凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工技術(shù)規(guī)程

1凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工的基本條件、原輔料要求、加工過(guò)程、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、貯存和生產(chǎn)記錄。本文件適用于以克氏原螯蝦（Procambarusclarkii）為原料，加工凍熟調(diào)味整肢蝦和帶殼蝦尾產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T36193界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4基本條件4.1選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車(chē)間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理及生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制應(yīng)符合GB20941的規(guī)定要求。4.2分選、去頭、裝盤(pán)、裝袋車(chē)間溫度控制在21℃以下。5原輔料要求5.1原料25.1.1原料應(yīng)鮮活、無(wú)污染，符合GB2733的規(guī)定。5.1.2原料進(jìn)廠時(shí)，每批次原料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收并有記錄。5.1.3來(lái)自不同產(chǎn)區(qū)或養(yǎng)殖場(chǎng)的原料應(yīng)分別存放。5.2輔料5.2.1加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.2.2加工用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。5.2.3加工用香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.2.4加工用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。5.2.5加工過(guò)程中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.2.6涉及的其它輔料等應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。6加工過(guò)程6.1生產(chǎn)工藝流程凍熟調(diào)味克氏原螯蝦生產(chǎn)工藝流程圖見(jiàn)圖1。其中去頭為可選步驟，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要進(jìn)行選用。圖1生產(chǎn)工藝流程圖6.2揀選6.2.1分揀出已死亡的蝦和3cm或10g以下不宜加工的小規(guī)格蝦。6.2.2根據(jù)蝦體規(guī)格進(jìn)行分級(jí)。6.2.3原料應(yīng)及時(shí)加工，不能及時(shí)加工的蝦應(yīng)在0℃~10℃冷庫(kù)中冷藏，暫存時(shí)間不宜超過(guò)18h。6.3清洗6.3.1用流水沖洗蝦體，去除表面雜質(zhì)。6.3.2流水洗過(guò)的蝦放入清洗液中清洗，清洗液宜由質(zhì)量分?jǐn)?shù)2‰～4‰食品級(jí)檸檬酸、2‰～4‰小蘇打和1‰～2‰抗壞血酸鈉組成，去除蝦腮部污物；清洗時(shí)間宜控制在30min以上?？筛鶕?jù)蝦干凈程度進(jìn)行調(diào)整。6.3.3清水沖洗去除殘留清洗液和表面污物。6.4熟制6.4.1根據(jù)產(chǎn)品要求可采用蒸煮或油炸方式。6.4.2蒸煮（可選）：將清洗過(guò)的蝦在溫度為95℃~100℃熱水或蒸汽中蒸煮4min～10min，至蝦體中心溫度≥75℃。6.4.3油炸（可選）：將清洗過(guò)的蝦在溫度為165℃~180℃植物油中油炸30s～50s，至蝦體中心溫度≥75℃。6.5冷卻36.5.1蒸煮蝦采用水冷卻，油炸蝦采用湯料冷卻。6.5.2冷卻過(guò)程采用常溫和制冷水或湯料兩道冷卻，宜將蝦體中心溫度降到15℃以下。6.6分選剔除黑體蝦、空殼蝦、破殼蝦、軟殼蝦、異色蝦、光頭蝦等殘次蝦。6.7去頭（可選）6.7.1蝦去頭，保留帶殼蝦尾。6.7.2用清水將蝦尾淘洗、瀝水。6.8配料6.8.1根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求，按照不同產(chǎn)品風(fēng)味配方進(jìn)行湯料熬制或調(diào)味粉配制。6.8.2將熬制好的湯料冷卻至10℃以下，在24h內(nèi)使用。6.9裝盤(pán)包裝6.9.1對(duì)于清水或湯料蝦產(chǎn)品，將分選好的整肢蝦或蝦尾按規(guī)定凈重稱取，擺入塑料托盤(pán)；根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求，將預(yù)冷飲用水或食用鹽水（食鹽含量＜1.5%）或湯料加入裝蝦的塑料托盤(pán)中，水（湯汁）與蝦質(zhì)量比宜不超過(guò)1:1，然后裝袋。6.9.2對(duì)于粉料蝦產(chǎn)品，將分選好的整肢蝦或蝦尾按規(guī)定凈重稱取，將調(diào)味粉與蝦調(diào)配均勻后直接裝入塑料盤(pán)或塑料袋中。6.9.3采用真空封口機(jī)熱熔封口，真空度≥0.08MPa，要求封口線平直，不漏氣。6.9.4塑料袋及塑料盤(pán)符合GB4806.7的規(guī)定，使用前應(yīng)消毒。6.9.5裝盤(pán)裝袋后進(jìn)入速凍環(huán)節(jié)；或者裝盤(pán)后直接進(jìn)入速凍環(huán)節(jié)，速凍后再裝袋封口。6.10速凍6.10.1將裝盤(pán)或裝袋包裝后的蝦快速凍結(jié)至中心溫度在-18℃以下。6.10.2速凍溫度控制在-30℃以下，凍結(jié)時(shí)間宜不超過(guò)2h。6.11金屬檢測(cè)速凍后的產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)金屬探測(cè)儀檢測(cè)，若檢測(cè)到金屬，應(yīng)標(biāo)識(shí)隔離另行處理。6.12外包裝6.12.1將速凍好的蝦裝入外包裝盒或箱中。6.12.2所用包裝容器、紙盒、瓦楞紙箱、儲(chǔ)藏箱等外包裝材料應(yīng)潔凈、堅(jiān)固、無(wú)毒、無(wú)異味，質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。6.12.3包裝材料存放于專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)，保持干燥通風(fēng)，清潔衛(wèi)生，內(nèi)外包裝材料分別放置。6.12.4包裝車(chē)間的溫度應(yīng)控制在15℃以下。7標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)7.1預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。7.2運(yùn)輸包裝上的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。48貯存8.1包裝后的產(chǎn)品應(yīng)立即送入-18℃以下的冷庫(kù)貯藏，庫(kù)溫波動(dòng)范圍應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。定期對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)儀表和自動(dòng)記錄儀進(jìn)行校對(duì)并做好記錄。8.2不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列整齊，各批次、規(guī)格應(yīng)標(biāo)注。8.3堆疊作業(yè)時(shí)，應(yīng)將成品置于墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，垛與垛之間應(yīng)留有一定的空隙，有利于空氣循環(huán)及庫(kù)溫的均勻。8.4在進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出。9生產(chǎn)記錄9.1每批進(jìn)廠的原料應(yīng)有產(chǎn)地來(lái)源、供應(yīng)單位、規(guī)格