面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識試題及答案

面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識試題及答案中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識練習(xí)題一一、判斷題1、菜肴制作，行業(yè)上稱其為“紅案技術(shù)”；面點(diǎn)制作，行業(yè)上稱其為“白案技術(shù)”。（）2、明請時期是我國面點(diǎn)發(fā)展的成熟時期。（）3、蘇式面點(diǎn)，是指長江下游江、浙、滬一帶制作的面點(diǎn)。（）4、京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作的面點(diǎn)，以北京為代表。（）5、制坯技能主要包括和面、調(diào)面、制皮等方面的技能。（）6、和面方法中以拌和法使用最廣泛。（）7、“投料準(zhǔn)確，軟硬恰當(dāng)、混合均勻，基本成團(tuán)?！笔呛兔娴幕緲?biāo)準(zhǔn)。（）8、“面團(tuán)滋潤，松弛柔順，充分吸水，增強(qiáng)筋性?！笔钦{(diào)面的基本標(biāo)準(zhǔn)。（）9、“劑條圓整，粗細(xì)適宜，條面光潔，均勻一致?！笔谴陾l的基本標(biāo)準(zhǔn)。（）10、“不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準(zhǔn)確。”下劑的基本標(biāo)準(zhǔn)。（）11、搟皮技術(shù)性強(qiáng)，要求高，必須借助搟皮工具完成，搟皮的方法有平展搟皮法和旋轉(zhuǎn)搟皮法兩種。（）12、“坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規(guī)格一致”是制皮的基本標(biāo)準(zhǔn)。（）一、選擇題1、廣式面點(diǎn)以廣州為最具代表性，代表品種有（）A、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、三丁包B叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、蘿卜糕C、 蝦餃、馬蹄糕、三丁包、拉面D、 叉燒包、蝦餃、三丁包、拉面2、 京式面點(diǎn)的代表品種有（）A、龍須面、一品燒餅、千層餅、天津狗不理包子B—品燒餅、千層餅、擔(dān)擔(dān)面C、 鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、豌豆黃D、 火腿蘿卜絲餅、盤絲餅3、 川式面點(diǎn)，系指長江上中游川、滇、貴一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以（）為代表。A、云南氏貴州C、四川4、 面點(diǎn)制作的常用工具可分為坯皮調(diào)制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等A、搟面杖氏刮板C、 拷箱D、 成形工具5、 面點(diǎn)制作的操作程序是原料準(zhǔn)備、工具準(zhǔn)備、成形前加工、（）、熟制A、上餡氏成形C、 制坯D、 制皮6、 面點(diǎn)基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。A、制餡技能氏和面技能C、 調(diào)面技能D、 揉面技能7、 和面的方法有拌和法、（）、攪和法三種。A、抄拌法B調(diào)和法C、 搗面D、 摔面8、 調(diào)面的方法主要有揉、搗、摔、檫、疊、攪等，其中以（）最為常用。A、揉、擦氏搗、摔C、 攪、疊D、 摔、檫9、 下劑的方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑等，常用的主要方法是（）A、揪劑、挖劑B挖劑、拉劑C拉劑、切劑D、揪劑、切劑10、 制皮的方法有按皮、搟皮、捏皮、攤皮、壓皮、敲皮等，其中以（）最為常用。A、按皮、搟皮B、搟皮、捏皮C、捏皮、攤皮D、壓皮、敲皮11、 下面搟皮的方法屬于平展搟皮法的是（）A、餛飩皮B水餃皮C、 燒賣皮D、 小籠包子皮12、 下面搟皮的方法屬于旋轉(zhuǎn)搟皮法的是（）A、餛飩皮B水餃皮C、 春卷皮D、 蝦餃皮13、 餡一般可分為（）A、葷餡、素餡、甜餡B葷餡、素餡、葷素混合餡C、甜餡、咸餡14、下列面點(diǎn)用到擠捏的手法是（）A、木魚餃B冠頂餃C、 小籠包D、 梅花餃15、下列面點(diǎn)用到提捏的手法是（）A、木魚餃B冠頂餃C、 小籠包D、 梅花餃16、下列面點(diǎn)用到疊捏的手法是（）A、木魚餃B冠頂餃C、 小籠包D、 梅花餃17、下列面點(diǎn)用到推捏的手法是（）A、木魚餃B冠頂餃C、 小籠包D、 梅花餃18、 小籠包上餡的方法是（）A、填入法B鋪入法C、 注入法D、 包入法19、 搓劑的具體方法是（）A、搓條氏搓圓C、對搓20、 賴湯圓、炸醬面和龍抄手是()的代表品種。A、川式面點(diǎn)B京式面點(diǎn)C、 廣式面點(diǎn)D、 蘇式面點(diǎn)21、 選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)()。A、蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包B寧波湯圓，蝦餃，船點(diǎn)C、 文樓湯包，翡翠燒麥，船點(diǎn)D、 三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅22、 選擇一組富有代表性的，京式面點(diǎn)()。A、一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃氏抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭C、 翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅D、 一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭23、 淀粉在一定溫度下吸水，可顯示()。A、膠體性質(zhì)氏彈性C、 韌性D、 延伸性24、 麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，有良好的()A、彈性B延伸性C、 可塑性D、 韌性25、 最適用于制餡的豬肉部位為()。A、前蹄膀氏通脊C、 前夾心肉D、 后臀尖26、用新鮮蔬菜制餡大都需經(jīng)過()等初加工。A、摘，洗，脫水，切氏洗，摘，脫水，切C、 摘，洗，切，脫水D、 摘，切，洗，脫水27、最常用的豆類制餡品種有()。A、紅小豆，綠豆，四季豆B紅小豆，豇豆，綠豆C、 紅小豆，大豆，扁豆D、 紅小豆，綠豆，豌豆28、 制作面點(diǎn)餡心的魚要選用()的魚種。A、肉嫩，質(zhì)厚，刺多氏肉嫩，質(zhì)厚，刺少C、 肉老，質(zhì)厚，剌少D、 肉老，皮厚，剌少29、 南方調(diào)制五仁餡常用的五仁主要是()。A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁B花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁C、 杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁D、 花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁30、 桂花醬是桂花經(jīng)()而制成。A、加糖，密封發(fā)酵B加糖漬后發(fā)酵C、 鹽漬后加入糖漿D、 糖漬后加入糖漿31、 油脂的()可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用A、乳化性B粘著性C、 可塑性D、 起酥性32、面點(diǎn)主坯的主要原料要有一定的()，便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。A、彈性和韌性氏延伸性和可塑性C、 可塑性和彈性D、 延伸性和彈性33、蛋糕主要是利用了()而制成的。A、蛋清的乳化性能氏蛋黃的發(fā)泡性能C、 蛋黃的乳化性能D、 蛋清的發(fā)泡性能34、 春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為()。A、團(tuán)狀B顆粒狀C、 漿糊狀D、 固有形態(tài)狀35、 溫水面團(tuán)柔中有勁，富有()，制成品時，容易成形。A、粘性氏韌性C、 可塑性D、 彈性36、 利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為()。A、物理膨松法氏化學(xué)膨松法C、 交叉膨松法D、 酵母膨松法37、 體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是()特點(diǎn)。A、酵母膨松性主坯成品B化學(xué)膨松性主坯成品C、 物理膨松性主坯成品D、 交叉膨松性主坯成品38、 層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。水油面具有良好的()。干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。A、粘性B可塑性C、 潤滑性D、 延伸性39、 化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將()混合再調(diào)制。A、粉料與化學(xué)膨松劑B粉料與輔料C、 輔料與化學(xué)膨松劑D、 粉料輔料化學(xué)膨松劑同時40、 請選擇一組生咸餡()。A、三鮮餡，魚膠餡，百花餡B雞肉餡，咖喱餡，湯包餡C、 肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡D、 三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡41、 選擇一組輕餡面點(diǎn)制品()。A、開花包水晶包B蒸餃鴿蛋圓子C、 月餅春卷D、 豆沙包叉燒包42、 微生物中的()普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對原料的品質(zhì)即有有利的一面，又有不利的一面。A、酵母菌B霉菌C、 醋酸菌D、 細(xì)菌43、某些動植物原料含有多種（）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因A、維生素氏組織分解酶C、 糖D、 蛋白質(zhì)44、 保存鮮蛋時應(yīng)采用（）保存。A、低溫B水洗C、 通風(fēng)D、 冷凍45、 黃橋燒餅是用（）做成的。A、水油面層酥面團(tuán)氏發(fā)酵面團(tuán)C、 酵面層酥面團(tuán)D、 燙面46、麻球是用（）做成的。A、米粉類面團(tuán)氏發(fā)酵面團(tuán)C、 水調(diào)面D、 其他面團(tuán)47、盤絲餅是用（）做成的。A、冷水面團(tuán)B溫水面團(tuán)C、 燙面D、 發(fā)酵面團(tuán)48、鮮肉大包是用（）做成的。A、冷水面團(tuán)B燙面C、 發(fā)酵面團(tuán)D、 溫水面團(tuán)面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識參考答案一、判斷題1、2、3、4、TOC\o"1-5"\h\z5、 x6、 x7、 V8sx9、V10、V11、V12、V二、選擇題1、 B2、 A3、 C4、 D5、 B6、 A7、 B8、 A9、 D10、A11、A12、B13、B14、A15、C16、D17、B18、A19、C20、A21、C22、A23、A24、B25、C26、C27、D28、B29、A30C31、A32、B33、D34、C35、C36、D37、A38、D39、A40、A41、A42、A43、B44、A45、C46、A47、A48、C中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識練習(xí)題二一、選擇題1副溶血性弧菌在鹽濃度為(B)時最宜生長繁殖。2%(B)3?5%(C)5%(D)10%2、 發(fā)芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是(C)。(A)氫氰酸(B)毒肽(C)龍葵素(D)亞硝酸鹽3、 人體所需必須的八大必需氨基酸是(A)。纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、色AA纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、組AA纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、精AA、組AA、色AA纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、甘AA、組AA、色AA4、 多數(shù)食物中毒以(A)為主要特征。(A)急性腸胃炎(B)潛伏期短(C)突然的集體爆發(fā)(D)上吐下瀉5、 半完全蛋白質(zhì)的食物來源是(C)。(A)米、麥、豌豆、肉皮⑹玉米、豌豆、肉皮、土豆(C)米、麥、土豆、干果(D)玉米、米、麥、土豆6、 含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈(C)。(A)油狀態(tài)(B)半固體狀態(tài)(C)固體狀態(tài)(D)液體狀態(tài)7、 維生素B1又名(A)。(A)硫胺素(B)核黃素(C)吡多醇(D)鉆胺素8人類膳食中缺碘易患(D)。(A)貧血(B)骨質(zhì)疏松癥(C)軟骨病(D)甲狀腺腫大9、影響出成率的因素主要有兩點(diǎn)：第一，原料的規(guī)格質(zhì)量；第二，原料的(D)。(A)利用率(B)含水量(C)產(chǎn)地(D)處理技術(shù)10、配套點(diǎn)心成本的核算方法，實際上是對某套點(diǎn)心所用原料材料(D)的計算。(A)毛利(B)利潤(C)出成率(D)成本11、 面點(diǎn)的銷售價格等于耗用原材料的成本加(D)之和。(A)利潤(B)稅金(C)營業(yè)費(fèi)用(D)毛利12、 選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)(C)。(A)蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包(B)寧波湯圓，蝦餃，船點(diǎn)(C)文樓湯包，翡翠燒麥，船點(diǎn)(D)三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅13、 霉變的玉米所含的(D)也可引起人類食物中毒，甚至死亡。(A)組胺(B)氫氰酸(C)亞硝酸鹽(D)黃曲霉毒素14、 選擇一組富有代表性的，京式面點(diǎn)(A)。(A)—品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃(B)抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭(C)翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅(D)—品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭15、 淀粉在一定溫度下吸水，可顯示(A)。(A)膠體性質(zhì)(B)彈性(C)韌性(D)延伸性16、 麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，有良好的(B)。(A)彈性(B)延伸性(C)可塑性(D)韌性17、 最適用于制餡的豬肉部位為(C)。(A)前蹄膀(B)通脊(C)前夾心肉(D)后臀尖18、 用新鮮蔬菜制餡大都需經(jīng)過(C)等初加工。(A)摘，洗，脫水，切(B)洗，摘，脫水，切(C)摘，洗，切，脫水(D)摘，切，洗，脫水19、 最常用的豆類制餡品種有(D)。(A)紅小豆，綠豆，四季豆(B)紅小豆，豇豆，綠豆(C)紅小豆，大豆，扁豆(D)紅小豆，綠豆，豌豆20、 制作面點(diǎn)餡心的魚要選用(B)的魚種。(A)肉嫩，質(zhì)厚，刺多(B)肉嫩，質(zhì)厚，刺少(C)肉老，質(zhì)厚，剌少(D)肉老，皮厚，剌少21、 南方調(diào)制五仁餡常用的五仁主要是(A)。(A)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁(B)花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁(C)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁(D)花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁22、 桂花醬是桂花經(jīng)(C)而制成。(A)加糖，密封發(fā)酵(B)加糖漬后發(fā)酵(C)鹽漬后加入糖漿(D)糖漬后加入糖漿23、 瓊脂是由(D)中浸出，并經(jīng)干燥制得。(A)瓊膠(B)魚皮(C)洋粉(D)紅藻類植物24、 蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠的透明或半透明的膠體，密度為(C)。(A)1(B)1.20(C)1.40(D)1.6025、 食鹽按加工程度不同可分為(D)。(A)海鹽，池鹽，礦鹽(B)原鹽，井鹽，池鹽(C)原鹽，池鹽，礦鹽(D)原鹽，冼滌鹽，再制鹽26、 油脂的(A)可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。(A)乳化性(B)粘著性(C)可塑性(D)起酥性27、 牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為(B)，加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。(A)1.048?1.060(B)1.028?1.034(C)0.085?1.0(D)0.028?0.03428、 面點(diǎn)主坯的主要原料要有一定的(B)，便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。(A)彈性和韌性(B)延伸性和可塑性(C)可塑性和彈性(D)延伸性和彈性29、 面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯(C)，又可以輔助主坯成型的原料。(A)軟硬度(B)色澤(C)性質(zhì)(D)口味30、 蛋糕主要是利用了(D)而制成的。(A)蛋清的乳化性能⑹蛋黃的發(fā)泡性能(C)蛋黃的乳化性能(D)蛋清的發(fā)泡性能31、 面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的(B)。提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。(A)營養(yǎng)素(B)口味(C)質(zhì)感(D)吸水性32、 食品添加劑的小蘇打為(C)。(A)防腐劑(B)著色劑(C)膨松劑(D)乳化劑33、 春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為(C)。(A)團(tuán)狀(B)顆粒狀(C)漿糊狀(D)固有形態(tài)狀34、 蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹形成面筋，具有受熱變性，使結(jié)合水的能力(A)。(A)下降(B)提高(C)不變(D)加快35、 溫水面團(tuán)柔中有勁，富有(C)，制成品時，容易成形。(A)粘性(B)韌性(C)可塑性(D)彈性36、 利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為(D)。(A)物理膨松法(B)化學(xué)膨松法(C)交叉膨松法(D)酵母膨松法37、 化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進(jìn)爐的瞬間，生坯表面(A)水分。(A)增加了(B)減少了(C)蒸發(fā)了(D)不變38、 體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是(A)特點(diǎn)。(A)酵母膨松性主坯成品(B)化學(xué)膨松性主坯成品物理膨松性主坯成品(D)交叉膨松性主坯成品39、 面粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉顆粒之間的距離(D)。(A)不變(B)較小(C)縮小(D)擴(kuò)大40、 層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。水油面具有良好的。干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。(A)粘性(B)可塑性(C)潤滑性(D)延伸性41、 體積疏松，層次多樣，口味酥香，營養(yǎng)豐富是(D)的特點(diǎn)。(A)單酥類主坯成品(B)擘酥類主坯成品(C)混酥類主坯成品(D)層酥類主坯成品42、 配料工藝中應(yīng)注意原料配合上的(D)，提高食品的營養(yǎng)價值。(A)不變性(B)蛋白質(zhì)(C)維生素(D)營養(yǎng)互補(bǔ)43、 調(diào)制對于整個制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作要注意四點(diǎn)，第一點(diǎn)應(yīng)注意分清不同原料的(A)。(A)摻入順序(B)配比(C)可變性(D)特色44、 化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將(A)混合再調(diào)制。(A)粉料與化學(xué)膨松劑(B)粉料與輔料(C)輔料與化學(xué)膨松劑(D)粉料輔料化學(xué)膨松劑同時45、 層酥性主壞工藝流程的關(guān)鍵在于水，油粉料間的比例和兩塊坯料的(C)是否一致，以及開酥方法。(A)大，小(B)多，少(C)軟硬程度(D)外形46、 每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的(A)標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類，數(shù)量，成熟方法及火力，油量大小有密切關(guān)系。(A)色澤(B)形態(tài)(C)口味(D)質(zhì)感47、 請選擇一組生咸餡(A)。(A)三鮮餡，魚膠餡，百花餡(B)雞肉餡，咖喱餡，湯包餡(C)肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡(D)三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡48、 選擇一組輕餡面點(diǎn)制品(A)。(A)開花包水晶包⑹蒸餃鴿蛋圓子(C)月餅春卷(D)豆沙包叉燒包49、 微生物中的(A)普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對原料的品質(zhì)即有有利的一面，又有不利的一面。(A)酵母菌(B)霉菌(C)醋酸菌(D)細(xì)菌50、 凍肉是指在-23弋低溫下凍結(jié)后，又在(B)的低溫下貯存一般時間的肉。(A)-20°C(B)-18°C(C)-12°C(D)-8°C51、 某些動植物原料含有多種(B)這是促使原料質(zhì)量變化的自身因(A)維生素(B)組織分解酶(C)糖(D)蛋白質(zhì)52、保管新鮮果蔬應(yīng)控制適宜的溫濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其(B)的生命活動，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長貯存期。(A)較活躍(B)最低限度(C)正常(D)較慢53、 保管食糖，相對濕度應(yīng)保持(D),溫度以