食品安全知識(shí)點(diǎn)匯總

食品安全知識(shí)點(diǎn)匯總匯報(bào)人：XXX2024-01-26食品安全基本概念與原則食品污染來(lái)源與防控措施食品添加劑使用與管理規(guī)定食品加工過(guò)程中危害因素識(shí)別與控制餐飲服務(wù)行業(yè)衛(wèi)生要求與操作規(guī)范消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)培養(yǎng)與實(shí)踐01食品安全基本概念與原則食品安全的重要性保障公眾身體健康和生命安全；提升國(guó)家形象和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展；食品安全定義：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義及重要性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則以科學(xué)為依據(jù)；遵循客觀規(guī)律；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理原則綜合考慮各種因素。風(fēng)險(xiǎn)管理原則預(yù)防為主；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理原則全程控制；社會(huì)共治。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理原則法律法規(guī)體系《中華人民共和國(guó)食品安全法》；《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》；法律法規(guī)體系及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范其他相關(guān)法律法規(guī)。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；法律法規(guī)體系及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。法律法規(guī)體系及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范02食品污染來(lái)源與防控措施包括細(xì)菌、病毒、真菌及其毒素，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。微生物污染寄生蟲(chóng)污染昆蟲(chóng)污染如弓形蟲(chóng)、賈第鞭毛蟲(chóng)等，主要通過(guò)食品原料、加工過(guò)程或食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)進(jìn)入食品。如蒼蠅、蟑螂等，可通過(guò)接觸食品傳播病菌。030201生物性污染化學(xué)性污染農(nóng)產(chǎn)品中殘留的農(nóng)藥，如有機(jī)磷、有機(jī)氯等。動(dòng)物性食品中殘留的抗生素、激素等藥物。如鉛、汞、鎘等，主要來(lái)源于工業(yè)廢水、廢氣排放和農(nóng)藥使用。如過(guò)量使用防腐劑、色素、香精等。農(nóng)藥殘留獸藥殘留重金屬污染添加劑濫用如沙石、泥土、金屬屑等，可能來(lái)源于食品原料或加工過(guò)程。雜質(zhì)污染食品中的放射性物質(zhì)超過(guò)一定限量，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。放射性污染物理性污染選擇優(yōu)質(zhì)原料，減少污染來(lái)源。加強(qiáng)食品原料控制保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，控制加工過(guò)程中的污染。嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生規(guī)范確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。強(qiáng)化食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理建立完善的食品檢驗(yàn)和監(jiān)管體系，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問(wèn)題。加強(qiáng)食品檢驗(yàn)和監(jiān)管防控策略與方法03食品添加劑使用與管理規(guī)定我國(guó)允許使用的食品添加劑種類包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發(fā)泡劑、保鮮劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和其他添加劑等22類。各類食品添加劑的使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中有明確規(guī)定。允許使用添加劑種類及限量標(biāo)準(zhǔn)非法添加物是指不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的，不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的，不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的，未列入我國(guó)食品添加劑的，其他我國(guó)法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。避免方法包括加強(qiáng)原料采購(gòu)控制，嚴(yán)格供應(yīng)商管理；加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制，規(guī)范使用食品添加劑；加強(qiáng)產(chǎn)品檢驗(yàn)控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。非法添加物識(shí)別與避免方法正確使用添加劑注意事項(xiàng)使用食品添加劑必須保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。使用食品添加劑必須是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要才能使用，不得濫用。必須嚴(yán)格遵守國(guó)家關(guān)于食品添加劑的使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。使用食品添加劑必須確保食用者的安全，在達(dá)到預(yù)期效果下盡可能降低在食品中的用量。使用食品添加劑必須保持食品的質(zhì)量穩(wěn)定，不得因使用添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。04食品加工過(guò)程中危害因素識(shí)別與控制

原料采購(gòu)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)危害因素原料污染包括生物性污染（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等）和化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等）。儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致原料變質(zhì)、霉變，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。運(yùn)輸過(guò)程中的交叉污染不同種類原料混裝，造成微生物交叉污染。設(shè)備清洗不徹底，殘留物對(duì)食品造成污染。加工設(shè)備污染如加熱不足、冷卻不充分等，導(dǎo)致食品中微生物繁殖或產(chǎn)生毒素。加工工藝不合理超范圍、超限量使用食品添加劑，對(duì)人體健康造成危害。添加劑使用不當(dāng)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)危害因素123包裝材料中的有害物質(zhì)遷移到食品中，造成食品污染。包裝材料污染溫度、濕度等儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。儲(chǔ)存環(huán)境不良在銷售環(huán)節(jié)，食品可能受到環(huán)境中微生物、塵埃等污染。銷售過(guò)程中的二次污染包裝、儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)危害因素05餐飲服務(wù)行業(yè)衛(wèi)生要求與操作規(guī)范餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生許可條件具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員健康管理要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈；接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒；應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度；消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定；不得重復(fù)使用一次性餐飲具；已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。餐具消毒和保潔措施06消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)培養(yǎng)與實(shí)踐通過(guò)權(quán)威媒體和網(wǎng)站獲取食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)。參與食品安全宣傳活動(dòng)，了解食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)注政府發(fā)布的食品安全公告和警示信息，了解食品安全事件和應(yīng)對(duì)措施。了解并關(guān)注食品安全信息動(dòng)態(tài)購(gòu)買食品時(shí)選擇正規(guī)渠道和信譽(yù)良好的商家，注意檢查食品包裝是否完整、標(biāo)簽是否清晰。注意查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，避免購(gòu)買過(guò)期或變質(zhì)食品。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，要確保其在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中保持適當(dāng)?shù)臏囟?。學(xué)會(huì)正確選購(gòu)安全優(yōu)質(zhì)食品保持廚房清潔，定期清洗炊具、餐具和廚房