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Word文檔廚房工作總結(jié)廚房工作總結(jié)
XX年即將過去,回首年前的工作方案和這一年中的勞碌種種,廚房員工付出了艱辛的努力,大家齊心協(xié)力,樂觀奮斗,在完成方案的同時還制造了一個個的驚喜,但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。
一、XX年工作總結(jié):
1.加強(qiáng)廚房內(nèi)部培訓(xùn)。依據(jù)前一年的工作總結(jié),廚房員工工作力量差和工作意識不強(qiáng)現(xiàn)象,嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識,強(qiáng)化崗位技能,提升員工的綜合力量。
2.加強(qiáng)前后臺溝通和協(xié)調(diào),提升對客服務(wù)。定期拓開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議,增加香榭里人員的團(tuán)隊意識和服務(wù)意識,發(fā)覺并解決工作中的存在的不足,前后臺相互幫助,共同努力,提升了餐廳的品牌。
3.合理支配人員,勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當(dāng)今,人員緊急,依據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進(jìn)行合理支配,綜合運用,準(zhǔn)時調(diào)整員工的工作內(nèi)容,提升員工的工作效率。
4.進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房嘉獎考核制度。為提升廚房員工工作效率,增加團(tuán)隊?wèi)?zhàn)斗力和分散力,提高員工總體水平和素養(yǎng),培育員工樂觀進(jìn)取的工作態(tài)度,對員工的嘉獎及考核方案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定。
5.一如既往做好廚房五常法和衛(wèi)生工作,廚房的衛(wèi)生和五常法工作始終是廚房工作的重點之一,廚房員工持之以恒進(jìn)行落實。在飯店星級復(fù)評自查中,受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評,還被評為西餐部五常法示范廚房。
6.體現(xiàn)餐廳品牌,突出共性化服務(wù)。在平日服務(wù)中,前后臺共同協(xié)作,不缺乏共性服務(wù),對特別客人特別對待,這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的養(yǎng)分餐,有為喜好美食的??烷L期制作共性菜肴等等。
7.堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)協(xié)作工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān),保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn),提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。
8.圓滿完成月餅銷售任務(wù)。一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協(xié)力,把工作重點放在銷售上,雖廚房人員的銷售力量薄弱,但經(jīng)過兩個多月的努力,圓滿完成任務(wù)。
9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺,從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐,給客人帶來的不光是美食,更多的是驚喜和滿意。
10.制造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓,研制了很多深受客人寵愛的西餐零點菜肴;在參與全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎,為飯店爭奪榮譽(yù)。
這些都離不開全體人員的共同努力,也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和協(xié)作。在這一年中廚房取得了一些成果,但我們更多的思索應(yīng)當(dāng)是我們的不足,在競爭如此激烈的今日,我們?nèi)绾卧诿魈熘圃旄嗟臉I(yè)績,這需要我們?nèi)毫θ翰摺N覀儠谛碌囊荒曛?,共同面對困難,共同挑戰(zhàn)將來,制造更美妙的明天。
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廚房員工工作總結(jié)
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大家齊心協(xié)力,樂觀奮斗,在完成方案的同時還制造了一個個的驚喜,但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。
一、XX年工作總結(jié):
1.加強(qiáng)廚房內(nèi)部培訓(xùn)。依據(jù)前一年的工作總結(jié),廚房員工工作力量差和工作意識不強(qiáng)現(xiàn)象,嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識,強(qiáng)化崗位技能,提升員工的綜合力量。
2.加強(qiáng)前后臺溝通和協(xié)調(diào),提升對客服務(wù)。定期拓開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議,增加香榭里人員的團(tuán)隊意識和服務(wù)意識,發(fā)覺并解決工作中的存在的不足,前后臺相互幫助,共同努力,提升了餐廳的品牌。
3.合理支配人員,勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當(dāng)今,人員緊急,依據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進(jìn)行合理支配,綜合運用,準(zhǔn)時調(diào)整員工的工作內(nèi)容,提升員工的工作效率。
4.進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房嘉獎考核制度。為提升廚房員工工作效率,增加團(tuán)隊?wèi)?zhàn)斗力和分散力,提高員工總體水平和素養(yǎng),培育員工樂觀進(jìn)取的工作態(tài)度,對員工的嘉獎及考核方案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定。
5.一如既往做好廚房五常法和衛(wèi)生工作,廚房的衛(wèi)生和五常法工作始終是廚房工作的重點之一,廚房員工持之以恒進(jìn)行落實。在飯店復(fù)評自查中,受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評,還被評為西餐部五常法示范廚房。
6.體現(xiàn)餐廳品牌,突出共性化服務(wù)。在平日服務(wù)中,前后臺共同協(xié)作,不缺乏共性服務(wù),對特別客人特別對待,這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的養(yǎng)分餐,有為喜好美食的??烷L期制作共性菜肴等等。
7.堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)協(xié)作工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān),保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn),提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。
8.圓滿完成月餅銷售任務(wù)。一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協(xié)力,把工作重點放在銷售上,雖廚房人員的銷售力量薄弱,但經(jīng)過兩個多月的努力,圓滿完成任務(wù)。
9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺,從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐,給客人帶來的不光是美食,更多的是驚喜和滿意。
10.制造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓,研制了很多深受客人寵愛的西餐零點菜肴;在參與全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎,為飯店爭奪榮譽(yù)。
這些都離不開全體人員的共同努力,也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和協(xié)作。在這一年中廚房取得了一些成果,但我們更多的思索應(yīng)當(dāng)是我們的不足,在競爭如此激烈的今日,我們?nèi)绾卧诿魈熘圃旄嗟臉I(yè)績,這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們會在新的一年中,共同面對困難,共同挑戰(zhàn)將來,制造更美妙的明天。
西廚房工作總結(jié)
《西廚房工作總結(jié)》是一篇好的范文,感覺寫的不錯,盼望對您有關(guān)心,這里給大家轉(zhuǎn)摘到我。
篇一:西總結(jié)現(xiàn)代廚房管理個人工作總結(jié)第一點:從節(jié)省方面抓起,因為我們節(jié)省的每一分錢,每滴水都是來自于純利潤;鋪張
是導(dǎo)致成本提高的關(guān)鍵所在,所以只要在廚房工作的每位工作人員都必需要養(yǎng)成節(jié)省的這種
良好思想意識,養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾點;
1、按規(guī)定日期換工服,避開工作服過臟加大洗滌費用,按規(guī)定3天一頂帽子,嚴(yán)防發(fā)
皺,油污破損;假如有人疼惜則給以嘉獎,否則扣分處理。
2、保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)使用,使用時長度應(yīng)掌握在最小限度,嚴(yán)防大手大腳,所
用調(diào)料應(yīng)做到瓶,袋潔凈。清潔用品使用后,要清洗潔凈保存在使用。如鋼絲球,百潔絲,拖布,抹布;當(dāng)天洗潔凈掛好,以免用更多的水。
3、砧板;刀具人手一把,使用期限為3個月,并已舊換新,蔬菜摘洗禁止一切刀切,
精挑細(xì)選做到物盡其用。一浸泡的方式,以免用更多的水。
4、順手關(guān)水關(guān)電,起鍋關(guān)煤氣;杜絕煤氣火常著,節(jié)省用水,禁止常流水,全部香料
包需反復(fù)使用兩次以上,禁止不扎料包烹制食品,一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用,主要針對打荷人員,用完后統(tǒng)一洗潔凈裝起來,下次連續(xù)使用。
5、禁止直接用洗滌靈洗餐具,用具,應(yīng)用水和洗滌靈以6:1的比例調(diào)開在用,各部門
所用老油做到自我消化,不準(zhǔn)積有大量老油。
6、餐饅頭大小不要超過二兩,飯菜合理配置,值班員應(yīng)收好當(dāng)日剩余飯菜。若員
工饅頭過大,許多人喜愛掰開吃,剩余的一半就沒誰情愿去吃了,造成了不必要的鋪張。
7、砧板所配,必需按主輔料份量單,以便把握好重量,不能忽多忽少,凍貨應(yīng)當(dāng)
在晚間解凍,不是緊急狀況下不準(zhǔn)用水沖及泡發(fā),以免影響用料質(zhì)量和菜品口味,半成品,腌制品存放3天后應(yīng)準(zhǔn)時通知前廳推銷,以免變質(zhì)。
8、依據(jù)營業(yè)狀況備料,全部食品應(yīng)按方案選購,所剩料合理使用,禁止扔掉,購貸準(zhǔn)
確,避開積壓造成鋪張,各檔口主管肯定要查清庫存在補(bǔ)貸,不行重復(fù)購置,造成積壓。
9、熟識設(shè)備工作狀況,禁止設(shè)備不正常工作,如年月較久的冰箱,開機(jī)時間超過16
小時會發(fā)出噪音,所以在使用16小時之前關(guān)一會,以免設(shè)備修理增加費用。
10、各班組應(yīng)多溝通,用料因材施藝;物盡其用,變廢為寶。如:家常菜組的芹菜根無
法入菜,可以支配給涼菜組入菜;湘菜組的小青菜兩天沒用完,而粵菜組的小青菜不夠用,所以兩組協(xié)調(diào)使用。
11、去皮原料應(yīng)使用削皮刀,不慎損壞餐具設(shè)備者,應(yīng)主動告知主管部門,如有隱瞞者
將嚴(yán)懲,原料上漿,掛粉,應(yīng)留意尺度,禁止使用時鋪張;比如漿牛肉時,500克牛肉放5克嫩肉粉即可,超過這個重量,這些肉就給漿壞了,不能用了,蒜香骨,雞翅中都存在這種狀況。
12、各水龍頭,電器開關(guān),應(yīng)輕開輕關(guān);洗刷笊籬,油勺時禁止用力敲打,使用期為兩
個月,法香各種鮮花可反復(fù)使用。如:洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵,如果有,需挑出來沖洗潔凈,送回廚房消毒后再使用。
13、使用原料時,要本著先進(jìn)先出的原則,禁止退回粗加工間。如:先處理過貨時間較
長的原料防止他們變質(zhì),否則退回粗加工間??坍嬎5奶}卜,可洗潔凈后在刻,并保留原料,合理使用。切姜片應(yīng)清洗生姜,邊角料可榨姜汁。
14、燒各美鐵板時應(yīng)把火調(diào)適中,削減煤氣鋪張。炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用,禁止
油溫過高,因為干辣椒來說價格也不廉價,不能用一次就仍掉,打出的辣椒可以在用一次,如水煮魚辣椒,紅油辣椒。
15、洗餐具時使用浸泡法,節(jié)省洗滌靈,如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗,潔凈
了又節(jié)約了洗滌靈煮、醬、鹵食品時,蔥姜蒜的用量應(yīng)適量,避開鋪張,肉類提純,要有正常出率,如:廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴(yán)峻,2.5千克里脊肉,規(guī)定
剃掉筋膜后至少剩余1.75千克,假如達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn),說明剃筋膜時連肉也剔掉了一部分了。
16、削下來的西芹皮,南瓜皮,金瓜皮,大蔥頭和蔥葉子必需用于做蔥油,南瓜油,豉
油
汁,禁止用勺敲打炒鍋,水龍頭等用具,鹵肉的湯汁不要倒掉,應(yīng)保存做員工餐,組長把工具用具安排到人,堅持每月盤點,防止丟失用具。
17、炒鍋禁止日日燒,使用的最低期限為60天。如:有的師傅喜愛燒鍋,以便清洗,
實
際上這樣是錯誤的,不僅縮短了鍋的壽命,而炒菜時還簡單粘鍋,馬勺,不銹鋼制品禁止摔仍,應(yīng)輕拿輕放,毛巾應(yīng)日日清洗消毒,使用期為30天。第二點:成本的掌握、廚房的毛利,永久是廚師長最關(guān)懷的問題,如何對每個擋的毛利
率精
確掌握,如何對每天的毛利率都能精準(zhǔn)把握呢?
1、我們繪制一張成本掌握表,在表格上填上每天的生抽,調(diào)料,原料成本,電腦中的
表格
就會生成每天的總成本,假如再填上當(dāng)天的營業(yè)額,表格中就會自動生成當(dāng)天的毛利率。
2、成本掌握表格大致布局依次為:川菜檔口,杭幫菜檔口,粵菜檔口,湘菜檔口,涼
菜檔
口,面點點心檔口及整個廚房的總成本,總營業(yè)額和毛利率。表格中各檔口合計的經(jīng)營數(shù)據(jù),這樣表格就自動運算出廚房的綜合成本,總營業(yè)額,總毛利率。
3、表格的填寫特地有一人統(tǒng)計員負(fù)責(zé),生油,調(diào)料,原料都是依據(jù)每個各檔口的領(lǐng)料
單填
寫,領(lǐng)料單一式兩份。廚房,庫房各一份。各檔口營業(yè)額由統(tǒng)計員在吧臺負(fù)責(zé)。填到電腦的表格里,第二天的用油量用調(diào)料量,銷售額等數(shù)據(jù),都是與前一天數(shù)據(jù)累計所得
4、精確?????把握總毛利率及格檔口的毛利率,在該月不斷變化的狀況下,詳細(xì)是哪一天的
只要
一敲鍵盤,就能得到精確?????的數(shù)據(jù),假如發(fā)覺問題,找出問題的根源,然后對毛利率進(jìn)行掌握,如總的毛利率達(dá)不到酒店規(guī)定的要求,可依據(jù)表格供應(yīng)的數(shù)據(jù)查出涼菜,熱菜面點的消失問題。如是熱菜則通過表格追究哪個檔口消失問題,依據(jù)這組數(shù)據(jù),可以宏觀上了解各菜系用油量和用調(diào)料量,然后要求各檔口依據(jù)酒店的要求去調(diào)整這組數(shù)據(jù)每個月都有一張,這樣便可以進(jìn)行月與月之間的對比,這樣能抓住問題的癥結(jié)所在,假如有的檔口一個月的對比率超標(biāo),又沒有合理的解釋那么調(diào)味料只能是從廚師手里鋪張掉,比如每天調(diào)味料合的清理調(diào)料是否合理利用,用過的臟油是否合理利用,這些在數(shù)據(jù)里對比都能在數(shù)據(jù)上呈現(xiàn)出來,
5、通過營業(yè)額的對比可以明確下個月的工作重點,比如上月賣了100萬各檔口均為20
萬
本月賣了140萬,川菜,杭幫菜粵菜,各為30萬只有湘菜檔口賣了20萬這樣下月的工作重點就是關(guān)心湘菜檔口分析緣由,是問道不好,還是菜品過于陳舊,然后找出決絕方法,提高營業(yè)額,促使廚房營業(yè)額的總體提高
6、通過對每天的營業(yè)額的對比,可以清晰的了解本月每天的營業(yè)額與上月的對比狀況,
比
如這個月每天營業(yè)額明顯低了上月的營業(yè)額,但就餐人數(shù)相近,這樣的話,就是本月人均消費降低了,然后在菜譜里多推一些高檔菜品,削減中低檔菜品。提高人均消費,酒店總的營業(yè)額也相應(yīng)的提高。
第三點;廚房員工管理,作為一名優(yōu)秀職業(yè)廚師長而言不但有先進(jìn)的管理理念,更要嚴(yán)于律己,敬重身邊的每個人,不管來與何方何地,沒有任何凹凸之區(qū)分,體現(xiàn)公正,民主,
獎罰
分明等管理原則,使全體人員對廚房管理制度有全都的價值認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn),從而明確了團(tuán)隊
負(fù)責(zé),
加強(qiáng)了團(tuán)隊的協(xié)作力量,我個人認(rèn)為而言,廚房的生產(chǎn)是企業(yè)生存的命脈和心臟。首先
菜品
質(zhì)量要精細(xì),調(diào)味料上個人和團(tuán)隊具有劇烈的創(chuàng)新思維了、;菜品的的主鋪料要有精確?????
的
計量標(biāo)準(zhǔn),更重要的是各種醬汁醬料要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)這樣才能避開不同的師傅做出的菜品質(zhì)
量和
味道才能統(tǒng)一化;
1、制度好比是紅爐不管是誰遇到他都會燙傷。廚房各部門要強(qiáng)調(diào)自律和責(zé)任心,不斷
討論
業(yè)務(wù)技能,要培訓(xùn)廚房人員一專多能,強(qiáng)調(diào)諒解,合作與互補(bǔ),在生產(chǎn)繁忙的時期,更需要大家發(fā)揚團(tuán)結(jié)始終,協(xié)作協(xié)作的精神。
2、低調(diào)做人,嚴(yán)謹(jǐn)做事,好學(xué)習(xí),善總結(jié)。語言語氣要有親和力,采納嘉獎,激勵處
罰溝
通協(xié)調(diào),例會和溝通會,現(xiàn)場督導(dǎo)監(jiān)督幫助檢場指揮不斷提高監(jiān)督和執(zhí)行力度,因為廚房生產(chǎn)人員技術(shù)力氣仆人翁精神以為生產(chǎn)管理的力度,廚房生產(chǎn)出品的掌握手段等。都可能導(dǎo)致廚房成本的波動,所以培育一只自覺性強(qiáng)士氣昂揚的廚房員工隊伍是管理者的工作重中之重。
3、作為一名廚師長的責(zé)任是做到誠懇并對員工需要的關(guān)心,使他們剛好的工作,舉例;
如
小王和小李在工作中常常勾心斗角,使整個廚房團(tuán)隊軍心渙散,這樣的行為我們絕不允許的,對我們的廚房隊伍造成特別不好的影響嚴(yán)峻影響了其他員工的工作樂觀性和熱忱態(tài)度。首先我會在例會上公布,相互相互承認(rèn)錯誤如不知悔改的進(jìn)行批判指正進(jìn)行勸退,。我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱忱,主動,樂觀的人員,影響了我們廚房人員的整體隊伍的素養(yǎng)和形象,首先我有很大責(zé)任,沒有準(zhǔn)時觀看到,這是我工作上的失誤,在例會上想大家檢討自己。絕不允許我們廚師隊伍里消失這種不團(tuán)結(jié)的局面,因為我們的廚師隊伍是一個整體,是一個團(tuán)結(jié),拼搏,奮斗,樂觀向上,有生氣活力的大家庭,只有這樣才能體現(xiàn)每個員工的生命價值觀,望到貴公司長
遠(yuǎn)合作、進(jìn)展、溝通、學(xué)習(xí)。篇二:廚房工作總結(jié)廚房工作總結(jié)
2022年已經(jīng)過去一半,回首半年的廚房工作,感慨頗深。半年中的勞碌種種,廚房員工
付出了艱辛的努力,大家齊心協(xié)力,樂觀奮斗,在完成工作任務(wù)的同時還制造了一個個的驚
喜,也有諸多不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。現(xiàn)將半年的工作做下簡潔總結(jié)。一、2022年工作總結(jié):
1.加強(qiáng)廚房內(nèi)部培訓(xùn)。依據(jù)去年的工作總結(jié),廚房員工工作力量不高和工作意識不強(qiáng)現(xiàn)
象,嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識,強(qiáng)化崗位技能,提升員工的綜合力量。
2.加強(qiáng)前后臺溝通和協(xié)調(diào),提升對客服務(wù)。定期召開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議,增加員工的
團(tuán)隊意識和服務(wù)意識,發(fā)覺并解決工作中的存在的不足,前后臺相互幫助,共同努力,提升
了水天酒店餐飲的品牌。
3.合理支配人員,勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的今日,廚房人員相對緊急,我們
依據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進(jìn)行合理支配,綜合運用,準(zhǔn)時調(diào)整員工的工作內(nèi)容,提升員工的工
作效率。
4.進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房嘉獎考核制度。提升廚房員工工作效率,增加團(tuán)隊?wèi)?zhàn)斗力和凝
聚力,提高員工總體水平和素養(yǎng),培育員工樂觀進(jìn)取的工作態(tài)度,對員工的嘉獎及考核方案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定。
5.一如既往做好廚房食品平安和衛(wèi)生工作,廚房的衛(wèi)生和食品平安工作始終是廚房工作
的重點之一,廚房員工持之以恒進(jìn)行落實。
6.體現(xiàn)餐廳品牌,突出共性化服務(wù)。在平日服務(wù)中,前后臺共同協(xié)作,不缺乏共性服務(wù),
對特別客人特別對待,這其中有為食宿者、回民游客、韓國游客等客人制作不同需求的套餐,
有為喜好美食的游客制作共性菜肴等等。
7.堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)協(xié)作工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān),保證從本廚房出去的任何成品或
半成品符合標(biāo)準(zhǔn),提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。
8.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從不同時令、季節(jié)和客人需求實際動身臺,推陳出新,以
顧客滿足為宗旨研發(fā)菜肴,給客人帶來的不光是美食,更多的是驚喜和滿意。
9.廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓,加強(qiáng)員工在菜肴烹制方面的培訓(xùn)和訓(xùn)練,將走出去和引進(jìn)來結(jié)合
起來,將外出考察學(xué)習(xí)的心得用在菜肴的研發(fā)和烹制上,并樂觀參與各種美食競賽,提升水
天酒店美食的良好形象。
二、下半年工作方案
1、精益求精注意菜肴品質(zhì)。進(jìn)一步加強(qiáng)員工菜肴烹制的超前思想和出品力量,以自然的
審美觀,重養(yǎng)分,重菜品的自然感,做到人無我有,人有我優(yōu),人優(yōu)我新,精細(xì)仔細(xì)的對待
每一個菜品,做出自己的特色。
2、菜肴研發(fā)上要嚴(yán)格考核管理制度。菜品定期出新,每月要讓廚師主管及炒鍋出新的菜
品,統(tǒng)一制定,統(tǒng)一制作,好的菜品要獎評。做到出品精細(xì)、經(jīng)典,對不好的菜品提出建議
及改正意見,動員各組廚師全心投入,力爭盡善盡美,月底組織嚴(yán)格的統(tǒng)一考核。
3、加強(qiáng)成本掌握和節(jié)能降耗。要準(zhǔn)時了解市場的行情,驗收好質(zhì)量、數(shù)量,在粗加工上
要做好材料的安排及下腳料的回收利用,要檢查菜品的使用率,注意主輔料的合理配制,做
到成品后要掌握好售出的價位。在節(jié)能方面,要做到水龍頭及開關(guān)管理,分工到人,做到人
走電氣關(guān),在使用時要做到隨用隨開,用好準(zhǔn)時關(guān)閉。在下班后,有值班人員填好表格,做
到下班有專人管理,并出臺和完善嚴(yán)格的管理懲罰條例。
4、連續(xù)做好衛(wèi)生管理工作。班前班后要留意廚房物品衛(wèi)生,清理檢查,發(fā)覺問題準(zhǔn)時處
理,要隨時保持清潔,同時每周要做好細(xì)致衛(wèi)生工作,做到廚房衛(wèi)生各自分工,各自保持,
干凈無污。
5、加強(qiáng)與員工的思想溝通。班中或班后,要常常和員工在一起溝通,準(zhǔn)時了解他們的思
想動向和家庭狀況,做到關(guān)懷無處不在,樹立好的思想意識。讓員工工作無負(fù)擔(dān),心情愉悅地工作。
6、做好市場調(diào)查。準(zhǔn)時了解市場新的原料、菜品,做到每天都有新菜品,準(zhǔn)時了解酒店
的活動、客源、收入狀況,做好市場調(diào)研及匯報記錄,同時制定酒店菜品新的營銷活動方案,
常常走出去,以新的視角和菜品塑造酒店餐飲品牌。做好對外溝通,學(xué)人所長,為我所用。
7、注意平安管理。做好員工的平安思想意識訓(xùn)練和設(shè)備操作規(guī)程。總之,廚房管理要細(xì)
心,要靠上去,要嚴(yán)抓,要動腦,要動員廚房每一位員工的樂觀性,確保平安生產(chǎn)零事
故目標(biāo)。
成果的取得都離不開全體人員的共同努力,也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和協(xié)作。在這半年中取
(來自:我:西廚房工作總結(jié))得了一些成果,但我們思索更多的應(yīng)當(dāng)是我們的不足,在競爭如此激烈的今日,我們?nèi)绾卧?/p>
明天制造更多的業(yè)績,這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們會在下半年中,共同面對困難,共同挑戰(zhàn)
將來,為圓滿完成賓館經(jīng)營目標(biāo)任務(wù)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。篇三:2022年度廚房工作總結(jié)2022年度廚房工作總結(jié)2022年即將過去,回首年前的工作方案和這一年中的勞碌種種,廚房員工付出了艱辛的
努力,大家齊心協(xié)力,樂觀奮斗,在完成方案的同時還制造了一個個的驚喜,但也有不足需
要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。
一、2022年工作總結(jié):
1.加強(qiáng)廚房內(nèi)部培訓(xùn)。依據(jù)前一年的工作總結(jié),廚房員工工作力量差和工作意識不強(qiáng)現(xiàn)
象,嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識,強(qiáng)化崗位技能,提升員工的綜合力量。
2.加強(qiáng)前后臺溝通和協(xié)調(diào),提升對客服務(wù)。定期拓開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議,增加香榭里
人員的團(tuán)隊意識和服務(wù)意識,發(fā)覺并解決工作中的存在的不足,前后臺相互幫助,共同努力,
提升了餐廳的品牌。
3.合理支配人員,勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當(dāng)今,人員緊急,依據(jù)廚房現(xiàn)有
人員對其進(jìn)行合理支配,綜合運用,準(zhǔn)時調(diào)整員工的工作內(nèi)容,提升員工的工作效率。
4.進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房嘉獎考核制度。為提升廚房員工工作效率,增加團(tuán)隊?wèi)?zhàn)斗力和
分散力,提高員工總體水平和素養(yǎng),培育員工樂觀進(jìn)取的工作態(tài)度,對員工的嘉獎及考核方
案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定。
5.一如既往做好廚房五常法和衛(wèi)生工作,廚房的衛(wèi)生和五常法工作始終是廚房
工作的重點之一,廚房員工持之以恒進(jìn)行落實。在飯店星級復(fù)評自查中,受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評,
還被評為西餐部五常法示范廚房。
6.體現(xiàn)餐廳品牌,突出共性化服務(wù)。在平日服務(wù)中,前后臺共同協(xié)作,不缺乏共性服務(wù),
對特別客人特別對待,這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的養(yǎng)分餐,有為喜好美食的常
客長期制作共性菜肴等等。
7.堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)協(xié)作工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān),保證從本廚房出去的任何成品或
半成品符合標(biāo)準(zhǔn),提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。
8.圓滿完成月餅銷售任務(wù)。一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協(xié)力,把工作重點放
在銷售上,雖廚房人員的銷售力量薄弱,但經(jīng)過兩個多月的努力,圓滿完成任務(wù)。
9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺
9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺,從母親節(jié)溫馨套餐到圣
誕大餐,給客人帶來的不光是美食,更多的是驚喜和滿意。
10.制造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓,研制了很多深受客人寵愛的
西餐零點菜肴;在參與全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎,為飯店爭奪榮譽(yù)。這些都離不開全體人員的共同努力,也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和協(xié)作。在這一年中廚房取得
了一些成果,但我們更多的思索應(yīng)當(dāng)是我們的不足,在競爭如此激烈的今日,我們?nèi)绾卧诿?/p>
天制造更多的業(yè)績,這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們會在新的一年中,共同面對困難,共同挑戰(zhàn)
將來,制造更美妙的明天。2022年度廚房工作總結(jié)的延長內(nèi)容:工作總結(jié)的結(jié)構(gòu)形式是什么?它的內(nèi)容又包括哪
些?年終總結(jié)(含綜合性總結(jié))或?qū)n}總結(jié),其標(biāo)題通常采納兩種寫法,一種是發(fā)文單位名
稱+時間+文種,如《銅仁地區(qū)煙草專賣局2022年工作總結(jié)》;另一種是采納新聞標(biāo)題的形式,
如松桃縣大興訪送部的卷煙零售戶誠信等級管理專題總結(jié):《客戶爭等級,誠信穩(wěn)銷量》。正文一般分為如下三部分表述:1、狀況回顧這是總結(jié)的開頭部分,叫前言或小引,用
來交代總結(jié)的緣由,或?qū)偨Y(jié)的內(nèi)容、范圍、目的作限定,對所做的工作或過程作扼要的概
述、評估。這部分文字篇幅不宜過長,只作概括說明,不綻開分析、評議。2、閱歷體會這
部分是總結(jié)的主體,在第一部分概述狀況之后綻開分述。有的用小標(biāo)題分別闡明成果與問題、
篇二:廚房工作總結(jié)個人述職報告
新的一年又將來臨,回顧過去一年,感慨良多。作為廚房的管理者我始終嚴(yán)格要求自己,以身作則,仔細(xì)聽從領(lǐng)導(dǎo)支配,以款待所利益為重,2022年款待所廚房在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷關(guān)心、各位同志的理解支持下,較好地完成了各項服務(wù)保障工作。為了總結(jié)閱歷,克服不足,更好的促進(jìn)以后的工作,現(xiàn)將這一年來的工作狀況匯報如下:
一、基本工作狀況
1、人員管理
每天堅持召開早班例會,對所屬員工的著裝、儀容儀表進(jìn)行檢查,發(fā)覺問題準(zhǔn)時訂正。規(guī)范禮貌用語,要求員工見到客人時主動打招呼,并使用敬語。嚴(yán)密組織量化管理、員工手冊等內(nèi)容給員工進(jìn)行培訓(xùn),保證每周培訓(xùn)時間不少于1個小時,使員工養(yǎng)成遵章守紀(jì)的好習(xí)慣。
在培訓(xùn)、檢查的同時,嚴(yán)格落實各項規(guī)章制度,加強(qiáng)內(nèi)部管理,對違章違紀(jì)的員工重點管理,嚴(yán)格執(zhí)行量化管理規(guī)定。
2、菜品更新及創(chuàng)新
今年對款待所廚房零點菜譜進(jìn)行了2次更新,菜品更換率達(dá)30%以上。共推出新菜道,其中像干鍋湘之驢、膠東雜魚鍋、獨步青椒魚、豆腐煲等菜品都有很高的點擊率,受到客人全都?xì)g迎。針對客人口味需求加強(qiáng)對主食種類進(jìn)行討論,增加粗糧、小吃等品種,如核桃酥、手抓餅、蔥花餅等也都受到了好評。
在每次的外事活動都充分做好各項預(yù)備工作,通過上網(wǎng)、看書等方式了解客人的生活習(xí)性、飲食愛好等,進(jìn)行配菜、燒制,受到過韓國、德國、澳大利亞等地客人的贊揚。
常常利用空閑時間到市場上進(jìn)行調(diào)研,準(zhǔn)時了解市場新的原料、菜品,每月為淮河廳更新一次菜譜,并增加了有機(jī)蔬菜、新奇水果、魚類等,現(xiàn)在天氣漸漸變冷,每天中午還推出了一道例湯,這些也都得到了領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。
聘請粵菜師傅到款待所內(nèi)進(jìn)行菜品技術(shù)閱歷溝通,在此期間,也推出了一系列粵菜系菜品,主要以家常、清淡為主,在擺盤、盤頭裝飾上也進(jìn)行了突破創(chuàng)新,并為宴會廳購臵了一批新的餐具及器皿,增加菜品新奇感、創(chuàng)新度。
3、平安管理
(1)在食品衛(wèi)生平安方面,始終堅持堅持先進(jìn)先出的原則。嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。要求各班組上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,預(yù)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,嚴(yán)格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。廚房各冰箱管理責(zé)任落實到人,專人負(fù)責(zé),食品分類存放,保證每周至少徹底清洗一次。環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人的原則。通過以上各項措施及各位員工的努力,在每次食品涂抹化驗中各項食品、餐具都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),未消失一次食物中毒大事。
(2)設(shè)備及人員平安方面。每天對廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等簡單污染處進(jìn)行清洗,對于油煙管道至少每半年清洗一
次。定期對廚房內(nèi)的燃?xì)馊加凸艿?、法蘭接頭、閥門作檢查,防止泄漏。每天支配值班人,在下班后關(guān)閉全部的燃?xì)馊加烷y門,切斷氣源、火源、電源后才能離開。
至少每月進(jìn)行一次消防平安學(xué)問培訓(xùn),讓全部人員了解到滅火器、消防栓的使用方法,知道主要電源、煤氣、自來水開關(guān)的位臵。對簡單發(fā)生工傷事故的機(jī)器進(jìn)行重點在崗培訓(xùn),并請杰明欣公司定期對生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行檢查,例如閥門的開合、設(shè)備維護(hù)等。通過以上的努力,款待所廚房在全年內(nèi)未出一次平安事故。
4、成本管理
依據(jù)菜品支配廚師班組,各班組廚師對各自烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證菜品質(zhì)量。對每道菜的出成率進(jìn)行計算,對菜量進(jìn)行掌握,配菜時根據(jù)人數(shù)進(jìn)行配備。尤其是宴會餐,嚴(yán)格核算每人標(biāo)準(zhǔn),避開菜量過多造成鋪張。
依據(jù)菜品本身需求制訂原料選購標(biāo)準(zhǔn),選購以日為單位,依據(jù)經(jīng)營狀況規(guī)律進(jìn)行方案性下單,避開積壓。對原料粗加工、切配工作流程及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范,嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)測算出原料的粗加工、切配的出成率。每天對垃圾桶進(jìn)行檢查,查看原材料的鋪張狀況,對于惡意鋪張者進(jìn)行重罰。
二、工作中存在的不足
1、創(chuàng)新意識不強(qiáng),走出去的少,不能準(zhǔn)時對菜品進(jìn)行更新進(jìn)調(diào)換,對淮河廳菜品的研制不夠細(xì)致,不深化,沒能充分結(jié)合
領(lǐng)導(dǎo)身體狀況及季節(jié)的變化進(jìn)行調(diào)配。
2、現(xiàn)在的工作重心主要還是放在款待所廚房,對于食堂廚房的菜品關(guān)懷的少。
三、明年工作展望
1、建立款待所廚房菜庫,對各項菜品進(jìn)行分類整理,并將收集到的客人意見及建立存檔備案,作為改進(jìn)菜品的依據(jù)。
2、將工作重心放到淮河廳,針對局領(lǐng)導(dǎo)身體狀況,依據(jù)季節(jié)的變換,對煲湯類菜品進(jìn)行研制,把菜品做細(xì)、做精。
3、加強(qiáng)與食堂的溝通溝通,對每周的菜譜進(jìn)行研討,對菜品進(jìn)行合理調(diào)劑。
4、加緊菜品創(chuàng)新工作,廚師長及有關(guān)人員每周至少一次對市場進(jìn)行考察、準(zhǔn)時發(fā)覺挖掘新、奇、特原料和貨源,不斷更新菜品。集眾家之長,常常到其他酒店學(xué)習(xí)、溝通、取經(jīng),對每道菜品都要進(jìn)行仔細(xì)分析,確保每道菜品都能適合顧客口味,被顧客贊揚。
5、每月對廚房人員進(jìn)行一次專業(yè)技能考核,由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核,優(yōu)勝劣汰,實行末位淘汰制。
6、成本掌握和節(jié)能
在管理好菜品質(zhì)量的同時,要檢查菜品的使用率,從原材料的購進(jìn),要準(zhǔn)時了解市場行情,驗收好質(zhì)量、數(shù)量,要求粗加工做好材料的安排及下腳料的回收利用,在切配時要檢查菜品使用率,主輔料的合理配制,最終掌握好成品的售價。在節(jié)能方面,加強(qiáng)宣揚、訓(xùn)練,將提倡節(jié)省、反對鋪張、開源節(jié)流的觀念
深化員工心中,增加員工的節(jié)省意識。杜絕長流水、長明燈、長開空調(diào)的現(xiàn)象。
7、為重要的突出的員工制定工作方案和進(jìn)展目標(biāo),訓(xùn)練引導(dǎo)員工正確的樹立職業(yè)觀和價值觀。對現(xiàn)役戰(zhàn)士進(jìn)行重點培育,定期開展專業(yè)技能培訓(xùn),每月對工作表現(xiàn)進(jìn)行評價。
8、建立開放、和諧的溝通渠道,讓大家樂觀參加,踴躍發(fā)表對于工作上的,生活上的意見,對員工提出的意見適時地賜予認(rèn)可、贊揚。員工在思想和生活上有困難時,設(shè)法為他們排憂解難。
總結(jié)一年來的工作,我覺得有所失也有所得,雖然也取得了一些成果,但距離領(lǐng)導(dǎo)的要求和期望還是有肯定距離。在今后的工作中,我將同廚師班子一起,發(fā)揚成果,克服不足,連續(xù)努力,加強(qiáng)學(xué)習(xí),盡職盡責(zé)的完成好各項工作任務(wù),有不足之處還懇請各位多進(jìn)行批判、指正和關(guān)心。在此我要誠心感謝領(lǐng)導(dǎo)和組織對我多年的培育,更要感謝大家對我工作的一貫支持。感謝大家!
篇三:廚房年終工作總結(jié)篇一:廚房工作總結(jié)
個人述職報告
新的一年又將來臨,回顧過去一年,感慨良多。作為廚房的管理者我始終嚴(yán)格要求自己,以身作則,仔細(xì)聽從領(lǐng)導(dǎo)支配,以款待所利益為重,2022年款待所廚房在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷關(guān)心、各位同志的理解支持下,較好地完成了各項服務(wù)保障工作。為了總結(jié)閱歷,克服不足,更好的促進(jìn)以后的工作,現(xiàn)將這一年來的工作狀況匯報如下:
一、基本工作狀況
1、人員管理
每天堅持召開早班例會,對所屬員工的著裝、儀容儀表進(jìn)行檢查,發(fā)覺問題準(zhǔn)時訂正。規(guī)范禮貌用語,要求員工見到客人時主動打招呼,并使用敬語。嚴(yán)密組織量化管理、員工手冊等內(nèi)容給員工進(jìn)行培訓(xùn),保證每周培訓(xùn)時間不少于1個小時,使員工養(yǎng)成遵章守紀(jì)的好習(xí)慣。在培訓(xùn)、檢查的同時,嚴(yán)格落實各項規(guī)章制度,加強(qiáng)內(nèi)部管理,對違章違紀(jì)的員工重點管理,嚴(yán)格執(zhí)行量化管理規(guī)定。
2、菜品更新及創(chuàng)新
今年對款待所廚房零點菜譜進(jìn)行了2次更新,菜品更換率達(dá)30%以上。共推出新菜道,其中像干鍋湘之驢、膠東雜魚鍋、獨步青椒魚、豆腐煲等菜品都有很高的點擊率,受到客人全都?xì)g迎。針對客人口味需求加強(qiáng)對主食種類進(jìn)行討論,增加粗糧、小吃等品種,如核桃酥、手抓餅、蔥花餅等也都受到了好評。在每次的外事活動都充分做好各項預(yù)備工作,通過上網(wǎng)、看書等方式了解客人的生活習(xí)性、飲食愛好等,進(jìn)行配菜、燒制,受到過韓國、德國、澳大利亞等地客人的贊揚。
常常利用空閑時間到市場上進(jìn)行調(diào)研,準(zhǔn)時了解市場新的原料、菜品,每月為淮河廳更新一次菜譜,并增加了有機(jī)蔬菜、新奇水果、魚類等,現(xiàn)在天氣漸漸變冷,每天中午還推出了一道例湯,這些也都得到了領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。
聘請粵菜師傅到款待所內(nèi)進(jìn)行菜品技術(shù)閱歷溝通,在此期間,也推出了一系列粵菜系菜品,主要以家常、清淡為主,在擺盤、盤頭裝飾上也進(jìn)行了突破創(chuàng)新,并為宴會廳購臵了一批新的餐具及器皿,增加菜品新奇感、創(chuàng)新度。
3、平安管理
(1)在食品衛(wèi)生平安方面,始終堅持堅持先進(jìn)先出的原則。嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。要求各班組上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,預(yù)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量,嚴(yán)格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。廚房各冰箱管理責(zé)任落實到人,專人負(fù)責(zé),食品分類存放,保證每周至少徹底清洗一次。環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人的原則。通過以上各項措施及各位員工的努力,在每次食品涂抹化驗中各項食品、餐具都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),未消失一次食物中毒大事。
(2)設(shè)備及人員平安方面。每天對廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等簡單污染處進(jìn)行清洗,對于油煙管道至少每半年清洗一次。定期對廚房內(nèi)的燃?xì)馊加凸艿?、法蘭接頭、閥門作檢查,防止泄漏。每天支配值班人,在下班后關(guān)閉全部的燃?xì)馊加烷y門,切斷氣源、火源、電源后才能離開。
至少每月進(jìn)行一次消防平安學(xué)問培訓(xùn),讓全部人員了解到滅火器、消防栓的使用方法,知道主要電源、煤氣、自來水開關(guān)的位臵。對簡單發(fā)生工傷事故的機(jī)器進(jìn)行重點在崗培訓(xùn),并請杰明欣公司定期對生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行檢查,例如閥門的開合、設(shè)備維護(hù)等。通過以上的努力,款待所廚房在全年內(nèi)未出一次平安事故。
4、成本管理
依據(jù)菜品支配廚師班組,各班組廚師對各自烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使
產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證菜品質(zhì)量。對每道菜的出成率進(jìn)行計算,對菜量進(jìn)行掌握,配菜時根據(jù)人數(shù)進(jìn)行配備。尤其是宴會餐,嚴(yán)格核算每人標(biāo)準(zhǔn),避開菜量過多造成鋪張。
依據(jù)菜品本身需求制訂原料選購標(biāo)準(zhǔn),選購以日為單位,依據(jù)經(jīng)營狀況規(guī)律進(jìn)行方案性下單,避開積壓。對原料粗加工、切配工作流程及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范,嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)測算出原料的粗加工、切配的出成率。每天對垃圾桶進(jìn)行檢查,查看原材料的鋪張狀況,對于惡意鋪張者進(jìn)行重罰。
二、工作中存在的不足
1、創(chuàng)新意識不強(qiáng),走出去的少,不能準(zhǔn)時對菜品進(jìn)行更新進(jìn)調(diào)換,對淮河廳菜品的研制不夠細(xì)致,不深化,沒能充分結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)身體狀況及季節(jié)的變化進(jìn)行調(diào)配。
2、現(xiàn)在的工作重心主要還是放在款待所廚房,對于食堂廚房的菜品關(guān)懷的少。
三、明年工作展望
1、建立款待所廚房菜庫,對各項菜品進(jìn)行分類整理,并將收集到的客人意見及建立存檔備案,作為改進(jìn)菜品的依據(jù)。
2、將工作重心放到淮河廳,針對局領(lǐng)導(dǎo)身體狀況,依據(jù)季節(jié)的變換,對煲湯類菜品進(jìn)行研制,把菜品做細(xì)、做精。
3、加強(qiáng)與食堂的溝通溝通,對每周的菜譜進(jìn)行研討,對菜品進(jìn)行合理調(diào)劑。
4、加緊菜品創(chuàng)新工作,廚師長及有關(guān)人員每周至少一次對市場進(jìn)行考察、準(zhǔn)時發(fā)覺挖掘新、奇、特原料和貨源,不斷更新菜品。集眾家之長,常常到其他酒店學(xué)習(xí)、溝通、取經(jīng),對每道菜品都要進(jìn)行仔細(xì)分析,確保每道菜品都能適合顧客口味,被顧客贊揚。
5、每月對廚房人員進(jìn)行一次專業(yè)技能考核,由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核,優(yōu)勝劣汰,實行末位淘汰制。
6、成本掌握和節(jié)能
在管理好菜品質(zhì)量的同時,要檢查菜品的使用率,從原材料的購進(jìn),要準(zhǔn)時了解市場行情,驗收好質(zhì)量、數(shù)量,要求粗加工做好材料的安排及下腳料的回收利用,在切配時要檢查菜品使用率,主輔料的合理配制,最終掌握好成品的售價。在節(jié)能方面,加強(qiáng)宣揚、訓(xùn)練,將提倡節(jié)省、反對鋪張、開源節(jié)流的觀念深化員工心中,增加員工的節(jié)省意識。杜絕長流水、長明燈、長開空調(diào)的現(xiàn)象。
7、為重要的突出的員工制定工作方案和進(jìn)展目標(biāo),訓(xùn)練引導(dǎo)員工正確的樹立職業(yè)觀和價值觀。對現(xiàn)役戰(zhàn)士進(jìn)行重點培育,定期開展專業(yè)技能培訓(xùn),每月對工作表現(xiàn)進(jìn)行評價。
8、建立開放、和諧的溝通渠道,讓大家樂觀參加,踴躍發(fā)表對于工作上的,生活上的意見,對員工提出的意見適時地賜予認(rèn)可、贊揚。員工在思想和生活上有困難時,設(shè)法為他們排憂解難。
總結(jié)一年來的工作,我覺得有所失也有所得,雖然也取得了一些成果,但距離領(lǐng)導(dǎo)的要求和期望還是有肯定距離。在今后的工作中,我將同廚師班子一起,發(fā)揚成果,克服不足,連續(xù)努力,加強(qiáng)學(xué)習(xí),盡職盡責(zé)的完成好各項工作任務(wù),有不足之處還懇請各位多進(jìn)行批判、指正和關(guān)心。在此我要誠心感謝領(lǐng)導(dǎo)和組織對我多年的培育,更要感謝大家對我工作的一貫支持。感謝大家!篇二:廚房年終總結(jié)報告
廚房年終總結(jié)報告
新年的鐘聲即將敲響,新的一年就要來臨,在即將過去的一年里,中廚房全體員工在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)和各部門同事的大力支持幫助下,在國家政策對餐飲的不利條件下,在廚房全體員工的共同努力下,圓滿完成了酒店的各項接待工作的指標(biāo)。
新的一年開頭了,我們有別要回顧總結(jié)去年的工作,發(fā)揚優(yōu)勢,找出差距,有利于揚長避短,在新的一年里創(chuàng)新進(jìn)取,努力拼搏,制造更好的成果。
中央下達(dá)的八項紀(jì)律,六項制度,嚴(yán)禁公款吃喝,嚴(yán)禁大操大辦,鋪張鋪張的紀(jì)律已是兩年
了,這對我們餐飲企業(yè)經(jīng)營者來說是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)和考驗,眾所周知,中國是政府帶動消費,餐飲企業(yè)要生存,要進(jìn)展,想在市場中站穩(wěn)腳根,并有利潤,這是我們餐飲行業(yè)管理者必需去思索、掂量的問題,這是我作為酒店廚師長在新的一年的重要工作。就去年酒店餐飲部接待的狀況來分析,散客少,會議接待少、餐費標(biāo)準(zhǔn)低的狀況下,廚房快速調(diào)整思路,調(diào)整菜品,把婚宴、喬遷、社會團(tuán)體接待作為重點來抓,這方面我們?nèi)〉昧丝隙ǖ某晒?。新的一年里,這一次我們將持之以恒,爭取做得更好,取得更好的成果。
在新的一年里廚房將重點抓原材料的選購,進(jìn)貨渠道,降低成本,把利益讓給客人,讓客人興奮而來,滿足而去,做到客人和酒店之間互惠互利,樹立更好的口碑。
在新的一年里,廚房將嚴(yán)格執(zhí)行《食品平安法》抓好廚房的平安生產(chǎn)工作,嚴(yán)格廚房規(guī)范的操作程序,加強(qiáng)廚房技能技術(shù)和作風(fēng)紀(jì)律的培訓(xùn)考核,創(chuàng)新技術(shù)、創(chuàng)新菜品,建立一支技術(shù)過硬、紀(jì)律過硬、作風(fēng)過硬的廚房團(tuán)隊,杜絕一切平安事故的發(fā)生。
新的一年即將來臨,我們廚房將在嚴(yán)峻的市場競爭中團(tuán)結(jié)全都、努力拼搏、開拓創(chuàng)新、制造利潤、制造更好成果,在新的一年里向酒店圓滿交上一份圓答卷,謹(jǐn)此,我代表中廚房全體員工向酒店領(lǐng)導(dǎo)和各部門同事及家人致以新年問候。
祝大家在新年里身體健康、工作順當(dāng)、合家幸福、更上一層樓。
中廚房:鄭德彬
2022年12月25日篇三:廚房年底工作總結(jié)
廚房年底工作總結(jié)
總是在勞碌中度過每一天,但這些的勞碌中畢竟有什么呢?新一年已經(jīng)到來,又要引接新的挑戰(zhàn)了,在這個競爭激烈的社會,我們的工作又多了一份沖忙。在這沖忙中應(yīng)當(dāng)找到適合自己的,給自己一份自信,信任我們在新的一年中可以做得更好。
廚房在xx年做了許多,但也有不足,有激情,但也有無奈,其實這些就是工作,這些就是生活。我們不要想著去轉(zhuǎn)變什么,我們更多的該想想我們自己還可以轉(zhuǎn)變什么,這樣才能讓我們的廚房有更大的進(jìn)步。下面是我的工作總結(jié),和大家共享:
xx年香榭里廚房工作總結(jié)
xx年即將過去,回首年前的工作方案和這一年中的勞碌種種,廚房員工付出了艱辛的努力,大家齊心協(xié)力,樂觀奮斗,在完成方案的同時還制造了一個個的驚喜,但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。
一、xx年工作總結(jié):
1.加強(qiáng)廚房內(nèi)部培訓(xùn)。依據(jù)前一年的工作總結(jié),廚房員工工作力量差和工作意識不強(qiáng)現(xiàn)象,嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識,強(qiáng)化崗位技能,提升員工的綜合力量。
2.加強(qiáng)前后臺溝通和協(xié)調(diào),提升對客服務(wù)。定期拓開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議,增加香榭里人員的團(tuán)隊意識和服務(wù)意識,發(fā)覺并解決工作中的存在的不足,前后臺相互幫助,共同努力,提升了餐廳的品牌。3.合理支配人員,勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當(dāng)今,人員緊急,依據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進(jìn)行合理支配,綜合運用,準(zhǔn)時調(diào)整員工的工作內(nèi)容,提升員工的工作效率。
4.進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房嘉獎考核制度。為提升廚房員工工作效率,增加團(tuán)隊?wèi)?zhàn)斗力和分散力,提高員工總體水平和素養(yǎng),培育員工樂觀進(jìn)取的工作態(tài)度,對員工的嘉獎及考核方案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定。
5.一如既往做好廚房五常法和衛(wèi)生工作,廚房的衛(wèi)生和五常法工作始終是廚房工作的重點之一,廚房員工持之以恒進(jìn)行落實。在飯店星級復(fù)評自查中,受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評,還被評為西餐部五常法示范廚房。
6.體現(xiàn)餐廳品牌,突出共性化服務(wù)。在平日服務(wù)中,前后臺共同協(xié)作,不缺乏共性服務(wù),對特別客人特別對待,這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的養(yǎng)分餐,有為喜好美食的常客
長期制作共性菜肴等等。
7.堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)協(xié)作工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān),保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn),提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。
8.圓滿完成月餅銷售任務(wù)。一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協(xié)力,把工作重點放在銷售上,雖廚房人員的銷售力量薄弱,但經(jīng)過兩個多月的努力,圓滿完成任務(wù)。
9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺,從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐,給客人帶來的不光是美食,更多的是驚喜和滿意。
10.制造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓,研制了很多深受客人寵愛的西餐零點菜肴;在參與全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎,為飯店爭奪榮譽(yù)。
這些都離不開全體人員的共同努力,也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和協(xié)作。在這一年中廚房取得了一些成果,但我們更多的思索應(yīng)當(dāng)是我們的不足,在競爭如此激烈的今日,我們?nèi)绾卧诿魈熘圃旄嗟臉I(yè)績,這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們會在新的一年中,共同面對困難,共同挑戰(zhàn)將來,制造更美妙的明天。
xx年12月16日
這個總結(jié)中沒有寫到不足,因為不足真的有許多。日常的點點滴滴都需要我們?nèi)ヌ岣?,雖不能完善,但有很大的提升空間,在xx年中,連續(xù)努力,做好廚房工作,帶好團(tuán)隊,盼望在11的的總結(jié)中有更大的成果,給自己加油!給廚房加油??!給我們的飯店加油?。?!
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廚房配菜工作總結(jié)
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廚房設(shè)備管理
1目的
有效維護(hù)設(shè)備設(shè)施,保證正常使用,延長使用壽命。
2范圍
全部廚房。
3操作細(xì)則
3.1初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。
3.2打荷廚師對炊具分類擺放,并每天清洗更換調(diào)味盅;調(diào)料不足準(zhǔn)時補(bǔ)充,并為爐灶做好必要的預(yù)備;每天整理倉庫物品,做好倉庫物品的清潔工作。
3.3爐灶廚師每天清潔爐灶:每天開餐前對爐灶各閥門進(jìn)行檢查,防止漏氣、漏油、漏水,并清潔爐灶表面;每星期對爐灶各衛(wèi)生死角進(jìn)行一次徹底清掃。
3.4砧板廚師負(fù)責(zé)冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生,協(xié)同工程部定期對其進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。
3.5各口主管隨時檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的各種機(jī)器設(shè)備使用狀況,督促廚師準(zhǔn)時清理,誰使用誰負(fù)責(zé);如使用過程中發(fā)覺故障,不要自行修理,應(yīng)向工程部報修,待機(jī)器設(shè)備完全修理好后再使用。
a絞肉機(jī)。為電動機(jī)械,使用前必需先對電源插頭、電線實施檢查,保證使用平安;每次使用完準(zhǔn)時進(jìn)行清理,使用時要留意平安,嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程進(jìn)行操作。
b攪拌機(jī)。主要用來攪拌面粉、肉醬等,更應(yīng)留意衛(wèi)生,每次使用完必需將黏結(jié)物清洗潔凈;使用時要留意平安,嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程進(jìn)行操作
酒店餐具管理
一個盤子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé)各個環(huán)節(jié)各個部門相互監(jiān)督酒店餐具管理
許多酒店為餐具的高額破損頭痛不已:餐具破損了,卻找不到責(zé)任人,不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷,還是服務(wù)員收盤時碰壞了角,還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)簡單、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來經(jīng)常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少,甚至達(dá)到零破損?這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事,必先利其器,要管理好餐具破損問題,首先必需先對各個部門的硬、軟件賜予完善,把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門相互監(jiān)督相互負(fù)責(zé)。
一、洗滌部
硬件:洗滌正規(guī)化合理化,是削減洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件賜予完善,比如待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損非常重要。
軟件:制定合乎酒店狀況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序,這些規(guī)定一般酒店都有,關(guān)鍵是落到實處,而且有法必依。
現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序:
(1)標(biāo)準(zhǔn)
1、全部餐具洗滌后必需嚴(yán)格消毒。
2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。
3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(2)程序
1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈,并分類存放在待洗滌的工作臺上。
2、分類的餐具分類沖洗(不允許混洗)。
3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。
4、選擇合理的消毒方式分類消毒(熱力、化學(xué)等)
5、制定的方案存入保潔柜中,并登記。
(3)建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)
硬件和軟件完善后,對全部的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存,保證全部餐具合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務(wù)部、管家部,對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量,并專盤專用。對每一種餐具要標(biāo)明品種、型號和存放時間。餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的,也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了,回來是否完好呢?是否夠數(shù)呢?下一步請看荷臺掌握。
二、荷臺
每天荷臺上班后,依據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量,填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表,到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用,并在營業(yè)結(jié)束后準(zhǔn)時統(tǒng)計出當(dāng)日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣,荷臺領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的狀況要記錄在案上報廚師特長理。荷臺利用餐具使用明細(xì)掌握了餐具的破損狀況。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了。
三、傳菜部
(傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的,手工的要制表)
1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套狀況,并對餐具的破損狀況逐一檢查。
2、一經(jīng)發(fā)覺有餐具破損的狀況,或者是菜品與餐具不配套的狀況,馬上退回,并記錄在案。
3、如因工作不仔細(xì)對所用的餐具破損未能準(zhǔn)時發(fā)覺,由傳菜部負(fù)責(zé)。
4、每餐營業(yè)完畢準(zhǔn)時對當(dāng)餐的菜品餐具賜予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用狀況并登記。
傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢?即使有也可能被發(fā)覺,因為下面還有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。
四、服務(wù)員
1、全部上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。
2、對所上菜品發(fā)覺餐具破損的,應(yīng)馬上返回并記錄,如發(fā)覺對沒有記錄的破損餐具上桌,將由服務(wù)員對破損的餐具負(fù)責(zé)。
下一個環(huán)節(jié)也會對服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢,檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的狀況。
五、撤餐中的破損
已知全部的服務(wù)員要為客人服務(wù)時手上都有一份客人的點菜單,上面記錄著客人的菜品,全部撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合,并對餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢,這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。
假如是中途撤餐,服務(wù)員就會要求撤餐員在撤走餐具時,在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章,用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具(備注:每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章)。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報的狀況,也堵住了服務(wù)員的餐具破損狀況。
六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。
當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后,洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記,內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員根據(jù)洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn),洗滌、消毒、入庫、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣,每一個部門對上一個部門的不仔細(xì)監(jiān)督,都有會造成由自己來擔(dān)當(dāng)負(fù)責(zé)的后果;每一個部門和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都要主動上報,因為他根本就沒法的隱瞞事實。當(dāng)全部的餐具都有了這樣的管理體制并相互監(jiān)督相互負(fù)責(zé)時,也就削減了相互推委和相互指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立,再加上一個有力執(zhí)行,就沒有解決不了的事情。
廚房組織機(jī)構(gòu)
第一節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
1、廚房要具備的要素:⑴肯定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員(有肯定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員)。⑵生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。⑶必需的生產(chǎn)窨和場地。⑷滿意需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。2、廚房的分類:⑴按廚房規(guī)模劃分:大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風(fēng)味類別劃分:中餐廚房、西餐廚房、其它風(fēng)味菜廚房。⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分:①加工廚房:負(fù)責(zé)對各類鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工(宰殺、去毛、洗滌)、對干貨原料進(jìn)行漲發(fā),并對原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。②宴會廚房:指為宴會廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。③零點廚房:特地用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的場所,即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點餐廳。④冷菜廚房:又稱冷菜間,是加工制作、出品冷菜的場所、⑤面點廚房:是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所,中餐又稱其為點心間,西餐多叫面餅房。、⑥咖啡廳廚房:負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。⑦燒烤廚房:特地用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房:加工制作快餐食品的場所。
二、廚房各部門職能
1、加工部門:是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位,主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理,即所謂的初加工;干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。
2、配菜部門:又稱砧墩或案板切配,負(fù)責(zé)將已加工的原料根據(jù)菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭(又叫小料,主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等)的組合配伍。
3、爐灶部門:負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料,經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味,使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、養(yǎng)分、衛(wèi)生要求的成品。
4、冷菜部門:負(fù)責(zé)冷菜(亦稱涼菜)的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。
5、點心部門:主要負(fù)責(zé)點心的制作和供應(yīng)。
三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有:①層次因素②作業(yè)開工因素③力量因素。4、分工協(xié)作的原則。
四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖
1、定義:是廚房各層級、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。
第二節(jié)廚房崗位職責(zé)
1、崗位職責(zé):就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任和組織位置。
2、總廚師長崗位職責(zé):負(fù)責(zé)整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理工作;通過設(shè)計、組織生產(chǎn),供應(yīng)富有特色的菜點吸引客人;進(jìn)行食品成本按制,為企業(yè)制造的經(jīng)濟(jì)效益。
3、加工廚師長崗位職責(zé):全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作,保證準(zhǔn)時向各類烹調(diào)廚房供應(yīng)所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。
4、中餐廚師長崗位職責(zé):幫助總廚師長,全面負(fù)責(zé)中廚房零點菜點的生產(chǎn)管理工作,帶領(lǐng)員工從事菜點生產(chǎn)制作,保證向客人準(zhǔn)時供應(yīng)達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。
5、宴會廚師長崗位職責(zé):在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,主持宴會廚房的日常生產(chǎn)及管理工作,幫助總廚師長負(fù)責(zé)宴會菜單支配和生產(chǎn)組織,向客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)宴會菜點,以制造的效益。
6、西餐廚師長崗位職責(zé):幫助總廚師長全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作,帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作,保證向顧客準(zhǔn)時供應(yīng)達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。
7、包餅師崗位職責(zé):負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣全部面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作,并保證正常供應(yīng)。
第三節(jié)廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系
1、宴會預(yù)訂:即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作,負(fù)責(zé)對餐飲經(jīng)營客情信息進(jìn)行搜集、整理和的發(fā)布。2、餐務(wù):即餐飲事務(wù)、雜務(wù),是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又非常相關(guān)的工作。
3、廚房與相關(guān)部門的溝通:與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供應(yīng)部門的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系。
砧板.打荷.規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
在規(guī)模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的,一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員,另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員,負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的,但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
(1)作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的方案逐類領(lǐng)取原料,并對全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗;
b、依據(jù)銷售菜單品種的需要,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工;
c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
(2)料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài),均應(yīng)大小全都,長短相等,厚薄勻稱,粗細(xì)全都,放置整齊;
b、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應(yīng)任憑丟棄,應(yīng)合理使用,做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
(3)作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料,并對全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗,依據(jù)預(yù)定狀況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料;
b、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系,了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求;
c、取出沒有加工的冷凍原料,進(jìn)行解凍處理;
d、預(yù)備好各種加工用具及盛器;
e、依據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理;
f、區(qū)分不同用途和領(lǐng)用時間,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi),擺放在原料架上;
g、按菜單要求,適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料,擺放于貨架上;
h、于開餐前30分鐘,將上一個供餐時剩余的加工原料取出,經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上,并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。
i、開餐結(jié)束,清潔工作區(qū)域及用具,妥當(dāng)保藏用剩原料,清運垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
(1)作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料;
b、全部的原料必需使用標(biāo)準(zhǔn)稱量,不準(zhǔn)隨便抓取原料;
c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗,凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
(2)作業(yè)程序
a、按到點菜員傳遞過來的點菜單,首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識,看是否清晰無誤;
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份,配成一只完整的菜肴;
c、需要現(xiàn)場切制的原料馬上通知切制廚師切料;
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi),然后夾上菜單夾,標(biāo)清晰桌號與菜名,按挨次傳給打荷廚師;
e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的,一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員,另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員,負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的,但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序(1)作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的方案逐類領(lǐng)取原料,并對全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗;
b、依據(jù)銷售菜單品種的需要,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工;
c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
(2)料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài),均應(yīng)大小全都,長短相等,厚薄勻稱,粗細(xì)全都,放置整齊;
b、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應(yīng)任憑丟棄,應(yīng)合理使用,做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
(3)作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料,并對全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗,依據(jù)預(yù)定狀況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料;
b、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系,了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求;
c、取出沒有加工的冷凍原料,進(jìn)行解凍處理;
d、預(yù)備好各種加工用具及盛器;
e、依據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理;
f、區(qū)分不同用途和領(lǐng)用時間,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi),擺放在原料架上;
g、按菜單要求,適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料,擺放于貨架上;
h、于開餐前30分鐘,將上一個供餐時剩余的加工原料取出,經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上,并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。
i、開餐結(jié)束,清潔工作區(qū)域及用具,妥當(dāng)保藏用剩原料,清運垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
(1)作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料;
b、全部的原料必需使用標(biāo)準(zhǔn)稱量,不準(zhǔn)隨便抓取原料;
c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗,凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
(2)作業(yè)程序
a、按到點菜員傳遞過來的點菜單,首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識,看是否清晰無誤;
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份,配成一只完整的菜肴;
c、需要現(xiàn)場切制的原料馬上通知切制廚師切料;
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi),然后夾上菜單夾,標(biāo)清晰桌號與菜名,按挨次傳給打荷廚師;
e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的,一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員,另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員,負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的,但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
(1)作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的方案逐類領(lǐng)取原料,并對全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗;
b、依據(jù)銷售菜單品種的需要,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工;
c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
(2)料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài),均應(yīng)大小全都,長短相等,厚薄勻稱,粗細(xì)全都,放置整齊;
b、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應(yīng)任憑丟棄,應(yīng)合理使用,做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
(3)作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料,并對全部原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗,依據(jù)預(yù)定狀況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料;
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