小餐廳食品安全規(guī)章制度

小餐廳食品安全規(guī)章制度匯報(bào)時(shí)間：2024-01-22匯報(bào)人：XXX目錄引言食品采購(gòu)與儲(chǔ)存食品加工制作餐具清洗消毒與保潔人員衛(wèi)生與健康管理食品留樣與記錄管理監(jiān)督檢查與考核評(píng)估引言01010203小餐廳作為提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所，必須嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保顧客的飲食安全。保障顧客飲食安全通過(guò)制定和執(zhí)行食品安全規(guī)章制度，提高餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品質(zhì)量，從而贏得顧客的信任和好評(píng)。提高餐廳聲譽(yù)食品安全是小餐廳長(zhǎng)期發(fā)展的基石，只有保證食品質(zhì)量和安全，才能吸引和留住顧客，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。促進(jìn)餐廳可持續(xù)發(fā)展目的和背景01餐廳內(nèi)所有員工包括餐廳經(jīng)理、廚師、服務(wù)員等所有在餐廳工作的人員。02餐廳內(nèi)所有食品包括采購(gòu)、加工、制作、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)涉及的食品。03餐廳內(nèi)所有設(shè)施包括廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所及其內(nèi)的設(shè)施和設(shè)備。規(guī)章制度適用范圍食品采購(gòu)與儲(chǔ)存0201采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的原則，確保食品來(lái)源可靠。02選擇具有良好信譽(yù)和合規(guī)證明的供應(yīng)商，確保食品質(zhì)量。03對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，包括其食品安全管理體系、產(chǎn)品質(zhì)量和交貨準(zhǔn)時(shí)率等方面。采購(gòu)要求及供應(yīng)商選擇設(shè)立專門的食品驗(yàn)收區(qū)域，確保食品在進(jìn)貨時(shí)得到及時(shí)檢查和處理。嚴(yán)格按照食品的儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放，避免交叉污染和食品變質(zhì)。對(duì)每批進(jìn)貨的食品進(jìn)行感官檢查，查看其色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，是否符合采購(gòu)要求。定期對(duì)儲(chǔ)存的食品進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)處理過(guò)期和變質(zhì)的食品。食品驗(yàn)收與儲(chǔ)存管理禁止采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證以及無(wú)生產(chǎn)廠家等來(lái)源不明的食品。禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品及原料。禁止采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。禁止采購(gòu)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品及原料。0102030405禁止采購(gòu)的食品及原料食品加工制作0301保持加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。02墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)死角。03地面無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角，排水溝渠定期清潔，保持通暢。04天花板無(wú)霉變、脫落、破損現(xiàn)象。加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。0102030405食品加工制作流程規(guī)范嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行稱量和使用，并做好使用記錄。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜（位）存放，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。餐廳應(yīng)采購(gòu)和使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。食品添加劑使用管理餐具清洗消毒與保潔04刮去殘?jiān)貌秃罅⒓磳⒉途邇?nèi)的食物殘?jiān)稳霃U棄物容器內(nèi)。清洗將刮凈的餐具放入含洗滌劑的溫水中進(jìn)行清洗，確保去除油漬和污漬。沖洗用清水將餐具沖洗干凈，確保無(wú)洗滌劑殘留。消毒將清洗干凈的餐具放入消毒柜內(nèi)，用高溫或紫外線等方式進(jìn)行消毒，保證餐具的衛(wèi)生安全。餐具清洗消毒方法設(shè)立專門的餐具保潔設(shè)施，如餐具保潔柜，確保餐具在清潔、干燥的環(huán)境下存放。保潔設(shè)施定期對(duì)餐具進(jìn)行檢查，確保無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)異味。定期檢查根據(jù)餐具的材質(zhì)和用途進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。分類存放餐具保潔措施發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)立即停止使用，避免對(duì)顧客造成傷害。停止使用對(duì)破損餐具進(jìn)行記錄，并及時(shí)向管理人員報(bào)告。記錄并報(bào)告盡快更換破損的餐具，確保餐廳的正常運(yùn)營(yíng)和顧客的用餐安全。更換新餐具破損餐具處理人員衛(wèi)生與健康管理05保持個(gè)人衛(wèi)生整潔，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品。在工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。員工個(gè)人衛(wèi)生要求健康證辦理與定期檢查01所有員工必須持有效健康證上崗，健康證應(yīng)隨身攜帶或統(tǒng)一保管。02健康證到期前應(yīng)及時(shí)辦理續(xù)期，確保證件的有效性。餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體狀況符合食品安全要求。03員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。患病員工應(yīng)及時(shí)就醫(yī)治療，治療期間不得從事與食品安全相關(guān)的工作。餐廳應(yīng)對(duì)患病員工的病情進(jìn)行跟蹤，確保員工康復(fù)后不會(huì)影響食品安全。患病員工管理食品留樣與記錄管理0603保存期限留樣食品在冷藏條件下保存48小時(shí)以上。對(duì)于易腐食品，如海鮮、奶制品等，應(yīng)適當(dāng)縮短留樣時(shí)間，確保食品新鮮度。01留樣食品范圍所有加工制作的食品成品均需留樣，包括主食、菜品、湯品、甜品等。02留樣數(shù)量每餐次的食品成品應(yīng)至少留樣100克，且每種食品應(yīng)分別留樣。食品留樣要求及保存期限記錄內(nèi)容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人簽字等信息。填寫規(guī)范記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，使用黑色或藍(lán)色水筆填寫，不得涂改。如有錯(cuò)誤，應(yīng)用橫線劃去并在旁邊注明正確信息。保存期限記錄表應(yīng)至少保存3個(gè)月，以便后續(xù)追溯和檢查。記錄填寫規(guī)范及保存期限一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止銷售，并根據(jù)留樣記錄和進(jìn)貨憑證等信息進(jìn)行追溯，查找問(wèn)題源頭。追溯流程對(duì)于問(wèn)題食品，應(yīng)立即進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，并及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面檢查，排查潛在風(fēng)險(xiǎn)。處理措施加強(qiáng)食品原料采購(gòu)管理，嚴(yán)格把控進(jìn)貨渠道；加強(qiáng)食品加工過(guò)程監(jiān)控，確保食品加工符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；定期對(duì)餐廳進(jìn)行清潔和消毒，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。預(yù)防措施問(wèn)題食品追溯與處理監(jiān)督檢查與考核評(píng)估07指定專人負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督檢查工作，確保各項(xiàng)食品安全規(guī)章制度的貫徹執(zhí)行。設(shè)立食品安全監(jiān)督員制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查頻次、檢查內(nèi)容和檢查標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全檢查的全面性和有效性。定期檢查計(jì)劃對(duì)每次食品安全檢查進(jìn)行詳細(xì)記錄，及時(shí)上報(bào)檢查結(jié)果和發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，為整改提供依據(jù)。檢查記錄與報(bào)告內(nèi)部監(jiān)督檢查機(jī)制建立123根據(jù)食品安全法律法規(guī)和餐廳實(shí)際情況，制定考核評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)?？己嗽u(píng)估標(biāo)準(zhǔn)制定按照考核評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行考核評(píng)估，確?？己说目陀^性和公正性。定期考核實(shí)施將考核結(jié)果及時(shí)反饋給餐廳管理層和相關(guān)部門，指出存在的問(wèn)題和不足，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。考核結(jié)果反饋定期考核評(píng)估方法要點(diǎn)三獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在食品安全工作中表現(xiàn)突出的員工或部門給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)員工參與食品安全工作的積極性和主動(dòng)性。要點(diǎn)一要點(diǎn)二懲罰措施對(duì)違反食品安全