2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案

2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.什么是淀粉糖的DE？2.生物細(xì)胞破碎方法。3.小麥貯藏特性。4.谷物中水分存在的形式和干燥形式。5.潤(rùn)麥倉(cāng)采用多出口有利于克服小麥進(jìn)倉(cāng)時(shí)產(chǎn)生的（）現(xiàn)象所導(dǎo)致的對(duì)成品面粉品質(zhì)的影響。6.加工精度提高后，谷物中營(yíng)養(yǎng)成分降低。為什么？7.為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫？8.蛋白質(zhì)沉淀9.甘薯全粉主要生產(chǎn)工序有：10.請(qǐng)用技術(shù)系統(tǒng)完備性法則解釋帆船運(yùn)輸系統(tǒng)。11.不飽和脂肪酸的異構(gòu)體住主要分為哪幾類？12.高溫連續(xù)干燥的主要形式（）、混流干燥、錯(cuò)流干燥。13.凝沉作用的影響因素14.微波膨化技術(shù)15.恒速干燥階段16.簡(jiǎn)述小麥粉貯藏特性17.簡(jiǎn)述大米加工精度與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系？18.淀粉轉(zhuǎn)化糖種類（）、全糖、高轉(zhuǎn)化糖漿、中轉(zhuǎn)化糖漿、低轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿。19.小麥粉中常使用的添加劑有哪些20.試述氣調(diào)貯藏的防治蟲害，抑制霉菌和降低呼吸強(qiáng)度的作用？21.小麥研磨系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)。22.簡(jiǎn)述操作因素？23.糯玉米（waxycorn）24.流化床干燥的特點(diǎn)。25.簡(jiǎn)述稻谷加工副產(chǎn)品的利用第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.硬麥和軟麥哪一種需要較長(zhǎng)的調(diào)節(jié)時(shí)間？為什么？2.小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點(diǎn)？3.高溫連續(xù)干燥機(jī)有哪幾種主要形式？4.簡(jiǎn)述影響糧食貯藏穩(wěn)定性的主要因素？5.變性淀粉按生產(chǎn)方法分，主要有哪幾種產(chǎn)品？6.為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫？7.面包（bread）8.鑒別糯米中摻有大米9.方便面（instantnoodle）10.簡(jiǎn)述原果膠、果膠和果膠酸的區(qū)別？11.玉米蛋白組成的不合理之處？12.改善食用品質(zhì)，易于貯存13.貯糧方法，原理和利用。14.可膨化原料15.低能量谷物膨化食品16.蕎麥醋（buckwheatvinegar）17.蕎麥（buckwheat）18.蛋白質(zhì)沉淀19.鑒別好米中摻有霉變米20.大麥有哪幾個(gè)亞種，其主要用途有哪些？21.濕法加工的主要產(chǎn)品是什么？22.簡(jiǎn)述食品在解凍過程中的變化？23.心白24.按溶解度分Pro有哪幾類？25.谷物的干燥方式有哪些？第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.木薯（cassava）2.大米加工工序。3.雜糧主要包括4.簡(jiǎn)述流化床干燥的特點(diǎn)？5.大米加工精度與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系。6.留胚米（ricewithremainedgerm）7.技術(shù)系統(tǒng)進(jìn)化法則8.大麥米（barleyrice）9.鑒別玉米的質(zhì)量-氣味鑒別10.緩蘇11.鑒別小麥質(zhì)量-色澤鑒別12.簡(jiǎn)述發(fā)酵保藏的原理？13.大米貯藏特性14.簡(jiǎn)述生物細(xì)胞破碎方法15.甘薯淀粉（sweetpotatostarch）16.低溫貯藏的理論依據(jù)是什么？17.可以在小麥粉中使用的添加劑有哪些？18.流化床干燥機(jī)有什么特點(diǎn)？19.甜玉米（sweetcorn）20.玉米濕法加工中采用什么原理從蛋白質(zhì)中分離出淀粉？21.變性淀粉22.試簡(jiǎn)述臥式打麥機(jī)清理效果差的原因？23.小麥面筋組成及蛋白質(zhì)在形成面筋時(shí)的作用是什么？24.小麥研磨系統(tǒng)有哪些25.粽子（glutinousricedumpling）第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=還原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100；注意DE不能表示糖漿的化學(xué)組成。淀粉糖的成分大致有糊精，麥芽糖，葡萄糖三中。2.參考答案: 機(jī)械破碎、物理破碎、化學(xué)破碎、酶學(xué)破碎。3.參考答案: 吸濕性強(qiáng)、后熟期長(zhǎng)、耐高溫、易受蟲害。4.參考答案: （1）水分存在形式：機(jī)械結(jié)合水，物理化學(xué)結(jié)合水，化學(xué)結(jié)合水 （2）干燥形式：對(duì)流干燥，傳導(dǎo)干燥，輻射干燥，組合干燥。 ①對(duì)流干燥：固定床干燥，移動(dòng)床干燥，流松床干燥，流化床干燥。 ②傳導(dǎo)干燥：蒸汽干燥，惰性粒子干燥。 ③輻射干燥：微波干燥，紅外干燥，太陽(yáng)能干燥 ④組合干燥：高低溫聯(lián)合干燥5.參考答案:自動(dòng)分級(jí)6.參考答案: 皮層是胚乳，胚的保護(hù)組織，含纖維素，脂肪，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)，加工精度過高將皮層全部碾除，則使胚乳造成損失，營(yíng)養(yǎng)成分降低，尤其是B族維生素大量流失。7.參考答案:（1）玉米浸泡的目的：1.使籽粒軟化，水分含量大約45%。2.可溶物浸出，主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖等。3.破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉與蛋白質(zhì)分離。4.防止殺菌污染。5.漂白作用，抑制氧化區(qū)，避免淀粉變色。（2）浸泡時(shí)使用SO2的目的：1.抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)。2.亞硫酸氫鹽離子與玉米間質(zhì)蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，從而降低蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量，增強(qiáng)其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來，淀粉得率提高。8.參考答案: 蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現(xiàn)象。9.參考答案: 清洗、去皮、切片、漂燙、蒸煮、冷卻、混合、調(diào)質(zhì)、干燥、篩分、包裝等。10.參考答案: 一個(gè)完整的技術(shù)系統(tǒng)必須包括以下四個(gè)部分：即動(dòng)力裝置、傳輸裝置、執(zhí)行裝置和控制裝置。帆船的運(yùn)輸系統(tǒng)是利用能源風(fēng)能通過動(dòng)力裝置帆、傳動(dòng)裝置桅桿、執(zhí)行裝置船體、控制裝置舵，作用于對(duì)象水，其中控制裝置舵控制著動(dòng)力裝置帆、傳動(dòng)裝置桅桿和執(zhí)行裝置船體，所以這些都由外部水手控制。11.參考答案: 分為幾何性異構(gòu)體和位置性異構(gòu)體。幾何性異構(gòu)體包括順、反異構(gòu)體兩種、位置異構(gòu)體包括非共軛體系和共軛體系。12.參考答案:順流干燥13.參考答案: 分子構(gòu)造、分子大小、溶液濃度、PH及無機(jī)鹽類、冷卻速度。14.參考答案: 微波膨化是通過電磁能的輻射傳導(dǎo)，使水分子吸收微波能、產(chǎn)生分子快速振動(dòng)獲得動(dòng)能，實(shí)現(xiàn)水分的氣化，進(jìn)而帶動(dòng)物料的整體膨化[21，22]。目前已有利用微波膨化技術(shù)生產(chǎn)的谷類膨化食品，如美國(guó)的微波爆米花。與采用油炸膨化制成的休閑食品相比，微波膨化含油率低，產(chǎn)品不含油或少含油，而且松脆可口，具有加熱速度快、時(shí)間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻和設(shè)備占地面積少等特點(diǎn)?？梢灶A(yù)見，微波膨化技術(shù)是膨化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一個(gè)方向。由于我國(guó)對(duì)于微波膨化應(yīng)用的基礎(chǔ)研究和相應(yīng)的設(shè)備開發(fā)還處于起步階段，微波膨化技術(shù)還需進(jìn)行深入研究和開發(fā)。15.參考答案: 降水速率不隨著干燥的進(jìn)行而降低，內(nèi)部水分?jǐn)U散到表面的速度等于表面水分的蒸發(fā)速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥階段。16.參考答案: 極易感染蟲霉、吸濕作用和氧化作用強(qiáng)、極易結(jié)塊、喪失散落性、粉的成熟與變白、酸度增加或變苦、成團(tuán)結(jié)塊、發(fā)熱霉變。小麥貯藏方法：控制水分、合理堆垛、低溫密閉17.參考答案:碾米時(shí)，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來，加工精度高的白米，胚幾乎全部脫落，進(jìn)到米糠中。從理論上講，白米應(yīng)當(dāng)是純胚乳，但實(shí)際上，糠層和胚都不會(huì)完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠層和糊粉層就越多，糠層和糊粉層中含有非常豐富的維生素和蛋白質(zhì)，從營(yíng)養(yǎng)角度來看，不宜追求過高的加工精度。18.參考答案:結(jié)晶葡萄糖19.參考答案: 海藻酸鈉、魔芋精粉、羧甲基纖維素、葡萄糖酸內(nèi)酯、VC、堿水、食鹽。20.參考答案: （1）氣調(diào)貯藏：在密封糧堆或氣密庫(kù)中，采用生物降氧或人工氣調(diào)改變正常大氣中的氮、二氧化碳、和氧的比例，使在倉(cāng)庫(kù)或糧堆中產(chǎn)生一種對(duì)貯糧害蟲致死的氣體，抑制霉菌繁殖，并降低糧食呼吸作用及基本的生理代謝，以使糧食增加穩(wěn)定性的技術(shù)。 （2）氣調(diào)貯藏防治蟲害的作用：貯糧害蟲的生活條件與所處的環(huán)境的氣體成分、溫度、濕度分不開。使用最有效的殺蟲氣體組成，按糧種提高糧溫到一定范圍，并按實(shí)際情況延長(zhǎng)處理時(shí)間，均能提高氣調(diào)殺蟲效果。 （3）氣調(diào)貯藏抑制霉菌的作用 1.氣體對(duì)霉菌的代謝活動(dòng)有明顯的影響，能理想地將氧化降低到0.2%-1.0%，不僅控制了貯藏物的代謝，也明顯的影響到真菌的代謝活動(dòng)。 2.當(dāng)糧堆氧濃度下降到2%以下時(shí)，對(duì)大多數(shù)好氣性霉菌具有顯著的抑制作用，特別是在安全水分范圍內(nèi)的低水分以及在糧食相對(duì)濕度在65%左右的低濕條件下，低氧對(duì)霉菌的抑制作用尤為顯著。 （4）氣調(diào)貯藏降低呼吸強(qiáng)度的作用 1.在缺氧環(huán)境中，糧食由有氧呼吸方式轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸時(shí)，由于糧堆環(huán)境中氧受到限制，糧食呼吸強(qiáng)度也相應(yīng)降低到最低限度，從而降低了糧食生理活動(dòng)，減少干物質(zhì)損耗，同時(shí)，呼吸產(chǎn)生的二氧化碳積累，在糧堆中，相應(yīng)的抑制糧食的生命活動(dòng)，并抑制蟲害繁殖。 2.但在高水分糧采用缺氧貯藏技術(shù)時(shí)，糧粒無氧呼吸產(chǎn)生的酒精和其他中間產(chǎn)物及有機(jī)酸類積累到了一種平衡狀態(tài)或?qū)Z粒的細(xì)胞原生質(zhì)的毒害作用，將使糧食機(jī)體受到損傷或喪失活力，這種想象特別對(duì)高水分糧、種用糧不利。21.參考答案: （1）皮磨系統(tǒng)：剝開麥粒并將胚乳顆粒刮下來，盡量保持麩皮完整，少出皮磨粉。 （2）心磨系統(tǒng)：將皮磨系統(tǒng)撥刮下來，經(jīng)篩理分級(jí)、清粉提純的麥渣、麥心磨細(xì)成粉，盡可能輕的研磨麩屑和麥胚，并經(jīng)篩理后把它們與粉分離。 （3）渣磨系統(tǒng)：用較輕的研磨，使麥皮與胚乳分開，使麥渣、麥心得到提純，為心磨提供較多、較好的物料，以利于出號(hào)粉和提前出粉。22.參考答案: 1、軋距：軋距愈小，研磨效果逾強(qiáng)，動(dòng)力消耗逾高，磨粉機(jī)的流量相應(yīng)減小； 2、磨粉機(jī)的喂料方式； 3、磨輥的吸風(fēng)與清理； 4、磨輥的單位流量。23.參考答案: 亦稱蠟質(zhì)玉米。富有黏性的玉米，玉米的一個(gè)亞種。據(jù)曾孟潛（1987）論證，1760年前，我國(guó)已有種植。果穗較小，子粒堅(jiān)硬平滑無光澤。胚乳不透明，有黏性，全為支鏈淀粉。水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的含量較高，醇溶蛋白含量較低，賴氨酸含量一般比普通玉米高30%~60%，食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值俱佳。除蒸煮鮮食外，還可制作飲料。24.參考答案: 氣流速度比固定床時(shí)明顯要高，谷物處于流態(tài)化，谷粒與氣體接觸面積增加，谷物處于流化態(tài)時(shí)與氣體之間的傳熱、傳質(zhì)速度加快。流化過程中谷物混合有利于提高干燥的均勻性。谷物與熱風(fēng)接觸的時(shí)間短，熱風(fēng)溫度可以較高，因而干燥速率大，但排出廢氣的相對(duì)濕度較低。25.參考答案: 一、米糠的應(yīng)用：1.米糠制油；2.米糠制油副產(chǎn)品的利用：制取谷維素、制取甾醇、制取糠蠟，三十烷醇、脂肪酸、VE和甾醇、蛋白質(zhì)和水溶性多糖、菲丁及其水解物；3.米糠食品：水溶米糠營(yíng)養(yǎng)素、米糠營(yíng)養(yǎng)纖維；4.米糠蛋白的利用 二、米胚的利用：全脂米胚、米胚粉、脫脂米胚、米胚油（富含VE、谷維素和植物甾醇） 三、碎米的利用：；1.米蛋白有低過敏性，高營(yíng)養(yǎng)性，好消化性等優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)酶處理生產(chǎn)蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%-50%的米粉食品，特別適合作嬰兒斷奶食品；2.酶水解制功能性飲品；3.酶解清蛋白制功能性多肽，具有拮抗鴉片的功能；4.酶水解米蛋白分離出具有替代谷氨酸鈉的風(fēng)味肽；5.做乳酸飲料；6.碎米釀造；7.碎米用作工業(yè)發(fā)酵原料；8.制淀粉，應(yīng)用于化妝品，紡織品 四、發(fā)芽糙米的應(yīng)用：利用發(fā)芽過程中活化的纖維素酶和半纖維素酶作用于皮層，使糙皮層得到軟化，使之成為一種主食，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，也能用于功能性配料第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 硬麥。硬麥胚乳的緊密結(jié)構(gòu)好像是一道屏障，阻礙水分的運(yùn)動(dòng)，使水的滲透速度減慢。軟脈胚乳比較疏松，易于吸收加入的水分。2.參考答案: 小麥面筋組成及各自特點(diǎn)： 1.小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成。 2.麥膠蛋白分子呈球狀，相對(duì)分子質(zhì)量較小，具有較好的延伸性；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對(duì)分子質(zhì)量較大，具有較強(qiáng)的彈性。3.參考答案:順流干燥機(jī)、混流干燥機(jī)、錯(cuò)流干燥機(jī)。4.參考答案: ①水分：水對(duì)糧食貯藏是不可缺少的，但糧食在貯藏過程中，由于水分存在的量及狀態(tài)，在一定的條件下卻能使得糧食的品質(zhì)下降和貯藏穩(wěn)定性下降。 ②溫度：在糧食的貯藏過程中，溫度的主要影響糧食本身的呼吸作用，同時(shí)影響糧食害蟲的生長(zhǎng)以及糧食微生物的生長(zhǎng)。 ③氣體：氧能使糧食中的各種成分氧化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至有時(shí)產(chǎn)生過氧化物等有毒物質(zhì)，在大多數(shù)場(chǎng)合下使糧食的外觀發(fā)生變化。 ④光線：紫外線可能縮短收獲前的種子壽命和加速貯藏種子變質(zhì)。5.參考答案: 物理變性淀粉，化學(xué)變性淀粉，酶法變性淀粉。6.參考答案: （1）玉米浸泡的目的：使籽粒軟化，水分含量大約45% 2.可溶物浸出，主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖等 3.破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉與蛋白質(zhì)分離 4.防止殺菌污染 5漂白作用，抑制氧化區(qū)，避免淀粉變色 （2）浸泡時(shí)使用SO2的目的： 1.抑制腐敗微生物的生長(zhǎng) 2.亞硫酸氫鹽離子與玉米間質(zhì)蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，從而降低蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量，增強(qiáng)其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來，淀粉得率提高。7.參考答案: 以小麥粉為主要原料，以酵母為主要疏松劑，經(jīng)發(fā)酵、成形、烘焙、冷卻、包裝等工序加工制成的松軟多孔的主食方便食品。按成品中有無蛋、乳及其他輔料可分為普通面包和花式面包等品種。面包儲(chǔ)藏過程中易老化（breadstaling）亦稱面包陳化、面包硬化或面包固化。即面包在儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)生的口味變劣、組織變硬等現(xiàn)象。老化的面包其皮變硬、易掉渣、香味消失、口感粗糙、下咽困難，其消化吸收率均降低。面包皮易霉變，污染面包的霉菌種類很多，主要有青霉菌、青曲菌、根霉菌、赭曲菌及白霉菌等。生長(zhǎng)霉菌的面包，帶有霉臭味，表面有彩色斑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)斑點(diǎn)會(huì)蔓延至整個(gè)面包皮，甚至侵入面包內(nèi)部，最終使整個(gè)面包霉變。霉變孢子喜霉?jié)癍h(huán)境，最適溫度為20℃~35℃。8.參考答案: 在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，常有投機(jī)商在糯米中摻入大米出售，以牟取錢財(cái)，坑害消費(fèi)者。9.參考答案: 亦稱速煮面、即食面。用沸水浸泡4min～5min后即可食用的一種方便食品。具有食用和攜帶方便、安全衛(wèi)生、品種繁多、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)。按照生產(chǎn)工藝可分為油炸方便面和非油炸方便面兩大類。根據(jù)面條成型方法可分為滾切式和擠壓式。依照干燥方式有油炸、風(fēng)干和微波干燥等。此外還有小麥、蕎麥、玉米、豆類等不同谷物原料生產(chǎn)的方便面，以及保鮮濕面（烏冬面）、冷凍方便面、著味方便面等。我國(guó)與國(guó)外一樣，是以小麥面粉為原料生產(chǎn)的油炸方便面為主要品種。方便面生產(chǎn)一般有制面成型、蒸熟切斷、脫水干燥、冷卻、包裝等工序。是我國(guó)20世紀(jì)80年代由日本引進(jìn)設(shè)備和工藝后迅速發(fā)展的一種方便食品。方便面輔料主要有鹽堿水、面條品質(zhì)改良劑及煎炸油等。煎炸油 應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食用植物油煎炸過程中韻衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7102.1—2003）的規(guī)定，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食用鹽》（GB5461—2000）的規(guī)定，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2012）的規(guī)定。10.參考答案: 原果膠——（降解）果膠——（降解）果膠糖。在可溶性果膠中加入酸或者糖時(shí)可形成凝膠，而果膠酸不能。果膠酸溶液中加入Ca+可形成沉淀。11.參考答案: 玉米蛋白主要由玉米醇溶蛋白組成，只有5%清蛋白和球蛋白，28%谷蛋白，44%的醇溶蛋白不能被人消化吸收，其中17%的二硫鍵交鏈的玉米醇溶蛋白不能用傳統(tǒng)的分離法發(fā)現(xiàn)。玉米蛋白中Lys少，而Leu非常多。12.參考答案: 玉米、高粱等粗糧中含有較多的纖維素、維生素和鈣、磷等礦物元素，對(duì)人體有利，但其一般口感較差，且不易消化。采油膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得蓬松柔軟，在膨化過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味。因此，膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食品品質(zhì)。另外，膨化食品經(jīng)高溫、高壓處理，即可殺滅微生物，又能敦化酶的活性，同時(shí)膨化后的食品，其水分含量降低到10%以下，限制了微生物的繁殖，有利于提高食品的貯存穩(wěn)定性。13.參考答案: （1）低溫貯藏：抑制蟲，霉繁殖和糧食呼吸，增強(qiáng)糧食耐貯性。糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度，水分的影響。水分正常，糧溫控制在15°以下，能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)。延緩陳化，保持品質(zhì)，糧溫在20°以下，也有明顯效果。貯糧害蟲一般在25—35°時(shí)，最為活躍，低于這個(gè)溫度，繁殖增長(zhǎng)不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生長(zhǎng)發(fā)育。糧食微生物絕大多數(shù)是中溫性微生物，它們的生長(zhǎng)適宜溫度為20--40°。糧溫在20°或15°以下，可防止發(fā)熱霉變。 （2）氣調(diào)貯藏：在密封糧堆或氣密庫(kù)中，采用生物降氧或人工氣調(diào)改變正常大氣中的氮?dú)?，二氧化碳和氧氣的比例額，使在倉(cāng)庫(kù)或糧堆中產(chǎn)生一種對(duì)貯糧害蟲致死的氣體，抑制霉菌繁殖，并降低糧食呼吸作用及基本的生理代謝。氣調(diào)儲(chǔ)藏能防治害蟲，抑制霉菌，降低呼吸強(qiáng)度。 （3）缺氧貯藏：糧堆在密封的條件下，形成缺氧狀態(tài)，達(dá)到安全貯藏的貯糧方法。原理：利用糧倉(cāng)，倉(cāng)蟲，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的積累，使害蟲窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。糧食呼吸強(qiáng)度降低，從而達(dá)到安全貯藏的目的。14.參考答案: 膨化食品一般以谷物面粉為主要原料，其原因在于谷物有良好的膨化特性及平淡的風(fēng)味。常用于膨化食品的谷物原料包括：米粉、玉米粗粉或細(xì)粉、燕麥粉、小麥面粉、未改性的谷物淀粉、預(yù)糊化淀粉等。15.參考答案: 從成分結(jié)構(gòu)看，傳統(tǒng)的谷物膨化食品屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品，長(zhǎng)期食用會(huì)造成油脂、熱量吸入高，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，容易導(dǎo)致肥胖。因此低能量化，也是休閑食品的一個(gè)重要發(fā)展方向。目前，各類低能量休閑食品也已推出市場(chǎng)，顯示了巨大發(fā)展?jié)摿蛷V闊的發(fā)展空間。1990年，美國(guó)Frito-Lay公司推出RuttlesLight和DoritosLight2中品牌的低能量型薯?xiàng)l和玉米片，其能量比普通產(chǎn)品低1/3。ThompsonKitchen公司推出的無油玉米片是此類產(chǎn)品中的首創(chuàng)。 許多谷物膨化食品的加工中都有油炸工序，因此，其能量控制與它們的油脂含量密切相關(guān)，而這又要取決于加工過程中的油脂的吸收。選擇固體物質(zhì)含量高的原料可以縮短油炸所需的時(shí)間，也可將原料在油炸前預(yù)先干燥或部分干燥以縮短油炸時(shí)間。要控制油炸過程的吸油量，油炸的溫度也很關(guān)鍵。原料應(yīng)在盡可能高的溫度下油炸，以縮短油炸時(shí)間、減少吸油量。此外，原料的表面積越大，吸油量也越多。因此圓片的含油量較低。16.參考答案: 亦稱苦蕎醋。以苦蕎麥為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的風(fēng)味保健醋?？嗍w麥經(jīng)粉碎，加麩皮、麩曲、酒母液糖化、酒精發(fā)酵，拌谷糠固態(tài)醋酸發(fā)酵，下鹽醋醅陳釀、淋醋，滅菌、灌裝等工序得到成品。17.參考答案: 亦稱三角麥。蓼科一年蘭草本植物栽培蕎麥的瘦果，呈三棱形。分甜蕎、苦蕎、翅蕎3種。甜蕎又稱普通蕎麥，栽培較多，果實(shí)大、品質(zhì)好。苦蕎又稱韃靼蕎，果實(shí)較小、皮殼厚，略苦。18.參考答案:蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出的現(xiàn)象。19.參考答案: 市場(chǎng)上出現(xiàn)將發(fā)霉的米摻到好米中出售，也有將發(fā)霉的米，經(jīng)漂洗、晾干之后出售，在進(jìn)口米中也曾發(fā)現(xiàn)霉變米。人們吃了霉變米，身體會(huì)受到損害。 （1）感官鑒別方法 ①色澤：發(fā)了霉的米，其色澤與正常米粒不一樣，它呈現(xiàn)出黑、灰黑、綠、紫、黃、黃褐等顏色。②氣味：好米的氣味正常，霉變米有一股霉氣味。③品嘗：好米煮成的飯，食之有一股米香味，霉變的米，食之有一股霉味。 （2）化學(xué)鑒別方法 ①霉菌孢子的檢驗(yàn)：取樣品10克放在三角燒瓶中，加生理鹽水100毫升，放數(shù)粒玻璃球，在振蕩器上振蕩20分鐘，即成1：10菌懸液。然后再用生理鹽水以1：100、1：1000和1：10000稀釋度稀釋。取以上各比例的稀釋液1毫升，注入無菌平皿中，各作兩個(gè)平行樣。再將冷卻至45℃的改良察氏培養(yǎng)基倒入平皿中，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使菌液與培養(yǎng)基混合均勻。待凝固后翻轉(zhuǎn)平皿，置于28℃溫箱中培養(yǎng)3～5天。菌落長(zhǎng)出后，選取每皿菌數(shù)20～100個(gè)的稀釋度的干皿，計(jì)算菌落總數(shù)，并觀察鑒定各類真菌。20.參考答案: 有六棱大麥，四棱大麥，二棱大麥三個(gè)亞種。主要用途：釀造啤酒，做動(dòng)物飼料。21.參考答案: 玉米濕法加工的主要產(chǎn)品是玉米淀粉，此外還有玉米胚芽油、玉米蛋白等。22.參考答案: 1、食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問題； 2、微生物的繁殖； 3、酶促或非酶促反應(yīng)的發(fā)生等不良反應(yīng)。23.參考答案: 大米的白斑出現(xiàn)在中心。24.參考答案: ①清Pro：溶于水 ②球Pro：不溶于水，溶于中性稀鹽溶液 ③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀鹽溶液，溶于70%-90%的乙醇 ④谷Pro：不溶于水，中性稀鹽溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀堿溶液25.參考答案: （1）根據(jù)谷物與干燥介質(zhì)熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對(duì)流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。 （2）對(duì)流干燥法按谷物床層的性質(zhì)可分為固定床干燥法，移動(dòng)床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分為：?jiǎn)蜗蛲L(fēng)干燥法，換向通風(fēng)干燥法和徑向通風(fēng)干燥法2.移動(dòng)床干燥法：整個(gè)干燥過程中谷物因重力不斷向下移動(dòng)的干燥方法，又分為：錯(cuò)流干燥法。順流干燥法，逆流干燥法3.疏松床干燥法：最常見的就是轉(zhuǎn)簡(jiǎn)干燥法4.流化床干燥法：干燥中谷物處于流化態(tài)與氣體進(jìn)行傳熱，傳質(zhì)，將機(jī)械振動(dòng)施加預(yù)流化床上，制成了改型流化床. （3）傳導(dǎo)干燥法：干燥介質(zhì)通過傳導(dǎo)把熱傳遞給谷物的方法，根據(jù)干燥介質(zhì)不同又可分為：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法.1.蒸汽干燥法：干燥可分為加熱和去水兩個(gè)階段，水蒸氣可循環(huán)利用固熱劑利用率較高。2.惰性干燥法：谷位于加熱的固體顆粒如沙子，沸石，鋼球混合，熱量以傳遞的方式傳給谷物. （4）他以輻射能量為熱源的一種干燥方法，包括微波干燥法，紅外干燥法和太陽(yáng)能干燥法。1.微波干燥法：微波通過離子傳導(dǎo)和偶極子轉(zhuǎn)動(dòng)加熱物料2.紅外干燥法：物料吸收一部分光能而轉(zhuǎn)化為熱能3.太陽(yáng)能干燥法：兩種或兩種以上干燥方法聯(lián)合應(yīng)用稱為組合干燥法。第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 亦稱樹薯、樹番薯、木番薯，大戟科，木薯屬。多年生亞灌木的塊根。熱帶和亞熱帶地區(qū)重要的糧食和飼料作物。2.參考答案: 清理、礱谷、選糙、碾白。3.參考答案: 蕎麥（甜蕎、戛、糜子、谷子、高粱、燕麥（莜麥）、大麥、青稞、黑麥等谷物雜糧，蠶豆、普通菜豆（蕓豆）、多花菜豆（蕓豆）、綠豆、紅小豆、小扁豆、鷹嘴豆、黑豆、飯豆、豌豆類雜糧，以及薏苡、子粒莧等其他雜糧。世界各國(guó)多有種植。4.參考答案: 氣流速度比固定床時(shí)明顯要高，谷物處于流態(tài)化，谷粒與氣體接觸面積增加，谷物處于流化態(tài)時(shí)與氣體之間的傳熱、傳質(zhì)速度加快。流化過程中谷物混合有利于提高干燥的均勻性。谷物與熱風(fēng)接觸的時(shí)間短，熱風(fēng)溫度可以較高，因而干燥速率大，但排出廢氣的相對(duì)濕度較低。5.參考答案: 碾米時(shí)，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來，加工精度高的白米，胚幾乎全部脫落，進(jìn)到米糠中。從理論上講，白米應(yīng)當(dāng)是純胚乳，但實(shí)際上，糠層和胚都不會(huì)完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠層和糊粉層就越多，糠層和糊粉層中含有非常豐富的維生素和蛋白質(zhì)，從營(yíng)養(yǎng)角度來看，不宜追求過高的加工精度。6.參考答案: 米胚保留予為80%以上，或米胚的質(zhì)量占2%以上的大米。富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素以及鈣、鎂和鋅等多種礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。一般采用多機(jī)輕碾，有利于胚的保留。米胚易吸濕、易酸敗，在溫度、水分適宜條件下，微生物容易繁殖，應(yīng)采用真空包裝或充CO2、N2氣體包裝。7.參考答案: 針對(duì)技術(shù)系統(tǒng)進(jìn)化演變規(guī)律，在大量專利分析的基礎(chǔ)上TRIZ理論總結(jié)提煉出八個(gè)基本進(jìn)化法則。利用這些進(jìn)化法則，可以分析確認(rèn)當(dāng)前產(chǎn)品的技術(shù)狀態(tài)，并預(yù)測(cè)未來發(fā)展趨勢(shì)，開發(fā)富有競(jìng)爭(zhēng)力的新產(chǎn)品。8.參考答案: 大麥經(jīng)清理、水分調(diào)節(jié)、脫殼、谷殼分離、分級(jí)、碾制、篩選等工序加工而成的顆粒狀產(chǎn)品?？捎米矒裘摎ぴO(shè)備、撞擊式谷糙分離機(jī)進(jìn)行脫殼和潁果分離，采用臥式或立式砂輥碾米機(jī)進(jìn)行碾白、去皮。含較多β一葡聚糖，黏性大，直接食用適口性較差，可與大米混合食用。也是制作大麥粉和大麥片的原料。9.參考答案: 進(jìn)行玉米氣味的感官鑒別時(shí)，可取樣品于手掌中，用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。良質(zhì)玉米——具有玉米固有的氣味，無任何其他異味。次質(zhì)玉米——微有異味。劣質(zhì)玉米——有霉味、腐敗變質(zhì)味或其他不良異味。10.參考答案: 指谷物通過一個(gè)干燥過程以后停止干燥，保持溫度不變，維持一定時(shí)間段，使谷粒內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散，降低內(nèi)外的水分梯度。11.參考答案: 進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。良質(zhì)小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。次質(zhì)小麥——色澤變暗，無光澤。劣質(zhì)小麥——色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。12.參考答案: 1）有利菌一旦能大批生長(zhǎng)，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用； 2）有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對(duì)有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長(zhǎng)不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐??； 3）有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸。13.參考答案: 失去外殼保護(hù)，貯藏穩(wěn)定性差；大米易爆腰。14.參考答案: 機(jī)械破碎、物理破碎、化學(xué)破碎、酶學(xué)破碎15.參考答案: 用濕磨法從甘薯塊根中提取的淀粉。高黏性、高聚合度，口味溫和，無刺激。用于生產(chǎn)粉絲、粉條、粉皮、方便食品、保健食品、發(fā)酵產(chǎn)品等。主要生產(chǎn)工序有：清洗、銼磨、纖維分離、精制、脫水、氣流干燥、篩理、包裝等。16.參考答案: ①糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度、水分的影響。一般水分正常的糧食只要糧溫控制在15攝氏度以下，就能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)。延緩陳化，保持品質(zhì)；糧溫在20攝氏度以下，也有明顯效果。 ②貯糧害蟲一般在25~35攝氏度時(shí)，最為活躍，低于這個(gè)溫度，繁殖增長(zhǎng)不快，17攝氏度以下或者更低，就不能完成其生活史，或者不能很快生長(zhǎng)發(fā)育。 ③微生物的活動(dòng)，也主要受溫度、水分的影響。糧食微生物絕大多數(shù)是中溫性微生物，它們的生長(zhǎng)適宜溫度是20~40攝氏度，安全水分標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)的糧食，糧溫在20或15攝氏度以下，可以防止發(fā)熱霉變。 綜上所述，正常水分的糧食，糧溫控制在20或15攝氏度以下，對(duì)延緩陳化，保持品質(zhì)，抑制害蟲繁殖都有良好的效果。17.參考答案: 還原劑，半胱氨酸，二氧化硫處理，氯氣處理，添加乳酸。18.參考答案: ①氣流速度比固定床時(shí)要明顯要高，谷物處于流化態(tài)，則谷物與氣體接觸增加，使傳熱傳質(zhì)速度加快； ②硫化過程中谷物的混合有利于提高干燥的均勻性； ③谷物與熱風(fēng)接觸的時(shí)間短，熱風(fēng)溫度可以提高，因而干燥速率大，但排出廢氣溫度較低。19.參考答案: 禾本科，玉米屬。玉米類型之一。玉米分類上曾作為亞種或變種定名為ZeamaysLvar.sacchartaSturt的果實(shí)。玉米的甜質(zhì)型亞種。歐美國(guó)家栽培廣，我國(guó)也有栽培。植株較矮，分蘗力較強(qiáng)。果穗苞葉上有旗葉。20.參考答案: 玉米濕法加工中采用離心分離或旋液分離從蛋白質(zhì)中分離出淀粉。21.參考答案: 為滿足需要，把天然淀粉經(jīng)過物理或化學(xué)方法處理，改