2024年大學試題(文學)-中國飲食文化歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案

2024年大學試題(文學)-中國飲食文化歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.豬肉與田螺相克2.中國飲食文化的“二美”3.飲食禮儀禁忌4.地點原則5.飲食文化層6.簡述“紅樓宴”的研制開發(fā)對發(fā)展傳統(tǒng)飲食文化的啟示。7.下面左右圖分別是唐代壁畫《野宴圖》和《宴飲圖》（甘肅敦煌473窟），兩圖描繪的都是多人在一張長桌前準備進食的場面，每人面前都擺著匕和箸。對此論述正確的是（）。 A、匕和箸共同成為了唐時期飲食的重要食具B、匕和箸的共同使用在秦漢時期就已經(jīng)出現(xiàn)C、畫中飲食情況說明唐代已經(jīng)廣泛流行“會餐”D、匕和箸只是偶爾使用，唐朝仍然保留了孔子時期“抓飯”的傳統(tǒng)8.果腹層9.談?wù)勈非肮任镝劸飘a(chǎn)生的原因。10.中秋節(jié)文化內(nèi)涵的主要內(nèi)容有哪些？11.怎樣理解史前人類釀酒事務(wù)由女性壟斷現(xiàn)象？12.湖南風味13.寒具14.五福15.簡述中國飲食文化的四大基礎(chǔ)理論。16.試述在蒙古族、藏族人家做客的茶俗和茶禮。17.豬肝與菜花相克18.白酒按酒曲和工藝分類的話固態(tài)法白酒主要種類：19.場合原則20.對周邊國家的影響21.國外蒸餾酒的種類22.白領(lǐng)女性衣著23.藥膳24.請寫出茶藝茶道分別是指什么？兩者之間有何區(qū)別和聯(lián)系？25.飲食市場空前繁榮第2卷一.參考題庫(共25題)1.酒令2.四川風味3.茶德4.容貌儀容5.《大觀茶論》6.果腹線7.怎樣認識“七夕”節(jié)慶重新熱起的現(xiàn)象？8.中國飲食文化的“三情”9.水果與身體各部位的健康10.酒圣11.肉與楊梅子相克12.糌粑13.中國飲食文化的特點14.特色小吃在旅游中的作用是什么？15.成熟定型時期的特點16.侍（shi）應(yīng)順序17.孔孟食道的內(nèi)容與意義是什么？18.簡述伊斯蘭教飲食文化與中國飲食文化的關(guān)系。19.豬肉與羊肝相克20.簡述中國烹飪調(diào)味的基本原則。21.安徽風味22.小康層23.用現(xiàn)代科學思想指導飲食的發(fā)展24.試論中國箸文化演變的歷史階段性與現(xiàn)實意義。25.你怎樣理解“夫禮之初，始諸飲食”的意義？第3卷一.參考題庫(共25題)1.穿著禮儀2.試述中國餐飲企業(yè)文化建設(shè)中急需解決的問題。3.茶道與茶藝的關(guān)系怎樣？4.試述中國飲食文化的基本特征。5.試說中國茶的種類及其代表品種。6.飲食禮儀7.請簡述飲食文化圈的概念8.六禮9.穿著的TPO原則10.請說出中華民族飲食文化的四大基礎(chǔ)理論內(nèi)容。11.“滿漢全席”演化的歷史階段性、基本特征與原因是什么？12.致詞、祝酒13.世界三大宗教飲食宜忌14.中國茶道簡介（昆明九道茶）15.飲食風味流派形成的主要條件16.羊肉與豆醬相克17.牛肝與富含維生素C的食物相克18.飲食文化的定義19.請簡述中國各飲食文化層的關(guān)系：20.簡述中國飲食文化的審美情趣。21.中國有哪幾大著名菜系？22.原料品種大量出現(xiàn)，豆腐、植物油用于烹飪。23.中元節(jié)食俗24.中國歷史上茶館的文化特征有哪些？25.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族有哪些？飲食主要禁忌是什么？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。2.參考答案: 美體現(xiàn)了飲食文化的審美特征，中國飲食文化之所以能夠征服世界，重要原因之一在于它美。這種美是中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一。給人們帶來了審美愉悅和精神享受。美的核心是味美，味美還包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、軟、爛、綿、面、酥、筋、粘等。還有色美：有天然的本色，也有用天然紅曲、姜黃等染色；香美：對香氣及香味非常重視；形美：中國飲食制品整體形體之美。美作為飲食文化的基本內(nèi)涵，它是中華飲食文化的魅力所在。美貫穿在中華飲食過程中的每一個環(huán)節(jié)。3.參考答案: 中國人常說“民以食為天”，這反映出飲食文化對中國人的重要性。中國人不但熱衷飲食，而且還很講究飲食禮儀。雖然他們有時說話聲音較大，給人以吵鬧的印象，但在他們的餐桌背后，隱藏著多種禮儀。4.參考答案: 代表地方、場所、位臵不同，著裝也不同，要與環(huán)境協(xié)調(diào)。5.參考答案: 中國飲食史上，由于人們的經(jīng)濟、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同社會層次。6.參考答案: ①推陳出新，古為今用； ②百花齊放，各揚所長； ③保持風格，精益求精； ④講求美，更要提倡營養(yǎng)價值； ⑤滿漢一席，南北薈萃； ⑥寓知識和娛樂于吃中。7.參考答案:A8.參考答案: 中國歷史上飲食文化的社會基礎(chǔ)層次，由社會廣大最底層民眾構(gòu)成，是反映民族食生活基本水平的社會層次。該層次的食生活基本水準經(jīng)常在“果腹線”上下波動。9.參考答案: 因研究方法和認識角度的不同，中國學術(shù)界關(guān)于谷物釀酒起源尚未有比較一致的說法。人類對酒精飲料認識的最初萌芽，當始于野生漿果的自然發(fā)酵現(xiàn)象的啟發(fā)。而以谷物為原料釀酒則主要出于史前人類娛鬼神的祭祀需要。最新的考古發(fā)掘研究成果證明，中國谷物釀酒的時間約在距今8000年前。10.參考答案: 中秋節(jié)文化內(nèi)涵的主要內(nèi)容包括： （1）以團圓安定、天人合一、歡慶豐收為中心內(nèi)涵的豐富多彩的節(jié)俗活動；? （2）以數(shù)量眾多、神奇瑰麗的神話傳說為文化根基的浪漫藝術(shù)氛圍。11.參考答案: 食品發(fā)酵事務(wù)由女性專門負責，是人類史前文明的一般規(guī)律，與史前時代的生殖崇拜、女性崇拜有關(guān)，成熟女性的月事、泌乳現(xiàn)象具有神秘的啟示意義。12.參考答案: （1）概況 簡稱湘，位于中國中南地區(qū)，氣候溫和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵縱橫，物產(chǎn)豐富。 （2）歷史 春秋時是楚國的一部分。漢代湖南風味已有近百種名饌和九大類烹調(diào)法。南北朝時，中原烹飪技術(shù)傳入，促進了其發(fā)展。唐至明清，湖南風味逐漸從楚地風味中獨立出來，形成獨具風格的風味流派。 （3）特色 ①原料：魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)很多。如名貴禽畜類有桃源雞、臨武鴨、武陵甲魚、君山金龜?shù)?。調(diào)味品有瀏陽豆豉、湘潭醬油、醴li陵紅干椒、永豐辣醬等。②加工法：應(yīng)用的方法有50多種，擅長的有蒸、炒、臘、煨、燉、燒、煮、熘等。特別是軟蒸、煨、小炒、臘制獨具特色。面點以蒸、炸、煮為見長。③味型：總體是味濃、色重、突出咸辣酸香。常用味型為咸、鮮、酸、辣。復(fù)合味型有紅油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。 （4）構(gòu)成 主要由湘江流域、洞庭湖、湘西風味組成。 ①湘江風味：以長沙、湘潭、衡陽為中心的地區(qū)。口味濃淡厚薄分明，講究酸、辣、軟、嫩、清、鮮、香。 ②洞庭湖風味：以常德、岳陽等地為中心的地區(qū)。具有色重、油厚、咸辣香軟特點。 ③湘西風味：屬山區(qū)，以懷化等地為中心的地區(qū)。具有咸香酸辣的主要特點，擅長烹制熏肉、腌肉制品。 （5）代表菜 板栗燒菜心、紅燒全狗紅燒甲魚、冰糖湘蓮、荷葉軟蒸魚、清燉牛肉、紅煨（wei）鮑翅、臘味合蒸、醬汁肘子、麻辣子雞等。13.參考答案: 漢代時期點心的稱謂，因形成于三代的禁火制度而產(chǎn)生和得名。14.參考答案: 語出《尚書?洪范》：“五福，一曰壽，二曰富，三曰康寧，四曰攸好德，五曰考終命?！?5.參考答案: 1）本味主張 2）飲食療疾 3）飲食養(yǎng)生 4）孔孟食道16.參考答案: 蒙古族是三茶一飯，早上和中午只吃茶、乳和乳制品，稱為早茶和午茶，晚餐以肉食為主，臨睡前再喝一次奶茶。如有客人到蒙古族家里做客，會受到敬奶茶的款待，主人在客人面前放置小幾一張，幾上小碗中分別有鹽、糖、炒米和奶豆腐，女主人將一碗茶獻上后，可根據(jù)個人愛好，在茶中加鹽或加糖，炒米要放于奶茶中一起飲用，奶豆腐可以蘸白糖吃，奶茶不可一次喝盡，要有剩余，可讓主人不斷添加，以示禮節(jié)。喝完最后一杯奶茶，客人施禮道謝，主人要出帳送行，奶茶敬客之禮至此完畢。藏族人清晨起床，首先喝茶，家中有親人出遠門，臨行前，家人一定要敬上一杯茶，以祝愿親人一路順風，平安歸來。藏民外出，親屬總是帶上裝滿酥油茶的器皿，在為親人送行和探望病人時，也照例要帶上一壺。到藏民家做客，主人首先敬上酥油茶?？腿私舆^主婦雙手呈上的酥油茶后，主婦仍需手捧盛滿酥油茶的茶壺恭立在一旁，或在幾位來賓前輪流斟茶，使客人的茶碗常滿，茶味常溫。客人則需輕酌慢品，還要注意不能出聲。飲用前要先吹開浮在茶湯山的浮油，分數(shù)次飲，忌一飲而盡，要留一半茶于碗中，待主婦添上茶后再喝，要連續(xù)喝完三碗，才能起身告辭，這樣對主人家尊重，就會吉利。藏族的男女青年，還將飲茶作為互相之間聚會或?qū)ふ遗浜系囊环N禮儀活動，稱為茶會。17.參考答案: 降低人體對兩物中營養(yǎng)元素的吸收。18.參考答案: （1）大曲酒：大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒：這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 （4）混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒種類： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。19.參考答案: 正式場合要符合穿衣規(guī)范。如男子穿西裝，一定要打領(lǐng)帶，西裝里有背心的話，要把領(lǐng)帶放在背心的里面，西裝要熨得平整，褲子要熨出褲線，衣領(lǐng)袖口要干凈，皮鞋要亮。一般來說，在正式場合男性服裝以深色為宜，在聯(lián)歡會等場合，可選擇色彩明快的服裝。女性不論什么喜慶場合，都可選擇適于自己穿著的色彩鮮艷的服裝。20.參考答案: 春秋時期，越南、泰國；明清時期，日本、朝鮮、越南、泰國等一些國家都一直或間接的受中國飲食原料、工藝、食品、風俗左右。 日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國飲食的痕跡。21.參考答案: （1）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 （2）威士忌酒。是用預(yù)處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物發(fā)酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風味。威士忌酒的陳釀過程是在經(jīng)烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。 （3）伏特加。伏特加可以用馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。22.參考答案: 比男性更具特色，但是一些禮儀規(guī)則卻是共同的。首先要重視布料的質(zhì)量。服裝要適合自己的年齡、身材、職業(yè)，追求奇裝異服是藝術(shù)從事者的特點；配件同樣重要。鞋子、手提包、首飾、襪子、圍巾等飾物配件都應(yīng)該具有整體美感。要知道適合自己的色澤，盡量去買這種衣服。購買任何服裝前，好好利用服飾店內(nèi)的三面鏡，觀察穿在身上的視覺效果。 （1）裙裝 是女性的標志，最能體現(xiàn)女性的體態(tài)美。一般場合，女性可穿連衣裙或中式上衣配長裙。夏季可穿長、短袖衫配長裙或過膝裙。在宴會等正式場合，一般要穿長裙，至少要過膝裙，穿長褲不符合禮儀規(guī)范，被認為過于隨便，超短裙、牛仔褲在正式場合不適宜。 （2）鞋襪 在正式或非正式場合，女性一般著黑色、棕色等各種色的鞋子都可以，但要注意與全身服裝的色澤協(xié)調(diào)。在正式的場合，不能穿涼鞋否則會被認為不懂禮儀。女性的襪子不能有挑絲、有洞、或補過，否則很失禮。 （3）帽子用及其他衣飾物 參加宴會時帽子可增加主人的風采。選擇帽子要根據(jù)自己的臉型和身高。臉胖者戴上大檐草帽寬大的鴨舌帽可使臉的輪廓分明一些，上大下小的尖臉型戴園帽會顯得豐滿嬌美，身矮頭大者不宜戴長毛帽，身高頭小者應(yīng)選取長毛帽。23.參考答案: 是在中醫(yī)辨證施治的理論指導下，將中藥與食物搭配起來，用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法，制成色、香、味、型俱佳的食品。24.參考答案: 王玲教授在其著作《中國茶文化》第二編“中國茶藝與茶道精神”中指出：“茶藝與茶道精神，是中國茶文化的核心。我們這里所說的‘藝’，是指制茶、烹茶、品茶等藝茶之術(shù)；我們這里所說的‘道’，是指藝茶過程中所貫徹的精神。有道而無藝，那是空洞的理論；有藝而無道，節(jié)則無精、無神。??茶藝，有名，有形，是茶文化的外在表現(xiàn)形式；茶道，就是精神、道理、規(guī)律、本源與本質(zhì)，它經(jīng)常是看不見、摸不著的，但你卻完全可以通過心靈去體會；茶藝與茶道結(jié)合，藝中有道，道中有藝，是物質(zhì)與精神高度統(tǒng)一的結(jié)果?！辈虡s章先生也認為：“如要強調(diào)有形的動作部分，則使用‘茶藝’，強調(diào)茶引發(fā)的思想與美感境界，則使用‘茶道’?！薄爸笇А杷嚒睦砟睿褪恰璧馈??！保ú虡s章：《現(xiàn)代茶思想集》410、408頁，臺灣玉川出版社出版）我們認為，王玲教授和蔡榮章先生的這些話已經(jīng)將茶道、茶藝的區(qū)別和關(guān)系講得很清楚。茶就是在操作茶藝過程中所追求、所體現(xiàn)的精神境界和道德風尚，經(jīng)常是和人生處世哲學結(jié)合起來，成為茶人們的行為準則。因此，陳香白教授認為：“中國茶道就是通過茶事過程引導個體走向完成品德修養(yǎng)以實現(xiàn)全人類和諧安樂之道?！保愊惆祝骸吨袊栉幕?9頁，山西人民出版社）不過，以這樣的高度來要求茶人畢竟過于嚴格和空乏，常人不易掌握，一些茶藝大量和專家們便以精練的哲理語言加以概括，提出許多茶道的基本精神，使所有茶人易于理解和便于操作。這些基本精神就是飲茶的道德要求，亦稱為茶德。早在唐代，陸羽在《茶經(jīng).一之源》中就指出：“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人”。即飲茶者應(yīng)是注意操行具有儉樸美德之人，陸羽已經(jīng)對飲茶者提出品德要求，喝茶已不再是單純的滿足生理需要的解渴了。唐末劉貞亮在《茶十德》中更指出：“茶利禮仁”，“以茶表敬意”，“以茶可雅心”，“以茶可行道”。可見，早在唐代就已經(jīng)喝茶有道了。可以將劉貞亮提出的茶德視為對詩人皎然在《飲茶歌.誚崔石使君》詩“三飲便得道”和“以孰知茶道全爾真”句中之“道”和“茶道”的詮釋和充實。由此可見，茶道應(yīng)追本溯源至唐代皎然、陸羽時期，當然，它還不如后代如日本這茶道那么明確具體。25.參考答案: 民以食為天，13億人是構(gòu)成了龐大的消費群體。改革開放以來，隨著經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展及人民生活水平的不斷改善，餐飲業(yè)已成為國民經(jīng)濟中重要的產(chǎn)業(yè)支柱，餐飲市場出現(xiàn)了空前繁榮的局面。突出的特點是餐飲企業(yè)和店鋪的持續(xù)快速的增加，據(jù)統(tǒng)計目前全國餐飲企業(yè)的數(shù)量已超過700萬家（1978年的數(shù)量26萬個）增加了約27倍，餐飲零售額1.2萬億，比1978年（零售額55億）增加了約218倍。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 是酒席上一種助興游戲，一般指席間推舉一人為令官，余者聽令說詩詞或其它游戲。2.參考答案: （1）概況 位于長江上游的四川盆地，山川環(huán)抱，物產(chǎn)豐富。境內(nèi)氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)糧、油、果、蔬和禽、畜及河鮮、野味。四川以豐富的物產(chǎn)、特殊的加工方法而享譽中國和世界，有“食在中國，味在四川”之美譽。 （2）歷史 四川早在5000多年前已有早期烹飪。商周時已有多種烹飪名品。隋唐五代時期，四川進一步發(fā)展，技藝更為精良，品種更為豐富。兩宋時川菜進入臨安，明清初引進辣椒，進一步奠定了四川風味的味型特色。清末民初，四川風味的烹飪技法已臻于完善，各種味型已成熟定型。 （3）特色 ①原料：除平原的糧、油、禽、畜、蔬、果、筍外，山區(qū)中還有熊、鹿、獐等。江河中還有江團、巖鯉、雅魚、中華鱘魚等。調(diào)味料有自貢井鹽、德陽醬油、保寧醋、簡陽辣椒、敘府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。 ②加工法：方法很多，常用的有三十種以上。有炒、煎、燒、炸、蒸、煮、燜、爆、熘、燉、熏、醉、鹵和拌等，尤以小炒、小煎、干燒、干煸等見長。③口味：講究鮮、爽、醇、濃、麻辣辛香突出，具有百菜百味的獨特風格。味型豐富，常用的有麻辣、魚香、紅油、豆瓣、怪味等味型，同時兼有咸甜、咸鮮、荔枝、酸辣、糖醋、椒鹽等味型，尤以麻辣、魚香、怪味等味型常見。 （4）構(gòu)成主要由成都、重慶、自貢風味組成。 ①成都風味：除具有川菜的共同特點外，更注重麻味在加工中的應(yīng)用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鴨子、家常海參、干燒鮮魚、鍋巴肉線、雞豆花、紅燒熊掌、回鍋肉等，名面小吃有賴湯園、龍抄手、擔擔面、夫妻肺片等。②重慶風味：更注重辣味的應(yīng)用。其辣香特別突出。代表菜有：魚香肉絲、干燒巖魚、毛肚火鍋、一品海參、燒牛頭方、清燉牛尾等。面點小吃有山城小湯圓、九園包子、雞絲涼面、雞汁什錦等。③自貢風味：該地多少數(shù)民族，自貢風味除具有川味特征外，還具有濃厚的少數(shù)民族特色。口味麻辣并重，鮮香軟嫩。 （5）代表菜 水煮牛肉、小煎雞米等。3.參考答案: 中國儒學傳統(tǒng)君子完美人格修養(yǎng)對茶的比德思想，是傳統(tǒng)茶人對茶與茶事的道德和哲學認識的升華，主要理解為：誠、清、真——“茶德三昧”，即：誠—誠厚、誠明、誠信、誠敬；清—清真、清儉、清正、清明；真—真情、真性、悟真、歸真。4.參考答案: 個人的容貌主要包括一個人的頭部和手部。如頭發(fā)、臉龐、眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵等。儀容是天生的，但后天的培養(yǎng)也是很重要的。5.參考答案: 作者北宋趙佶，中國茶文化歷史鼎盛期的代表性茶學家與茶人。該書是繼陸羽《茶經(jīng)》之后的著名茶學著作。對后來中國茶學、茶道與茶藝的精致化發(fā)展影響頗大。6.參考答案: 在自給自足自然經(jīng)濟條件下，生產(chǎn)（一般表現(xiàn)為簡單再生產(chǎn)）和延續(xù)勞動力所必須量質(zhì)食物的社會性極限標準。7.參考答案: 七夕節(jié)，又名七夕、乞巧節(jié)等，本源于牛郎織女神話傳說故事，相傳農(nóng)歷七月七日夜牛郎織女在天河相會，民間有婦女乞求智巧之事，故名。七夕節(jié)的主要飲食活動是在農(nóng)歷七月初七日晚，家家陳瓜果食品，焚香于庭以祭祀牽牛、織女二星。相當長時間以來，七夕節(jié)在大陸地區(qū)已經(jīng)被人們淡忘。但近年來由臺北等一些城市酒店業(yè)的率導“中國情人節(jié)”的營銷活動，使這一中華傳統(tǒng)節(jié)日又得以煥發(fā)新的生機，七夕節(jié)已經(jīng)開始再次被炎黃子孫所心儀，開始重新回到民族大眾（首先是青年群體）的現(xiàn)實生活中來。8.參考答案: 這是對中國飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝不能簡單視之，它是人與人之間情感之間交流的媒介。是一種別開生面的社交活動，可解決很多重要的事情。另外通過這些活動來按摩各自的心理，從而調(diào)節(jié)真?zhèn)€社會的心理平衡與健康。9.參考答案: （1）頭發(fā)-染發(fā)燙發(fā)—鱷梨 染發(fā)燙發(fā)過程會奪走頭發(fā)的水分和油脂，頭發(fā)變得干枯。成熟的鱷梨中含有30%的珍貴植物油脂—油酸，對干枯的頭發(fā)有特殊功效。 （2）大腦--過度用腦—香蕉 過度用腦導致人體內(nèi)維生素、礦物質(zhì)及熱量缺乏，除了大腦疲憊，還常常感 到情緒低落。此時補充香蕉可提供所需營養(yǎng)物質(zhì)并緩解消極情緒。由于過度用腦 消耗多種維生素，因此營養(yǎng)師建議同時補充善存等多維生素片。 （3）眼睛--過度用眼—番木瓜 長時間盯著電腦屏幕或電視屏幕，過度用眼，則視網(wǎng)膜感光所依的關(guān)鍵物質(zhì)維生素A大量消耗，眼睛感到干燥、疼痛、怕光，甚至視力下降。此時就需要食用可提供大量維生素A的番木瓜。 （4）牙齦--牙齦出血—獼猴桃 牙齦健康與維生素C息息相關(guān)。缺乏維生素C的人牙齦變得脆弱，常常出血、腫脹，甚至引起牙齒松動。獼猴桃的維生素C含量是水果中最豐富的，因此是最有益于牙齦健康的水果。 （5）心臟--心臟病史—葡萄柚 膽固醇過高嚴重影響心血管健康，尤其有心臟病史者，更要注意控制體內(nèi)膽固醇指標。葡萄柚是醫(yī)學界認最具食療功效的水果，其瓣膜所含天然果膠能降低體內(nèi)膽固醇，預(yù)防多種心血管疾病。 （6）肺臟--長期吸煙—葡萄 長期吸煙的肺部積聚大量毒素，功能受損。葡萄中所含有效成分能提高細 胞新陳代謝率，幫助肺部細胞排毒。另外，葡萄還具有祛痰作用，并能緩解因吸 煙引起的呼吸道發(fā)炎、癢痛等不適癥狀。 （7）肌肉--肌肉拉傷—菠蘿 肌肉拉傷后，組織發(fā)炎、血液循環(huán)不暢，受傷部位紅腫熱痛。菠蘿所含的菠蘿蛋白酶成分具有消炎作用，可促進組織修復(fù)，還能加快新陳代謝、改善血液循環(huán)、快速消腫，是此時身體最需要的水果。 （8）皮膚--預(yù)防皺紋—芒果 若皮膚膠原蛋白彈性不足就容易出現(xiàn)皺紋。芒果是預(yù)防皺紋的最佳水果，因為含有豐富的β—胡蘿卜素和獨一無二的酶，能激發(fā)肌膚細胞活力，促進廢棄物排出，有助于保持膠原蛋白彈性，有效延緩皺紋出現(xiàn)。10.參考答案: 中國歷史上傳統(tǒng)酒文化人中的上上品，他們憑借酒力實現(xiàn)了情感、思想的超越發(fā)展和超常的文化創(chuàng)造，李白等人是典型代表。11.參考答案: 同食嚴重會死亡。12.參考答案: 藏族的傳統(tǒng)和代表性食品，是青稞炒熟后磨成面；用茶和后手食，若調(diào)以奶茶、酥油、奶渣、糖等則更香甜可口。藏族謔稱為本民族的“方便面”。13.參考答案: 1、具有悠久的歷史性 2、飲食文化的傳統(tǒng)性14.參考答案: （1）發(fā)展特色面點是滿足旅游者的需求。 （2）發(fā)展特色面點可以加深游客對旅游目的地的印象，擴大宣傳效果。 （3）發(fā)展特色面點可以使一些傳統(tǒng)的食品制作工藝得到保護和發(fā)揚，可以增加旅游地的文化內(nèi)涵。 （4）發(fā)展特色面點，對于充分利用當?shù)厥称焚Y源和傳統(tǒng)文化資源優(yōu)勢，促進旅游經(jīng)濟發(fā)展，帶動食品工業(yè)，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，擴大勞動就業(yè)，具有重要的意義。15.參考答案: 1、食物原料十分廣博 明清時期，食物原料不斷增加，到清末已達2000余種。 （1）原料的開發(fā)：繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和利用新的野生動植物品種。明朝《救荒本草》中記載的可食野生動植物品種有414種。 （2）新原料的引進：這一時期中國從國外引進的食物原料有番茄、辣椒、洋蔥、向日葵、花生、菠蘿、馬鈴薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代還引進了啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。16.參考答案: 按國際慣例，侍應(yīng)順序應(yīng)從男主人右側(cè)的女賓或男主賓開始，接著是男主人，由此自右向左按順時針方向進行。如宴會規(guī)格較高，須由兩人擔任侍應(yīng)，其中一人按上述順序開始，至女主人或第二主人右側(cè)的賓客為止；另一侍應(yīng)人員從女主人或第二主人開始，依次向右，至前一侍者開始的鄰座為止。上菜、派菜、分湯均按以上順序進行。17.參考答案: 孔孟食道是中國傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，形成于先秦時期。首先是孔子和孟子飲食觀點、思想、理論及其食生活實踐所體現(xiàn)的基本風格與原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德?？酌鲜车劳瑫r是孔、孟二人對其先優(yōu)秀飲食文化傳統(tǒng)和其時飲食文化優(yōu)秀成果的總結(jié)，它同時春秋戰(zhàn)國時代社會的主體食文化思想觀念，而且是其后二千余年中華民族飲食文化的主體思想與觀念。18.參考答案: 伊斯蘭教的飲食文化是中國飲食文化的一個分支，伊斯蘭教飲食文化中關(guān)注的是吃什么，不是怎么吃。首先伊斯蘭教允許吃一切佳美的食物，二是要有選擇的吃飲料和食物，如不吃死的、血液、豬肉，不飲酒等。19.參考答案: 共烹炒易產(chǎn)生怪味。20.參考答案: 因料調(diào)味：“有味使之出，無味使之入” 因地調(diào)味：“一方水土養(yǎng)—方人”；“南甜、北咸、東淡、西濃” 因時調(diào)味：夏季/秋冬 因人調(diào)味：“物無定味，適口者珍”；老年人/中年人/青年人/兒童21.參考答案: （1）概況 又稱皖，位于華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明。長江、淮河貫穿中部，境內(nèi)黃山、九華山和大別山等聳立，獨特的地理環(huán)境造就了豐富的物產(chǎn)，從而為其提供了風味基礎(chǔ)。 （2）歷史 徽菜起源于南宋時的古微州一帶的地方風味?；詹说陌l(fā)展很大程度得益于徽商?；丈淌加跂|晉，主要經(jīng)營食鹽、茶和木材等?；丈虤v唐宋至明清發(fā)展到最繁榮時期。促進了徽菜在長江中下游和東南各地的廣泛傳播。 （3）特色 ①原料：大別山盛產(chǎn)竹筍、香茹、木耳、板栗、山藥、雪梨、石雞。沿江、沿淮盛產(chǎn)各種水產(chǎn)品，有長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河肥王魚?；幢逼皆⒔吹貐^(qū)和江南地區(qū)盛產(chǎn)各種禽畜蔬菜水果，有太和椿芽、碭山酥梨、蕭縣葡萄等。 ②加工法：擅長刀工、重火工，常用的有燒、腌、煲、炸、燉、熏、蒸等三四十種，最具特色的是滑燒、清燉、生熏等。 ③口味：以咸鮮微甜為主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒鹽和酸辣甜等。調(diào)味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鮮嫩酥醇的特點。 （4）構(gòu)成 主要由皖南、沿江、沿淮風味組成。 ①皖南：包括徽州、黃山地區(qū)。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，保持原汁原味，以咸鮮香為主的特色。 ②沿淮：包括蚌埠、宿縣、阜陽等地。以咸鮮微辣為主、湯汁濃重、酥脆爽口等特點。擅長烹制河鮮及禽畜。 ③沿江：包括蕪湖、安慶、巢湖等地。沿江菜擅長烹飪河 鮮及家禽家畜。善用紅燒、清蒸、煙熏。 （5）代表菜 黃山燉鴿、符離集燒雞、美味葡萄魚（青魚肉）、炸琵琶蝦、毛峰熏鰣魚、清香炒焐雞、無為熏鴨、砂鍋清燉八寶鴨等。22.參考答案: 中國歷史上的一種飲食文化社會性層次，位于果腹層與富家層之間，大體上由城鎮(zhèn)中的一般市民、農(nóng)村中中小地主、下級胥吏，以及經(jīng)濟、政治地位相應(yīng)的其他民眾所組成。23.參考答案: 從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化促使許多營養(yǎng)學家、食品科學專家對中國飲食的研究。1911年到1949年出版的專著有《素食養(yǎng)生論》《飲食與健康》、《實用飲食學》、《吃飯問題》等幾十部專著。從 1949年到現(xiàn)在，我國出版了更多著作和論文，把醫(yī)學、化學、生物化學、動植物學等自然科學知識結(jié)合起來，并采用橫縱向比較、定性定量的方法對飲食的各個環(huán)節(jié)進行全面的研究。其研究結(jié)果有利地推動了飲食文化的發(fā)展。24.參考答案: 中國筷子文化在既往的漫長演進歷史上走過以下不同的發(fā)展階段：前形態(tài)——燔炙時代至陶器飪物之前；過渡階段——新石器時代；梜——青銅時代；箸——東周至唐；筷——宋至當代。中華民族用筷子的歷史長達六千年之久，筷子文化是中華民族重要的文化傳統(tǒng)，對民族心理、思維方式、文化習俗的形成、維系、發(fā)展均有重要意義。（展開說明）25.參考答案: 文見先秦元典《禮記?禮運》，本意應(yīng)當是：人類禮制的最初規(guī)范，是形成于上古人類祭祀鬼神活動時對各種犧牲食品的準備與使用的理解與規(guī)定之中的。第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 服飾是指人們的服裝、飾品，它是儀表的重要部分。莎士比亞說“服飾往往可以表現(xiàn)人格?！痹谌说慕煌?，服飾在很大程度上反映了一個人的社會地位、身份、職業(yè)、收入、愛好、文化素養(yǎng)、個性和審美品位。服飾是表達人的思想、情感等心理的“非語言信息”。2.參考答案: ①必須找到儒家傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代餐飲企業(yè)文化的契合點。對于我國傳統(tǒng)的餐飲文化，應(yīng)采取揚棄而不是拋棄的態(tài)度，特別是已經(jīng)融于民族血液中的倫理道德、價值準則、思維方式、風俗習慣、心理態(tài)勢等，它們在現(xiàn)代市場經(jīng)濟中和對外開放的格局下怎樣獲得新的表現(xiàn)形式，從內(nèi)涵上怎樣與現(xiàn)代商業(yè)企業(yè)文化契合為一體，這是現(xiàn)代商業(yè)企業(yè)文化理論建設(shè)中的難點與重點。 ②盡快建立起現(xiàn)代餐飲企業(yè)的組織制度文化，舊飲食企業(yè)文化中的典章制度大部分要廢止，現(xiàn)代商業(yè)經(jīng)營應(yīng)遵循新的現(xiàn)代化組織制度與管理規(guī)則，員工的行為規(guī)范應(yīng)以文化的形式深入人心，對此，一方面國家要盡快完善飲食服務(wù)業(yè)經(jīng)營法律法規(guī)的制定；另一方面是經(jīng)濟理論界應(yīng)加大對此方面的研究力度。此外，商家不必過于保守，視自己的組織管理制度為商業(yè)秘密，應(yīng)向全社會推廣先進的、科學的、合理的經(jīng)營管理理念。③解決好個人價值觀、集體價值觀與社會價值觀的沖突。在西方企業(yè)管理文化史上曾出現(xiàn)了兩個階段一是以任務(wù)為中心的泰羅制，二是以團隊精神為凝聚力的企業(yè)管理措施和以企業(yè)文化為主導的管理方式，從價值觀角度來看，前者提倡個人主義，后者提倡集體主義。我國餐飲企業(yè)應(yīng)以哪個為主導價值觀呢？這將是我國餐飲企業(yè)建設(shè)中的一個相當重要的問題。 ④盡快提高餐飲服務(wù)行業(yè)員工整體素質(zhì)和深層次素質(zhì)，適應(yīng)于國際經(jīng)濟接軌的發(fā)展趨勢。目前我國餐飲企業(yè)員工素質(zhì)整體偏低，與飛速發(fā)展的現(xiàn)代化飲食業(yè)不相稱，與國際經(jīng)濟迅速接軌的開放形式不相適應(yīng)。為此，應(yīng)以企業(yè)文化建設(shè)為主導，盡快提高企業(yè)員工整體素質(zhì)和深層次素質(zhì)。一方面要提倡學歷教育。一方面要使每一個具體的服務(wù)行業(yè)或工作崗位具有文化色彩。3.參考答案: 茶道與茶藝是茶文化的核心。“藝”是指選茶、制茶、用器、烹茶、品茶等藝茶之術(shù)與風格；“道”則是指藝茶過程中貫徹的精神、體現(xiàn)的思想。茶藝有名有形，是外在表現(xiàn)形式；茶道一般是看不見、摸不著，只能通過心靈去體會悟識，是精神、道理、本元與本質(zhì)。有藝無道則空，有道無藝則枯，藝道結(jié)合則靈；二者是相輔相成、表里互張的關(guān)系。4.參考答案: ①中國飲食文化有漫長得發(fā)展歷程、深厚的文化積淀和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)體系； ②中國飲食文化涉獵學科門類繁多。博大精深，堪稱獨秀于世； ③中國飲食文化具有鮮明的民族個性、強大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力。5.參考答案: 中國茶業(yè)的種類繁多，命名方法也不少。有的以茶葉產(chǎn)地的山川名勝為主題而命名，如西湖龍井、黃山毛峰、廬山云霧等；有的以茶葉的形狀而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、銀針、松針等；有的以加工方式而分為基本茶類和再加工茶類，基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等；再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。6.參考答案: 大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展，飲食禮儀因宴席的性質(zhì)、目的而不同；不同的地區(qū)，也是千差萬別。7.參考答案: 有的學者提出了“飲食文化圈”的概念，飲食文化圈是由于地域、民族、習俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨特風格的飲食文化區(qū)域。依據(jù)中國飲食文化區(qū)位類型的不同，將中華食文化圈劃分為12個小圈：1、東北地區(qū)飲食文化圈；2、京津地區(qū)飲食文化圈；3、中北地區(qū)飲食文化圈；4、西北地區(qū)飲食文化圈；5、黃河中游地區(qū)飲食文化圈；6、黃河中下游地區(qū)飲食文化圈；7、長江中游地區(qū)飲食文化圈；8、長江下游地區(qū)飲食文化圈；9、東南地區(qū)飲食文化圈；10、西南地區(qū)飲食文化圈；11、青藏高原地區(qū)飲食文化圈；12、素食文化圈。8.參考答案: 文字記載自周代以來中國傳統(tǒng)婚禮的六大基本程序：納彩、問名、納吉、納征、請期、親迎。9.參考答案: TPO是西方人提出的穿衣原則，分別表示時間（TimE.、地點（PlacE.、場合（Occasion）三個單詞的縮寫。10.參考答案: 食醫(yī)合一：中國傳統(tǒng)飲食文化四大基礎(chǔ)理論形成最早的理論內(nèi)容。其標志是《神農(nóng)本草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》。 飲食養(yǎng)生：飲食養(yǎng)生是食醫(yī)合一理論與實踐長期發(fā)展的結(jié)果，是旨在通過特定意義的飲食調(diào)理達健康長壽目的的理論和實踐。其思想體現(xiàn)在《神農(nóng)本草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》等本草學文著中。 本味論：注重原料的天然物性，講求食物的自然美味與味性變化的科學合理性。 孔孟食道：孔子和孟子飲食觀點、思想、理論及其食生活實踐所體現(xiàn)的基本風格與原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。11.參考答案: 滿漢全席是清代光緒年間流行的官場筵式模式。但其在清代的發(fā)展演變卻經(jīng)歷了滿席—漢席分立、滿漢席、滿漢全席三個不同形態(tài)的階段。康熙皇帝為了永固愛新覺羅皇朝政權(quán)統(tǒng)治的政治目的，不斷強化滿族的文化優(yōu)勢地位，于康熙二十三年對宮廷宴事禮制實行“滿席—漢席”分立的改革。 “滿席”名目正式出現(xiàn)，獲得了“國宴”的尊貴名分，并且一直嚴格維系到清帝國的最后歲月。但滿席—漢席分立的習尚在朝廷以外的官場維系到道光初年便逐漸被合一的“滿漢席”筵式所代替。光緒初期，滿漢席又被規(guī)模更大的滿漢全席筵式所逐漸取代。這既反映了滿族飲食文化再造與維系的發(fā)生演變歷史，也同時表明滿、漢民族飲食文化相互影響并最終融匯為中華民族飲食文化整體的必然結(jié)局。12.參考答案: 正式宴會，一般均有致詞，但安排的時間各國不盡一致。我國一般習慣于正式宴會在熱菜之后甜食之前由主人致詞，接著由客人致詞。致詞時，服務(wù)人員要停止一切活動，參加宴會的人員均應(yīng)暫停飲食，專心聆聽，以示尊重，致詞畢則祝酒。所以服務(wù)人員在致詞將結(jié)束時應(yīng)迅速把酒斟（zhen）整足，供主人和主賓等祝酒用。13.參考答案: 1、基督教 基督教創(chuàng)建于公元1世紀，創(chuàng)始人是耶酥，地點在當時羅馬帝國統(tǒng)治下的巴勒斯坦地區(qū)?；浇淘陲嬍成蠜]有太多禁忌，只是在節(jié)日時對飲食有一些規(guī)定。 圣誕節(jié)：圣誕節(jié)是基督教各派信徒紀念耶酥誕辰的日子。為了紀念耶酥的復(fù)活，信徒們要舉行齋戒，不吃肉食，不用刀叉進食，減少娛樂。 復(fù)活節(jié)：是孩子們歡樂的節(jié)日，揀拾彩蛋是節(jié)日期間重要的活動，用小動物形狀做成的巧克力糖果，裝點的精美甜點，是節(jié)日中的重要食物。 2、伊斯蘭教 伊斯蘭教是世界三大宗教之一，“伊斯蘭”是阿拉伯語譯音，原意為“順服”。我國習慣稱為“回教”或“清真教”。伊斯蘭教的飲食禁忌較多，主要是不食不潔之物，這包括豬肉、狗肉、驢肉、馬肉、兔肉、無鱗魚及動物的血和自死的動物，同時還禁止飲酒。伊斯蘭教的主要節(jié)日有古爾邦節(jié)，是伊斯蘭教的重大節(jié)日。這一天伊斯蘭教要宰殺牛羊，炸馓子、烤全羊、烤羊腿等。有些阿拉伯人還宰殺駱駝，這可能是最大的節(jié)日食品了。 3、佛教 佛教是世界三大宗教之一，是于公元前6世紀至前5世紀，由古印度創(chuàng)立的。從公元前3世紀始不斷向境外傳播，我國佛教是在公元1世紀時傳入的，以后逐漸形成了飲食禁忌；一是不吃葷，“葷”包括一切動物性食品和蔥、蒜、韭等辛香味食物；二是不飲