餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

1T/BHPX102—2024餐飲業(yè)服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)服務(wù)的基本要求，供餐、用餐與配送，監(jiān)督考核與評(píng)價(jià)等方面的內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐館、機(jī)關(guān)食堂等餐飲單位的服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具DB45/T2232中餐公筷制、分餐制服務(wù)管理規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1餐飲業(yè)從事餐飲服務(wù)的機(jī)構(gòu)或者個(gè)人，包括集體用餐配送單位和食堂。3.2餐飲服務(wù)通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售、服務(wù)性勞動(dòng)等手段，并向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的食品加工、銷(xiāo)售和消費(fèi)服務(wù)活動(dòng)。4基本要求4.1許可管理4.1.1必須持有餐飲服務(wù)許可證方可經(jīng)營(yíng)，并應(yīng)在就餐場(chǎng)所明顯處懸掛營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有關(guān)許可證件、食品安全量化等級(jí)公示等合法經(jīng)營(yíng)的證照。4.1.2禁止超出許可范圍制售食品。冷食、生食、裱花蛋糕等項(xiàng)目須有特殊許可方可提供。4.1.3通過(guò)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)依法取得許可，并在其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的網(wǎng)絡(luò)主頁(yè)面顯著位置公示其食品許可和食品安全量化等級(jí)等證明，相關(guān)信息應(yīng)當(dāng)畫(huà)面清晰，容易辨識(shí)，并遵守網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的有關(guān)規(guī)定。4.2管理機(jī)構(gòu)4.2.1建立有食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，包括法定代表人（負(fù)責(zé)人）、食品安全管理員、本體系內(nèi)審員、廚房負(fù)責(zé)人、原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人和樓面（銷(xiāo)售）、人員培訓(xùn)等食品安全管理全過(guò)程的崗位負(fù)責(zé)人。4.2.2機(jī)構(gòu)與人員的設(shè)置應(yīng)權(quán)責(zé)一致、結(jié)構(gòu)合理。4.2.3應(yīng)制定食品安全檢查計(jì)劃，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理，每季度至少一次。4.2.4配合食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況，并嚴(yán)格按照監(jiān)管部門(mén)的意見(jiàn)進(jìn)行整改。4.3場(chǎng)所4.3.1實(shí)行分區(qū)管理，設(shè)置食品處理區(qū)、售餐區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)。4.3.2食品處理區(qū)應(yīng)包括貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等區(qū)域，設(shè)置在室內(nèi)，做到生熟區(qū)域獨(dú)立分開(kāi)，并采取有效措施和相應(yīng)規(guī)范制度，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。2T/BHPX102—20244.3.3售餐區(qū)應(yīng)按用餐需求及人數(shù)設(shè)置售餐窗口,宜設(shè)置明廚亮灶電子監(jiān)控顯示屏、菜單公示電子顯示屏。地面應(yīng)設(shè)置有定位線、引導(dǎo)線。4.3.4就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置有前臺(tái)、餐具回收臺(tái)及足夠數(shù)量的餐桌和座椅，餐桌上宜配備常用調(diào)味料、紙巾、牙簽等用品。4.3.5輔助區(qū)包括辦公室、更衣室、衛(wèi)生間、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。4.3.6有制作冷菜、熟食、點(diǎn)心等食品的機(jī)關(guān)食堂,應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的間、冷菜制作間、點(diǎn)心間。4.3.7就餐區(qū)宜張貼食品安全、均衡營(yíng)養(yǎng)、健康飲食、節(jié)約糧食、反食品浪費(fèi)法、良好行為習(xí)慣等文化宣傳資料，引導(dǎo)就餐人員安全用餐、文明用餐、營(yíng)養(yǎng)用餐,并提倡節(jié)約文化，促進(jìn)節(jié)約型機(jī)關(guān)建設(shè)。4.3.8工作區(qū)域和就餐區(qū)地面應(yīng)清潔、無(wú)油跡、無(wú)灰塵，特殊時(shí)期和情況下(如:回南天和下雨天等)應(yīng)有防滑標(biāo)識(shí)。4.4人員4.4.1從事接觸直接入口食品工作的食堂工作人員(包括新參加和臨時(shí)參加工作的食堂工作人員)應(yīng)取得健康證明后方可上崗。4.4.2食堂工作人員應(yīng)按照傳染性疾病疫情防控要求有關(guān)規(guī)定，做好崗位個(gè)人防護(hù)和健康監(jiān)測(cè)。4.4.3烹調(diào)等相關(guān)工種宜配備相應(yīng)職業(yè)技能證書(shū)。4.4.4機(jī)關(guān)食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全加工操作等法律法規(guī)知識(shí)、管理制度的相關(guān)培訓(xùn)并進(jìn)行考核，考核可采取筆試、問(wèn)答等方式，考核合格后方可上崗。4.4.5組織落實(shí)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、健康管理、原料索證等各項(xiàng)食品安全管理制度，并組織進(jìn)行相關(guān)記錄、建立檔案。5供餐、用餐與配送5.1供餐5.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。5.1.2加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。5.1.3在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃~60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。5.1.4宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。5.1.5供餐過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。5.1.6供餐過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的托盤(pán)等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品(預(yù)包裝食品除外)。5.2用餐服務(wù)5.2.1餐前準(zhǔn)備5.2.1.1根據(jù)服務(wù)需要，提前領(lǐng)取、補(bǔ)充餐具用品，明確人員任務(wù)分工。5.2.1.2餐前檢查就餐區(qū)的設(shè)施設(shè)備、照明系統(tǒng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。檢查餐桌、餐椅是否完好。5.2.1.3餐桌上應(yīng)規(guī)范擺放餐巾紙、牙簽、節(jié)約糧食杜絕浪費(fèi)等文明用餐提示標(biāo)語(yǔ)。5.2.1.4供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)供應(yīng)。5.2.1.5調(diào)節(jié)好室內(nèi)空調(diào)溫度，夏季不低于26℃,冬季不高于20℃,確保就餐環(huán)境舒適。5.2.1.6按要求做好開(kāi)餐前的其他準(zhǔn)備工作。5.2.1.7在食堂明顯位置，利用電子屏幕或其他方式公布當(dāng)日菜譜、價(jià)格等信息。5.2.2餐中服務(wù)5.2.2.1消費(fèi)者就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)(如掃地、施工等)。5.2.2.2服務(wù)人員應(yīng)適當(dāng)?shù)厥褂檬痔谆蚱渌胧┓乐刮唇?jīng)清潔的手接觸食品。傳遞食品時(shí)應(yīng)適當(dāng)使用防護(hù)措施以保證食品不被污染。3T/BHPX102—20245.2.2.3按菜品數(shù)量配備公勺或公筷，具體要求按DB45/T2232的規(guī)定執(zhí)行。5.2.2.4了解客人用餐情況，及時(shí)落實(shí)客人要求。5.2.2.5分餐服務(wù)的具體要求按DB45/T2232的規(guī)定執(zhí)行。5.2.3餐后工作5.2.3.1工作人員應(yīng)將剩飯剩菜按照垃圾分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)倒進(jìn)垃圾桶。將餐具在收集筐碼放整齊，送進(jìn)洗碗間洗消。餐(飲)具洗消應(yīng)符合GB14934的要求。5.2.3.2做好餐后調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等用品的補(bǔ)充工作，宜每周定期清洗消毒調(diào)味品容器、更新調(diào)味品。5.2.3.3做好餐后的清潔衛(wèi)生工作。5.3食品配送5.3.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。5.3.2應(yīng)使用專(zhuān)用的密閉容器和車(chē)輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。5.3.3配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車(chē)輛的車(chē)廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。5.3.4配送過(guò)程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。5.3.5食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。6監(jiān)督考核與評(píng)價(jià)改進(jìn)6.1食堂工作人員應(yīng)解答就餐人員提出的有關(guān)菜品、服務(wù)、設(shè)施方面的問(wèn)題，收集