2024年高等教育工學類自考-00193飯店管理概論歷年考試高頻考點試題附帶答案

2024年高等教育工學類自考-00193飯店管理概論歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.財務報表的分析方法主要有（）、（）、（）三種。2.白蘭地酒標上有不同的陳釀符號，表示酒的質(zhì)量和酒名。X.O表示（）年。3.酒水冰鎮(zhèn)的目的是因為許多酒的最佳飲用溫度大大低于室溫。（）4.餐廳煙缸內(nèi)的煙頭、煙灰，（）處理。A、可包在臺布內(nèi)B、不可包在臺布內(nèi)C、等熄火后D、倒在地上再5.請列舉5種賓客投訴的類型。6.客房數(shù)屬于飯店計劃指標中的（）。7.請列舉5種中餐特殊菜類。8.傳統(tǒng)營銷策略主要包括產(chǎn)品策略（）、（）、（）。9.某國際品牌酒店正在招聘一位酒店信息總監(jiān)，由此我們可以判斷，該酒店信息系統(tǒng)管理部門為（）。10.在第一年末，某酒店餐廳的資產(chǎn)負債表顯示的現(xiàn)金為20000元，而在第二年末，資產(chǎn)負債表顯示的現(xiàn)金為40000元，運用對資產(chǎn)負債表的水平分析法，可以得出在絕對值上兩年的現(xiàn)金差額為：（）。A、60000B、20000C、100%D、50%11.飯店領導職能是飯店管理的職能之一，其基本內(nèi)容包（）、（）、（）和統(tǒng)一指揮。12.延長插花花期的措施與方法有哪些？13.更換餐具時應注意什么？14..白蘭地酒標上有不同的陳釀符號，表示酒的質(zhì)量和酒名。X.O表示（）年。15.某國際品牌酒店正在招聘一位酒店信息總監(jiān)，由此我們可以判斷，該酒店處于酒店信息系統(tǒng)應用的（）階段。A、無專人管理B、由工程部下設電腦房管理C、由財務部下設電腦房管理D、設立獨立業(yè)務的信息中心16.試析權責相等原則。17.X理論，建立在“（）”的假設基礎上；Y理論，則建立在“（）”的假設基礎上。18.服務營銷側(cè)重于保留與維持現(xiàn)有的顧客。19.世界飯店的發(fā)展可以分為（）時期、（）時期、（）時期和（）時期。20.飯店標出的客房價格只包括客人的住宿費用，不包括其他服務費用的計價方式稱為（）。A、美式計價B、歐式計價C、歐陸式計價D、百慕大計價21.（）主要是以競爭為導向的。A、序列定位B、空擋定位C、強化定位D、抗衡定位22.試述植物對病原物的侵染反應。23.酒店信息系統(tǒng)對于酒店決策層的主要作用為（）。A、日常經(jīng)營B、數(shù)據(jù)維護C、決策支持D、花掉預算24.美國人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（）25.如何根據(jù)餐廳的需要和用途來設計花型。第2卷一.參考題庫(共25題)1.不屬于行為科學理論的是（）。A、人際關系論B、雙因素理論C、系統(tǒng)理論D、管理方格論2.根據(jù)國際慣例，飯店應為“無擔保預訂”客人保留客房至預訂抵店日的（）時。A、當日12B、當日18C、當日24D、次日123.兒童椅是為了方便兒童就餐而專門配備的。（）4.酒店管理的職能是（）、（）、（）、（）和協(xié)調(diào)5.SWOT分析的四個英文字母分別代表（）、（）、（）和（）6.擺臺時，餐具、杯具應怎樣拿放？為什么？7.飯店管理者在調(diào)動員工積極性過程中所采用的精神激勵方式有（）、（）、“參與”激勵和（）。8.在上水果前應更換（），并跟上（）和（）。9.在房價中包含三餐費用的計價形式，稱為（）計價。A、美式B、歐式C、歐陸式D、百慕大10.常見的飯店集團的形式有.（）A、租賃B、管理合同C、特許經(jīng)營D、合作經(jīng)營E、時權經(jīng)營11.色拉可分為（）、（）和（）三種。12.根據(jù)國際慣例，飯店房費按“間/夜”收費，“間/夜”的變更時間為（）。A、零點B、中午12時C、下午6時D、晚上8時13.優(yōu)惠價格策略包括數(shù)量折扣、季節(jié)性折扣和（）折扣。14.職業(yè)生涯規(guī)劃從實施主體來分為（）和（）。15.整合營銷的核心是協(xié)調(diào)營銷活動同自然環(huán)境的關系。16.為使標準成本制定得科學合理，必須廣泛吸收有關人員參加，既要有財務管理人員參加，又要有各部門標準成本的執(zhí)行者參加。17.酒店人力資源規(guī)劃體調(diào)整重點關注（）（）（）（）。18.飯店投資的輔助功能是（）。A、經(jīng)營收益B、品牌提升C、物業(yè)增值D、集散社交19.下列哪項技術不是酒店信息系統(tǒng)所依賴的數(shù)據(jù)庫（）。A、ORACLEB、SYBASEC、MSSQLServerD、Windows20.根據(jù)酒店危機的發(fā)展過程，可將危機管理分為幾個階段，各階段應該采取怎樣的措施？21.酒店的物資按價值分類可分為（）、（）和大件物資。22.飯店規(guī)模、星級高低、管理方式和市場需求的不同，決定飯店廚（）間的差異，它既反映了各種廚房的不同功能，也直接影響廚房內(nèi)部的分工協(xié)調(diào)和勞動組織。23.飯店工作培訓的內(nèi)容包括（）。A、專業(yè)外語、服務規(guī)程、服務技能和技巧、食品飲料知識和衛(wèi)生防疫知識等B、形體培訓、飯店禮節(jié)禮貌、主要客源國禮儀等C、安全保衛(wèi)與保密知識、飯店消防知識等D、專業(yè)外語、服務技能和技巧、飯店禮節(jié)禮貌等24.判斷與某一財產(chǎn)相關的經(jīng)濟主體是否擁有產(chǎn)權的基本標志是收益分享權能和支配權能。25.市場競爭中價格競爭策略的主要內(nèi)容是什么？第3卷一.參考題庫(共25題)1.中餐宴會菜單擺放在主人和副主人的（），花瓶放在餐臺的（）位置，臺號放在花瓶的（），朝門口的方向。2.上有包裝的菜時應注意什么？3.（）是高級宴會中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會在餐具表面形成（），因此，上蛋類食品時應避免使用這類餐具。4.餐飲服務中質(zhì)量控制的基礎是什么？5.下列哪個盈利比率是用凈利潤除以總收入來計算的，并能測量創(chuàng)造收入和控制費用的管理能力？（）A、資產(chǎn)報酬率B、所有者權益報酬率C、利潤率D、每股凈利6.歐式計價飯店的客房價格包括（）。A、房租B、房租和一日三餐的費用C、房租和食品、飲料等費用D、房租及一份歐陸式早餐的費用7.餐廳下班時間已到，但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關燈等不禮貌的事發(fā)生。（）8.宴會服務中迎賓工作的內(nèi)容是什么？9.咕嚕肉是（）中的代表之一。10.正餐廳指食品精美、服務高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務餐廳，多使用零點菜單，提供零點服務，菜單內(nèi)容品種齊全，規(guī)格較高，一般只供應午餐、晚餐。是飯店中的主要餐廳設施。11.飯店大堂副理處理客人投訴的首要步驟應是（）。A、提出補救措施B、記錄投訴要點C、誠懇聽取意見D、及時解決問題E、做好善后工作12.茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞（），二是聞開泡后充分顯示出來的（）；三是聞（）。13.針對商務客人的活動的特點，商務飯店最好位于（）等地理位置。14.空氣調(diào)節(jié)設備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（）15.崗位責任制是飯店里最帶有普遍意義、運用最廣泛的制度條文。16.從飯店的服務特性分析，賓客需求主要表現(xiàn)在（）。A、衛(wèi)生與安全的需要B、時效的需要C、文明的需要D、感情的需要E、個性需求17.前廳部是飯店的神經(jīng)中樞。18.根據(jù)中國〈〈星級飯店訪查規(guī)范〉〉的規(guī)定，白金五星級飯店的最低總體達標率是（）%。A、70B、80C、90D、9819.PDCA循環(huán)中，A代表（）。A、計劃B、實施C、檢查D、處理20.請列舉5種我國以地名加茶樹的植物學名稱命名的茶葉。21.試述現(xiàn)代飯店營銷管理的新理念。22.組織是為了達到某種特定目的而結(jié)合起來的，具有（）的群體。23.餐巾折花推折法分為（）和（）兩種。24.人們借助一定的健身器材和場所，通過參與活動來調(diào)節(jié)心情，促進身體健康，達到社交目的的娛樂活動，稱為（）。25.餐巾花應根據(jù)什么來選擇？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:資產(chǎn)負債表；損益表；現(xiàn)金流量表2.參考答案:403.參考答案:正確4.參考答案:B5.參考答案: (1)對服務員的服務態(tài)度欠佳的投訴;(2)對服務效率低下的投訴;(3)對餐廳設施設備的投訴;(4)對服務方法欠妥的投訴;(5)對商品質(zhì)量的投訴。6.參考答案:數(shù)量指標7.參考答案:(1)撥絲菜類;(2)易變形的油炸菜;(3)有聲響的菜;(4)原盅燉品菜;(5)泥包、紙包、荷葉包的菜。8.參考答案:價格策略；渠道策略；促銷策略9.參考答案:信息中心10.參考答案:B11.參考答案:科學決策；合理用人；統(tǒng)籌協(xié)調(diào)12.參考答案: 使用恰當?shù)姆椒ê鸵恍┐胧┛墒共寤ㄗ髌穳勖娱L。 （1）讓花枝充分吸引水分。具體做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分鐘，使花枝細胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空氣再次進入或被污染，延長切花壽命；采用斜切法擴大切口，增大切口的吸水面積；還可采用十字切法或多開裂縫法；同時剪裁高度要適宜，吸水性強的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些； （2）要防止切口感染細菌，可使用切口燒焦法、切口涂鹽法、切口浸醋法、切口浸燙法、切口蠟封法； （3）重視水分的補充和換水，必須不斷補充新鮮水分，經(jīng)常更換，尤其是夏季，同時插花最好選用井水、澄清的江河水、無菌水等。 （4）可使用化學藥物保鮮法。抑制細菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯產(chǎn)生等從而延長花期； （5）注意容器中水的深度，水深要浸沒切口以上，水面要與空氣有最大的接觸面，利于通氣，呼吸暢通，延長壽命； （6）注意插花的擺放位置，盡可能放在靠近窗臺的地方，不要放在距熱源太近的地方，不要放在水果旁。13.參考答案: （1）手法要衛(wèi)生，撤盤和放盤最好分開托盤； （2）要尊重客人習慣，如中餐不撤筷，客人沒有吃好不能撤換等； （3）托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理；（4）撤換時，要為下道菜點上桌擺放準備條件。14.參考答案:4015.參考答案:D16.參考答案: 職權和職責是組織的兩個基本要素人們對負責任的恐懼心理和對權力愛好的心理是相等的。在組織管理中，行使權力者就必須承擔相應的責任，職權與職責相等是必然的。 在飯店組織中，若一個管理人員的權力大于責任，則他可以有權決定做某項工作，而無須承擔這項工作失敗的后果，這樣會助長瞎指揮和濫用職權的不良現(xiàn)象。當一個管理者責任大于權力時，他會因缺少工作所必須有的權力而使工作無法開展，長此以往，工作的積極性也無法保持。貫徹權責相等原則必須正確處理職責劃分和授權問題，以明確職責與權力，以保證兩者的一致性。17.參考答案:經(jīng)濟人；人是自我實現(xiàn)的人18.參考答案:正確19.參考答案:古代客棧；豪華飯店；商業(yè)飯店；現(xiàn)代飯店20.參考答案:B21.參考答案:D22.參考答案: 植物對病原物的反應有四種：免疫、抗病、耐病和感病。?免疫：寄主植物完全抵抗病原物的侵染，寄主完全不表現(xiàn)任保癥狀。? 抗?。翰≡锬軌蚯秩炯闹?，但僅被局限在很小的范圍，不表現(xiàn)典型病狀，對寄主造成的危害很小。? 耐?。杭闹髂軌蛟馐懿≡锏那秩?，并能表現(xiàn)典型的癥狀，但對寄主的產(chǎn)量和質(zhì)量沒有太大的影響。? 感?。杭闹髟馐懿≡锴秩竞蟊憩F(xiàn)典型且嚴重的癥狀，并對寄主植物的生長發(fā)育及產(chǎn)量和質(zhì)量造成很大影響。23.參考答案:C24.參考答案:正確25.參考答案: （1）小型餐桌一般插瓶花，支數(shù)可用一枝至數(shù)枝，插單支需選擇較長的花型，予以高雅獨秀之感； （2）大型餐桌（10人以上）插簇花較為合適，需選擇較短的花型，顏色要淡雅，不宜插得太疏太高； （3）中餐圓桌宴會插花多選用半球型，四周的人都可欣賞到，高度以不擋視線為宜，一般為30cm左右； （4）西餐長臺宴會可選用半橄欖型，因為餐桌是長方形的，中心距離兩邊的人遠近不同，半橄欖型恰好適合； （5）大型酒會一般用花籃插上大花來裝飾，生日慶典一般為小型桌飾花籃，生日花籃造型較活潑多變，可根據(jù)特定的要求和喜好。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A,B,D,E2.參考答案:B3.參考答案:正確4.參考答案:計劃；組織；指揮；監(jiān)督5.參考答案:優(yōu)勢；劣勢；機會；威脅6.參考答案:擺臺布時，左手托盤，右手拿餐具、杯具擺放。拿高腳杯、匙時，應拿柄部;水杯拿下半部;拿碟、碗時，應大拇指翹起，避免手指與邊口內(nèi)接觸。只有這樣，才能避免在餐具、杯具上留下指紋，減少污染。7.參考答案:目標激勵；情感激勵；榜樣激勵8.參考答案:骨盤；毛巾；水果叉9.參考答案:A10.參考答案:A,B,C,D11.參考答案:素色拉；葷色拉；水果色拉12.參考答案:B13.參考答案:付款條件14.參考答案:員工職業(yè)生涯規(guī)劃；組織職業(yè)生涯規(guī)劃15.參考答案:錯誤16.參考答案:正確17.參考答案:評估；確保核心人力資源；預備性人力資源計劃；臨時人員儲備計劃18.參考答案:B19.參考答案:D20.參考答案: 根據(jù)酒店危機的發(fā)展過程，可將危機管理分為三個階段： （一）危機防范階段（4分） （1）設置危機管理結(jié)構(gòu) （2）建立危機預警機制 （3）強化危機意識 （4）設立警戒指標 （5）擬定危機應變計劃 （6）進行危機模擬訓練 （7）確立“發(fā)言人”制度 （二）危機處理階段（3分） 危機發(fā)生后，酒店企業(yè)應迅速采取有效的措施，在危機迅速膨脹前開展各項補救工作。這些工作包括： （1）做好危機隔離 （2）快速啟動危機應變計劃 （三）危機總結(jié)階段（3分） 危機總結(jié)是整個危機管理的最后環(huán)節(jié)，危機所造成的巨大損失會給企業(yè)帶來必要的經(jīng)驗教訓，所以，對危機管理進行認真而系統(tǒng)的總結(jié)不可忽視。危機管理一般可分為三個步驟： （1）調(diào)查事態(tài)全貌 （2）評價處理過程 （3）提出整改措施21.參考答案:低值易耗品；物料用品22.參考答案:組織形式23.參考答案:A24.參考答案:正確25.參考答案: （1）公開牌價策略。印在菜單上或招牌價目表上的公開銷售價格，滲透價格和短期優(yōu)惠價格，應根據(jù)自身經(jīng)營的特點選擇適合的定價策略； （2）新產(chǎn)品價格策略包括三種定價方式：暴利價格，滲透價格和短期優(yōu)惠價格，應根據(jù)自身經(jīng)營的特點選擇適合的定價策略。 （3）折扣優(yōu)惠價格。這是餐飲業(yè)中應用甚廣的推銷手段。 （4）反向定價策略。首先調(diào)查顧客愿意接受的價格，并以這個價格為出發(fā)點，然后反過來調(diào)整菜品的配料量、品種，調(diào)節(jié)成本獲取一定的利潤。第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:左側(cè)；正中；前方2.參考答案:上有包裝的菜時，先把整個菜肴端到臺面上供客人觀賞，然后再拿到操作臺上或直接在臺面上當著客人的面去掉包裝，以方便賓客食用。3.參考答案:銀器；蛋白銀4.參考答案: （1）建立服務規(guī)程；要根據(jù)中外賓客不同生活水平、消費習慣和對服務的要求來制定，同時要根據(jù)市場需求狀況及飯店自身情況來確立； （2）必須收集質(zhì)量信息； （3）抓好全員培訓，因為企業(yè)之間服務質(zhì)量的競爭主要表現(xiàn)為人才的競爭，只有訓練有素的員工才能提供優(yōu)質(zhì)的服務。5.參考答案:C6.參考答案:A7.參考答案:正確8.參考答案:迎賓工作一是要熱情迎賓;二是接掛衣帽;三是遞巾端茶。9.參考答案:粵菜10.參考答案:正確11.參考答案:C12.參考答案:干茶的香氣；茶的本香；茶香的持久性13.參考答案:城市中心地區(qū)或商業(yè)區(qū)14.參考答案:正確15.參考答案:錯誤16.參考答案:A,B,C,D,E17.參考答案:正確18.參考答案:D19.參考答案:D20.參考答案: 西湖龍井、武夷肉桂、安溪鐵觀音、閩北水仙，永春佛。21.參考答案: （1）市場導向營銷觀念。主要觀點是：①飯店營銷活動在于，給自己在市場中準確的定位，發(fā)揮自身優(yōu)勢，并把這一優(yōu)勢運用到營銷活動中去。營銷活動的過程就是不斷比較優(yōu)勢的過程；②強調(diào)以市場競爭為導向，消費者和競爭者是企業(yè)營銷活動兩個并列的重心；③強調(diào)在飯店營銷活動中追蹤市場動態(tài)變化，一切現(xiàn)實的和潛在的消費者與競爭者都是企業(yè)關注的問題；④作為一種企業(yè)文化融合到飯店組織內(nèi)部，通過發(fā)揮組織優(yōu)勢來實現(xiàn)營銷的目標；⑤其目的是在考慮競爭者因素的基礎上，通過自身優(yōu)勢來滿足消費者的需求，并以此獲得競爭中的優(yōu)勢地位。 （2）價值營銷觀念。顧客是從其提供最高價值的飯店那里購買產(chǎn)品的。 （3）愉快營銷觀念。消費者在購買一家企業(yè)的產(chǎn)品后是否再次購買，取決于消費者對所購買的產(chǎn)品消費結(jié)構(gòu)是否滿意的判斷。 （4）關系營銷觀念。是為了建立、發(fā)展、保持、長期的、成功的交易關系而進行的市場營銷活動。 （5）軟營銷觀念。利用各種公共關系