咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范

II味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了咕嚕肉預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)術(shù)語和定義、加工企業(yè)基本條件要求、原輔料要求、加工技術(shù)要求、檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸與貯存、召回、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等要求。本文件適用于咕嚕肉預(yù)制菜的生產(chǎn)，包括：咕嚕肉塊、酸甜汁等。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1886.19食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑紅曲米GB1886.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.2分割鮮凍豬瘦肉GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20809肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范GB/T20940肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范GB25588食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鉀GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T29342肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范NY/T435綠色食品水果、蔬菜脆片T/GBAS24安全基礎(chǔ)要求調(diào)味品T/GDPRXH54預(yù)制菜咕嚕肉術(shù)語和定義GB14881、T/GDPRXH54中的術(shù)語和定義適用于本文件。加工企業(yè)基本條件要求選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間及設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合GB/T29342的相關(guān)規(guī)定。原輔料要求原料不同類型的鮮、凍豬肉應(yīng)分別符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2的規(guī)定。輔料植物油應(yīng)符合GB2716的要求。淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。碳酸氫鈉應(yīng)符合GB1886.2的要求。碳酸鉀應(yīng)符合GB25588的要求。食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食醋應(yīng)符合T/GBAS24的要求。食糖應(yīng)符合GB13104的要求。紅曲米應(yīng)符合GB1886.19的要求。山楂片應(yīng)符合NY/T435的要求。香辛料應(yīng)符合T/GBAS24的要求。其他原輔材料（含食品添加劑）應(yīng)符合其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求。加工技術(shù)要求工藝流程咕嚕肉塊和酸甜汁生產(chǎn)工藝流程分別如圖1和圖2所示。圖1咕嚕肉塊生產(chǎn)工藝流程圖圖2酸甜汁生產(chǎn)工藝流程圖咕嚕肉塊加工原料預(yù)處理根據(jù)產(chǎn)品需要修整分切原料，去除碎脂肪和碎肉，剝離筋膜，洗掉血污、肉表浮油等，去除表面水分。輔料配制嚴(yán)格按照產(chǎn)品加工配方和工藝進(jìn)行輔料配比。屬于食品添加劑的輔料，其使用范圍和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。腌制按配方比例，將配制好的腌料加入去除水分后的豬肉中，攪拌均勻。腌制溫度控制在0℃~10℃。腌制時(shí)間控制在4h以上。腌制過程中采取必要措施以防止外來污染和微生物繁殖，并做好腌制過程的控制記錄。油炸將腌制好的豬肉按配方裹漿。將裹漿好的豬肉分散放入油鍋，嚴(yán)格按照工藝配方，將咕嚕肉塊炸至金黃酥脆。油炸過的食用油不宜反復(fù)多次使用。酸甜汁加工山楂水煮制按配方比例加入水、山楂片等輔料于煮鍋中煮制，過濾隔渣后備用。煮制過程應(yīng)保證鍋中物料受熱均勻。酸甜汁煮制按配方比例將增稠劑加入煮制好的山楂水中，邊煮邊攪拌，直至煮沸。增稠劑使用范圍和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。冷卻熱加工后的半成品在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進(jìn)行冷卻至常溫。內(nèi)包裝按計(jì)量要求分類稱量半成品裝入袋中封口，檢查封口是否正常，有無漏袋，如有不合格品須挑出。使用的產(chǎn)品包裝容器與材料應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，防止有毒有害物質(zhì)的污染。速凍包裝后的產(chǎn)品，經(jīng)過液氮速凍機(jī)將產(chǎn)品快速降至-18℃。金屬檢測產(chǎn)品經(jīng)過內(nèi)包裝后輸送至外包裝，在運(yùn)送過程中經(jīng)過金屬探測器，若出現(xiàn)有不合格品，必須立即查明原因并進(jìn)行分析。外包裝按規(guī)格要求入盒裝箱，入盒裝箱過程必須輕拿輕放、防止碰撞。加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制應(yīng)包括但不限于：原輔料（包括食品添加劑）的選用；腌制工序；油炸工序；酸甜汁煮制工序；包裝；速凍；金屬檢測；外包裝。生產(chǎn)管理應(yīng)符合GB/T20809、GB/T20940、GB/T29342的規(guī)定。產(chǎn)品衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB2762和GB14881的規(guī)定。生產(chǎn)加工和貯存過程中，企業(yè)應(yīng)在與食品衛(wèi)生密切相關(guān)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，根據(jù)產(chǎn)品工藝特性對(duì)溫度和時(shí)間予以有效控制，并形成記錄。加工過程中應(yīng)采取有效措施，控制次生有害污染物。檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881中相關(guān)規(guī)定。標(biāo)簽標(biāo)識(shí)預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050等相關(guān)規(guī)定。外包裝應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、公司名稱、地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、配料、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)許可證號(hào)等信息。運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。運(yùn)輸與貯存運(yùn)輸應(yīng)滿足GB31646的相關(guān)要求。運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)，應(yīng)防止暴曬、雨淋。裝卸時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，不得重壓。貯存應(yīng)滿足GB