GB/T 20706-2023 可可粉質(zhì)量要求

可可粉質(zhì)量要求2023-08-06發(fā)布國家市場監(jiān)督管理總局IGB/T20706—2023本文件是食品質(zhì)量推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件規(guī)定了食品質(zhì)量相關(guān)技術(shù)要求，食品安全相關(guān)要求見有關(guān)法律法規(guī)、政策和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等文件。本文件代替GB/T20706—2006《可可粉》,與GB/T20706—2006相比，除編輯性修改外主要技術(shù)內(nèi)容變化如下：——修改了理化指標(biāo)中的“灰分”數(shù)值(見表2,2006年版的表2);——刪去了技術(shù)要求中的“總砷和微生物要求”(見2006年版的5.4);——增加了技術(shù)要求中的凈含量要求(見6.3);——增加了檢驗(yàn)方法中的凈含量要求(見7.7);——增加了檢驗(yàn)規(guī)則中的組批(見8.1.1);——修改了判定和復(fù)檢要求的表述(見第9章，2006年版的第7章);——修改了標(biāo)簽和標(biāo)識要求的表述(見第10章，2006年版的第8章);——增加了附錄A可可粉感官要求檢驗(yàn)方法(見附錄A);——增加了附錄C細(xì)度的測定方法(見附錄C);——增加了附錄DpH的測定方法(見附錄D)。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。本文件由全國糖果和巧克力標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC375)歸口。本文件起草單位：瑪氏食品(中國)有限公司、浙江啟利興光可可制品股份有限公司、江蘇金絲猴集團(tuán)無錫太湖可可食品有限公司、珠海市嘉世明企業(yè)有限公司、天津市會德豐商貿(mào)有限公司、華測檢測認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司、巴洛美巧克力(上海)有限公司、中糧金帝食品(深圳)有限公司、晉江嘉福食品有限公司、京中(廈門)科技服務(wù)有限公司、億滋食品企業(yè)管理(上海)有限公司、嘉吉投資(中國)有限公司、好時(shí)(中國)投資管理有限公司、中國商業(yè)聯(lián)合會、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會糖果專業(yè)委員會。本文件主要起草人：王歡、錢春英、劉建輝、鄭榮珍、楊鳳利、勾劍穎、王瓊芳、趙麗哲、史偉珍、本文件所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為： 1可可粉質(zhì)量要求本文件適用于可可粉的生產(chǎn)和檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定GB5009.6—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB/T20705可可液塊及可可餅塊質(zhì)量要求JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。可可粉cocoapowder以可可餅塊為原料，經(jīng)堿化或不堿化及粉化工藝制成的產(chǎn)品。4產(chǎn)品分類4.1產(chǎn)品按生產(chǎn)工藝分為天然可可粉和堿化可可粉。堿化可可粉按照其堿化程度分為重堿化可可粉和輕堿化可可粉。4.2產(chǎn)品按可可脂含量分為高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉。5原料可可餅塊應(yīng)符合GB/T20705的規(guī)定。6技術(shù)要求6.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。2天然可可粉堿化可可粉呈棕黃至淺棕色呈棕紅至棕黑色呈淡棕紅色呈棕紅至棕黑色具有正?？煽上銡?，無煙焦味、霉味或其他異味無肉眼可見外來雜質(zhì)6.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)天然可可粉堿化可可粉高脂中脂低脂高脂中脂低脂水分/(g/100g)≤10.0(輕堿化),18.0(重堿化)細(xì)度*/(g/100g)≥>5.8～6.8(輕堿化),>6.8(重堿化)通過孔徑為0.075mm(200目/英寸)標(biāo)準(zhǔn)篩的百分率。6.3凈含量凈含量要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。7檢驗(yàn)方法7.1感官要求按附錄A的方法測定。7.2可可脂按附錄B的方法測定。按GB5009.3規(guī)定的方法測定。按GB5009.4規(guī)定的方法測定。3按附錄C的方法測定。按附錄D的方法測定。7.7凈含量應(yīng)按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。8檢驗(yàn)規(guī)則8.1組批和抽樣以同一配方、同一批次的產(chǎn)品作為同一組批。每組批產(chǎn)品按檢驗(yàn)需求隨機(jī)抽取樣品，但不少于1kg。8.2.1.1產(chǎn)品出廠按本文件規(guī)定的方法逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。8.2.1.2檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、理化指標(biāo)和凈含量。8.2.2.1每半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。有下列情況之一時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：——更改原料產(chǎn)地時(shí)；——更改工藝時(shí)；——停產(chǎn)半年后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；——出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；——國家有關(guān)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)關(guān)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。8.2.2.2檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、理化指標(biāo)和凈含量。9判定規(guī)則9.1出廠檢驗(yàn)判定和復(fù)檢9.1.1出廠檢驗(yàn)結(jié)果全部項(xiàng)目符合本文件規(guī)定時(shí)，判該批產(chǎn)品符合本文件。9.1.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)不符合本文件，可加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不符合本文件，判為該批產(chǎn)品不符合本文件。9.2型式檢驗(yàn)判定和復(fù)檢9.2.1型式檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本文件，判該批產(chǎn)品符合本文件。49.2.2型式檢驗(yàn)結(jié)果有一項(xiàng)不符合本文件，可從同批備檢樣品中再次抽樣復(fù)檢。復(fù)檢后仍不符合本文件，判為該批產(chǎn)品不符合本文件。10標(biāo)簽和標(biāo)志10.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)按4.1和4.2注明產(chǎn)品的類別。10.2儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。11.1包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。12貯存12.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥陰涼處，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的產(chǎn)品混貯。12.2產(chǎn)品應(yīng)堆碼在垛墊上，離地、離墻不少于10cm。產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的產(chǎn)品混運(yùn)。5(規(guī)范性)可可粉感官要求檢驗(yàn)方法A.1粉色A.1.1.2白色有機(jī)玻璃：2塊，規(guī)格為10cm×10cm×0.4cm。A.1.2分析步驟稱取2g試樣，均勻放置在一塊有機(jī)玻璃的中央處，蓋上另一塊有機(jī)玻璃，用力壓緊置于工作臺上，用肉眼觀察試樣的色澤，并做出色澤判斷記錄。A.2湯色及氣味A.2.1儀器A.2.1.4玻璃棒。A.2.2分析步驟稱取8g試樣，15g白砂糖或綿白糖，置于高型刻度燒杯中，先把少量蒸餾水加熱至70℃,緩緩倒入杯中，用玻璃棒攪至糊狀，再用熱蒸餾水沖至200mL,使之混合呈沖泡液，蓋上玻璃皿2min～3min,然后打開玻璃皿，依次審評氣味和湯色，并做出判斷記錄。6(規(guī)范性)可可脂含量的測定B.1可可脂含量的測定B.1.1索氏抽提法(仲裁法)按GB5009.6—2016第一法規(guī)定的方法測定。B.1.2折光指數(shù)法(快速法)B.1.2.1試劑B.1.2.2儀器阿貝折光儀。超級恒溫器。B.1.2.3分析步驟定性濾紙折疊成長2.5cm,寬1.2cm,高1.4cm的長方形槽，將脫脂棉球浸入無水乙醇中，用橡皮管將超恒溫儀和阿貝折光儀的出水口連接好，用純水校正好阿貝折光儀，將水溫調(diào)準(zhǔn)至40℃。用乙醚棉球清洗阿貝折光儀棱鏡面，準(zhǔn)確吸取3mLα-溴代萘置于棱鏡面上，關(guān)閉棱鏡，待鏡面溫度穩(wěn)定在40℃時(shí)測定α-溴代萘折光指數(shù)。稱取2g樣品(精確至0.0001g),準(zhǔn)確吸取3mLα-溴代萘置于潔凈干燥的研缽中，小心研磨3min～5min,并加入3g石英砂研磨至漿糊狀，用乙醚棉球清洗阿貝折光儀棱鏡面，將混合液倒入折疊成長方槽形濾紙中，在棱鏡面上過濾2min～3min,取出濾紙，關(guān)閉棱鏡，待鏡面溫度穩(wěn)定在40℃時(shí)測定α-溴代萘樣品混合液折光指數(shù)。計(jì)算△n(α-溴代萘折光指數(shù)與α-溴代萘樣品混合液指數(shù)的差),根據(jù)表B.1查得對應(yīng)樣品的含脂量。雙試驗(yàn)允許差不大于±0.0001含脂/%9.409.969.489.569.649.729.809.887含脂/%8GB/T20706—2023B.2以干物質(zhì)計(jì)將按上述方法得出的可可脂含量，按式(B.1)計(jì)算：式中：X——可可脂(以干物質(zhì)計(jì)),單位為克每百克(g/100g);X?——可可脂，單位為克每百克(g/100g);X?——水分，單位為克每百克(g/100g)。結(jié)果修約至兩位小數(shù)。9GB/T20706—2023(規(guī)范性)可可粉細(xì)度檢驗(yàn)方法C.1試劑石油醚：分析純，沸程60℃~90℃。C.2儀器C.2.1電熱恒溫干燥箱。C.2.5干燥器。C.2.6玻璃棒。C.3分析步驟稱取10g試樣(精確至0.0001g),置于已稱量的標(biāo)準(zhǔn)篩中，在通風(fēng)柜內(nèi)將標(biāo)準(zhǔn)篩依次放入4只盛有250mL石油醚的燒杯中，并使石油醚完全浸沒樣品，然后用玻璃棒輕輕攪拌，直至洗凈為止。取出標(biāo)準(zhǔn)篩放入通風(fēng)柜內(nèi)，待溶劑揮發(fā)后，移入103℃±2℃的電熱恒溫干燥箱內(nèi)，1h后取出，放入干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量篩網(wǎng)上殘留物質(zhì)量，按實(shí)際水分和脂肪折算細(xì)度百分率。C.4結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算見式(C.1)。X——細(xì)度，%;m?——試樣的質(zhì)量，單位為克(g);m?——篩網(wǎng)上殘留物的質(zhì)量，單位為克(g);c?——試樣的脂肪含量，%;c?——試樣的水分含量，%結(jié)果修約至兩位小數(shù)。C.5允許差同一試樣兩次測定值之差，不應(yīng)超過平均值的0.5%。(規(guī)范性)可可粉pH檢驗(yàn)方法D.1試劑D.1.1鄰苯二甲酸氫鉀。D.1.2磷酸二氫鉀。D.1.4硼酸(分析純)。D.2儀器D.3標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液制備D.3.1pH=4.01標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(20℃)準(zhǔn)確稱取經(jīng)115℃±5℃烘干2h～3h的優(yōu)級鄰苯二甲酸氫鉀10.12g,溶于不含二氧化碳的蒸餾水中，稀釋至1000mL,搖勻。準(zhǔn)確稱取經(jīng)115℃±5℃烘干2h～3h的磷酸二氫鉀3.31g和無水磷酸氫二鈉3.53g溶于蒸餾水中，稀釋至1000mL,搖勻。D.3.3pH=9.22標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(20℃)準(zhǔn)確稱取3.80g純