《果蔬加工》課件

《果蔬加工》ppt課件果蔬加工概述果蔬加工技術(shù)果蔬加工產(chǎn)品果蔬加工的安全與質(zhì)量控制果蔬加工的未來發(fā)展與挑戰(zhàn)contents目錄01果蔬加工概述果蔬加工是指利用物理、化學(xué)或生物的方法，將新鮮果蔬轉(zhuǎn)化為可長期保存的食品或原料的過程。通過果蔬加工，可以延長果蔬的保質(zhì)期，提高其附加值，滿足人們對食品多樣化的需求，同時(shí)促進(jìn)果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和農(nóng)民的增收。果蔬加工的定義與目的目的定義果蔬罐頭、果蔬干制品、果蔬汁、果蔬腌制品等。按產(chǎn)品類型分類熱加工、冷加工、發(fā)酵加工、其他特殊加工等。按加工方式分類柑橘類、仁果類、核果類、瓜果類、葉菜類、根莖類、豆莢類等。按原料種類分類果蔬加工的分類如泡菜、腌制、曬干等，主要目的是延長食品保質(zhì)期和增加風(fēng)味。古代果蔬加工近代果蔬加工現(xiàn)代果蔬加工隨著工業(yè)革命和技術(shù)進(jìn)步，果蔬加工逐漸轉(zhuǎn)向大規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)品種類增多。注重產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，發(fā)展新型加工技術(shù)和健康食品，滿足消費(fèi)者對健康和多樣化的需求。030201果蔬加工的歷史與發(fā)展02果蔬加工技術(shù)去除果蔬表面的污垢、農(nóng)藥殘留和微生物。清洗通過高溫、紫外線等方法殺滅果蔬表面的微生物，確保食品安全。消毒清洗與消毒切割將果蔬按需切割成不同大小和形狀。破碎將果蔬破碎成適合加工的漿狀或粒狀。切割與破碎榨汁從新鮮果蔬中提取汁液，得到果汁。濃縮通過蒸發(fā)減少果汁中的水分，提高濃度和保存性。榨汁與濃縮殺菌與包裝殺菌高溫或紫外線等方法殺滅果汁中的微生物，確保產(chǎn)品保質(zhì)期。包裝將加工好的果蔬產(chǎn)品進(jìn)行密封包裝，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。通過低溫將果蔬產(chǎn)品冷凍保存，延長保質(zhì)期。冷凍低溫冷藏果蔬產(chǎn)品，保持其新鮮度和品質(zhì)。冷藏冷凍與冷藏03果蔬加工產(chǎn)品將新鮮水果清洗、去皮、切塊后，放入清潔的罐頭瓶中，加入適量糖水，通過高溫蒸煮殺菌后密封而成。常見的水果罐頭有桔子罐頭、菠蘿罐頭、梨罐頭等。水果罐頭將新鮮蔬菜清洗、切塊后，放入清潔的罐頭瓶中，加入適量鹽水，通過高溫蒸煮殺菌后密封而成。常見的蔬菜罐頭有蘑菇罐頭、番茄罐頭、豆角罐頭等。蔬菜罐頭果蔬罐頭果汁飲料將新鮮水果清洗、去皮、切塊后榨汁，再經(jīng)過濾、殺菌、灌裝而成。常見的果汁飲料有蘋果汁、葡萄汁、橙汁等。蔬菜汁飲料將新鮮蔬菜清洗、切塊后榨汁，再經(jīng)過濾、殺菌、灌裝而成。常見的蔬菜汁飲料有番茄汁、胡蘿卜汁、芹菜汁等。果蔬飲料果蔬干制將新鮮水果或蔬菜放在陰涼通風(fēng)處晾干，或者用熱風(fēng)烘干。常見的果蔬干有葡萄干、柿子干、紅棗等。自然干制通過熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等技術(shù)進(jìn)行果蔬干制。人工干制可以縮短干燥時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。人工干制VS將新鮮水果清洗、去皮、切塊后加入糖和水，熬制成濃稠的果醬，如蘋果醬、草莓醬等。果脯將新鮮水果清洗、去皮、切塊后用糖腌制，經(jīng)過濾、熬煮、烘干等工藝制作而成。常見的果脯有蜜餞、杏脯等。果醬果蔬糖制將新鮮蔬菜清洗、切塊后用鹽腌制，經(jīng)過發(fā)酵和加工制作而成。常見的蔬菜腌制品有泡菜、酸菜等。將新鮮蔬菜清洗、切塊后用糖腌制，再經(jīng)過濾、熬煮、烘干等工藝制作而成。常見的蔬菜蜜餞有冬瓜蜜餞、黃瓜蜜餞等。蔬菜腌制品蔬菜蜜餞其他果蔬加工產(chǎn)品04果蔬加工的安全與質(zhì)量控制選擇新鮮、無病蟲害、無機(jī)械損傷的果蔬原料，確保加工產(chǎn)品的安全和品質(zhì)。新鮮度對原料進(jìn)行清洗，去除表面的污垢和農(nóng)藥殘留，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理，以減少微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。清洗與消毒根據(jù)果蔬的大小、色澤、成熟度等指標(biāo)進(jìn)行分級和整理，以便進(jìn)一步加工處理。分級與整理原料的選擇與處理

加工過程中的衛(wèi)生控制清潔設(shè)備定期對加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，保持設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好。防止交叉污染在加工過程中，應(yīng)采取措施防止不同產(chǎn)品之間的交叉污染，如使用專用刀具、砧板等。人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽子、口罩和手套，并定期進(jìn)行健康檢查。通過觀察、聞味、品嘗等方法對產(chǎn)品進(jìn)行感官檢測，判斷產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等指標(biāo)是否符合要求。感官檢測對產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測，如細(xì)菌、霉菌等，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。微生物檢測對產(chǎn)品的營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測，如維生素、礦物質(zhì)等，以確保產(chǎn)品具有合理的營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)成分檢測對產(chǎn)品進(jìn)行正確的標(biāo)簽和標(biāo)識，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便消費(fèi)者正確識別和使用。標(biāo)簽與標(biāo)識產(chǎn)品的質(zhì)量檢測與評估05果蔬加工的未來發(fā)展與挑戰(zhàn)新型加工設(shè)備新型加工設(shè)備的研發(fā)和應(yīng)用，如高效分離設(shè)備、連續(xù)式殺菌設(shè)備等，將有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。信息技術(shù)應(yīng)用信息技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用將更加廣泛，如物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和人工智能等，有助于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的監(jiān)控和管理。自動(dòng)化與智能化技術(shù)隨著科技的發(fā)展，果蔬加工行業(yè)將越來越多地應(yīng)用自動(dòng)化和智能化技術(shù)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。新技術(shù)與新設(shè)備的應(yīng)用資源循環(huán)利用果蔬加工廢棄物如果皮、果核等可以經(jīng)過處理轉(zhuǎn)化為有價(jià)值的資源，實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用。節(jié)能減排果蔬加工企業(yè)需要采取節(jié)能減排措施，降低生產(chǎn)過程中的能耗和排放，實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)。生態(tài)農(nóng)業(yè)推廣生態(tài)農(nóng)業(yè)，減少化肥和農(nóng)藥的使用，提高果蔬的安全性和品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。環(huán)保與可持續(xù)性問題123隨著消費(fèi)者健康意識的提高，果蔬加工產(chǎn)品需要更加注重天然、健康、營養(yǎng)等方面的特點(diǎn)。消費(fèi)者健康意識提高消費(fèi)者對果蔬加工產(chǎn)品的需求日益多樣