中職教育-烹飪原料知識(第三版勞動版)課件第八章調(diào)輔料類原料

中職教育-烹飪原料知識(第三版勞動版)課件第八章調(diào)輔料類原料(三)目錄CONTENTS調(diào)輔料類原料概述常用調(diào)輔料介紹香辛料及其應(yīng)用調(diào)味油類原料調(diào)味汁、醬及沙拉醬其他調(diào)輔料及其應(yīng)用調(diào)輔料的安全與衛(wèi)生管理01調(diào)輔料類原料概述定義分類定義與分類根據(jù)來源和性質(zhì)，調(diào)輔料可分為天然調(diào)輔料和人工合成調(diào)輔料兩大類。天然調(diào)輔料包括植物性調(diào)輔料（如蔥、姜、蒜、辣椒等）和動物性調(diào)輔料（如味精、雞精等）。人工合成調(diào)輔料則是通過化學(xué)方法合成的具有調(diào)味作用的物質(zhì)，如味精、醬油等。調(diào)輔料是指在烹飪過程中，為了增加菜肴的色、香、味、形等感官品質(zhì)，或調(diào)整菜肴口感、營養(yǎng)等而添加的輔助性原料。01020304增香提味調(diào)色增形調(diào)整口感營養(yǎng)強化在烹飪中的作用調(diào)輔料能夠增加菜肴的香氣和味道，使菜肴更加美味可口。調(diào)輔料能夠改善菜肴的色澤和形態(tài)，提高菜肴的感官品質(zhì)。部分調(diào)輔料還具有營養(yǎng)強化的作用，如醬油、醋等含有一定的氨基酸和維生素。調(diào)輔料能夠調(diào)整菜肴的口感，如增加菜肴的鮮度、嫩度、脆度等。選擇品質(zhì)優(yōu)良、無雜質(zhì)、無異味的調(diào)輔料；根據(jù)需要選擇不同種類和規(guī)格的調(diào)輔料；注意檢查產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。選購原則將調(diào)輔料存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫；對于易揮發(fā)的調(diào)輔料，應(yīng)密封保存；對于易變質(zhì)的調(diào)輔料，應(yīng)定期檢查和更換。同時，要注意不同種類的調(diào)輔料不能混放，以免相互影響導(dǎo)致變質(zhì)。儲存原則選購與儲存原則02常用調(diào)輔料介紹種類與特點烹飪應(yīng)用用量控制食用鹽食用鹽主要分為海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽等，不同種類的鹽在成分和口感上略有差異。食用鹽是烹飪中最基本的調(diào)味品，用于提升菜肴的咸味，同時在腌制、燉煮等烹飪過程中也有重要作用。過量食用鹽會對健康造成不良影響，因此烹飪時應(yīng)控制鹽的用量，根據(jù)菜肴的口味和需求適量添加。味精和雞精是常用的增鮮劑，主要成分是谷氨酸鈉，能夠提升菜肴的鮮味。成分與作用使用方法注意事項味精和雞精通常在菜肴出鍋前加入，攪拌均勻后即可食用。過量使用味精和雞精可能會對人體造成不良影響，如口渴、頭暈等，因此應(yīng)適量使用。030201味精及雞精種類與特點01醬油主要分為生抽和老抽，生抽顏色較淺，適合炒菜和涼拌；老抽顏色較深，適合給菜肴上色。醋的種類繁多，常見的有米醋、陳醋、白醋等，不同種類的醋在口感和用途上略有差異。烹飪應(yīng)用02醬油和醋在烹飪中具有重要作用，能夠提升菜肴的口感和香味。如炒菜時加入適量的醬油能夠增加菜肴的色澤和香味；燉肉時加入醋能夠軟化肉質(zhì)，增加口感。用量控制03過量使用醬油和醋會影響菜肴的口感和色澤，因此應(yīng)根據(jù)菜肴的需求適量添加。醬油與醋

料酒與黃酒種類與特點料酒是專門用于烹飪的酒類，能夠去腥增香；黃酒是一種低度釀造酒，具有獨特的香味和口感。烹飪應(yīng)用料酒在烹飪中主要用于去腥增香，如燉魚、燉肉時加入適量的料酒能夠去除腥味；黃酒則常用于烹飪一些特色菜肴，如醉蝦、醉蟹等。用量控制料酒和黃酒的用量應(yīng)根據(jù)菜肴的需求適量添加，過量使用會影響菜肴的口感和香味。03香辛料及其應(yīng)用香辛料是指一類具有香氣和辛辣味的天然植物性原料，廣泛用于烹飪中，以增加菜肴的香氣和口味。香辛料具有獨特的香氣和辛辣味，能夠刺激食欲，增加菜肴的層次感。同時，它們還具有一定的藥用價值，如驅(qū)寒、祛濕、理氣等。香辛料概述特點定義姜0102030405具有強烈的辛辣味和紅色素，能夠增加菜肴的辣度和色澤。具有獨特的麻味和香氣，常用于火鍋、川菜等麻辣口味的菜肴。具有濃郁的蒜香味和一定的辛辣味，能夠增加菜肴的風(fēng)味和口感。具有辛辣味和芳香氣味，能夠去腥增香，常用于燉、煮、燒等烹調(diào)方法。具有獨特的辛香味和甜味，能夠去腥增香，常用于炒菜、燉湯等。常見香辛料種類及特點花椒辣椒蔥蒜增加菜肴香氣去除異味增加菜肴口味著色作用香辛料在烹飪中的應(yīng)用香辛料中的某些成分能夠與異味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而去除或掩蓋原料中的異味。香辛料具有獨特的香氣，能夠增加菜肴的香氣濃度，提高食欲。一些香辛料中含有紅色素、黃色素等天然色素，能夠為菜肴增添色澤。香辛料具有一定的辛辣味和芳香味，能夠與原料中的呈味物質(zhì)相互作用，增加菜肴的口味層次感。04調(diào)味油類原料植物油類由花生壓榨而成，香味濃郁，適合高溫烹飪。由油菜籽壓榨而成，煙點高，適合煎炸食物。由玉米胚芽壓榨而成，口感清爽，適合炒菜和涼拌。由葵花籽壓榨而成，富含維生素E，適合各種烹飪方式?；ㄉ筒俗延陀衩子涂ㄗ延陀韶i板油或肥膘肉熬制而成，香味濃郁，適合炒菜和制作糕點。豬油由牛脂肪熬制而成，口感豐富，適合煎炸和燒烤。牛油由魚類脂肪提取而成，富含不飽和脂肪酸，適合涼拌和調(diào)味。魚油動物油類01020304辣椒油花椒油蔥油蒜油復(fù)合調(diào)味油以辣椒和食用油為主要原料制成，具有辣味和香味，適合涼拌和調(diào)味。以花椒和食用油為主要原料制成，具有麻味和香味，適合炒菜和火鍋底料。以蔥和食用油為主要原料制成，具有蔥香味，適合炒菜和拌面。以蒜和食用油為主要原料制成，具有蒜香味，適合炒菜和燒烤。05調(diào)味汁、醬及沙拉醬調(diào)味汁是指用于增加菜肴口感和香味的液體調(diào)味品，通常由醋、酒、油、果汁、香草等原料制成。調(diào)味汁定義調(diào)味汁在烹飪中起到增香、提味、調(diào)色、增加口感等作用，是烹飪過程中不可或缺的調(diào)味品之一。調(diào)味汁的作用調(diào)味汁概述油醋汁番茄醬辣椒醬醬油常見調(diào)味汁種類及特點01020304以橄欖油和醋為主要原料，口感清爽，適合搭配蔬菜、水果等食材。以番茄為主要原料，口感酸甜可口，適合搭配肉類、海鮮等食材。以辣椒為主要原料，口感辛辣，適合搭配重口味食材。以大豆、小麥等為主要原料，口感咸鮮，適合搭配各種食材。調(diào)味醬調(diào)味醬是指用于增加菜肴口感和香味的半固體調(diào)味品，通常由各種食材加工而成，如花生醬、芝麻醬、豆瓣醬等。沙拉醬沙拉醬是一種用于制作沙拉的調(diào)味品，通常由油、醋、蛋黃、糖等原料制成，口感豐富多變，如千島醬、蜂蜜芥末醬等。調(diào)味醬和沙拉醬介紹06其他調(diào)輔料及其應(yīng)用淀粉在烹飪中的應(yīng)用淀粉在烹飪中常用作增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑等，用于制作湯羹、醬料、糕點等食品，提高食品的口感和質(zhì)地。淀粉的使用方法和注意事項使用淀粉時需要注意適量添加、充分?jǐn)嚢杈鶆?，避免出現(xiàn)顆粒狀沉淀或影響食品口感。淀粉的種類和性質(zhì)淀粉是植物體內(nèi)的一種多糖類物質(zhì)，廣泛存在于谷物、薯類、豆類等植物中。不同來源的淀粉具有不同的性質(zhì)和用途。淀粉類原料膨松劑的種類和作用膨松劑是一種能夠使食品體積膨脹、組織疏松的化學(xué)物質(zhì)，常用的膨松劑有碳酸氫鈉、泡打粉等。它們能夠在食品加熱過程中產(chǎn)生氣體，使食品膨松。膨松劑在烹飪中的應(yīng)用膨松劑廣泛應(yīng)用于面點、蛋糕等烘焙食品的制作中，能夠使食品體積增大、口感松軟。膨松劑的使用方法和注意事項使用膨松劑時需要注意控制用量、均勻混合，避免過量使用導(dǎo)致食品口感發(fā)苦或影響健康。膨松劑類原料增稠劑的種類和性質(zhì)增稠劑是一種能夠提高食品黏度的化學(xué)物質(zhì)，常用的增稠劑有明膠、卡拉膠、黃原膠等。它們能夠在食品中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加食品的黏度和穩(wěn)定性。增稠劑在烹飪中的應(yīng)用增稠劑廣泛應(yīng)用于湯羹、醬料、冰淇淋等食品的制作中，能夠提高食品的黏度和口感，增加食品的穩(wěn)定性和保水性。增稠劑的使用方法和注意事項使用增稠劑時需要注意適量添加、充分?jǐn)嚢杈鶆?，避免出現(xiàn)顆粒狀沉淀或影響食品口感。同時，不同的增稠劑適用于不同的食品和加工工藝，需要根據(jù)實際情況進行選擇和使用。增稠劑類原料07調(diào)輔料的安全與衛(wèi)生管理123化學(xué)性污染微生物污染物理性污染調(diào)輔料的污染來源及控制措施調(diào)輔料在加工、運輸、儲存過程中，可能會受到細菌、霉菌等微生物的污染?？刂拼胧┌▏?yán)格把控原料質(zhì)量、保持加工環(huán)境清潔、采用適當(dāng)?shù)膬Υ娣绞降?。農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑不當(dāng)使用等是調(diào)輔料常見的化學(xué)性污染?？刂拼胧┌ㄟx用優(yōu)質(zhì)原料、規(guī)范使用添加劑、加強質(zhì)量檢測等。調(diào)輔料中可能混入的異物，如沙石、金屬屑等，屬于物理性污染?？刂拼胧┌訌娫虾Y選、使用清潔的加工設(shè)備、規(guī)范操作流程等。調(diào)輔料的加工場所應(yīng)保持清潔、干燥，定期消毒，防止細菌、霉菌滋生。加工場所衛(wèi)生加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保無殘留物，避免交叉污染。加工設(shè)備衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等。同時，應(yīng)定期進行健康檢查，確保無傳染性疾病。從業(yè)人員衛(wèi)生調(diào)輔料的衛(wèi)生管理要求1234嚴(yán)格把控原料質(zhì)量加強儲存管理規(guī)范加工操作建立食品安全追溯體系預(yù)防食