食品質(zhì)量管理學(xué)第1章緒論

食品質(zhì)量管理學(xué)

〔2011-2012學(xué)年上學(xué)期〕中國(guó)計(jì)量學(xué)院生科院食品系王革教師簡(jiǎn)介王革，1989年畢業(yè)于天津科技大學(xué)食品工程系食品工程專(zhuān)業(yè)短號(hào)666507課程要求上課提前5~10分鐘到教室記好筆記教材為參考書(shū)目成績(jī)?cè)u(píng)定平時(shí)30%〔出勤10分，作業(yè)10分，課堂測(cè)驗(yàn)、大作業(yè)10分〕期末閉卷考試70%考察某食品企業(yè)〔工廠、超市、飯店、食堂、餐飲店等等食品加工或銷(xiāo)售企業(yè)，并從食品質(zhì)量平安管理角度寫(xiě)出你的感受和建議，1000字左右〕民以食為天食以安為先瘋牛病1985年在英國(guó)發(fā)現(xiàn)90年代初開(kāi)展成高潮，又逐漸擴(kuò)展到西歐，目前已經(jīng)變成世界性問(wèn)題。瘋牛病可能通過(guò)牛肉和牛肉制品，尤其是內(nèi)臟和骨髓傳染給人類(lèi)，引起新型早老性癡呆癥即新型克雅氏癥。瘋牛病是對(duì)牛海綿狀腦病(BSE)的俗稱(chēng)，它是一種慢性、具有傳染性的致死性中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病。該病臨床和組織學(xué)病理學(xué)特征是病畜神經(jīng)失常、共濟(jì)失調(diào)、感覺(jué)過(guò)敏和中樞神經(jīng)系統(tǒng)灰質(zhì)空泡化。瘋牛病、瘋羊病和新型克雅病統(tǒng)稱(chēng)為可傳染的海綿腦病。安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉受害嬰兒

2003在安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村，有100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來(lái)健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開(kāi)始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)這些孩子為大頭娃娃。已經(jīng)有8名嬰兒，因?yàn)檫@種怪病而夭折。Pr低日本再度發(fā)生O157病菌感染事件新華網(wǎng)東京2001年4月6日專(zhuān)電日本最近再度發(fā)生病原性大腸桿菌O157集體感染事件，到5日為止，東京、千葉、埼玉、神奈川、茨木、群馬等地已有125人受到感染。這次集體感染于3月12日首先在千葉縣柏市被發(fā)現(xiàn)。診斷和調(diào)查結(jié)果說(shuō)明，患者是由于食用了一些工廠生產(chǎn)的不潔凈的食品而被感染的。日本曾于5、6年前首次發(fā)生病原性大腸桿菌O157集體感染事件。患者有發(fā)燒、惡心、嘔吐等病癥。全球防控禽流感

禽流感在全球有蔓延的跡象。禽流感病毒一旦發(fā)生變異，有可能對(duì)人類(lèi)構(gòu)成災(zāi)難性威脅。本月２４日，包括中國(guó)衛(wèi)生部長(zhǎng)在內(nèi)的30個(gè)國(guó)家的衛(wèi)生部長(zhǎng)以及世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和國(guó)際獸疫局等國(guó)際機(jī)構(gòu)的官員出席在加拿大首都渥太華舉行的多國(guó)衛(wèi)生部長(zhǎng)會(huì)議。與會(huì)的世界衛(wèi)生專(zhuān)家呼吁各國(guó)重視對(duì)禽流感的預(yù)防和治理，認(rèn)為禽流感是目前最有可能引起人類(lèi)流感爆發(fā)的動(dòng)物傳染病，要爭(zhēng)取把流感爆發(fā)的危險(xiǎn)消滅在萌芽狀態(tài)。2005年10月新華社發(fā)2006英國(guó)再次出現(xiàn)禽流感4月27日，在英國(guó)諾?？丝せ艨遂`的一家農(nóng)場(chǎng)，一名工作人員提著袋子從雞舍中走出。英國(guó)環(huán)境部當(dāng)天舉行新聞發(fā)布會(huì)說(shuō)，對(duì)樣本的初步檢測(cè)說(shuō)明，此次在這家農(nóng)場(chǎng)死亡的雞很可能是感染了H7型禽流感病毒。目前當(dāng)?shù)卣呀?jīng)隔離了農(nóng)場(chǎng)周?chē)?公里的區(qū)域，并決定撲殺農(nóng)場(chǎng)中的大約3.5萬(wàn)只家禽。2007年英國(guó)爆發(fā)大腸桿菌O157

8月14日，英國(guó)蘇格蘭Paisley地區(qū)發(fā)現(xiàn)7例大腸桿菌O157感染病例，衛(wèi)生部官員認(rèn)為感染源是當(dāng)?shù)豈orrisons超市的冷凍熟牛肉片。Morrisons公司已經(jīng)停止銷(xiāo)售并召回位于蘇格蘭兩家超市的該產(chǎn)品。

2007-8-1710:43:08

來(lái)源：英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局&國(guó)際合眾社

多寶魚(yú)

2006上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布“消費(fèi)預(yù)警〞：由于在多寶魚(yú)專(zhuān)項(xiàng)抽檢中，30件樣本全部檢出可能致癌的違禁藥物孔雀藍(lán)，局部樣品還同時(shí)檢出多種禁用漁藥殘留，市民應(yīng)謹(jǐn)慎食用多寶魚(yú)；20日，北京宣布在全市范圍內(nèi)停止銷(xiāo)售多寶魚(yú)。漁藥紅心鴨蛋“紅心鴨蛋〞問(wèn)題首先是生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒(méi)有堵住原料關(guān)，作為質(zhì)檢部門(mén)的第二個(gè)環(huán)節(jié)也沒(méi)有及時(shí)對(duì)“紅心鴨蛋〞進(jìn)行檢驗(yàn)。之后的流通環(huán)節(jié)“紅心鴨蛋〞照樣暢通無(wú)阻，直到走上消費(fèi)者的餐桌。蘇丹紅福壽螺廣州管圓線蟲(chóng)病是一種經(jīng)常發(fā)生在熱帶、亞熱帶地區(qū)的寄生蟲(chóng)病，在我國(guó)南方和南方沿海地區(qū)人體感染并不罕見(jiàn)，近幾年，隨著人們飲食習(xí)慣的不斷變化，在北方也開(kāi)始出現(xiàn)散發(fā)病例。90℃以上40分鐘能殺死。除了福壽螺之外，還有一些動(dòng)物性食品在威脅著我們的平安，比方說(shuō)傳播非典病毒的果子貍，傳染肺吸蟲(chóng)的小龍蝦，更早些時(shí)候還有傳染甲肝的毛蚶，這些威脅在提醒著我們要管好自己的嘴，同時(shí)也在提醒監(jiān)管部門(mén)，要睜大自己的眼睛。來(lái)源：中央電視臺(tái)《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》果子貍專(zhuān)家確認(rèn)果子貍為SARS病毒的主要載體洗蝦粉洗蝦粉上?！跋次r粉〞的主要成分是檸檬酸和亞硫酸鹽，還有很多類(lèi)似堿、漂白粉這樣的不明物質(zhì)。南京：工業(yè)用清洗劑草酸，它可以用于清洗織物、金屬外表的鐵銹，以及各種工業(yè)生產(chǎn)上的用途。毛蚶1988年上海甲肝大流行。感染30萬(wàn)人，死亡11人。大多伴有身體發(fā)熱、嘔吐、厭食、乏力，臉色發(fā)黃等典型的病癥。1988年以前山東濰坊→1988年江蘇啟東毛蚶大豐收，本來(lái)這里是生產(chǎn)海螺的。毛蚶被糞便污染。

為什么會(huì)出現(xiàn)上述食品平安問(wèn)題？？？？？？？？管理缺失？！?。?！標(biāo)準(zhǔn)制定不切實(shí)際？?。。?！過(guò)程控制？！——企業(yè)自身科學(xué)管理，周密，自覺(jué)自愿。——外部〔國(guó)家、社會(huì)輿論監(jiān)督〕強(qiáng)制執(zhí)行。意外不可控、未知原因的干擾售后召回……食品質(zhì)量管理學(xué)課程內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容教學(xué)時(shí)數(shù)第一章緒論4第二章食品管理機(jī)構(gòu)與食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)4第三章食品危害因素及其預(yù)防措施4第四章食品質(zhì)量認(rèn)證認(rèn)可體系及食品質(zhì)量管理體系16第五章食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（課外）2第一章緒論〔一〕食品質(zhì)量與食品衛(wèi)生一、根本概念1、質(zhì)量：p2一般的質(zhì)量指產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)于質(zhì)量的概念、目前，無(wú)統(tǒng)一定義。ISO9000:2000中將質(zhì)量定義為：一組固有特性滿足要求的程度。產(chǎn)品質(zhì)量指產(chǎn)品滿足要求的程度及滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的程度。“固有特性〞包括產(chǎn)品的適用性、可信性、經(jīng)濟(jì)性、美觀性和平安性。見(jiàn)下一頁(yè)質(zhì)量決定因素管理學(xué)適用性：產(chǎn)品適合使用的特性。使用性能----產(chǎn)品做得怎么樣輔助性能----保障使用性能發(fā)揮作用的性能適應(yīng)性----產(chǎn)品在不同的環(huán)境下依然保持其使用性能的能力可信性可靠性指產(chǎn)品在規(guī)定的使用條件下完成規(guī)定功能的能力?？删S修性指產(chǎn)品出現(xiàn)故障時(shí)維修的便利程度。經(jīng)濟(jì)性指產(chǎn)品在使用過(guò)程中所需投入費(fèi)用的大小。美觀性----產(chǎn)品的美觀性是指產(chǎn)品的審美特性與目標(biāo)顧客期望的符合程度。

平安性指產(chǎn)品在存放和使用過(guò)程中對(duì)使用者的財(cái)產(chǎn)和人身不會(huì)構(gòu)成損害的特性③質(zhì)量決定因素p14食品質(zhì)量的決定因素開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)質(zhì)量生產(chǎn)制造質(zhì)量食用質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量2、食品質(zhì)量：食品未加工食品：天然食品——食物加工食品：面包、香腸半成品：凈菜、保鮮肉食品的主要特點(diǎn)衛(wèi)生要求高、提供營(yíng)養(yǎng)、不可重復(fù)使用食品質(zhì)量是指食品的一組固有特性〔營(yíng)養(yǎng)、平安、色、香、味、形等〕滿足消費(fèi)者明確的或隱含的需要的程度。3、食品平安~是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保?！澜缧l(wèi)生組織1997食品平安可以從哪幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)？評(píng)價(jià)食品平安的五個(gè)方面無(wú)毒無(wú)害，有營(yíng)養(yǎng)4、食品衛(wèi)生~是指為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)〔包括物理、化學(xué)、微生物等方面〕污染，使食品質(zhì)地良好、有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施。5、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、

食品平安的關(guān)系食品質(zhì)量可以作為對(duì)食品的總體要求；食品平安是以終極產(chǎn)品為依據(jù)；食品衛(wèi)生那么貫穿于食品生產(chǎn)、消費(fèi)的全過(guò)程。二、當(dāng)前食品平安狀況1、當(dāng)前食品平安的主要問(wèn)題〔1〕食品的污染環(huán)境污染，二次污染。食品從農(nóng)田到餐桌受到有害物質(zhì)的污染。畜禽肉殘留激素或獸藥?！?〕食源性疾患感染性和傳染性疾病，如食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病等。指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)〔包括生物性病原體〕造成的疾病。〔3〕食品新技術(shù)帶來(lái)的問(wèn)題微波、輻射、轉(zhuǎn)基因食品、新型食品添加劑?！?〕食品標(biāo)識(shí)濫用的問(wèn)題偽造食品標(biāo)識(shí)、夸大食品標(biāo)識(shí)展示的信息、內(nèi)容不符合有關(guān)規(guī)定、外文食品標(biāo)識(shí)。2、加強(qiáng)食品質(zhì)量管理的重要性p24-25有助于保障消費(fèi)者的健康和生命平安；提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段；有助于促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易，躲避各種壁壘；有助于提高食品工業(yè)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。3、食品平安的惡性事件阜陽(yáng)奶粉瘋牛病多寶魚(yú)福壽螺紅心鴨蛋小龍蝦〔二〕質(zhì)量管理根底知識(shí)一、質(zhì)量管理概念1、管理管理就是管理者為了到達(dá)某種目標(biāo)在一定范圍內(nèi)所采取的一切手段?！?〕管理活動(dòng)的根本要素：管理對(duì)象、管理目標(biāo)、管理手段、管理職能〔2〕管理活動(dòng)的四個(gè)階段辦事模式圖PDCA循環(huán)——戴明循環(huán)p7、18的四個(gè)階段P.方案〔Plan〕→D.執(zhí)行〔Do〕C.檢查〔Check〕→A.處理〔Action〕→P……管理活動(dòng)的四個(gè)階段P.方案〔Plan〕D.執(zhí)行〔Do〕C.檢查〔Check〕A.處理〔Action〕PDCA2、質(zhì)量管理p8ISO9000:2000質(zhì)量管理是在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。這里的活動(dòng)通常包括：制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)以及質(zhì)量體系、質(zhì)量籌劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。質(zhì)量管理根本概念之間的關(guān)系p9

3、食品質(zhì)量管理p19~是為保證和提高食品質(zhì)量所進(jìn)行的質(zhì)量籌劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)的總稱(chēng)。食品質(zhì)量管理的特殊性p19廣泛性、復(fù)雜性、平安性、監(jiān)控難、特殊要求、管理水平亟待提高二、質(zhì)量管理的開(kāi)展階段p10傳統(tǒng)質(zhì)量管理階段——操作者的質(zhì)量管理質(zhì)量檢驗(yàn)管理階段——質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段——數(shù)理統(tǒng)計(jì)引入控制圖，預(yù)防廢品現(xiàn)代質(zhì)量管理階段——全面質(zhì)量管理TQM三、全面質(zhì)量管理p11~是以組織全員參與為根底的質(zhì)量管理形式。對(duì)一個(gè)組織，以質(zhì)量為中心，全員參與為根底的管理方法。〔TotalQualityManagement，TQM〕一切用數(shù)據(jù)說(shuō)話——TQM的根本觀點(diǎn)之一p281.起源和開(kāi)展起源于美國(guó)，后來(lái)在其他一些工業(yè)興旺國(guó)家開(kāi)始推行，并且在實(shí)踐運(yùn)用中各有所長(zhǎng)。特別是日本，在60年代以后推行全面質(zhì)量管理并取得了豐碩的成果，引起世界各國(guó)的矚目。20世紀(jì)80年代后期以來(lái)，全面質(zhì)量管理得到了進(jìn)一步的擴(kuò)展和深化，逐漸由早期的TQC(TotalQualityControl)演化成為T(mén)QM(TotalQualityManagement)，其含義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了一般意義上的質(zhì)量管理的領(lǐng)域。2.根本特點(diǎn)p113、八項(xiàng)原那么p140以顧客為中心領(lǐng)導(dǎo)作用全員參與過(guò)程方法系統(tǒng)管理持續(xù)改進(jìn)以事實(shí)為決策依據(jù)與供方的互利關(guān)系4、根本方法PDCA小結(jié)本章主要講授食品質(zhì)量學(xué)中的主要概念、質(zhì)量管理的根底知識(shí)、食品質(zhì)量管理體系的根本概念以及相關(guān)內(nèi)容。使學(xué)生掌握食品、食品衛(wèi)生、食品平安及食品質(zhì)量的概念及后面三者之間的關(guān)系，了解食品質(zhì)量、食品質(zhì)量管理體系的概念以及目前現(xiàn)狀，掌握食品平安與質(zhì)量管理的重要性。作業(yè)1、名詞解釋食品、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品平安、質(zhì)量管理、食品質(zhì)量管理、全面質(zhì)量管理2、填空題A在質(zhì)量定義中，“固有特性〞