發(fā)酵食品加工

發(fā)酵食品加工餃子是死面做的；包子是發(fā)面做的；運用發(fā)酵技術(shù)制作果酒和果醋邊做邊學(xué)果汁發(fā)酵制作果酒和果醋人們把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱為發(fā)酵。閱讀思考：1、什么是果酒，包括哪些種類？2、在果酒的生產(chǎn)中，哪種微生物發(fā)揮了重要作用？3、該種微生物有何特點？4、果膠酶和蛋白酶在果酒的生產(chǎn)中有何作用？果酒制作原理

酵母菌是一種兼性厭氧型真菌，通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，最適溫度為18-25℃，此過程前期需要氧，后期不需要氧氣。

果醋制作原理

醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時才能進(jìn)行旺盛的生理活動。最適生長溫度30－35℃。氧氣充足C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O操作步驟(參考)1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3.用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。4.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中，或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。

5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。（果酒18～25℃，果醋30～35℃）6.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進(jìn)行排氣。7.10d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。8.當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣即可制作成果醋。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。討論在釀制葡萄酒的過程中，旋松瓶蓋的作用是什么？在葡萄酒制作的過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸的原因是什么?運用發(fā)酵技術(shù)制作豆腐乳和泡菜民間傳統(tǒng)的生產(chǎn)豆腐乳的方法主要是自然發(fā)酵。豆腐乳的生產(chǎn)采用毛霉等進(jìn)行發(fā)酵。

據(jù)《桃源民家》上記載的一種“自做豆腐乳”的方法：“制作腐乳的原料是水豆腐。將水豆腐靜置一夜，任其自然瀝干水分，然后切成一寸見方的豆腐塊。如果要使做出的豆腐較硬，小豆腐塊可在開水中燙一下。選一木板或木屜，上面稀疏的鋪上稻草，豆腐塊置于其上，任其自然發(fā)酵，待豆腐塊上的霉絲倒伏，發(fā)酵即以完成。這時便可將食鹽、辣椒粉、五香粉等輔料拌和，將每一個小豆腐塊在輔料上翻一下，均勻地沾上輔料粉末便可入壇。待壇里裝滿，可淋一些白酒，以增加其香味。壇沿用水密封，腌制數(shù)月后取出食用，味道更佳?！敝谱鞲榈脑恚壕N：主要是毛霉；蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。邊做邊學(xué)豆制品的發(fā)酵加工——制作腐乳乳酸細(xì)菌只有在厭氧條件下才能進(jìn)行乳酸發(fā)酵。日常生活中常利用乳酸發(fā)酵制作酸奶，腌制泡菜。1、你知道泡菜嗎，了解制作泡菜的歷史嗎？試說出泡菜的制作原理。2、你打算用哪些蔬菜作原料制作泡菜，需要哪些調(diào)料，有何作用？3、你準(zhǔn)備使用什么樣的容器，有什么要求嗎？（如果家里有泡菜壇子，觀察其特點）4、你打算怎樣制作泡菜？（設(shè)計步驟、注意可操作性）邊做邊學(xué)制作泡菜如何制作酸奶呢？利用乳酸菌發(fā)酵1.在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖25g2.加熱消毒3.放入涼水中降溫至42℃左右4.將買來的一瓶酸奶分成5份分別加入牛奶中5.密封瓶口，形成無氧環(huán)境，放到30℃左右的地方發(fā)酵，約4小時牛奶凝結(jié)后，即可食用6.放在冰箱中存放，隨喝隨取小組分析探究活動1.制作酸奶為什么要加糖？2.為什么要將牛奶煮開？3.煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？4.發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？5.你認(rèn)為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？自制酸奶1、制作酸奶為什么要加糖？為乳酸菌提供生長的能量。用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？

牛奶250g蔗糖25g2、為什么要將牛奶煮開？高溫消毒。3、煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。4、發(fā)酵時為什么要密封瓶口，形成無氧環(huán)境？便于乳酸菌的生長繁殖。做饅頭用密封嗎？酸奶的制作過程高溫滅菌鮮奶加糖冷卻密封發(fā)酵接種成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？小結(jié)發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精等的過程。三、發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用米曲霉醋酸桿菌霉菌等多種菌酵母菌米曲霉等多種菌乳酸菌日常生活、工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會了什么？你有什么感想？這些食品是怎樣制作出來的？利用醋酸桿菌發(fā)酵食醋怎樣制作出來的？利用酵母菌發(fā)酵白酒的釀造過程霉菌、酵母菌發(fā)酵食品的優(yōu)點：a、具有獨特口味、豐富營養(yǎng)；b、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；c、含有大量益生菌，可改善腸道功能；d、提高人體對營養(yǎng)素的利用率。在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？可謂是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”?；A(chǔ)闖關(guān)

1．下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（）。A．饅頭B．米飯C．炒青菜D．香蕉片2．酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了（）的發(fā)酵作用。A．酵母菌B．乳酸菌C．真菌D．曲霉3．發(fā)酵食品的制作離不開微生物，實質(zhì)上起關(guān)鍵作用的是微生物體內(nèi)的（）。A．有機(jī)物B．多種酶C．細(xì)胞核D．抗生素ABB4.制作泡菜時壇口必須密封，主要是為了（）。A.隔絕空氣，防止其他菌進(jìn)入B.利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵C.防止灰塵污染D.使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增加5.制作泡菜會用到哪種微生物（）。A.曲霉B.乳酸菌C.青霉D.酵母菌BB基礎(chǔ)闖關(guān)

6.酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的兩種有益微生物。有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān)系，不正確的是（）。A.酵母菌—釀造酒

B.乳酸菌—釀造醋C.酵母菌—做饅頭

D.乳酸菌—酸奶B基礎(chǔ)闖關(guān)

知能提升

1．某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒有成功。他失敗的原因可能是（）。A．牛奶中添加了蔗糖B．牛奶經(jīng)過了煮沸C．牛奶進(jìn)行了冷卻D．玻璃瓶沒有密封D

米酒，味甜可口，營養(yǎng)豐富。原料為糯米5000克，甜酒藥1000克。制作方法：將糯米用水洗凈，浸泡一天，放在蒸籠蒸熟后用冷水澆涼。然后把甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫即可。其它也可以，只要保持這個溫度就可以了。自制米酒（3）發(fā)酵壇并沒有完全封閉，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧氣，同時產(chǎn)生一部分水時，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了米飯，形成了無氧環(huán)境。（1）先將米蒸熟的主要目的是什么?

殺滅其他細(xì)菌。（2）為什么要冷卻到30度后才能