運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)（第三版） 第7章 運(yùn)動營養(yǎng)食品與功能性食品

第七章運(yùn)動營養(yǎng)食品與功能性食品1運(yùn)動營養(yǎng)食品

2功能性食品3運(yùn)動與食育內(nèi)容提要第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)食品

（一）運(yùn)動營養(yǎng)食品的概念和分類1.運(yùn)動營養(yǎng)食品的概念運(yùn)動營養(yǎng)食品是一類特殊食用食品，其目的在于補(bǔ)充和滿足人體運(yùn)動時(shí)特殊生理需求的營養(yǎng)物質(zhì)。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)食品一、運(yùn)動營養(yǎng)食品概述（一）運(yùn)動營養(yǎng)食品的概念和分類2.運(yùn)動營養(yǎng)食品的分類

國內(nèi)外對于運(yùn)動營養(yǎng)食品的分類各不相同。歐盟將運(yùn)動營養(yǎng)食品分為運(yùn)動飲料、運(yùn)動食品和運(yùn)動補(bǔ)充劑；美國對運(yùn)動營養(yǎng)食品的分為能量飲料、減重代餐、運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)劑、低糖食物等。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)食品第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群運(yùn)動營養(yǎng)食品的分類（按特殊營養(yǎng)素）1.補(bǔ)充能量類2.控制能量類3.補(bǔ)充蛋白類以糖類為主要成分，快速或持續(xù)提供能量：食用葡萄糖粉滿足控制體重需求，包括促進(jìn)能量代謝和能量代替：代餐粉以蛋白質(zhì)或蛋白水解物為主要成分，滿足機(jī)體生長：蛋白粉第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群1.速度力量類2.耐力類3.運(yùn)動后恢復(fù)類以肌酸為主要成分，適用于無氧運(yùn)動人群：水肌酸以維生素B1和維生素B2為主要成分，適用于有氧運(yùn)動人群：運(yùn)動飲料以肽類為主要成分，適用于中高強(qiáng)度運(yùn)動后恢復(fù)人群運(yùn)動營養(yǎng)食品的分類（按照運(yùn)動項(xiàng)目）（二）運(yùn)動營養(yǎng)食品的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢1.國外運(yùn)動營養(yǎng)食品的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢（1）從市場規(guī)模來看，美國、英國、澳大利亞分別是運(yùn)動營養(yǎng)食品的前三大市場。（2）從運(yùn)動營養(yǎng)食品的細(xì)分領(lǐng)域來看，全球運(yùn)動營養(yǎng)食品主要細(xì)分為補(bǔ)充劑、飲料和食品三個(gè)領(lǐng)域。（3）從產(chǎn)品的功能類型來看，運(yùn)動營養(yǎng)食品的功能涵蓋治療維生素和無機(jī)鹽缺乏癥、增強(qiáng)肌肉質(zhì)量、恢復(fù)體力等多個(gè)細(xì)分類型。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)食品2.國內(nèi)運(yùn)動營養(yǎng)食品的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢我國運(yùn)動營養(yǎng)食品的消費(fèi)群體以各類運(yùn)動隊(duì)為主，以健身健美愛好者為輔。（1）從市場規(guī)模來看，中國運(yùn)動營養(yǎng)食品的種類約有3萬種。（2）從產(chǎn)品形態(tài)來看，運(yùn)動營養(yǎng)食品市場的常見產(chǎn)品主要有片狀、條狀、粉狀營養(yǎng)品，以及飲品、能量膠等形態(tài)。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)食品（二）運(yùn)動營養(yǎng)食品的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢（三）運(yùn)動營養(yǎng)食品發(fā)展前景（1）運(yùn)動營養(yǎng)食品的研制、開發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)更趨于科學(xué)化。（2）運(yùn)動營養(yǎng)食品體系基本成熟。（3）運(yùn)動營養(yǎng)食品得到強(qiáng)化。（4）運(yùn)動營養(yǎng)食品相關(guān)領(lǐng)域?qū)W術(shù)交流得到加強(qiáng)。（5）運(yùn)動營養(yǎng)師的培養(yǎng)得到強(qiáng)化。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)食品（一）運(yùn)動營養(yǎng)食品的功能運(yùn)動營養(yǎng)食品可以彌補(bǔ)膳食營養(yǎng)素?cái)z入不足，滿足運(yùn)動對營養(yǎng)的特殊需求，提高健身運(yùn)動的效果。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)食品二、常用運(yùn)動營養(yǎng)食品的功能和應(yīng)用1.營養(yǎng)素補(bǔ)充劑運(yùn)動員和從事健身運(yùn)動的人群對多種營養(yǎng)素的需求都要高于非運(yùn)動人群。（1）糖類補(bǔ)充劑（2）蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)充劑（3）維生素和無機(jī)鹽補(bǔ)充劑第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)食品（一）運(yùn)動營養(yǎng)食品的功能2.運(yùn)動營養(yǎng)強(qiáng)力劑它是一些高度純化和濃縮的營養(yǎng)素，存在于食物中，為人體生命活動所必需的營養(yǎng)品。（1）增加肌肉質(zhì)量和肌肉收縮力的運(yùn)動營養(yǎng)強(qiáng)力劑：如乳清蛋白。（2）促進(jìn)能量代謝的運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)充劑，如肌酸、脂肪酸類等都是能促進(jìn)能量代謝的運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)充劑。（3）加速訓(xùn)練后疲勞消除和體能恢復(fù)的運(yùn)動營養(yǎng)強(qiáng)力劑。（4）減控體重后比賽期的特球運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)充劑。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)食品（一）運(yùn)動營養(yǎng)食品的功能3.運(yùn)動機(jī)體代謝狀態(tài)調(diào)節(jié)劑高強(qiáng)度和大運(yùn)動量運(yùn)動會造成機(jī)體內(nèi)環(huán)境失衡，導(dǎo)致機(jī)體代謝紊亂，引發(fā)中樞神經(jīng)系統(tǒng)疲勞、神經(jīng)內(nèi)分泌功能降低、免疫水平下降等問題。（1）中樞神經(jīng)系統(tǒng)疲勞的防治：如乳清蛋白。（2）神經(jīng)內(nèi)分泌功能的激活：長期大運(yùn)動量訓(xùn)練時(shí)可能會出現(xiàn)血清睪酮低的現(xiàn)象。（3）免疫功能失調(diào)的預(yù)防和治療：①氨基酸制劑是免疫細(xì)胞的合成材料；②部分藥食同源食物；③抗氧化劑都有保護(hù)免疫機(jī)能的作用。（4）低血紅素和運(yùn)動性貧血的預(yù)防：可采用中藥生血、鐵補(bǔ)劑、氧自由基拮抗、紅細(xì)胞保護(hù)劑、1，6-二磷酸果糖等進(jìn)行綜合防治。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)食品（一）運(yùn)動營養(yǎng)食品的功能（二）運(yùn)動營養(yǎng)食品的應(yīng)用全民健身運(yùn)動的普及和我國競技體育水平的迅速提升，更加凸顯出為健身者和運(yùn)動員提供科學(xué)、專業(yè)化營養(yǎng)指導(dǎo)服務(wù)的重要性。運(yùn)動營養(yǎng)食品能夠促使健身者和運(yùn)動員達(dá)到良好的機(jī)體代謝狀態(tài)，為實(shí)現(xiàn)運(yùn)動健身的目的提供良好的基礎(chǔ)保障。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)食品（三）運(yùn)動營養(yǎng)食品與國民體質(zhì)和健康促進(jìn)1.運(yùn)動營養(yǎng)食品為健身運(yùn)動提供物質(zhì)保障運(yùn)動營養(yǎng)食品是以運(yùn)動人體所需營養(yǎng)素為主要原料加工而成的食品，其營養(yǎng)成分和含量可以滿足運(yùn)動人體在日常生活和運(yùn)動的需求，適合運(yùn)動人群（運(yùn)動員、健身人群、健美人群和學(xué)校體育人群）食用，能夠促進(jìn)運(yùn)動人體的體質(zhì)與健康水平。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)食品2.運(yùn)動營養(yǎng)食品可以防治疾病和抗衰老體育活動和營養(yǎng)在預(yù)防和治療一些慢性疾病方面具有獨(dú)特的價(jià)值，通過合理的膳食營養(yǎng)和科學(xué)的運(yùn)動能夠有效地預(yù)防和控制這類疾病的發(fā)生。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)食品（三）運(yùn)動營養(yǎng)食品與國民體質(zhì)和健康促進(jìn)第二節(jié)功能性食品

（一）功能性食品定義國家市場監(jiān)管總局將其定義為聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。第二節(jié)功能性食品

一、功能性食品的定義和分類（二）功能性食品的分類1.從本質(zhì)上分類（1）天然含有生物活性成分的常規(guī)食品：含有番茄紅素的番茄。（2）改良的食品：含有增強(qiáng)、富集或者強(qiáng)化的生物活性成分；較高含量番茄紅素的番茄。（3）分離純化的食品成分：從大豆中分離的異黃酮。第二節(jié)功能性食品

2.從功能性成分上分類（1）傳統(tǒng)型：包括氨基酸、核苷酸和維生素等；（2）新型：主要包括植物天然提取物黃酮、萜類、多酚類和低聚糖等；目前，公認(rèn)的生物活性化合物包括酚類、類胡蘿卜素、膳食纖維、大豆蛋白、植物甾醇、多元醇，以及一些無機(jī)鹽和維生素等。第二節(jié)功能性食品

3.根據(jù)保健功能作用分類（1）與減輕癥狀、輔助藥物治療和降低疾病風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的保健功能：輔助降血壓功能、促進(jìn)消化功能、對輻射危害有輔助保護(hù)功能等；（2）與增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)有關(guān)的健康功能：抗氧化功能、促進(jìn)生長發(fā)育功能等。第二節(jié)功能性食品

第二節(jié)功能性食品

二、與運(yùn)動相關(guān)的功能性食品的功能（一）抗疲勞功能功能性食品直接及間接地調(diào)節(jié)運(yùn)動性疲勞的產(chǎn)生，減緩疲勞。通過激活乳酸脫氫酶的活性，促進(jìn)乳酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)代謝；同時(shí)，激活線粒體內(nèi)氧化磷酸化過程，供給ATP、CP合成，促進(jìn)機(jī)體的恢復(fù)過程。第二節(jié)功能性食品

（二）免疫調(diào)節(jié)功能功能性食品中含有某些活性物質(zhì)，如活性多糖、活性多肽、多酚類、皂苷等，能夠調(diào)節(jié)人體免疫功能，增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力、抗感染能力、抗腫瘤能力及維持自身身體平衡的能力。第二節(jié)功能性食品

（三）抗氧化功能功能性食品的抗氧化功能表現(xiàn)之一是可以清除已經(jīng)生成的自由基。在正常情況下，機(jī)體產(chǎn)生的自由基會迅速被體內(nèi)的酶系統(tǒng)所清除，使自由基對機(jī)體的毒害作用降至較低的水平。第二節(jié)功能性食品

（四）改善睡眠功能良好的睡眠是普通人和運(yùn)動員消除身體疲勞，恢復(fù)體力的重要過程。通過睡眠，使疲勞的神經(jīng)細(xì)胞恢復(fù)正常的生理功能，精神和體力得到恢復(fù)。以褪黑素、酸棗仁制成的功能食品有改善睡眠的作用，酸棗仁對睡眠起作用的功效成分是酸棗皂苷。第二節(jié)功能性食品

（五）減肥（1）通過減少能量的攝入：膳食纖維不易被消化，增加飽腹感，減少能量攝入；（2）調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝：促進(jìn)脂質(zhì)的分解，阻止體內(nèi)脂肪堆積；（3）增加能量消耗：咖啡因、茶堿、可可堿等甲基黃嘌呤類物質(zhì)及含有這些物質(zhì)的功能性食品可促進(jìn)機(jī)體能量消耗。第二節(jié)功能性食品

三、常見功能性食品的功效成分（一）染料木苷元和大豆苷元（1）來源：主要存在于大豆和大豆制品中（2）攝入量：一般為150~200mg/d（3）毒性：目前還沒有相關(guān)報(bào)道。（4）生理學(xué)功能：①具有抗癌作用；②抗真菌和抗真菌代謝產(chǎn)物的作用；③對酶的活性有抑制作用。（5）消化、吸收：染料木苷和大豆苷不能被機(jī)體直接吸收第二節(jié)功能性食品

（二）槲皮素（1）來源：存在于洋蔥、細(xì)蔥、蘿卜、蘋果、芒果、李子等蔬來和水果中；（2）攝入量：一般為16.3mg/d（3）毒性：低劑量的槲皮素對人體無害；（4）生理學(xué)功能：①攝入量與冠心病死亡率成明顯的負(fù)相關(guān)；②沒有致癌作用；③抑制熱休克蛋白的合成。（5）消化、吸收：槲皮素在胃消化條件下保特穩(wěn)定，在腸道中會降解損失，其吸收主要在小腸里。第二節(jié)功能性食品

（三）異硫氰酸鹽（1）來源：存在于十字花科植物中，包括卷心菜、球芽甘藍(lán)；（2）攝入量：從新鮮蔬菜中每天攝取46.1mg，從烹調(diào)后的食物中每天攝取29.4mg；（3）毒性：低劑量的異硫氰酸鹽對機(jī)體是沒有毒性的，當(dāng)超過200mg/kg時(shí)會導(dǎo)致動物死亡。（4）生理學(xué)功能：①抑制I相代謝酶（細(xì)胞色素P450等）；②可預(yù)防肺、胃及結(jié)腸腫瘤的發(fā)生；③具有抗癌作用，對致癌物質(zhì)有脫甲基和氧化作用。（5）消化、吸收：在人體中主要代謝產(chǎn)物為巰基尿酸，主要通過尿液排泄。第二節(jié)功能性食品

（四）檸檬烯（1）來源：多種水果、蔬菜及香料中的天然成分。（2）攝入量：每天從食物和吸入的氣體攝入的檸檬烯為0.27mg/kg體重。（3）毒性：人體吸入的檸檬烯劑量越高，肺活量則下降越多，但檸檬烯對人體無致癌或腎毒性作用。（4）生理學(xué)功能：具有抗癌作用，可溶解膽固醇結(jié)石。（5）消化、吸收：經(jīng)口攝入后可完全吸收。第二節(jié)功能性食品

（五）低聚果糖（1）來源：主要存在于小麥、洋蔥、大蒜、香蕉等蔬菜和水果中；此外，青蔥、蘆筍、豌豆中也含有低聚果糖。（2）攝入量:歐洲人攝入量為3~11g/d，美國人為1~4g/d，中國人攝入量尚無定論。（3）毒性：每天攝入30g使得排氣增加，每天攝入31~49g可以引起輕度與中度腸脹氣，每天攝入50g會出現(xiàn)腹部痙孿和腹瀉。（4）生理學(xué)功能：①預(yù)防便秘；②保護(hù)肝功能；③降低血壓；④抗癌；⑤降低空腹血糖與總膽固醇水平；⑥增加鎂的吸收；（5）消化、吸收：僅在結(jié)腸內(nèi)通過厭氧菌發(fā)酵、分解生成短鏈羧酸，通過腸壁吸收進(jìn)入體內(nèi)。第二節(jié)功能性食品

（六）植物固醇（1）來源：主要存在于植物油。植物油中植物固醇的含量為0.5%~1.5%，含量最高的為小麥胚芽油，玉米油等含量也比較豐富。（2）攝入量：植物固醇的攝入量為160~330mg。（3）毒性：目前尚無有關(guān)植物固醇對人體和動物有毒的報(bào)道，偶見有腹瀉發(fā)生。（4）生理學(xué)功能：①植物固醇攝入量增加與結(jié)腸癌發(fā)生率低有關(guān)；②降低膽固醇吸收，降低血漿膽固醇水平。（5）消化、吸收：人體胃腸道對植物固醇吸收率很低，僅占攝入量的5%。第二節(jié)功能性食品

（七）番茄紅素（1）來源：番茄以及番茄制品是番茄紅素的主要來源。粉紅葡萄柚、西瓜和番石榴中番茄紅素含量也比較豐富。（2）攝入量：在美國，番茄紅素的日攝入量為3.7~16.2mg/d；在歐洲，番茄及其制品的攝入量最高的是希臘人（163.6g/d）。（3）毒性：目前尚無有關(guān)番茄紅素毒性的報(bào)道。（4）生理學(xué)功能：①所有類胡蘿卜素是最有效的單線氧淬滅劑；②降低癌癥發(fā)生率；③提高機(jī)體免疫力。（5）消化、吸收：番茄紅素在體內(nèi)通過LDL轉(zhuǎn)運(yùn)，其在血清中的半衰期為2~3d。第三節(jié)運(yùn)動與食育中國的食育文化源遠(yuǎn)流長，歷史上早有食育的相關(guān)論述，食育理念在民間主要以經(jīng)驗(yàn)和習(xí)俗等方式存在。本教材將食育定義為：是指向全體社會成員，以食物、營養(yǎng)等學(xué)科知識及技術(shù)為出發(fā)點(diǎn)，提升公民食物營養(yǎng)健康知識、培養(yǎng)科學(xué)飲食習(xí)慣、傳承飲食文化、倡導(dǎo)低碳合理消費(fèi)。第三節(jié)運(yùn)動與食育一、食育概述二、食育的功能和主要內(nèi)容（一）食育的功能1.培養(yǎng)學(xué)生正確的飲食觀念青少年學(xué)生群體正處在培育飲食習(xí)慣、培養(yǎng)思想觀念的關(guān)鍵時(shí)期，也是培育終生良好食育理念的最佳時(shí)段。食育還可以培養(yǎng)青少年學(xué)生群體養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣、認(rèn)知能力和生活技能。第三節(jié)運(yùn)動與食育

食育側(cè)重于對人類長期飲食行為和食物屬性的規(guī)律化總結(jié)和提煉，并結(jié)合人體營養(yǎng)和能量需求等學(xué)科專業(yè)知識對人類現(xiàn)有的不科學(xué)、不合理飲食習(xí)慣施以影響和改造，從而實(shí)現(xiàn)增進(jìn)健康和促進(jìn)食物可持