運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)（第三版）課件 第9、10章 運(yùn)動營養(yǎng)評價和運(yùn)動食品安全、運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)研究的熱點(diǎn)

第九章運(yùn)動營養(yǎng)評價和運(yùn)動食品安全1運(yùn)動營養(yǎng)評價2食物營養(yǎng)價值的評價3運(yùn)動食品安全內(nèi)容提要第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價膳食調(diào)查（dietsurvey）是調(diào)查被調(diào)查對象在一定時間內(nèi)通過膳食攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以此來評價被調(diào)查對象所需營養(yǎng)素得到滿足的程度。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價一、膳食調(diào)查常用的膳食調(diào)查方法有稱重法、記賬法、膳食回顧法、食物化學(xué)分析法等。隨著互聯(lián)網(wǎng)+、可穿戴設(shè)備等技術(shù)的發(fā)展，一些現(xiàn)代技術(shù)和手段也被應(yīng)用于膳食調(diào)查中。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價（一）稱重法稱重法是對某一集體供餐單位或個人一日各餐食物量進(jìn)行稱重，計(jì)算人均每日各種食物重量，從而得出能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量的方法。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價（一）稱重法1.食物記錄和稱量被調(diào)查對象在餐前對各種食物及時進(jìn)行稱量并記錄，每餐后還要將剩余或廢棄部分稱重并扣除，從而得出準(zhǔn)確的個人每種食物攝入量。2.調(diào)查時間由于運(yùn)動者的每日餐食是不同的，因此記錄時間一般為1~7d，常用的時間為3d（最好是平日2d加周末1d）。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價（一）稱重法3.食物計(jì)算一是要計(jì)算得出各種食物的生熟比；二是要計(jì)算出所攝入的能量和各種營養(yǎng)素。4.分析評價國家體育總局開發(fā)了一套運(yùn)動員膳食稱重和統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)，運(yùn)動員使用帶有芯片餐盤就餐即可準(zhǔn)確計(jì)算出該運(yùn)動員所攝入的能量及各種營養(yǎng)素。參照相應(yīng)的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對膳食進(jìn)行營養(yǎng)價值的分析評價。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價（二）記賬法記賬法是根據(jù)集體就餐單位賬目來獲得被調(diào)查對象膳食情況，從而得到在一定期間內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算各種食物的人均攝入量，再計(jì)算食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)z入量。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價（二）記賬法1.食物消耗量通過查閱賬目，調(diào)查該單位一段時間內(nèi)（如1周、10d、半個月或1個月）各種食物消耗總量，應(yīng)逐日分類記錄。應(yīng)注意食物分類要清楚，食物名稱、庫存量、調(diào)查期間買入量等記錄要準(zhǔn)確。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價2.用餐人日數(shù)計(jì)算計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量時，要求計(jì)算每人平均每日所吃食物的總量，即計(jì)算以“人日”為單位。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價（二）記賬法3.平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z取量將各種食物的人均每日攝入量乘以“食物成分表”中單位重量的各種營養(yǎng)素的含量，即可得出食入的每種食物中各種營養(yǎng)素的含量，再將各種食物的同類營養(yǎng)素相加，即可得出人均每日各種營養(yǎng)素的攝入量。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價（二）記賬法（三）膳食回顧法膳食回顧法是回顧1d或多天各種食物的攝入情況，借助食物成分表計(jì)算出能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量。當(dāng)受到客觀條件限制不能進(jìn)行稱重法或記賬法時，應(yīng)用膳食回顧法也可以初步了解被調(diào)查對象經(jīng)常性每日各類食物消耗量；回顧24h、3d或一周內(nèi)每日攝入的食物種類和數(shù)量；了解飲食對身體功能和健康的長期影響。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價（三）膳食回顧法1.24小時膳食回顧法通過被調(diào)查對象回憶和描述其在24h內(nèi)所攝入的所有食物（包括飲料）的種類和數(shù)量。食物的數(shù)量通常采用家用量具、食物模型或食物圖譜來進(jìn)行估計(jì)，調(diào)查人員通過面對面詢問、試用開放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過電話、微信、QQ等交流工具進(jìn)行。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價2.膳食史法一個人的功能狀態(tài)和健康水平常受到長期飲食的影響。通過膳食史法可以得到一般食物的攝入頻率和數(shù)量，獲得有關(guān)食物制備方法的資料和被調(diào)查對象的飲食習(xí)慣。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價（三）膳食回顧法（四）食物化學(xué)分析法食物化學(xué)分析法是將調(diào)查對象1d攝入的全部熟食，在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行化學(xué)分析，準(zhǔn)確地獲得各種營養(yǎng)素和能量攝入量的方法。常用的方法是制作兩份完全相同的飯菜，一份供食用，另一份作為分析樣品，將其收集齊全后進(jìn)行化學(xué)分析，測定其中能量和各種營養(yǎng)素的含量。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價（五）膳食調(diào)查步驟與結(jié)果評價1.調(diào)查資料的收集與整理統(tǒng)計(jì)就餐的人日數(shù)，即調(diào)查者用餐的人數(shù)和天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。如果不能夠收集到被調(diào)查對象的全部進(jìn)餐次數(shù)，則需要根據(jù)餐次比來折算（早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比）。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價（五）膳食調(diào)查步驟與結(jié)果評價2.計(jì)算根據(jù)收集整理的資料，按照《中國食物成分表（2021）》計(jì)算出所攝入的每種食物的能量和營養(yǎng)素的量。計(jì)算各類食物的重量及組成比例，生熱營養(yǎng)素的熱能比及三餐熱能分配，蛋白質(zhì)、脂肪的來源及分配比例。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價（五）膳食調(diào)查步驟與結(jié)果評價3.評價將膳食調(diào)查的結(jié)果與2000年修訂的《推薦的中國運(yùn)動員每日膳食營養(yǎng)素和食物適宜攝入量》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。重點(diǎn)評價熱能和各種營養(yǎng)素的攝入量，熱能、蛋白質(zhì)和脂肪的來源分布。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價體格檢查是指對人體形態(tài)結(jié)構(gòu)和功能發(fā)展水平進(jìn)行檢測和計(jì)量。除了體格測量，體格檢查還包括身體成分測量和骨密度測量。身體成分可采用生物電阻抗法、皮褶厚度測量、水下稱重等方法進(jìn)行檢測。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價二、體格檢查人體運(yùn)動時，骨骼肌能量消耗迅速增加，運(yùn)動方式與運(yùn)動負(fù)荷量對能量的需求及消耗特點(diǎn)產(chǎn)生不同的效應(yīng)，達(dá)到能量需要是運(yùn)動者首要的營養(yǎng)目標(biāo)。因此，確定運(yùn)動者的能量需要水平，對維持運(yùn)動者身體健康，保證訓(xùn)練質(zhì)量，提高比賽表現(xiàn)能力有著重要意義。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價三、能量消耗評價（一）臨床典型體征與營養(yǎng)素的關(guān)系醫(yī)學(xué)臨床檢查是應(yīng)用臨床檢測手段來檢查受檢查者在生理功能、臨床和體征等方面有無異常（即表現(xiàn)為營養(yǎng)缺乏和過剩的病癥)，以判斷受檢查者營養(yǎng)正?；驙I養(yǎng)不良。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價四、醫(yī)學(xué)臨床檢杳（二）運(yùn)動者營養(yǎng)缺乏的特點(diǎn)與早期表現(xiàn)第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價1.運(yùn)動者營養(yǎng)缺乏的特點(diǎn)運(yùn)動者營養(yǎng)缺乏常見于高強(qiáng)度大運(yùn)動量訓(xùn)練或比賽期間，易造成某些維生素（維生素B族和維生素A）和無機(jī)鹽（鐵和鈣）的缺乏。2.運(yùn)動者營養(yǎng)缺乏的早期表現(xiàn)運(yùn)動者通常比普通人群強(qiáng)健，運(yùn)動營養(yǎng)缺乏表現(xiàn)不易被察覺。通過檢測血液、尿液、毛發(fā)、指甲中含有的各種營養(yǎng)素、與營養(yǎng)素有關(guān)的代謝產(chǎn)物或其他化學(xué)成分的含量，評價膳食中營養(yǎng)素的水平及吸收、利用和儲存情況，有助于早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)素的缺乏或不足。第一節(jié)運(yùn)動營養(yǎng)評價五、生化檢查第二節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價（一）食物營養(yǎng)價值食物營養(yǎng)價值是指食物中各種營養(yǎng)素含量多少，以及其被機(jī)體消化、吸收和利用程度高低的相對指標(biāo)。食物營養(yǎng)價值的高低取決于營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量及其相互比例是否適宜，是否易為人體消化、吸收和利用。第二節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價一、食物營養(yǎng)價值概述（一）食物營養(yǎng)價值1.營養(yǎng)素的種類與含量對其種食物進(jìn)行營養(yǎng)價值評價時，應(yīng)對其所含的營養(yǎng)素的種類進(jìn)行分析，并確定其含量。一般來說，食物所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食物的營養(yǎng)價值就越高。第二節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價（一）食物營養(yǎng)價值2.營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素的質(zhì)和量在評價食物或某營養(yǎng)素價值時是同等重要的，其中，質(zhì)的優(yōu)劣反映在營養(yǎng)素可被消化和利用的程度上，如蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化和利用的程度，脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。第二節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價（一）食物營養(yǎng)價值3.營養(yǎng)素在儲存、烹調(diào)和加工中的變化科學(xué)合理的烹調(diào)、加工方式，可改善或保持食物原有的營養(yǎng)價值。一般來說，多數(shù)食物都需適當(dāng)時間的儲存，才會被烹調(diào)或食用。適當(dāng)儲存對保持食物營養(yǎng)價值及食用安全都特別重要。第二節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價用于評價食物營養(yǎng)價值常見的方法有：①食物能量和營養(yǎng)素密度②營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)③食物利用率④營養(yǎng)素度量第二節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價二、食物營養(yǎng)價值評價方法（一）食物成分表隨著營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，人們對營養(yǎng)素種類認(rèn)識的深入及分析檢測技術(shù)手段的發(fā)展，《食物成分表》內(nèi)營養(yǎng)成分項(xiàng)目還會增加，同時進(jìn)一步加深對食物中有毒、有害物質(zhì)的認(rèn)識，使被標(biāo)識的食物更加全面、更加細(xì)化。第二節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價二、食物營養(yǎng)價值評價方法

第二節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價

第二節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價（三）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)為了更好的評價食物營養(yǎng)價值，常采用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ）作為評價食物營養(yǎng)價值的指標(biāo)。INQ的計(jì)算公式如下：INQ=營養(yǎng)素密度/能量密度INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡;INQ>1，表示食物的該營養(yǎng)素供給量高于能量的供給量；INQ<1，表示食物的該營養(yǎng)素供給量少于能量的供給量，該食物的營養(yǎng)價值低。一般認(rèn)為，屬于前兩種（INQ=1，INQ>1）的食物營養(yǎng)價值高，后一種營養(yǎng)價值低。第二節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)食物營養(yǎng)價值和在膳食中的地位繪制了《平衡膳食寶塔》，將食物分為五大類，第一層為谷類和薯類、第二層為蔬菜和水果類、第三層為動物性食物、第四層為奶類及豆類食物、第五層為烹飪油和食鹽。第二節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價三、常見食物的營養(yǎng)價值第三節(jié)運(yùn)動食品安全食品安全作為食品所有屬性中的最基本屬性，是人們對食品的基本要求?！妒称钒踩ā分袑⑹称钒踩x為：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。第三節(jié)運(yùn)動食品安全一、食品安全的概念（一）食源性疾病《食品安全法》將食源性疾病定義為：食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。第三節(jié)運(yùn)動食品安全二、食品安全的主要問題（二）化學(xué)性污染化學(xué)性污染主要指養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)源頭污染，以及獸藥、農(nóng)藥的濫用及殘留?？筛爬榧に仡愄砑觿┖涂股仡愄砑觿?。農(nóng)藥殘留是目前及未來影響食品安全的重要因素。第三節(jié)運(yùn)動食品安全（三）非法使用添加劑《食品安全法》將食品添加劑定義為：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。但并非所有的添加劑都會危害生命健康，食品添加劑屬于政府批準(zhǔn)允許使用在食品中的物質(zhì)。第三節(jié)運(yùn)動食品安全（四）食品摻假或食品欺詐食品摻假或食品欺詐是指在食品生產(chǎn)、加工過程中使用不合格原材料或采用虛假不實(shí)宣傳的行為，即生產(chǎn)假冒偽劣食品。在食品安全問題管理中，生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品屬于違法犯罪行為。第三節(jié)運(yùn)動食品安全（五）食物中毒食物中毒是指食用了被有毒、有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒、有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。常見的有亞硝酸鹽食物中毒、河豚中毒和毒蕈中毒。第三節(jié)運(yùn)動食品安全（五）食物中毒1.食物中毒的特點(diǎn)（1）患者大多在較短而又相近的時間內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀，發(fā)病急驟，常呈暴發(fā)型。（2）所有患者都有表現(xiàn)類似的急性胃腸炎癥狀。（3）發(fā)病的范圍局限在在一定人群，所有患者在相近的時間內(nèi)吃過同一種或同幾種食物，停止食用致病食物，發(fā)病立即停止。（4）發(fā)病率高，無傳染性。第三節(jié)運(yùn)動食品安全（五）食物中毒2.食物中毒的分類（1）細(xì)菌性食物中毒。（2）有毒動、植物中毒。（3）化學(xué)性食物中毒.（4）真菌性食物中毒第三節(jié)運(yùn)動食品安全（六）食物過敏食物過敏也稱為食物變態(tài)反應(yīng)，是由于某種食物或食品添加劑等引起的IgE介導(dǎo)和非IgE介導(dǎo)的免疫反應(yīng)，導(dǎo)致消化系統(tǒng)內(nèi)或全身性的變態(tài)反應(yīng)。容易引起過敏的食物有：雞蛋、牛奶、魚、貝殼類海產(chǎn)品、堅(jiān)果、花生、黃豆、小麥、芒果等。第三節(jié)運(yùn)動食品安全1.食物過敏的原因一般來講，患有食物過敏癥的患者，進(jìn)食某種食物后，體內(nèi)會產(chǎn)生一種稱為免疫球蛋白E（IgE）的反應(yīng)素，過量的IgE能和一種含多種過敏遞質(zhì)的肥大細(xì)胞結(jié)合。再次進(jìn)食這種食物時，過敏食物就會和附著在肥大細(xì)胞上的IgE發(fā)生反應(yīng)，刺激肥大細(xì)胞釋放出組織胺等物質(zhì)，使血管擴(kuò)張，平滑肌收縮，分泌物、溢出物增多，從而出現(xiàn)又吐又污的癥狀。第三節(jié)運(yùn)動食品安全2.食物過敏的預(yù)防（1）避免療法（2）對食品進(jìn)行加工（3）替代療法（4）脫敏療法第三節(jié)運(yùn)動食品安全食品一般需要經(jīng)歷種植或養(yǎng)殖、加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲藏、銷售等幾個過程才可被食用，可以簡稱為“從農(nóng)田到餐桌”的食物鏈。第三節(jié)運(yùn)動食品安全三、食品安全事件的預(yù)防與應(yīng)對1.興奮劑的防范許多正常食物、營養(yǎng)品、藥物，甚至是獸用藥物的不規(guī)范使用都會導(dǎo)致運(yùn)動員誤服興奮劑，造成不必要的麻煩，因此對于運(yùn)動員的食品安全管理應(yīng)十分嚴(yán)格。為保障運(yùn)動員的食品安全，國家嚴(yán)格把控運(yùn)動員食品安全監(jiān)管。第三節(jié)運(yùn)動食品安全四、運(yùn)動員飲食中可能存在的食品安全問題2.比賽期間膳食安全運(yùn)動員比賽期間尤其應(yīng)注意食品安全問題，打包糕點(diǎn)等食物需冷藏并盡快食用避免變質(zhì)。大賽前，尤其是出國參加重大比賽前，不要嘗試新的食物，避免生吃牡蠣、貝類等食物，避免攝入未經(jīng)高溫（巴氏）消毒的奶制品。建議多選擇可剝皮的水果，如香蕉、橘子等。第三節(jié)運(yùn)動食品安全四、運(yùn)動員飲食中可能存在的食品安全問題3.特殊環(huán)境下的食品安全運(yùn)動員訓(xùn)練常離不開特殊環(huán)境，一些特殊環(huán)境導(dǎo)致的食品安全問題也是運(yùn)動員不可回避的。例如，高原環(huán)境低氣壓導(dǎo)致水沸點(diǎn)降低，豆角無法煮熟易造成腹瀉。第三節(jié)運(yùn)動食品安全四、運(yùn)動員飲食中可能存在的食品安全問題第十章運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)研究的熱點(diǎn)1營養(yǎng)、運(yùn)動與免疫2營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群3營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激4營養(yǎng)、運(yùn)動與組學(xué)內(nèi)容提要第一節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與免疫（一）營養(yǎng)素與免疫1.蛋白質(zhì)與免疫

蛋白質(zhì)是維持機(jī)體免疫防御功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)的質(zhì)和量對免疫功能均有影響。蛋白質(zhì)質(zhì)量低劣或者攝入不足使機(jī)體免疫功能下降。第一節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與免疫一、營養(yǎng)素及食物的生物活性物質(zhì)對免疫的影響（一）營養(yǎng)素與免疫2.脂肪與免疫

脂肪酸在免疫細(xì)胞中有多種功能：為免疫細(xì)胞提供能量，能影響免疫細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能，通過影響細(xì)胞信號傳導(dǎo)的過程而調(diào)控基因表達(dá)等。第一節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與免疫

（一）營養(yǎng)素與免疫3.維生素與免疫多種維生素對免疫功能發(fā)揮著多種影響作用。4.微量元素與免疫許多微量元素在正常免疫反應(yīng)中起著重要作用，它們直接參與免疫應(yīng)答過程。第一節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與免疫

（二）食物的生物活性物質(zhì)與免疫1.植物性食物中的生物活性物質(zhì)對免疫的影響第一節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與免疫

植物的非營養(yǎng)素化學(xué)成分對免疫的影響主要有植物甾醇、黃酮類化合物、β-胡蘿卜素等。（二）食物的生物活性物質(zhì)與免疫2.植物多糖與免疫植物多糖是植物的多聚糖，包括淀粉、纖維素、多聚糖和果膠等。植物多糖通過激活巨噬細(xì)胞、T淋巴細(xì)胞和B淋巴細(xì)胞、網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)、補(bǔ)體和促進(jìn)干擾素、白細(xì)胞介素生成來促進(jìn)免疫。第一節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與免疫

第一節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與免疫

二、運(yùn)動引起的免疫失調(diào)的膳食措施（一）免疫失調(diào)營養(yǎng)調(diào)節(jié)實(shí)施依據(jù)針對運(yùn)動引起的免疫失調(diào)，主要有兩種觀點(diǎn)：（1）免疫失調(diào)時，機(jī)體處于“開窗”期，膳食營養(yǎng)措施目標(biāo)是提高抗體水平，提高免疫細(xì)胞活動和提高免疫器官的功能，同時有利于消滅入侵微生物抗原。（2）提高機(jī)體的免疫耐受力。微生物入侵時，免疫抵抗力降低，將感染控制在非破壞水平，避免炎癥風(fēng)暴出現(xiàn)。人體免疫系統(tǒng)對維持腸道菌群的穩(wěn)態(tài)具有重要作用，如對正常腸道菌群表現(xiàn)為免疫耐受，對病原菌則表現(xiàn)為免疫排斥作用。1.充足的能量攝入2.食物多樣化，以平衡膳食為基礎(chǔ)3.蛋白質(zhì)、糖、脂肪的選擇4.補(bǔ)充充足的蔬菜和水果第一節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與免疫

（二）運(yùn)動引起的免疫失調(diào)的膳食措施第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群（一）腸道菌群概述腸道菌群是人體消化道中棲息的微生物的總稱，包括細(xì)菌、古生菌、病毒、真菌和原生生物等。腸道菌群參與機(jī)體食物消化和吸收、營養(yǎng)素代謝、藥物代謝、能量供應(yīng)、某些維生素的生成、免疫調(diào)節(jié)、胃腸道穩(wěn)態(tài)的維持等重要生理過程。第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群一、腸道菌群與健康1.人體的腸道菌群（1）人體主要的腸道菌群分類：依據(jù)對氧氣的需求，腸道菌群可分為專性厭氧菌、兼性厭氧菌和需氧菌。

依據(jù)與宿主的關(guān)系，可將其分為共生菌、條件致病菌和致病菌。

對人體有益的細(xì)菌和真菌有：乳酸菌、乳桿菌、雙歧桿菌、酪酸梭菌、放線菌、酵母菌等。第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群（2）腸道菌群的分布：腸道微生物在消化道內(nèi)，按照從近端到遠(yuǎn)端、從組織到內(nèi)腔的方向密度逐漸增加，大部分的微生物定植于結(jié)腸部分。第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群1.人體的腸道菌群（一）腸道菌群概述2.影響腸道菌群微生態(tài)平衡的因素

影響腸道微生態(tài)平衡的主要因素有：年齡、飲食、抗生素、宿主的基因型、性別、生活環(huán)境、運(yùn)動情況、疾病狀態(tài)等。第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群（一）腸道菌群概述3.腸道菌群的代謝產(chǎn)物

腸道菌群可將宿主體內(nèi)難以消化的碳水化合物分解轉(zhuǎn)化為可吸收的單糖或短鏈脂肪酸，為結(jié)腸細(xì)胞提供能量來源，促進(jìn)腸道上皮細(xì)胞發(fā)育。第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群（二）腸道菌群在人體中的功能1.營養(yǎng)代謝功能2.維持腸道健康與正常功能3.免疫調(diào)節(jié)功能腸道菌群參與多種營養(yǎng)物質(zhì)的代謝，有助于維持正常營養(yǎng)物質(zhì)吸收。腸道菌群99%以上為厭氧菌，在生理狀態(tài)下，腸道微生物相對穩(wěn)定，與宿主及場內(nèi)環(huán)境保持平衡狀態(tài)，無致病作用。腸道是機(jī)體重要的免疫器官，對于機(jī)體免疫系統(tǒng)的發(fā)育成熟和穩(wěn)態(tài)維持至關(guān)重要。第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群（二）腸道菌群在人體中的功能4.體重調(diào)節(jié)功能5.與疾病有關(guān)的功能6.與生物節(jié)律有關(guān)的功能腸道微生物的變化可能與肥胖發(fā)病機(jī)制密切相關(guān)。腸道菌群與腸道疾病、糖尿病、心血管疾病、神經(jīng)和精神疾病的發(fā)生密切相關(guān)。當(dāng)光線、食物（飲食）或微生物組發(fā)生變化時，外圍時鐘會受到影響。二、運(yùn)動與腸道菌群（一）急性運(yùn)動對腸道菌群的影響過度負(fù)荷的運(yùn)動對腸道功能可能有害；中等強(qiáng)度運(yùn)動可減少腸道屏障功能障礙。（二）長期運(yùn)動對腸道菌群的影響長期運(yùn)動可通過影響腸道菌群來獲得更多的健康。（三）腸道菌群對運(yùn)動能力的影響微生物群對運(yùn)動能力、機(jī)體恢復(fù)和疾病模式的各種指標(biāo)具有間接影響。第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群三、膳食營養(yǎng)對腸道菌群的影響（一）膳食組分對腸道菌群的影響1.碳水化合物（1）可消化碳水化合物：主要在小腸被消化和吸收，不進(jìn)入結(jié)腸發(fā)酵。（2）不可消化碳水化合物：纖維素和抗性淀粉不易被消化酶降解吸收，它們會進(jìn)入大腸并被腸道微生物發(fā)酵分解。第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群2.蛋白質(zhì)：高蛋白膳食會降低雙歧桿菌的數(shù)量，增加擬桿菌和梭狀芽胞菌的數(shù)量。3.脂肪：高脂肪膳食可增加厭氧菌群和擬桿菌的數(shù)量。第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群（一）膳食組分對腸道菌群的影響4.植物多酚：經(jīng)常使用富含多酚的食物，腸道內(nèi)雙歧桿菌和乳酸菌數(shù)量增多。5.酒精：酒精在腸道菌群的作用下生成乙醛，高濃度乙醛會損害腸道結(jié)構(gòu)和功能。第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群（一）膳食組分對腸道菌群的影響（二）膳食模式和膳食制度對腸道菌群的影響第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群1.地中海膳食模式2.素食模式3.中餐飲食4.西餐飲食5.生酮飲食（三）益生菌、益生元與腸道菌群1.益生菌：

益生菌是指微生物，攝入充足數(shù)量時，對宿主可產(chǎn)生健康益處。益生菌可以平衡人體內(nèi)腸道菌群，維持對人體有益的菌群數(shù)量，抑制有害的菌群。第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群（三）益生菌、益生元與腸道菌群2.益生元：

益生元是指能被腸道菌群選擇性地發(fā)酵，引起腸道菌群構(gòu)成或活性變化，從而有益于機(jī)體健康的食物成分。益生元的主要作用是調(diào)節(jié)腸道菌群的構(gòu)成和數(shù)量，尤其是與益生菌共同攝入時效果更佳。第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群（四）藥食同源中藥與腸道菌群許多藥食同源中藥，在調(diào)節(jié)腸道菌中有促進(jìn)作用，如枸杞、阿膠、五味子、刺五加、黃芪等，可能起到益生元的作用，從而調(diào)節(jié)腸道菌群。腸道菌群相關(guān)理論與中醫(yī)學(xué)的“整體觀”“陰陽平衡”“脾胃學(xué)說”等高度統(tǒng)一。第二節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與腸道菌群第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（一）自由基自由基是指在電子外層軌道上帶有一個或幾個不成對電子的分子、原子、離子或基團(tuán)。凡是自由基，無論是不帶電荷的分子或原子，還是帶正電荷或負(fù)電荷的離子，其共同特征都是帶有不成對的電子。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激一、自由基與氧化應(yīng)激（二）氧化應(yīng)激

人體的所有活細(xì)胞都會維持一個自身氧化還原的正常環(huán)境。但是，當(dāng)人體產(chǎn)生活性氧（ROS），如過氧化物和自由基時，這種狀態(tài)就會失去平衡，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、DNA等成分和細(xì)胞膜就會受到損傷，這時細(xì)胞處于氧化應(yīng)激狀態(tài)。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激營養(yǎng)是體內(nèi)抗氧化劑的重要來源，特別是合理膳食和特殊營養(yǎng)有利于機(jī)體應(yīng)對運(yùn)動引起的自由基產(chǎn)生增加和氧化應(yīng)激反應(yīng)，降低炎癥反應(yīng)和肌肉損傷。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激二、運(yùn)動中營養(yǎng)補(bǔ)充對氧化應(yīng)激的調(diào)控作用（一）特殊氨基酸

1.牛磺酸

?；撬嶙鳛轶w內(nèi)的一種條件必需氨基酸，有助于清除體內(nèi)過多的自由基，是一種強(qiáng)有力的細(xì)胞保護(hù)劑，可緩解脂質(zhì)過氧化。牛磺酸可以降低運(yùn)動誘導(dǎo)產(chǎn)生的過多的自由基，減少自由基的損傷，穩(wěn)定生物膜，調(diào)節(jié)鈣轉(zhuǎn)運(yùn)，有益于對抗運(yùn)動性疲勞。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（一）特殊氨基酸

2.半胱氨酸和谷胱甘肽半胱氨酸在體內(nèi)由必需氨基酸蛋氨酸轉(zhuǎn)變而來，含有一個巰基，利用其還原性，發(fā)揮抗自由基的作用，可保護(hù)許多依賴巰基保持活性的重要酶類。半胱氨酸還可通過構(gòu)成谷胱甘肽，參與抗自由基過程。谷胱甘肽補(bǔ)充劑在運(yùn)動員中應(yīng)用廣泛，主要是它能降低運(yùn)動后的氧化應(yīng)激反應(yīng)。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（二）微量活性營養(yǎng)素

1.銅銅參與機(jī)體內(nèi)多種抗氧化酶與蛋白的組成，影響抗氧化物酶活性，參與調(diào)節(jié)自由基的產(chǎn)生與清除，影響機(jī)體抗氧化過程。一旦缺乏銅，就會影響人體正常生理功能。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（二）微量活性營養(yǎng)素2.鋅鋅參與自由基的生成與清除，以及神經(jīng)信息傳遞等重要生命活動，鋅的這些功能與運(yùn)動能力密切相關(guān)。人體鋅大部分存在于骨骼和肌肉中，且在體內(nèi)缺乏時不會被動員，所以膳食營養(yǎng)中鋅含量很容易影響循環(huán)中鋅的水平。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（二）微量活性營養(yǎng)素3.鐵鐵為過氧化氫酶的輔基，過氧化氫酶催化過氧化氫轉(zhuǎn)變?yōu)樗脱鯕?。缺鐵會導(dǎo)致血漿MDA水平增高，運(yùn)動可加重這種反應(yīng)。補(bǔ)充元素鐵(50mg/d)12周，可以降低活性氧反應(yīng)，顯著改善缺鐵女運(yùn)動員氧化應(yīng)激反應(yīng)，增強(qiáng)機(jī)體抗氧化防御能力。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（二）微量活性營養(yǎng)素4.硒硒的生物學(xué)意義主要體現(xiàn)在含硒酶的重要生理功能上，GSH-Px是體內(nèi)最強(qiáng)的抗氧化酶，可防止生物大分子發(fā)生氧化應(yīng)激反應(yīng)，保護(hù)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能。硒不僅作為GSH-Px的必需組分，還可通過影響過氧化物酶活性而發(fā)揮抗氧化作用，且可通過對自由基的直接清除而發(fā)揮抗自由基損傷作用。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（三）維生素維生素對運(yùn)動者來說更為重要，不僅是保證身體健康的必需物質(zhì)，且可直接影響運(yùn)動員的運(yùn)動能力。其中維生素E、維生素C和維生素A等是具有抗氧化特性的維生素，運(yùn)動人群需要量也比普通人群要多。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（三）維生素1.維生素E維生素E是機(jī)體非酶抗氧化系統(tǒng)中重要的抗氧化劑，能防止脂質(zhì)過氧化，維持細(xì)胞生物膜的完整性和正常功能，消除體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物的傷害，也能防止維生素A和維生素C的氧化。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（三）維生素2.維生素C維生素C是體內(nèi)重要的水溶性抗氧化劑，具有高度的還原性，可還原超氧化物、羥基、次氯酸及其他活性氧化物，與其他抗氧化劑一起清除自由基，阻斷脂質(zhì)過氧化；同時還能保護(hù)其他抗氧化劑，使它們恢復(fù)還原形式，在保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭自由基損傷方面起著重要作用。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（三）維生素3.維生素A維生素A實(shí)際上是包括所有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)，即動物性食物來源的維生素A1，與維生素A2，植物性食物來源的β-胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素。其中，植物性食物來源的β-胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素作為一種營養(yǎng)保健食品，具有純天然、無毒和營養(yǎng)保健作用。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（四）植物化學(xué)物1.茶多酚茶多酚是一種以α-苯基苯并吡喃為結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)的類黃酮化合物，主要存在于茶葉中。作為天然的抗氧化劑，茶多酚能夠清除羥基和過氧化自由基。大量研究顯示，茶多酚能夠抑制力竭運(yùn)動誘導(dǎo)的心肌NADPH氧化酶活性升高，減少ROS的產(chǎn)生，可以改善運(yùn)動誘導(dǎo)的氧化損傷。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（四）植物化學(xué)物2.番茄紅素番茄紅素是近年來新發(fā)現(xiàn)的一種強(qiáng)有力的抗氧化劑。番茄紅素是類胡蘿卜素的一種，主要來源于番茄及番茄制品、西瓜、胡蘿卜、草莓等果實(shí)，其中番茄中含量最高。番茄紅素對于患有冠狀動脈疾病患者在進(jìn)行中等強(qiáng)度和高強(qiáng)度運(yùn)動后發(fā)生的氧化應(yīng)激反應(yīng)有顯著的改善作用。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（四）植物化學(xué)物3.蝦青素蝦青素是從蝦蟹外殼、牡蠣、鮭魚及藻類、真菌中發(fā)現(xiàn)的一種紅色類胡蘿卜素。研究發(fā)現(xiàn)，運(yùn)動引起的過量自由基產(chǎn)生和氧化應(yīng)激反應(yīng)，可削弱體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)，補(bǔ)充蝦青素可以預(yù)防運(yùn)動誘導(dǎo)的自由基產(chǎn)生，增強(qiáng)機(jī)體非酶抗氧化系統(tǒng)的防御功能。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（四）植物化學(xué)物4.姜黃素姜黃素是一種苯丙烷類化合物，主要存在于姜科植物。研究顯示，姜黃素可以降低血清、心肌和骨骼肌脂質(zhì)過氧化水平，增強(qiáng)抗氧化酶活性。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（四）植物化學(xué)物5.白藜蘆醇白藜蘆醇是一種二苯乙烯類化合物，主要存在于葡萄、桑葚和花生中。動物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，白藜蘆醇可以降低大強(qiáng)度運(yùn)動引起的血清、腦組織、心肌組織中脂質(zhì)過氧化物和氮氧化物水平，增強(qiáng)抗氧化酶活性，對大強(qiáng)度運(yùn)動導(dǎo)致的心、腦組織氧化損傷具有一定保護(hù)作用。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（四）植物化學(xué)物6.槲皮素槲皮素又名櫟精，是一種黃酮類化合物。主要存在于漿果、柑橘、葉菜和根莖類蔬菜、豆類食物中。補(bǔ)充槲皮素可以顯著改善耐力運(yùn)動表現(xiàn)，提高力竭性運(yùn)動后人體血清和腦組織抗氧化酶活力，減輕脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（五）其他營養(yǎng)物質(zhì)1.輔酶Q10輔酶Q10也稱泛醌。對受過運(yùn)動訓(xùn)練和未受過運(yùn)動訓(xùn)練的受試者，一次性補(bǔ)充CoQ10可以提高運(yùn)動中和運(yùn)動后肌肉組織CoQ10的濃度，增加SOD水平，降低MDA水平；多次補(bǔ)充CoQ10可以增加血漿中CoQ10的濃度，并且延長運(yùn)動力竭的時間。補(bǔ)充泛醌類可以降低心肌的自由基損傷，對于有冠心病病史的患者大有益處。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（五）其他營養(yǎng)物質(zhì)2.肉堿肉堿可促進(jìn)線粒體內(nèi)脂肪酸代謝。補(bǔ)充肉堿可使遞增負(fù)荷運(yùn)動大鼠肝線粒體電子傳遞鏈酶復(fù)合體I和IV活性、SOD和GSH-Px活性均顯著升高，MDA水平顯著降低，提示補(bǔ)充肉堿可提高運(yùn)動大鼠肝線粒體電子傳遞鏈功能及抗氧化能力。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激（五）其他營養(yǎng)物質(zhì)3.褪黑素褪黑素能夠減輕大強(qiáng)度運(yùn)動引起的大分子氧化損傷，包括細(xì)胞膜脂質(zhì)、核DNA和RNA，以及胞漿蛋白質(zhì)。給予褪黑激素，可使運(yùn)動后動物的肝和骨骼肌中GSH/GSSG比值明顯升高，肝、骨骼肌和大腦的脂質(zhì)過氧化物含量明顯降低，大腦GPX活性顯著升高。第三節(jié)營養(yǎng)、運(yùn)動與氧化應(yīng)激第四節(jié)營養(yǎng)、