牛肉加工新技術(shù)01緒論

牛肉制品也具有悠久的歷史，據(jù)《禮記·內(nèi)則》中記載，牛肉美食有牛炙(烤牛肉)、牛戴(醬牛肉)、牛膾(醬牛肉片),牛肉制作有搗珍、漬、熬、滲四所謂“搗珍”,就是牛肉糜，它的做法是將牛肉整塊放入鍋中熬煮，不用“漬”,就是吃生牛肉，把新鮮牛肉切成薄片，再用美酒浸漬，吃起來(lái)鮮美可飲食象征著彪悍。勇武的文化精神，據(jù)《史記·漢迅速發(fā)展，我國(guó)的牛肉總產(chǎn)量列于美國(guó)、巴西之后，國(guó)存欄量和產(chǎn)肉量穩(wěn)中有降，2010年屠宰肉牛約3270萬(wàn)頭，年末存欄約8000萬(wàn)頭，牛肉產(chǎn)量約550萬(wàn)噸。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)仍比較落2牛肉加工新技術(shù)近年來(lái)，我國(guó)優(yōu)勢(shì)區(qū)域肉牛業(yè)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展，肉生品產(chǎn)量顯著提高，并初步形成了育種、養(yǎng)殖、居宰、加工產(chǎn)業(yè)鏈(張?jiān)浇埽?012)。但是，牛肉加工產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)(一)牛肉加工現(xiàn)狀凍調(diào)理肉類(lèi)食品發(fā)展迅速，許多肉類(lèi)企業(yè)推出新的產(chǎn)現(xiàn)代化，傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代化工廠(chǎng)邁進(jìn)，西式品腌制、干燥成熟和殺菌防腐處理等高新技術(shù)，開(kāi)發(fā)出多種產(chǎn)品(從浩，布城鄉(xiāng)的完整功能配套體系(張運(yùn)芳，2008)。然而，受耕牛限辛令的影響。我國(guó)現(xiàn)代肉牛加工業(yè)起步較晚，大型肉牛屠宰企原肉牛帶(吳斌，2011)。我國(guó)牛肉屠宰與牛肉運(yùn)銷(xiāo)的主力軍仍是個(gè)體屠宰戶(hù)，大約承擔(dān)了全國(guó)2/3的肉牛屠宰量，其設(shè)備簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)工藝落后，衛(wèi)生條件國(guó)先后頒布實(shí)施了牛洞體分割標(biāo)準(zhǔn)GB/T17238《鮮、凍分割牛肉》和NY/T火腿制品、灌腸制品、醬鹵制品、熏烤制品和油炸制品7大類(lèi)(廖洪波、2003)。我國(guó)遼闊的地域和眾多的民族使飲食嗜感上，不同地區(qū)、不同年齡層次的人有不同的喜好(董寅初，1999)。傳統(tǒng)牛肉略有彈性、結(jié)構(gòu)致密、切片性良好、氣味濃香、咸淡適中、鮮嫩爽口(韓加工、風(fēng)味獨(dú)特、貯存期間長(zhǎng)而廣為流行(鄭仙龍，1999)。牦牛肉無(wú)腥味美、色澤鮮紅、適口性好，具有高蛋白、低脂肪，礦消費(fèi)者喜愛(ài)(韓玲，2003)。傳統(tǒng)牛肉制品所用的腌制劑主要是鹽和少量亞硝白蓮等，這些物料都來(lái)自于天然，十分安全(勵(lì)建榮，2005)。溫肉制品和保健肉制品，并且占據(jù)了一定的市場(chǎng)份額(鐘昔陽(yáng)，2003)。(二)副產(chǎn)品加工現(xiàn)狀(三)存在的問(wèn)題其次，我國(guó)的牛肉分級(jí)、分割體系還不夠完善弱，低檔部位分割牛肉加工增值低(吳斌，2011)。為此，應(yīng)逐步完善標(biāo)準(zhǔn)體品，促進(jìn)牛肉制品的發(fā)展(勵(lì)建榮，2005;廖懷彬，2000)。續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。消費(fèi)需求朝著衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)人，采用高科技含量的工藝與先進(jìn)的技術(shù)裝備