2023學年完整公開課版食品保存

食品保護第一頁，共二十頁。第二頁，共二十頁。古代的冰箱——冰釜第三頁，共二十頁。食品腐敗的例子第四頁，共二十頁。食品腐敗原因：由空氣中的微生物引起的食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生長、繁殖（或殺死微生物）食物腐敗的原因及保存原理第五頁，共二十頁。傳統(tǒng)保存食品法現(xiàn)代保存食品法風干煙熏冷凍防腐劑保存食品的適當方法生物酶脫水罐藏真空曬干酒泡鹽漬·糖漬第六頁，共二十頁。冷藏(refrigerate)(1)概念：

預(yù)冷后的食品在稍高于冰點溫度中進行貯藏的方法，常用冷藏溫度為4～8℃，貯期一般為幾天到數(shù)周。(2)方法：接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法。第七頁，共二十頁。咸魚咸魚保存方法：腌制法原理：用鹽溶液除去鮮魚中的水分第八頁，共二十頁。臘肉保存方法：曬制與煙熏法。第九頁，共二十頁。牛奶盒裝、袋裝牛奶保存法：巴氏消毒法，高溫滅菌第十頁，共二十頁。醉蝦醉蟹酒泡：

利用酒精殺菌的原理第十一頁，共二十頁。真空包裝真空包裝：

依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境的原理第十二頁，共二十頁。罐頭罐裝法：依據(jù)高溫消毒和防止與細菌和真菌接觸的原理。第十三頁，共二十頁。第十四頁，共二十頁。食品的輻照保藏1.輻照食品(irradiatedfood)：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品，達到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。原理：γ射線或電子引起微生物DNA損傷。2．輻射能源的種類：

60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束第十五頁，共二十頁。食品輻照的用途及優(yōu)點(1)殺蟲、滅菌和抑制發(fā)芽

(2)減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量

(3)僅有輕微升溫，食品的感觀性狀及營養(yǎng)成分改變

(4)大小型包裝均可照射

(5)不用冷藏保存，其鮮度可達數(shù)月到一年第十六頁，共二十頁。輻照食品的衛(wèi)生安全性(1)是否在食品中產(chǎn)生放射性(2)對食品感觀性狀的影響(3)對食品營養(yǎng)成分的影響(4)可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)

一般10kGy以下的輻照劑量，輻照食品是安全的

第十七頁，共二十頁。亞硝酸鹽的致癌作用

(1)能誘發(fā)各種實驗動物的腫瘤

(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃）

(3)多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤

(4)一次大量或少量接觸均可致癌

(5)可通過胎盤對胎兒有致癌作用第十八頁，共二十頁?！锪餍胁W證據(jù)

＊智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽過高有關(guān)。＊日本人愛吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含量也較多，有利于亞硝胺的合成。＊我國林縣食管癌高發(fā)，也被認為與當?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高(23.3％，另一低發(fā)區(qū)僅1.2％)有關(guān)。第十九頁，共二十頁。內(nèi)容總結(jié)食品保護。的方法抑制微生物的生長、。預(yù)冷后的食品在稍高于冰點溫度中進行貯藏的方法，常用冷藏溫度為4～8℃，貯期一般為幾天到數(shù)周。(2)方法：接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法。牛奶。依據(jù)高溫消毒和防止與細菌和真菌接觸的原理。1.輻照食品(irradiatedfood)：。是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品，達到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束。