2022年中式烹調(diào)師（初級）及模擬考試題

2022年中式烹調(diào)師（初級）及模擬考試題

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷入得分

1、【單選題】（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。（B）

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

2、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做15個餡心，銷

售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

3、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹（）。（C）

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場

4、【單選題】主料是指在菜肴中（），占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。（C）

A、作為主導(dǎo)成分

B、作為主色成分

C、作為主要成分

D、作為主味成分

5、【單選題】以下奘色的運用錯誤的是（）。（D）

A、鮑汁鵝掌淺紅芟

B、紅燒鮑魚金紅關(guān)

C、甘露石斑塊蛋黃關(guān)

D、姜芽鴨片嫣紅奘

6、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

7、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。（B）

A、0℃

B、一2七

C、-4℃

D、一6七

8、【單選題】制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。（A）

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

9、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進入人體。（B）

A、血液

B、食物鏈

G淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

10、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）?（D）

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

11、【單選題】味精在（）鮮味呈味程度最高。（D）

A、溫水中

B、強酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

12、【單選題】引起食物中毒的原因有（）。（D）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

13、【單選題】氧氣瓶內(nèi)的氧氣不能全部用完，最后要留有余氣：（A）

A、0.1-0.2MPa

B、0.2-0.3MPa

C、0.3-0.4MPa

14、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。（D）

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

15、【單選題】隔離開關(guān)的主要作用之一是（兀（B）

A、隔離電流

B、倒閘操作

C、拉合負荷電流

16、【單選題】下面關(guān)于文明安全職業(yè)道德規(guī)范不正確的表述是（）。（A）

A、職業(yè)活動中,文明安全已經(jīng)有相關(guān)的法律規(guī)定，因此不需要通過職業(yè)道德來規(guī)范從業(yè)人員的職業(yè)行為

B、可以提高文明安全生產(chǎn)和服務(wù)的自律意識

C、可以提高保護國家和人民生命財產(chǎn)安全的意識

17、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人（）。（C）

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

18、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）,（0）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

19、【單選題】心式制冷機組空運轉(zhuǎn)試驗時機器的慣性轉(zhuǎn)動時間應(yīng)不少于（）s。（A）

A、45

B、60

C、120

20、【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）o（A）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

21、【單選題】地表臨時性爆破材庫的最大存儲量，炸藥不超過（）t。（B）

A、5

B、10

C、15

22、【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味，分為補充調(diào)味和（）調(diào)味兩種。

（D）

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

23、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)及時向有關(guān)部門或者單位報告應(yīng)急預(yù)案的（），并按照有關(guān)應(yīng)急預(yù)

案報備程序重新備案。（B）

A、備案時間

B、修訂情況

C、演練情況

24、【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是（）。（D）

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

25、【單選題】爆竹類白藥炮每個最大允許藥量為（）g。（A）

A、0.2

B、1.0

C、1.5

26、【單選題】電動吊籃的懸吊平臺在工作中的縱向傾斜角度不應(yīng)大于（）°。（C）

A、6

B、7

C、8

27、【單選題】管道中的工質(zhì)（氣體或液體）流速越高，則越容易產(chǎn)生（）。（B）

A、溫度上升

B、靜電積聚

C、壓力增加

28、【單選題】在室外高壓設(shè)備上工作,應(yīng)在工作地點四周用繩子做好圍欄，在圍欄上懸掛（）o（B）

A、禁止合閘,線路有人工作

B、止步,身壓危險

C、在此工作

29、【單選題】粉塵防爆型電氣設(shè)備根據(jù)其制造原理及工藝技術(shù)，下列說法不正確的是（）。（C）

A、具有較高的密封性

B、可允許少量粉塵進入

C、必須完全阻止粉塵進入電氣外殼內(nèi)

30、【單選題】嚴禁將煙花爆竹藥物直曬在地面上，氣溫高于多少攝氏度時不宜進行日光直曬—o

（0）

A、40

B、45

C、37

31、【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜奇4（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（C）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

32、【單選題】激光切割操作時，帶激光防護面罩主要是用于防（）o（B）

A、紅外激光

B、紫外激光

C、可見光

33、【單選題】用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能長時間加熱，以防

原料外層皮開肉爛，而（）。（D）

A、不成形

B、減少出成率

C、內(nèi)部已不成形

D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透

34、【單選題】三相對稱交流電源的三相電動勢的初相位互差（）。?（B）

A、90°

B、120°

C、180°

35、【單選題】《氣瓶安全監(jiān)察規(guī)程》規(guī)定,車用壓縮天然氣鋼瓶，每（）年檢驗一次。（B）

A、1

B、3

C、5

36、【單選題】未焊透是焊縫存在的一個缺口，因而往往是（）破壞的起裂點，也會導(dǎo)致疲勞破壞。（B）

A、彈性

B、脆性

C、剛性

37、【單選題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）o（C）

A、質(zhì)量極佳

B、保存期即將結(jié)束

C、肉層開始有輕度酸敗

D、已經(jīng)嚴重腐敗

38、【單選題】粵菜料頭中魚球料是（）。（D）

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

39、【單選題】芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（A）

A、芥菜

B、蘿卜

C、芫荽

D、胡椒

40、【單選題】下列物質(zhì)爆炸危險性最高的是（）。（B）

A、汽油

B、乙快

C、苯

41、【單選題】除中央管理的總公司（總廠、集團公司、上市公司）及其子公司以外的其他生產(chǎn)經(jīng)營單

位中涉及實行安全生產(chǎn)許可的，其綜合應(yīng)急預(yù)案和專項應(yīng)急預(yù)案，按照隸屬關(guān)系報所在地（）以上地方人

民政府安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和有關(guān)主管部門備案。（C）

A、省級

B、設(shè)區(qū)的市級

C、縣級

42、【單選題】下列金屬中，導(dǎo)電性最好的是（）。（A）

A、銀

B、銅

C、鋁

43、【單選題】它是一種無色有臭雞蛋味的氣體，常積存于老洞的水塘中，若被攪動就有放出的危險，

這種氣體是（）。（C）

A、二氧化硫

B、氮氧化物

C、硫化氫

44、【單選題】礦產(chǎn)資源屬于國家所有，由（）行使國家對礦產(chǎn)資源的所有權(quán)。（C）

A、國有礦山企業(yè)

B、礦產(chǎn)資源管理部門

C、國務(wù)院

45、【單選題】“mb”保護等級的澆封型電氣設(shè)備應(yīng)在正常的運行和安裝條件下及（）不能引起點燃。

（B）

A、非定義的故障條件下

B、定義的故障條件下

C、任何規(guī)定的非正常條件下

46、【單選題】菌類蔬菜是以菌類的（）為食用部分的蔬菜。（A）

A、傘冠部、子柱部

B、子柱根部

C、傘冠部

D、根部

47、【單選題】蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白

質(zhì)易被，安全生產(chǎn)模擬，（）水解。（B）

A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽

48、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。（C）

A、口腔

B、食管

CBB

D、小腸

49、【單選題】庫房（倉庫）內(nèi)成箱成品堆垛的高度不應(yīng)超過（）m。（A）

A、2.5

B、1.5

C、1.0

50、【單選題】電焊作業(yè)照明燈電壓應(yīng)不高于（）V。（B）

A、32

B、36

C、38

51、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。（B）

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

52、【判斷題】（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（V）

53、【判斷題】埋弧焊使用的焊劑是顆粒狀可熔化的物質(zhì)，其作用相當(dāng)于焊條的藥皮。（V）

54、【判斷題】（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（X）

55、【判斷題】（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。（V）

56、【判斷題】危險化學(xué)品項目的職業(yè)衛(wèi)生防護設(shè)施無需與主體工程同時設(shè)計，同時施工，同時投入

生產(chǎn)和使用，可先行投產(chǎn)、運行。（X）

57、【判斷題】氨制冷系統(tǒng)充氨試驗必須在氣密性試驗和抽真空試驗合格后進”安全生產(chǎn)模擬考試

“行。（V）

58、【判斷題】TN-C-S系統(tǒng)是干線部分保護零線與工作零線完全共用的系統(tǒng)。（X）

59、【判斷題】（）日本膳食模式為“三高一低”類型。（X）

60、【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備

用。（?）

61、【判斷題】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（V）

62、【判斷題】氣焊和堆焊都是電弧焊。（X）

63、【判斷題】插拔式終端的特點是整個電纜終端安裝完成后穿入GIS倉。（）（X）

64、【判斷題】對停電的注油設(shè)備應(yīng)使用干燥的沙子或泡沫滅火器等滅火。（V）

65、【判斷題】（）電擊嚴重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。（X）

66、【判斷題】薄藥、最新解析、皮電弧焊和藥芯焊絲氮弧焊是同一種焊接。（X）

67、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（X）

68、【判斷題】利用變壓器勵磁涌流中波形間斷、短路電流連續(xù)的特征，通常采用帶速飽和變流器的差

動繼電器構(gòu)成變壓器差動保護。（X）

69、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。（J）

70、【判斷題】測量與變壓器鐵芯絕緣的各緊固件的絕緣電阻，須在變壓器安裝施工中進行。（J）

71、【判斷題】我國制冷劑安全性分類,毒性分類分為A、B、C三個類別,制冷劑燃燒性危險程度分為1、

2、3三個等級。（V）

72、【判斷題】應(yīng)急響應(yīng)是指:針對可能發(fā)生的事故，為迅速、科學(xué)、有序地開展應(yīng)急行動而預(yù)先進行

的思想準備、組織準備和物資準備。（X）

73、【判斷題】班組長全面負責(zé)本班組的安全生產(chǎn)工作，是安全生產(chǎn)法律、法規(guī)和規(guī)章制度的直接執(zhí)行

者。（J）

74、【判斷題】根據(jù)《生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案管理辦法》【2009】，參加應(yīng)急預(yù)案評審的人員應(yīng)當(dāng)包

括應(yīng)急預(yù)案涉及的政府部門工作人員和有關(guān)安全生產(chǎn)及應(yīng)急管理方面的專家。（V）

75、【判斷題】110kV及以上XL'安全生產(chǎn)模擬考試'PE電纜,用電流互感器對接地線電流采樣，

實現(xiàn)外護套的實時監(jiān)測。（）（J）

76、【判斷題】國家對危險化學(xué)品生產(chǎn)企業(yè)實行安全生產(chǎn)許可制度。（V）

77、【判斷題】危險品的廠內(nèi)運輸可采用符合安全要求的手推車運輸。（V）

78、【判斷題】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味

型。（X）

79、【判斷題】堆放各種爆炸品時，要求做到牢固、穩(wěn)妥、整齊，防止倒垛，便于運輸。爆炸品的包

裝箱不宜直接在地面上放置，最好鋪墊20厘米左右的水泥塊或鋼材鋪墊。（X）

80、【判斷題】根據(jù)電壓降來確定向一臺焊機供電的電力變壓器功率大小時,電壓降應(yīng)在焊機所在處

測量。（V）

81、【判斷題】對20kV及以上電纜的中間接頭，電應(yīng)力控制的傳統(tǒng)辦法是鉛脹。（）（X）

82、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世

界影響的烹飪專著。（V）

83、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（V）

84、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏”安全生產(chǎn)模擬考試”重。（J）

85、【判斷題】爆炸焊安全操作規(guī)程中規(guī)定，引爆前發(fā)出預(yù)定信號,使所有人員做好防聲、防震和安全

準備。（V）

86、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（X