中式烹調(diào)師中級試卷一附有答案

中式烹調(diào)師中級試卷（一）[復(fù)制]1.冷菜香味的感知-般是在（）時才能產(chǎn)生。[單選題]*A、人口B、咀嚼(正確答案)C、吞咽D、高溫2．道德要求人們在獲取個人利利益的時候，是否考慮（）[單選題]*A對單位的奉獻B他人、集體和社會利益(正確答案)C對社會的責(zé)任D對他人的幫助3．采用標準成本進行成本控制的第一步是（）[單選題]*A確定生產(chǎn)數(shù)量B確定銷售量C確定成本控制標準(正確答案)D制訂科學(xué)采購程序4．核算宴會成本時，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會接待能力來進行成本核算。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)5．餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其（），決定著企業(yè)的效益和信譽。[單選題]*A質(zhì)量的好壞(正確答案)B數(shù)量的多少C價格的高低D毛利的高低6．醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品（）[單選題]*A味重汁濃B肉質(zhì)緊實D保持本色C顏色發(fā)紅D保持本色(正確答案)7．蛋白質(zhì)是人體能量最重要的來源（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)8．關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策路，下列說法不正確的是（）。[單選題]*A運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價(正確答案)B采取措施抵御模仿者進入C運用價格手段拓展市場D努力擴大產(chǎn)品的市場份額9廚房燃氣設(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是（）[單選題]*A蒸汽爐具B湯爐(正確答案)C煤氣油炸爐D煤氣炒爐10．道德是以以（）為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*A正誤判斷B善惡評價(正確答案)C客觀判斷D實踐經(jīng)驗11．梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于紅燒。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤12．熱熗工藝是指將原料在沸水中煮總后撈出，不加味料或調(diào)料后食用。（）[單選題]*A正確B錯(正確答案)13．（）是將菜看的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。（）[單選題]*A貼(正確答案)B扣C排D鑲14．荔枝花刀在原料表面制的十字交又刀紋，來用的是（）法。[單選題]*A直剞(正確答案)B斜剞C反刀剞D(zhuǎn)推刀剞15，醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度形體大小相近的原料一起烹制。[單選題]*A定量生產(chǎn)B定點生產(chǎn)C單個制作D批量生產(chǎn)(正確答案)16．熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醉、醬、拌、熱熗和白煮等.（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)17、在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與（）的關(guān)系極為密切。[單選題]*A火候(正確答案)B時間C設(shè)備D調(diào)味18．為了使醬制后的菜看顏色更為鮮艷，油炸處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤19．用0．2％的碳酸鈉溶液將肚尖或鹿仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松，漂盡堿液即可用于爆菜。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤20．由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）[單選題]*A與水傳熱不同B與水傳熱相同C比水傳熱快D比水傳熱慢(正確答案)21湯鹵是決定桌（）的關(guān)鍵性因素。[單選題]*A形、香、味B色、味、質(zhì)C色、香、味(正確答案)D色、香、形22．雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏.（）[單選題]*A脂肪B維生素AC維生素C(正確答案)D維生素B223制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯（）[單選題]*A乳化增鮮B乳化增稠D酯化增鮮(正確答案)D酯化增鮮D酯化增鮮C酯化增稠24．油爆法的調(diào)味多采用（）的方法.[單選題]*A米湯芡B水粉芡C自來芡D兌汁芡(正確答案)25．新鮮洗凈的河豚魚的的（）幾乎不含毒素[單選題]*A肌肉B卵巢C血液(正確答案)D腮26．觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直接的關(guān)系[單選題]*A導(dǎo)電能力B電線位置C電流通過時間長短(正確答案)D觸電形式27油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)我方法。[單選題]*A干貨原料(正確答案)B鮮活原料C干蹄筋類D干魚肚類28．餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即即餐廳服務(wù)員或（）擔(dān)任。[單選題]*A廚廚師B餐飲部經(jīng)理C餐廳經(jīng)理D收銀員(正確答案)29．堿嫩化的肉類原料制成的菜看常常會有一種令人不愉快的氣味。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤30．油的沸點可達200C以上，如豬油為（），豆油為230℃，牛油為208℃。[單選題]*A200℃B210℃C221℃(正確答案)D231℃31．籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1／2、刀距為2~3mm平行刀紋。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)32．下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是（）[單選題]*A綠豆B大豆(正確答案)C赤豆D豌豆33.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（）[單選題]*A熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C需要逐一核算各類調(diào)味品D實際上就是平均成本(正確答案)34．制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，經(jīng)一定時間煮制后，所得得到的湯汁就會比較（）[單選題]*A多但味淡B少且稠濃C多且鮮美D濃且鮮美(正確答案)35.烹是將經(jīng)過（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。[單選題]*A炸或煎B炒C爆D氽(正確答案)36.味精在50~60℃時溶解度最好，鮮味最足，超過120℃時可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)37．對（）而言，火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。[單選題]*A熱源(正確答案)B火力C大火D傳熱介質(zhì)38．每克脂肪在體內(nèi)氧化供給人體的能量是（）[單選題]*A16.7kcalB37.6kcalC4kcalD9kcal(正確答案)39備套設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進備餐服務(wù)的設(shè)備。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤40．高溫油膨化階段是將干制原料，直接投入140—160℃的高溫油中，使之成熟的過程。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)41.公式W=C+V+m的C是指（）[單選題]*A生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值(正確答案)B剩余價值C勞動價值D積累42．冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤43．蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。[單選題]*A口腔B食管(正確答案)C小腸D胃44.（）有放清速蒸和足汽速蒸兩種方法。[單選題]*A速蒸熟處理(正確答案)B久蒸處理C足汽蒸刻處理D汽導(dǎo)熱蒸制45．白鹵水中大都不放（）調(diào)味品及白糖[單選題]*A顯色(正確答案)B香味C成味D去腥46.紅燒魚中途加醋，有（）的作用。[單選題]*A增酸增香B去腥增酸C去腥增香(正確答案)D去脂增酸47.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~2008C的高溫油中，使之膨膨化的加工過程，屬于（）階段.[單選題]*A混合漲發(fā)B單純油發(fā)C高溫油成熟D高溫油膨化(正確答案)48．（）是將菜所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法[單選題]*A扣(正確答案)B排C貼D拼49．熱制冷食菜看一般要求原料（）吸收鹵汁[單選題]*A不直接B表層C充分(正確答案)D部分50．加入的（）或（），能形成脆皮制品均勻冬子的海綿狀組織[單選題]*A酵粉;干淀粉B酵粉;糯米粉C面粉;泡打粉D酵粉;泡打粉(正確答案)51.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負責(zé)看管。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤52.根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟學(xué)，產(chǎn)品的價格機構(gòu)為（）[單選題]*A.W=c+v-m(正確答案)B.W=c+v+mC.W=cv+mD.W=CV-M53.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱熗和白煮等。[單選題]*A拌B鹵(正確答案)C腌D醉54.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出（）的香辣味。[單選題]*A花椒面B胡椒面C咖喱(正確答案)D辣椒55.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤56.羊脊背肉包括（）和外脊肉，特點肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉。[單選題]*A里脊肉(正確答案)B前胸肉C元寶肉D黃瓜條57.職工具有良好的（），利用與增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。[單選題]*A職業(yè)道德(正確答案)B技能水平C文華水平D工作作風(fēng)58.四季豆中的皂素在烹飪加工過程中不會被破壞。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)59.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。[單選題]*A馬鈴薯B山藥C四季豆D枇杷仁(正確答案)60.白煮菜是原材料冷卻后，經(jīng)刀功處理裝盤，另跟（）上桌。[單選題]*A辣醬油B醬料C味碟(正確答案)D椒鹽61.蛋泡糊調(diào)制后，必須（）使用，已達到飽滿的效果。[單選題]*A2小時后B1小時后C30分鐘后D立即(正確答案)62.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料。再進行（）。[單選題]*A切配B洗滌(正確答案)C燙制D烹調(diào)63.菜肴中通常以（）的色彩為基礎(chǔ)。[單選題]*A成品B調(diào)料C主料(正確答案)D原料64.采購的原材料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（）。[單選題]*A實際耗用成本大于標準成本(正確答案)B實際耗用成本等于標準成本C實際耗用成本小于標準成本D實際投料小于標準投料量65.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。[單選題]*A0℃B-2℃(正確答案)C-4℃D-6℃66.原料干制時失去水分是主要結(jié)合水，而通過由的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)67.食用（）可引起含氰甙食用中毒。[單選題]*A馬鈴薯B山藥C四季豆D李子仁(正確答案)68.味精在70—90℃時溶解度最好，鮮味最足。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤69.旺火火焰高而穩(wěn)定?；鹧婕s高出爐口30-40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。[單選題]*A紅黃色B白黃色(正確答案)C紅色D藍色70.（）有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。[單選題]*A社會道德B倫理道德C公民道德D職業(yè)道德(正確答案)71.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因為其保存時間長含香料多的緣故。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)72.豬肚頭和鴨燉都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有（）的口感。[單選題]*A軟爛B酥脆C滑嫩D爽嫰(正確答案)73.食糖的主要呈味成分是蔗糖。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤74.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個方面。[單選題]*A價格性B季節(jié)性C適口性(正確答案)D地區(qū)性75.藍花花刀是原料拉開兩面相連，透孔呈（）狀而得名。[單選題]*A散線B十字C一字D藍格(正確答案)76.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味菜型。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤77.廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)78.食品的生物污染主要包括微生物。昆蟲和（）的污染。[單選題]*A細菌B細菌毒素C寄生蟲(正確答案)D霉菌79.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素，在（）食品中嚴禁使用。[單選題]*A所有B婦女C老年人D嬰幼兒(正確答案)80.豬硬肋位于（），脂肪與肌肉相見成五層。[單選題]*A奶脯上方B肋骨下方(正確答案)C前腿部分D腰窩部分81.久蒸熟處理法是指利用蒸汽對原料進行（）加熱，使原料酥爛的方法。[單選題]*A短時間B長時間(正確答案)C分階段D不帶水82.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作所。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)83.食糖的主要成分是（）[單選題]*A葡萄糖B飴糖C蔗糖(正確答案)D果糖84.采購原料不符合標準，出凈率低，容易引起原料實際用量大于標準用量。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤85.為了達到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，湯制時應(yīng)在原料（）后立即撈出。[單選題]*A熟爛B入味C段生(正確答案)D漂浮86.白煮菜的特點是白嫩鮮香，本味俱在，清淡爽口。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤87.在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與時間的關(guān)系極為密切。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)88.道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r候，是否考慮他人、集體和社會利益。[單選題]*A物質(zhì)享受B社會福利Cc(正確答案)D個人薪酬89.熱熗工藝是指原料在（）中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。[單選題]*A熱水B沸水(正確答案)C溫水D熱湯90.制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時間加熱，使呈味風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中的方法。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)91.（），火焰微小，