“腐乳釀造技藝”資料匯整

“腐乳釀造技藝”資料匯整目錄腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）腐乳釀造技藝（廣合腐乳釀造技藝）腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）腐乳釀造技藝腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）腐乳釀造技藝，北京市海淀區(qū)傳統(tǒng)技藝，國家級非物質文化遺產之一。

王致和腐乳釀造技藝因其發(fā)明者為清代康熙年間舉人王致和而得名，腐乳釀造是中國的一項傳統(tǒng)食品制作技藝，是一種將豆腐發(fā)酵、腌制后二次加工而成的豆制食品，一般用于佐菜或烹調。王致和于康熙十七年（1678）創(chuàng)辦了王致和南醬園。經(jīng)過幾百年的發(fā)展，其生產規(guī)模不斷擴大。

2008年6月7日，腐乳釀造技藝經(jīng)中華人民共和國國務院批準列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-157。2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，北京二商王致和食品有限公司榮獲“腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）”項目保護單位資格。

早在漢代，中國就發(fā)明了豆腐。為了便于貯存，人們加入酒糟進行腌制，由此形成腐乳。

清代，腐乳釀造技藝得到完善和提高，出現(xiàn)了名重一時的王致和腐乳，其傳統(tǒng)生產技藝一直傳承至今。

清代康熙八年（1669），安徽舉人王致和進京趕考，住在北京安徽會館。在備考期間，他依靠販賣豆腐維持生計。王致和利用老家的腐乳釀造技藝保存賣剩的豆腐，不經(jīng)意間發(fā)明了臭豆腐這一獨特品種。其后臭豆腐生意日益紅火，王致和于是棄學從商，于清代康熙十七年（1678）在前門外延壽寺街創(chuàng)辦了“王致和南醬園”，前店后廠，生產臭豆腐。

“王致和”臭豆腐“譽滿京城”以后，傳到宮中，被慈禧太后賜名“青方”，從此身價倍增。

清代光緒年間，在宣武門外、延壽寺街等地相繼開設了王政和、王芝和、致中和等醬園。

1958年公私合營后，王致和南醬園遷至北京市海淀區(qū)，生產規(guī)模逐年擴大。

王致和將祖?zhèn)魃a工藝與現(xiàn)代科學技術、時尚元素相結合，生產出了玫瑰腐乳、紅辣腐乳、白菜腐乳等100多個品種，包括蝦籽腐乳、沙棘果蜜腐乳、干紅腐乳、茅臺腐乳等中高端產品。

腐乳釀造技藝傳承毛霉型發(fā)酵腐乳的制作工藝，主要生產紅腐乳和青腐乳（臭豆腐），產品具有“細、軟、鮮、香”的特點。

腐乳以大豆為原料，紅、白酒、白糖、食鹽為輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成，制作工藝較為復雜，從原料投入到成品產出需經(jīng)大豆篩選、清洗、浸泡、磨漿、漿渣分離、豆?jié){加溫、凝固、壓榨、切塊、接菌、前期發(fā)酵、腌制、灌裝、后期發(fā)酵等幾十道工序，為期約為三個多月。舊時王致和腐乳釀造所用的工具很多，主要有大缸、石磨、柴鍋、石塊、木板、籠屜、壇子等。

原料，選用優(yōu)質大豆為原料，并要求顆粒飽滿、無蟲蛀、無變質，水分≤13%，粗蛋白≥32%，雜質≤1%，黃油霉毒素B1≤5μ/千克。

選料，強磁去鐵器、風選去雜、水洗料設備等來保證原料的潔凈；采用比重選料設備，將原料中的石塊等異物去除；風選去雜設備去除塵土、草棍等異物；強磁去鐵器將原料中的鐵磁物去除；通過水洗料設備及流槽過濾沉淀的方法，將原料中剩余異物去除。

浸泡，根據(jù)一年四季泡料時間的不同，確定清洗泡料時間冬季16至20小時；春秋季14至18小時；夏季12至16小時。

磨漿，采用針磨磨漿，針磨是兩個針盤，分上盤和下盤，也叫動盤和靜盤。上盤有12毫米粗的鋼針34根，分兩層圓形排列；下盤有32根鋼針，兩層圓形排列。下盤連接22千瓦的3500轉/分鐘的電機，上下盤針對針合在一起，針與針之間的間隙在7毫米左右。原料從上盤中心注入，通過針磨的高速運轉，運用撞擊的原理將原料破碎。

氣旋振動篩羅布為80目。豆?jié){感官標準：色澤乳白色，無異物、無雜質。

檢驗標準：豆?jié){含渣量≤15%；豆渣含粗蛋白≤28%（干基）；豆渣的水分≤85%。

濾漿，利用離心機將豆?jié){與豆渣分離。為提高原料蛋白質的利用率，一般濾出的豆渣要反復地加水洗滌3次，要求濾出的豆渣標準如下：蛋白質為5%左右，脂肪為4%左右，粗纖維為5%左右，碳水化合物為6%左右，含水量為90%左右。豆腐渣的質量為大豆的110%左右。

煮漿，采用溢流煮漿系統(tǒng)進入連續(xù)加溫。此工序需兩個限值控制：

點漿、壓制，從點漿工序至壓榨制坯由自動化設備完成：自動點漿機，儲漿罐20個，每個容量38L，鹽鹵濃度13—14'BE，運行時間10至20分鐘；自動圓盤壓榨機工位8個，壓制時間8至15分鐘。

注漿→點漿→蹲腦→破腦→壓腦→抽水→破腦包布→壓制→切塊

醬腐乳白坯：水分在66%—73%。臭腐乳白坯：水分在66%—69%。

降溫接菌，豆腐坯進行風冷降溫40℃以下接菌，王致和食品廠采用蒸餾水混合菌液噴霧接菌法。

前期發(fā)酵，前期發(fā)酵時間為36至48小時，發(fā)酵室培養(yǎng)溫度28—30℃，通過三次倒籠來調節(jié)溫度。頭遍籠為兩屜倒，倒籠時間視毛霉菌絲生長情況而定，一般頭遍籠在潤發(fā)酵庫22小時內完成。二遍籠根據(jù)菌絲的生長情況晾開或合籠。若菌經(jīng)生長旺盛產生大量熱量，則把屜適當錯開散熱；若菌絲生長稀流，則適當合籠保溫。三遍籠根據(jù)菌絲的生長程度來決定倒籠時間和晾開程度。

搓毛腌制，毛坯塊提開，放置腌制盒中進行腌制，腌制時一層毛還一層鹽，撒鹽均勻，碼放整齊，松緊合適。脆制一天后開始出湯，檢查腌制盒內瀝量，若湯量不足，需補鹽湯至滿。

補湯用的鹽水要求：醬鹽坯補湯用的鹽水鹽度為22—24Be。臭鹽坯補湯用的鹽水鹽度為16—18Be。一般腌制5至7天。

鹽坯標準：醬鹽坯鹽度為13—18Be，臭鹽坯鹽度為10—14Be。腌制完成后，放毛花鹵，將豆腐撈起、淋干、裝瓶。

灌湯，“王致和”腐乳風味獨特，與所加的各種輔料有一定的關系。按品種不同，湯料的配制方法各異。其主要的配料有面黃、紅曲和酒類，輔之各種香辛料。湯料配制完畢后灌入已裝好鹽坯的瓶內。灌湯封口，入后期發(fā)酵室。

后期發(fā)酵（陳釀階段），豆腐完成上述工序后，進入發(fā)酵室，直至產品成熟，后期陳釀需1至2個月的時間。在此期間，各種微生物及其酶進行著一系列復雜的生化變化，也是色、香、味、體的形成階段。此時，室內需要有一定的溫度。如果溫度低，微生物活動減弱，酶活力低，發(fā)酵期長；如果溫度高，易出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，也不利于后期的酵解。室內溫度一般控制在25—38℃。春、夏、秋三個季節(jié)，室內一般為自然溫度，在冬季，為了縮短生產周期，加速腐乳成熟，則以通入暖氣來提高室溫，室內溫度一般控制在25℃左右。

清理，產品在陳釀期間，灰塵和部分霉菌依附在瓶體表面，這既影響衛(wèi)生，又易污染產品，故需用清水清理瓶體表面的污物。而后，再經(jīng)紫外線滅菌，以達到食品衛(wèi)生標準。

成品，經(jīng)過清洗、滅菌后，瓶體進入下道工序貼標、裝箱、入庫。

王致和腐乳屬于發(fā)酵性豆制品，不僅營養(yǎng)豐富，而且富于藥用價值，具有降低膽固醇含量、降血壓等多種功能，是不可多得的理想保健食品。

在一定的歷史時期，腐乳滿足了窮人對植物蛋白質的需求，具有重要的歷史價值和營養(yǎng)價值。“王致和”于2006年年底被商務部評為“中華老字號”，其釀制技藝獨特，蘊涵了濃厚的民族特色，具有深厚的文化內涵。

2002年，王致和腐乳建成文化展室。請健在的老職工，講述王致和的歷史和“四和”合并前后的情況，并將他們的親身經(jīng)歷采用錄音錄像的方式記錄下來，作為珍貴的歷史資料在文化展室加以保存。

王致和腐乳現(xiàn)有腐乳高級技師3名。為了確?！案獒勗旒妓嚒钡玫礁玫膫鞒?，王致和腐乳一直十分注意對傳承人的保護和扶持，如安排他們在腐乳制作的關鍵崗位上學習制作工藝，在掌握某個崗位的技能后又安排他們到其他關鍵崗位擔任職務，鼓勵他們專心研究，不斷培養(yǎng)接班人。

王致和腐乳每年都要為掌握“腐乳釀造技藝”的傳承人提供外出學習和考察的機會。組織傳承人去法國巴黎、日本的參觀考察，除了學習國外先進的生產工藝外，還與不同領域的企業(yè)進行深入的溝通交流。

王致和腐乳始終注重對后備力量的培養(yǎng)，不斷為王致和腐乳的可持續(xù)發(fā)展積蓄力量。在日常生產過程中，一般都要選派高級技師對后備人才進行傳幫帶，有意識地選擇培養(yǎng)技藝的傳承人，以保證傳統(tǒng)技藝的傳承。同時，企業(yè)還積極為后備人才搭建施展自我才能的舞臺，從中發(fā)現(xiàn)有較好資質的人才加以重點培養(yǎng)，鼓勵他們報考腐乳行業(yè)技師和高級技師，不斷為腐乳釀造技藝儲備后備力量。

2009年，王致和集團專門制定了“年度車間實踐計劃”，從磨制、發(fā)酵、腌制、直裝、后期清理等工序入手，定期安排企業(yè)青年員工和管理人員扎根生產車間，參與一線生產，全面系統(tǒng)地了解各道生產工藝，系統(tǒng)地學習和掌握腐乳的制作技藝。在不斷熟悉生產工藝的基礎上，運用管理人員的所長就生產加工過程中發(fā)現(xiàn)的不足提出改進意見，不僅使青年員工更加熟知傳統(tǒng)的腐乳釀造技藝，也大大提高了工作效率。

王致和腐乳一直與中國農業(yè)大學等高?；蜓芯繖C構合作，深入研究微生物發(fā)酵機理，發(fā)掘腐乳中營養(yǎng)價值成分，就腐乳的營養(yǎng)價值、腐乳中生理活性物質（大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆異黃銅、大豆低聚糖等）的保健功能進行分析研究與應用。

2023年10月31日，文化和旅游部公布《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》，重新認定北京王致和食品有限公司為腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）項目保護單位。

“王致和”商標被國家有關部門認定為“馳名商標”，王致和南醬園被商務部確定為“中華老字號”。

王致和腐乳行銷全國31個省、市、自治區(qū)，遠銷美國、加拿大、澳大利亞、歐盟等多個國家和地區(qū)，王致和腐乳產品廣受海內外消費者的歡迎和贊譽。

安徽舉人王致和于清康熙八年（1669年）進京趕考，落榜后無路費回家，暫時做起豆腐生意。一日，豆腐剩下許多。正值夏天，王致和想起老家制作醬豆腐的方法，就將豆腐切塊放入壇中，加鹽和花椒封存起來。數(shù)月后，王致和想起此事，馬上打開蓋子，一股臭氣撲鼻，他試著嘗了嘗，口感卻細膩香爽，贈與鄰里品嘗，無不稱奇，由此誕生了“王致和臭豆腐”。

1859年，狀元孫家鼐為延壽寺街上的店鋪題寫了四句藏頭詩：“致君美味傳千里，和我天機養(yǎng)寸心；醬配龍蹯調芍藥，園開雞跖鐘芙蓉。腐乳釀造技藝（廣合腐乳釀造技藝）腐乳釀造技藝（廣合腐乳釀造技藝），廣東省江門市開平地方傳統(tǒng)手工藝，廣東省省級非物質文化遺產之一。

腐乳，又稱豆腐乳、霉豆腐等，是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的豆制品，為中國所特有。廣合腐乳則是開平市水口鎮(zhèn)的特產，廣合腐乳釀造技藝迄今已有一百多年歷史，其生產出的腐乳風味獨特，口感細滑，入口醇香誘人，是南派腐乳的代表。

2012年2月21日，腐乳釀造技藝（廣合腐乳釀造技藝）經(jīng)廣東省人民政府批準列入第四批省級非物質文化遺產名錄，遺產編號VIII-44。

清·光緒十九年（公元1893年），開平塘口鎮(zhèn)黃村鄉(xiāng)人方守儻與兒子方文幟在開平水口鎮(zhèn)開一間名為“廣合號”的腐乳作坊，開始生產腐乳。經(jīng)營了四十年后的1933年，方文幟的兒子方富燊繼承父業(yè)，繼續(xù)在水口經(jīng)營腐乳店。

1943年，日軍逼近開平，方富燊將腐乳店遷回開平塘口墟繼續(xù)經(jīng)營。

1945年8月，抗日戰(zhàn)爭結束，腐乳店又遷回開平水口墟營業(yè)，將積壓存放了1年多的100多缸腐乳出售。這批腐乳質量本來是比較好的，加上保存時間較長，氣味特別芬芳醇香。當時港澳客商來往頻繁，他們回去時，凡路過水口的，大多都購買廣合腐乳帶回去。從此，廣合腐乳開始暢銷港澳及東南亞一帶，一時聲譽鵲起。

1946年，為了擴大產能，弘揚傳統(tǒng)技藝的優(yōu)秀產品品質，廣合號原來家庭式手工作坊開始雇員生產，經(jīng)過嚴格培訓的工人有7—8人，所生產的腐乳分麻香腐乳和椒乳兩種。

1956年，廣合號以獨資49萬元參加公私合營，保留“廣合椒乳廠”的招牌，以椒乳顯示其“廣合腐乳專家”傳統(tǒng)技藝傳承的榮耀。1958年底，改為地方國營開平縣水口腐乳廠。

1995年，在保留“開平市廣合腐乳廠”的同時使用“開平市水口腐乳廠”的名稱。

在傳統(tǒng)的豆制品中，腐乳以其味道鮮美、口感細膩、風味誘人、營養(yǎng)豐富而深得人民大眾的喜愛。

廣合腐乳廠百年時間里都設在同一地點，制造腐乳的菌種已根植于工廠各個角落，較大化降低了腐乳生產過程中的雜菌，確保腐乳的傳統(tǒng)口感和地道純正的品質。

廣合腐乳在風味上分為三類，一是辣腐乳，二是麻油腐乳，三是白腐乳。辣腐乳又分兩種工藝，一種是傳統(tǒng)型的缸裝發(fā)酵后分裝玻璃瓶，另一種是傳統(tǒng)工藝的傳承與優(yōu)化——玻璃瓶原瓶發(fā)酵后換汁。麻油腐乳非常突出的特點是芝麻油香濃厚，醇香氣味沁人。白腐乳突出了純厚腐乳香味，無辣椒，適合不吃辣的消費者。

廣合腐乳以東北優(yōu)質非轉基因大豆為主要原料，經(jīng)過制坯、前期發(fā)酵、腌制、裝瓶、后期發(fā)酵、成品整理等工序釀造而成。其制作可分為前期工序和后期工序兩大塊，前期工序包括黃豆的篩選、浸豆、磨豆、煮漿滅菌、濾漿、點漿、壓榨、排塊、接種等十多道程序；后期工序包括后期發(fā)酵、瓶身清潔、整理換汁、瓶身干燥、包裝、裝箱、成品入庫等程序。廣合腐乳從采購黃豆到成品出庫，經(jīng)過的生產控制和檢驗工序多達160道。

腐乳是中國特有的發(fā)酵制品之一。廣合腐乳歷史悠久，始創(chuàng)于1893年（光緒十九年），至21世紀初已超100年的歷史，是“南派”腐乳的代表。隨著低鹽化健康飲食的發(fā)展，廣合腐乳已不限于南方人的需求，全國各地都有了廣合腐乳的忠誠消費者，也有利于對傳統(tǒng)飲食文化的弘揚以及傳統(tǒng)技藝的傳承。

廣合腐乳無論在江門開平地區(qū)的食品行業(yè)里，還是在全國的腐乳行業(yè)里都獨樹一幟，名列中國最古老的食品品牌之一，這離不開遍布純正制腐乳菌種的百年廠址，更離不開其過硬的傳統(tǒng)技藝及優(yōu)良傳承。在廣合腐乳百多年的歷史發(fā)展過程，它從一個側面反映了開平人民熱愛生活勤勞致富的生活狀態(tài)，也從一定程度上反映了開平當?shù)匾约皬V東的飲食文化。廣合腐乳的百年發(fā)展歷史，為研究開產飲食文化歷史、當時社會情況及生產力發(fā)展情況提供了資料。

廣合腐乳百年的發(fā)展歷史，實際上也是伴隨著開平當?shù)仫嬍澄幕?、消費意識的百年變遷，也伴隨著“南派”腐乳風味的確立而形成品牌的發(fā)展歷史。飲食文化從最原始的果腹目的，到后來的豐富，再到21世紀對食品健康、營養(yǎng)、綠色等的追求，飲食消費文化在不斷的發(fā)生著改變，反映了時代的不斷進步。廣合腐乳也不斷跟著飲食文化的改變而發(fā)展進步，自方守儻1893年創(chuàng)立廣合腐乳，經(jīng)歷代傳承和創(chuàng)新，形成了適合不同消費群體的多品種、多元化的腐乳。他們不斷的根據(jù)消費者的需求科學研究、用心生產來滿足消費者的需求。尤其是南方人中的廣東人偏愛滋味鮮美、口感柔和、咸淡適中的食品，而廣合腐乳的風味正好滿足了南方消費者的需求，被譽為“無骨燒鵝”。椒絲腐乳通菜、腐乳醬豬手等就是用腐乳烹調出來的嶺南特色菜。所以說，廣合腐乳百年的發(fā)展歷史，也正是嶺南飲食文化的發(fā)展歷史的縮影。

廣合腐乳在嶺南飲食文化中影響深遠，同時也受到中國海外華僑的喜愛。很多海外的華僑回鄉(xiāng)時首選“廣合腐乳”作為手信，廣合腐乳寄托著幾代華僑思鄉(xiāng)之情?？梢哉f，廣合腐乳是中國飲食文化在世界各地華人社區(qū)世代傳承的代表之一。

這種中國傳統(tǒng)的食品也在被越來越多被西方人所接受，被稱為“中國奶酷”，營養(yǎng)豐富、風味獨特。

廣合腐乳的主要原料是東北的優(yōu)質非轉基因大豆，它的營養(yǎng)價值很高。經(jīng)過制坯、前期發(fā)酵、腌制、裝瓶、后期發(fā)酵、成品整理等精制而成。選擇的大豆本身營養(yǎng)價值就高，蛋白質含量達35%以上，同時含有豐富的鈣質。廣合腐乳的制作過程中經(jīng)過了純正百年毛霉菌的發(fā)酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。大豆及其制品含有特有的對人體具有保健作用的成分——大豆異黃酮，還因富含硒等礦物質而具有防癌的效果。由此可見，廣合腐乳是美味可口、營養(yǎng)豐富的佳肴。

廣合腐乳成長壯大不但帶動了腐乳食品行業(yè)的發(fā)展，也促進了開平地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展。其傳統(tǒng)腐乳制作技藝對傳承這門技藝和振興腐乳行業(yè)有影響，因此具有較高的經(jīng)濟價值。

廣合腐乳的傳統(tǒng)釀造工藝復雜、工序繁多，且多為手工操作，不利于規(guī)?；a。另外，隨著社會變遷，熟悉傳統(tǒng)技藝、具有較高操作能力的藝人日漸稀少，腐乳釀造技藝急需培養(yǎng)新的傳承人。

2021年1月，廣合腐乳攜手稻草人旅行，在廣州開啟一場《奇遇廣州·追憶童年角落》的線上線下的新年特別企劃。

2013年3月，“廣合腐乳”獲得第一批“廣東老字號”。腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）腐乳釀造技藝，北京市海淀區(qū)傳統(tǒng)技藝，國家級非物質文化遺產之一。

王致和腐乳釀造技藝因其發(fā)明者為清代康熙年間舉人王致和而得名，腐乳釀造是中國的一項傳統(tǒng)食品制作技藝，是一種將豆腐發(fā)酵、腌制后二次加工而成的豆制食品，一般用于佐菜或烹調。王致和于康熙十七年（1678）創(chuàng)辦了王致和南醬園。經(jīng)過幾百年的發(fā)展，其生產規(guī)模不斷擴大。

2008年6月7日，腐乳釀造技藝經(jīng)中華人民共和國國務院批準列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-157。2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，北京二商王致和食品有限公司榮獲“腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）”項目保護單位資格。

早在漢代，中國就發(fā)明了豆腐。為了便于貯存，人們加入酒糟進行腌制，由此形成腐乳。

清代，腐乳釀造技藝得到完善和提高，出現(xiàn)了名重一時的王致和腐乳，其傳統(tǒng)生產技藝一直傳承至今。

清代康熙八年（1669），安徽舉人王致和進京趕考，住在北京安徽會館。在備考期間，他依靠販賣豆腐維持生計。王致和利用老家的腐乳釀造技藝保存賣剩的豆腐，不經(jīng)意間發(fā)明了臭豆腐這一獨特品種。其后臭豆腐生意日益紅火，王致和于是棄學從商，于清代康熙十七年（1678）在前門外延壽寺街創(chuàng)辦了“王致和南醬園”，前店后廠，生產臭豆腐。

“王致和”臭豆腐“譽滿京城”以后，傳到宮中，被慈禧太后賜名“青方”，從此身價倍增。

清代光緒年間，在宣武門外、延壽寺街等地相繼開設了王政和、王芝和、致中和等醬園。

1958年公私合營后，王致和南醬園遷至北京市海淀區(qū)，生產規(guī)模逐年擴大。

王致和將祖?zhèn)魃a工藝與現(xiàn)代科學技術、時尚元素相結合，生產出了玫瑰腐乳、紅辣腐乳、白菜腐乳等100多個品種，包括蝦籽腐乳、沙棘果蜜腐乳、干紅腐乳、茅臺腐乳等中高端產品。

腐乳釀造技藝傳承毛霉型發(fā)酵腐乳的制作工藝，主要生產紅腐乳和青腐乳（臭豆腐），產品具有“細、軟、鮮、香”的特點。

腐乳以大豆為原料，紅、白酒、白糖、食鹽為輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成，制作工藝較為復雜，從原料投入到成品產出需經(jīng)大豆篩選、清洗、浸泡、磨漿、漿渣分離、豆?jié){加溫、凝固、壓榨、切塊、接菌、前期發(fā)酵、腌制、灌裝、后期發(fā)酵等幾十道工序，為期約為三個多月。舊時王致和腐乳釀造所用的工具很多，主要有大缸、石磨、柴鍋、石塊、木板、籠屜、壇子等。

原料，選用優(yōu)質大豆為原料，并要求顆粒飽滿、無蟲蛀、無變質，水分≤13%，粗蛋白≥32%，雜質≤1%，黃油霉毒素B1≤5μ/千克。

選料，強磁去鐵器、風選去雜、水洗料設備等來保證原料的潔凈；采用比重選料設備，將原料中的石塊等異物去除；風選去雜設備去除塵土、草棍等異物；強磁去鐵器將原料中的鐵磁物去除；通過水洗料設備及流槽過濾沉淀的方法，將原料中剩余異物去除。

浸泡，根據(jù)一年四季泡料時間的不同，確定清洗泡料時間冬季16至20小時；春秋季14至18小時；夏季12至16小時。

磨漿，采用針磨磨漿，針磨是兩個針盤，分上盤和下盤，也叫動盤和靜盤。上盤有12毫米粗的鋼針34根，分兩層圓形排列；下盤有32根鋼針，兩層圓形排列。下盤連接22千瓦的3500轉/分鐘的電機，上下盤針對針合在一起，針與針之間的間隙在7毫米左右。原料從上盤中心注入，通過針磨的高速運轉，運用撞擊的原理將原料破碎。

氣旋振動篩羅布為80目。豆?jié){感官標準：色澤乳白色，無異物、無雜質。

檢驗標準：豆?jié){含渣量≤15%；豆渣含粗蛋白≤28%（干基）；豆渣的水分≤85%。

濾漿，利用離心機將豆?jié){與豆渣分離。為提高原料蛋白質的利用率，一般濾出的豆渣要反復地加水洗滌3次，要求濾出的豆渣標準如下：蛋白質為5%左右，脂肪為4%左右，粗纖維為5%左右，碳水化合物為6%左右，含水量為90%左右。豆腐渣的質量為大豆的110%左右。

煮漿，采用溢流煮漿系統(tǒng)進入連續(xù)加溫。此工序需兩個限值控制：

點漿、壓制，從點漿工序至壓榨制坯由自動化設備完成：自動點漿機，儲漿罐20個，每個容量38L，鹽鹵濃度13—14'BE，運行時間10至20分鐘；自動圓盤壓榨機工位8個，壓制時間8至15分鐘。

注漿→點漿→蹲腦→破腦→壓腦→抽水→破腦包布→壓制→切塊

醬腐乳白坯：水分在66%—73%。臭腐乳白坯：水分在66%—69%。

降溫接菌，豆腐坯進行風冷降溫40℃以下接菌，王致和食品廠采用蒸餾水混合菌液噴霧接菌法。

前期發(fā)酵，前期發(fā)酵時間為36至48小時，發(fā)酵室培養(yǎng)溫度28—30℃，通過三次倒籠來調節(jié)溫度。頭遍籠為兩屜倒，倒籠時間視毛霉菌絲生長情況而定，一般頭遍籠在潤發(fā)酵庫22小時內完成。二遍籠根據(jù)菌絲的生長情況晾開或合籠。若菌經(jīng)生長旺盛產生大量熱量，則把屜適當錯開散熱；若菌絲生長稀流，則適當合籠保溫。三遍籠根據(jù)菌絲的生長程度來決定倒籠時間和晾開程度。

搓毛腌制，毛坯塊提開，放置腌制盒中進行腌制，腌制時一層毛還一層鹽，撒鹽均勻，碼放整齊，松緊合適。脆制一天后開始出湯，檢查腌制盒內瀝量，若湯量不足，需補鹽湯至滿。

補湯用的鹽水要求：醬鹽坯補湯用的鹽水鹽度為22—24Be。臭鹽坯補湯用的鹽水鹽度為16—18Be。一般腌制5至7天。

鹽坯標準：醬鹽坯鹽度為13—18Be，臭鹽坯鹽度為10—14Be。腌制完成后，放毛花鹵，將豆腐撈起、淋干、裝瓶。

灌湯，“王致和”腐乳風味獨特，與所加的各種輔料有一定的關系。按品種不同，湯料的配制方法各異。其主要的配料有面黃、紅曲和酒類，輔之各種香辛料。湯料配制完畢后灌入已裝好鹽坯的瓶內。灌湯封口，入后期發(fā)酵室。

后期發(fā)酵（陳釀階段），豆腐完成上述工序后，進入發(fā)酵室，直至產品成熟，后期陳釀需1至2個月的時間。在此期間，各種微生物及其酶進行著一系列復雜的生化變化，也是色、香、味、體的形成階段。此時，室內需要有一定的溫度。如果溫度低，微生物活動減弱，酶活力低，發(fā)酵期長；如果溫度高，易出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，也不利于后期的酵解。室內溫度一般控制在25—38℃。春、夏、秋三個季節(jié)，室內一般為自然溫度，在冬季，為了縮短生產周期，加速腐乳成熟，則以通入暖氣來提高室溫，室內溫度一般控制在25℃左右。

清理，產品在陳釀期間，灰塵和部分霉菌依附在瓶體表面，這既影響衛(wèi)生，又易污染產品，故需用清水清理瓶體表面的污物。而后，再經(jīng)紫外線滅菌，以達到食品衛(wèi)生標準。

成品，經(jīng)過清洗、滅菌后，瓶體進入下道工序貼標、裝箱、入庫。

王致和腐乳屬于發(fā)酵性豆制品，不僅營養(yǎng)豐富，而且富于藥用價值，具有降低膽固醇含量、降血壓等多種功能，是不可多得的理想保健食品。

在一定的歷史時期，腐乳滿足了窮人對植物蛋白質的需求，具有重要的歷史價值和營養(yǎng)價值?！巴踔潞汀庇?006年年底被商務部評為“中華老字號”，其釀制技藝獨特，蘊涵了濃厚的民族特色，具有深厚的文化內涵。

2002年，王致和腐乳建成文化展室。請健在的老職工，講述王致和的歷史和“四和”合并前后的情況，并將他們的親身經(jīng)歷采用錄音錄像的方式記錄下來，作為珍貴的歷史資料在文化展室加以保存。

王致和腐乳現(xiàn)有腐乳高級技師3名。為了確?！案獒勗旒妓嚒钡玫礁玫膫鞒?，王致和腐乳一直十分注意對傳承人的保護和扶持，如安排他們在腐乳制作的關鍵崗位上學習制作工藝，在掌握某個崗位的技能后又安排他們到其他關鍵崗位擔任職務，鼓勵他們專心研究，不斷培養(yǎng)接班人。

王致和腐乳每年都要為掌握“腐乳釀造技藝”的傳承人提供外出學習和考察的機會。組織傳承人去法國巴黎、日本的參觀考察，除了學習國外先進的生產工藝外，還與不同領域的企業(yè)進行深入的溝通交流。

王致和腐乳始終注重對后備力量的培養(yǎng)，不斷為王致和腐乳的可持續(xù)發(fā)展積蓄力量。在日常生產過程中，一般都要選派高級技師對后備人才進行傳幫帶，有意識地選擇培養(yǎng)技藝的傳承人，以保證傳統(tǒng)技藝的傳承。同時，企業(yè)還積極為后備人才搭建施展自我才能的舞臺，從中發(fā)現(xiàn)有較好資質的人才加以重點培養(yǎng)，鼓勵他們報考腐乳行業(yè)技師和高級技師，不斷為腐乳釀造技藝儲備后備力量。

2009年，王致和集團專門制定了“年度車間實踐計劃”，從磨制、發(fā)酵、腌制、直裝、后期清理等工序入手，定期安排企業(yè)青年員工和管理人員扎根生產車間，參與一線生產，全面系統(tǒng)地了解各道生產工藝，系統(tǒng)地學習和掌握腐乳的制作技藝。在不斷熟悉生產工藝的基礎上，運用管理人員的所長就生產加工過程中發(fā)現(xiàn)的不足提出改進意見，不僅使青年員工更加熟知傳統(tǒng)的腐乳釀造技藝，也大大提高了工作效率。

王致和腐乳一直與中國農業(yè)大學等高?；蜓芯繖C構合作，深入研究微生物發(fā)酵機理，發(fā)掘腐乳中營養(yǎng)價值成分，就腐乳的營養(yǎng)價值、腐乳中生理活性物質（大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆異黃銅、大豆低聚糖等）的保健功能進行分析研究與應用。

2023年10月31日，文化和旅游部公布《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》，重新認定北京王致和食品有限公司為腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）項目保護單位。

“王致和”商標被國家有關部門認定為“馳名商標”，王致和南醬園被商務部確定為“中華老字號”。

王致和腐乳行銷全國31個省、市、自治區(qū)，遠銷美國、加拿大、澳大利亞、歐盟等多個國家和地區(qū)，王致和腐乳產品廣受海內外消費者的歡迎和贊譽。

安徽舉人王致和于清康熙八年（1669年）進京趕考，落榜后無路費回家，暫時做起豆腐生意。一日，豆腐剩下許多。正值夏天，王致和想起老家制作醬豆腐的方法，就將豆腐切塊放入壇中，加鹽和花椒封存起來。數(shù)月后，王致和想起此事，馬上打開蓋子，一股臭氣撲鼻，他試著嘗了嘗，口感卻細膩香爽，贈與鄰里品嘗，無不稱奇，由此誕生了“王致和臭豆腐”。

1859年，狀元孫家鼐為延壽寺街上的店鋪題寫了四句藏頭詩：“致君美味傳千里，和我天機養(yǎng)寸心；醬配龍蹯調芍藥，園開雞跖鐘芙蓉。腐乳釀造技藝2008年6月7日，腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）經(jīng)中華人民共和國國務院批準列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-157。2009年7月13日，腐乳釀造技藝（德昌源“橋”牌豆腐乳制作工藝、“長春號”南味豆腐傳統(tǒng)手工制作技藝）經(jīng)四川省人民政府批準列入第二批四川省非物質文化遺產名錄，遺產編號Ⅷ—15。2011年6月13日，腐乳釀造技藝（唐場豆腐乳制作技藝）經(jīng)四川省人民政府批準列入第三批四川省非物質文化遺產名錄，遺產編號Ⅷ—15。2011年12月14日，腐乳釀造技藝（莆田豆腐乳制作工藝）經(jīng)福建省人民政府批準列入第四批福建省非物質文化遺產名錄，遺產編號Ⅷ—39。2012年2月21日，腐乳釀造技藝（廣合腐乳釀造技藝）經(jīng)廣東省人民政府批準列入第四批省級非物質文化遺產名錄，遺產編號VIII-44。2016年12月30日，紹興腐乳制作技藝經(jīng)浙江省人民政府批準列入第五批浙江省非物質文化遺產名錄。2019年4月，腐乳釀造技藝（蒲江豆腐乳傳統(tǒng)制作技藝）經(jīng)成都市人民政府批準列入第六批市級非物質文化遺產代表性項目名單。

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，北京二商王致和食品有限公司榮獲“腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）”項目保護單位資格。

早在漢代，我國就發(fā)明了豆腐。為了便于貯存，人們加入酒糟進行腌制，由此形成腐乳。至清代，腐乳釀造技藝得到完善和提高，出現(xiàn)了名重一時的王致和腐乳，其傳統(tǒng)生產技藝一直傳承至今。

清代康熙八年（1669），安徽舉人王致和進京趕考，住在北京安徽會館。在備考期間，他依靠販賣豆腐維持生計。王致和利用老家的腐乳釀造技藝保存賣剩的豆腐，不經(jīng)意間發(fā)明了臭豆腐這一獨特品種。其后臭豆腐生意日益紅火，王致和于是棄學從商，于清代康熙十七年（1678）在前門外延壽寺街創(chuàng)辦了“王致和南醬園”，前店后廠，生產臭豆腐。1958年公私合營后，王致和南醬園遷至北京市海淀區(qū)，生產規(guī)模逐年擴大。

王致和腐乳釀造技藝傳承毛霉型發(fā)酵腐乳的制作工藝，主要生產紅腐乳和青腐乳（臭豆腐），產品具有“細、軟、鮮、香”的特點。王致和腐乳以大豆為原料，紅、白酒、白糖、食鹽為輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成，制作工藝較為復雜，從原料投入到成品產出需經(jīng)大豆篩選、清洗、浸泡、磨漿、漿渣分離、豆?jié){加溫、凝固、壓榨、切塊、接菌、前期發(fā)酵、腌制、灌裝、后期發(fā)酵等幾十道工序，為期約為三個多月。舊時王致和腐乳釀造所用的工具很多，主要有大缸、石磨、柴鍋、石塊、木板、籠屜、壇子等。在歷史上，食用腐乳是廣大勞動人民攝取植物蛋白的重要途徑。王致和腐乳屬于發(fā)酵性豆制品，不僅營養(yǎng)豐富，而且富于藥用價值，具有降低膽固醇含量、降血壓等多種功能，是不可多得的理想保健食品。

近年來，王致和腐乳在生產上得到了進一步的發(fā)展?！巴踔潞汀鄙虡吮粐矣嘘P部門認定為“馳名商標”，王致和南醬園被商務部確定為“中華老字號”。目前，王致和腐乳行銷全國31個省、市、自治區(qū)，遠銷美國、加拿大、澳大利亞、歐盟等多個國家和地區(qū)，王致和腐乳產品廣受海內外消費者的歡迎和贊譽。

德昌源始創(chuàng)于公元1862年，是四川歷史最悠久的腐乳生產專業(yè)廠家，川內腐乳行業(yè)中唯一的“中華老字號”企業(yè)，獨特的釀造技藝被省政府授與“四川省非物質文化遺產”，橋牌豆腐乳被評為“四川名牌”產品，其注冊商標“橋”被評為“四川省著名商標”。腐乳釀造技藝（德昌源"橋"牌豆腐乳制作工藝）2009年7月被列入四川省第二批非物質文化遺產名錄，古仁義現(xiàn)為代表性傳承人。

“中國五通橋毛霉”是樂山五通橋特殊的地理氣候條件和空氣中的微生物孕育出的一種天然霉菌，該霉菌是1938年由中國黃?；瘜W工業(yè)研究社領軍人物、哈佛大學生物學博士孫穎川教授率領一批生物專家在“德昌源”作坊首次發(fā)現(xiàn)的，專家們將其命名為“中國五通橋毛霉”。新中國成立后，中國科學院將此霉重新命名為“AS25號標準毛霉”成為腐乳行業(yè)的標準發(fā)酵用霉。該毛霉在豆腐發(fā)酵的過程中，把豆乳中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又味道鮮美的氨基酸和小分子的肽，這些物質在使豆腐乳鮮香細膩的同時，還有效的排斥了其他雜菌的污染。

德昌源“橋”牌豆腐乳制作過程非常繁雜，需要經(jīng)過加工磨漿、制胚、發(fā)酵、裝壇、密封和多種微生物協(xié)同發(fā)酵，才釀造而成。其發(fā)酵期半年以上,最終制成營養(yǎng)豐富、色澤乳黃、風味獨特、質地細膩含有較高的植物蛋白及各種氨基酸的豆腐乳，有腐乳中的黃金的說法，含在口中無需咀嚼即可融化。朱德、徐悲鴻、張大千、豐子愷、馮玉祥、劉伯承等人都贊不絕口。

德昌源“橋”牌豆腐乳也早已成為老百姓餐桌上的佐餐美味。

“長春號”南味豆腐是眉山市彭山區(qū)的特色風味小吃。它色白光澤，香味濃郁，味鮮可口，細膩化渣。

其制作堅持選用彭山與仁壽產的上等優(yōu)質黃豆，洗凈后浸泡、磨漿、煮漿、過濾、點漿、壓榨、劃塊，最后選用十幾種香料與上等曲酒，用五通橋精鹽，配料后裝壇，一年后方可食用。1882年“長春號”南味豆腐被清朝翰林學士李應根帶到巴拿馬國際博覽會參展，獲得優(yōu)質食品獎；據(jù)彭山縣志記載，民國十年(1921年)彭山實業(yè)所代理所長劉開宗，應成都勸業(yè)會征集陳列長春號醬園南味豆腐乳，獲一等獎?？箲?zhàn)初期美國人來彭山修機場，省女師校遷來彭山招生辦學，來自五湖四海的工程技術人員、部隊官兵、師生都喜愛“長春號”南味豆腐乳，并帶回老家贈送親朋好友，從此“長春號”南味豆腐名聲遠揚。

豆腐乳又稱“南乳”，以豆腐為主原料，經(jīng)配方發(fā)酵制作而成。而莆田豆腐乳制作工藝，是指源于清代“涵興記”以祖?zhèn)髅胤骄贫垢榈奶厥饧妓嚒?/p>

豆腐乳的制作，始于公元5世紀的北魏時期，并逐漸成為我國廣為流傳的傳統(tǒng)食品，但各地的制作配方和加工技法各異。莆田“涵興記”豆腐乳的制作技法特別，歷史可以上溯至清朝光緒年間，莆田涵江柯塘村的黃前至與兒子黃梅麟和侄兒黃鐘麟在原涵江鎮(zhèn)內孝義社開設“鴻源醬油行”，以祖上秘傳技藝專門制作豆腐乳、醬菜和釀造醬油，取名“涵興記”字號，產品十分暢銷。后來又把釀造技術傳于黃鐘麟的四個弟弟，分別辦起了“鴻源”、“源珍”、“源美”、“建源”、“源昌”五家醬油商行，五“源”的經(jīng)營規(guī)模和產品營銷量當時占全行業(yè)一半以上，制售的醬菜和調味品，聞名四鄉(xiāng)八鄰，“醬菜世家”的美譽廣為流傳。

莆田腐乳的原材料主要有：黃豆、大米、食鹽、糖、白酒等。在制作過程中，先以老豆腐為坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白質組織上接種霉菌或細菌，由菌體分泌的蛋白酶作用，凝膠蛋白質產生不同程度的分解，生成分子量較低的胨、肽和氨基酸等物質，打破蛋白質原有的結構，因而口感比較細膩；但外形仍保持原有形態(tài)，表面由菌絲體覆蓋。豆腐乳中的甜味及咸味，分別來自所加輔料甜酒及食鹽等，在分解的物質中，有谷氨酸等以及一些微生物體自溶分解生成的鮮味成分，故味道鮮美。豆腐乳發(fā)酵過程除原接種的微生物外，在敞開發(fā)酵過程中也進入一些其他菌類，由于這些微生物的協(xié)同作用，使代謝產生的各種有機酸及醇類形成各種酯類，構成特殊香味。

“涵興記”以祖?zhèn)髅胤骄贫垢榈奶厥饧妓嚤４媪送暾膫鹘y(tǒng)工藝流程，工藝精細、成品營養(yǎng)價值高、技術要求嚴格，特別是祖?zhèn)髅胤匠浞煮w現(xiàn)了我國傳統(tǒng)飲食文化中色澤、口感、香味、形狀的特征，具有重要的研究價值。

唐場豆腐乳制作技藝是省級非物質文化遺產代表性項目，2011年入選。項目保護單位為大邑縣釀造廠。

唐場豆腐乳制作技藝是指流傳于成都市大邑縣唐場鎮(zhèn)及周邊地區(qū)的一種傳統(tǒng)的豆腐乳制作技藝。豆腐乳，又稱腐乳、南乳、貓乳，它是在豆腐生產基礎上發(fā)展起來的發(fā)酵型大豆食品，為佐餐佳品，外國人甚至稱其為“中國奶酪”。唐場豆腐乳制作技藝以黃豆、辣椒為主料，配以葫豆瓣、糯米、菜油、辣椒、花椒、糖、香糟、名貴的中藥材等20余種香料，以祖?zhèn)髅胤骄ぜ氠?，包含甜豆瓣制作、豆瓣海椒制作、白丕豆腐制作、紅豆腐乳制作等四大工藝，發(fā)酵周期為12個月。其成品主要有白胚豆腐和紅胚豆腐兩種，塊型整齊、色澤紅褐、細嫩化渣、清香回甜，令人回味無窮。

唐場豆腐乳制作技藝興起于清光緒年間，至今已有200余年的歷史。唐場豆腐乳在面世之初便受到社會各界青睞，生產者獲得回報豐厚，生產積極性大增，生產規(guī)模日益擴大。民國15年，唐場豆腐乳生產規(guī)模擴大到安仁鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)，遠銷川內其它地區(qū)。如今，大邑縣釀造廠保留了傳統(tǒng)的唐場豆腐乳制作技藝，仍在為世