2022年中式烹調(diào)師（中級）操作證考試題及答案

2022年中式烹調(diào)師（中級）操作證考試題及答案

一、單選題

1、捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束

束的捆扎處理的方法。（D）

A、造型

B、形成形態(tài)

C、完成形態(tài)

D、固定形杰

2、餐飲產(chǎn)品售價是與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

3、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。（A）

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

4、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達以上，

持續(xù)時間應(yīng)在15分鐘以上。（D）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

5、復(fù)合味汁的兌制不能忽視。（B）

A、熱源因素

B、季節(jié)變化因素

C、烹調(diào)設(shè)備因素

D、盛裝器皿因素

6、制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

7、在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火

焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C）

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

8、用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以為主要

兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。（B）

A、調(diào)和劑

B、調(diào)味料

C、增稠劑

D、定型劑

9、插花法是將原料，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造

型點綴花。(A)

A、切成薄片

B、切成簇絲

C、切成條形

D、切成窄片

10、熱菜的香味是隨()擴散的，而冷菜的香味必須在()時才能感

知。(D)

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

11、以下屬于非標準刀法的是()(A)

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

12、單一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

13、下列對維生素的生理功能敘述中正確的是。（A）

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

14、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為。（B）

A、2%?10%

B、2%）?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%。

15、貼足將菜肴的兒種原料分粘貼在一起，制成生坯的方法。

（D）

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

16、豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適

出于等。（D）

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熠

D、制餡、制茸

17、鰥魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連,

人工養(yǎng)殖品種。（D）

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

18、咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制

品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的。（D）

A、質(zhì)韌

B、味淡

C、柔軟

D、含水量大

19、海福特牛原產(chǎn)于，毛色暗紅，有白色花斑。（A）

A、英格蘭

B、蘇格蘭

C、法國

D、意大利

20、冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個步驟。（A）

A、墊底

B、堆底

C、鋪底

D、托底

21、掛糊軟炸料應(yīng)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。（B）

A、逐批下入

B、逐個下入

C、整批下入

D、單獨炸制

22、胴體豬肉出口品種是將標為2號肉。（B）

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夾心肉

23、花生在我國的栽培品種有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。

（A）

A、）普通型

B、特殊型

C、特種型

D、一般型

24、白煮菜的基本特點是白嫩鮮香，（），清淡爽口。（B）

A、咸甜兼?zhèn)?/p>

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

25、碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老

的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。（B）

A、腐敗作用

B、腐蝕作用

C、致腐作用

D、傷害作用

26、豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）。（C）

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

27、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

28、是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。（A）

A、嫻熟的刀法

B、塊形優(yōu)美的原料

C、各式各異的菜肴

D、精良的設(shè)備

29、電流通過人體的時的危險性最大。（B）

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

30、過量食用動物脂肪會促進。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

31、十字花刀的操作，首先應(yīng)使用刀紋對原料進行制刀處理。

（A）

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

32、本色友汁即是指。（D）

A、單一肉色

B、單一菜色

C、單一果色

D、無色

33、拌英法一般用于等烹調(diào)方法。（D）

A、燒、賒

B、煙、爆

C、熠、炒

D、炒、爆

34、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每必須進行健

康檢查。（C）

A、周

B、月

C、年

D、2年

35、冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準，即。（C）

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

36、圍邊要以整齊、勻稱、平展來技藝效果，使其形成一個完整

的表面。（C）

A、夸張

B、美化

C、體現(xiàn)

D、描繪

37、豬肉組織主要是根據(jù)的分部位置和形狀特征來劃分的。（B）

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜（韌帶）

38、蛇油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、、增稠等工藝

制成。（C）

A、加味

B、和味

C、調(diào)味

D、增味

39、下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（C）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

40、干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。

（D）

A、自由水

B、蒸僧水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

41、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每進行一

次健康檢查。（C）

A、周

B、月

C、年

D、2年

42、燒制法的種類可以按的不同進行劃分。（A）

A、第一道工序

B、主料

C、用具

D、菜系

43、眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）角切或斜批

成連刀片。（D）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

44、在廚房范圍內(nèi)，是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（A）

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

45、在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。（A）

A、鐵

B、M

C、碘

D、氟

46、麥穗花刀操作的第二步：是將剖好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用

剖上相同深度的刀紋。（D）

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

47、實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。（C）

A、以下

B、15℃以下

C、30七左右

D、60℃以上

48、荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料厚度的

3/4,刀距約為（）。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、清炒方法操作時，不能用調(diào)味品，以獲得淡雅之特點。（B）

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒

50、高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，所占比例要遠高于中低

檔餐廳。（B）

A、原材料成本

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用

51、屬于白煮的操作程序是：（）。（B）

A、選料一加工處理一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤

B、選料一焯水一洗凈f煮熟一配調(diào)味汁一裝盤

C、選料一焯水一切片一放香料煮熟一配調(diào)味汁一裝盤

D、選料一焯水一洗凈一加精鹽煮制一配調(diào)味汁一裝盤

52、油發(fā)是利用做加熱媒介，將適合油發(fā)的原料，在油中加熱,

使膠原蛋白變性膨脹的方法。（A）

A、食用油

B、動物油

C、植物油

D、特制調(diào)和油

53、干油酥經(jīng)()才能成團。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

54、配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須()。

(D)

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應(yīng)情況

55、淀粉、雙糖的消化主要在。(B)

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

56、蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了,

所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。(D)

A、場所

B、場地

C、培養(yǎng)基

D、條件

57、海帶呈，藻體較寬，色澤深褐，質(zhì)地細嫩。（A）

A、長長的帶狀

B、窄長的條狀

C、薄薄的條狀

D、厚厚的帶狀

58、原料的出材率高低可以考核操作人員的。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

59、影響原料的基本因素主要歸納為外部因素和內(nèi)部兩大因素。

（A）

A、質(zhì)量

B、色澤

C、質(zhì)地

D、口味

60、牛蹄經(jīng)先期用煙后，改用開水煮煙，并隨煮隨挑。（C）

A、3天

B、2天

C、1?2天

D、1天

61、韭菜屬于（）。（C）

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

62、傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)。（A）

A、無配料

B、有配料

C、嚴格配料

D、有無均可

63、對傳熱介質(zhì)而言，火候表示。內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向

食物所提供熱量的多少。（C）

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

64、（）不屬于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

65、屬于非糖類甜味調(diào)味品的是。（D）

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

66、扒算自來英法來自風(fēng)味。（D）

A、山東

B、東北

C、河北

D、河南

67、人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為

Oo（D）

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

68、支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，適宜

增稠。（C）

A、固定

B、牢固

C、穩(wěn)定

D、一致

69、粗加工間的各類食品原料的擺放要求是（）。（A)

A、不同類型分別擺放

B、為節(jié)約空間混合擺放

C、生熟原料可混合擺放

D、相同類型分開擺放

70、積極進取就是要（），追求發(fā)展，爭取進步。（B）

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂于奉獻

D、品德高尚

71、焦^菜味型以三種味型最常見。（D）

A、糖醋煙味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型

72、熬制菜的主料以為主。（C）

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料

73、炸大紅脆皮雞的油溫運用應(yīng)該是0。（A）

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、高溫搶色，中溫固色的方法

74、雷電的形成是由于雷云中的。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

75、菜用四季豆，屬于軟莢類，肉質(zhì)化，含粗纖維少，當豆莢長

大以后果皮仍然柔軟可食。（B）

A、英果

B、果皮

C、果仁

D、內(nèi)莢

76、豬的硬五花肉，（）相間成五層（D）

A、朝帶與肌肉

B、筋膜與肌肉

C、脂肪與筋膜

D、脂肪與肌肉

77、秦川黃牛，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達，具有良好的肉用

特性。（A）

A、體形龐大

B、大體形較

C、體形一般

D、體形較小

78、海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，。（D）

A、質(zhì)地較粗

B、質(zhì)地粗老

C、質(zhì)地筋韌

D、質(zhì)地細嫩

79、下列場合中不宜采用保護接地的是。（A）

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

80、制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的均可使用。（A）

A、動物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨頭類

D、畜肉原料

81、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的

組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。

（D）

A、調(diào)和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

82、調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。

(A)

A、調(diào)味料品

B、調(diào)味素

C、復(fù)合調(diào)料

D、單一調(diào)料

83、漲發(fā)竹菰，首先要將竹菰中的去掉。(A)

A、雜物

B、雜草

C、菌片

D、菌柄

84、影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為和內(nèi)部因素兩大類。

(C)

A、生長因素

B、環(huán)境因素

C、外部因素

D、加工因素

85、下面四項中()不是原料初步熱處理坦的作用與目的。

(D)

A、使綠色原料變得更加青綠

B、使原料燃滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料預(yù)熱

86、用作熱炮的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。

(D)

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

87、疊大多使用無骨韌性、的原料居多。(D)

A、軟

B、綿

C、嫩

D、脆

88、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于勞動。

(B)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

89、廣義的成本是指構(gòu)成各種的各項耗費之和。(A)

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

90、毛肚火鍋中的底湯是()。(A)

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

91、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于勞動。

(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

92、鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的。

(C)

A、外膜和異物

B、毛根和異味

C、黏液和異味

D、黏液和異物

93、拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

94、蹶魚肉質(zhì)色澤潔白，細嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。

(A)

A、彈性較強

B、挺硬堅實

C、柔軟

D、彈性一般

95、蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

96、蛋中的脂肪含量約為。(C)

A、3%?5%

B、7%?10%

C、11%?15%

D、17%?19%

97、糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。(D)

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

98、鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，刺少肉多，滋味鮮美。（B）

A、質(zhì)地細嫩

B、質(zhì)地堅實

C、質(zhì)地滑爽

D、質(zhì)地堅硬

99、鈣吸收的不利因素主要是。（C）

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

100、在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行（）處理。（B）

A、混合均勻

B、用雞湯調(diào)開

C、在水中燒沸

D、過濾

101.久蒸預(yù)熱處理法是指利用蒸汽對原料進行（）加熱，使原料

酥爛的方法。（B）

A、短時間

B、長時間

C、分階段

D、不帶水

102、鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，滋味鮮美。（C）

A、刺多肉少

B、剌多肉多

C、刺少肉多

D、骨多肉少

103、注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要

求。（A）

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

104、貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生坯的方

法。（D）

A、二層;菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

105、在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是0。（A）

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

106、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。(C)

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

107、人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。

(C)

A、無機色素

B、食用色素

C、有機色素

D、天然色素

108、咖喔粉最早起源于0。(D)

A、中國

B、日本

C、巴西

D、印度

109、滑煙菜的口感要求是。(C)

A、脆嫩、柔韌

B、酥脆、焦嫩

C、柔軟、滑嫩

D、糜爛、爽滑

110.熱炮工藝是指將原料在沸水中（）后迅速撈出，蘸味料或拌

調(diào)料后食用。（C）

A、泡透

B、炳爛

C、燙熟

D、煮透

111.茸塑法也可以使用，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

（C）

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟

112、普通味精不宜在溶液中使用，否則會轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而

失去鮮味。（A）

A、堿性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

113、在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（）。（C）

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩

瘦肉等

C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、

肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面

包等

114、關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標準刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

115、烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原

料入味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

116、回鍋肉的烹飪方法是（）。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、煙

117、制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液0增大，加快原

料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影

響湯汁的滋味。（B）

A、清澈度

B、滲透壓

C、粘稠度

D、溶解度

118、能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

119、食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)

價值高低的基本標準。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

120、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是0。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

121、燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用（）加熱

成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（B）

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

122、糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的，控制微生物、細菌和

酶的活性，從而達到貯存目的。（A）

A、滲透壓

B、風(fēng)味

C、質(zhì)感

D、酸堿度

123、《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的。專著。（B）

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營養(yǎng)

124、容易引起組胺中毒的魚類有等。（A）

A、蛤魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鰥魚、竹英魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

125、為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加

一點0來調(diào)節(jié)PH值。（D）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

126、一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上。（A）

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

127、毛肚火鍋中的底湯是（）。（A）

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

128、某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率

是（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

129、豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、()的特點。

(D)

A、不含脂肪

B、肉質(zhì)干癟

C、質(zhì)地粗老

D、質(zhì)地細嫩

130、植物油中主要含有()。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

131、飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂()，

為宴會經(jīng)營、菜點設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。(D)

A、人員排班計劃

B、生產(chǎn)計劃

C、廚房生產(chǎn)標準食譜

D、分類宴會設(shè)計標準

132、按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以

下()均屬于加工鹽。(C)

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

133、加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

(D)

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

134、草魚開片出肉加工時，最后要將用刀剔除。(D)

A、魚脊背

B、魚腹刺

C、魚脊骨

D、殘留骨剌

135、豬肉組織主要是根據(jù)的分部位置和形狀特征來劃分的。

(B)

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜(韌帶)

136、油加熱是將食物中水分脫*,成使原料上色、增香、變脆的

方法。(A)

A、預(yù)熱處理法

B、高油溫處理法

C、低油溫處理法

D、滑油法

137、板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時間較長，

風(fēng)味獨特。（B）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風(fēng)制期

138、小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉

色為玫瑰紅色，。（D）

A、肉質(zhì)一般，有膻味

B、肉質(zhì)較好，膻味重

C、肉質(zhì)細嫩，無膻味

D、肉質(zhì)細嫩，膻味小

139、藻類植物是自然界中的（）。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

140、對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。（A）

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

141、《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論

專著，早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

142、靠制法多選用的動物性原料為主料。（D）

A、軟嫩

B、軟爛

C、脆嫩

D、軟韌

143、局部點綴擺放是將點綴花在餐盤邊上適當部位的方法。

（B）

A、鑲嵌

B、擺放

C、拼擺

D、環(huán)放

144、燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部凹陷;

顏色有綠、紅或黃，。（D)

A、味甜而平和

B、味辣而濃烈

C、微辣平淡

D、味甜微而辣或不辣

145、加工后原料單位成本等于加工前原料單價與的比。

(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

146、鰥魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，，但魚刺較細而多，出肉

率較低。(C)

A、細嫩味腥

B、軟爛味鮮

C、細嫩鮮美

D、肉質(zhì)較粗

147、剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、

脂肪與()分離的原料實施分離處理。(D)

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

148、清炒方法操作時，不能用調(diào)味品，以獲得淡雅之特點。

（B）

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒

149、響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，

去掉螺原，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。（C）

A、食鹽

B、食粉

C、視水

D、純視

150、人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在（）克/公斤以上的

礦物質(zhì)稱為常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

151、（）不是造成油泡菜式瀉族的原因。（D）

A、調(diào)貨時沒有攪均發(fā)液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、茯湯與苑粉的比例不當

D、火太猛，菜過熟

152、黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

153、牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬

一級牛肉。（D）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

154、黃色貨汁多為等英汁種類。（A）

A、金黃色，檸檬色

B、金黃色，桔黃色

C、桔黃色、淡黃色

D、深黃色、淺黃色

155、蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入保存。（D）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

156、蛋類蛋白質(zhì)含量約為。(C)

A、3%?5%

B、7%~10%

C、13%?15%

D、17%?19%

157、歐士坦牛原產(chǎn)于是奶牛中的最佳品種。(D)

A、意大利

B、比利時

C、挪威

D、荷蘭

158、粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般

要加入()。(A)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

159、膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

(B)

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

160、胴體豬肉出口品種是將標為3號肉。（C）

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最長肌肉

D、里脊肉

161、食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。（A）

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學(xué)成分

162、京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小、殼薄易剝、、含糖量高,

在國內(nèi)外久負盛名。（C）

A、果肉較粗

B、果肉呈顆粒

C、果肉細

D、果肉綿軟

163、柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬

制而成的。（A）

A、黃豆

B、豌豆

C、紅豆

D、云豆

164、感官指標主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、

粘度、彈性等。（B）

A、香味

B、氣味

C、甜味

D、鮮味

165、冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進行搭配，以求

色調(diào)悅目。（D）

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹調(diào)后的色澤

166、是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反

應(yīng)。（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

167、嶂螂在氣溫時最活躍。（D）

A、8-12℃

B、14?222

C、18-24℃

D、24-32℃

168、熱菜的香味是隨（）擴散的，而冷菜的香味必須在（）時才能

感知。（D）

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

169、花生在我國的栽培品種有普通型、、珍珠型和蜂腰型四類。

（B）

A、小葉型

B、多枝型

C、密生型

D、豐產(chǎn)型

170、（）是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。（A）

A、同質(zhì)組配

B、異質(zhì)組配

C、質(zhì)量組合

D、質(zhì)地組合

171、下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是。（C）

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運行

D、不過載運行，并有有效的過載保護措施

172、下列中科學(xué)的喝水方法是。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

173、清炸的特點是。(A)

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

C、上漿

D、不上漿

174、不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

175、檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。

(B)

A、變綠

B、變藍

C、變黑

D、變紅

176、茯汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標準。(D)

A、水淀粉

B、兌茂汁

C、色彩焚汁

D、於汁的成品

177、中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為代表。

D)

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

178、醬油的咸味是由作用形成的。(A)

A、食鹽

B、碘鹽

C、精鹽

D、再制鹽

179、不屬于凈料特點的是()。(B)

A、經(jīng)過加工處理的原料

B、沒有經(jīng)過加工的原料

C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本

D、用于配制菜點的原料

180、烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）

三個方面。（C）

A、價格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

二、判斷題

1、生物鑒定法是要依據(jù)生物指標，通過對小型動物的觀察試驗

來進行檢驗。（V）

2、科學(xué)地把握原料的性質(zhì)性能，是選擇使用原料的唯一途徑。

（X）

3、脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。（X）

4、魚類中的組胺可引起食物中毒。（V）

5、調(diào)味料品是實現(xiàn)調(diào)味的條件，也是菜品的基本標準。（X）

6、漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（V）

7、機器使用完后，切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，進行清洗

消毒。（V）

8、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要

承擔(dān)的法律責(zé)任。（X）

9、（）切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持清潔，且生熟

嚴格分開。（V）

10、清除牛百葉、蜂窩肚上的黑膜最好要用有機酸浸刷。（X）

11、主輔料的配菜，它們之間的重量比一般不要低于4：1。（X）

12、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的

急性疾病的總稱。（V）

13、麥穗花刀是先斜蒯深約1/2厚度的平行刀紋，再直剖同等深

度的平行刀紋，最后順向切成2.5cmX2.5cm的方塊。（X）

14、燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。（X）

15、《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知

識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（V）

16、清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。（X）

17.（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩,

靜置2小時后即可。（V）

18、彎刀法下還分出兩種刀法。（V）

19、燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和著火點。（V）

20、被火燒傷，如果當時發(fā)現(xiàn)皮膚破損，應(yīng)保持破損處清潔，并

涂上一點治燒傷的藥。（X）

21、（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻

粉的比例也不同。（V）

22、利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的

溫度就越高。（V）

23、某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。

（V）

24、草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚尾去掉的。（X）

25、煙煮發(fā)透的烏魚蛋，剝離成片后，須用清水漂洗異味。（V）

26、（）主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所

占的比重通常為55%以上。（X）

27、任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（X）

28、引起閃燃的最低溫度叫閃點。（V）

29、水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病

菌和寄生蟲卵。（V）

30、（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材

率是18%。（X）

31、獅頭鵝為大型肉用鵝品種，皮下脂肪發(fā)達，肉質(zhì)較為細嫩。

（V）

32、娃魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱗鞋魚、銀鱗能魚、

大麻哈魚等。（V）

33、對冷盤裝盤類型可以概括為單盤、拼盤、藝術(shù)拼盤三類。

（V）

34、《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章,

系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。（V）

35、清遠三黃雞為我國著名的肉蛋兼用型雞種。（X）

36、碳酸鈉的致嫩作用，從根本上說是因為破壞了蛋白質(zhì)的分子

結(jié)構(gòu)，使其吸水膨脹所致。（V）

37、（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選

擇也十分廣泛。（V)

38、某料成本系料1.8,若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原

料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。（V）

39、草魚開片出肉加工時，最后要將所有的殘骨殘刺全部剔除。

（V）

40、含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也

有油脂發(fā)生酸敗的可能。（V）

41、（）含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生傻味。

（X）

42、凡是粉質(zhì)原料，都是經(jīng)高溫噴霧法制成的。（X）

43、鰻魚的初步加工，首先是將其燙煮致死，而后去膜，去鯉,

去內(nèi)臟。（X）

44、油爆法的原料必須加工成塊狀，油量應(yīng)是原料的5~6倍，調(diào)

味采用Q來貨的方法。（X）

45、排的手法主要用于組織刀面，對造型影響不大。（X）

46、谷類碾軋加工得越精細，其營養(yǎng)價值越高。（X）

47、大紅浙醋，香氣怡人，醋精含量為11%左右。（X）

48、葉用芥菜分平幫和凸幫兩種，以平幫芥菜的品質(zhì)最好。

（X）

49、煽的方法很多，其劃分多以調(diào)味品風(fēng)味為標準。（V）

50、通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。

(V)

51、（）扣是將菜肴所用原料隨意地擺放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器

中，使之具有美麗的圖案的手法。（X）

52、熬制菜肴以素菜為主料時，湯汁的加入要適當減少，以防外

溢。（V）

53、點緩花可以起到豐富菜品文化品味的作用。（V）

54、凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V）

55、已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料

300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75

元。（X）

56、食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

（X）

57、（）引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。（X）

58、搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。（X）

59、理化鑒定法是通過儀器，使用藥劑對原料進行的試驗。

（X）

60、海參分灰參和烏參兩大類。（X）

61、食品強化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。（X）

62、豬頸肉，位于豬頸部，瘦肉多、筋膜多。（X）

63、（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型

方法是揪。（X）

64、《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且

也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。（V)

65、醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水，然后醬制而成的一類產(chǎn)

品。（V）

66、白果主要以北方種植普遍。（X）

67、（）雞蛋蛋白屬于完全蛋白。（V）

68、抓炒菜用碰汁兌貨，故要軟，要大。（X）

69、雙袍蘑菇菌蓋平展，菌柄粗壯，基部膨大。（X）

70、（）不同類型的凈料成本核算方法相同。（X）

71、維生素是構(gòu)成機體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的

疾病。（X）

72、配貨是烹調(diào)操作進行施貨的條件。（V）

73、咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可分為鹽腌制品和醬腌制品兩大

類。（X）

74、在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

（V）

75、一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

（X）

76、對于面點加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點制作員修理即