2022中式烹調師（初級）考試題

2022中式烹調師(初級)考試題

1、【單選題】()為蟹類的腐敗變質現(xiàn)象。(A)

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、鯉絲清晰、無異物

2、【單選題】()的煮制，多用中火和大火。(B)

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

3、【單選題】XO醬制好后應放在()保存。(D)

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

4、【單選題】“炸”是()。(A)

A、炸烹調技法的簡稱

B、炸烹調法的簡稱

C、炸技藝的簡稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

5、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例應加大。(D)

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

6,【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。(D)

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

7、【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。(A)

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

8、【單選題】下列調料中不屬于調料著色的原料是()。(C)

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

9、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

10、【單選題】中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為代表。(D)

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

11、【單選題】九轉大腸在紅燒前的預熟工序是()。(A)

A、油炸

B、烤

C、編炒

D、蒸

12、【單選題】以假種皮為食用對象的水果是()。(D)

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

13、【單選題】以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛型菜肴，多以()的水

()加熱。(D)

A、溫熱；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

14、【單選題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。(C)

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

15、【單選題】刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本

形體。(C)

A、菜肴

B、單獨

C、組配菜肴

D、烹飪

16、【單選題】加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應()。(A)

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

17、【單選題】反斜刀法右側的角度一般是()。(D)

A、50—60度

B、40—50度

C、70—80度

D、130—140度

18、【單選題】咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多()，都是

運用咸鮮味調配的。(B)

A、地方菜肴

B、高檔菜肴

C、家常菜肴

D、風味菜肴

19、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。(B)

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、烯

20、【單選題】在對水產品進行加工前，必須清楚地知道水產品有哪些()的方法，

水產品將用作什么用途。(D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精細加工

D、初步加工

21、【單選題】在調制咖口厘味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖哩的()。(D)

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

22、【單選題】嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。(C)

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

23、【單選題】將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，

這屬于()。(B)

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設計配菜

D、配料配菜

24、【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

25、【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形

狀應完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。(C)

A、精細加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

26、【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。(D)

A、《呂氏春秋?本味篇》

B、《齊民要術》

C、《隨園食單》

D、《調鼎集》

27、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內，成熟后()盛器中，使之具有

美麗的圖案的手法。(D)

A、隨意地；復入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復入

28、【單選題】整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。(A)

A、對飲食產品不太了解

B、對飲食產品質量看重

C、對飲食產品非常了解

D、對飲食產品價格敏感

29、【單選題】松鼠蹶魚在制刀時采用的刀法是()。(B)

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

30、【單選題】檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。(B)

A、變綠

B、變藍

C、變黑

D、變紅

31、【單選題】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。(B)

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

32、【單選題】毛細現(xiàn)象是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，

液體沿縫隙()。(D)

A、深入

B、滲入

C、浸入

D、上升或滲入

33、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪

勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

34、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。(A)

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

35、【單選題】燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()

的一種加工方法。(B)

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

36、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導

C、熱傳導；輻射

D、熱傳導；傳導

37、【單選題】烹調師應該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。(D)

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結協(xié)作

D、遵紀守法，講究公德

38、【單選題】烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現(xiàn)在()。(B)

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結協(xié)作

D、積極進取，開拓創(chuàng)新

39、【單選題】白鹵水中大都不放顯色調味品及()。(B)

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

40、【單選題】盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。(C)

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

41、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和()。(C)

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

42、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

(B)

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

43、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為()。(C)

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

44、【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定

的菜點組合及()組成的正規(guī)餐.安全生產模擬考試一點通?飲形式。(B)

A、迎賓禮儀

B、進餐禮儀

C、公關禮儀

D、民俗禮儀

45、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

46、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。(B)

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

47、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭

能力。(C)

A、產品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個人形象

48、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調節(jié)生理機能

49、【單選題】英的油亮程度與()無關。(B)

A、英粉的質量

B、勾熒的手法

C、熒的稀稠

D、熒含油量的多少

50、【單選題】菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質量、風味特點等都會或多或少地通過

菜肴的色彩被()反映出來。(C)

A、全面地

B、能動地

C、客觀地

D、主觀地

51、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。(C)

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

52、【單選題】軟炒宜運用()烹制。(B)

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

53、【單選題】道德是通過()來調節(jié)和協(xié)調人們之間的關系的。(D)

A、義務

B、權利

C、善惡

D、利益

54、【單選題】配菜人員要想選擇質高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須()。(D)

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應情況

55、【單選題】酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。(A)

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

56、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

(C)

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質感

D、軟嫩的質感

57、【單選題】鋅含量最高的食物是()。(D)

A、鰭魚

B、鯽魚

C、蹶魚

D、牡蠣

58、【單選題】非味感受器也能感受其味感的是()味。(D)

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

59、【單選題】非蛋煎法特點的是()。(D)

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

60、【單選題】食物中毒是指食用各種被有?安全生產模擬考試一點通?毒有

害物質污染的食品后發(fā)生的()。(B)

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

61、【單選題】食用天然色素的缺點是（）。（C）

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調艷麗

62、【單選題】雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。（C）

A、蛋白質

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

63、【判斷題】（）產品價格是。安全生產模擬考試一點通。原料成本、費用、

稅金和毛利的和。（X）

64、【判斷題】（）四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等

加水熬成，放入特殊盛器—泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。（X）

65、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。

（X）

66、【判斷題】（）已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產品用A凈料

300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產品的總成本是9.75元。（x）

67、【判斷題】（）引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經驗操作，導

致投料不準。（x）

68、【判斷題】（）當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情

況下，可用細銅絲代替一段時間。（x）

69、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。（x）

70、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料

和礦物性原料三大類。（X）

71、【判斷題】（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。（X）

72、【判斷題】（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企

業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。（＜）

73、【判斷題】（）脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在

加熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成0/W型（水

包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解

作用下被消化。（Y）

74、【判斷題】（）膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。

（4）

75、【判斷題】（）菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價

值。3、確定菜肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。（x）

76、【判斷題】（）調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無

筋粉。（寸）

77、【判斷題】（）頸椎數(shù)目少，連結成“乙”狀彎曲；枕骨骸只有一個，使頭轉動

靈活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分尾椎，愈合成一塊腰薦骨，其活動

性差。（x）

78、【判斷題】（）風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接

成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層

薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。（＜）

79、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（4）

80、【判斷題】“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮沸和補“最新解析“充調

料等內容。（4）

81、【判斷題】《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大

的飲饌典籍。（4）

82、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹

兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（V）

83、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個

方面。（x）

84、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的

標志。（4）

85、【判斷題】制的原料要腌制而煽制的原料無須腌制，這是與煽兩個烹調法

的一個重要。（X）

86、【判斷題】歷史上長期而頻繁的經濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。（＜）

87、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，