《校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范》解讀

1《校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范》解讀《校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范》已于2024年1月22日發(fā)布，于2024年2月1日實(shí)施，現(xiàn)就制定背景、目的和意義、主要一、編制背景2018年8月教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會聯(lián)合制定了《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，深圳市人民政府2018年也發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)義務(wù)教育階段學(xué)生午餐午休管理的意見》，同年深圳市市場和質(zhì)量監(jiān)督管理委員會和深圳市教育局聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于規(guī)范全市學(xué)校校外集體配餐管理工作的通知》。在各級政府的指導(dǎo)和推動下，深圳市校外集中配送學(xué)生餐模式發(fā)展迅速，校外配餐企業(yè)數(shù)量得以快速增長，部分企業(yè)已形成集約化、規(guī)?；l(fā)展態(tài)勢，并走出深圳向全國發(fā)展輻射。然而，我市校外配餐經(jīng)營企業(yè)由于自身質(zhì)量管理能力參差不齊，各企業(yè)起點(diǎn)不同、特色各異，在原料采購、粗加工、烹飪、分餐、配送、檢驗(yàn)等各個(gè)環(huán)節(jié)的操作規(guī)范也不一樣，沒有形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。二、目的和意義研究和制定《校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范》，將能填補(bǔ)深圳市校外集中配送學(xué)生餐食品安全操作規(guī)范的空白，并形成2統(tǒng)一的規(guī)范要求以適應(yīng)深圳市校外配餐企業(yè)快速發(fā)展的需要。通過對校外配餐企業(yè)基本要求、設(shè)計(jì)與布局要求、過程管理、學(xué)生餐信息管理系統(tǒng)及共享、食品安全保障措施等進(jìn)行細(xì)化規(guī)范以及對學(xué)校食品安全操作要求說明，能夠有效提升深圳市校外配餐經(jīng)營企業(yè)的質(zhì)量管理水平，促進(jìn)校外配餐產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量規(guī)范化發(fā)展。三、主要內(nèi)容《校外集中配送學(xué)生餐操作規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)包括9個(gè)章節(jié)、4個(gè)附錄和參考文獻(xiàn)。以下對文件中的主要條款進(jìn)行簡要說明。（一）范圍本章節(jié)規(guī)定了為深圳市中小學(xué)、幼兒園學(xué)生提供校外集中配送學(xué)生餐服務(wù)的全過程規(guī)范要求,包括食品原材料采購、驗(yàn)收、貯存，學(xué)生餐加工、分餐、配送、就餐，以及餐具、食品容器及工具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。適用于為深圳市中小學(xué)、幼兒園提供校外集中配送學(xué)生餐服務(wù)的企業(yè)，并適用于使用校外集中配送學(xué)生餐服務(wù)的深圳市中小學(xué)、幼兒園。（二）規(guī)范性引用文件本章節(jié)列出了本文件引用的相關(guān)國家和地方標(biāo)準(zhǔn)。（三）術(shù)語和定義本章節(jié)規(guī)定了學(xué)生餐、校外配送學(xué)生餐服務(wù)、食育等與標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的一些術(shù)語和定義。3（四）基本要求本章節(jié)列出了對校外集中配送學(xué)生餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)基本要求和特別規(guī)定等內(nèi)容。除要求企業(yè)嚴(yán)格遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》外，特別規(guī)定企業(yè)應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動態(tài)管理機(jī)制、異物防控體系及主體責(zé)任落實(shí)制度和機(jī)制，強(qiáng)調(diào)應(yīng)當(dāng)合理控制加工制作量和嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員健康管理制（五）設(shè)計(jì)與布局要求本章節(jié)規(guī)定了對校外集中配送學(xué)生餐企業(yè)生產(chǎn)場所設(shè)計(jì)與布局方面的重點(diǎn)要求，闡述了基于食品安全的天花板、墻壁及門窗等結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)要求、有害生物防治設(shè)施要求、專間設(shè)計(jì)要求和紫外線消毒燈安裝要求等內(nèi)容，具有鮮明的深圳產(chǎn)業(yè)特色與國內(nèi)領(lǐng)先水平。（六）過程管理本章節(jié)規(guī)定了生產(chǎn)過程各階段管理規(guī)范要求，包括原料管理、食品相關(guān)產(chǎn)品要求、加工過程管理、菜單制定、配送要求、學(xué)生餐信息標(biāo)注等內(nèi)容，制定了多項(xiàng)創(chuàng)新措施如對社會關(guān)注度高的凍品食材做出了相應(yīng)規(guī)定，對煎炸油的使用和質(zhì)量控制進(jìn)行了規(guī)范要求，針對學(xué)生餐加工制作時(shí)間存在的共性問題，具體規(guī)定了餐食熟制后的暫存時(shí)間要求等。該部分體現(xiàn)了深圳產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)的領(lǐng)先水平。4（七）學(xué)生餐信息管理系統(tǒng)及共享本章節(jié)規(guī)定了校外配送學(xué)生餐相關(guān)的信息共享要求。包括透明化管理模式及信息共享、信息化訂餐系統(tǒng)、校外配餐原材料信息共享、人員及車輛信息共享和學(xué)生餐配送過程信息管理系統(tǒng)共享等內(nèi)容。（八）食品安全保障措施本章節(jié)規(guī)定了生產(chǎn)過程各階段食品安全保障及應(yīng)對措施。包括食品安全試餐、食品安全自查、食品留樣、檢驗(yàn)要求、突發(fā)事件應(yīng)急處理、食品安全事故處置和食品安全保險(xiǎn)等內(nèi)容。（九）學(xué)校操作要求本章節(jié)規(guī)定了校外配送學(xué)生餐相關(guān)學(xué)校食品安全操作管理規(guī)范要求。闡述了總體要求、學(xué)生餐驗(yàn)收、學(xué)生加餐、學(xué)校留樣、學(xué)生用餐環(huán)境、學(xué)生用餐和學(xué)校陪餐、倡導(dǎo)食育等。該部分是國內(nèi)第一個(gè)全面系統(tǒng)地規(guī)定學(xué)校使用校外配餐的規(guī)范性文（十）附錄本章節(jié)列出了標(biāo)準(zhǔn)編制過程中需要的附錄文件，包括附錄A（資料性）校外配餐禁用、慎用、可用、鼓勵(lì)用食材