中等專業(yè)學(xué)校南餐廳及北餐廳承包經(jīng)營權(quán)采購項目

目錄TOC\o"1-3"\h\u15189一、投標人應(yīng)提供其現(xiàn)行的全套餐廳管理制度 57786（一）管理制度 54681.消防安全管理制度 5242652.防投毒措施 6273283.食堂規(guī)章制度 7299614.食堂衛(wèi)生檢查制度 7183225.廚房部規(guī)章制度 9184256.廚房日常安全工作制度 9149007.廚房衛(wèi)生規(guī)章制度 10140528.食堂粗加工管理制度 11321619.食品添加劑使用管理制度 12363310.餐具，用餐清洗消毒制度 12731811.考勤管理制度 12968812.配餐衛(wèi)生管理制度 142014613.涼菜制作管理制度 14830514.面食制作管理制度 151426715.烹調(diào)加工管理制度 151432916.庫房管理制度 152505517.餐具管理制度 161164418.食品安全快速檢測制度 162129119.食品留樣制度 182335920.就餐人員遺留物品處理規(guī)定 182446221.勞動紀律規(guī)范及標準 19951522.員工食堂就餐管理制度 19925223.員工宿舍管理制度 20857224.垃圾處理制度 201576925.電話管理制度 212560626.工作服的管理規(guī)定 21688227.會議制度 2126769（二）企業(yè)員工培訓(xùn)管理 2258041.員工的培訓(xùn)方案 22156372.員工的獎懲制度 225406（三）運營成本、賬務(wù)明細公開制度 2421218（四）節(jié)能控制制度 264334（五）廢棄物處理和防疫防蟲制度 28220041.食堂廢棄物管理辦法 2866132.防疫防蟲措施 289223（六）服務(wù)質(zhì)量保障制度 2961151.食品保管、存儲 2923422.食品操作規(guī)程控制管理 295863.售餐服務(wù)環(huán)節(jié) 39219574.食品留樣制度 4128049二、優(yōu)惠及服務(wù)承諾 4317067（一）菜品私人定制 4313390（二）特色經(jīng)營方案 4331036三、反商業(yè)賄賂承諾書 4622241四、服務(wù)方案 472773（一）食品質(zhì)量控制方案 4720927（二）服務(wù)質(zhì)量控制方案 5114433（三）衛(wèi)生管理控制方案（人員、食品衛(wèi)生等） 62264411.衛(wèi)生管理規(guī)范 62131432.衛(wèi)生工作的檢查 633353.衛(wèi)生工作五不準 6329914.衛(wèi)生管理制度 63122005.衛(wèi)生檔案管理制度 66231996.衛(wèi)生管理組織架構(gòu)和工作職責 67134467.衛(wèi)生管理控制方案 68307468.食品安全管理方案 7221617（四）廚房環(huán)境設(shè)備管理方案 7714694（五）原材料采購管理方案及食品保存管理方案 8438511.原材料采購管理方案 84269492.食品保存管理方案 9120236（六）職責與管理方案、投訴處理方案、消防、治安及意外事故處理方案 96282931.職責與管理方案 96212792.投訴處理方案 115317323.消防 117241854.治安及意外事故處理方案 12115626（七）人員配置方案 13630570（八）應(yīng)急處理方案（如停水、停電、惡劣天氣、食物中毒等情況） 144196521.目的 144274472.食材短缺應(yīng)急處理方案 144288113.停電應(yīng)急處理方案 144189384.停水應(yīng)急處理方案 14579625.停氣應(yīng)急處理方案 146251886.惡劣天氣應(yīng)急處理方案 146234827.食物中毒應(yīng)急處理方案 14717545（九）應(yīng)急預(yù)案 149287611.火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 149194932.消防應(yīng)急預(yù)案 15295303.治安應(yīng)急預(yù)案 152302064.蟲害應(yīng)急預(yù)案 153192885.投訴應(yīng)急預(yù)案 15485206.針對XXX疫情應(yīng)急方案 15522193（十）食品衛(wèi)生制度 17195271.衛(wèi)生管理制度 171286912.衛(wèi)生檔案管理制度 1739256（十一）環(huán)境衛(wèi)生制度 17425119（十二）“三防”設(shè)備布局 1754358（十三）投訴處理制度 17691201.投訴處理管理制度 176165932.投訴處理方案 17644623.設(shè)置就餐反饋信息獲取渠道 17729049（十四）針對貧困及特殊學(xué)生優(yōu)惠承諾 17915461（十五）針對學(xué)校在職教職工優(yōu)惠承諾 181投標人應(yīng)提供其現(xiàn)行的全套餐廳管理制度管理制度消防安全管理制度（1）徹底、全面地貫徹消防工作法令，堅決遵守公安消防部門的規(guī)章制度和管理，并積極配合各消防安全部門的檢查。（2）加強消防安全知識的宣傳，經(jīng)常開展防火安全的教育；提高員工消防意識及自防自救能力；普及防火滅火常識，對全體職工進行培訓(xùn)，增強全員防火安全素質(zhì)。（3）定期進行防火安全檢查，經(jīng)常測試各種消防設(shè)施以及滅火器材完善消防設(shè)施；處理好易燃易爆物品，整改火險隱患，堵塞火險漏洞，有效地防止火災(zāi)事故的發(fā)生。（4）加強用電用火的管理，進一步貫徹用電用火管理制度；特別是電焊作業(yè)，要嚴格執(zhí)行三級動火審批制度；電氣線路的鋪設(shè)、電線安裝必須嚴格執(zhí)行用電安裝要示；對電器設(shè)備的防火隔熱措施要加強。（5）熟悉掌握各種消防設(shè)施、消防器材的運用和操作，經(jīng)常對消防器材進行檢修、注意保養(yǎng)，不能移作他用，確保消防器材的完整好用；對于疏散通道要保持其暢通無阻，其應(yīng)急照明燈和疏散指示要保證正常。（6）各部門值班人員必須堅守崗位，定期巡回檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時向食堂負責人部門領(lǐng)導(dǎo)報告；尤其要對廚房、高壓電路、油缸、倉庫等重要部門不斷巡視和加強值班制度。（7）發(fā)現(xiàn)起火時，首先切斷電源；發(fā)出火警訊號并向消防部門報警。（8）消防安全；義務(wù)消防隊要熟悉使用公司的消防設(shè)施，一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)沉著指揮，配合公安部消除火患，做好人員疏散工作。（9）采取責任處罰一體化，如果引起火災(zāi)（非自然因素引起）不僅直接對當事人要給以重處，而且其直接負責人要承接起一定責任。（10）安全守則（10.1）嚴格遵守公司制定的各項安全制度，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，正確使用各項設(shè)備。（10.2）嚴格遵守國家的各項法規(guī)、法令、條例、發(fā)現(xiàn)違法行為應(yīng)立即制止并及時報告有關(guān)部門，對包庇或知情不報者，有關(guān)部門將予以嚴肅處理。（10.3）熟知本部門、本崗位的安全狀況，認真慣切執(zhí)行“誰食堂負責人誰負責，誰在崗誰負責、誰操作誰負責”的安全崗位責任制。（10.4）員工必須了解消防常識，熟記報警電話，熟練掌握消防器材的使用方法，人人重視消防安全工作。（10.5）嚴禁將管制刀具、槍支彈藥、劇毒物品、易燃易爆物品帶入公司，發(fā)現(xiàn)以上物品要及時報告部門負責人。（10.6）保護公司財產(chǎn)、生命財產(chǎn)安全是每個員工的義務(wù)，如遇險情，要立即報告部門負責人并積極協(xié)助排除險情。（10.7）不得擅自動用和挪動各種消防設(shè)施、設(shè)備和消防工具。（10.8）消防設(shè)備、設(shè)施、易燃易爆設(shè)備設(shè)施實行專人負責制，定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。（10.9）員工應(yīng)加強消防意識，發(fā)現(xiàn)隱患應(yīng)及時處理，并計劃上報，嚴禁亂扔煙頭、火柴。（10.10）嚴禁將非本公司人員帶入工作場所，發(fā)現(xiàn)不法行為或形跡可疑的人要立即報告。（10.11）公司內(nèi)大宗物資出入應(yīng)有總經(jīng)理簽字的情況說明，并接受檢查，任何人員不得拒絕檢查。（10.12）注意防火、防盜、確保公司財產(chǎn)安全，嚴禁脫崗，睡覺。（11）報警措施發(fā)生火情火警，應(yīng)保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌，并采取如下措施：（11.1）迅速關(guān)閉電源、氣源。（11.2）電話報警119，清晰準確報告火警地點、燃燒物質(zhì)、火勢情況。（11.3）服從統(tǒng)一指揮，引導(dǎo)人員從安全通道撤離。（11.4）立即報告部門負責人并用現(xiàn)場滅火器材滅火。防投毒措施（1）加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行出入登記制度；（2）嚴把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各項環(huán)節(jié)的安全關(guān)；（3）原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；（4）廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門；（5）定期進行食品安全知識培訓(xùn)，增強員工防投毒意識；（6）各環(huán)節(jié)由專人負責，衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。食堂規(guī)章制度（1）遵守公司各項規(guī)章制度。（2）不準遲到、早退、曠工、不準擅自換班、私自脫崗。（3）工作時間不準賭博、飲酒、吸煙、吃口香糖、吃零食。（4）工作期間不準高聲喧嘩，做到三輕，說話輕、操作輕、走路輕。（5）上班前檢查自己儀容、儀表，工作期間嚴格要求自己的站姿、坐姿、走姿。（6）工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的心情。（7）工作期間禁止玩手機、發(fā)短信或接聽私人電話。（8）食堂內(nèi)不準奔跑不許穿私人服裝進出工作或客用區(qū)域。（9）上班時間不準打架斗毆，不許嬉笑，不許將手插在口袋。（10）當就餐人員面不許摳鼻、掏耳、撓塞，咳嗽、打噴嚏盡量避開就餐人員或用紙巾遮擋。（11）不準帶情緒上崗，對就餐人員不準用不愉快的口氣和就餐人員說話，不準和就餐人員爭吵。（12）工作期間不準表現(xiàn)出不耐煩、不情愿、不理會的心理，影響服務(wù)質(zhì)量。（13）不準做有損害公司和就餐人員利益的事情。（14）嚴禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領(lǐng)人參觀公司。（15）員工不得向就餐人員索要小費、禮物或侵吞就餐人員遺留物品。（16）員工不得偷盜公司公私財物。食堂衛(wèi)生檢查制度（1）建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定人，定物，定時間，定質(zhì)量，劃片分工，包干負責）制度；（2）主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周三下午）；（3）食堂負責人自查（每天上午）；（4）衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）；（5）按標準嚴要求，不留死角；（6）查出問題，立即解決，并追究責任人責任。食堂食堂衛(wèi)生管理（1）建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；（2）食堂設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；（3）食堂地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；（4）食堂服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙；（5）食堂服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；（6）食堂服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；（7）食堂服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。食堂衛(wèi)生標準不銹鋼餐具：光亮、無油污、無異味、無指紋、分類堆放筷子：清潔衛(wèi)生、無破損、無異味。毛巾：無破損、無油跡、無異味、堆放整齊。工作臺：無破損、柜類清潔衛(wèi)生、物品堆放整齊合理、不放私人物品、柜門關(guān)閉正常。桌子：無破損、無晃動、清潔、無油污椅子：無破損、無油污、無晃動、清潔。菜單：清潔整齊、無油跡、無缺頁、光亮、清潔。門：無脫漆、無油污、無灰塵、光亮清潔。窗：無油污、無灰塵、光亮無蜘蛛網(wǎng)。墻：無污跡、無吊灰、無臟跡、無破損。大理石：無油污、無死角、不油膩、無雜物、干燥光亮。電燈：無油污、燈架清潔、無油膩、無蜘蛛網(wǎng)、亮燈、光亮。餐具：清潔干燥、無缺口、無破損。玻璃器皿：光亮透明、無油跡、無指紋、無破損風(fēng)口：無吊灰、清潔衛(wèi)生、無雜物。廚房部規(guī)章制度（1）廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。（2）員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。（3）上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。（4）上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）。嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。（5）注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。（6）嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。（7）廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作。（8）公司規(guī)定的其他管理條例應(yīng)嚴格遵守。廚房日常安全工作制度（1）用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。（2）換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。（3）刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。（4）各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。（5）熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。（6）通道、過道必須隨時保持暢通無阻。（7）清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元。（8）廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度個人衛(wèi)生（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。（2）必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。（5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。環(huán)境衛(wèi)生標準（1）餐具：洗凈后光潔明亮無污點、油膩、能夠按規(guī)定擺放整齊。（2）燈具：光亮、清潔、無油污、灰塵。（3）裝飾物：定期擦洗，隨時無塵，無油漬，擺設(shè)端正，適宜。（4）空調(diào)：過濾網(wǎng)無塵，外殼干凈，無污跡，油膩。（5）備餐柜：物品按類別擺放整齊，無私人物品，干凈，無油漬。（6）桌椅：無塵、無油漬、間隙無塵土、擺放整齊，完好無損。（7）地面：無雜物，光亮，無水跡。（8）窗簾：不定期的安排清洗，保持本色。（9）玻璃、門窗：保持清潔、透明、光亮、要求無污跡、手、指痕。（10）公共區(qū)域：確保一切公共設(shè)施潔凈、整齊、光亮。冰箱衛(wèi)生（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。食品衛(wèi)生（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。餐具衛(wèi)生（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。切配衛(wèi)生（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。爐灶衛(wèi)生（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。食堂粗加工管理制度（1）食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；（2）肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專用容器備用；（3）蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工（3.1）葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；（3.2）根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；（4）粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。（5）負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。食品添加劑使用管理制度（1）烹調(diào)食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；（2）采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；（3）加工烹調(diào)食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫唬?）調(diào)料罐必須有用量標記，標明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新添加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。餐具，用餐清洗消毒制度（1）使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈；（2）確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；（3）將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；（4）將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；（5）廚房內(nèi)待使用的餐具及供就餐人員使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；（6）廚房內(nèi)使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）?？记诠芾碇贫龋?）上下班考勤員工的工作時間由經(jīng)理制定?？记诓捎煤灥交虼蚩ǖ姆绞剑汕皬d經(jīng)理、廚師長負責監(jiān)督和管理。在考勤單上，各類假別應(yīng)用不同的符號或文字加以區(qū)分。因公外出而不能考勤時，應(yīng)在考勤單上注明外出事由。（2）考勤界定及其相關(guān)處理（2.1）遲到：在規(guī)定的上班時間未到崗即為遲到，遲到一次扣罰10元。（2.2）早退：在規(guī)定的下班時間前離崗（或中途離崗）即為早退，早退一次扣罰10元。（2.3）曠工：無故缺勤或請假未準而擅自離崗即為曠工。遲到、早退在30分鐘～120分鐘之間計為曠工半天，120分鐘以上計為曠工一天。曠工以“曠一扣三”給予處罰，即曠工一天扣罰三天的工資和獎金。曠工二天（含二天）以上，扣除當月全部獎金；曠工三天（含三天）以上，扣除當月全部工資、獎金及其他收入。（2.4）病假：員工有病請假必須寫請假條。若遇急診，應(yīng)事先電話請假，事后補交請假條。遇急診請病假的員工，原則上應(yīng)在三天內(nèi)回單位完善請假手續(xù)。員工因病休假期間，無工資、獎金及其他收入。當月病假累計在五天（含五天）以上的，扣除當月全部獎金。（2.5）事假：員工請事假應(yīng)事先提出書面請假申請，經(jīng)批準后方可休假。遇急事不能到店請假時，應(yīng)及時電話請假，事后補假條。員工在事假期間，無工資、獎金及其他收入。當月事假累計在三天（含三天）以上的，扣除當月全部獎金。（2.6）考勤的其他處理：1）員工當月累計曠工在三天（含三天）以上的，予以辭退。其中，每遲到或早退三次折合為一天曠工（下同）。2）員工全年累計曠工在十天（含十天）以上的，予以辭退。3）員工全年累計病假超過三十天（含三十天）以上，或全年累計事假超過十五天（含十五天）以上，店方有權(quán)予以辭退。（2.7）休息每個員工每月有四個半天的休息時間，只能上午休息；休息時間不能是節(jié)假日，星期五、六、天。經(jīng)各部門食堂負責人同意后方可休息。（2.8）加班經(jīng)理、廚師長安排可安排每個員工加班，不聽取處罰50元。（2.9）辭職員工必須在本店干滿半年以上，需要辭職的必須提前一個月書面申請，經(jīng)同意后方可辭職。自己離職的扣除所有的工資、獎金。（3）考勤的處理方式考勤、處罰由各部門負責統(tǒng)計，并在次月初上報。配餐衛(wèi)生管理制度（1）配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛(wèi)生知識培訓(xùn)上崗。（2）每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；（3）配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；（4）操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；（5）雜物及水直接入口食品不得進入配餐間；（6）出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；（7）操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。涼菜制作管理制度（1）進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。（2）操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。（3）進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態(tài)；（4）進入涼菜間的容器，用具必須經(jīng)過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭（或燒灼）消毒；（5）操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘；（6）冷藏設(shè)施中不得放置水直接入口食品；（7）涼菜間內(nèi)不得有與本操作間無關(guān)的任何物品。

面食制作管理制度（1）進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手；（2）加工面食的機械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈；面板使用后不得有殘留物。（3）直接入口的食品容器、用具必須專用；（4）墻壁、地面應(yīng)保持清潔；（5）污物桶必須加蓋；（6）個人物品不得帶入面食間。烹調(diào)加工管理制度（1）進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；（2）進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作服、帽；（3）所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。（4）食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；（5）進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面；（6）炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；（7）各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；（8）廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；（9）無防蠅窗紗的窗戶不得打開；（10）個人物品不得帶入烹調(diào)間；（11）負責人定期檢查各崗位人員操作情況。庫房管理制度（1）食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫；（2）庫房內(nèi)設(shè)置食品架。原料分類擺設(shè)；（3）嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；（4）嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；（5）保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；（6）設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；（7）庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作；（8）庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責人責任。餐具管理制度為了加強餐具管理，提高公司效益，特制定以下制度：（1）換臺必須嚴格交接清楚。（2）每月實際情況的自然餐損率計算，一般不超過2%。（3）每一個月進行一次餐損統(tǒng)計，如超過餐損范圍必須照價賠償。如不按規(guī)定操作，造成損壞則加倍賠償。（4）服務(wù)員餐具損壞后應(yīng)即時上報有關(guān)管理人員。（5）嚴禁服務(wù)員私自拿用餐具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按違紀處理，并加倍罰款。食品安全快速檢測制度（1）確定專職人員從事食品安全快速檢測工作，檢測人員經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。（2）嚴格按照操作規(guī)程和操作流程，展開食品快速檢測工作。（3）嚴格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的要求展開必檢項目的檢測工作，并根據(jù)需要展開自選項目的檢測工作，并由專人負責填寫《食品安全快速檢測登記表》和《可疑食品處置登記表》，登記表保存期限不少于2年。（4）經(jīng)快速檢測認為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，將樣品送往有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢測，經(jīng)檢測合格的食品可繼續(xù)使用，不合格的食品報區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局查處。（5）檢測設(shè)備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定期清理超保質(zhì)期的檢測耗材，并及時補充。（6）凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進行妥善處理。檢測結(jié)束后應(yīng)清掃地面和清理操作臺，并將儀器設(shè)備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。（7）自主接受餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高食品快速檢測水平。（8）食品安全快速檢測操作規(guī)范（8.1）現(xiàn)場環(huán)境1）環(huán)境整潔、無污染，有良好的采光條件和照明設(shè)備，室內(nèi)物品擺放整齊、合理，有固定位置，不得存放個人物品；2）工作臺應(yīng)保持水平，無滲漏；3）檢測用過的廢棄物應(yīng)放到固定的垃圾桶內(nèi)，并及時妥善清理。（8.2）儀器管理1）食品快速檢測箱應(yīng)由專人管理，建立檔案，備有使用說明。做到經(jīng)常維護、保養(yǎng)和檢查；2）檢測試劑、試紙的購買和使用應(yīng)建立檔案，登記購買時間、單位、數(shù)量、有效期等。已變質(zhì)、污染、超過保質(zhì)期的試劑、試紙不能繼續(xù)使用。（8.3）采集樣品1）所有采集的樣品一定要隨機抽取，有代表性；2）采集液體樣品時，應(yīng)充分混合均勻后采集；3）樣品采集的數(shù)量及方法應(yīng)嚴格按說明書的要求進行；4）采集的每份樣品應(yīng)使用干凈的容器分別盛放，防止交叉污染。（8.4）樣品檢測1）樣品檢測前，操作人員應(yīng)先對樣品進行登記；2）在進行檢測時，根據(jù)檢測項目的不同，嚴格按照說明書的要求進行操作，認真觀察檢測過程，不得擅自離開現(xiàn)場；3）取用試劑的工具要做到一試劑一工具，取出未用完的試劑不能放回原瓶；4）檢測完畢，及時清理現(xiàn)場，使用過的檢測儀器應(yīng)切斷電源，玻璃器皿應(yīng)刷洗干凈，晾干后放回原處；5）工作完畢后，應(yīng)用肥皂清洗雙手。（8.5）檢測記錄1）對檢測結(jié)果進行認真分析、準確判斷、真實記錄，不得偽造和涂改；2）檢測記錄應(yīng)妥善保管，不得隨意丟棄，以備餐飲服務(wù)監(jiān)管部門檢查。

食品留樣制度食品試嘗留樣，是預(yù)防就餐人員食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保就餐人員食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。（1）每餐飯菜必須試嘗留樣，每樣湯、菜、飯均須留樣備份。（2）飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（250克以上），分別放入留樣盒內(nèi)并標明留樣日期、品名、餐次，及時儲存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。（3）飯菜留樣必須保留48小時后方可倒掉。（4）留樣前，必須對用于飯菜備份留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。（5）做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣記錄，以備查驗。（6）食品安全負責人不定期進行抽查并按當天配餐記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按公司安全責任目標管理和公司衛(wèi)生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。就餐人員遺留物品處理規(guī)定（1）在食堂范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到服務(wù)臺。（2）在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。（3）所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務(wù)部儲存，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內(nèi)。（4）遺留物品由部門食堂負責人通過查監(jiān)控記錄等方式通知就餐人員來公司認領(lǐng)。（5）員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上，將每日拾到的物品情況匯報總經(jīng)理。（6）就餐人員回來認領(lǐng)時，需復(fù)述一次報失物品的內(nèi)容，遺失地點核準后如數(shù)交給就餐人員，并請就餐人員在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下就餐人員的身份證號和聯(lián)系地址。

勞動紀律規(guī)范及標準進入食堂內(nèi)不得大聲喧嘩、吵鬧、跑步，不得在食堂內(nèi)吃零食。嚴格遵守食堂考勤制度及衛(wèi)生制度，遵守其他有關(guān)的規(guī)章制度。不得吃飲就餐人員剩下食物。上班時間不允許有串崗或離崗現(xiàn)象。無條件服從上級領(lǐng)導(dǎo)的合理工作安排與調(diào)動，不得與上級領(lǐng)導(dǎo)發(fā)生頂撞現(xiàn)象。不允許拉扯是非，故意擾亂公司正常運轉(zhuǎn)。在工作時間不允許有抽煙、喝酒現(xiàn)象。上下班時間不得在食堂會客。不允許帶食堂任何物品離店，如發(fā)現(xiàn)有私拿現(xiàn)象者，根據(jù)情節(jié)輕重，予以處理。食堂服務(wù)不允許在大廳、包間內(nèi)做私事，下班時間不得打開任何電器設(shè)備，不得利用工作之便，謀取私利。遵守其他臨時傳達的公司規(guī)定。以上條例，若有違反，根據(jù)情節(jié)輕重，處以10--100元罰款。員工食堂就餐管理制度（1）員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。（2）食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款20元。（3）就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。（4）員工就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內(nèi)吸煙。（5）就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習(xí)慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。（6）如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款10-50元。

員工宿舍管理制度（1）宿舍實行室長負責制，全面負責宿舍的安全衛(wèi)生工作。（2）室長負責宿舍日常管理工作，安排輪流值班，做好并保持宿舍的清潔、衛(wèi)生。（3）職工下班及時回宿舍休息，晚11：30以后，非值班人員若未回宿舍，則不予開門，值班人員下班后一起回宿舍休息。（4）非本食堂員工未經(jīng)允許不準進宿舍，不得在宿舍會客，不得帶異性入宿舍，不準留宿。否則宿舍內(nèi)丟失物品由該人或相應(yīng)人員負責，并給予處罰。（5）講究公德，不要私自動用他人物品，愛清潔、講隆，個人衣服、被褥勤洗勤換得高聲喧嘩，不得吵鬧，不得影響他人休息，不得聚眾賭博、飲酒。（6）搞好鄰里關(guān)系，不得在樓道高聲喧嘩、跑動、打鬧。（7）執(zhí)行經(jīng)理對宿舍進行不定期的檢查，發(fā)現(xiàn)問題，對責任人給予相應(yīng)的處罰。（8）宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開除。第八條.男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處理。（9）未經(jīng)他人同意不得翻動他人物品，違者處20-50元罰款。（10）不得損壞宿舍內(nèi)備品，違者按價賠償。（11）值日衛(wèi)生清理不干凈，將處20元罰款。以上條例，若有違反，根據(jù)情節(jié)輕重，處以10--100元罰款。垃圾處理制度垃圾中含有廢棄食物和大量細菌，在處理垃圾時應(yīng)注意避免對操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。（1）垃圾存放設(shè)施垃圾桶腳踏式，配有蓋子，用堅固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便清洗。垃圾桶內(nèi)有垃圾袋。垃圾桶放置地點距操作臺、貨架等至少保持1.5米。操作間外宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時集中存放垃圾。（2）垃圾的存放垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾扎緊送至垃圾房。只有在倒垃圾時，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。（3）垃圾桶的清洗消毒清除垃圾后的垃圾桶每日進行清洗消毒。清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進行擦拭。將垃圾桶自然晾干或用專門抹布擦干，套上垃圾袋待用。電話管理制度食堂員工在上班時間不得用手機接、打私人電話，上網(wǎng)、玩游戲聽歌等。用電話辦公室，需告知有關(guān)管理人員。以上條例，若有違反，第一次罰款10元，第二次罰款20元，多次違反，加倍處理。工作服的管理規(guī)定（1）員工上班必須穿著公司發(fā)放的工作服。（2）員工工作服由食堂統(tǒng)一收發(fā)。（3）員工工作服要保持干凈、整潔。（4）員工工作服不得遺失或損壞，如有遺失或損壞應(yīng)按工作服的成本價賠償。（5）員工離職時要把工作服清洗干凈，上交。會議制度（1）每個星期一店方召開一次全體員工大會，對食堂情況，其他事情進行安排和布置，表揚先進，鼓勵后進。（2）每天由廚師長召開員工工作例會，列隊點名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點，今日就餐情況、個人衛(wèi)生情況儀容儀表。（3）開會時間內(nèi)不得遲到，一定要嚴肅：（4）食堂負責人及廚師長負責檢查員工的儀容儀表：（5）開會時必須帶好筆記本認真聽取意見和建議并做好記錄。企業(yè)員工培訓(xùn)管理員工的培訓(xùn)方案（1）餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。（2）食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。（3）食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。（4）培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。（5）建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗。員工的獎懲制度為了進一步提高公司員工素質(zhì)，規(guī)范工作行為，激勵員工積極性，特制定此制度。獎勵制度（1）員工過生日時，公司為其贈送禮品。（2）業(yè)務(wù)能力優(yōu)秀，不遲到，不早退，無曠工。（3）工作積極，團結(jié)同事，任勞任怨。（4）禮貌、熱情、周到的服務(wù)，經(jīng)常得到就餐人員的好評。（5）所管理的器具、用具無破損、無丟失。（6）從公司的利益出發(fā)，為公司的發(fā)展，盡心盡力。以上6條，公司按季度、年度進行評比，依據(jù)評比結(jié)果給予表彰獎勵。懲罰制度（1）違反以下條款按次懲罰20元。（1.1）在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關(guān)的事。（1.2）上班時間隨意吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。（1.3）浪費公物，視情節(jié)輕微的。（1.4）妨害工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則。（1.5）未經(jīng)許可擅帶外人入公司參觀。（1.6）工作時間內(nèi)躺臥、睡覺，隨意撥打電話。（2）違反以下條款按次懲罰50元。（2.1）不服從管理與分配的。（2.2）對同仁惡意攻擊或誣告，偽證而制造事端。（2.3）隨意進出廚房、食堂，到廚房抓吃、抓拿的。（2.4）下班后無故在公司逗留。（2.5）工作散漫，粗心大意。（2.6）在更衣柜內(nèi)存放公司物品、食物或飲料。（2.7）當班時吃東西，用公司電話辦理私人事情。（2.8）拒絕公司經(jīng)理授權(quán)的有關(guān)人員的檢查。（2.9）當值時擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。（2.10）不經(jīng)請假，隨意曠工。（3）違反以下條款的給予辭退，造成經(jīng)濟損失的按原價賠償，觸犯刑律的提交司法部門處理。（3.1）偷盜同事或公有財物。（3.2）對上級或同事實施暴行或有重大的侮辱行動。（3.3）蓄意破壞公司或他人財物。（3.4）不服從工作安排，調(diào)動指揮，無理取鬧影響工作秩序的。（3.5）工作不負責任，損壞工具、設(shè)備、浪費原料，造成經(jīng)濟損失較大的。（3.6）玩忽職守，違章操作、指揮，造成事故或經(jīng)濟損失較大的。（3.7）包庇員工，對員工所犯錯誤視而不見，屢教不改的。（3.8）道德敗壞，亂搞男女關(guān)系，向就餐人員索取小費或物品，與就餐人員吵架的。（3.9）利用職權(quán)，謀取私利，假公濟私，造成嚴重后果的。（3.10）連續(xù)曠工三天或一個月累計曠工兩次。（3.11）觸犯刑律，使國家財產(chǎn)受到嚴重后果的。運營成本、賬務(wù)明細公開制度1、食堂成本的組成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。1.1、可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護費用等。1.2、如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等均屬于不可控成本。2、成本控制步驟2.1、食堂成本標準的建立（1）制定食堂菜品的直接毛利率。（2）合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售分量。（3）合理制定菜譜中各個菜品的主、輔料配比。（4）根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。2.2、記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。3、成本控制方法3.1、優(yōu)選供貨商對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。3.2、成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價。（1）食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務(wù)部組成，每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進行抽查。（2）食堂詢價員每月兩次原材料詢價。（3）部門負責人每月一次進行市場詢價。（4）原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）。（5）經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調(diào)價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。3.3、物資的申購、驗收的成本控制（1）廚師長物資申購時，應(yīng)對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報食堂主管審批后再進行采購。（2）物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準確、品種齊全、價格合理。（3）物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。3.4、加工、切配的成本控制（1）原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。（2）配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、輔料的配比。（3）根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。3.5、烹調(diào)過程的成本控制（1）根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、火力大小等。（2）合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標準，合理控制用量。3.6、售賣環(huán)節(jié)的成本控制（1）制定飯菜售賣量化標準。（2）嚴格控制售賣中的飯菜分量。（3）控制售賣中一次性用品的用量。（4）杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。（5）合理掌握員工餐的標準和分量。3.7、物資儲存的控制（1）加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。（2）專人分管冰箱的儲存、清洗工作。（3）加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。3.8、人力成本的控制（1）根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。（2）制定各食堂人力工資成本。（3）通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。3.9、水、電、氣的成本控制（1）定時開關(guān)，定量供給。（2）食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。（3）加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。3.10、設(shè)備的維護（1）食堂廚具設(shè)備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。（2）制定“誰操作、誰維護、誰保管”的管理制度。節(jié)能控制制度為貫徹落實公司有關(guān)節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣精神，推動食堂節(jié)能工作的深入開展，培養(yǎng)員工節(jié)約資源習(xí)慣，促進食堂各項工作的健康發(fā)展，特制定本實施方案。1、節(jié)能目標實施節(jié)約，培養(yǎng)食堂員工節(jié)約意識，切實降低各食堂運行成本，改進飯菜質(zhì)量，提高服務(wù)保障能力，探索節(jié)約型食堂長效機制。2、組織實施2.1、營造節(jié)能的范圍，爭取廣大員工的參與、支持，在食堂內(nèi)懸掛提示語，制作節(jié)約技巧的宣傳欄，發(fā)出“創(chuàng)節(jié)約食堂，做節(jié)儉表率”的倡議，分層次召開會議，組織學(xué)習(xí)節(jié)能文件精神。與各食堂、面包房、網(wǎng)點簽訂目標責任書，動員全體員工從我做起、從點滴做起，積極投入到建設(shè)節(jié)約型食堂中來。2.2、主要內(nèi)容。節(jié)約用水，節(jié)約用電，節(jié)約燃料（天然氣、液化氣）。2.3、措施辦法：（1）落實資源節(jié)約責任制。食堂主任具體負責本部門的節(jié)水節(jié)電節(jié)約燃氣等節(jié)能管理。食堂制定餐廳、過道、操作間等開、關(guān)燈時間。核定前來就餐人員食堂用水，用電量。實行每天自查并做好自查自糾的記錄，指定專人負責檢查和關(guān)閉水電氣等能源開關(guān)，防止跑、冒、滴、漏，徹底杜絕長明燈、長流水現(xiàn)象。強化食堂員工節(jié)約意識，在清洗、烹調(diào)、消毒過程中，注重節(jié)約水、電、燃氣等資源。（2）將節(jié)能工作納入食堂每月會議工作中。利用每月工作會議，匯總食堂水電、燃氣能源消耗情況進行數(shù)據(jù)分析，評價食堂節(jié)約工作現(xiàn)狀，及時查找原因，提出整改措施，從嚴從細加強食堂的節(jié)能管理。（3）制定節(jié)能的考核細則，建立由食堂自查自糾、監(jiān)控部檢查、公司創(chuàng)建工作小組監(jiān)督檢查的制度，加強對食堂節(jié)約工作各個環(huán)節(jié)的現(xiàn)場檢查考核，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（4）納入年度目標責任制考核范圍。將節(jié)水、節(jié)電、燃氣納入日常管理和年度目標考核范圍，把節(jié)能降耗成效與食堂、部門及個人的工作業(yè)績考核獎懲掛鉤，激勵員工為節(jié)能降耗作貢獻，以實際行動建設(shè)節(jié)約型食堂。3、組織領(lǐng)導(dǎo)公司成立由分管校長為組長，總務(wù)科主任及食堂負責人為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組，負責實施、督促檢查。4、工作要求4.1、提高認識，抓好落實。食堂是公司水、電、燃氣高消耗單位，是公司經(jīng)濟活動總量較大的部門，食堂各部門要統(tǒng)一認識，認真組織實施，確保各項工作的落實。4.2、發(fā)揮員工的積極性和主動性。動員全體員工為節(jié)能挖潛獻計獻策，發(fā)揚艱苦樸素、勤儉持家的優(yōu)良作用，從節(jié)約一度電、一滴水做起，牢固樹立節(jié)能降耗的長效意識。4.3、強化細節(jié)與過程管理。嚴格規(guī)范各類工作程序。4.4、創(chuàng)建節(jié)約型食堂，提高綜合效益。講節(jié)約旨在減少浪費，提高現(xiàn)有資源利用率，使有效資源發(fā)揮最大效益，要在確保各項工作正常開展和各項安全，不降低飯菜質(zhì)量，不降低服務(wù)質(zhì)量與標準的前提下，實現(xiàn)有效的節(jié)約。4.5、每月底將總結(jié)經(jīng)驗，對于積極參與，完成節(jié)約指標的食堂、部門和個人，給予表彰；對于工作不主動，完不成節(jié)約指標的部門和個人，給予通報，并與經(jīng)濟目標掛鉤處罰。廢棄物處理和防疫防蟲制度食堂廢棄物管理辦法1.1、食堂管理人員要自覺遵守《中華人民共和國食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。1.2、負責人必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。1.3、食堂所有殘剩飯和菜等廢棄物全部分類處理。1.4、禁止任何員工私自將殘菜剩飯帶出食堂。1.5、殘菜剩飯由各餐別配送負責人負責集中并運出。1.6、禁止任何人員將殘菜剩飯用來加工等違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)終止供應(yīng)，并報主管部門查處。1.7、管理處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾食堂，責令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。1.8、食堂必須切實搞好安全預(yù)防保衛(wèi)工作，避免不必要的損失。食堂以管理員為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防塵、防蟲、防霉“五防”工作。防止疾病傳播和細菌交叉感染。防疫防蟲措施2.1、防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的門、窗戶，以老鼠進不去為標準。2.2、防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設(shè)施、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即噴藥消殺。2.3、防塵：食堂的一切物品必須堆放保管好，要封閉櫥柜，要加工的物品按操作程序，不用剩余原料。2.4、防蟲：食堂主副食品、炊、用具、機械設(shè)備，保管員應(yīng)清理分類堆放整齊，而且應(yīng)上架隔墻離地，進行滅蟲消毒。2.5、防霉：用具保持干燥、清潔、分類保存放置，不用發(fā)霉原料。服務(wù)質(zhì)量保障制度食品質(zhì)量的控制必須從源頭抓起，原材料的供應(yīng)商必須是正規(guī)合法的，必須持有按時年檢的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。從原材料采購、入庫檢驗到保管儲存、操作規(guī)范及食品出品留樣嚴格把控每個環(huán)節(jié)及細節(jié)，保證食品質(zhì)量安全。食品保管、存儲為加強食品運輸、存儲保管工作，以更好地保障食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》的有關(guān)規(guī)定，特制定食品保管、存儲制度如下：1.1、按照保證食品安全的要求存儲食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。1.2、存儲散裝食品，做到在存儲位置和散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。1.3、保管、存儲和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備做到安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不將食品與有毒、有害物品一同運輸。1.4、存儲生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。食品操作規(guī)程控制管理2.1、初加工操作規(guī)范目的：對生產(chǎn)質(zhì)量及產(chǎn)品的衛(wèi)生安全進行規(guī)范和控制。適用范圍：（1）初加工間◆初加工在生產(chǎn)中按要求執(zhí)行加工標準及各項衛(wèi)生標準；◆生產(chǎn)主管對初加工的衛(wèi)生區(qū)域及生產(chǎn)中衛(wèi)生要求進行管理；◆生產(chǎn)主管對生產(chǎn)質(zhì)量進行管理和監(jiān)控；（2）初加工工作區(qū)衛(wèi)生◆清潔、無異味；◆無鼠、無蠅，無有毒有害及個人物品；◆污水排放暢通、地面無積水、無垃圾、無泔水存入，泔水桶潔凈并加蓋；◆門窗、機械設(shè)備、墻面、排風(fēng)扇、照明用具、吊扇保持干凈，無塵土、無蜘蛛網(wǎng)；◆臺案、機械用后清洗晾干后加罩，罩布要保潔每周消毒2次?！羰⒕摺⒒\屜離地放置?！襞_案、機械用后清洗晾干后加罩，罩布要保潔，每周煮沸消毒2次。◆崗前對操作區(qū)紫外線消毒40分鐘后關(guān)閉。◆崗前手用肥皂流水洗凈并消毒。如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作前，必須再次洗凈手消毒?！魧υ牧线M行質(zhì)檢，對使用的工具進行清點，并檢查完好情況。◆按初加工標準對原材料進行初加工處理；◆無關(guān)人員不準進入加工區(qū)域?！暨\送原材料時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備?！羰Ｓ嘣辖粠旆勘９?。◆存放未使用的原材料及工用具?！艄ぷ鹘Y(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈后，物見本色并定位放置?！艏庸ぴO(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后斷電清潔。2.2、切配操作規(guī)范目的：規(guī)范切配流程中加工標準，對環(huán)境及用器具衛(wèi)生進行要求，確保食品安全。適用范圍：切配間◆切配工在生產(chǎn)中按要求執(zhí)行加工標準及各項衛(wèi)生標準；◆切配班長對本班組衛(wèi)生區(qū)域及生產(chǎn)中衛(wèi)生要求進行管理；◆營業(yè)主管對流程進行監(jiān)控。（1）切配間衛(wèi)生◆無鼠、無蠅、無有毒有害及個人物品；◆無垃圾，垃圾桶潔凈并加蓋；◆污水排放暢通，地面無積水；◆門窗潔凈，墻壁無塵土，無蜘蛛網(wǎng)；◆刀、砧、案、盆、筐、水池潔凈無污垢；◆用具、盛具潔凈，（生、熟、葷、素）用具，盛具有明顯標志；◆凈菜筐不許落地?！羯蠉徢盎螂x開操作區(qū)或接觸不潔物后用肥皂流水凈手。◆已加工而非立即烹制的菜及肉在10℃以下條件下分類儲藏，并標明品名及時間。◆加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具、設(shè)備清洗保潔，并按規(guī)定放置），水池干凈無雜物?！羟胁硕彰吭轮辽賰纱沃蠓邢?，切肉墩每周一次煮沸消毒。2.3、切配加工標準目的：規(guī)范切配流程中加工標準。切配間a.雞鴨類大方塊：4×4×2厘米，適合于黃燜、經(jīng)燜、經(jīng)燒。例如：香菇雞塊，黃燜雞塊等；小方塊：2×2×2厘米，適用于炸、蒸、炒、爆。例如：醬爆鴨、粉蒸雞等：切配加工標準：片：取自雞鴨脯肉，規(guī)格5×3×0.1厘米，適用于燴、炒、氽、炸、涮。例如：芙蓉雞片；絲：取自雞鴨脯肉，規(guī)格5×0.3×0.3厘米，適用于燴、炒、氽、涮。例如：魚香雞絲；?。喝∽噪u腿或雞胸肉，規(guī)格1.2×1.2×1.2厘米，適用于滑炒、醬爆。例如：三色雞丁，宮保雞丁等。b.豬、牛、羊肉絲：用于滑炒、干煸、氽。例如：魚香肉絲，三鮮絲等；片：用于滑炒、溜、氽、燴。例如：蔥爆肉片等；?。河糜跓?、燜、燉。例如：紅燒肉等。c.芹菜及瓜果類菜段：4×1×1厘米，用于清炒、燒、涼拌。如：涼拌黃瓜等；菱形片：用于炒、涼拌。如：萵苣炒肉片等。d.土豆、藕等塊：用于燜、燒。例如：紅燒土豆等；片：用于炸、炒、溜。例如：炸藕夾等；條：用于炸。例如：椒鹽土豆條等；?。河糜诔?、爆。例如：爆藕丁等；絲：用于炒。例如：酸辣土豆絲等。2.4、刀口分類標準名稱分類特點使用刀法塊菱形塊又稱象眼塊，形似菱形，又似象眼交叉斜切長方塊又稱骨牌塊，呈長方形3．3×1．74×0．8切、砍劈柴塊將原料順長切成兩半，再切成條形的塊，長短厚薄不一，像劈柴切、砍滾刀塊一邊厚一邊薄的不規(guī)則角形塊，有大小薄厚之分切段各種不同原料根據(jù)烹調(diào)的要求，分切成若干段，形狀不一，有大小段之分滾切片柳葉塊薄而窄長，似柳葉切、砍薄片片厚在0．3厘米以下切、削厚片片厚在0．3厘米以上切、批夾刀片兩片一端相互連接切絲細絲5×0．2×0．2厘米以下切、批粗絲5×0．3×0．3×—5×0．4×0．4厘米切、批條細條5×0．7×0．7厘米切粗條4．5×1×1—4．5×1．5×1．5厘米切、批丁大丁呈方形，2×2×2厘米切小丁1．2×1．2×1I2厘米切碎丁0．6×0．6×0．6厘米切粒呈方形，比丁小，大得像綠豆，小得像小米切沫無固定型塊，比小米粒小切茸雙稱泥，原料切細后剁成極細的茸泥狀，又有將極細的稱茸，將之攪拌上勁切、剁注：實際操作可根據(jù)原料性質(zhì)變化，大鍋炒可適量大一些，機器切菜滾刀塊可切成長方形或方塊。2.5、菜肴烹制規(guī)范目的：對生產(chǎn)質(zhì)量及成品的衛(wèi)生安全進行規(guī)范和控制。烹調(diào)加工間。烹調(diào)工在生產(chǎn)中按要求執(zhí)行加工標準及各項衛(wèi)生標準；烹調(diào)班長對本班組衛(wèi)生區(qū)域及生產(chǎn)中衛(wèi)生要求進行管理；烹調(diào)班長對生產(chǎn)質(zhì)量進行管理；生產(chǎn)主管對流程進行監(jiān)控。2.6、衛(wèi)生標準a.工作區(qū)衛(wèi)生標準◆無鼠、無蠅、無有毒有害及個人物品；◆無垃圾及泔水存放，泔水桶清潔干凈并加蓋；◆地面無積水，污水排放暢通；◆門窗潔凈，墻壁無塵及蜘蛛網(wǎng)；◆炊具、灶具、用具、盛具、水池潔凈，無污垢；◆生熟、葷素盛具分用，標志明顯并分類存放；◆調(diào)料車、盒、蓋每日清洗，每周消毒2次?！羯蠉徢笆钟梅试砹魉磧?。離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作前必須再次洗凈手?！魧υ?、泡發(fā)食品、調(diào)、輔料進行質(zhì)檢?！襞胫茣r落地或落在灶臺上的原料及熟食品棄之不用。b.烹制衛(wèi)生要求：◆燒熟煮透；◆不能糊鍋、不得有夾生及外糊里生現(xiàn)象；◆不得檢出致病菌；◆烹制好的菜倒放潔凈熟食盆內(nèi)離地放置，必要時加蓋保溫或保鮮；◆超過2小時食用的菜肴應(yīng)在60~C以上保溫存放或IO~C以下冷藏存放，并記錄時間；◆不得直接用手接觸或用勺品嘗熟食品?！襞胫坪笙磧翦?，加工第二道菜?！舨僮鲿r無關(guān)人員不許進入操作區(qū)。◆按規(guī)定留樣，自然冷卻后，冷藏24小時。◆工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、排煙罩、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。2.7、烹制成品標準目的：建立質(zhì)量標準，提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。a.炒制菜肴生炒：旺火速成，原料形狀統(tǒng)一，色澤殷紅，口味咸香，質(zhì)地脆嫩，清爽利落，色澤鮮亮；熟炒：旺火速制，原料厚薄一致，方便食用，色澤紅潤，口味咸香或咸辣回甜，略帶湯汁，軟嫩入味；清炒：原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸鮮，清香適口；滑炒：色澤潔白，配料鮮艷，無湯汁，味鮮咸，柔軟滑嫩，爽口不膩；干炒：色澤深紅或金黃，干爽無汁，干香耐嚼，味道醇厚；抓炒：色澤金黃，外焦里嫩，營養(yǎng)豐富，汁亮油明，酸甜適口；軟炒：質(zhì)地松軟鮮嫩，口味鮮香不膩，色澤潔白或金黃，營養(yǎng)豐富；爆炒：色澤殷紅，口味鮮咸，質(zhì)地脆嫩，爽口不膩。b.溜制菜肴炸溜：掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，清油亮芡，口味成香，掛汁均勻；油溜：色澤潔白，配料鮮艷，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，營養(yǎng)豐富，滑口不膩；軟溜：成品汁亮油明，色澤鮮亮，滑軟鮮嫩，口味鮮香，清淡不膩，形態(tài)觀；糖溜：掛糊均勻飽滿，色澤金黃美觀，外焦脆里軟嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚；醋溜：原料形狀一致，菜肴色澤淡雅，口味酸咸適口，椒香，酸咸開胃；糟溜：菜肴成品色澤紅潤，質(zhì)地柔軟鮮嫩，口感滑爽，口味糟香濃郁。c.爆制菜肴油爆：菜肴脆嫩爽口、色彩艷麗、形態(tài)美觀、色白素雅、口味咸鮮、口感滑爽、汁緊油明芡亮；芫爆：成品質(zhì)地柔嫩、色彩艷麗、口味鮮咸（也可酸辣，加胡椒粉）、清香爽口、醒腦提神、無湯無汁；醬爆：菜肴色澤醬紅、口感軟嫩、口味鮮咸、醬香濃郁；宮爆：成品色澤紅亮、質(zhì)地鮮嫩、口味鮮咸辣回甜、汁緊油亮芡明；蔥爆：旺火速成、主料質(zhì)地軟嫩、菜肴蔥香撲鼻、色澤紅潤、干爽無汁，口味咸鮮微辣。d.炸制菜肴清炸：色澤金紅、干香撲鼻、無湯汁、外香脆、里鮮嫩、口感香；干炸：形狀整齊、色澤金黃、外焦里嫩、干香無汁、咸香味美；軟炸：形飽滿、香軟鮮嫩、口味咸鮮，色澤金黃、干爽無汁；板炸：形整齊、味咸香、外酥脆、里鮮嫩、色金黃、無湯汁；香炸：風(fēng)味獨特、色澤金黃、內(nèi)里香嫩、口味鮮咸或純甜；松炸：形狀飽滿、色金黃、質(zhì)地松軟鮮嫩、口味鮮咸或純甜：酥炸：色澤金黃、外皮酥脆、鮮香味醇、形狀飽滿、咸香適口。e.燒制菜肴紅燒：色澤紅潤、湯稠汁濃、味道醇厚、口味咸鮮、質(zhì)地軟嫩、入口不膩；白燒：色澤乳白、汁亮油明、口味咸鮮、質(zhì)地鮮嫩、味美清淡；干燒：色澤深紅、口味咸鮮嫩回甜、菜肴吐油不見汁、形態(tài)美觀；醬燒：色澤紅亮、口味咸鮮、醬香濃郁、汁亮油明；．蔥燒：色澤殷紅、口味咸鮮、醬香濃郁、汁亮油明。f.扒制菜肴紅扒：色紅而艷、口味鮮濃、質(zhì)地酥爛、明油亮芡、形整不亂；白扒：色乳白、味香醇、質(zhì)酥爛、口軟嫩、芡明亮；奶油扒、雞油扒：色乳白、昧香醇、質(zhì)酥爛、口軟嫩；蠔油扒：同紅扒，調(diào)料加豪油，味極鮮美。g.燜制菜肴紅燜：色澤深紅、酥爛軟嫩、香醇不膩、口味咸香；黃燜：色黃而亮、質(zhì)地酥爛、味濃可口；醬燜：色澤紅亮、口味咸鮮微甜、醬香濃郁；油燜：色明亮、質(zhì)酥爛、味咸回甜。h.燉制菜肴質(zhì)地酥爛、滋味香醇、肥而不膩、瘦而不柴。湯汁厚、色澤紅潤或乳白、口味鮮咸。i.熬制菜肴菜肴質(zhì)地酥爛、有湯有菜、湯鮮菜香、味醇不膩、內(nèi)容豐富、營養(yǎng)平衡、適宜大鍋制作。j.蒸制菜肴清蒸：口味清淡，質(zhì)地鮮嫩，形態(tài)美觀，口味咸鮮，色澤鮮艷；粉蒸：色澤鮮艷質(zhì)地酥爛，香濃不膩，糯香可口，形態(tài)美觀。k.燴制菜肴燒燴：色澤殷紅，質(zhì)地軟爛，味醇不膩，汁濃味厚；紅燴：色紅亮，湯汁稠，口味濃厚，咸香適口；清湯：湯汁清澈透明，味香醇，軟嫩爽口；白燴：湯汁稍濃，色乳白，質(zhì)嫩，味醇厚。2.8、主食加工標準目的：為生產(chǎn)建立質(zhì)量標準，向廣大提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。a.和面標準各種面團的和面標準饅頭：一般采用水與面比例為40：100包子面：一般采用水與面比例為60：100花卷：一般采用水與面比例為60：100餃子：一般采用水與面比例為40：100和面時酵母分布均勻，軟硬適度，手感光滑有韌性、不沾手，夏季用涼水，冬季用溫水。手工和面，最后要做到“三光”標準，即手光、面光、缸光。b.醒發(fā)標準提前30分鐘對醒發(fā)室加溫，溫度達到30℃即可醒發(fā)；醒發(fā)的溫度為30℃，時間為40分鐘，根據(jù)季節(jié)不同可適當調(diào)節(jié)；醒發(fā)程度：體積為原來的1.5倍，內(nèi)部氣室分布均勻。c.蒸制標準蒸屜入蒸室，先打開0.1個氣壓，一分鐘后增至0.3—0.4個氣壓；蒸制時間：面食為15—20分鐘，米飯為45分鐘；出籠要輕、準、穩(wěn)，禁止食品落地。d.花樣標準包子與餡的配比為1：0.3；壓面機壓出的面要求表面光滑、面質(zhì)均勻；花樣面團碼齊，碼勻，大小一致，整齊均勻，花樣成型整齊美觀；工作完畢妥善收存剩余面團與餡心，不能有丟、灑現(xiàn)象。e.主食成品標準（1）蒸米飯：色澤潔白，形態(tài)整齊，顆粒松爽，軟硬適中，不干不粘。饅頭、花卷：色澤潔白，形態(tài)整齊美觀，組織膨松，富有彈性。包子、豆包、糖包：形狀統(tǒng)一、整齊，皮薄餡厚，色澤潔白、蓬松，光滑，香甜爽口。（2）烙烙餅：色澤金黃，表面香脆，內(nèi)里柔軟，咸淡適口，形態(tài)整齊美觀。（3）炸油條：色澤金黃，外脆里酥，形狀整齊，香脆適口。（4）烤面包：外酥脆，內(nèi)松軟，色澤金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性；蛋糕：內(nèi)外綿軟，色澤金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性；燒餅：外皮脆香，里嫩爽白，色澤鮮艷，香甜可口，形態(tài)美觀。（5）煎油煎餅：兩面金色、香甜可口，形狀美觀。（6）煮餃子、面條：筋抖粘實，形狀整齊，軟硬適中，清爽利落。2.9、主食加工操作規(guī)范目的：對生產(chǎn)質(zhì)量及成品的衛(wèi)生安全進行規(guī)范和控制。主食加工間。職責與權(quán)限主食工在生產(chǎn)中按要求執(zhí)行加工標準及各項衛(wèi)生標準；生產(chǎn)主管對主食工的衛(wèi)生區(qū)域及生產(chǎn)中衛(wèi)生要求進行管理；生產(chǎn)主管對生產(chǎn)質(zhì)量進行管理和監(jiān)控。2.10、工作程序（1）工作區(qū)衛(wèi)生清潔、無異味；無鼠、無蠅，無有毒有害及個人物品；污水排放暢通、地面無積水、無垃圾、無泔水存入，泔水桶潔凈并加蓋；門窗、機械設(shè)備、墻面、排風(fēng)扇、照明用具、吊扇保持干凈，無塵土、無蜘蛛網(wǎng)；臺案、機械用后清洗晾干后加罩，罩布要保潔每周消毒2次；盛具、籠屜離地放置；臺案、機械用后清洗晾干后加罩，罩布要保潔，每周煮沸消毒2次；崗前手用肥皂流水洗凈并消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作前，必須再次洗凈手消毒。對原材料及發(fā)酵食品進行質(zhì)檢。炸制食品用油不得超過2次。按程序操作，熟食及湯的色、香、潔、形符合要求，不得用過夜水及蒸鍋水做湯。無關(guān)人員不準進入加工區(qū)域。不得用手直接接觸熟食品。蒸制和炸制的食品放在潔凈專用盛具內(nèi)離地放置，不得檢出致病菌。掉落的原料及熟食品棄之不用。運送食品時工具必須清潔并消毒，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。剩余原料交庫房保管。按規(guī)定留樣，冷藏24或48小時。正確貯存酵母、原料及輔料。工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈后，物見本色并定位放置。加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后斷電清潔。11)、售餐服務(wù)操作規(guī)范目的：做好對廣大的服務(wù)工作，了解廣大的需求并最大限度地予以滿足。售餐服務(wù)環(huán)節(jié)一線服務(wù)員工負責對廣大的產(chǎn)品提供服務(wù)及衛(wèi)生的就餐環(huán)境；服務(wù)主管對轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生狀況及員工服務(wù)進行監(jiān)控。3.1、工作內(nèi)容（1）衛(wèi)生標準1）售餐區(qū)、餐廳內(nèi)衛(wèi)生空氣清新、無異味；無蠅、無鼠、無垃圾、無污水沉積，泔水桶潔凈并加蓋；污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣飯菜；桌椅、物品設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩，定位放置；門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)；抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。2）餐具、售餐車及食品運送車清洗干凈并消毒，無污垢、無積水、無殘渣、無雜物。3）售餐前對售餐窗口及操作區(qū)紫外線消毒40分鐘后關(guān)閉（視各餐廳具體條件而定）。4）上崗前用肥皂流水并消毒。如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作前必須再次洗手消毒。5）分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得再使用。（2）售餐時1）收起食物盒蓋，將之放在指定位置；2）保持食物盆蓋清潔，每周消毒2次；3）不得對食品打噴嚏、咳嗽；4）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；5）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用；6）不得用手直接接觸售賣熟食品；7）售餐人員在售餐前一律戴口罩、手套。（3）室外運送食品及湯必須加蓋，防塵、保溫。（4）售餐用具每餐消毒。3.2、工作標準做好售餐的工具、用具、餐具及物品的準備工作，保證供餐程序流暢，并確保潔凈無毒害；開餐前檢查卡機是否處于正常備用狀態(tài)，售餐中卡機操作迅速準確，銷售表述簡練清楚；開餐后要及時檢查供餐品種、數(shù)量，保證供應(yīng)，售餐要及時、準確、干凈、快捷，發(fā)現(xiàn)問題及時與生產(chǎn)主管或現(xiàn)場領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系，迅速采取補救措施，保證飯菜供應(yīng)；餐畢要及時清理工作區(qū)及就餐場地，物品清洗后保潔存放，做到廳面整潔無污物，空氣清新，設(shè)備存放要安全；工作終了要做好安全防范檢查，熄滅燈火，檢查門窗、電源、水源的安全，保證不留任何隱患。3.3、餐具洗消標準及感官標準目的：為餐具洗消建立檢驗標準，防止有害病菌的傳播。洗消標準和感官標準1)感官標準“光潔、澀干、水既不聚成滴也不成股流下”即：表面光潔，無油漬，無異味（蒸汽消毒），表面無泡沫，無消毒劑的氣味，無不溶性附著物。2)理化、微生物指標符合餐飲行業(yè)的有關(guān)規(guī)定，各市級衛(wèi)生防疫檢查標準；餐廳一般沒有條件對餐具理化、微生物進行檢驗，但可以通過嚴格“洗消規(guī)程”的執(zhí)行及防疫部門定期抽檢來達到洗消效果。3.4、餐具洗消操作規(guī)范目的：對餐具進行清潔和消毒，滿足營業(yè)服務(wù)需要，防止有害病菌的傳播。洗消工及時對餐具進行清洗和消毒；服務(wù)主管對餐具洗消進行監(jiān)控。工作區(qū)衛(wèi)生無鼠、無蠅、無有害及個人物品；無垃圾，垃圾桶潔凈并加蓋；地面無積水，污水排放暢通；水池、保潔柜、蒸箱潔凈，無污垢、無雜物；設(shè)備、水池標志明顯，分開專用；門窗墻壁潔凈，無塵土，無蜘蛛網(wǎng)。上崗前手用肥皂流水洗凈。檢查消毒設(shè)備、用具，確保清潔且處于正常狀態(tài)。食品留樣制度食品留樣是預(yù)防食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。4.1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。4.2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。4.3、飯菜留樣必須堅持四十八小時。（如當天中午留樣到第三天中午）。4.4、孔祖中等專業(yè)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣，應(yīng)按孔祖中等專業(yè)學(xué)校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。

優(yōu)惠及服務(wù)承諾菜品私人定制1、菜品研制設(shè)立根據(jù)不同地域的菜品研究機構(gòu)機制，公司可以提供本土特色的菜品服務(wù)，是企業(yè)發(fā)展應(yīng)該具備的條件之一；力爭在增加或者減少某種輔料的情況下有相關(guān)食材可以代替，不會影響到口味，又達到定制的要求。2、品質(zhì)管理定制倡導(dǎo)的是綠色、健康、營養(yǎng)和安全的產(chǎn)品，就需要我們制定嚴格的產(chǎn)品品質(zhì)管理機構(gòu)（先期可以是責任到人，后期應(yīng)該建立品管的專門機構(gòu)），采用第三方專業(yè)的部門對產(chǎn)品品質(zhì)進行管理。3、用餐人員可提前一天，通過電聯(lián)的方式，跟公司配餐員制定第二天的菜品來滿足用餐人員的需求。特色經(jīng)營方案公司以多年餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎(chǔ)，以安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧為方針，配合孔祖中等專業(yè)學(xué)校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。1.安全環(huán)保（1）嚴格按《中華人民共和國食品安全法》標準來進行食品安全管理。（2）做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患。（3）加強人員環(huán)境安全防范，確保單位人身和財產(chǎn)安全。（4）增強環(huán)保意識，從餐廳的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都使用環(huán)保材料，全方位保證單位就餐環(huán)境安全。2.服務(wù)優(yōu)良以就餐單位為中心，高效快捷地滿足單位的正當需求，提供令單位滿意的高品質(zhì)服務(wù)。（1）相互尊重和理解，經(jīng)常收集單位對于餐廳各方面工作的意見和建議，了解單位需求，并迅速做出反應(yīng)。（2）不斷提高服務(wù)標準和水平，在餐廳經(jīng)營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精，提供規(guī)范化、標準化、人性化的服務(wù)。（3）充分尊重孔祖中等專業(yè)學(xué)校文化傳統(tǒng)和實際情況，結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，推出特色節(jié)日食品，有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。3.制度健全制度完備和精細化。全面覆蓋餐廳經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)（安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等），做到事事有法可依，處處有章可循。制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性。在保證餐廳員工隊伍及餐廳日常工作流程的穩(wěn)定的同時，隨時根據(jù)實際情況的需要做出調(diào)整。強化制度的執(zhí)行力。各部門各崗位職權(quán)分明、責任到人，確保餐廳的高效、合理運營。4.發(fā)展和諧堅持以人為本的管理理念，妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。（1）處理好餐廳發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項基本權(quán)利，做到獎罰分明。（2）組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動，豐富員工的業(yè)余生活。5.不斷創(chuàng)新在菜品的創(chuàng)新上，需要不斷的“走出去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度；在營養(yǎng)搭配上，選擇多種不同的原料進行科學(xué)搭配和營養(yǎng)素的組合，在保證谷類為主食的基礎(chǔ)上，糧豆混食、粗細搭配、干稀結(jié)合、粗糧精作，增加乳類、蛋類、禽肉類、豆類等多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，提供充足的新鮮蔬菜水果，通過原料的葷素搭配、顏色搭配、質(zhì)地和味道搭配，滿足機體對營養(yǎng)的需要。把握時代潮流，發(fā)掘單位興趣，不斷提供形式新穎、貼合單位實際需求的服務(wù)。6.運營要求（1）三餐食品多樣化，引進適合孔祖中等專業(yè)學(xué)校消費習(xí)慣的美食。有專門菜品花樣研究人員，每月提前研究下月菜譜，保證不斷變換花樣，不斷增加新菜品，做到品種不斷創(chuàng)新化，營養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量優(yōu)良化，價格低廉化。（2）對不同群體的就餐人員，我們有各種菜系的廚師，可以做出不同風(fēng)味的菜品，南北風(fēng)味中外菜品、川菜、面食、民族風(fēng)味都可以豐富提供，以色、香、味達到單位的滿意。（3）配合孔祖中等專業(yè)學(xué)校食堂定期安排加餐，冬天免費提供姜湯，夏天免費提供綠豆湯，還可以配合孔祖中等專業(yè)學(xué)校食堂舉辦慶祝活動和晚會而推出各種大型成桌菜品。（4）米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。（5）保證免費湯、調(diào)料足量供應(yīng)。（6）每天保證特價菜，兩個品種以上。（7）對單位人員自辦文藝節(jié)目等活動給予適當?shù)馁Y金支持。（8）在孔祖中等專業(yè)學(xué)校食堂的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對餐廳進行適當裝修改造，配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等，根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。7.原材料公示公司每周在餐廳張貼原材料價格表，向就餐者公布食品原料價格信息。在就餐場所顯著位置設(shè)立食品安全管理宣傳欄，公示餐飲服務(wù)相關(guān)證照、量化分級牌、食品安全管理責任人、人員健康證明、大宗原料來源、食品添加劑使用情況、監(jiān)督檢查結(jié)果等。按照采購方及公司關(guān)于食堂餐廳食品安全管理的有關(guān)要求，對于大宗食品原料（含米、面、油、奶、肉、禽、蛋）、水果、蔬菜、干雜等食品、副食品集中采購、統(tǒng)一配送；肉禽類要求必須是放心肉，有動物衛(wèi)生檢疫及屠宰證明，去除筋、雜物，無異味，肉質(zhì)鮮嫩，不注水，符合食品衛(wèi)生要求；蔬菜類必須是新鮮綠色食品，殘余農(nóng)藥含量不能超過國家有關(guān)標準。所配送的食品原料符合相應(yīng)的食品安全國家標準；預(yù)包裝類食品原料具有SC標記，其中米、面應(yīng)符合糧食衛(wèi)生國家標準GB2715-2005，食用油應(yīng)符合食用植物油國家標準GB2716-2005的要求，食品污染物限量標準應(yīng)符合GB2762-2012規(guī)定；禽、蛋、肉必須保證新鮮，采購符合夏邑縣生豬溯源體系要求。采購價格隨行就市，保證供應(yīng)的蔬菜、肉類質(zhì)量達到國家規(guī)定的標準。

反商業(yè)賄賂承諾書我公司承諾：在采購活動中，我公司保證做到：一、公平競爭參加本次采購活動。二、杜絕任何形式的商業(yè)賄賂行為。不向國家工作人員、政府采購代理機構(gòu)工作人員、評審專家及親屬提供禮品禮金、有價證券、購物券、回扣、傭金、咨詢費、勞