2024年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定考試題庫(kù)（匯總）

PAGEPAGE12024年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定考試題庫(kù)（匯總）一、單選題1.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針.政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D2.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D3.雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟.油脂.食管.氣管.雞嗉子.舌膜.()。A、雞頭B、雞冠C、肛門D、水門答案：C4.調(diào)制脆皮糊的原料是面粉.淀粉.水.雞蛋液.().食鹽.油等。A、生粉B、西米粉C、發(fā)酵粉D、馬蹄粉答案：C5.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A6.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法.()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A7.加工鴨肝時(shí)，要撕去鴨肝上的苦膽和()。A、血管B、筋膜C、硬皮D、軟皮答案：B8.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C9.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C10.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A11.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補(bǔ)充調(diào)味和()。A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：D12.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案：C13.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B14.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國(guó)是()。A、英國(guó).荷蘭B、巴西.法國(guó)C、巴西.荷蘭D、印度.埃及答案：B15.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C16.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱為()。A、石筍B、青筍C、生筍D、鞭筍答案：D17.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C18.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B19.直刀法的基本類型包括切.剁.砍，其中切包括推切.拉切.鋸切.鍘切.滾切和()六種。A、直切B、斜切C、片切D、抖切答案：A20.烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是()。A、植物學(xué)不同B、動(dòng)物學(xué)不同C、商品學(xué)不同D、生物學(xué)不同答案：C21.熱水發(fā)的種類可以分為泡.煮.蒸和()。A、沏B、燜C、沖D、焯答案：B22.冷藏柜要放置在通風(fēng).()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D23.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊.酥炸糊.干炸糊.脆漿糊和()等。A、香黏糊B、米粉糊C、發(fā)面糊D、脆炸糊答案：A24.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C25.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A26.傘形科植物香菜又名()。A、落葵B、菠棱C、鹽穗D、芫荽答案：D27.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值答案：C28.大黃魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、6～9月B、9～12月C、9～11月D、3～6月答案：B29.分刀的特點(diǎn)是().鋼質(zhì)好.輕便耐用.小巧靈活。A、種類少B、種類多C、品種全D、用途廣答案：B30.下列選項(xiàng)中屬于汆的種類的是()。A、油汆B、水汆C、清汆D、鹽汆答案：C31.冷菜烹調(diào)方法一般可分為()和冷制冷吃兩種。A、冰制冷吃B、現(xiàn)制現(xiàn)吃C、熱制冷吃D、熱制溫吃答案：C32.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B33.提前對(duì)原料進(jìn)行的熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過程是()。A、初步冷處理B、初步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理答案：D34.火候的條件.表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的()。A、三要素B、意義C、特點(diǎn)D、作用答案：A35.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D36.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械.電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修答案：B37.干貨原料可以在()下長(zhǎng)久貯存。A、低溫B、高溫C、常溫D、水氣答案：C38.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房答案：B39.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A40.配菜的基本要求之一是()。A、定量準(zhǔn)確合理放置B、基本準(zhǔn)確合理放置C、基本準(zhǔn)確放置D、定量合理放置答案：A41.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A42.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明爐烤答案：D43.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。A、石筍B、生筍C、青筍D、蘆筍答案：D44.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：D45.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A46.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作()。A、苤藍(lán)B、茭白C、竹筍D、萵筍答案：C47.下列選項(xiàng)中屬于鮮咸味型的調(diào)料品種是()。A、蒜茸B、咖喱C、紅油D、魚露答案：D48.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D49.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D50.香椿初次萌發(fā)的幼芽呈()。A、淡紅色B、粉紅色C、絳紅色D、紫紅色答案：D51.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B52.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A53.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D54.屬于畜類制品的有()。A、白煮和炸收B、腌臘和鹵醬C、腌臘和糖粘D、炸收和蜜汁答案：B55.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D56.烹飪?cè)系幕緦傩允前踩?營(yíng)養(yǎng)性.經(jīng)濟(jì)性.應(yīng)用性和()。A、美觀性.衛(wèi)生性B、美觀性.食用性C、審美性.文化性D、審美性.衛(wèi)生性答案：C57.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)答案：D58.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、芋頭B、甘蔗C、山芋D、馬鈴薯答案：B59.辣根含有較多的黑芥甙和()。A、花青素B、蛋白質(zhì)C、香油精D、香精油答案：D60.屬于我國(guó)綿羊的主要品種是()。A、成都麻羊B、安徽同羊C、南江黃羊D、小尾寒羊答案：D61.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B62.按調(diào)料投放時(shí)序劃分調(diào)味可分().定型調(diào)味.補(bǔ)充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、準(zhǔn)備調(diào)味B、前期調(diào)味C、基礎(chǔ)調(diào)味D、佐餐調(diào)味答案：C63.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B64.下列選項(xiàng)中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。A、高壓鍋烹調(diào)法B、不粘鍋烹調(diào)法C、太陽(yáng)能烤爐烹調(diào)法D、紅外線烤爐烹調(diào)法答案：D65.百味之首的食鹽呈現(xiàn)咸味的主要物質(zhì)成分是()。A、氯化鈉B、碘化鉀C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉答案：A66.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器答案：C67.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽.肌酸.肌肝答案：A68.炸收是將清炸或干煸后的半成品入鍋，加調(diào)料.鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，()，干香滋潤(rùn)成菜的一種烹制方法。A、清脆可口B、焦脆可口C、回軟入味D、待焦入味答案：C69.四川的“宮保雞丁”主料()。A、油炸B、過油C、不過油D、不過水答案：C70.帶魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、春季的4～5月B、夏季的7～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：D71.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)()的溫度來烹調(diào)食物，使用時(shí)一定要注意安全。A、124℃之間B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下答案：B72.竹筍是竹的()尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。A、莖葉B、根葉C、根部D、根莖答案：D73.有著濃郁醬香味的大豆醬色澤有紅褐色和()。A、青綠色B、淡黃色C、紫紅色D、紫褐色答案：B74.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有().電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D75.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A76.加工鴨肝時(shí)，撕去鴨肝上的筋膜和()。A、軟皮B、硬皮C、血管D、苦膽答案：D77.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、甜菜B、芋頭C、山芋D、馬鈴薯答案：A78.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A79.醬是將原料水焯或油炸后，放入()中用大火燒開，轉(zhuǎn)中.小火煮至熟爛撈出即可。A、醬汁B、鹵汁C、湯汁D、沸湯答案：A80.脫水又稱松，將無骨.無皮.無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸.蒸煮.烘炒等，然后進(jìn)行擠壓.揉搓，促使原料脫水.干燥，成為()菜品的一種烹制方法。A、酥軟.嫩香B、酥軟.脆香C、酥松.脆香D、酥松.嫩香答案：C81.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度.().潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A82.烹的作用之一是使烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成份()。A、化解便于人體消化吸收B、酶解便于人體消化吸收C、分解便于人體消化吸收D、降解便于人體消化吸收答案：C83.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A84.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B85.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D86.藕按其花可分白花耦.麻花藕和()。A、黃花藕B、紅花藕C、綠花藕D、粉花藕答案：B87.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A88.果汁.菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C89.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、油菜B、蕹菜C、韭菜D、百合答案：C90.鰣魚在加工時(shí)不去鱗，因?yàn)樵邝[與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質(zhì)是()。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白質(zhì)答案：B91.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A92.烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是()。A、自然屬性B、生物屬性C、動(dòng)物屬性D、植物屬性答案：A93.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A94.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器.()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A95.芋頭按生態(tài)可以分為水芋和()。A、旱芋B、陸芋C、山芋D、海芋答案：A96.烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是()。A、制作工藝不同B、制作狀態(tài)不同C、衛(wèi)生狀況不同D、加工狀況不同答案：D97.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A98.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門別類地合理放置，要保持()，防止食品污染，以便于有序地工作。A、工作衛(wèi)生B、清潔衛(wèi)生C、原料清潔D、菜品清潔答案：B99.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A100.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A101.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是()。A、豆油B、香油C、菜子油D、花生油答案：A102.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、青白B、青色C、白口D、清口答案：A103.屬于根菜類原料品種的是()。A、紅薯B、竹筍C、山藥D、蘿卜答案：D104.副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D105.下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是()。A、灰菜B、紫皮C、青皮D、盤菜答案：D106.我國(guó)鯧魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、春季的3～5月B、夏季的6～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：C107.調(diào)制蛋清粉漿的原料有水.鹽.().蛋清.淀粉等。A、糖B、油C、料酒D、黃醬答案：C108.有植物學(xué).農(nóng)業(yè)生物學(xué)和食用部位三種分類方法的是()。A、糧食B、菌類C、果品D、蔬菜答案：D109.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國(guó)是()。A、中國(guó).美國(guó)B、中國(guó).英國(guó)C、英國(guó).荷蘭D、英國(guó).印度答案：A110.能誘發(fā)肝細(xì)胞變性壞死和癌癥的霉?fàn)€生姜是因其產(chǎn)生了毒性很強(qiáng)的有機(jī)化合物()。A、核黃素B、氯丙醇C、黃樟素D、亞硝酸氨答案：C111.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論.()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí).規(guī)范.行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C112.茄科草本植物馬鈴薯又名()。A、洋芋B、山芋C、菊芋D、芋艿答案：A113.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案：C114.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A115.配菜前要了解原料的().部位特征.化學(xué)成分.品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做到正確使用原料。A、物理常識(shí)B、化學(xué)成分C、組織結(jié)構(gòu)D、外形答案：C116.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A117.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()。A、明火烤B、暗火烤C、烤箱烤D、篦子烤答案：C118.勺工可以有握勺（鍋）.()和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻兩種。A、端勺（鍋）.晃勺（鍋）B、翻勺（鍋）.端勺（鍋）C、翻勺（鍋）.晃勺（鍋）D、抬勺（鍋）.端勺（鍋）答案：C119.鰣魚在加工時(shí)()。A、去磷B、可去磷C、不去磷D、必須去磷答案：C120.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B121.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C122.傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁.醬豆腐.韭菜花等幾種調(diào)料稱為()。A、六料碗B、八料碗C、九料碗D、十料碗答案：C123.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A124.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D125.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D126.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D127.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C128.鲅魚的特征是肉質(zhì)色澤()。A、淡黃B、潔白C、微紅D、微黃答案：C129.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D130.下列選項(xiàng)中()屬于刀口種類范疇。A、花刀B、剞C、拍D、旋答案：A131.我國(guó)淡水馴化養(yǎng)殖的重要品種.節(jié)肢動(dòng)物門甲殼綱十足目的海洋品種是()。A、青蝦B、扇貝C、海蟹D、青蟹答案：D132.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價(jià)格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A133.適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品.水果蔬菜.新鮮花卉.調(diào)料和()等。A、軟體動(dòng)物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C134.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B135.下列選項(xiàng)中屬于蜂蜜的主要成分的是()。A、細(xì)砂糖B、冰片糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：D136.鮮味在味覺的感受中()。A、適口B、適中C、較強(qiáng)D、較弱答案：D137.蔗糖按顏色分類的品種是()。A、紅糖B、塊糖C、片糖D、冰糖答案：A138.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D139.胡蘿卜的別名是()。A、銀筍B、甘筍C、生筍D、茭筍答案：B140.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾.傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C141.屬于我國(guó)帶魚的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、遼寧連云港B、江蘇連云港C、浙江連云港D、安徽連云港答案：B142.屬于禽類腌臘制品的品種是()。A、江蘇南通板鴨B、江蘇南京板鴨C、江西南昌板鴨D、江西南康板鴨答案：B143.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A144.1500g牛肉沸煮1小時(shí)后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到()。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右答案：A145.下列選項(xiàng)中屬于堿性食品的是()。A、蔬菜B、魚類C、畜類D、禽類答案：A146.禽類按用途分類可以有()。A、觀賞型B、藥用型C、特殊型D、產(chǎn)毛型答案：C147.可以制作普通醬油的原料是()。A、麥穗B、麥種C、麩皮D、粉皮答案：C148.淀粉.雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B149.茭白含有()。A、較多的糖分B、較少的糖分C、較少的水分D、較多的水分答案：A150.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B151.屬于茴香的主要品種是()。A、烤茴香B、熏茴香C、醉茴香D、臘茴香答案：A152.臨灶操作時(shí)，身體與灶臺(tái)保持約()左右的距離。A、15cmB、20cmC、10cmD、5cm答案：A153.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成答案：A154.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。A、分量配制B、種類配制C、重量配制D、比例配制答案：D155.烹可使原料形態(tài)得到保持，在剞刀刀法上得到了充分體現(xiàn)，如佛手形.麥穗形.()等剞刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美的形態(tài)。A、一字條B、象眼塊C、豌豆粒D、菊花形答案：D156.烹飪?cè)系幕緦傩允墙?jīng)濟(jì)性.審美性.文化性.應(yīng)用性和()。A、安全性.衛(wèi)生性B、安全性.營(yíng)養(yǎng)性C、衛(wèi)生性.食用性D、衛(wèi)生性.營(yíng)養(yǎng)性答案：B157.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C158.按生長(zhǎng)季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是()。A、芥菜B、苤藍(lán)C、茭白D、荸薺答案：C159.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C160.熟炒的概念就是將前期熱處理的()的烹飪?cè)献鲋髁?，?jīng)過刀工處理為丁.片.條.塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進(jìn)行炒制的烹調(diào)方法。A、全熟或半熟B、動(dòng)物性原料C、植物性原料D、動(dòng)植物原料答案：A161.旺火大沸法.中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_水法是()三種運(yùn)用方法。A、火候B、水加熱C、汽加熱D、水加熱火候答案：D162.將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、150%～1000%B、200%～1000%C、250%～300%D、700%～400%答案：C163.豬.牛.羊?qū)儆?)。A、禽類B、畜類C、肉類D、蛋類答案：B164.可以鮮食的竹筍組織()。A、鮮嫩B、微老C、粗糙D、濃密答案：A165.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D166.豬類按血統(tǒng)分為地方型.引進(jìn)型和()。A、改良型B、亞洲型C、歐洲型D、傳統(tǒng)型答案：A167.漲發(fā)干貨原料主要由水發(fā).油發(fā).鹽發(fā)和()。A、烤發(fā)B、堿發(fā)C、蒸發(fā)D、氣發(fā)答案：B168.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本答案：B169.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A170.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥.通風(fēng).不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D171.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、堅(jiān)果類.瓜類B、茄果類.瓜類C、茄果類.菌類D、堅(jiān)果類.菌類答案：B172.傳熱的方法有以()為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、酒B、石C、油D、沙答案：C173.烹的作用之一是使各種烹飪?cè)系淖涛?)。A、制作成復(fù)合的美味B、混合成復(fù)合的美味C、組合成多種的美味D、配合成多種的美味答案：B174.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A175.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^()加工等活動(dòng)制作成食品的原材料。A、烹飪工藝B、烹調(diào)工藝C、菜品工藝D、面點(diǎn)工藝答案：A176.鯧魚為硬骨魚綱鱸形目鯧科又名()。A、平魚B、鲆魚C、刀魚D、鯪魚答案：A177.毛竹的竹籜上長(zhǎng)有()。A、細(xì)毛B、絨毛C、短毛D、長(zhǎng)毛答案：B178.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C179.水加熱火候運(yùn)用方法之一是()。A、中火冷水法B、中火沸水法C、中火法D、沸水法答案：B180.刀法可分為切.片.剁.斬.劈.排.抖.拍.剞.削.旋.刮.挖.砸.撬.錘等十幾種是按照()劃分的。A、刀具B、地區(qū)C、學(xué)派D、實(shí)踐答案：D181.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D182.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C183.蔬菜按食用部位分類有()。A、食用菌B、莖菜類C、茄果類D、薯芋類答案：B184.傳統(tǒng)臘肉的()主要在農(nóng)歷的臘月，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、儲(chǔ)藏季節(jié)B、制作季節(jié)C、運(yùn)輸季節(jié)D、保存季節(jié)答案：B185.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成()的原材料。A、小吃B、飯食C、菜品D、食品答案：D186.十字花科植物結(jié)球甘藍(lán)又名卷心菜和()。A、莖柳菜B、花芽菜C、洋白菜D、包心菜答案：C187.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C188.竹筍可以鮮食干制.腌制和()。A、加工果品B、加工罐頭C、加工糧食D、制作果品答案：B189.蒸法的操作要求之一是調(diào)味一般多用()調(diào)味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前答案：A190.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩.清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩.清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩.清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩.清脆，有清香味答案：C191.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D192.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B193.下列選項(xiàng)中屬于干貨原料特點(diǎn)的是()。A、體積小.質(zhì)量重B、體積小.重量輕C、面積大.重量輕D、面積大.質(zhì)量重答案：B194.汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩.刀工精細(xì)的()，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹調(diào)方法。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、小型原料D、大型原料答案：C195.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D196.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B197.蔗糖按形態(tài)分類的品種是()。A、紅糖B、砂糖C、白糖D、黃糖答案：B198.菊芋的品種中紅菊芋塊莖皮為()。A、絳紅色B、紫紅色C、深紅色D、淡紅色答案：B199.目前在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是()。A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、雞肉答案：A200.醉的種類根據(jù)生熟不同有生醉和熟醉，根據(jù)色澤有()之分。A、紅醉和淡茶醉B、紅醉和微黃醉C、白醉和紅醉D、白醉和黃醉答案：C201.需要煺砂的動(dòng)物性水產(chǎn)品是()。A、鯊鰩類魚B、甲殼類魚C、軟體類魚D、無磷類魚答案：A202.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、宣威B、蒙自C、大理D、昆明答案：A203.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C204.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C205.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D206.麻鴨的特點(diǎn)是它的()。A、頸短B、頸大C、頸粗D、頸小答案：D207.調(diào)料是烹調(diào)過程中()的原料。A、一般不常使用B、不是經(jīng)常使用C、使用最為頻繁D、使用較為頻繁答案：C208.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和()。A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、補(bǔ)充調(diào)味D、合成調(diào)味答案：C209.蔬菜的品種特征是()。A、阻礙人體消化吸收B、有助人體消化吸收C、增加人體脂肪含量D、減少人體水分含量答案：B210.魴魚的特征是魚體近似()。A、圓形B、方形C、扁形D、長(zhǎng)形答案：B211.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具答案：D212.竹筍是竹的根莖尚未纖維化的()。A、嫩莖或嫩葉B、嫩莖或嫩芽C、嫩葉或嫩芽D、嫩葉或嫩枝答案：B213.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D214.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：A215.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B216.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘答案：D217.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的()。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、原材料D、水產(chǎn)品答案：C218.根用芥菜的別名是()。A、包包菜B、大頭芥C、大疙瘩D、大頭菜答案：D219.烹制加熱可以改善烹飪?cè)系耐庥^，例如用旺火速成的蔬菜，顏色鮮艷；經(jīng)過()的原料，色澤金黃，蝦變紅.魚變白。A、油滑B、水焯C、糖溜D、掛霜答案：A220.燃燒中的兩個(gè)重要概念是()和自燃點(diǎn)。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點(diǎn)D、閃點(diǎn)答案：D221.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚.氯.苯.胺B、3-4苯并芘.亞硝酸鹽C、鎘.砷.汞.鉛D、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.酚答案：C222.原材料規(guī)格.質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量答案：C223.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B224.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C225.熱水發(fā)的種類可以分為泡.燜.煮和()。A、焯B、沖C、蒸D、沏答案：C226.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D227.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C228.職業(yè)道德具有廣泛性.().實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B229.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)答案：D230.熟練掌握各種烹調(diào)加熱裝置（爐灶具）和烹調(diào)加熱工具（炊用具）的使用方法是()運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、火勢(shì)B、火度C、火力D、火候答案：D231.鮮筍中含有少量的氫氰酸()。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、無機(jī)物質(zhì)C、有機(jī)物質(zhì)D、毒素物質(zhì)答案：D232.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C233.蒸法的操作要求是選料考究.原料新鮮，()，調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時(shí)間。A、必經(jīng)腌漬B、不須腌漬C、刀法純熟D、刀工精細(xì)答案：D234.馬鈴薯變青.發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、氧化鉛D、二秋水仙堿答案：A235.鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)是色澤()。A、深紅濃重B、褐紅濃重C、棕紅濃重D、桃紅濃重答案：B236.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況答案：A237.菜肴的盛裝方法主要有堆入法.扣入法.澆入法.模具法.擺入法和()。A、托入法B、放入法C、排入法D、撿入法答案：A238.鯽魚的特征是尾柄()。A、較粗B、較細(xì)C、粗大D、稍大答案：B239.畜類肉絲一般采用二粗絲，又稱簾子棍，長(zhǎng)5～10cm.粗為()。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：C240.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案：A241.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是()。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C242.蒸的種類一般有清蒸.粉蒸.汽鍋蒸.加粉汁蒸.釀?wù)艉?)等多種。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸答案：C243.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B244.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B245.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D246.下列選項(xiàng)中屬于山藥變種的是()。A、短塊B、短柱C、長(zhǎng)塊D、扁塊答案：D247.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C248.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A249.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù).一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量.質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳.蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D250.淡水魚中()頭大.嘴圓.色黑。A、草魚比鰱魚B、草魚比鳙魚C、鰱魚比鳙魚D、鳙魚比鰱魚答案：D251.由于()表面的細(xì)菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B252.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D253.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針.政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D254.可以制作大豆醬的原料是()。A、小米B、米粉C、秈米D、糯米答案：B255.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D256.一般烹飪?cè)仙系?)在60℃~85℃左右時(shí)會(huì)被殺死。A、生物酶B、營(yíng)養(yǎng)C、細(xì)菌D、霉菌答案：C257.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥.沒有明火的專用房間答案：D258.刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過刀工處理后的()及其標(biāo)準(zhǔn)。A、要求B、體態(tài)C、形態(tài)D、形式答案：C259.魴魚屬的武昌魚又叫魴魚為硬骨魚綱()。A、鯉形目鯉科B、鱸形目鯉科C、鱸形目鯖科D、鯉形目鯖科答案：A260.原材料規(guī)格.()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B261.下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、電加熱方式B、水加熱方式C、油加熱方式D、汽蒸加熱方式答案：A262.“四無”糧倉(cāng)是指()。A、無蟲.無霉.無鼠.無事故B、無蠅.無蟲.無霉.無鼠.C、無被盜.無事故.無蠅.無蟲D、無水.無火.無事故.無被盜答案：A263.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D264.屬于鯽魚的主要品種是()。A、黃排B、青竹C、銀魚D、銀鯽答案：D265.北京鴨一般體重達(dá)()。A、1kg～3kgB、2kg～4kgC、3kg～5kgD、4kg～6kg答案：C266.根甜菜又名()。A、綠菜花B、紫菜頭C、青菜頭D、白山藥答案：B267.大黃魚為硬骨魚綱鱸形目石首科又名()。A、欖魚B、帥魚C、大鮮D、大鯢答案：C268.櫛孔扇貝的特征是殼面有()。A、灰白至淡黃彩紋B、灰白至紫紅彩紋C、微黃至青黑彩紋D、微黃至絳紅彩紋答案：B269.調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清.().面粉等。A、淀粉B、濕淀粉C、水淀粉D、干淀粉答案：D270.菜子油的特點(diǎn)是顏色為()。A、淺紅色B、深紅色C、深黃色D、淺黃色答案：C271.烹可使原料形態(tài)得到保持，在()刀法上得到了充分體現(xiàn)，如佛手形.麥穗形.菊花形等剞刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美的形態(tài)。A、刻刀B、旋刀C、剞刀D、戳刀答案：C272.百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和()。A、燕尾草B、石刁柏C、銀苗D、菊芋答案：B273.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C274.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D275.生炒又稱()，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。A、生煸.煸炒B、熟煸.煸炒C、熟煸.生煸D、塊炒.熟炒答案：A276.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料.冷凍原料.冷藏原料.腌制原料和()。A、乳品原料B、干制原料C、脫水原料D、水發(fā)原料答案：C277.()第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D278.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B279.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。A、保持原料原有形態(tài)B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味D、使原料吸收水分答案：C280.烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是()。A、70℃~120℃B、70℃~100℃C、80℃~100℃D、90℃~120℃答案：D281.分刀的特點(diǎn)是種類多.鋼質(zhì)好.輕便耐用.()。A、窄小較長(zhǎng)B、刀刃略薄C、寬大結(jié)實(shí)D、小巧靈活答案：D282.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B283.加工鴨心時(shí)，用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。A、食鹽和醋B、食鹽和酒C、料酒和醋D、料酒和堿答案：A284.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人.定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D285.屬于我國(guó)鯉魚的主要品種是()。A、黑鯉B、青鯉C、花鯉D、鏡鯉答案：D286.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A287.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、大理B、蒙自C、昆明D、楚雄答案：D288.禽類按血統(tǒng)分類可以有()。A、藥用種B、混合種C、外地種D、外來種答案：D289.咸味.甜味.辣味.酸味.麻味.鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的味型是()。A、香辣B、甜酸C、麻辣D、怪味答案：D290.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率答案：B291.不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)的主要材料是()。A、聚氟乙烯塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚四氯乙烯塑料D、聚四氟乙烯塑料答案：D292.沙草科多年生草本植物荸薺又名馬蹄和()。A、芋艿B、落蘇C、山葵D、地栗答案：D293.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A294.下列選項(xiàng)中適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料淮鹽的是()。A、咖喱粉B、紅曲粉C、五香粉D、辣椒粉答案：C295.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門別類的合理放置要保持清潔衛(wèi)生.防止()，以便于有序地工作。A、食品污染B、成品污染C、食品中毒D、環(huán)境污染答案：A296.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C297.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A298.將鴨胗上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內(nèi)硬皮和外部片膜，用食鹽和醋()除掉粘液異味，用清水洗凈。A、揉洗B、搓洗C、沖洗D、漂洗答案：B299.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C300.魴魚的特征是頭部()。A、較長(zhǎng)B、尖長(zhǎng)C、尖小D、較小答案：C301.小型苤藍(lán)的肉質(zhì)()。A、微老B、略嫩C、細(xì)嫩D、軟嫩答案：C302.九斤黃雞的()。A、腿部較大B、體型較大C、體型較小D、腿部較小答案：B303.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5答案：B304.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D305.下列選項(xiàng)中屬于拌的種類的是()。A、涼制涼拌B、熱制涼拌C、冷熱混拌D、生熟混拌答案：D306.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A307.屬于黃色的熱量食品原料主要含有脂肪和()。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D308.原產(chǎn)于地中海的茴香又名()。A、香苗B、香菜C、茼蒿D、芹菜答案：A309.主要捕撈季節(jié)集中在秋季9～10月的無角質(zhì)硬鱗魚類是()。A、鯽魚B、鮐魚C、青魚D、魴魚答案：B310.下列選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是()。A、鰣魚B、墨魚C、鰻魚D、鯉魚答案：C311.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、百合C、菊芋D、慈菇答案：D312.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以()為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、蒸汽或熱空氣B、暖氣或熱空氣C、暖氣或暖空氣D、蒸汽或暖空氣答案：A313.鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管.氣管.內(nèi)臟.油脂.肛門和()。A、眼睛B、鴨喙C、鴨舌D、鴨蹼答案：C314.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D315.搓洗畜禽類腸胃污物可以用()。A、洗滌靈B、洗滌劑C、酒D、醋答案：D316.勺工可以有握勺（鍋）.翻勺（鍋）.晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分()兩種。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和側(cè)翻答案：A317.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、大白口B、大青口C、小青口D、小白口答案：D318.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B319.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D320.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A321.屬于無角質(zhì)硬鱗的魚類品種是()。A、鯽魚B、鮐魚C、鳙魚D、青魚答案：B322.鮐魚的主要捕撈季節(jié)集中在()。A、春季4～5月B、夏季6～8月C、秋季9～10月D、冬季11～12月答案：C323.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或蒸制，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為()。A、150%B、300%C、400%D、700%答案：B324.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.3-4苯并芘C、鎘.砷.汞.鉛D、氯.苯.汞.鉛答案：C325.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B326.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B327.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要.確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本答案：A328.根據(jù)()規(guī)定，痢疾.傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C329.只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D330.扇貝中常見的有櫛孔扇貝和()。A、日月貝B、文蛤貝C、瓦楞子D、赤貝答案：A331.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊.().干炸糊.脆漿糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆漿糊C、發(fā)面糊D、酥炸糊答案：D332.水加熱火候運(yùn)用方法之一是()。A、小（微）火?。ㄎⅲ╅_法B、大開法C、小開法D、微開法答案：A333.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、空心菜B、卷心菜C、包心菜D、白心菜答案：A334.1500g牛肉沸煮1小時(shí)后的()溫度可以達(dá)到60℃左右。A、上部B、底部C、外部D、內(nèi)部答案：D335.保持菜肴本味是為了原料自然之味和()之標(biāo)準(zhǔn)。A、原料B、菜形C、菜品D、菜色答案：C336.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D337.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A、溫度.濕度B、滲透壓.光線C、氧氣.水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D338.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、蔬果類C、魚.蝦類D、奶類.豆類答案：B339.鯊鰩類魚需要進(jìn)行初步加工的方法是()。A、摘洗B、剝皮C、煺砂D、去鰓答案：C340.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B341.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C342.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、荸薺C、百合D、菊芋答案：B343.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B344.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同.血統(tǒng)不同和瘦肉()進(jìn)行分類。A、糖分比率B、鹽分比率C、脂肪比率D、蛋白質(zhì)比率答案：C345.目前牛肉在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量()。A、適中B、最大C、較大D、較小答案：B346.原材料().質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A347.我國(guó)栽培芹菜品種有本芹和()。A、歐亞芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹答案：B348.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B349.對(duì)眼睛有刺激作用的是()。A、揮發(fā)性堿類物質(zhì)B、放射性堿類物質(zhì)C、放射性油類物質(zhì)D、揮發(fā)性油類物質(zhì)答案：D350.豆油主要可以用于加工()。A、紅花油B、花生油C、加工雞油D、人造黃油答案：D351.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行().絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C352.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C353.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A354.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、腌制原料B、鮮活原料C、生物性原料D、動(dòng)物性原料答案：D355.從使用角度講磨刀石可以分青沙.油石和()。A、細(xì)沙B、黃沙C、粗沙D、黑沙答案：B356.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B357.對(duì)切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分.黏粘物和()。A、油脂B、食醋C、鹽漬D、醬油答案：C358.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C359.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為()。A、腔腸動(dòng)物門B、環(huán)節(jié)動(dòng)物門C、節(jié)肢動(dòng)物門D、軟體動(dòng)物門答案：C360.醬的種類可以分為()。A、普通醬和特殊醬B、一般醬和特殊醬C、一般醬和其他醬D、黃醬和醬油答案：A361.別名是紫蘿卜頭.紫菜頭等的藜科蔬菜是()。A、芫菁甘藍(lán)B、蔓菁甘藍(lán)C、甜根菜D、根甜菜答案：D362.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B363.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B364.三疣梭子蟹甲殼表面起伏不平的瘤狀隆起有()。A、兩個(gè)B、三個(gè)C、四個(gè)D、五個(gè)答案：B365.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醛酸.B、醇C、雜醇油D、酯答案：C366.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是：().成熟一致.質(zhì)感達(dá)標(biāo)。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均勻D、火候均勻答案：D367.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液.內(nèi)臟.皮膚.肌肉B、腸管.眼睛.卵巢.血液C、血液.內(nèi)臟.皮膚.卵巢D、鰓部.眼睛.卵巢.血液答案：C368.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A369.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲.促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉答案：B370.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A371.下列選項(xiàng)中消毒生食蔬菜可以用()。A、亞硝酸鹽溶液B、尤氯凈水溶液C、碳酸氫鈉溶液D、氫氧化鈉溶液答案：B372.鳙魚為硬骨魚綱鯉形目鯉科鰱魚屬又名()。A、針魚B、黑鰱C、米魚D、生魚答案：B373.屬于茴香的主要品種是()。A、醉茴香B、熏茴香C、蓋茴香D、臘茴香答案：C374.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、萵筍C、草石蠶D、石刁柏答案：C375.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的.調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B376.三疣梭子蟹的甲殼略呈()。A、三角形B、長(zhǎng)圓形C、菱形D、圓形答案：C377.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時(shí)，洗凈后放入適量清湯.紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的()，漲發(fā)出成率為200%～300%。A、換水浸泡B、原湯浸泡C、清水浸泡D、熱水浸泡答案：B378.烹飪?cè)显诟邷丶訜徇^程中，發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，促使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)()，從而使烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成份更有利于人體消化吸收。A、初步組合B、逐步組合C、逐步化解D、初步降解答案：D379.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A380.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和螨蟲C、囊蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲.華枝睪吸蟲.蛔蟲和姜片蟲答案：A381.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》答案：D382.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B383.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、小青口B、青白口C、大青口D、大白口答案：B384.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B385.鲅魚的特征是魚頭()。A、較寬B、較尖C、較大D、較小答案：B386.含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是()。A、蘿卜B、土豆C、番茄D、菠菜答案：A387.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B388.麥芽糖是用淀粉經(jīng)()形成的糊精和麥芽糖的混合物。A、酶催化的作用B、非褐變的作用C、水解酶的作用D、蛋白質(zhì)的分解答案：C389.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A390.屬于畜類制品的有()。A、蜜汁和白煮B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜答案：D391.將鴨胗上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去()和外部片膜，用食鹽和醋搓洗除掉粘液異味，用清水洗凈。A、外部硬皮B、外部血管C、內(nèi)部軟皮D、內(nèi)部硬皮答案：D392.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A393.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有綠石刁柏和()。A、白石刁柏B、紅石刁柏C、青石刁柏D、黑石刁柏答案：A394.紅曲粉是用糯米做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以()者為上品，開后磨成的粉。A、深紅質(zhì)重入水不沉B、鮮紅質(zhì)輕入水不沉C、鮮紅質(zhì)輕入水即沉D、深紅質(zhì)重入水即沉答案：B395.茄科草本植物馬鈴薯又名()。A、銀苗B、土豆C、慈菇D、洋姜答案：B396.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D397.雞絲一般采用細(xì)絲又稱火柴棍，長(zhǎng)().粗為0.2cm。A、3～8cmB、5～13cmC、5～10cmD、3～10cm答案：C398.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C399.下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。A、鴨綠江的雙城尖葉B、鴨綠江的雙城大葉C、黑龍江的雙城大葉D、黑龍江的雙城尖葉答案：D400.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C401.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D402.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A403.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和()。A、白菜薹B、紅菜薹C、紫菜薹D、水菜薹答案：C404.普通醬油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、動(dòng)物蛋白B、植物蛋白C、植物纖維D、動(dòng)物纖維答案：B405.雞類煺毛時(shí)用60～90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的()而定。A、品種性別B、品種產(chǎn)地C、大小產(chǎn)地D、大小老嫩答案：D406.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D407.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C408.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B409.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A410.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D411.有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是必須符合國(guó)家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生()。A、種植標(biāo)準(zhǔn)B、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)C、基本標(biāo)準(zhǔn)D、各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)答案：D412.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅.紅鍋和()。A、掛色B、紅鹵C、鹵制D、醬制答案：A413.配菜前要了解原料的組織結(jié)構(gòu).().化學(xué)成分.品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做到正確使用原料。A、外形B、大小C、物理常識(shí)D、部位特征答案：D414.胡蘿卜的別名是()。A、金筍B、山筍C、生筍D、茭筍答案：A415.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B416.糟鹵一般多用于江南一帶和()等地。A、貴州.貴陽(yáng)B、湖南.湖北C、河南.河北D、福建.福州答案：D417.按生長(zhǎng)季節(jié)不同的茭白種類是()。A、一熟茭（春季茭）B、一熟茭（單季茭）C、早熟茭（單季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：B418.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C419.根用芥菜的別名是()。A、辣疙瘩B、山疙瘩C、大疙瘩D、大頭菜答案：A420.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A421.我國(guó)栽培芹菜品種有西洋芹和()。A、旱芹B、東芹C、亞芹D、本芹答案：D422.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平答案：B423.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好答案：D424.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D425.愛祖國(guó).().愛勞動(dòng).愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)答案：C426.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B427.刀工的作用是美化菜品.便于使用.便于加熱和便于()。A、調(diào)理B、調(diào)味C、調(diào)整D、整理答案：B428.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育答案：A429.面粉.淀粉.水.雞蛋液.發(fā)酵粉.食鹽.油等可以調(diào)和成()。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高麗糊D、蛋泡糊答案：B430.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C431.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D432.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D433.原產(chǎn)于地中海又名香苗的蔬菜是()。A、香菜B、茴香C、茼蒿D、芹菜答案：B434.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C435.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C436.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案：D437.手工切制涮羊肉的方法是用()。A、據(jù)切法B、拉切法C、推切法D、推拉切答案：C438.大豆醬從形狀分類的品種之一是()。A、液體B、固體C、膏狀D、水狀答案：C439.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時(shí)，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、300%～800%B、500%～700%C、500%～1000%D、700%～1000%答案：D440.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣.磷.鐵.鋅B、鈣.鐵.碘.錫C、鈣.鉀.鈉.鎂D、氯.磷.硫.鈣答案：C441.凍類菜點(diǎn)的制作要點(diǎn)之一是在制作過程中不要接觸()。A、堿性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料B、酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料C、酸性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料D、堿性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料答案：B442.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A443.九斤黃雞的肉色()。A、淡黃B、乳白C、略黑D、微紅答案：A444.烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過程中所使用的溫度（火力）.時(shí)間和不同的()以及烹飪?cè)显谫|(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、加熱方式B、烹調(diào)方式C、烹飪方式D、加熱熱源答案：A445.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人.定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)答案：D446.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A447.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A448.慈菇是靠無性繁殖且變異()。A、少B、多C、較多D、繁多答案：A449.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B450.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C451.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D452.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A453.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B454.().家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國(guó)家公德答案：A455.().愛人民.愛勞動(dòng).愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國(guó)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B456.工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙.廢鋼.廢渣B、廢水.廢渣.廢氣C、廢水.廢鐵.廢舊物D、廢水.廢渣.廢舊物答案：B457.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。A、蘆筍.龍須菜B、青筍.龍須菜C、青筍.燕尾草D、蘆筍.燕尾草答案：A458.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B459.在潮濕.高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D460.普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉()。A、100%B、80%C、60%D、20%答案：C461.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C462.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D463.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜答案：D464.十字花科植物結(jié)球甘藍(lán)又名洋白菜和()。A、卷心菜B、包心菜C、花芽菜D、莖柳菜答案：A465.屬于姜的品種是()。A、黑姜B、青姜C、紅姜D、綠姜答案：C466.可燃?xì)怏w.蒸汽.粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會(huì)爆炸，這個(gè)含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C467.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D468.愛祖國(guó).愛人民.愛勞動(dòng).()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D469.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C470.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B471.包包菜是()的一個(gè)變種。A、芥菜B、苤藍(lán)C、茭白D、慈菇答案：A472.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為節(jié)肢動(dòng)物門()。A、海洋性品種B、河湖性品種C、洄游性品種D、寄生性品種答案：A473.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、生物性原料B、礦物性原料C、鮮活原料D、腌制原料答案：B474.屬于咸味調(diào)料的品種是()。A、味精B、食鹽C、蠔油D、蝦油答案：B475.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育.發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B476.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是()。A、白酒.紹酒B、白酒.啤酒C、邵酒.啤酒D、燒酒.啤酒答案：A477.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、不受任何污染B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)C、無公害控制標(biāo)準(zhǔn)D、產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境答案：A478.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料.脫水原料.腌制原料和()。A、冰凍原料.解凍原料B、冷凍原料.冷藏原料C、冷凍原料.解凍原料D、冰凍原料.冷藏原料答案：B479.觸電方式分為().接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C480.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C481.屬于海水魚常