第6章 脂類的測定

第6章脂類的測定概述1脂類含量的測定2食用油理化特性的測定33內(nèi)容提綱一、食品中的脂類

脂肪：即甘油三酯，約占食品總脂的95%；類脂質(zhì)：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蠟等油脂伴隨物，約占食品總脂的5%第一節(jié)概述大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同提供熱量提供營養(yǎng)，如必須脂肪酸：亞油酸、亞麻酸脂溶性維生素的載體，VE、VD、VA賦予食品特殊風(fēng)味賦予食品柔滑的外觀脂類含量是評價食品質(zhì)量和營養(yǎng)情況、加工和保藏工藝的指標(biāo)，其測定具有重要意義二、脂類在食品中的作用及測定意義

三、脂類的性質(zhì)

1、存在形式游離態(tài)：主要存在形式，如動物脂肪和植物油脂結(jié)合態(tài)：與蛋白質(zhì)或碳水化合物等形成結(jié)合態(tài)。如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪2、溶解性不溶解于水（磷脂除外），但溶于有機(jī)溶劑，如乙醚，石油醚、甲醇和氯仿等四、脂類的測定1、提取方法：有機(jī)溶劑提取法提取溶劑溶解脂肪能力樣品含水量其他應(yīng)用乙醚游離脂肪：強(qiáng)結(jié)合脂肪：不溶能飽和2%水分，要求不含水分易燃，測結(jié)合脂肪要預(yù)酸解應(yīng)用最廣GB中常用石油醚游離脂肪：較強(qiáng)結(jié)合脂肪：不溶吸收水分少，允許含微量水分不易燃，測結(jié)合脂肪要預(yù)酸解應(yīng)用較廣泛氯仿-甲醇游離脂肪：稍弱結(jié)合脂肪：強(qiáng)適用于水分含量較高的樣品不易燃，無需酸解適用于水產(chǎn)品、禽肉、蛋類水分對乙醚提取脂肪效果的影響乙醚滲入細(xì)胞中的速度與樣品的含水量有關(guān)。樣品很潮濕的話，乙醚不能滲入組織內(nèi)部乙醚被水分飽和后，抽提脂肪的效率降低，只能提取出部分脂類,同時會提取水溶性非脂成分2、樣品預(yù)處理：增加表面積、減少水分粉碎（固體樣品）：固體顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化干燥：溫度低——酶活力高，脂肪易降解溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)較理想的方法是冷凍干燥法（-40℃左右）酸水解：對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合脂肪的3、測定方法索氏提取法：經(jīng)典方法，沿用至今酸水解法：可測定包括結(jié)合脂肪在內(nèi)的全部脂類羅茲-哥特里法：乳及乳制品中脂類的測定巴布科克氏法：乳及乳制品中脂類的測定蓋勃氏法：乳及乳制品中脂類的測定直接萃取法（粗脂肪）索氏提取法（索克斯列特抽提法），CM法經(jīng)化學(xué)處理后再萃?。傊┧崴夥?、羅茲-哥特里法、巴布科克和蓋勃法減法測定法第二節(jié)脂類含量的測定總脂的測定方法脂類組分的測定方法通常采用氣相色譜檢測法油樣品甲酯化NaOH的甲醇溶液、BF3-乙醚溶液正己烷萃取脂肪酸甲酯GC檢測油脂脂肪酸組成的測定方法（一）原理

將經(jīng)前處理、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪粗脂肪？——殘留物中除游離脂肪外，還含有脂溶性的色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等索氏提取法適用范圍：脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)）樣品，樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊方法特點：優(yōu)點：經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠缺點：費時長（4-16h），溶劑用量大，需要專門儀器（索氏提取器）（二）適用范圍和特點1、濾紙筒的準(zhǔn)備：底端封口并放脫脂棉，105℃恒重2、樣品預(yù)處理固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品2-5g（可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無損移入濾紙筒內(nèi)半固體或液體樣品：稱樣5-10g于蒸發(fā)皿，加海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于100±5℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，并用沾有乙醚的脫脂棉擦取蒸發(fā)皿及玻璃棒上殘余樣品，將脫脂棉一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)（三）測定方法3、抽提放入濾紙筒，連接脂肪接收瓶（需干燥至恒重）加入提取劑（接收瓶的2／3體積）水浴加熱回流提取（約6-12h，濾紙或毛玻璃檢測）4、稱重取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，至剩余1-2mL水浴蒸干剩余溶劑100～105℃干燥，冷卻，稱重，并重復(fù)操作至恒重脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100式中：

m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g

ml——接受瓶的質(zhì)量，g

m——樣品的質(zhì)量，g（四）結(jié)果計算樣品應(yīng)干燥并研細(xì)；裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也不要包得太緊影響溶劑滲透，放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差（五）注意及說明2.含大量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中3.抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低4.乙醚中過氧化物的檢查方法：取6mL乙醚，加2mL10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在。5.提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右為宜，提取過程應(yīng)注意防火6.在抽提時，冷凝管上端最好塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球，以防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中7.抽提是否完全的檢驗：將抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全8.在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用明火直接加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸的危險9.反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重10.因為乙醚是麻醉劑，要在通風(fēng)廚操作并注意室內(nèi)通風(fēng)改進(jìn)型直滴式抽提法（見課本p97）特卡托脂肪自動測定儀法

測定儀主要由兩部分組成抽提單元：快速提油器輔助單元：提供熱循環(huán)介質(zhì)，回收介質(zhì)（六）索氏提取法的改進(jìn)與發(fā)展快速提油器快速提油器有多種結(jié)構(gòu)形式，基本工作原理是：先把被測量的樣品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使樣品高于乙醚的液面以上，用乙醚淋洗出樣品中殘余的油。特卡托脂肪自動測定儀氯仿－甲醇抽提法原理：氯仿－甲醇結(jié)合脂游離脂樣品過濾除去非脂類物質(zhì)、回收溶劑、在殘留物中加入石油醚抽提蒸餾、除去溶劑稱重（一）原理樣品+HCl+H2O加熱水解，使結(jié)合脂轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x脂游離態(tài)脂+乙醚+石油醚，抽提出脂肪回收溶劑,干燥稱重，即得脂肪含量酸提取法適用于：各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，不能采用索氏提取法的樣品。不適用：含磷脂高的食品（魚、貝、蛋品等）：鹽酸可使磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，使測定值偏低。含糖高的食品：糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測定。（二）適用范圍與特點樣品制備（加鹽酸）水解：

水浴70-80℃加熱40-50分鐘，5-10min攪拌一次抽提：

乙醇，乙醚，石油醚稱重：水浴蒸干、100-105℃烘干，稱至恒重計算（三）測定過程1、加酸加熱水解：破壞蛋白與纖維組織，使結(jié)合脂肪游離出來2、乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促進(jìn)脂肪聚集、溶解其他非脂成分3、石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，使乙醇溶解物留在水層，促進(jìn)分層4、揮干溶劑后若有黑色焦油：用乙醚洗滌后過濾，再次灰分溶劑（四）注意及說明（一）原理堿性乙醚提取、重量法測定乳脂肪利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。羅茲-哥特里法（堿性乙醚提取法）乳濁液：脂肪球脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖1-脂肪2-結(jié)合水3-蛋白質(zhì)4-乳漿

本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)、(FAO／WHO)等采用，作為乳及乳制品中脂類定量的國際標(biāo)準(zhǔn)法。（二）適用范圍與特點抽脂瓶：

內(nèi)徑2.0一2.5厘米，容積100ml，

（三）儀器樣品中加入NH3.H2O，混合均勻，于水浴60℃加熱5分鐘在反應(yīng)體系中加入乙醇，混合，冷卻用乙醚和石油醚提取定量放出醚層，回收溶劑,于100-105℃干燥抽脂瓶至恒重，稱重計算（四）測定過程乳脂因被酪蛋白鈣鹽包裹且高度分散于膠體中，因此不能直接被乙醚等提取NH3.H2O能破壞膠體介質(zhì)和脂肪球，釋放出脂肪醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物質(zhì)，并使其留在水層石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促進(jìn)相分離（五）注意及說明巴布科克和蓋勃法（一）原理用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，即得乳的含脂率。（二）適用范圍與特點適用范圍：這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時糖易碳化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜特點：操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如羅-哥法（重量法）準(zhǔn)確蓋勃法比巴布科克法更簡單快速，但準(zhǔn)確度稍差巴布科克氏乳脂瓶蓋勃氏乳脂計（三）測定方法濃硫酸處理樣品、離心分離、加熱等（四）注意事項控制H2SO4濃度：太高，牛奶會碳化；太低，脂肪球不能完全破壞。用于乳制品的檢測，不適宜于高糖含量和巧克力等樣品。酸價的測定碘價的測定過氧化值的測定皂化價的測定羰基價的測定其他理化特性第三節(jié)食用油理化特性的測定酸價的測定酸價定義：

指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量（mg）酸價產(chǎn)生：酶、氧化產(chǎn)生或本身固有的游離脂肪酸酸價測定意義：反映油脂酸敗的主要指標(biāo)，此指標(biāo)可以評定油脂品質(zhì)的好壞及貯藏方法是否恰當(dāng)食用油脂都有規(guī)定的國家標(biāo)準(zhǔn)油樣3～5g油樣溶液油樣溶液3滴酚酞當(dāng)出現(xiàn)微紅色，且30s內(nèi)不消失，記錄KOH的消耗量，計算。加入中性乙醇和乙醚混合液50mlKOH滴定測定方法《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對油脂酸價的規(guī)定：花生油、菜籽油、大豆油的酸價≤4棉籽油≤1

碘價測定碘價定義：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量（g）碘價測定意義：碘價越高，油脂中的不飽和脂肪酸的含量越高，油脂越不穩(wěn)定，易氧化和分解測定碘價，可以了解油脂脂肪酸的組成是否正常，有無摻假不飽和雙鍵與氯化碘發(fā)生加成反應(yīng)CH3…CH2=CH2-COOH+ICl→…CHI-CHCl…

再加入過量碘化鉀與剩余的氯化碘作用析出碘KI+ICl=KCl+I2剩余的碘用硫代硫酸鈉滴定析出的碘

I2+2Na2S2O3—Na2S4O6+2NaI測定原理(1)精稱約0.25g的油脂(2)放入500mL具塞錐形瓶，并加入10mL氯（CHCl3）(3)吸取25mL的韋氏碘液于具塞錐形瓶內(nèi)。在15-20℃黑暗的地方，振蕩試樣并使其反應(yīng)。

(4)30分分鐘后，加入10mL

15%KI溶液，充分振蕩，再加入純水200mL將瓶內(nèi)附著的碘洗入瓶中。

(5)加入淀粉指示劑并以0.1M硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色剛好消失即為終點。常見油脂的碘價

大豆油：120-141

花生油：84-100芝麻油：103-116

核桃油：140-152葵花籽油：125-135豬油：52-77

牛油：40-48

過氧化值的產(chǎn)生油脂氧化過程中的中間產(chǎn)物，最終可分解為脂肪酸、醛、酮等，具有特殊臭味和苦味過氧化值的定義滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）表示，或用碘的百分?jǐn)?shù)來表示，或每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol），或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（ug）過氧化值的測定過氧化值測定的意義判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度過氧化值測定原理油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物不穩(wěn)定，能氧化KI成為游離I2，用NaS2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的I2量來計算過氧化值測定過程油樣品10mlCHCl3油的CHCl3溶液15ml乙酸、1ml的飽和KI密閉、振蕩均勻、避光靜止反應(yīng)5min加水100mlNaS2O3滴定至淺黃色時，加入淀粉直至藍(lán)色消失。同時做空白樣。計算《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定過氧化值（出廠）≤0.15%部分食品的過氧化值（單位：mmol/kg）