老年人營(yíng)養(yǎng)與膳食（第二版）課件：常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)

常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)第2頁(yè)/共9頁(yè)任務(wù)一了解谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布任務(wù)二了解糧谷類、薯類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)任務(wù)三糧谷薯芋類的合理利用重點(diǎn)知識(shí)單元一：糧谷、薯芋類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知谷皮：纖維素、半纖維素、灰分、脂肪糊粉層：磷、B族維生素、礦物質(zhì)胚乳：淀粉、蛋白質(zhì)胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族、VE第3頁(yè)/共9頁(yè)一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布蛋白質(zhì)含量為7.5-15%；為半完全蛋白質(zhì)；改善方法：多種谷物同時(shí)食用碳水化合物含量：70-80%；主要成分：淀粉；生物價(jià)：容易消化所以生物價(jià)較高脂肪含量：低（小米4%）種類：不飽和脂肪酸；功效：預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化礦物質(zhì)含量：1.5-3%（主要為磷和鈣）含鐵較少；由于含有植酸鹽礦物質(zhì)吸收率不高維生素B族胡蘿卜素VE玉米不含色氨酸時(shí)間久了癩皮病二、了解糧谷類、薯類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)糧谷類主要營(yíng)養(yǎng)成分第4頁(yè)/共9頁(yè)（一）糧谷類食物的主要營(yíng)養(yǎng)成分（二）薯類的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含有豐富的淀粉，高于谷類食物含有豐富的膳食纖維，是谷類稻米的1-2倍含有豐富的胡蘿卜素和維生素C含有較多的礦物質(zhì)（鈣鐵含量較高為谷類5-10倍）含有某些特殊營(yíng)養(yǎng)保健成分（如黏蛋白，可預(yù)防心腦血管疾病，有防癌作用。）第5頁(yè)/共9頁(yè)（三）糧谷、薯類典型品種舉例及適老化加工芋頭山藥蓮藕玉米小米典型品種舉例第6頁(yè)/共9頁(yè)芋頭糕芋頭半只，去皮，改刀，加入必要的輔料，接著放鍋里用大火蒸半小時(shí)，最后在芋頭糕上撒上先前準(zhǔn)備好的花生粉即可。燕麥山藥粥山藥切丁；燕麥淘凈，入鍋加水，煮半小時(shí)，出鍋。藕粉：沸水沖后，柔潤(rùn)味美，并容易被消化和吸收。有些體弱老人，喝牛奶、豆?jié){感覺(jué)胃不適，并腹脹、腹瀉，如改為沖喝藕粉，最理想。煮玉米：洗凈、加水、煮熟二米飯大米和小米混合淘洗干凈；一同倒入電飯煲中，加入水，沒(méi)過(guò)米一關(guān)節(jié)深，按煮飯鍵，等按鍵跳起，放入枸杞適老化加工第7頁(yè)/共9頁(yè)實(shí)際應(yīng)用三、合理利用（1）加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響避免吃過(guò)分精細(xì)的食物；避免淘米次數(shù)過(guò)多；控制堿的使用量；儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)避光、通風(fēng)、干燥及陰涼環(huán)境，避免發(fā)霉（2）食用多種全谷類食物，粗糧與細(xì)糧搭配。經(jīng)常吃粗糧、雜糧及全谷食物50-100g/天（3）中國(guó)式谷物類膳食是最有益的第8頁(yè)/共9頁(yè)謝謝第9頁(yè)/共9頁(yè)單元一：糧谷、薯芋類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知單元二豆類及其制品、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類的分類：大豆（黃豆、黑豆、青豆等）其他豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆、豇豆）第10頁(yè)/共11頁(yè)一、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：含量為35-45%；為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；2.脂肪：含量為15-20%；85%為不飽和脂肪酸3.碳水化合物：含量為25-30%；4.礦物質(zhì)：每百克大豆鈣含量達(dá)200mg（高出豬、牛十倍）；5.維生素：B-胡蘿卜素；VB1、VB2、煙酸、VE。第11頁(yè)/共11頁(yè)6.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子（1）蛋白酶抑制劑：常壓蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘可破壞。（2）豆腥味：95℃以上10-15分鐘可破壞。（3）脹氣因子：通過(guò)加工成豆制品可以破壞（4）植酸：打水焯可破壞（5）植物紅細(xì)胞凝集素：加熱成熟可破壞掉，否則中毒第12頁(yè)/共11頁(yè)（二）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包含豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆、豇豆等，碳水化合物含量為60%；主要為淀粉，蛋白質(zhì)低于大豆高于糧谷，為20-25%；脂類約為1%。第13頁(yè)/共11頁(yè)（三）豆類的典型品種舉例及適老化加工1、大豆原產(chǎn)中國(guó)，古稱菽。中國(guó)東北為主產(chǎn)區(qū)，大豆最常用來(lái)做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。秋季采摘。2、豆腐又稱水豆腐。主要的生產(chǎn)過(guò)程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。3、干豆腐是一種壓成薄片狀的豆腐制品。一般人皆可食用，適宜身體虛弱，營(yíng)養(yǎng)不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高血脂癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；老人、缺鐵性貧血患者尤其要多食。第14頁(yè)/共11頁(yè)二、豆類的適老化加工雙豆飲：黑豆50克，黃豆50克，粳米100克，白糖少許。取黑豆、黃豆、粳米淘凈同煮成粥，加白糖調(diào)味。雞湯豆腐：準(zhǔn)備好食材，把雞腿洗凈切塊，用涼水加料酒焯煮，撈起去掉血沫，把豆腐切塊。加豆腐塊、鹽、枸杞煮開。加小白菜，再次煮開即可。白菜燒干豆腐：將所有原料洗凈切好，分別焯水，蔥姜爆鍋，下入原料填湯汁，大火燒開小火燜透，出鍋即可。第15頁(yè)/共11頁(yè)三、豆類及其制品在我國(guó)膳食中的地位和作用大豆蛋白質(zhì)的功能高于豬、牛、谷、薯等3-8倍。食用油脂吸收率97%以上，不飽和脂肪酸含量高提供礦物質(zhì)和維生素。豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)大豆的保健作用：降血糖；抗氧化；抗動(dòng)脈硬化；免疫調(diào)節(jié)；提高記憶力和注意力；延緩更年期。（一）（二）（三）（四）（五）第16頁(yè)/共11頁(yè)四、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）堅(jiān)果的主要生理功能1.清除自由基（如葵花籽）2.降低婦女發(fā)生二型糖尿病的危險(xiǎn)3.保護(hù)心腦血管健康、預(yù)防心血管疾病的發(fā)生4.調(diào)節(jié)血脂（如杏仁）5.提高視力6.補(bǔ)腦益智（還有大量不飽和脂肪酸）第17頁(yè)/共11頁(yè)（二）堅(jiān)果儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)1.盡可能不囤積食品2.注意食品保質(zhì)期3.食用前仔細(xì)清洗4.發(fā)霉的食物一定不要吃第18頁(yè)/共11頁(yè)謝謝第19頁(yè)/共11頁(yè)單元二豆類及其制品、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第20頁(yè)/共14頁(yè)蔬果的主要成分：水分：70-90%蛋白質(zhì)、脂肪很低水溶性維生素、胡蘿卜素、鈣、鉀、鎂、鈉含量豐富。還含有：纖維素、色素、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)單元三蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜的分類葉菜類：是礦物質(zhì)和維生素的重要來(lái)源根、莖類：含淀粉較多，每百克含熱量79-100千卡，蛋白質(zhì)礦物質(zhì)含量較低瓜類及茄果類：是礦物質(zhì)與維生素的主要來(lái)源第21頁(yè)/共14頁(yè)（1）大白菜白菜又稱大白菜，原產(chǎn)于我國(guó)。白菜性味甘平，可以化痰止咳、退燒解毒。適合老年人食用。

（2）菠菜又稱鸚鵡菜。原產(chǎn)于伊朗，，全國(guó)均有栽種。菠菜性甘涼,利于清理人體腸胃的熱毒,能養(yǎng)血、止血、斂陰、潤(rùn)燥。很適合老年人食用。1葉菜類第22頁(yè)/共14頁(yè)葉菜類科學(xué)加工范例奶湯白菜白菜心洗凈，切成4.5厘米長(zhǎng)的段。蔥、姜切成細(xì)末。炒鍋內(nèi)放豬肉，燒至五成熟，放蔥末、姜末，炸出香味時(shí)，倒入白菜煸炒1分鐘，再加入精鹽攪勻。然后加入奶湯煮3分鐘，撒上味精盛入湯碗內(nèi)。淋上雞油即成。翡翠羹

菠菜葉擇洗干凈，剁成菜蓉；雞脯肉剁成蓉；炒鍋放入豬油燒熱，投入菠菜末炒勻，調(diào)味拌勻，加雞湯適量，不停地?cái)噭?dòng)；以濕淀粉勾芡即成稠菜羹倒入湯盤一邊；蛋清在碗中打散，調(diào)好口味，雞湯適量加入濕淀粉攪打至起泡沫；炒鍋置旺火上，加豬油燒熱，倒入雞蓉糊，用手勺調(diào)成稠羹倒入湯盤另一邊將湯盤放入屜里，用旺火蒸10分鐘取出。第23頁(yè)/共14頁(yè)2根、莖類（1）茭白：中醫(yī)認(rèn)為茭白甘寒,性滑而利,既能利尿祛水,輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥,又能清暑解煩而止渴,夏季食用尤為適宜，比較適合老人食用。選用時(shí)以嫩莖肥大多肉、新鮮柔嫩、肉色潔白、帶甜味者、無(wú)糠心銹斑者為佳。（2）莖用萵苣：原產(chǎn)于亞洲西部及地中海沿岸，目前我國(guó)各地均有栽培。食用季節(jié)以秋末、春初為佳。萵苣性味偏寒,有利五臟,補(bǔ)筋骨,去膈熱,明眼目的功效。第24頁(yè)/共14頁(yè)根莖類適老化加工范例熘茭白：1.剝?nèi)ボ淄鈱永先~，洗凈，切成小塊；2.炒勺置旺火上加熱，入豬油和花椒油，待熱，放入茭白煸炒；3.熟后加入糖、醋、醬油，并用水淀粉著芡后即成。涼拌萵筍：萵筍制凈，改刀切絲。拌入鹽、味精、味打美醬油、香油等，整理裝盤即成。第25頁(yè)/共14頁(yè)（1）西紅柿：原產(chǎn)于南美洲，我國(guó)普遍栽培。西紅柿性味甘酸,微寒,入胃經(jīng),具有止渴生津、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒、降低血壓的功效。適合老年人食用。（2）絲瓜：原產(chǎn)于印度，目前我國(guó)大部分地區(qū)都有栽培，是夏季的主要蔬菜之一。（3）冬瓜：起源于中國(guó)和印度，我國(guó)各地均有栽培，以廣東、臺(tái)灣產(chǎn)量最多。夏、秋季供應(yīng)上市。3瓜類及茄果類第26頁(yè)/共14頁(yè)西紅柿炒蛋雞蛋打散調(diào)味，灑入蔥花。柿子洗凈切好，鍋燒熱下如雞蛋略炒后。下西紅柿，斷生出鍋。海米燒絲瓜將海米泡幾個(gè)小時(shí)泡開后切成碎末；冬瓜切成條狀。蔥姜切末；鍋內(nèi)上熱油，下入蔥姜熗鍋，隨即下入冬瓜，味道很鮮。冬瓜略微出一點(diǎn)點(diǎn)水后，放蝦米翻炒均勻，加，鹽，味精，糖，幾滴魚露可以提鮮，改小火，加蓋子慢慢悶熟冬瓜期間一定要看著，待冬瓜略微透明，立刻打芡出鍋即可。冬瓜燉排骨把排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分；冬瓜去皮適當(dāng)切塊；姜拍破;將排骨放在開水鍋中燙5分鐘，撈出用清水洗凈;將排骨、姜、大料和適量清水，上旺火燒沸，再改用小火燉約60分鐘，放入冬瓜再燉約20分鐘，撈出姜塊、大料，再加鹽、胡椒粉、味精起鍋即可.瓜茄類適老化加工范例第27頁(yè)/共14頁(yè)（二）蔬菜的1.蛋白質(zhì)和脂肪2.碳水化合物3.維生素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.礦物質(zhì)5.芳香物質(zhì)、色素、有機(jī)酸6.其他價(jià)值第28頁(yè)/共14頁(yè)綜述二、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值漿果瓜果橘果第29頁(yè)/共14頁(yè)（一）水果的類別（二）水果的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.碳水化合物（糖、淀粉、纖維素、果膠）2.維生素和礦物質(zhì)維生素：VC礦物質(zhì)：鈣、鉀、鈉、鎂、銅等。3.色素與有機(jī)酸色素：胡蘿卜素有機(jī)酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。第30頁(yè)/共14頁(yè)（1）未成熟的西紅柿不宜食用（2）鮮黃花菜不宜食用（3）帶有苦味瓜子的苦瓜不宜食用（4）未熟的秋扁豆不宜食用（5）腌制不透的酸菜不宜食用（6）腐爛的蔬菜不要吃三、蔬菜和水果的合理利用第31頁(yè)/共14頁(yè)謝謝第32頁(yè)/共14頁(yè)單元三蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值單元四禽、畜肉及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉：指的是豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品（“紅肉”）。蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物第33頁(yè)/共13頁(yè)（一）畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分（二）常見(jiàn)畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.豬肉色澤淡紅、手按有彈性、有點(diǎn)沾手，有正常的豬肉味。味甘、咸，性平、無(wú)毒。入胃經(jīng)。有潤(rùn)肌膚,助發(fā)育,止血,抗老防癌的功效，適合老年人。2.牛肉肉色呈紅至暗紅色，結(jié)實(shí)油潤(rùn)，肌纖維長(zhǎng)而較粗糙，切面呈大理石紋狀；味甘性平，主治脾胃虛弱;氣血不足;虛勞贏瘦;腰膝酸軟;消渴;吐瀉;痞積;水腫等。3.羊肉肉色紅潤(rùn)，肌纖維細(xì)嫩柔軟；脂肪白色，質(zhì)地堅(jiān)脆；風(fēng)味鮮美性溫,味甘。有益氣血,補(bǔ)虛損,溫元陽(yáng),御風(fēng)寒,滋養(yǎng)強(qiáng)壯等功效。適合老人適量食用。4.內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，維生素、礦物質(zhì)比肉類豐富。有一定的食療作用；如肝臟，含鐵很豐富。但肝臟是解毒器官不能吃太多，特別是老年人。第34頁(yè)/共13頁(yè)畜肉的適老化加工清汆丸子：將豬肝洗凈，改刀成片，放入碗內(nèi)，加入少許料酒、精鹽、水拌腌片刻;菠菜擇洗干凈，在開水鍋中燙一下，撈出，切成小段。鍋置旺火上，加入植物油澆熱，下入蔥姜末爆香，加入水100克，燒沸后將碗中肝片連水一并下鍋。清燉牛肉：牛肉洗凈，切塊，放沸水中氽燙，以去除血水，撈出后用冷水洗凈，蔥、姜洗凈后拍松，與牛肉、大料、桂皮、料酒、冰糖、鹽一并放入燉鍋，大火煮開后改小火燉1小時(shí)，至牛肉松軟即可胡蘿卜燉羊肉：胡蘿卜與羊肉洗凈瀝干，并將胡蘿卜及羊肉切塊備用；將羊肉放入開水氽燙，撈起瀝干；起油鍋，放入5大匙色拉油，將羊肉放入大火快炒至顏色轉(zhuǎn)白；將胡蘿卜、水及其他調(diào)味料，一起放入鍋內(nèi)用大火煮開；改小火煮約1小時(shí)后熄火。豬肝湯：豬肝洗凈切成薄片，用少量醬油拌勻；將豬油的湯鍋置于旺火上，待油燒制八成熟時(shí)，放入蔥末煸炒片刻，再放醬油、細(xì)鹽及開水；湯開后放入豬肝，待湯再開時(shí)，撇去浮沫，并燒片刻，加入胡椒面、味精，起鍋盛入湯碗內(nèi)，淋上香油即成。第35頁(yè)/共13頁(yè)二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品（被稱為白肉）（一）蛋白質(zhì)（三）維生素（四）礦物質(zhì)（二）脂肪禽肉蛋白質(zhì)（20%）鴨鵝脂肪20%左右雞、鴿子（14%-17%）火雞和鵪鶉（3%以下）VA和B族為主，內(nèi)臟含量高于肌肉內(nèi)臟和血中鐵含量十分豐富，且利用率高。第36頁(yè)/共13頁(yè)（五）常見(jiàn)品種一、雞：中醫(yī)認(rèn)為：雞肉味甘;性溫歸脾;胃經(jīng)，雞肉溫中益氣;補(bǔ)精;填髓。適合體質(zhì)虛弱或剛剛病愈的老人食用。二、鴨：鴨肉性涼,味甘有滋陰補(bǔ)虛養(yǎng)胃利水的功效。考慮到適合老年人吃可以制作成粥湯羹等如、煨鴨煲等。三、鵝：中醫(yī)認(rèn)為：鵝肉味甘;性平歸脾;肺;肝經(jīng)。鵝肉有益氣補(bǔ)虛;和胃止渴作用。四、鵪鶉：中醫(yī)認(rèn)為：鵪鶉肉性味甘、平;有補(bǔ)五臟、益中氣、清利濕熱的功效。適合老年人吃。常見(jiàn)種類第37頁(yè)/共13頁(yè)（五）常見(jiàn)品種清燉雞：雞宰殺煺毛，掏出內(nèi)臟，洗凈，在沸水鍋中燙過(guò)雞腹部向上，頭盤向身旁，腳剁去爪尖，屈于內(nèi)側(cè)，放入燉缽內(nèi)，背上放香菇，加入精鹽、味精、清水500克與少許紹酒用棉紙或牛皮紙將燉盅封嚴(yán)上蒸籠用旺火燒20分鐘后改中火蒸2小時(shí)取出，移入湯碗上席。老鴨湯：將老鴨取出內(nèi)臟后洗凈，切塊；酸蘿卜清水沖洗后切片，老姜拍爛待用；將鴨塊倒入干鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）；水燒開后倒入炒好的鴨塊、蘿卜，加入備好的老姜、花椒；將鴨塊連同湯水倒入高壓鍋煮制。土豆燉鵝：鵝肉去皮剁塊;鍋內(nèi)燒水，鵝肉打水焯;備好蔥段，姜片，蒜，花椒;備好土豆和胡蘿卜塊;坐鍋燒油;油熱后下鵝肉翻炒;下蔥姜蒜一同炒香;加入花椒，再加一大碗清水煮;四十五分鐘后先下胡蘿卜，煮開后下土豆，胡蘿卜和土豆熟之后放鹽即可出鍋啦.口蘑燉鵪鶉：

鵪鶉宰殺洗凈，打水焯撈起洗凈，鍋內(nèi)加入清水、蔥段、姜片、料酒，燒滾后放入燉盅；水發(fā)口蘑洗凈，放在燉盅內(nèi)，加入配料、調(diào)料，用玻璃紙將盅口封好，上籠蒸二三小時(shí)取出，除去玻璃紙即可上席。適老化加工第38頁(yè)/共13頁(yè)三、水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物；魚類：海水魚、淡水魚（魚肉也是白肉）；甲殼類：蝦、蟹；軟體動(dòng)物：有殼：扇貝、牡蠣；無(wú)殼：章魚、烏賊。（一）魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：（15-20%），容易消化2.脂肪：魚類脂肪（1-10%），消化率為95%。3.礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量（1-2%），其中鋅和硒含量豐富。4.碳水化合物：一般低于0.3%，主要儲(chǔ)存于肌肉和肝臟中。5.維生素：VB1低于肉類，VB2含量豐富，VA含量高于肉類，同時(shí)富含VD。第39頁(yè)/共13頁(yè)6.舉例常見(jiàn)水產(chǎn)品范例（1）鯉魚：2-3月最為肥美，鯉魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而厚，細(xì)嫩刺少，味鮮美，適于多種烹調(diào)方法及調(diào)味，常整尾烹調(diào)，也適合多種刀功處理。（2）草魚：每年9-10月最佳。草魚肉厚色白，質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，刺少味鮮美。適宜于多種加工方法，可整用或加工成片、茸等。（3）大黃魚：分布于南海、東海和黃海南部，肉質(zhì)較松，呈蒜瓣?duì)?，?xì)嫩鮮香，刺大。適于多種烹調(diào)方法，也可加工成淡鲞。（4）鯧魚：我國(guó)沿海均有出產(chǎn)，鯧魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，脂肪含量高，刺少而且多為軟刺。第40頁(yè)/共13頁(yè)干燒巖鯉將凈鯉魚改刀、紹酒抹勻全身，腌漬入味。郫縣豆瓣剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入魚炸至皮稍現(xiàn)皺紋時(shí)撈起。調(diào)好湯汁燒熟入味即可。清蒸草魚把草魚處理干凈。在魚身上切柳葉刀，用蔥段、姜片、料酒、醬油浸泡腌制30分鐘。開火，待蒸鍋上氣后，將魚放入鍋中。大火蒸八分鐘后關(guān)火。生煎黃魚魚洗凈摸少量鹽，稍晾一會(huì)兒擦干，魚身上灑一層干面粉。油熱后，中小火煎魚，一面煎至金黃后翻面煎另一面。煎熟后起鍋。紅燒鯧魚將魚洗凈改刀；放入熱油鍋內(nèi)煎硬，把魚撈出；

鍋內(nèi)加熟豬油

、酒蔥、蒜等煸炒；再放入肉清湯燒開，將魚放入，然后用小火燜燒幾分鐘；使鹵汁裹包魚，即成。第41頁(yè)/共13頁(yè)科學(xué)烹飪舉例（二）其他水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他水產(chǎn)品：即蝦、蟹、貝類、牡蠣、烏賊、章魚等。蛋白質(zhì)含量約為15%，脂肪和碳水化合物含量較低，鈣、鉀、碘、硒含量很高。礦物質(zhì)含量為1-1.5%；鈣、鉀、鋅、硒和碘非常豐富。蝦皮鈣含量很高。牡蠣、扇貝鋅含量很高，河蚌、田螺鐵含量很高。應(yīng)倡導(dǎo)老年人多吃水產(chǎn)品第42頁(yè)/共13頁(yè)四、加工、烹調(diào)時(shí)畜禽類食物及水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）加工、烹調(diào)對(duì)畜禽食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響炒、燉、燜（針對(duì)老韌硬原料）（二）加工、烹調(diào)對(duì)水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響煮、紅燒（蛋白質(zhì)水解）、蒸（營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失?。┑?3頁(yè)/共13頁(yè)謝謝第44頁(yè)/共13頁(yè)單元四禽、畜肉及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿子蛋、鵪鶉蛋蛋制品：松花蛋、蛋黃醬、咸蛋、蛋粉第45頁(yè)/共9頁(yè)任務(wù)五蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：全蛋（13-15%）；生物學(xué)價(jià)值高達(dá)95%。2.碳水化合物（占1%左右）3.脂類（含量為10-15%）主要集中在蛋黃中4.礦物質(zhì)：磷（60%以上）；蛋殼中鈣占13%；另外還還有鐵、硫、鎂、鉀等。5.維生素：包括所有的B族維生素，維生素A、D、E、K和微量的維生素C第46頁(yè)/共9頁(yè)（二）常見(jiàn)的蛋類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮雞蛋鴨蛋鵝蛋糟蛋鴿蛋鵪鶉蛋松花蛋咸蛋第47頁(yè)/共9頁(yè)（三）加工烹調(diào)對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響煎、烤、炸對(duì)VB2破壞大。加工溫度不宜過(guò)高。什錦蛋卷三色蛋蛋撻第48頁(yè)/共9頁(yè)二、乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)：除不含有膳食纖維外，含有所有營(yíng)養(yǎng)素。而且比例恰當(dāng)。含水量為86-90%（一）乳類及其制品的基本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.牛奶：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋潤(rùn)腸道、清熱通便、補(bǔ)虛健脾等功效。適合年老體弱者。2.羊奶：羊奶味甘，性溫。入肺、胃經(jīng)。羊奶補(bǔ)虛損，益精氣，開胃潤(rùn)腸。主治：虛勞羸瘦，消渴，反胃，呃逆，口瘡等。3.酸奶：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,補(bǔ)虛開胃,潤(rùn)腸通便,降血脂,抗癌功效。適宜老、弱、病、婦及幼兒四季食用。4.全脂奶粉：增加鈣、鐵、鋅提高VA5.奶酪：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有大量礦物質(zhì)，及B族維生素。第49頁(yè)/共9頁(yè)（二）乳類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（4）適合消化道疾病患者。（3）主要含有乳糖，注意少量多次。（2）乳類膽固醇含量不高，還有降低膽固醇的作用（1）乳類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值僅次于蛋類（完全蛋白質(zhì)）第50頁(yè)/共9頁(yè)三、合理利用（1）為了防止感染疾病和利于消化吸收，加熱成熟消毒后食用。（2）關(guān)于乳類及其制品的食用時(shí)間，也應(yīng)注意。（3）避光保存第51頁(yè)/共9頁(yè)謝謝第52頁(yè)/共9頁(yè)任務(wù)五蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第53頁(yè)/共14頁(yè)一、保健食品（一）保健食品的基本功能1.抗氧化功能：老年人自身環(huán)境穩(wěn)定能力與應(yīng)激能力下降，人體代謝過(guò)程中可形成自由基，加速衰老。具備抗氧化能力的食物：2.增強(qiáng)免疫力：免疫力是人體排除異己的生理反應(yīng)。中老年人免疫系統(tǒng)功能降低，抵抗力下降。如蜂乳具備免疫功能3.改善胃腸道功能單元六其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知（二）保健食品1.保健食品的使用原則（1）飲食為主原則（2）有的放矢原則（3）預(yù)防為主原則（4）經(jīng)濟(jì)允許原則（5）長(zhǎng)期服用原則（6）區(qū)別藥物原則（7）專家指導(dǎo)原則第54頁(yè)/共14頁(yè)2.保健食品與營(yíng)養(yǎng)品區(qū)別區(qū)別：具有特定保健功能，只適宜特定人群而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不一定很高。3.在選擇食用保健品時(shí)，需要注意事項(xiàng)（1）注意標(biāo)志和批號(hào)（2）必須標(biāo)明生產(chǎn)日期（3）去正規(guī)市場(chǎng)買，購(gòu)買要謹(jǐn)慎第55頁(yè)/共14頁(yè)二、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（一）調(diào)味品的分類1.發(fā)酵調(diào)味品（醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類）2.醬腌菜類（糖漬、糖醋漬、鹽漬）3.香辛料類（蒜、蔥、洋蔥、香菜）4.復(fù)合調(diào)味品類（沙嗲醬、柱候醬、排骨醬）5.其他調(diào)味品（鹽、糖、醬油）6.食品添加劑第56頁(yè)/共14頁(yè)1.醬油（生抽、老抽）2.食醋（糧食醋、水果醋、勾兌醋）3.食鹽（要想甜加點(diǎn)鹽，鹽與糖可以抵消）4.味精（谷氨酸鈉）5.糖和甜味劑（紅糖、白糖、木糖醇、甜蜜素）6.芝麻醬7.大蒜（大蒜精油）（二）常用調(diào)味品中的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第57頁(yè)/共14頁(yè)三、食用油脂中的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（一）幾種常見(jiàn)食用植物油、動(dòng)物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及