餐飲業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)初級中式烹調(diào)師練習(xí)題

/初級中式烹調(diào)師練習(xí)題一、填空題(將正確答案填寫在橫線空白處)1.通過烹飪活動可使烹飪原料轉(zhuǎn)化為小吃糕點、面食、冷菜、米飯和________________等食品。2.根據(jù)自然屬性的不同，原料可以分為植物性原料和________________原料。3.我國衡量天然有機(jī)食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是不使用人工合成添加劑、________________。4.根據(jù)加工狀況不同，原料主要分為冷凍原料、冷卻原料、腌制原料、脫水原料、________________原料。5.根據(jù)在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分為配料、調(diào)料、裝飾料________________料。6.在農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類中，韭菜、苘蒿、________________屬于綠葉蔬菜的品種。7.使蘿卜具有耐貯存特性的自然物質(zhì)是芥子甙、_____________________。8.按食用部位分類，屬于果類蔬菜的品種是秋茄、絲瓜、豌、________________。9.屬于我國本土血統(tǒng)的良種肉牛品種是、秦川牛、南陽牛、晉南牛、________________。l0.屬于優(yōu)質(zhì)肉用雞的雞種是九斤黃雞、海南文昌雞、狼山黑雞、________________。11.體表沒有角質(zhì)硬鱗的魚類品種是鯧魚、鲅魚、帶魚、________________。12.初加工過程中鮮活原料主要包括活魚、冷凍水產(chǎn)、鮮菜、________________。13.鮮活原料初步加工的基本要求是符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)、保持原料的營養(yǎng)價值符合烹調(diào)方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、________________。14.水溶液中過氧乙酸水溶液、84消毒水溶液、氯亞明水溶液、________________水溶液適合用于直接生食蔬菜的清洗加工。15.延緩氧化酶促褐變的方法是在浸泡去皮馬鈐薯、青筍或茭白的溶液中添加適量的白醋、檸檬酸、_______________。16.為清除畜禽腸胃黏液、污物，洗滌時可以添加適量的食堿、白醋、食鹽、________________。17.禽類品種的初步加工環(huán)節(jié)主要有煺毛、整理、________________。18.去掉畜類原料外皮殘留的絨毛可以采用的綜合方法是燒燎、浸泡、________________。19.泡燙、去殼、宰殺、________________是鮮活動物性水產(chǎn)品的初步加工方法。20.在初步加工過程中，需要經(jīng)過泡燙處理的原料是鯉魚、________________。21.在初步加工過程中，需要經(jīng)過煺沙處理的原料是鰩魚、________________。22.漲發(fā)干貨原料是根據(jù)原料的性質(zhì)及用途，采用不同的方法使原料清除雜質(zhì)異味、恢復(fù)原有的形態(tài)、恢復(fù)原有質(zhì)地、________________。23.根據(jù)媒介物質(zhì)性質(zhì)的不同，漲發(fā)方法有冷水泡發(fā)、熱水泡發(fā)、煮發(fā)、油發(fā)、燜發(fā)和________________。24.對切割刀、鋸器具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、食鹽、________________。25.適宜加工成烹飪用切割枕器的木材種類是橡木、櫸本________________。26.刀工工藝在原料烹調(diào)中的主要作用是美化菜品、便于加熱、________________。27.直刀法中刀法的基本類型有直切、鋸切、鍘切、滾切、拉切、________________。28.配菜基本要求的是懂得加工烹調(diào)方法、注意原料清潔衛(wèi)生安全、具有文化審美意識、具有時代創(chuàng)新意識、________________。29.掌握火候就是在菜品烹調(diào)過程中合理有效的控制加熱的時間、溫度的強(qiáng)弱、________________。30.加工樟茶鴨子需進(jìn)行的前期熱處理方法是蒸制________________。31.根據(jù)加熱的時間長短不同，以水為媒介的前期熱處理方法有水焯法、________________。32.________________、煙熏、過油、湯汁屬于前期著色熱處理的工藝方法。33.著衣處理工藝方法主要可分為拍粉、上漿、掛糊________________。34.可以用作菜品著衣的主要原料是小麥面粉、蛋液、________________。35.可調(diào)制蛋清粉漿的原料是水、蛋清、淀粉________________。36.可以用作調(diào)制脆皮糊的原料是水、面粉、淀粉和________________。37.________________、顏色、口味質(zhì)感、溫度是衡量菜品質(zhì)量的感官指標(biāo)。38.________________、營養(yǎng)含量是衡量菜品質(zhì)量的理化指標(biāo)。39.通過調(diào)味來保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、________________固有菜式風(fēng)味。40.下列敘述內(nèi)容符合調(diào)味原則的選項是根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)味、根據(jù)食者口味要求進(jìn)行調(diào)味、根據(jù)原料性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味、根據(jù)________________進(jìn)行調(diào)味。41.氽制類菜肴原料的加工處理原則和方法是以沸水沸湯為媒介、________________。42.原料加工成較小的形狀、________________是熟炒工藝中的正確處理方法。43.旺火快速加熱成熟、________________的形狀是生炒工藝中的正確處理方法。44.蒸制過程中宜使用的主要火候類型有旺火沸水長時間加熱、微火沸水長時間加熱、旺火沸水短時間加熱、___________________加熱。45.主要以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是氽制、________________。46.適宜調(diào)制凝結(jié)凍汁菜點的原料是明膠、食用果膠、________________。47.北方傳統(tǒng)醬制食品的方法是將食物浸泡在鹵汁中存放、________________在食物上。48.主要呈現(xiàn)咸鮮味基本特征的調(diào)料是魚露、豆豉、______________。49.適量的甜味在菜肴的加熱調(diào)味過程中具有一定的降低咸味、緩解辣味的刺激、減弱油膩滋味、復(fù)合美味、增加菜肴的甜味、________________作用。50.適宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是黃酒、冰糖、花椒、________________。51.鹵汁的顏色有紅色和________________。52.可構(gòu)成四川怪味復(fù)合味型的是辣味、酸味、____________________。53.適宜作菜點裝飾的原料是水果花卉、糖活制品、醬汁調(diào)料、固體調(diào)料、液體調(diào)料、________________。54.適宜調(diào)理制作傳統(tǒng)廣東叉燒肉的調(diào)料是生抽、麥芽糖、紅曲、________________。55.在我國的種植業(yè)中，目前主要栽培的芹菜品種是西洋芹、_________________。56.屬于香辛葉類品種的蔬菜是韭菜、香菜、茴香、________________。57.蒸制方法的基本操作要求是靈活掌握加熱時間、蒸后進(jìn)行輔助調(diào)味、________________。58.蒸制食品的基本特點之一是形態(tài)完整美觀、滋味鮮美、________________。59.拍粉托蛋糊的工藝方法是使用淀粉、原料需要經(jīng)過刀工處理、原料需要經(jīng)過腌制調(diào)理、________________。60.調(diào)味對菜品的作用主要表現(xiàn)為提高營養(yǎng)效價、保持本味、清除異味、確定風(fēng)味、________________。61.適宜加工切割枕器的木質(zhì)材料是櫸木、柞水、鐵樹、柳木、________________。62.著衣處理對菜品原料的作用是保持原料中的水分、美化菜品的顏色、保持菜品的營養(yǎng)、使菜品形態(tài)豐滿、________________。63.前期著色處理的基本方法是鹵汁、過油、煙熏、烤炙、________________。64.符合配菜基本要求的選項是了解庫存狀況、定量準(zhǔn)確、營養(yǎng)搭配合理、熟悉原料知識、勤儉節(jié)約、_____________________。65.汞、鉛、_____________是有毒的重金屬。66.蘋果腐爛、玉米霉變、________________是食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。67.能引起食物中毒的食品是指正常攝人數(shù)量、經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病、________________的食品。68.細(xì)菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為毒素型、過敏型、________________。69.細(xì)菌性食物中毒的特征是有共同的致病物質(zhì)，病人與健康人之間不傳染，發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下降的趨勢，________________。70.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏、_______________季節(jié)。71.易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的食品是饅頭、剩面條、________________。72.易引起組胺中毒的魚類有金槍魚、沙丁魚、秋刀魚、________________。73.河豚魚的血液、內(nèi)臟、卵巢、________________等組織中含毒量最多，毒性最強(qiáng)。74.下列食品中易引起亞硝酸鹽食物中毒的是未腌透的咸菜、腌肉制品、________________。75.糧食的衛(wèi)生問題主要為有害種子污染、倉庫害蟲污染、雜物污染、________________的問題。76.造成蔬果污染、變質(zhì)的原因是寄生蟲卵污染、污水、廢水污染、農(nóng)藥污染、________________。77.油脂產(chǎn)生酸敗(哈喇味)的原因是水解過程、________________。78.銅壺、鉛罐、鍍錳容器、________________不能作為存放食用油的容器。79.對牛奶消毒的有效方法是，80～90℃煮制加熱30～60秒、裝瓶、加蓋入蒸籠，奶溫85～95℃保持3分鐘、將奶煮沸至95℃、________________加熱30分鐘。80.對魚類采用的保鮮措施主要有食鹽法、________________。81.使用食品添加劑的目的是—控制微生物繁殖；防止食品在貯存中變色、變味；滿足加工工藝需要、改變食品的__________________。82.作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，賴氨酸的使用范圍是餅干面粉、面條面粉、________________。83.強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則是使用量符合標(biāo)準(zhǔn)、食物載體適宜、保存率高、經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生、________________。84.“四勤”是指勤洗澡，理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、勤洗手、________________。85.用手勺品嘗菜肴、對著食品打噴嚏、_____________________，都是烹飪操作中的不良衛(wèi)生習(xí)慣。86.食品容器消毒實行“四過關(guān)”的內(nèi)容是指刷、洗、消毒、________________。87.成品(食物)存放“四隔離”的內(nèi)容是指成品與半成品、食物與藥物、雜物、食品與天然冰、________________隔離。88.糖的生理功用是節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗、抗生酮作用、保護(hù)肝臟、潤腸、解毒、________________。89.構(gòu)成肌體中脂肪的元素是氫、氧、________________。90.含有大量飽和脂肪酸的油類有豬油、_____________。91.植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因在于脂溶性維生素含量高、水溶性維生素含量高、________________含量高。92.雞蛋、大豆、________________中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。93.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的主要指標(biāo)是蛋白質(zhì)的消化率、生物價、________________。94.色氨酸纈氨酸、________________屬于必需氨基酸。95.核黃素、抗壞血酸、尼克酸、________________屬于水溶性維生素。96.鉀、鈉、鎂、氯、磷、硫、________________屬于人體中的常量元素。97.________________是人體內(nèi)堿性無機(jī)鹽的貯備源。98.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是檸檬酸、鹽酸、________________。99.水在人體中的生理功能是幫助肌體代謝、起潤滑作用、調(diào)節(jié)體溫、________________。100.人體所需要的熱能是由食物中的脂肪、糖類、________________轉(zhuǎn)變而成的。二、選擇題(將正確答案的代號填入括號內(nèi))1.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A.鮮活原料B.脫水原料C.動物性原料D.腌制原料2.根據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分為()、鮮活原料、冷藏原料、脫水原和腌制原料。A.水產(chǎn)品B.乳品C.調(diào)料D.冷凍原料3.根據(jù)營養(yǎng)素構(gòu)成的不同，屬于熱量食品原料的品種是()。A.小麥B.生菜C.蘿卜D.雞蛋4.不使用人工合成添加劑的原料品種屬于()。A.有機(jī)天然食品原料B.綠色食品原料C.轉(zhuǎn)基因食品原料D冷藏原料5.屬于根菜類的蔬菜品種是()。A.洋蔥B.馬鈴薯C.胡蘿卜D.大蒜6.屬于水生類的蔬菜品種是()。A.百合B.綠蘆筍C.竹筍D.茭白7.屬于地下塊莖類的蔬菜品種是()。A萵筍B.馬鈴薯C.荸薺D.苤藍(lán)8.屬于果菜類的蔬菜品種是()。A洋蔥B.蕹菜C.冬瓜D.花椰菜9.白蘿卜中相對含量較多的營養(yǎng)物質(zhì)是()。A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物10.含有較多糖代謝酶的蔬菜品種是()。A.蘿卜B.土豆C.大白菜D.芹菜11.蘿卜的內(nèi)部組織中含有較多的()，因此蘿卜耐貯存，常用于制作腌萊。A.水分B.碳水化合物C.香精油D.蛋白質(zhì)12.根用芥菜(又名大頭菜)的原產(chǎn)地是()。A.俄羅斯B.中國C.墨西哥D.印度13.茴香的原產(chǎn)地是()。A.非洲南部B.美洲中部C.亞洲西部D.歐洲北部14.蕹菜的別名叫做()。A.苘蒿B.木耳萊C.赤根菜D.空心菜15.含有較多草酸的蔬菜品種是()。A.西紅柿B.蓮藕C.草石蠶D.菠菜16.馬鈴薯的原產(chǎn)地是()。A.非洲B.美洲C.亞洲D(zhuǎn).歐洲17.沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈴薯容易含有()毒素。A.龍葵甙B.氫氰酸C.組胺D.秋水仙甙18.經(jīng)過光合作用的蘆筍外皮顏色呈()。A.紫色B.白色C.黃色D.綠色19.未經(jīng)過光合作用的蘆筍外皮顏色呈()。A.紫色B.白色C.黃色D.綠色20.苤藍(lán)在植物品種中屬于()。A.芥菜的變種B.甘藍(lán)的變種C.油菜的變種D.芥藍(lán)的變種21.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑制病菌的作用。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西紅柿22.目前在世界范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種是()。A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.牛肉23.目前在中國范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種是()。A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.牛肉24.廣泛分布于中國山東、河北、河南和遼寧的牛種是()。A.南陽牛B.魯西牛C.秦川牛D.晉南牛25.廣泛分布于中國陜西、四川的牛種是()。A.南陽牛B.魯西牛C.秦川牛D.晉南牛26.當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國家是()。A.中國B.印度C.英國D.荷蘭27.當(dāng)前羊肉產(chǎn)量最多的國家是()。A.土耳其B.印度C.俄羅斯D.中國28.當(dāng)前禽肉產(chǎn)量最多的國家是()。A.法國B.中國C.俄羅斯D.印度29.中國著名的云南火腿主要產(chǎn)于()。A.如皋B.江都C.宣威D.義烏30.優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點是()。A.人瘦肉率較高B.腿部肌肉發(fā)達(dá)C.皮下脂肪沉積量大D.肌間脂肪沉積量大31.屬于鯉科的魚類品種是()。A.鲅魚B.鯧魚C.鮐魚D.魴魚32.屬于鱸形目鯖科的魚類品種是()。A.大黃魚B.鯧色C.鮐魚D.魴魚33.在魚體外表有脂肪細(xì)鱗的魚類品種是()。A黃鱔B.帶魚C.鯽魚D.鯧魚34.最易被人體消化的動物性原料是()。A.牛肉B.豬肉C.魚肉D.雞肉35.目前我國政府規(guī)定出售的食鹽中必須添加的礦物質(zhì)是()。A.碘B.碘化鉀C.漠化碘D.海藻36.使普通醬油具有鮮美灌味的是植物蛋白水解而成的()。A.脂肪酸B.碳水化合物C.氨基酸D.乙酸37.在95

鮮的普通味精中，谷氨酸鈉的含量是()。A.95％B.90％C.85％D.80％38.在60

鮮的普通味精中，氯化鈉的含量是()。A.60％B.40％C.85％D.50％39，山西老陳醋的總酸度是每百毫升()。A.60克B.16克C.6克D.36克40.用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是()。A.高梁B.小麥C.大米D.玉米41.在大蒜中能夠呈辛辣滋味的物質(zhì)是()。A.二硫化物B.硫化氫C.二氧化硫D.硫醇類化合物42.在霉?fàn)€的姜中含有的有毒物質(zhì)是()。A.核黃素B.黃樟素C.氯丙醇D.亞硝酸鈉43.能夠用于加工純正色拉油的油料是()。A.花生油B.菜籽油C.黃油D.大豆油44.在下列品種中屬于鮮活原料的是()。A.火腿B.冷凍魚C.鵝肝醬D.燒鵝45.加工后的新鮮蔬菜適宜存放的環(huán)境溫度是()。A.10～15℃B.15～20℃C.－5～5℃D.4～10℃46.通過調(diào)味能保持菜肴本味，指的是保持鮮美味和()。A.使用淡味調(diào)料B.使用淡色調(diào)料C.保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D.不用辣椒調(diào)味47.傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于()。A.基礎(chǔ)式調(diào)味B.復(fù)合式調(diào)味C.輔助式調(diào)味D.合成式調(diào)味48.烤制和涮制的萊肴調(diào)味方法主要是()。A.碼味調(diào)理形式B.定型調(diào)味形式C.基礎(chǔ)調(diào)味形式D.輔助調(diào)味形式49.習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做()。A.定型調(diào)味B.補(bǔ)充調(diào)味C.基礎(chǔ)調(diào)味D.輔助調(diào)味50.能夠呈現(xiàn)出香咸復(fù)合味型的調(diào)料是()。A蝦醬B.魚露C.豆醬D.椒鹽51.()的刀身形體呈長方形。A.文武刀B.羊肉刀C.桑刀D.分刀52.適宜加工切割枕器的木質(zhì)材料是()。A.櫸木B.楊木C.泡桐木D.油松53.適宜漲發(fā)海帶的加工方法是()。A.開水燜泡B.小火燜煮C.旺火蒸制D.清水浸泡54.干貨原料的基本特點是()。A.便于食用B.便于貯存C.便于加工D.便于加熱55.在肉類加工中習(xí)慣將帶皮、帶骨的整形肉片叫做()。A.胴體B.四分體C.二分體D.分割肉56.豬后腿中的股骨又可叫做()。A小腿骨B.大腿骨C.腕骨D.跗骨57.禽肉在－18～15℃；的環(huán)境下保存的時間可以長達(dá)()。A.3個月B.4個月C.5月D.6個月58.禽肉在4～6℃的環(huán)境下保存的時間可以長達(dá)()。A.24小時B.32小時C.36小時D.48小時59.能夠有效防止植物原料發(fā)生酶促褐變的物質(zhì)是()。A.料酒B.味精C.檸檬D.白糖60.新鮮的冬筍所含的有毒物質(zhì)是()。A.氫氰酸B.龍葵素C.秋水仙毒素D.氧化鉛61.下列原料中不適宜進(jìn)行拍粉著衣處理的是()。A.小麥面粉B.大豆蛋白粉C.糯米粉D.玉米粉62.構(gòu)成蛋清粉漿的主要原料品種是()。A.蛋液、食鹽、水和玉米淀粉B.蛋液、泡達(dá)粉和食鹽C.蛋白、泡達(dá)粉、水和面粉D.蛋清、食鹽、水和玉米淀粉63.構(gòu)成蛋泡糊的主要原料品種是()。A.蛋清、小麥面粉和玉米淀粉B.蛋清、泡達(dá)粉和糯米粉C.蛋白、泡達(dá)粉、水和面粉D.蛋清、食鹽、水和土豆淀粉64.傳統(tǒng)習(xí)慣上衡量橢圓形菜盤大小的指標(biāo)是()。A.長軸的大小B.短軸的大小C.面積的大小D.周長的大小65.()是菜肴盛裝的基本要求。A.保證菜肴服務(wù)的最佳溫度B.生熟原料要分裝C.湯羹適宜用盤裝D.采用蔬菜點綴菜肴66.屬于廚房派生的調(diào)料品種是()。A.色拉油B.淮鹽C.黃酒D.味精67.能夠加工成綠芥末的原料品種是()。A.黃姜B.蘿卜C.辣根D.芥末籽68.適宜調(diào)制北京傳統(tǒng)涮羊肉作料的調(diào)料品種是()。A.黃豆醬B.甜面醬C.海鮮醬D.芝麻醬69.()屬于著衣處理的工藝方法。A.走紅B.拍粉C.水焯D.油滑70.塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用()的基本方法。A.走紅B.焯煮C.水焯D.油滑71.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A.月B.半年C.年D.3年72.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用()。A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠D.生物學(xué)滅鼠73.采用蒸汽法消毒餐具時溫度不得低于90t，時間不得少于()分鐘。A.3B.5C.10D.1574.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是采用()消毒法。A.遠(yuǎn)紅外線B.煮沸C.消毒機(jī)清洗D.化學(xué)溶劑75.用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應(yīng)為()。A.2％～10％B.2％～10％C.0.5％～1％D.O.5％～0.1％。76.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()年lO月30日通過并實施。A.1971B.1978C.1986D.199577.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和()。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖78.人體必需的營養(yǎng)中最重要的脂肪酸是()。A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸79.人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A.10％～15％B.20％～25％C.60％～70％D.30％～40％80.黃昏時視物不清是由于體內(nèi)缺少()。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D81.麥角固醇雖不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K82.肌體內(nèi)缺少維生素B12會引起()。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病83.具有抗癌、解毒功能的維生素是()。A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K84.肌體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A.鈣B.鐵C.碘D.鈉85.影響鈣吸收的不利因素是()。A.肌體對鈣的需要量大B.膳食中蛋白質(zhì)增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多86.膳食中缺碘人可患()。A.貧血B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大87.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持()的比例。A.1:lB.1:2C.2:1D.3:188.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫做()。A.氧化水B.代謝水C.食物水D.飲用水89.我國國家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動強(qiáng)度劃分為四級，其中廚師工作屬于()勞動。A.輕體力B.中等體力C.重體力D.極重體力90.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A.礦物質(zhì)B.維生素C.蛋白質(zhì)D.脂肪91.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約()千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.6292.()的一般計算方法是；正常體重＝(身高－105)±10％。A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重93.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為()于焦。A.10855～12220B.11280～12540C.13585～16315D.12220～1358594.一位22歲男運(yùn)動員，身高178厘米，如果每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A.41～62B.93～139C.185～231D.556～64995.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A口腔B.胃C.小腸D.大腸96.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液D.腸液97.谷類中含量最高的營養(yǎng)成分是()。A.蛋白質(zhì)B.水C.糖類D.維生素98.谷類的糊粉層中含()較多。A.水分B.淀粉C.纖維素D.脂肪99.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食品是A.煮黃豆B.炒豆芽C.燉豆腐D.煮豆?jié){100.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.完全性蛋白質(zhì)C.半完全性蛋白質(zhì)D.不完全性蛋白質(zhì)三、判斷題(正確的在括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”)1.烹飪原料主要包括加工制作冷菜和熱菜的原材料。()2.烹飪原料的基本屬性應(yīng)包括安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。()3.有機(jī)天然食品也可稱為綠色食品或轉(zhuǎn)基因食品。()4.蔬菜品種中的菜苔、蘆筍、蒜苗和竹筍都屬于植物的嫩莖。()5.蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭和蓮藕都屬于根菜類。()6.蘿卜中含有的糖代謝酶有助于食物的消化。()7.根據(jù)形態(tài)特點，葉菜類型蔬菜可以分為普通葉菜、結(jié)球鱗莖葉菜和香辛葉菜。()8.適宜制作腌制醬菜的大頭菜是我國特產(chǎn)芥菜的一個變種。()9.因為根用甜菜中含有豐富的胡蘿卜素，所以其肉質(zhì)多呈紅色。()10.適宜調(diào)味的辣根含有較多的芥子油，并具有較強(qiáng)烈的辛辣味道。()11.萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。()12.竹筍是竹子根莖尚未纖維化的嫩莖和嫩芽。()13.根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍二類。()14.蘆筍又名石刁白，其品種有白色和綠色之分。()15.沒有經(jīng)過脫毒處理的馬鈐薯會含有茄科植物特有的龍葵甙毒素。()16.根據(jù)血統(tǒng)不同，豬的品種有瘦肉型、地方型、改良型和引進(jìn)型。()17.牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費量最大的肉類品種。()18.波爾羊和小尾寒羊是我國優(yōu)良的肉用山羊品種。()19.浙江金華火腿、云南宣威火腿和江蘇如皋火腿是我國著名的傳統(tǒng)陳制火腿品種。()20.北京鴨是世界上量著名的肉蛋兼用鴨種。()21.麻鴨是我國典型的肉蛋兼用鴨類品種。()22.鯉魚、草魚、鰱魚和鯧魚是我國淡水養(yǎng)殖魚類的主要品種。()23.黃鱔是一種體形較小的淡水養(yǎng)殖魚類。()24.羅氏沼蝦是一種體形較大的淡水養(yǎng)殖蝦品種。()25.白蝦、米蝦和沼蝦是我國淡水養(yǎng)殖蝦類的主要品種。()26.海產(chǎn)蟹類三疣梭子蟹是我國淡水養(yǎng)殖蟹類中的珍貴品種。()27.青蟹是我國淡水馴化養(yǎng)殖蟹類的重要品種。()28.華貴櫛孔扇貝和日月貝是我國營海南廣東沿海養(yǎng)殖的主要貝類品種。()29.淡水養(yǎng)殖品種貽貝顏色有黑褐色和青綠色之分。()30.貝類中的扇貝和貽貝都屬于軟體動物。()31.我國市場中的加碘食鹽中添加的物質(zhì)是碘化鉀。()32.普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過勾兌調(diào)制而成。()33.根據(jù)制作工藝不同，醬油分為天然發(fā)酵和人工發(fā)酵兩種。()34.飴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麥芽糖的混合物。()35.蜂蜜的成分主要有飴糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。()36.硫醇化合物能夠使大蒜和大蔥呈現(xiàn)出辛辣滋味。()37.姜酮、姜醇和姜酚能夠使黃姜呈現(xiàn)出辛辣味型。()38.鮮活原料初步加工是鮮活原料由毛料轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅系倪^程。()39.鮮活原料初加工過程主要有宰殺和整理兩項內(nèi)容。()40.因材施藝，量材而用，合理使用，物盡其用是鮮活原料初加工勤儉節(jié)約的要求。()41.蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。()42.用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐變現(xiàn)象。()43.超低溫、長時間冷凍會使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍傷。()44.經(jīng)過消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。()45.未脫毒的馬鈴薯變青和發(fā)芽部位容易潛伏黃曲霉毒素。()46.用水加熱可以除去新鮮黃花菜中的秋水仙毒素。()47.洋蔥和大蔥中的揮發(fā)性油類物質(zhì)對眼睛有刺激作用。()48.鮮竹筍中容易含有氫氰酸毒物質(zhì)，不宜直接生食。()49.因為水產(chǎn)動物的膽汁中含有膽汁酸等毒素，所以不宜食用。()50.磨刀石不僅有天然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黃沙之分。()51.抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。()52.根據(jù)材質(zhì)不同，切割枕器有天然木質(zhì)、塑料和本質(zhì)、塑料復(fù)合品種。()53.經(jīng)配菜和烹調(diào)加熱才能夠制作完整的菜肴。()54.烹調(diào)過程中的火候有大、小、強(qiáng)、弱之分。()55.前期熱處理就是利用傳熱媒介提前對原料進(jìn)行預(yù)制加熱。()56.油炸是前期熱處理中的一種以油為熱媒的處理方式。()57.拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸雞蛋液后掛粘面粉。()58.原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。()59.根據(jù)調(diào)料投放的時序不同，菜肴的調(diào)味方法主要有基礎(chǔ)調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味。()60.根據(jù)調(diào)料投放方式不同，菜肴的調(diào)味方法主要有合成式、遞進(jìn)式和復(fù)合式。()61.所有調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以起到殺菌消毒的作用。()62.調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以提高菜品的營養(yǎng)價值。()63.制作以海參、魚肚和豆腐為主料的菜肴，需要通過調(diào)料和配料來豐富味道。()64.含有蛋白質(zhì)的原料在水中長時間加熱可以達(dá)到初步降解的作用。()65.廚房使用的普通高壓鍋在加壓的情況下溫度量高可達(dá)210℃。()66.蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。()67.高壓鍋主要是利用鍋內(nèi)的水經(jīng)過加熱形成的蒸汽而產(chǎn)生一定的壓力。()68.不粘鍋的內(nèi)部表層涂有聚氯乙烯。()69.根據(jù)菜品食用溫度的不同，烹調(diào)方法分為冷菜烹調(diào)和熱菜烹調(diào)。()70.在煙熏菜肴的過程中會產(chǎn)生酚醛類物質(zhì)，因此應(yīng)有效控制熏制時間和煙霧濃度。()71.一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型。()72.鮮味是一種在味覺器官感覺較重的味。()73.國際衛(wèi)生組織建議成人每日攝入食鹽數(shù)量為6克以上。()74.根據(jù)傳統(tǒng)工藝，冷萊烹制方法可以分為熱制冷吃和冷制冷吃兩種。()75.干燥的紅曲米經(jīng)過煮制加工可以制成人工合成色素。()76.冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。()77.冷菜工藝中的熗主要是用高熱的花生油或芝麻油烹制菜肴。()78.江蘇、福建和廣東地區(qū)的烹調(diào)擅長使用糟鹵制作香醇味美的菜肴。()79.伴隨熱菜一同上桌的調(diào)料主要起基礎(chǔ)調(diào)味和定型調(diào)味的作用。()80.千島汁是由番茄沙司與酸黃瓜碎、檸檬汁和白蘭地酒調(diào)制而成的。()81.淮鹽是以五香粉香型為基礎(chǔ)的復(fù)合調(diào)料。()82.調(diào)料的貯存過程要注意器皿的耐熱性、耐腐蝕性和揮發(fā)性。()83.根據(jù)烤爐的類型，烤可以分為暗爐烤、明爐烤和烤箱烤。()84.上漿，廣東又稱為上粉、粘粉。()85.根據(jù)用途不同，禽類主要分為蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。()86.根據(jù)葉子大小不同，苘蒿有大葉和小葉之分。()87.凍類冷菜主要是采用冷凍的方法使原料凝結(jié)成型。()88.微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來傳遞能量。()89.利用食鹽作傳熱媒介進(jìn)行傳熱的烹調(diào)方法叫做貼。()90.烹制加熱過程對原料具有一定的殺菌消毒作用。()91.烹制加熱過程可以使原料中的某些營養(yǎng)物質(zhì)初步降解。()92.在烹制加熱過程中，原料的顏色在高溫下可以得到保持。()93.在烹制加熱過程中，原料的形狀在高溫下可以得到保持。()94.羹湯類菜肴的烹調(diào)方法大多為燴。()95.中式傳統(tǒng)烹調(diào)方法中的炒可以分為滑熘和油爆。()96.熟炒的烹調(diào)原料需要先期經(jīng)過油滑處理，加熱至熟。()97.微波加熱主要是利用遠(yuǎn)紅外線的穿透能力。()98.選擇烹飪原料時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生條例和動物保護(hù)法。()99.葉類蔬菜中的水分主要是以結(jié)合水的形式存在，冷凍容易造成葉類蔬菜的凍傷。()100.原料中的自然美味在烹調(diào)加熱過程中能混合形成復(fù)合的美味。()四、簡答題1.什么是配菜？2.配菜的方法有幾種？3.什么是火候？4.火候的三要素是什么？5.上漿的種類大體可分為幾種？6.漿和糊在調(diào)制方法上有什么區(qū)別？7.什么是刀口？8.著衣處理的原理是什么？9.調(diào)味的作用是什么？10.生炒的操作特點是什么？11.調(diào)味方法按調(diào)料投放的時序如何劃分？12.菜肴的盛裝方法有哪些？13.冷菜的烹制方法可分為幾種？14.白煮的操作要點是什么？15.什么是炸收？16.什么是鹵？17.鹵的特點有那些？18.什么是醬？19.醬制法的種類有那些？20.常用的熏料有哪些？21.什么是酥炸？22.酥炸有何特點？23.什么是脫水？有何特點？24.脫水制品操作有哪些要點？25.什么是糖粘其有何特點？26.臘制品常用的調(diào)料有那些？27.什么是烤？28.烤的種類有哪些？29.漿和糊在用途上有什么區(qū)別？30.烤的菜品具有什么特點？31.凍制菜肴具有那些特點？32.廣泛使用的烹調(diào)方法有哪些？33.烹有哪些作用？34.炒菜是如何進(jìn)行分類的？35.炒菜有什么要求？36.熟炒的工藝流程是什么？37.蒸法的原理是什么？38.明爐烤有哪三種形式？請舉出實例。39.刀工的三要素是什么？40.老鹵湯應(yīng)如何保管？五、綜合題1.廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度有哪些？2.為什么說調(diào)味的是制作菜品重要的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？3.為什么說調(diào)味是決定菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要前提？4.為什么說調(diào)味是衡量烹調(diào)技術(shù)水平的一個重要的標(biāo)準(zhǔn)？5.簡述飲食品的幾種脫水方法，具體內(nèi)容是什么？6.簡述臘的具體制法。7.簡述暗爐烤的操作要點。8.烤箱烤的操作要點是什么9.卷在操作過程中應(yīng)注意哪些？10.簡述皮凍汁是如何熬制的？11.結(jié)合實際簡述生炒的應(yīng)用。12.簡述熟炒菜的原理。13.簡述粉蒸法的烹調(diào)程序。14.蒸法的操作有什么要求？15.如何對蔬菜進(jìn)行合理保存？16.某原料6千克，經(jīng)加工得凈料3.8千克，求原料的凈料率。17.什么是“脫火”和“回火”？18.干滅火器有何特點？如何使用？19.某廚房盤存本月原料，已知本月結(jié)余原料成本480元，實際領(lǐng)用肉、蛋、魚等原料成本3800元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本360元，請計算本月廚房實際消耗原料的成本。20.某廚房本月領(lǐng)有物原料成本為5000元，已知廚房月初結(jié)存額為550元，月末盤存額1050元，求本月實際耗用原料成本。初級中式烹調(diào)師練習(xí)題答案一、填空題1.熱菜2.動物性3.不受任何污染4.鮮活5.主6.芹菜7.芥子油8.南瓜9.魯西牛10.清遠(yuǎn)三黃雞11.鮐魚12.冰鮮肉類13.符合相關(guān)法律規(guī)定14.高錳酸鉀15.食鹽16.明礬17.宰殺18.刮19.煺沙20.元魚21.鯊魚22.重新吸收水分23.蒸發(fā)24.鞣酸25.柳木26.便于調(diào)味27.推切28.定量準(zhǔn)確，合理放置29.火力的大小30.熏制31.水煮法32.烤炙33.粘掛34.玉米淀粉35.食鹽和料酒36.糯米粉37.稀稠度38.衛(wèi)生狀況39.保持地方和民族40.菜品風(fēng)味41.氽制的湯汁呈紅色42.原料需經(jīng)上漿處理43.原料加工成較小44.中小火沸水長時間45.煨制46.瓊脂47.將醬汁收濃澆淋48.醬油49.緩解酸味的刺激50.白酒51.白色52.甜味53.雕刻果蔬54.老抽55.本芹56.大蔥57.靈活掌握火力大小58.原料原汁原味59.使用面粉60.清潔殺菌61.銀杏木62.確定菜品的質(zhì)感63.湯汁64.了解市場供應(yīng)65.鎘66.油脂酸敗67.可食狀態(tài)68.感染型69.潛伏期短70.春71.剩米飯72.鮐魚73.皮膚74.腐爛的蔬菜75.霉菌毒素污染76.腸道致病菌污染77.酶解過程78.鐵桶79.62～65℃80.低溫法81.感官狀態(tài)82.面包面粉83.針對性強(qiáng)84.剪指甲85.一布多用86.沖87.生與熟88.供給熱能89.碳90.黃油91.不飽和脂肪酸92.牛奶93.蛋白質(zhì)的含量94.賴氨酸95.硫胺素96.鈣97.鈣、鎂、鉀、鈉98.維生素C99.構(gòu)成肌體組織100.蛋白質(zhì)二、選擇題1.C2.D3.A4.A5.C6.D7.B8.C9.D10.C11.C12.B13.C14.D15.D16.B17.A18.D19.B20.B21.C22.D23.A24.B25.C26.A27.D28.B29.C30.C31.D32.C33.B34.D35.B36.C37.A38.B39.B40.C41.A42.B43.D44.B45.D46.C47.B48.D49.C50.D51.C52.A53.D54.B55.C56.B57.D58.B59.C60.A61.B62.D63.A64.A65.A66.B67.C68.D69.B70.B71.C72.C73.D74.D75.B76.D77.B78.A79.A80.A81.D82.C83.A84.A85.C86.D87.C88.B89.B90.C91.A92.A93.D94.B95.C96.C97.C98.C99.C100.D三、判斷題1.×——就是指能夠通過烹飪工藝加工等活動制成食品的原材料。2.√3.×——有機(jī)天然食品必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項標(biāo)準(zhǔn)，符合IFOAW標(biāo)準(zhǔn)，不受到任何污染，不使用人工合成添加濟(jì)。4.√5.×——蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭和蔓菁、芥菜頭都屬于根菜類。6.√7.√8.√9.√10.√11.√12.√13.×——根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍、春筍三類。14.√15.√16.×——根據(jù)血統(tǒng)不同，豬的品種有地方型、改良型和引進(jìn)型。17.√18.×——細(xì)毛羊和小尾寒羊是我國優(yōu)良的肉用棉頭品種。19.√20.√21.√22.√23.√24.√25.√26.√27.√28.√29.×——海上水產(chǎn)養(yǎng)殖品種貽貝顏色有黑褐色和青綠色之分。30.√31.√32.×——普通醬油是由植物蛋白和淀粉水解成氨基酸和糖類后經(jīng)釀造而成，經(jīng)過勾兌調(diào)制而成。33.√34.√35.×——蜂蜜的成分主要有葡萄糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。36.×——二硫化物能夠使大蒜和大蔥呈現(xiàn)出辛辣滋味。37.√38.√39.×——鮮活原料初加工過程主要有宰殺和整理洗滌三項內(nèi)容。40.√41.√42.×——用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可防止酶促褐變現(xiàn)象。43.√44.×——經(jīng)過消毒溶液浸泡的蔬菜不可以直接食用，還要用清水洗凈。45.×——未脫毒的馬鈴薯變青和發(fā)芽部位容易潛伏龍葵素。46.√47.√48.√49.√50.√51.×——抹刀片又稱正刀片，屬于斜刀法類別。52.√53.×——經(jīng)配菜或烹調(diào)加熱才能夠制作完整的菜肴。54.×——烹調(diào)過程中的火候有大火、中火、小火和微火。55.√56.√57.×——拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先拍蘸干淀粉或干面粉，拍粉后在雞蛋中蘸掛托過。58.√59.√60.√61.×——許多調(diào)料，如蒜、蔥、醋、食鹽等不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以起到殺菌消毒的作用。62.×——調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，可以提高人對食物中營養(yǎng)萬分的吸收率，還可以提高菜品的營養(yǎng)價值。63.√64.√65.×——廚房使用的普通高壓鍋在加壓的情況下溫度量高可達(dá)124℃。66.×——蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱后中。67.√68.√69.√70.√71.√72.×——鮮味是一種在味覺器官感覺較弱的味。73.×——國際衛(wèi)生組織建議成人每日攝入食鹽數(shù)量以不超過6克為宜。74.√75.×——干燥的紅曲米經(jīng)過煮制加工可以制成紅曲水。76.√77.×——冷菜工藝中的熗主要是用高熱的花椒油烹制菜肴。78.×——江南、福建一帶的烹調(diào)擅長使用糟鹵制作香醇味美的菜肴。79.×——伴隨熱菜一同上桌的調(diào)料主要起基礎(chǔ)調(diào)味的作用。80.×——千島汁是由番茄沙司、卡夫夸妙醬、忌廉奶、熟雞蛋碎與酸黃瓜碎、檸檬汁和白蘭地酒調(diào)制而成的。81.√82.√83.√84.×——上漿，廣東又稱為上粉。85.√86.√87.×——凍類冷菜主要是利用蛋白質(zhì)凝膠作用原理凝結(jié)成型。88.√89.×——是把幾種粘合在一起的原料掛糊后下鍋只貼一面，使其一面黃脆，另一面鮮嫩的一種烹調(diào)方法叫做貼。90.√91.√92.×——在烹制加熱過程中，原料的顏色在高溫下可以得到改變。93.×——在烹制加熱過程中，可以大大地改變烹飪原料的外觀。94.√95.×——中式傳統(tǒng)烹調(diào)方法中的炒可以分為生炒和熟炒。96.×——熟炒的烹調(diào)原料需要先期經(jīng)過前期熱處理，加熱至熟或半熟。97.×——微波加熱主要是利用以微波作為熱傳遞媒介傳遞熱量。98.√99.×——葉類蔬菜中的水分主要是以自由水的形式存在，冷凍容易造成葉類蔬菜的凍傷。100.√四、簡答題1.答：就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、菜品成品的特點要求，把加工成型的原料品種加以適當(dāng)?shù)慕M織配合，使其成為一份可以直接食用的完整菜品，或經(jīng)過烹調(diào)過程轉(zhuǎn)化為直接食用的完整菜品，這種加工過程稱為配菜。2.答：習(xí)慣上根據(jù)冷熱菜肴的不同可以分為冷菜配菜和熱菜配菜，根據(jù)原料品種的多少分為一般配菜和花色配菜，根據(jù)菜肴的數(shù)量分為零點式配菜和套餐式配菜。3.答：火候，原意是指燒火火力的大小和加熱時間的長短。烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所用的溫度(火力)、時間和不同的加熱方式以及烹飪原料在其質(zhì)變的程度(指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn))。烹飪中的火候包含兩個方面：其一是火力的溫度、加熱的時間和不同的加熱方式；其二是烹飪原料在加熱過程中的變化；前者體現(xiàn)了火候的外在表現(xiàn)，后者則反映了火候的內(nèi)在本質(zhì)。4.答：火候的三要素是指：第一要素?zé)嵩础⑴胝{(diào)加熱裝置設(shè)備和烹調(diào)加熱器具，它體現(xiàn)火候的條件。第二要素烹飪原料在加熱過程中所用的溫度、時間和加熱方式，它反映火候的表現(xiàn)形式。第三要素烹飪原料在加熱過程中的變化、質(zhì)變程度與成品標(biāo)準(zhǔn)，這一要素揭示火候的本質(zhì)。5.答：三種：水粉漿、全蛋粉漿和蛋清漿。還有蛋黃粉漿、醬品粉漿以及在基本漿的基礎(chǔ)上加入不同調(diào)味品的特殊粉漿、比如蘇打漿。6.答：調(diào)制方法上的不同是漿與糊本質(zhì)上的區(qū)別。上漿法是將漿料和主料分層或同時一起調(diào)拌均勻，溶為一體：而掛糊法，則分兩步進(jìn)行，即先制糊，后將主料在糊中粘掛、裹勻或托過。7.答：烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)。它呈現(xiàn)的形態(tài)有：塊、片、絲、條、段、米、粒、茉、泥茸、球丸、丁、花刀等。8.答：著衣工藝常用的主要原料多為淀粉、面粉、雞蛋等。他們在不同的媒介中和不同的溫度下回形成蛋白質(zhì)凝固以及淀粉的糊化，或生成覺蛋白質(zhì)和焦糖層，這一如同衣服一樣的保護(hù)層將原料與加熱媒介(比如油、沸水)隔開，從而起著確定菜品質(zhì)感、保持原料鮮味和菜點形態(tài)的作用。9.答：除去異味、保持本味、增加美味、確定口味、調(diào)解和豐富菜品色彩、提高營養(yǎng)價值、殺菌衛(wèi)生、構(gòu)成并豐富發(fā)展了風(fēng)采各異地方風(fēng)味。10.答：(1)一般不腌漬，不上漿掛糊，不掛勾芡汁。(2)原料形態(tài)刀口較小，易于入味。(3)炒勺(鍋)中的油量較小，一般以原料體積的六分之一為度。(4)旺火速成，急火快炒。11.答：調(diào)味方法按調(diào)料投放的時序劃分七種：加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味、加熱前和加熱后調(diào)味、加熱前和加熱中調(diào)味、加熱中和加熱后調(diào)味、加熱前中后調(diào)味。12.答：菜肴的盛裝方法有六種：堆入法、托入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法。13.答：可分為兩種，熱制冷吃(是指在制作時，調(diào)味與加熱同時進(jìn)行，制成的菜肴先晾涼，然后食用；)、冷制冷吃(是指在制作菜肴的最后調(diào)味階段不加熱，只調(diào)不烹。)14.答：(1)原料必須新鮮無異味(2)根據(jù)各種原料質(zhì)地的不同，掌握好火候，一般要求煮熟即可。(3)煮制時，湯燒沸后再下原料，原料下鍋后應(yīng)改用小火煮或八成熟即可，不可煮的太爛。15.答：是將經(jīng)清炸或干煸后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，回軟入味，干香滋潤成菜的一種烹制方法。16.答：將原料水焯或油炸后，放入配有多種香料、調(diào)料的特制鹵汁中，先用大火燒開，再改用小火慢慢鹵透，使鹵汁滋味逐漸滲入原料內(nèi)部直至熟爛制成菜品的一種烹制方法。多用于動物性原料、植物性原料等。17.答：鹵的特點有鮮香醇厚、五香氣味撲鼻、紅鹵制品油潤紅亮，白鹵制品白潔清爽。18.答：將腌制后的原料(也有不腌制的)經(jīng)水焯或油炸，放入醬汁中用大火燒開，轉(zhuǎn)用中，小火煮至熟爛撈出即可。也可以再將醬汁收濃淋在醬制原料上或?qū)⑨u制原料浸泡在醬汁內(nèi)而制成菜品的一種烹制方法。19.答：醬制法分為普通醬和特殊醬兩大類。20.答：有茶葉、大米、鍋巴、柏枝、花生殼、核桃殼、木屑、稻草、鋸末、食糖等。21.答：將原料經(jīng)刀工或調(diào)基礎(chǔ)味、熱處理后，入油鍋炸酥成菜的方法。動物性原料要腌漬入味或鹵、蒸后在入鍋炸制，植物性原料加工后直接放入油鍋內(nèi)炸制。22.答：酥脆干香、外焦里嫩，清爽無汁。23.答：脫水又稱松，將無骨無皮無筋的原料初步加工后，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等.然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為酥松、脆香菜品的一種烹制方法。脫水制品多用肉類.魚類、蛋類、綠葉類蔬菜等動植物性原料。脫水制品具有質(zhì)地松、酥、香脆、咸淡適口，易于保存的特點。24.答：操作中應(yīng)注意(1)調(diào)味時不宜過咸，要咸淡適度：(2)刀工要精細(xì)，便于松制，使菜肴成型美觀一致：(3)火候要恰當(dāng)，火候應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)不同而靈活掌握。不可使制品焦糊，僵硬。(4)油炸須用素油，以保證成品冷涼后的外觀和口感。25.答：亦稱掛霜、上霜，是將糖和水加熱溶化，待糖汁稠濃時，把加工好的原料入鍋，使糖汁均勻地粘附于原料表面形成結(jié)晶制成菜品的一種烹制方法。特點：成品具有質(zhì)感嫩脆，香甜可口的特點。26.答：有精鹽、硝、白糖、醬油、白酒、花椒、大料、五香粉、胡椒粉等。27.答：烤又稱燒烤.烘烤，是將原料經(jīng)過腌漬或加工成半熟制品，放烤箱或烤爐內(nèi)，利用輻射的高溫，把原料直接烤熟的一種烹制方法?？具m用于鮮嫩的禽畜、野味、魚類等大塊和整形的動物性原料。28.答：根據(jù)烤爐的形式和操作方法的不同，又分暗爐烤、烤箱爐和明爐烤。29.答：漿與糊用途上的區(qū)別有兩個方面，一是刀工上的區(qū)別：漿多用于丁、絲、片、條，球等小型刀口：糊多用于厚片、段，條、塊等較大的刀口，有時也可用于整形原料。二是烹調(diào)方法的區(qū)別：漿多用于油滑法，可使菜品滑潤、鮮嫩。糊多用于炸、煎法，可以使菜品脆、酥、軟、香。30.答：烤菜品具有色澤紅亮，表皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，本味濃重，干香不膩的特點.燒烤制品的菜肴冷食、熱食均可。31.答：凍制菜肴具有晶瑩透明，軟嫩滑韌，清涼爽口，造型美觀的特點。制作膠凍類菜肴主要是利用了蛋白質(zhì)凝膠作用的原理。尤其是肉皮和含有結(jié)締組織較多的原料中含有大量的膠原蛋白，經(jīng)加熱水煮后產(chǎn)生變性而溶于水中成為膠體溶液，隨著溫度的降低而凝固成明膠。32.答：炒、溜、炸、烹、煎、燒、扒、煨、燉、燜、煮、蒸、燴、貼、烤、涮、熬、炬、拔絲、糖水、蜜汁、掛霜等二三十中。33.答：烹有五種作用：a、殺菌消毒；b、使烹飪原料中的營養(yǎng)成分分解便于人體消化吸收；c、使烹飪原料變的芳香可口；d、使各種烹飪原料的滋味混合成復(fù)合的美味；e、使加工后的菜品色澤鮮艷、形狀美觀。34.答：按原料分為生炒和熟炒；按烹調(diào)方法分為煸炒、滑炒、干煸、干炒(此兩法本不是一種方法,現(xiàn)大多并為一法)、焦炒、清炒、抓炒、爆炒、溜炒、水炒，軟炒等多種.按口味要求分為醬炒、茄汁炒、咖喱炒、紅糟炒、油炒、糖醋炒、五味炒、魚香炒等。按菜品結(jié)構(gòu)分為雙拼炒、多拼炒、圍邊炒、中心炒等多種。35.答：原料小型、動作利落、旺火速成、翻炒速度要快、投料要準(zhǔn)、使主配料相互入味，加熱時間嚴(yán)格控制。36.答：原料前期熱處理→刀工成型→煸炒→成菜入盤。37.答：蒸制菜品時，由于密封蒸籠內(nèi)的蒸氣具有一定的壓力，所以原料受熱均勻，菜品的滋潤程度高，又因蒸制時原料不能翻動，原料所含的物質(zhì)，其滲透、交換受限，所以蒸可使原料不易變形，原味不易丟失，可保持原汁原味。38.答：一種是爐上有鐵架，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料，另一種是在爐子上面放炙子，適用于形體較小的原料，如烤羊肉串、烤肉；再一種是爐上不架鐵架和炙子，而用鐵叉叉好直接在火上翻烤，明火烤多用木炭作燃料。39.答：(1)切割器具、切割枕器是刀工的條件，是第一要素。(2)正確運(yùn)用不同的刀法，掌握刀工的各項技術(shù)，這是刀工的手段，是第二要素。(3)經(jīng)過加工好的原料形態(tài)要符合規(guī)定的要求，達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，這是刀工的目的，是第三要素。40.答：要注意保存好老鹵，不使其污染而發(fā)酵變質(zhì).鹵好后，應(yīng)補(bǔ)足咸味和鹵汁量，撇去多的鹵油，撈盡骨渣碎肉和雜質(zhì)。燒沸后倒入經(jīng)燙洗后的原盛裝專用器皿內(nèi)，靜待其自然冷卻,不可攪動.盛裝老鹵宜用陶瓷器,不宜用鐵器。鹵汁長期不用要經(jīng)常燒沸，清鹵，晾涼，以免發(fā)酵變質(zhì)。五、綜合題1.答：廚房安全生產(chǎn)的主要規(guī)章制度有：安全生產(chǎn)責(zé)任制；安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的教育、檢查、獎懲制；安全操作技術(shù)規(guī)程；設(shè)備管理責(zé)任制等。2.答：選料、切配、烹制，調(diào)味、裝盤為菜品制作過程中的五大環(huán)節(jié).而調(diào)味則是菜品制作中一項重要的關(guān)健環(huán)節(jié)，調(diào)味貫穿于制作菜品的全過程中.刀工處理后，調(diào)味就伴隨著配萊、著衣、泥茸制品的調(diào)制、前期熱處理、制湯、烹制菜品乃至裝盤上桌等同步地進(jìn)行著。許多菜品的制作無論是原料加熱前、加熱中、還是加熱后，都需要調(diào)味加以完善。3.答：調(diào)味之所以重要是由于菜肴的本質(zhì)屬性決定的，它是衡量菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒定要素決定的.衡量菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要素主要是兩條：一條是理化標(biāo)準(zhǔn)，其鑒定要素是營養(yǎng)衛(wèi)生。一條是感觀標(biāo)準(zhǔn)，其鑒定要素是色，香、味、形、器.質(zhì)。講究色、香、味、形，器、質(zhì)，這些都是菜品的屬性。這也是鑒定菜品質(zhì)量高低的基本依據(jù)和要素。色、香、味、形、器、質(zhì)這些互相關(guān)聯(lián)的要素，有著不可分割的內(nèi)在聯(lián)系。其中味是靈魂，是核心.色、形、者是菜肴外在表現(xiàn)形態(tài)；而香、味、質(zhì)三者則是菜肴內(nèi)在的本質(zhì)。首者給人以精神享受，后者給人以物質(zhì)享受.精神享受服從于物質(zhì)享受，香、味、質(zhì)是第一位的，是通過調(diào)味來實現(xiàn)的。4.答：調(diào)味是最能體現(xiàn)烹調(diào)技術(shù)水平高低的是三大技能的掌握之一，即勺工(火候)，刀工與調(diào)味。所以，調(diào)味是衡量烹調(diào)技術(shù)水平的一個重要標(biāo)準(zhǔn)。5.答：飲食業(yè)的脫水方法主要有以下三種：(1)將原料經(jīng)蒸煮熟爛后，加工成絲狀或絨狀，再炒、炸或烤干，加調(diào)料制成。(2)將原料切成絲狀，經(jīng)油炸酥脆后，加調(diào)料制成。(3)將原料下油炸時，邊炸邊攪成細(xì)絲至酥撈出，瀝凈油，加調(diào)料制成。6.答：臘的具體制法有兩種：一種是將用鹽、硝等調(diào)料腌制的原料，經(jīng)煙熏、干燥或風(fēng)干后，進(jìn)行蒸熟或煮熟的作法；另一種是將用鹽，硝等調(diào)料腌制的原料，經(jīng)烘烤或風(fēng)干后，進(jìn)行蒸熟或煮熟，然后用煙熏或不用煙熏的作法。7.答：(1)原料需涂抹始糖或其他調(diào)味品的，須掛置通風(fēng)處吹于表皮再烤制。(2)烤制菜肴之前要先把爐溫升高，然后再裝入原料，爐溫的高低，要視所烤原料的性質(zhì)、多少和爐的容積大小而定。(3)原料入爐之后，要不斷地使其轉(zhuǎn)動，以便上色均勻。8.答：(1)用于烤制的原料要鮮嫩，形體不可過大，否則不易烤透。若所烤制的主料在烤時上色不一，可在深色處貼白菜葉或濕餐紙。(2)最好先用大火給主料上色至八成，再用小火燜烤。若不先上好色，主料自身的油就會外溢，烤制過程上色就不勻，色澤不好。如所烤主料質(zhì)地較老，烤制時可在烤盤中多放一些鹵汁或湯，連燒帶烤才容易熟透。9.答：(1)卷制菜肴要卷得牢，扎得緊，粗細(xì)均勻，制成的食品才能造型美觀，鮮香可口。(2)需調(diào)味的，其腌制和喂口時間不易過長，口味不易過咸，需要卷在原料內(nèi)部的餡必須保證細(xì)膩。(3)不論何種茸泥，吃漿必須適度.吃漿過多，料子稀，卷不成形，吃漿過少，料子稠，卷時攤不勻。(4)火候要適當(dāng)，防止過火而使成品失去應(yīng)有的嫩度。10.答：皮凍汁的熬制。先選擇新鮮無異味.無絨毛.潔凈、質(zhì)地細(xì)密的豬背皮和豬后皮，用鑷子夾去殘毛，片盡肥膘，放在熱水中反復(fù)刮洗.去盡油脂和污垢，然后放沸水中燙透撈出，趁勢切成薄條，使膠原分于易于受熱，待冷卻后即成明膠，用熱堿水搓洗3—4次，再用熱水投洗干凈，而后放入清湯或清水中，用小火長時間慢熬(為了增香和增大明膠的濃度，可加入焯水后的雞鴨腳、雞腿骨)，并隨時注意撇去表面的浮沫，一直熬至肉皮軟爛不能受力且湯汁有粘性時，凍汁即熬好。11.答：生炒是是使用非常廣泛的烹調(diào)方法，多用于各種鮮嫩的動植物性原料。有只葷不素的，如“生炒肉絲”；有只素不葷的，如“炒白菜絲”；有葷素合炒的，如“肉片炒黃瓜”等。動物性原料與植物原料共同炒制，其味香濃鮮嫩、清爽利口。12.答：動物性原料經(jīng)前期熱處理，后多為半熟度，熱處理時由于外表層驟然受熱，蛋白質(zhì)凝固而保持原料的鮮嫩及其膠原蛋白質(zhì)的彈性，這不僅除去了異味，而且熟炒后能形成完美的質(zhì)感。此外，動物性原料前期熱處理制成的全熟原料，有利于旺火快速炒制。將前期熱處理的原料加工成小型的刀口形狀，這也是有利于熟炒。13.答：(1)選料切配一般選用無筋而鮮香味足的原料。其刀口形態(tài)多為片、條、塊狀。(2)調(diào)味浸漬粉蒸菜品都要先調(diào)味，經(jīng)浸漬人味為佳。(3)米粉拌制拌制米粉根據(jù)原料質(zhì)地老嫩與肥瘦的比例要干稀恰當(dāng)。(4)裝盛蒸制粉蒸原料要盡量裝盛疏松，不能壓緊壓實，以免影響均勻成熟和成菜的松程度。質(zhì)感細(xì)嫩柔軟的菜品，以旺火沸水速蒸，質(zhì)感軟爛不散的菜品，以旺火沸水長間蒸。14.答：(1)選料考究、原料新鮮。(2)刀工精細(xì)。(3)調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)味。(4)根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時間。15.答：暫時不用的蔬菜需要及時貯存，防止褐變，尤其是糖類成分含量較多的莖類蔬菜，經(jīng)過去皮加工之后，由于外皮的保護(hù)作用消失，極易引起蔬菜品質(zhì)的變化。比如醇促褐變，就是在酶的作用下，原料組織中的鞣酸物質(zhì)與恢離子結(jié)合成紫褐色的鞣酸鐵物質(zhì)，使原料的表層形成褐色，改變了原料的顏色.密封或酸性溶液可以防止酶促褐變。防止冰凍，由于蔬菜中的水分主要是自由水，凍結(jié)的情況下，組織中的水分會受到破壞發(fā)生分離形成凍傷，所以蔬菜存放時的溫度一般應(yīng)控制在4～l0攝氏度的范圍，分別密封保存防止水分蒸發(fā)和氣味揮發(fā)。16.解：凈料率＝3.8÷6×100％＝63.33％。答：此料的凈料率為63.33％。17.答：在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度時，火焰就難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。兩者都屬于不正常燃燒過程。18.答：于粉滅火器中的干粉滅火劑是以碳酸氫鈉為主要成分的于粉與堿性鈉鹽干粉組成，它是一種干燥的、易于流動的微小顆粒狀的粉末。其特點是：無毒性，不導(dǎo)電，滅火效果好，儲存期長。使用時要在上風(fēng)處，將滅火器噴口對準(zhǔn)著火處，拔去保險銷，按下手柄或提起拉環(huán)，干粉滅火劑即可噴出滅火。19.解：本月實際耗料成本＝360＋3800－480＝3680(元)答：本月此廚房實際消耗原料的成本為3680元。20.解：本月實際耗料成本＝550＋5000－1050＝4500(元)答：本月實際耗料成本為4500元。中級中式烹調(diào)師練習(xí)題一、填空題(將正確答案填寫在橫線空白處)1.能引起原料品質(zhì)發(fā)生變化的化學(xué)因素是化肥、藥物殘留物、________________。2.鑒別原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是重量、質(zhì)地、形態(tài)、顏色、口味、________________。3.鑒別原料品質(zhì)的理化指標(biāo)是有毒物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺、________________的含量。4.在活養(yǎng)過程中影響海洋動物水產(chǎn)品養(yǎng)殖的因素是水的澄清度、含氧量鹽度、光亮程度、水的深度、______________。5.煙霧中具有殺菌作用的物質(zhì)是醛類、______________。6.果醬、酸菜、甜煉乳、罐裝酸黃瓜、臘八蒜、____________________屬于腌漬保存食物的方法。7.聽裝水果罐頭中添加的防腐保鮮劑一般是蘋果酸、檸檬酸、________________。8.具有破壞原料組織滲透壓作用的調(diào)料是食鹽、___________________。9.在常溫下具有殺菌功能的調(diào)料是禽醋、檸檬、大蒜、________________。10.經(jīng)過超高溫滅菌加熱的牛奶中，損失較大的物質(zhì)成分是免疫蛋白、______________。11.符合食品原料急速冷凍的基本條件是適宜小型食品原料、________________。12.屬于酸性自然發(fā)酵類型的食品原料是酸黃瓜、_________________。13.感官鑒別蔬菜品質(zhì)新鮮程度的基本標(biāo)準(zhǔn)有形態(tài)特征、外觀顏色、口味、________________。14.辣椒中呈現(xiàn)香辣滋味的物質(zhì)主要是辣椒素、__________________。15.同屬于十字花科甘藍(lán)類的蔬菜品種是花椰菜(白菜花)、________________。16.同屬于百合科的蔬菜品種是洋蔥、百合、大蒜、大蔥、________________。17.根據(jù)顏色不同，大蒜的品種主要分為白皮蒜、________________。18.蔬菜品種中原產(chǎn)地在中國的是蕨菜、莧萊、________________。19.我國肉類市場中的牛肉來自于淘汰的役用牛、淘汰的老乳牛、淘汰的小乳牛、專門飼養(yǎng)育肥的_________________。20.能夠影響牛肉品質(zhì)的因素是生長周期、飼養(yǎng)方法、屠宰加工方法氣候環(huán)境、飼料品種、________________。21.禽類屬于良種肉用禽品種的是艾維茵雞、科尼什雞、白洛克雞、________________。22.松花蛋經(jīng)過堿性處理之后能夠分解出的氣體是氫氣、________________。23.在奶牛分泌的末乳中所含酶的種類有乳糖酶、氧化酶、還原酶、________________。24.使部分水分蒸發(fā)、常溫下可以密封保存、奶液經(jīng)過________________處理符合煉乳加工工藝。25.采用硫酸紙或錫膜包裝、短期保存溫度是0～4℃、長期保存溫度是-10～-5℃、壓煉黃油時應(yīng)添加2％～3％的________________，符合黃油加工貯存的要求。26.冷卻至30～40℃添加乳酸菌、不宜冷凍保存、短期保存溫度是0～4℃保質(zhì)期為18天、制作時將鮮奶經(jīng)___________________符合酸牛奶加工及保存的要求。27.魚類品種十同屬于鯉科魚類品種的是羅非魚、鳊魚、________________。28.魚類品種中同屬于海洋魚類的是鲆魚、沙丁魚、鯡魚、魚、________________。29.魚類品種中同屬于淡水魚類的是黑魚、羅非魚、鳊魚、________________。30.同屬于硬骨魚綱鰈形目的魚類品種是舌鰨魚、____________________。31.沒有角質(zhì)硬鱗的魚類品種是海鰻、沙丁魚、________________。32.同屬于硬骨魚綱石首科的魚類品種是黃姑魚、________________。33.同屬于小型魚類的魚類品種沙丁魚、銀魚、鯡魚、________________。34.野生魚類品種中具有近海洄游習(xí)性的是沙丁魚、銀魚、________________。35.在水域中出產(chǎn)銀魚較多的是長江口外漁場、江蘇太湖、________________。36.同屬于擔(dān)子菌綱的食用菌品種是牛肝菌、香菇、草菇、雙孢蘑菇、平菇和________________。37.大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于我國的四川省和__________________。38.新鮮果品中含有的糖分主要是果糖、葡萄糖和________________。39.新鮮果品中含有的有機(jī)酸主要是酒石酸、蘋果酸和________________。40.適宜制作腌制醬菜的________________是我國特產(chǎn)芥菜的一個變種。41.可以用來生產(chǎn)釀造醬油的原料是大豆、麩皮、水分、________________。42.在醬油中呈鮮味的主要物質(zhì)是肽和______________。43.由于制作工藝的不同，醬油的顏色有淡褐色、無色透明和________________。44.蜂蜜中含有的糖類物質(zhì)是果糖和________________。45.根據(jù)成熟期和加工方法不同,胡椒品種的顏色有白色、紅色和________________。46.根據(jù)色澤不同，花椒品種的顏色主要有白色和________________。47.關(guān)于黃酒的正確敘述是酒精含量是3％～18％、采用人工接種發(fā)酵工藝、屬于低度壓榨酒、制作原料主要是________________。48.使用海藻原料加工而成的海藻膠又可以稱為凍粉、瓊膠、瓊脂、________________。49.有關(guān)淀粉的正確敘述是支鏈淀粉和直鏈淀粉同時存在、根據(jù)________________不同有支鏈淀粉和直鏈淀粉。50.有關(guān)碳酸氫鈉的說明，其中正確的是腌肉使用數(shù)量是每千克10～15克、是一種弱堿性的化學(xué)________________。51.適宜加工傳統(tǒng)四川豆瓣辣醬的原料是面粉、酒釀、________________。52.加工鮮活牡蠣的正確方法有可以用食鹽水溶液清洗牡蠣肉上的黏液、采用________________橇開牡蠣外殼。53.青蟹在基礎(chǔ)加工過程中需要清除的是除去蟹臍(鰭)、除掉殼內(nèi)的污物、除掉蟹腿、除去腹腔中菊花瓣狀________________。54.畜禽肉類在分割過程中的組織結(jié)構(gòu)主要有脂肪組織、骨骼組織、結(jié)締組織、________________組織。55.牛肌肉組織米龍部位的別稱叫做臀肉、___________。56.牛肌肉組織外脊部位的別稱叫西冷肉、沙朗、________________。57.牛肌肉組織里脊部位的別稱叫做腰柳、腓力、________________。58.位于肉雞雞腿部的骨骼是脛骨、臏骨_____________。59.位于肉雞雞體軀干上的骨骼是鎖骨、胸骨、________________。60.現(xiàn)代市場中分割肉雞的品種有琵琶腿、中翅、小雞腿、________________。61.適宜干貨原料牛蹄筋漲發(fā)加工的方法是用水燜制、食堿溶液浸泡、________________。62.適宜單獨進(jìn)行水浸蒸制漲發(fā)加工的干貨原料是蠔豉、猴頭蘑白果、________________。63.適宜采用麥穗花刀造型處理的原料是墨魚、鱖魚、青魚、________________。64.適宜采用荔枝花刀造