DB21-T 3028-2018旅游特色餐飲名店評定規(guī)范

ICS01.040

A12

備案號：61324-2019DB21

遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB21/T3028—2018

旅游特色餐飲名店評定規(guī)范

EvaluationStandardsofTourismSpecialfeaturedrestaurant

DB21/T3028—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省旅游飯店業(yè)協(xié)會提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省旅游發(fā)展委員會歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：遼寧省旅游發(fā)展委員會，遼寧省旅游飯店業(yè)協(xié)會。

本標(biāo)準(zhǔn)起草人：申景廣，李雪鵬，金建平，趙英超，呂同猛，劉樵洛，任緒健，林娜。

II

DB21/T3028—2018

旅游特色餐飲名店評定規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了旅游特色餐飲名店的術(shù)語和定義、評定內(nèi)容及結(jié)果判定。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于遼寧省旅游特色餐飲名店的評定。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB3096聲環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T12455賓館飯店合理用電

GB16153飯店（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB18438飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）

3術(shù)語和定義

3.1

特色菜品RestaurantSignatureDish

采用本市區(qū)域內(nèi)食材烹制出的具有本地飲食習(xí)俗和文化內(nèi)涵的美食菜品。

3.2

旅游特色餐飲名店TourismSpecialFeaturedRestaurant

以本地特色菜品為主打品種，包含就餐環(huán)境、人員服務(wù)、企業(yè)文化等方面，具有鮮明的區(qū)域性、廣

泛知名度和一定的歷史文化呈現(xiàn)度，能夠充當(dāng)旅游目的地美食名片和飲食文化代表的餐飲企業(yè)。

4評定內(nèi)容

4.1評定項目及評分（見附錄A）

4.2基本要求

4.2.1餐飲企業(yè)位于遼寧省行政區(qū)域范圍內(nèi)。

4.2.2餐飲企業(yè)有固定商號、店名，且正式營業(yè)運營滿2年（含2年）以上。

1

DB21/T3028—2018

4.2.3特色菜品在當(dāng)?shù)鼐哂休^為廣泛知名度和良好的消費者口碑。

4.2.4餐飲企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)范，各項制度健全，年營業(yè)額在200萬元以上。

4.2.5餐飲企業(yè)的特色菜品應(yīng)至少具有三道以上，并且保持品質(zhì)穩(wěn)定。

4.2.6就餐環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生符合國家相關(guān)部門規(guī)定。

4.2.7企業(yè)VI設(shè)計完整、突出，能夠體現(xiàn)一定的文化旅游特色。

4.2.8具備與餐位相適應(yīng)的停車場等相關(guān)附屬設(shè)施。

4.2.9積極履行社會責(zé)任，具有良好的社會形象。

4.3食材采購要求

4.3.1食材新鮮衛(wèi)生，農(nóng)藥殘留不超過國家相關(guān)規(guī)定要求，其中肉禽類等原料必須具有檢疫合格證明。

4.3.2食材提倡綠色環(huán)保、無公害、非轉(zhuǎn)基因。

4.3.3不得使用國家明令保護(hù)的動植物。

4.3.4有固定的食材采購供應(yīng)商或場所。

4.4餐廳管理

4.4.1就餐環(huán)境

4.4.1.1積極采用綠色環(huán)保設(shè)備、用品和材料，裝修材料有環(huán)境檢驗標(biāo)識。

4.4.1.2餐廳氛圍突出本地文化特色，餐桌、餐位布局合理。

4.4.1.3溫度、換氣、通風(fēng)等系統(tǒng)達(dá)到規(guī)定要求。

4.4.1.4餐具與特色菜品風(fēng)格相一致，并且環(huán)保、無破損、衛(wèi)生光潔、成套配置。

4.4.1.5菜單裝幀精致，體現(xiàn)餐飲企業(yè)的文化主題。

4.4.1.6符合GB3096聲環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、GB16153飯店（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4.4.2客用衛(wèi)生間

4.4.2.1設(shè)施完備，通風(fēng)良好、無異味、無蚊蠅。

4.4.2.2地面防滑處理，無亂擺亂放現(xiàn)象。

4.4.3服務(wù)

4.4.3.1服務(wù)人員服裝整潔、著裝統(tǒng)一、儀容儀表大方得體，與企業(yè)文化定位保持一致。

4.4.3.2服務(wù)態(tài)度禮貌周到、主動熱情、程序規(guī)范。

4.5廚房管理

4.5.1衛(wèi)生

4.5.1.1包裝材料、加工器具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2

DB21/T3028—2018

4.5.1.2生熟食按規(guī)定隔離放置。

4.5.1.3消毒、冷藏、冷凍等設(shè)備運行良好。

4.5.1.4廚房干凈、清潔，無積油積垢。

4.5.1.5污染排放符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，垃圾放置設(shè)施封閉衛(wèi)生，排污設(shè)施通暢。

4.5.1.6符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)、GB18438飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

（試行）。

4.5.2布局

4.5.2.1換氣、通風(fēng)等系統(tǒng)達(dá)到相關(guān)規(guī)定要求。

4.5.2.2位置合理，傳菜路線不與其它公共區(qū)域交叉。

4.5.2.3裝飾、建筑材料符合相關(guān)規(guī)定要求，地面防滑。

4.5.2.4冷菜、面點、洗碗、粗加工等功能區(qū)域分布合理，隔離設(shè)置。

4.6安全管理

4.6.1近兩年未發(fā)生過重大食品安全、環(huán)境污染、人員傷害、公共衛(wèi)生等事故。

4.6.2從未引起重大群體性事件。

4.6.3制定緊急安全預(yù)案。

4.6.4符合GB/T12455賓館飯店合理用電。

4.7旅客接待功能

具有旅游團(tuán)隊接待能力。

4.8企業(yè)文化

4.8.1有體現(xiàn)旅游特色的企業(yè)文化理念。

4.8.2制定員工培訓(xùn)計劃。

4.8.3企業(yè)內(nèi)部管理完善、注重制度建設(shè)，形成管理服務(wù)手冊。

4.8.4企業(yè)具有旅游文化夜色的VI形象設(shè)計。

5結(jié)果判定

本標(biāo)準(zhǔn)滿分為100分（詳見附錄A），需得分80分以上。

3

DB21/T3028—2018

AA

附錄A

（規(guī)范性附錄）

旅游特色餐飲名店評分表

表A.1旅游特色餐飲名店評分表

各

各各

最小自省

分小

高分檢檢

序號檢查標(biāo)準(zhǔn)項項

得項得得

總總

分總分分

分分

分

1食材12

1.1食材新鮮衛(wèi)生，農(nóng)藥殘留不超過國家相關(guān)規(guī)定要求3

1.2肉禽類等原料必須具有檢疫合格證明3

2

1.3食材提倡綠色環(huán)保、無公害、非轉(zhuǎn)基因

1.4不得使用國家明令保護(hù)的動植物2

1.5有固定的食材采購供應(yīng)商或場所2

2特色菜品30

2.1采用本市區(qū)域內(nèi)特有食材3

2.2采用獨特烹飪技法，體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?

2.3菜品數(shù)量8

有至少5款特色菜品8

有至少3款特色菜品6

2.4菜品質(zhì)量16

2.4.1色：顏色搭配合理、誘人食欲2

2.4.2香：通過合理的使用調(diào)料和烹制方法，把菜品烹制出誘人的本質(zhì)香2

味

2.4.3味：菜品的口感口味鮮美可口8

2.4.4形：菜品的形狀、形態(tài)美觀2

2.4.5器：用特質(zhì)的美器來盛制菜品，襯托飲食文化2

3餐廳管理18

3.1就餐環(huán)境6

3.1.1裝飾材料2

4

DB21/T3028—2018

采用綠色環(huán)保材料，裝飾材料有環(huán)境檢驗標(biāo)識2

采用普通材料1

3.1.2餐廳氛圍突出本地文化特色1

3.1.3餐桌、餐位布局合理1

3.1.4溫度、換氣、通風(fēng)等系統(tǒng)達(dá)到規(guī)定要求1

3.1.5符合GB3096聲環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、GB16153飯店（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1

3.2餐具2

3.2.1餐具與特色菜品風(fēng)格相一致1

3.2.2餐具環(huán)保、無破損、衛(wèi)生光潔、成套配置1

3.3菜單裝幀精致，體現(xiàn)餐飲企業(yè)文化主題1

3.4有主題包房1

3.5團(tuán)隊接待2

有專門的團(tuán)餐套餐2

只能接待散客1

3.6點菜區(qū)域整潔衛(wèi)生，無亂擺亂放2

3.7衛(wèi)生間4

3.7.1設(shè)施完備，通風(fēng)良好，無異味，無蚊蠅2

3.7.2地面防滑處理，有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生打掃2

4廚房管理20

4.1裝修、裝飾材料符合相關(guān)規(guī)定要求1

4.2地面防滑1

4.3功能布局6

4.3.1冷、熱制作間分隔1

4.3.2粗細(xì)加工間分隔1

4.3.3洗碗間位置合理1

4.3.4傳菜路線不與其他公共區(qū)域交叉2

4.3.5廚房與餐廳間采用有效的隔音、隔熱、隔味措施1

4.4溫度、換氣、落塵、通風(fēng)、排煙系統(tǒng)達(dá)到相關(guān)要求2

4.5消毒、冷藏、冷凍等設(shè)備運行良好1

4.6污染排放符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)1

4.7垃圾放置設(shè)施封閉衛(wèi)生，排污設(shè)施通暢1

4.8庫存原料有專人保管、分配，有進(jìn)出庫記錄1

4.9菜點容器、加工器具設(shè)備符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2

4.10生熟食按規(guī)定隔離分開放置1

4.11廚房干凈、清潔，無積油積垢1

4.12消殺徹底，沒有蚊蠅蟑螂等1

5

DB21/T3028—2018

4.13符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)、1

GB18438飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）

5安全管理6

5.1近兩年未發(fā)生過重大食品安全、環(huán)境污染、人員傷害、公共衛(wèi)生等2

事故

5.2從未引起重大群體性事件2

5.3制定緊急安全預(yù)案1

5.4符合GB/T12455賓館飯店合理用電1

6服務(wù)8

6.1儀容儀表2

6.1.1服務(wù)人員服裝整潔，著裝統(tǒng)一，儀表大方得體1

6.1.2服務(wù)人員服裝與企業(yè)文化定位保持一致1

6.2服務(wù)態(tài)度禮貌周到、主動熱情1

6.3業(yè)務(wù)素質(zhì)5

6.3.1賓客到達(dá)餐廳后，及時接待并引坐1

6.3.2熟悉菜品，主動推薦特色菜肴，點菜完畢后與賓客確認(rèn)點單內(nèi)容2

6.3.3及時上酒水及菜品，上菜時主動介紹菜名1

6.3.4提前掌握團(tuán)隊到達(dá)時間、人數(shù)、團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)，做到準(zhǔn)確無誤1

7企業(yè)文化6

7.1有體現(xiàn)旅游特色的企業(yè)文化理念1

7.2制定員工培訓(xùn)計1

7.3員工上崗前提供職業(yè)培訓(xùn)1

7.4為員工提供文娛生活，開展團(tuán)隊活動1

7.5企業(yè)內(nèi)部管理完善、注重制度建設(shè)，形成管理服務(wù)手冊1

7.6具有旅游文化夜色的VI形象設(shè)計1

總得分

_________________________________

6

DB21/T3028—2018

目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

3.1特色菜品......................................................................1

3.2旅游特色餐飲名店..............................................................1

4評定內(nèi)容..........................................................................1

4.1評定項目及評分................................................................1

4.2基本要求......................................................................1

4.3食材采購要求..................................................................2

4.4餐廳管理......................................................................2

4.5廚房管理......................................................................2

4.6安全管理......................................................................3

4.7旅客接待功能..................................................................3

4.8企業(yè)文化......................................................................3

5結(jié)果判定..........................................................................3

附錄