餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理概述

本章學習目的：第六章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理了解廚房組織機構(gòu)形式、設備配置及其要求掌握生產(chǎn)任務的確定方法，并能定量分析掌握每日廚房原料需要量的確定方法熟悉廚房的標準化生產(chǎn)管理第一節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設備配置一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

1、廚房數(shù)量的配備

以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)

2、廚房面積配備

餐廳面積︰廚房面積=1︰0.53、廚房爐灶配備

零點餐廳廚房1︰30

團隊會議餐廳廚房1︰40～50

宴會餐廳廚房1︰35～40二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式1、現(xiàn)代式中心廚房

特點：集中設立，中心廚房是廚房半成品原料供貨中心，利于餐飲工業(yè)化的生產(chǎn)。所有原料統(tǒng)一采購驗收、統(tǒng)一加工。原料使用率高，效益處于最佳。2、各廚房單獨設置

包廚現(xiàn)象缺點：重生產(chǎn)，輕管理；人情管理代替制度管理；承包人沒有長遠規(guī)劃；承包人左右投資人。

優(yōu)點：為投資者分憂，分擔廚房生產(chǎn)、管理的重任。三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的設備配置1、廚房設備配置基本要求

①因需配置，提高設備利用率

②合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務正常開展③維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生2、廚房通用設備配置

①機器設備：粉碎機、打蛋機等

②制冷設備：冷藏冷凍設備、制冰機、冰激凌機等

③常用炊具：各類廚刀、煎盤、鐵鍋、火鍋等三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的設備配置3、熱菜廚房設備配置

①原料加工間：洗滌設備、案板及刀具、盛器

②切配加工間：案板及刀具、櫥柜和冰箱、配菜設備及用具、水池等

③爐灶間：爐臺、燃氣爐灶、火源控制開關(guān)、抽油煙排風設備④洗碗間：洗碗機、洗滌水池、消毒池、餐具柜4、冷葷廚房設備配置

①洗菜間：洗滌設備、案板及刀具、盛器

②加工間：案板及刀具、櫥柜和冰箱、配菜設備及用具、消毒設備等加工間的“五?！保簩Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏③爐灶間：爐臺、燃氣爐灶、火源控制開關(guān)、抽油煙排風設備5、面點廚房設備配置中餐面點為點心房，西餐面點為西點房

①面點加工區(qū)：機器設備、案板及刀具、存放設備冰箱等②爐灶烹制區(qū)：中餐以蒸鍋、煮鍋、煎鍋為主；西餐以烤箱、烤爐、微波爐為主某酒樓廚房設備用具管理制度一廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。二對廚房所有設備，制定出具體的保養(yǎng)維護措施，確定清潔時間和方法。三廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管、使用和維護。四廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。五廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕花工具，花嘴等，由專人保管存放。借用時要登記，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。六廚房內(nèi)用具以舊換新，要辦理相關(guān)登記手續(xù)。七廚房一切餐具、用具應輕拿輕放，避免人為損壞。八廚房內(nèi)一切設施、設備、用具（包括零部件）不準私自帶出。九廚房內(nèi)設備、工具實行誰使用、誰負責的管理原則。使用者有責任對設備、工具進行保養(yǎng)、維護，由于不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備、工具損壞、丟失的，照價賠償。十酒樓應配備專業(yè)的設備、工具維修人員，定期對設備進行檢修。十一凡設備用具損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能維修的維修，不能維修確需更換的，需經(jīng)維修人員簽字后，由總經(jīng)理審查批準。四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程安排五、廚房設施布局

（某飯店中餐廚房布局圖）IA

原材料接收驗貨區(qū)B

水產(chǎn)展示柜C冷凍區(qū)

D冷藏區(qū)E臨時儲藏區(qū)F

粗加工區(qū)

G

切配區(qū)H

炒灶區(qū)I蒸灶區(qū)J

燒烤區(qū)K

打荷區(qū)L冷菜房M

面點房N餐具洗滌區(qū)O劃菜區(qū)

IKDCGENFJMLOBAH五、廚房設施布局

（某飯店中餐廚房布局圖：改善后的布局）IKGCDEHPJLMNNNBFOAA原材料接收驗貨區(qū)B

水產(chǎn)展示柜C

冷凍區(qū)

D冷藏區(qū)E臨時儲藏區(qū)F粗加工區(qū)G

切配區(qū)H炒灶區(qū)

I蒸灶區(qū)

J燒烤區(qū)K

打荷區(qū)L

冷菜房M面點房N

餐具洗滌區(qū)O劃菜區(qū)

P

燉菜區(qū)

第二節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和

生產(chǎn)任務確定方法一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點生產(chǎn)管理復雜，手工操作比重大烹調(diào)制作即時性強，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機性強二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求

批量生產(chǎn)和小鍋制作相結(jié)合，堅持熱炒熱賣堅持銷售預測，做好計劃安排克服手工操作的盲目性，實行標準化管理合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務的確定方法

經(jīng)驗估計法統(tǒng)計分析法喜愛程度法預訂統(tǒng)計法生產(chǎn)任務是短期內(nèi)地產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。是廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的基礎(chǔ)，又是合理組織食品原料，加強成本核算，堅持以銷定產(chǎn)，降低損失浪費的客觀要求。經(jīng)驗估計法

經(jīng)驗估計法是據(jù)廚房主管和餐飲部門管理人員的經(jīng)驗，以餐廳前后幾天客源變化及就餐客人點菜頻率為基礎(chǔ)，并考慮未來短時間內(nèi)的節(jié)假日、周末、天氣變化等因素，大致確定生產(chǎn)任務。

主要適用于餐飲管理基礎(chǔ)工作比較薄弱、缺乏統(tǒng)計報表及關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)，產(chǎn)品生產(chǎn)管理尚處于經(jīng)驗管理階段的企業(yè)。統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，預計未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量，確定廚房生產(chǎn)任務。統(tǒng)計團隊用餐情況統(tǒng)計會議用餐情況統(tǒng)計預約用餐情況和包飯的情況組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)主要適用于餐廳團體用餐、會議用餐和包飯服務。預訂統(tǒng)計法是據(jù)客人預訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務量。這種方法主要適用于宴會廚房。根據(jù)預訂資料，下達每天每個宴會的生產(chǎn)任務單，分別列出宴會名稱、宴會標準、預訂人數(shù)、保證人數(shù)、菜單安排、酒水安排等，由此確定每天具體的生產(chǎn)任務。喜愛程度法

是以菜單設計為基礎(chǔ)，預測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務量，再據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務量，主要適用于零點餐廳。據(jù)客房住宿資料及餐廳銷售資料，分析店客光顧零點餐廳的比率，預測住店客人就餐人次。據(jù)餐廳接待資料，分析外客變化規(guī)律，預測外客上座率及就餐人次。以歷史資料為基礎(chǔ)，分析餐飲產(chǎn)品銷售的喜愛程度，確定生產(chǎn)任務量，組織食品原材料，安排廚房生產(chǎn)。例：江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個。過去1周內(nèi)的餐廳接待總?cè)舜螢?528人，請據(jù)下表資料，確定餐廳未來一周的產(chǎn)品生產(chǎn)任務。

喜愛程度法

r=D/n*100%x=Q*r星期客源未來一周餐廳客源預測資料一二三四五六日客房出租率%62.562.865.367.266.470.271.5客房雙開率%38.238.636.539.438.241.342.5店客光顧率%21.322.521.823.423.625.826.5外客上座率%25.324.524.822.423.626.528.6過去一周餐廳菜肴銷售統(tǒng)計菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)糖醋魚315蠔油雞片328一品鮑魚258龍虎斗278清蒸鱖魚320軟炸里脊286繡球全魚290雙蛇戲珠325松鼠黃魚295冬筍子雞320油燜大蝦260蠔油青菜348店客=480×62.5%×(1+38.2%)×21.3%=88外客=280×25.3%×2=142周一接待客人數(shù)=88+142=230人糖醋魚喜愛程度=315÷1528=20.62%其未來一周糖醋魚的生產(chǎn)任務=230×20.62%=47份例：江城賓館嘉陵餐廳以零點銷售為主，餐廳菜單上的12種菜過去3周內(nèi)共售出12541份，銷售記錄如下表，據(jù)預測，明日大致可銷售658份菜。請確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務。

喜愛程度法

以零點銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務

過去三周菜肴銷售記錄菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)菜肴份數(shù)A925D1086G1126J978B987E948H1184K983C1042F952I1052L1278過去三周平均每天銷售菜肴份數(shù)=12541÷12÷21=49.77份A菜肴平均每天銷售份數(shù)=925÷21

=44.05份A菜肴喜愛程度=44.05÷49.77=0.8851

亦即（925÷12541）÷（1/12）=0.8851A菜肴明天的生產(chǎn)任務=658÷12×0.8851=49份換種方式計算：A菜明天的生產(chǎn)任務=658×（925÷12541）

=49份四、食品原材料需要量的確定方法

粗略估計法耗損率確定法漲發(fā)用量法粗略估計法

粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨及鮮活蔬菜等食品材料需要量的確定。

方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。

耗損率確定法

耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。

方法是事先確定食品原材料加工過程中的耗損率，然后根據(jù)生產(chǎn)任務量來確定其需要量。原材料需要量=D*A/（1-f）+Qn單位產(chǎn)品用量*生產(chǎn)任務量/（1-原材料耗損率）+預防保險量

漲發(fā)用量等值法

漲發(fā)用量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。

方法是以生產(chǎn)任務量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來確定其需要量。原材料需要量=[D*A/（1-f）+Qn]/（1+r）[單位產(chǎn)品用量*生產(chǎn)任務量/（1-原材料耗損率）+預防保險量]1+原材料漲發(fā)率第三節(jié)廚房生產(chǎn)標準化控制管理一、廚房生產(chǎn)標準化管理

1、產(chǎn)品配方標準化

2、原料加工標準化

3、烹調(diào)制作標準化

4、成品質(zhì)量標準化

產(chǎn)品配方標準化——標準菜譜

標準菜譜是指餐廳為規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量與成本核算而制定的一種印有菜品所需各種原料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、制作方法、裝盤要求以及標準成本等內(nèi)容的說明書。作用：使產(chǎn)品質(zhì)量、份量保持一致便于控制菜肴成本便于生產(chǎn)管理人員依據(jù)標準菜譜安排生產(chǎn)計劃使菜肴質(zhì)量有據(jù)可依，實行標準化管理某酒樓餐飲產(chǎn)品標準菜譜產(chǎn)品名稱：冬筍牛肉裝盤規(guī)格：8寸圓盤編號0235單位成本：9.86元

毛利：16.14元

基價：26元原料名稱單位凈料價盤菜用量烹調(diào)折損成本額鮮牛肉㎏20元/㎏0.315%7.06元鮮冬筍㎏12元/㎏0.1510%2元配菜0.5元調(diào)料0.3元合計9.86元標準烹調(diào)方法成品質(zhì)量要求1.冬筍下水焯牛肉細嫩滑溜；冬筍清脆爽口2.火燒旺,油八成熱,放牛肉,爆炸2分鐘,下冬筍、配菜配料3.加淀粉勾欠，裝盤

原料加工標準化加工要求：

合理加工，保質(zhì)保量

如菜肴定量標準、原料形狀、原料營養(yǎng)成分與清潔衛(wèi)生

凈料率的控制（制訂凈料率標準）

隨時抽查原料加工有無達到凈料率標準，查明原因；經(jīng)常檢查下腳料及垃圾桶。菜肴配份標準菜肴名稱分量主料配料料頭盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量魚香肉絲1例豬肉絲120萵筍絲30姜蒜米7寸條盤木耳絲15魚眼蔥魚的加工標準凈料用料及部位加工成型規(guī)格適用范圍魚片草魚、鱖魚、烏魚等長6㎝、寬4.5㎝、厚0.4㎝熘、炒、煮………魚塊草魚、鯉魚、青魚等長15㎝、寬8㎝炸、炒、煎………例：切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長1㎝、寬1㎝、厚0.1㎝宮保雞丁等蒜片大蒜長1㎝、寬1㎝、厚0.1㎝火爆腰花等魚眼蔥細蔥長0.5㎝的粒魚香肉絲等制漿規(guī)格表品名用料用量備注全蛋漿雞蛋1個干細淀粉40克蛋清漿雞蛋清1個干細淀粉30克烹調(diào)制作標準化掌握標準，合理配料，實行烹調(diào)制作標準化；嚴格按順序烹調(diào)加強成品出售管理，保質(zhì)，減少浪費

按順