2023年一級品酒師技能理論考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

2023年一級品酒師技能理論考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

一、單選題

1.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不

能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。

Av氧化

Bv氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

答案：B

2.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。

Av丙醇

B'丙酸

C'丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

3.脂香調(diào)味酒貯存期必須是在（）以上，才能入調(diào)味使用。

Av1個月

B、3個月

C、半年

Dv1年

答案：D

4.醋酉翁又稱為（）。

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羥基丁酮

D、3-甲基丁醇

答案：C

5.在白酒香氣特征中，絕大部分是以突出的（）香氣為主的。

A、脂類

B、酸類

C、醇類

Dv醛類

答案：A

6.采用中和滴定指示劑測定白酒中的總脂量，測定結(jié)果以（）計表示為G、/L

保留兩位小數(shù)。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G丁酸己脂

Dv乳酸乙酯

答案：A

7.白酒的酸類是以（）為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

8.常用的品酒方法是（）。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

Dx五杯法

答案：D

9.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。

AvGB10345.2-89

BvGB10343-2002

C、GB11859.2-89

答案：A

10.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

11.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成分。

A、氨基酸組成分

B、無機(jī)金屬離子

C、不揮發(fā)組成分

D、揮發(fā)性香氣成分

答案：D

12.新型白酒固液結(jié)合而當(dāng)前的主要生成方法有以下幾種，而中低擋產(chǎn)品采用的

是（）。

Ax串蒸法

B、固液勾兌法

C、綜合法

答案：B

13.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（）。

Av大曲

B、小曲

G款曲

D、小曲和大曲混合使用

答案：C

14.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員（）。

A、17名

B、44名

G30名

答案:C

15.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和O。

A、球菌

Bx細(xì)菌

Cx放線菌

Dx酵母菌

答案：B

16.苦的典型物質(zhì)是Oo

A、奎寧

Bx異戊醇

C、異丁醇

Dx酪醇

答案：A

17.下列白酒中不屬于濃香型的是Oo

A、洋河大曲

B、西鳳酒

Cx劍南春

D'五糧液

答案：B

18.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()才確立為小曲清香型。

Av1997年

Bv1984年

G1992年

答案：C

19.美拉德反應(yīng)的最佳條件為（）。

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

答案:A

20.醇的分子通式可以寫為（）。

A、R-OH

B、R-COOH

CvR-COOR

D、R-CO-R

答案：A

21.雜醇油是指含。個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

22.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是Oo

Ax相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

23.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。

A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解呈還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案:A

24.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。

Ax舌尖

Bx舌面

C、舌邊

Dv舌根

答案：D

25.LCX品酒法中酒的編號是Oo

A、8位數(shù)

Bv9位數(shù)

C、10位數(shù)

Dx11位數(shù)

答案：D

26.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會.

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

27.己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是O的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

28.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是Oo

A、溫度

Bv閾值

答案：B

29.玉米的胚芽中含有大量Oo

Av脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

Dv糖分

答案：A

30.長期貯藏酒中酸含量呈（）趨勢。

Av增加

Bv減少

C、不變

D、無規(guī)律

答案：A

31.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。

Ax5mln

Bv10mIn

Cx20mln

Dx30mln

答案：D

32.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱之為閾值。

A、嗅覺

Bv味覺

C'感官

Dv色澤

答案：C

33.評酒的主要依據(jù)是Oo

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分

答案：A

34.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)燃的基衍生物。

A4羥基

B、竣基

G醛基

D`二硫基

答案：A

35.在相同的PH、值條件下，酸味的強(qiáng)度順序為（）。

Ax醋酸＞甲酸＞乳酸

B、乳酸＞甲酸＞醋酸

C、甲酸＞醋酸＞乳酸

答案：A

36.甜的典型物質(zhì)是O。

A、白砂糖

Bx面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

37.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,

其代號為O0

AvGB10781.1

BvGB10345.2

GGB2757

DvGB2670

答案:D

38.熬曲法白酒是在O開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國評酒會

B、第4屆全國評酒會

C、第2屆全國評酒會

答案：C

39.嘗酒時，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時，有嘗

下一杯酒樣，就會產(chǎn)生后效應(yīng)，嘗酒的多了，嗅覺味覺變的遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降

低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做OO

A、順序效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：B

40.醋酸菌將()氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

G乙酸乙酯

D'己酸乙酯

答案：B

41.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的,那就是()。

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醇香凈爽

答案：B

42.有機(jī)酸中其口味特征為酸味較重，入味帶甜，是Oo

A、己酸

Bv乙酸

Cx乳酸

D、丁酸

答案：C

43.在一定的比例濃度下，O含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸己脂

G乳酸乙酯

Dv乙酸乙酯

答案：A

44.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：C

45.縮醛是由()和醛縮合而成。

Av酸

B、醛

C、醇

Dv酯

答案：C

46.產(chǎn)脂較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

47.GB2757蒸播酒及配置酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇WOG∕100m

I

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案:D

48.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。

A、原料配比

Bx香味成份

答案：B

49.有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，算含量高

的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)OO

Av好差

B、差好

答案：A

50.白酒中酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等,

其分子含量越大口味O,分子量（），刺激性（）。

A、越軟，越大，越強(qiáng)

B、越強(qiáng)，越大，越軟

C、越軟，越小，越強(qiáng)

答案：C

51.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是。大曲酒。

Ax濃香

B、清香

C、醬香

D、迷香

答案：A

52.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

53.以曲心溫度在。中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。

A、40-50°C

B、50-60°C

Cv20-400c

Dv60°C以上

答案：B

54.在窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。

A、甲酸

Bv乙酸

Cx乳酸

Dv丁酸

答案：D

55.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是O。

A、清香純正

Bx醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、優(yōu)雅舒適

答案:C

56.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲。

Ax局溫

Bx低溫

C\中溫

答案：B

57.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。

Av醛類

B、醇類

C、脂類

Dv酚類

答案：D

58.濃香型曲酒的主體香味成分是Oo

Av丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙脂

答案：C

59.采用中和滴定測定法測定白酒總酸量，測定結(jié)果以。表示為G、/L保留兩

位小數(shù)。

A乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：A

60.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是Oo

A、甲醇

B、雜醇油

C氫氤酸

D、重金屬

答案：C

61.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（），一般不會呈咸味，但若超過1.0G、/L,而其

中鈉鹽又占多數(shù)就可能成咸味。

AvO.4G/L

B、0.5G/L

G0.6G/L

D、0.8G/L

答案：A

62.白酒中的辣味可能主要來自O(shè)o

A、醇類

Bv酸類

C、醛類

D、脂類

答案：C

63.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的（）左右。

A、1-2%

B、3-4%

G4-5%

D、5-6%

答案：A

64.乳酸乙脂為總脂含量最高的白酒是Oo

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

65.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH、及溫度越高時，生成甘油O

A、越少

B、不變

Cx不確定

D、越多

答案：D

66.O是生物細(xì)胞合成具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化

劑。

Av淀粉

B、纖維素

C、酶

答案:C

67.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物。經(jīng)脫而生成；另外乙醇被氧化時也可

產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

Bx丙醇

G丙烯醛

D?丙酸

答案：A

68.“輪輪雙輪底”的底槽用（）對提高質(zhì)量是很有效的。

Ax低溫曲

Bx中溫曲

Cx高溫曲

答案：C

69.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂（）。

A、生青味

Bv雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

70.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是Oo

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以、小麥、大豆為原料的中文曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

答案：C

71.丁酸的分子式是Oo

AvCH3C00H

BvCH3C00C2H5

GCH3（CH2）2C00H

答案：C

72.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和Oo

Ax球菌

Bx細(xì)菌

Cx放線菌

Dx酵母菌

答案：C

73.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到O標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

Ax食用級

B、工業(yè)級

Cx醫(yī)用級

答案：A

74.酸的分子通式可以寫為Oo

A、R-OH

B、R-COOH

CxR-COOR'

D、R-C0-R,

答案：B

75.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷

深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。

Av500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

76.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的酒臭味主要來自于：（）。

A、窖泥和操作不當(dāng)

Bx原料關(guān)系

答案：A

77.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物。

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

答案：A

78.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品O成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

答案：C

79.（）主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

Av乙醇

Bx乙醛

G己酸

D、己酸乙酯

答案：C

80.清香地缸酒工藝師采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖

池酒采用OO

A?混蒸混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂

答案：A

81.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味

的O。

A、復(fù)合

Bv變遷

C、解析

答案：B

82.呈味物質(zhì)間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象

OO

Ax對比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象

Bx對比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象

C、對比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象

答案：C

83.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是O所引起的。

Av甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

84.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比較所

造成的。

A、甜味

Bv咸味

C、辣味

答案：A

85.對甜味敏感的部位是Oo

Ax舌尖

Bx舌面

G舌邊

D、舌根

答案：A

86.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是（）。

Ax增加酸度

B、調(diào)整后味

答案：B

87.LCxX品評表中必涂得項目數(shù)量是Oo

Av72項

B、20項

C、24項

Dv76項

答案：B

88.脂的分子通式可以寫為Oo

AvR-OH

B、R-COOH

C、R-COOR

D、R-CO-R

答案：C

多選題

1.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。

Ax酒頭

Bx中段

Cx后段

Dv前段

答案：BC

2.品評師提高品評能力要在O基本功上下功夫。

Ax檢出力

Bv對比力

C、識別力

Dv記憶力

E、表現(xiàn)力

答案：ACDE

3.翻沙措施存在的缺陷有：（）

A、窖池利用率低

B、母糟活力損失較大

Cx酒糟顯膩

D、酒酷生酸

E、每窖不能連續(xù)使用此法

答案：ABE

4.以下論述不正確的是（）

A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺

B、香、臭是嗅覺

C、味覺、嗅覺是物理感覺

D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺

E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺

答案：ABD

5.咸的典型物質(zhì)是（）

A、食鹽

B、NACI2

C、NACI

D、CAC03

ExNAC03

答案:AC

6.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是（）

Av懸?溫制曲

Bxr?溫流酒

C、高溫發(fā)酵

D、高溫儲存

答案：ABC

7.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。

Ax高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

Dv低級乙酯

答案：ABC

8.酸類化合物生成途徑（）

A、一部分來源于原料

B、大部分由微生物發(fā)酵生成

C、酯解生成

D、途徑不明

答案：AB

9.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

答案:ACE

10.調(diào)味酒分為（）等。

Ax窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

Dx酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

11.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）

Ax串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

12.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）

A、三塔蒸播

B、糖蜜為原料

C、玉米為原料

D'六塔蒸儲

答案：CD

13.LCX一品評法新增加的項目有O

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

Dv個性

答案：CD

14.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,

也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

Bx異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

15.閾值完全決定于每一個人（）和。的敏銳度，人與人間的差距很大。

Ax臭氣

Bv嗜好

C、嗅覺

D、鼻子

E、口腔

F、味覺

答案：CF

16.屬于味覺的范圍有（）

A、甜味

B、辣味

G酸味

D、咸味

答案：ACD

17.瀘型酒優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上()

A、無色

B、允許微黃

C、清亮透明

D、無懸浮物

E、無沉淀

答案：ABCDE

18.白酒中呈澀味的成分主要有()

Av乙酸乙酯

B、乙酸

G乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

19.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少

量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外O等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。

A、異丁醇

Bx正丙醇

C、酪醇

D、生物堿

答案:ABCD

20.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：Oo

A、生產(chǎn)實際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

答案：AB

21.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有O

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘洌

F、回味悠長

答案：ABCD

22.通常講的高級醇主要為O,其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

Bx正丙醇

Cx正丁醇

D、異丁醇

答案：ABCD

23.揮發(fā)酸有O等。

A、乳酸

Bv乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

24.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）

A、異香

Bx窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

答案：ACD

25.白酒品評的特點是Oo

Av快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

Dv方便

E、適用

答案：ABDE

26.根據(jù)G、B、T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）

A、41%vo∣-68%vol

Bx40%VOI——60%VOI

C、18%VO∣-40%vol

D、35%vo∣-54%vol

答案：AC

27.蒸播時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

28.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的。和

（）感覺的綜合效應(yīng)。

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

答案：CDE

29.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有（）

A、風(fēng)格差

B、風(fēng)格突出

C、風(fēng)格較好

D、錯格

E、偏格

答案：BC

30.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）

Ax檢出力

B、識別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案:ABCD

31.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（）等。

Ax酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味協(xié)調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

32.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。（）

A、乳酸

Bv乙酸

Cx酒石酸

D、己酸

答案：BD

33.不揮發(fā)酸有O等。

A、琥珀酸

Bx甲酸

Cx酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

34.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

Dv景芝神釀

答案：BCD

35.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從（）進(jìn)行確定

Av外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案:ABD

36.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

G亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案:ABC

37.常用于白酒味覺測試的乙酯香氣是Oo

Av乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ACD

38.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有O的含量控制。

Ax酒精

B、甲醇

Cx雜醇油

D?鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BCD

39.全部以大米為原料是Oo

A、特型

B、米香型

C、豉香型

答案：ABC

40.食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有Oo

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

答案：ABC

41.酒中的堪基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）

A、酸感

B、刺激感

C、甜感

D、辣感

答案：BD

42.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容（）

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

答案：ABCD

43.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有Oo

A、老五甑

B、串香工藝

C、跑窖法

Dx原窖法

答案：ACD

44.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。

Ax增長酒的后味

B、消除糙辣感

Cx增加酒的醇和度

D、減弱中低度酒的水位

答案：ABCD

45.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施（）

A、投大量糧食

B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水

C、回酒

D、添加適量的曲藥

答案：BCD

46.濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白

色結(jié)晶一般為O

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

G乳酸鈣

D、磷酸鈣

Ev乳酸鋅

Fv乙酸鐵

答案：BC

47.優(yōu)級酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿

A、尾段

Bv前段

Cx酒頭

Dv中段

答案：BD

48.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85%以上,

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G甲酸乙酯

Dv己酸乙酯

答案：ABD

49.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

Bv己酸

C、丁酸

Dv油酸

答案：ABC

50.提高濃香型白酒的主要措施有（）

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施

D、其它措施

答案：ABCD

51.居有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它們是：（）

等。

Av醛基

B、醇基

C、酚基

D1苯基

答案：ABCD

52.瀘型酒口味要求（）

A、綿甜爽凈

Bx香味協(xié)調(diào)

C、清香純正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

答案：ABE

53.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

Dv甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

54.常用于白酒味覺測試的是（）。

Av酸

B、甜

G辣

Dx麻

E、苦

Fv鮮

G、咸

H、全居味

答案:ABEFG

55.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種

特點的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。

A、特濃

Bv特怪

C、特甜

Dv特香

答案：ABCD

56.白酒中適量的酸（）

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

57.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備

以下的條件（）

A、味覺、嗅覺的敏感性

B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

C、對白酒口味的嗜好性

D、描述品嘗結(jié)果的精確性

答案：ABD

58.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有。

A、無色透明

Bv稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

答案：CDE

59.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

60.白酒中檢出的硫化物主要有（）等，

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D?二乙基硫

答案：ABD

61.以下屬于雜醇油的是（）

A、丁醇

Bx丙醇

C、異醇

D、異戊醇

答案:ABCD

62.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

答案：AD

63.評酒員需具備的能力（）

A、要有較高的品酒能力與品酒經(jīng)驗

B、要有實事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨

答案：ABCDE

64.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中O含量較多。

A、乳酸

B、高級脂肪酸及其乙酯

G低級乙酯

D、高級醇

答案：ABC

65.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化O

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB

66.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述不正常的有O

Av入口沖

B、尾凈味長

Cx后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

判斷題

1.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有

不同的風(fēng)格與香型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.芝麻香型酒的感官評語是：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽

諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。O

Av正確

B、錯誤

答案：A

3.品評一般可以分為明評和暗評。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.好酒喝差酒勾兌會是酒變好。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

5.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

6.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國家優(yōu)質(zhì)酒。O

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。

（）

A、正確

Bv錯誤

答案:A

8.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：B

9.陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒都是一碼事。（）

A、正確

Bv錯誤

答案:B

10.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸播出來的酒）的差。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：B

11.現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過執(zhí)行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

13.食用酒精的等級越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

14.全國評酒會促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。。

Av正確

B、錯誤

答案:A

15.某種香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量較高時，則這種香氣的氣味強(qiáng)度

就高，它對酒的香味影響作用大。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

16.飲入甲醇30ml即可致人失明。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

17.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮個嗅覺細(xì)胞起作用。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

18.嘗酒時往酒杯注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3—4/5。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.白酒因貯存質(zhì)量提高是脂類增加的結(jié)果。O

Av正確

B、錯誤

答案：B

20.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

22.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種感覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。O

Ax正確

B、錯誤

答案：A

24.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

25.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

26.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。

O

A、正確

Bv錯誤

答案：B

27.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存

在的最低含量叫做“閾值”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

29.白酒品評技術(shù)隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

30.白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。O

Ax正確

B、錯誤

答案：B

31.白酒中高級醇含量越高，風(fēng)味越好。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

32.、通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

33.新酒中的乙醛含量較高隨著儲存揮發(fā)而減少。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

34.有嗅盲者可參加評酒。O

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.清香型白酒的香味組分仍然是以脂類化合物占絕對優(yōu)勢，脂類物質(zhì)中以乙酸

乙酯為主導(dǎo)等。（）

Av正確

B、錯誤

答案:A

36.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。。

Av正確

B、錯誤

答案：B

37.芝麻香型風(fēng)味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似

“炒芝麻”的氣味。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

38.糖醛在醬香型酒中含量最高。O

Av正確

B、錯誤

答案：A

39.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。O

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.酒精和水締合度最大時的酒度為55-57%0O

Av正確

B、錯誤

答案：B

41.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感覺嘗評是有效方法之一。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸播時會被帶入酒中,

使酒帶苦澀味。（）

Av正確

B、錯誤

答案:A

43.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：B

44.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物質(zhì)或者懸浮物。O

A、正確

Bv錯誤

答案:A

45.最適合白酒老熟的容器時陶壇。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：A

46.基酒的管理只需要做好庫房物質(zhì)管理即可。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：B

47.品評在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：B

48.好酒喝好酒進(jìn)行勾兌，有時質(zhì)量會變差。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強(qiáng)度不同，口感不一樣。（）

Av正確

B、錯誤

答案:A

50.膠體本身是一種導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，

因而測定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

51.一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

52.為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

53.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人

不愉快的氣味，氣味持久難消。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。。

Av正確

B、錯誤

答案:A

55.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實驗結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為

40%（vol）或51.3%（vol）。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

56.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展

方向。（）

A、正確

Bv錯誤

答案:A

57.在生產(chǎn)過程中加強(qiáng)工藝管理,對每個環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來操作,

對生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

58.“調(diào)味”酒的復(fù)雜大于一般酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.經(jīng)常飲酒和吸煙及刺激性強(qiáng)的食物會加快味覺的鈍化。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

60.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

61.芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號是GB/T20824—2007oO

Ax正確

B、錯誤

答案：A

62.品嘗白酒時，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。O

Ax正確

B、錯誤

答案：B

63.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

64.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強(qiáng)。O

Av正確

B、錯誤

答案：A

65.數(shù)曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

67.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總

含量的50%。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

68.我國固態(tài)發(fā)酵蒸福酒的香氣成分和其他國家的蒸播酒相比具有以下特征：依

據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康停呒壌计?。O

Ax正確

B、錯誤

答案：B

69.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種現(xiàn)象叫對比現(xiàn)象。O

Av正確

B、錯誤

答案：B

70.品評時，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦較敏感,舌根部位對酸味最敏感。

O

Av正確

B、錯誤

答案：B

72.酸類化合物在酒中既是主要呈味物，又是之類化合物的前提物質(zhì)，在香味成

分轉(zhuǎn)換占有重要地位。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

73.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

74.采用鋁罐儲存就效果好于不銹鋼罐體儲存。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

75.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類、以形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，

為入庫儲存打下基礎(chǔ)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

77.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者

比年輕著更有精確。O

A、正確

Bv錯誤

答案：B

78.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持脂的

香氣的作用。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。O

Av正確

B、錯誤

答案:A

80.白酒在貯存過程中由于主要脂類的水解作用，導(dǎo)致脂減少，酸增加。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

81.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔叮茉黾邮称返淖涛?。O

Av正確

B、錯誤

答案:A

82.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

83.品酒時產(chǎn)生偏愛先品酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。（）

Av正確

B、錯誤

答案:B

84.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。O

A、正確

Bv錯誤

答案：A

85.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進(jìn)行位子理論考試。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.翔基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺

上它使酒體賦予較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。（）

Av正確

B、錯誤

答案:A

87.每次品評是應(yīng)將口中酒完全吞下。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

88.如果酒中某種香氣成分在它閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變，

不會引起人們在感官品評的明顯反應(yīng)（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

89.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲存時間長，醇厚，綿甜味

好，但香味漸淡。（）

Av正確

B、錯誤

答案:A

90.幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們原先各自單位的呈香將會起變化。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

91.人的舌尖部對苦味最敏感。O

Av正確

B、錯誤

答案：B

92.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變。O

Av正確

B、錯誤

答案：B

93.嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

94.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有

機(jī)酸類，脂類，醇類，醛酮類。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

95.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60°C以上。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

96.一些呈味物質(zhì)，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

97.同一種酒，貯存時間越長，復(fù)雜度越小。O

Ax正確

B、錯誤

答案：B

98.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第三屆品酒會開始設(shè)立的。O

Ax正確

B、錯誤

答案：B

99.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

100.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

102.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者

比年輕者更為準(zhǔn)確。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

103.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。（）

Av正確

B、錯誤

答案:A

104.白酒香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。O

A、正確

Bv錯誤

答案：B

105.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。（）

A、正確

Bv錯誤

答案:A

106.次酒經(jīng)過長時間貯存，酒質(zhì)會變好。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：B

107.濃香型酒體風(fēng)格特征是：芳香、醇厚、圓潤。O

A、正確

Bv錯誤

答案:A

108.全國第一屆品酒會，國家命名八大名白酒。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：B

109.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系

中。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

110.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻黏膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感

覺。（）

A、正確

Bv錯誤

答案:B

111.低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：B

112.順序效應(yīng)是指品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用。O

A、正確

Bv錯誤

答案:B

113.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面

的情況確定其風(fēng)格。（）

Av正確

Bv錯誤

答案：A

114.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配

料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊

化不徹底所致。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

115.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。O

Ax正確

B、錯誤

答案：B

116.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

117.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其他物質(zhì)發(fā)生作用。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

118.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機(jī)酸。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

119.衡水老白干屬于芝麻香型。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

120.甜'酸'苦'辣、咸被稱為基本味覺。O

A、正確

B、錯誤

答案：B

121.蛋白糖的使用，對酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

122.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

123.食用酒精含雜質(zhì)越少等級越高。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

124.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

125.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由脂類物質(zhì)所決定，脂類的絕對含量占各

成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）

A、正確

Bv錯誤

答案:A

126.高級醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：A

127.白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析。（）

A、正確

Bv錯誤

答案:B

128.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)

劣的唯一方法就是感官嘗評。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

129.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增強(qiáng)陳味和增長厚味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

130.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。O

Ax正確

B、錯誤

答案：A

131.品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

132.乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。O

Ax正確

B、錯誤

答案：A

133.4—甲基毗嗪在醬香型酒中含量最高。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

134.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個性特

征的基酒，在酒體設(shè)計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

135.采用活性炭處理基酒可以有效的提高基酒中低級脂肪酸乙脂的含量。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

136.如果先評甲酒'后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或者后評酒的這種心理作用，稱

之為順序效應(yīng)。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

137.脂類的含量、種類以及與其他風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對白酒的香型、風(fēng)味特

征至關(guān)不大。（）

A、正確

Bv錯誤

答案:B

138.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：B

139.普通水泥池可以用來貯酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

140.白酒中缺乏酸類（液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。（）

Av正確

B、錯誤

答案:A

141.味覺感應(yīng)式感咸最快，苦感最慢。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

142.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。O

Av正確

B、錯誤

答案:A

143.由于白酒貯存過程中，總脂含量呈低趨勢，因此不存在酯化反應(yīng)。O

Av正確

B、錯誤

答案：B

144.清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。（）

Av正確

B、錯誤

答案:B

145.小曲中的微生物主要來自種曲。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：A

146.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。O

A、正確

Bv錯誤

答案:B

147.己酸乙酯過大時（大于IOOmg/L）,濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿

甜，也壓制焦糊味。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

148.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

149.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

150.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

填空題

1.在同一輪酒樣中，對每杯酒的香氣吸入量和酒液入口量要（）。

答案：保持一致

2.白酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常復(fù)雜。主要由下列途徑形成：①原料本身含有的（）物

質(zhì)；②原料中所含的（）`O等物質(zhì)，在發(fā)酵過程中由的（）代謝作用形成;

③原酒在陳釀過程中因（）的、（）的緩慢反應(yīng)形成。

答案：風(fēng)味I糖類I氨基酸I微生物I物理I化學(xué)

3.LCX-白酒品評方法，可以解釋為OO

答案：分項扣分五杯品評法

4.白酒儲存容器類型主要有：（）`（）、（）`（）。

答案：陶壇容器I血料容器I不銹鋼罐I水泥池容器

5.芝麻香型酒風(fēng)格質(zhì)量描述是：（），（），（），（），OO

答案：芝麻香優(yōu)雅I純正I回甜I醇厚豐滿I余味悠長

6.在化學(xué)上，醇是分子里含有與碳鏈結(jié)合著的O的化合物。

答案：羥基（-0H）

7.低度白酒的生產(chǎn)最初出現(xiàn)的兩大技術(shù)難題是（）`OO

答案：水味I渾濁

8.有氣味的物質(zhì)，必須是揮發(fā)性的，同時也必須能部分地溶解于（），還必須有

可溶于（）類的性質(zhì)。

答案：Zkl脂

9.釀造用玉米必須OO

答案：脫胚

10.操作不當(dāng)（）或不正的（）在芝麻香酒中也會產(chǎn)生，而且比在（）中出現(xiàn)更

難去除。

答案：窖泥氣味過重I泥臭氣味I濃香酒

11.陳化就是酒體分子發(fā)生（）運(yùn)動，產(chǎn)生O現(xiàn)象的一個過程。

答案：布朗I丁達(dá)爾

12.做為一名合格的評酒員，需要進(jìn)行。、（）、。、O的反復(fù)訓(xùn)練，以

提高自身對酒的判別能力。

答案：準(zhǔn)確性I重復(fù)性I再現(xiàn)性I質(zhì)量差

13.濃香型白酒香味組分中酯類的絕對含量占各成分之首，其中（）的含量又是

各香味成分之冠，是除水和乙醇外含量最高的成分。

答案：己酸乙酯

14.味覺必須是將呈味的物質(zhì)。一方可感覺到。

答案：溶解于水中

15.白酒香味成分分為（）、。、（）等三部分。

答案：色譜骨架成分I協(xié)調(diào)成分I復(fù)雜成分

16.醬香型白酒采用的曲藥是。大曲。

答案：高溫

17.濃香型白酒的風(fēng)格是。，（），O,Oo

答案：量比關(guān)系I綿甜甘冽I香味協(xié)調(diào)I尾凈余長

18.濃香型白酒采用O`O發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。

答案：敞開式I多菌種

19.酒中的澀味，多是由O、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)

系所造成的。

答案：酸|甜|苦

20.品評時間，一般都認(rèn)為在上午（）時，下午（）時較適宜。

答案：9-1113—5

21.微量香味物質(zhì)在陳釀過程中的變化分為（）、（）。

答案：物理變化I香氣成分的溶解度變化

22.固液勾兌工藝，指使用一定比例（）與稀釋的（）勾兌而成，或再加（）進(jìn)

行了勾兌。

答案：固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒I食用酒精I(xiàn)香精

23.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中，應(yīng)堅持出窖后窖壁用（）和（）養(yǎng)窖，并盡量

減少空窖暴露時間。

答案：優(yōu)質(zhì)酯化液I液體窖泥輪流

24.白酒中酒精度的試驗方法有（）和Oo

答案：比重瓶法I酒精計法

25.脂肪屬的香味物質(zhì)，就單體而言，一般認(rèn)為含（）的有輕而佳的香氣，含（）

的香氣濃郁。

答案：C∣-C3∣C3-C9

26.舌尖對（）`O敏感，舌邊對。敏感，舌根對。敏感。

答案：甜I咸|酸|苦

27.白酒貯存過程中由于乙酯的（）作用，結(jié)果是Oo

答案：水解I酸增酯降

28.白酒中的微量成分一般分為O、（）、（）共三個部分。乳酸乙酯是清香

型白酒風(fēng)味特征的OO

答案：骨架成分I協(xié)調(diào)成分I復(fù)雜成分I骨架成分

29.白酒中（）主要來自醇基。

答案：甜味

30.O含量如果過高，酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成味不凈的主要原因。（）過

多是白酒出現(xiàn)渾濁的主要根源。

答案：丁酸乙酯I高級醇

31.貯存對于酒質(zhì)量和風(fēng)格的形式具有（）作用。

答案：重要

32.化學(xué)物質(zhì)作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺，稱為化學(xué)味覺。一般來說，

化學(xué)味覺分為（）`（）、（）、（）四個基本味覺。

答案：甜|酸|苦|咸

33.白酒中的甜味有人認(rèn)為主要來源于（）類，特別是（），它們都有甜味基團(tuán)

和助甜基團(tuán)。

答案：醇I多元醇

34.白酒品評是（）的一門技術(shù)。它不需要經(jīng)過樣品處理，直接觀色、品味、聞

香來確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。

答案：鑒別白酒質(zhì)量

35.白酒中的酸類，分（）和（）兩類。

答案：揮發(fā)酸I不揮發(fā)酸

36.白酒中固形物是通過蒸發(fā)、烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用（）

測定的。

答案：稱量法

37.芝麻香型酒風(fēng)味特征：聞香有以（）為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，香

氣中帶有似（）的氣味。

答案：乙酸乙酯I炒芝麻

38.曲藥中淀粉酶、蛋白酶活力高低受兩個因素影響，一是（）,二是（）種類。

答案：原料I微生物

39.目前，濃香型白酒一般分為（）和。。

答案：單糧型I多糧型

40.黃漿水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

答案：酸I酯I淀粉I還原糖I酒精I(xiàn)圃形物I單寧I色素

41.O具體分析有心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。

答案：味覺

42.乙醇主要是通過淀粉類物質(zhì)的O發(fā)酵生成。

答案：酒精

43.GB2757蒸儲酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇（）。

答案：≤0.O4g∕IOOml

44.白酒屬（）產(chǎn)業(yè)，有（）、（）、（）、（）以及人類活動組成的生態(tài)系統(tǒng)

和（），是形成白酒獨特風(fēng)格的重要基石。

答案：地域斐源I水|土|氣候I空氣和原料I傳統(tǒng)技藝

45.中圖玉泉酒的工藝概括為二步法生產(chǎn)，即（）、O分型發(fā)酵。成品酒各定

標(biāo)準(zhǔn)，用濃、（）二種基礎(chǔ)灑恰到好處的勾兌。

答案：醬|濃|醬

46.甜味劑應(yīng)具備以下條件：具有生理安全性：有。`。、。的甜味，（）`

（）和生物穩(wěn)定性高：不會引起齒離齒；價格合理。

答案：清爽I純正I糖I低熱量I高甜化學(xué)

47.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其“四高”應(yīng)為（）`（）`（）`

O;“兩長”應(yīng)為（）、OO

答案：制曲溫度高I高溫堆積I高溫發(fā)酵I高溫流酒I發(fā)酵周期長I酒的儲存時間長

48.對白酒中鎰的測定，是試樣經(jīng)消化后在O下二價鎰被過碘酸鉀氧化成七價

鎰呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

答案：酸性條件

49.清香型白酒的發(fā)酵容器是（），濃香型是Oo

答案：陶缸I泥窖

50.適量的高級醇，則是白酒中不可缺少的（）和（）成分。

答案：香氣I口味

51.通常將色譜分析所得含量高于2—