幼兒園疫情期間飲食安全分析調(diào)研

幼兒園疫情期間飲食安全分析調(diào)研為了保障幼兒開(kāi)學(xué)日常工作順利進(jìn)行，全面做好園區(qū)環(huán)境清潔。垃圾日產(chǎn)日清，保持清潔衛(wèi)生；制定日常消毒工作標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則，對(duì)教室、寢室、專用活動(dòng)室、圖書(shū)室、食堂、辦公室、衛(wèi)生間等幼兒、教職員工聚集場(chǎng)所和幼兒接觸的各類物品每天定期清潔、消毒，定時(shí)通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣流通，并認(rèn)真做好記錄。食堂從業(yè)人員均佩戴一次性帽子、口罩、手套；食堂采購(gòu)人員或供貨人員應(yīng)避免直接手觸肉禽類生鮮材料，摘除手套后及時(shí)洗手。加強(qiáng)對(duì)集體配餐單位監(jiān)控管理，尤其督促落實(shí)送餐到校人員的健康管理和個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。幼兒園食譜的編制是否科學(xué)合理，將影響幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。為了解當(dāng)前幼兒在園膳食和營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)狀。一、幼兒園膳食所提供的營(yíng)養(yǎng)素全面嗎營(yíng)養(yǎng)素是支持幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，一般可分為六大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物為產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，在幼兒每日攝取的食物中這些營(yíng)養(yǎng)素占絕大部分，所以又稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素；而無(wú)機(jī)鹽(包含鈣、鐵、鋅、碘等礦物質(zhì))和各種維生素為不產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，由于這些營(yíng)養(yǎng)素在食物中所占比重小，機(jī)體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的需求量也比產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素少很多，因而又稱為微量營(yíng)養(yǎng)素。我們立足于全日制幼兒園一餐兩點(diǎn)的膳食制度，利用《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表))(2004版)對(duì)65份食譜中各種營(yíng)養(yǎng)素的日平均供給量進(jìn)行了計(jì)算，并對(duì)照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中規(guī)定的4~6歲幼兒每日所需營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)量，對(duì)幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)供給進(jìn)行了評(píng)估，結(jié)果如下。1．宏量營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)超標(biāo)分析發(fā)現(xiàn)，幼兒園膳食中所提供的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物這三類宏量營(yíng)養(yǎng)素均已達(dá)標(biāo)，且脂肪和碳水化合物的供給量已超標(biāo)較多．這一點(diǎn)值得引起重視。由于幼兒正處于快速生長(zhǎng)發(fā)育階段，活動(dòng)量較大，因此對(duì)宏量營(yíng)養(yǎng)素的需求量較大，但如果攝入過(guò)多，尤其是過(guò)多攝入碳水化合物和脂肪，就可能引起幼兒肥胖。要解決這一問(wèn)題，唯有科學(xué)制訂食譜，嚴(yán)格控制脂肪和碳水化合物的供給量。值得注意的是，我們發(fā)現(xiàn)有時(shí)食譜是合理的，但在烹飪過(guò)程中，廚師過(guò)于強(qiáng)調(diào)食物的色澤和口感，因而過(guò)多使用植物油或動(dòng)物油，導(dǎo)致實(shí)際的脂肪供給量超標(biāo)。2．微量營(yíng)養(yǎng)素供給不足對(duì)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育起著重要作用且幼兒極易缺乏的微量營(yíng)養(yǎng)素主要有維生素A、維生素B。、維生素B2、維生素C、維生素D以及鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。經(jīng)計(jì)算，我們發(fā)現(xiàn)65份食譜中維生素A、維生素B1、鈣和鐵這四種微量元素的日均供給量少于標(biāo)準(zhǔn)值，尤其是鐵和維生素B1的供給量明顯不足。維生素B1是一種水溶性維生素，主要存在于谷物、豆類食物以及瘦肉和禽蛋類食物中，而在粗糧以及谷物的糠和麩皮中，維生素B1含量最高。由于現(xiàn)代人吃食精細(xì)，多數(shù)食物中的維生素B1在食品加工過(guò)程中損失殆盡。幼兒園食譜中主食多為精米和精面，粗糧較少，這是導(dǎo)致維生素B1供應(yīng)不足的主要原因。為避免維生素B1的缺乏，幼兒園一方面要注意多提供粗糧類食品，如在點(diǎn)心中增加窩窩頭、紅薯等，在菜肴中添加芋艿、玉米、土豆、南瓜等；另一方面在對(duì)食物進(jìn)行加工時(shí)，要遵循科學(xué)方法，防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失或被破壞，如，米不要過(guò)分淘洗，蔬菜應(yīng)先洗后切，食物烹制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，炒菜油溫不能過(guò)高，等等。鐵元素也是我國(guó)兒童極易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，兒童缺鐵的主要原因是我國(guó)居民多以谷物為主食，而植物中鐵的含量較少，且人體對(duì)植物中鐵元素的吸收率也較低。為避免幼兒缺鐵，幼兒園可多提供動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉、魚(yú)類等富含易被人體吸收的鐵元素的食物。幼兒園的一餐兩點(diǎn)只是幼兒一日膳食的部分內(nèi)容，幼兒主要在家中用早餐和晚餐，因此，在膳食營(yíng)養(yǎng)供給方面，家庭應(yīng)與幼兒園緊密配合，這樣才能保障幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求。幼兒園一方面需加強(qiáng)對(duì)食譜的科學(xué)化分析，做到定期對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)估，以月或季度為時(shí)間單位，排查一個(gè)階段內(nèi)幼兒園膳食的營(yíng)養(yǎng)素供給狀況，以此為依據(jù)適時(shí)地調(diào)整食譜，保證各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡和充足；另一方面，需加強(qiáng)與家庭的合作，將在園無(wú)法得到充足供應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素告知家庭，如，當(dāng)前幼兒園膳食中鈣質(zhì)供應(yīng)不足，就可以提醒家長(zhǎng)在家里給幼兒提供奶制品作為補(bǔ)充，同時(shí)指導(dǎo)家庭為幼兒提供均衡合理的膳食。二、食譜中各類食物搭配均衡嗎據(jù)統(tǒng)計(jì)，在65份食譜中食物種類多達(dá)80余種，這些食物的量及搭配是否合理均衡，同樣關(guān)系到幼兒的健康。我們將食譜中出現(xiàn)的80多種食物分成九大類，即谷類、蔬菜、水果、肉禽、蛋類、魚(yú)蝦、油脂、豆類及豆制品、奶類及奶制品，并與“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”的標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行了對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，幼兒園食譜中提供的植物類食品．除豆類及豆制品外，谷類、蔬菜、水果的供應(yīng)量都低于標(biāo)準(zhǔn)比例；而動(dòng)物性食品中，除魚(yú)蝦供應(yīng)量明顯不足外，其他均超標(biāo)，尤其是肉禽和油脂的供應(yīng)量超標(biāo)近一倍。在“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”中，谷類位居底層，即人體需求量最大，蔬菜和水果居第二層，需求量又次于谷類，因此這三類食物應(yīng)是組成膳食的最主要部分。但根據(jù)我們的分析，在幼兒園這三類食物供應(yīng)明顯不足。谷類食物攝入不足有可能造成幼兒饑餓和活動(dòng)能力降低，而膳食纖維的缺乏可能會(huì)引起幼兒便秘以及因維生素C、維生素B族等多種營(yíng)養(yǎng)素不足所帶來(lái)的各種問(wèn)題。油脂類食物無(wú)論是動(dòng)物油脂還是植物油脂，其主要成分均為脂肪。食譜中油脂類食物的嚴(yán)重超標(biāo)勢(shì)必造成幼兒脂肪攝入過(guò)量，長(zhǎng)此以往將導(dǎo)致幼兒超重或肥胖。魚(yú)蝦是較好的肉類食物來(lái)源，其脂肪含量低，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，同時(shí)還含有豐富的鈣、磷、鐵等微量營(yíng)養(yǎng)素?？赡芤?yàn)轸~(yú)蝦類食品多刺、進(jìn)食難度大，幼兒園膳食中魚(yú)蝦極少，而肉禽類又過(guò)多，造成了肉類食物來(lái)源的極度不平衡。為均衡膳食，幼兒園要注意以下幾點(diǎn)：一是增加谷類、薯類及蔬菜水果的供應(yīng)?？梢赃m當(dāng)在點(diǎn)心中增加蔬菜水果類食品，保證兩點(diǎn)的其中之一能供應(yīng)水果，且量要充足。午餐也可以讓每一道菜肴中均有蔬菜或粗糧類食物。二是減少油脂的供應(yīng)，尤其是在烹飪過(guò)程中控制食用油的用量，同時(shí)選用含有較多不飽和脂肪酸的植物油，而不是含飽和脂肪酸和膽固醇較高的動(dòng)物油。三是平衡肉類食物的來(lái)源，減少肉禽類食物，增加魚(yú)蝦類食物。為解決進(jìn)食魚(yú)蝦困難的問(wèn)題，可適當(dāng)選擇魚(yú)丸、魚(yú)片、蝦丸、蝦仁等魚(yú)蝦制品來(lái)代替。值得我們欣喜的是，幼兒園食譜中豆類及豆制品、奶類及奶制品的供應(yīng)較為充足，其主要原因是當(dāng)前幼兒園早點(diǎn)以豆?jié){或牛奶為主，這能很好地滿足幼兒對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白的需求。根據(jù)中國(guó)人的膳食習(xí)慣，家中對(duì)奶類和豆類食物的攝入量與標(biāo)準(zhǔn)還有一定的距離，某些貧困地區(qū)或家庭的兒童攝入量更不足。幼兒園如能適當(dāng)提高這兩類食物的比例，就能很好地彌補(bǔ)家庭膳食結(jié)構(gòu)的不足，以保證幼兒獲得豐富而優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素。三、食譜中的食物都與季節(jié)相適宜嗎所謂食物的季節(jié)適宜性是指蔬菜水果是否當(dāng)季所產(chǎn)，以及食物是否適合人體在某個(gè)季節(jié)所需。當(dāng)季的蔬菜水果含有農(nóng)藥及激素類物質(zhì)較少，而且口味香濃；各個(gè)季節(jié)氣候差異較大，各種食物也有寒涼、溫?zé)?、平和之分，因而人體在不同季節(jié)對(duì)各種食物的適應(yīng)性是不一樣的。如果為幼兒提供的食物中多為不適宜當(dāng)季的，則有可能造成幼兒急慢性消化道感染、腹瀉以及激素積累，從而影響幼兒生長(zhǎng)發(fā)育，危害其健康。我們此次搜集的均為9月和1O月的食譜，正當(dāng)秋季。秋季氣溫下降，雨量減少，空氣濕度降低，氣候偏干燥。因此，秋季飲食應(yīng)遵循“養(yǎng)陰防燥”的原則，宜選擇性溫和滋潤(rùn)多汁的食物。適合秋季食用的常見(jiàn)食物有梨、蘋果、石榴、葡萄、枸杞、平菇、芝麻、藕、菠菜、白菜、百合、芹菜、鴨蛋、山楂等，不適合秋季食用的食物有西瓜、香瓜、綠豆、海帶、韭菜、綠豆芽、苦瓜、西紅柿、黃瓜等。還有一類是中性食物，即沒(méi)有明顯表示出是否適合秋季食用，例如牛奶、豆?jié){等。經(jīng)計(jì)算我們發(fā)現(xiàn)，65份食譜中適合秋季的食物占15.38％，不適合秋季的食物占19.23％，中性食物占65.39％。由此可見(jiàn)，目前許多幼兒園在編制食譜時(shí)還尚未考慮到食物的季節(jié)適宜性問(wèn)題。幼兒腸胃消化功能弱，機(jī)體抵抗力較差，但生長(zhǎng)發(fā)育迅速，因此，關(guān)乎食品安全的所有問(wèn)題幼兒園都要十分關(guān)注。食物的季節(jié)適宜性是食品安全的重要方面之一．幼兒園需進(jìn)一步提高對(duì)季節(jié)特性、各類食品特性的了解和分析，包括在食物的制作方法上也應(yīng)注意適應(yīng)季節(jié)的需求，由此制訂出具有季節(jié)適宜性的食譜，為幼兒制作出可口又安全的食物。四、一份食譜能適應(yīng)全園所有幼兒的需求嗎在一所幼兒園里從托班到大班，飯菜的品種和量的要求都是一樣的，食譜既沒(méi)有體現(xiàn)年齡差異，更談不上考慮個(gè)體差異了。如此一份食譜是否具有普適性，值得思考。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》一書(shū)中3～7歲兒童的主要營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，絕大部分營(yíng)養(yǎng)素在兒童3歲、4～6歲和7歲三個(gè)年齡段上是遞增的，部分營(yíng)養(yǎng)素在兒童3～7歲之間每一年都在遞增；同時(shí)男孩和女孩的營(yíng)養(yǎng)素需求也是有區(qū)別的；另外，兒童所需營(yíng)養(yǎng)素還跟兒童的基礎(chǔ)體重有一定的關(guān)系，兒童基礎(chǔ)體重越大，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求也會(huì)相應(yīng)地增多。由此可見(jiàn)，為全園幼兒制定同樣的食譜是不科學(xué)的。但另一方面，為每個(gè)幼兒?jiǎn)为?dú)制訂食譜是不現(xiàn)實(shí)的?？刹僮魍瑫r(shí)又合理的做法，一是針對(duì)不