面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》

知識(shí)試題與答案

目錄簡介

一、單選題：共113題

二、多選題：共27題

三、判斷題：共37題

一、單選題

1、蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為清蛋糕、O兩大類。

A.油蛋糕

B.海面蛋糕

C.戚風(fēng)蛋糕

D.天使蛋糕

正確答案：A

2、蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為（）、油蛋糕兩大類。

A.清蛋糕

B.海綿蛋糕

第1頁共58頁

第1頁，共58頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

C.杏仁蛋糕

D.水果蛋糕

正確答案：B

3、海綿蛋糕又稱（），是清蛋糕中最常見的品種之一。

A.無油蛋糕

B.戚風(fēng)蛋糕

C.乳沫蛋糕

D.油脂蛋糕

正確答案：C

4、海綿蛋糕又稱乳沫蛋糕，是O中最常見的品種之

O

A.白帽蛋糕

B.裱花蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

正確答案：C

5、油脂蛋糕是制品中含有較多油脂的一類（），可分為

重油蛋糕和輕油蛋糕。

A.堅(jiān)硬制品

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第2頁，共58頁5/7

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B.松軟制品

C.脆皮制品

D.裝飾制品

正確答案：B

6、油脂蛋糕是制品中含有O的一類松軟制品，可分

為重油蛋糕和輕油蛋糕。

A.很多油脂

B.較多油脂

C.較多面粉

D.很多面粉

正確答案：B

7、用攪拌機(jī)制作清蛋糕面糊，應(yīng)選擇O攪拌器，以

利于空氣大量充入。

A.扁平形

B.圓球形

C.鉤形

D.爪形

正確答案：B

8、用攪拌機(jī)制作清蛋糕面糊，應(yīng)選擇圓球形攪拌器，

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第3頁，共58頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖剌（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

以利于（）大量充入。

A.油脂

B.空氣

C.面粉

D.乳化劑

正確答案：B

9、海綿蛋糕會(huì)膨松主要是靠蛋清攪打的（）而形成的。

A.起泡作用

B.乳化作用

C.黏稠作用

D.碳化作用

正確答案：A

10、海綿蛋糕會(huì)膨松主要是靠蛋清（）的起泡作用而形

成的。

A.乳化

B.碳化

C.加熱

D.攪打

正確答案：D

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第4頁，共58頁5/7

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11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能

在攪打中充入大量空氣，產(chǎn)生氣泡。

A.潤滑性

B.融合性

C.乳化性

D.凝固性

正確答案：B

12、油脂蛋糕的O主要原料中的奶油具有融合性，能

在攪打中充入大量空氣，產(chǎn)生氣泡。

A.酥松

B.膨松

C.綿軟

D.粘黏

正確答案：B

13、海綿蛋糕是用（）、糖攪打再與面粉混合一起制成

的膨松制品。

A.蛋清

B.蛋黃

C.油脂

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D.全蛋

正確答案：D

14、海綿蛋糕是用全蛋、糖攪打再與O混合一起制成

的膨松制品。

A.鹽

B.植物油

C.奶油

D.面粉

正確答案：D

15、蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打，至體

積增大（）倍左右，加入過篩面粉成面糊的工藝方法。

A.一

B.兩

C.三

D.四

正確答案：C

16、蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打，至體

積增大三倍左右，加入過篩O成面糊的工藝方法。

A.油脂

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第6頁，共58頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

B.泡打粉

C.面粉

D.乳化劑

正確答案：C

17、制作海綿蛋糕應(yīng)選用（），其蛋白質(zhì)含量低，形成

面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，能確保成品的膨松。

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.全麥粉

正確答案：A

18、制作海綿蛋糕應(yīng)選用低筋粉，其蛋白質(zhì)含量低，形

成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，能確保成品的（）。

A.膨松

B.酥松

C.堅(jiān)硬

D.粘黏

正確答案：A

19、制作海綿蛋糕使用的雞蛋要新鮮，新鮮雞蛋的膠體

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（）,能更好地與空氣相結(jié)合。

A.黏度低

B.黏度高

C.濃度低

D.濃度高

正確答案：D

20、制作海綿蛋糕使用的雞蛋要新鮮，新鮮雞蛋的膠體

濃度高，能更好地與（）相結(jié)合。

A.油脂

B.熱氣

C.砂糖

D.空氣

正確答案：D

21、油脂蛋糕根據(jù)投料順序不同可分為O攪拌法、蛋

糖攪拌法、全料攪拌法。

A.油糖

B.油蛋

C.粉糖

D.粉蛋

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第8頁，共58頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

正確答案：A

22、油脂蛋糕根據(jù)投料順序不同可分為油糖攪拌法、蛋

糖攪拌法、O攪拌法。

A.全料

B.油蛋

C.粉糖

D.粉蛋

正確答案：A

23、油脂蛋糕的油糖攪拌法是先將O充分?jǐn)嚢?，讓?/p>

脂中充入大量空氣而膨脹。

A.油脂和面粉

B.油脂和糖

C.油脂和雞蛋

D.面粉和糖

正確答案：B

24、油脂蛋糕的油糖攪拌法是先將油脂和糖充分?jǐn)嚢?

讓（）中充入大量空氣而膨脹。

A.面粉

B.油脂

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第9頁，共58頁5/7

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C.糖

D.雞蛋

正確答案：B

25、油脂蛋糕的粉油攪拌法是先將O攪拌均勻，而后

再依次投放其他原料的方法。

A.油脂和雞蛋

B.油脂和糖

C.油脂和面粉

D.面粉和糖

正確答案：C

26、油脂蛋糕的O是先將面粉、油脂攪拌均勻，而后

再依次投放其他原料的方法。

A.油糖攪拌法

B.蛋糖攪拌法

C.粉油攪拌法

D.蛋油攪拌法

正確答案：C

27、對(duì)油脂含量O的油性蛋糕，可使用油糖攪拌法。

A.中等

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第10頁，共58頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

B.較高

C.很低

D.很高

正確答案：A

28、對(duì)于油脂含量較少的油脂蛋糕宜采用（）攪拌法。

A.油糖

B.蛋糖

C.全料

D.蛋油

正確答案：B

29、用于制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有O

底板和脫卸式底板兩種。

A.凹凸式

B.齒輪式

C.固定式

D.網(wǎng)格式

正確答案：C

30、用于制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有固

定式底板和O底板兩種。

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第11頁，共58頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

A.凹凸式

B.齒輪式

C.脫卸式

D.網(wǎng)格式

正確答案：C

31、海綿蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）為宜，

坯料過少，水分會(huì)揮發(fā)過多。

A.70%—80%

B.60%—70%

C.50%—60%

D.40%—50%

正確答案：A

32、海綿蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的70%—80%

為宜，坯料過少，（）會(huì)揮發(fā)過多。

A.水分

B.空氣

C.二氧化碳

D.熱量

正確答案：A

第12頁共58頁

第12頁，共58頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

33、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕時(shí)，選擇的模具

不宜（）。

A.過薄、過大

B.過深、過厚

C.較低、較小

D.過高、過大

正確答案：D

34、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕時(shí)，選擇的模具

O過高、過大。

A.應(yīng)該

B.必須

C.可以

D.不宜

正確答案：D

35、油脂蛋糕面糊在成熟過程中仍（），如果蛋糕面糊

填充量過多，加熱后易使面糊溢出模具。

A.繼續(xù)膨發(fā)

B.停止膨發(fā)

C.很少膨發(fā)

第13頁共58頁

第13頁，共58頁5/7

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D.較少膨發(fā)

正確答案：A

36、油脂蛋糕面糊在成熟過程中仍繼續(xù)膨發(fā)，如果蛋糕

面糊填充量過多，（）后易使面糊溢出模具。

A.加熱

B.填制

C.冷卻

D.冷藏

正確答案：A

37、采用澆注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（）,

否則影響制品美觀。

A.壓緊

B.抹平

C.裝飾

D.松軟

正確答案：B

38、采用澆注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹

平，否則影響制品（）。

A.口感

第14頁共58頁

第14頁，共58頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

B.美觀

C.色澤

D.成熟

正確答案：B

39、觀察海綿蛋糕色澤是否達(dá)到制品要求的方法是色澤

（）,頂部不塌陷或隆起。

A.由深至淺

B.斑馬條紋

C.均勻

D.由淺至深

正確答案：C

40、觀察海綿蛋糕色澤是否達(dá)到制品要求的方法是色澤

均勻，（）或隆起。

A.底部有空洞

B.頂部有空洞

C.頂部不塌陷

D.底部不塌陷

正確答案：C

41、檢驗(yàn)清蛋糕是否成熟可用竹簽或牙簽插入蛋糕（），

第15頁共58頁

第15頁，共58頁5/7

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拔出后不黏附面糊，則表明已成熟。

A.邊緣

B.中央

C.面部

D.底部

正確答案：B

42、檢驗(yàn)清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出

后不黏附面糊，則表明已成熟。

A.木塊或鐵條

B.竹簽或牙簽

C.刮刀或鋸刀

D.鐵條或分刀

正確答案：B

43、油脂蛋糕成熟后成品色澤為（），不生不糊，起發(fā)

正常，表面飽滿。

A.淺黃色

B.深黃色

C.淺棕色

D.深棕色

第16頁共58頁

第16頁，共58頁5/7

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正確答案：B

44、油脂蛋糕成熟后成品色澤為深黃色，（），起發(fā)正常，

表面飽滿。

A.外焦內(nèi)軟

B.不生不爆

C.外脆內(nèi)酥

D.又酥又松

正確答案：B

45、為了防止油脂蛋糕成熟后形狀受損，應(yīng)在烤盤內(nèi)或

模具內(nèi)涂一層（）。

A.水

B.蛋液

C.油脂

D.面粉

正確答案：C

46、為了防止油脂蛋糕成熟后（），應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具

內(nèi)涂一層油脂。

A.色澤過淺

B.色澤過深

第17頁共58頁

第17頁，共58頁5/7

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C.形狀受損

D.形態(tài)變形

正確答案：C

47、油脂蛋糕的O是將面糊裝入裱花袋，然后把面糊

擠入模具中。

A.澆注灌模

B.擠制灌模

C.捏制灌模

D.揉制灌模

正確答案：B

48、油脂蛋糕的擠制灌模是將面糊裝入裱花袋，然后把

面糊O模具中。

A.捏入

B.擠入

C.倒入

D.灌入

正確答案：B

49、O不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盤、

同一烤箱內(nèi)烘烤。

第18頁共58頁

第18頁，共58頁5/7

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A.相同原料

B.相同厚薄

C.相同性質(zhì)

D.不同性質(zhì)

正確答案：D

50、不同性質(zhì)、不同大小的清蛋糕制品，O在同一烤

盤、同一烤箱內(nèi)烘烤。

A.可隨意

B.必須

C.可以

D.不可

正確答案：D

51、烘烤清蛋糕制品之前，（）應(yīng)預(yù)熱，蛋糕放入烤爐

時(shí)能達(dá)到相應(yīng)的烘烤溫度。

A.模具

B.面糊

C.烤爐

D.烤盤

正確答案：C

第19頁共58頁

第19頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

52、烘烤清蛋糕制品之前，烤爐應(yīng)預(yù)熱，蛋糕放入烤爐

時(shí)能（）相應(yīng)的烘烤溫度。

A.高于

B.小于

C.達(dá)到

D.超過

正確答案：C

53、影響清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤爐的溫度

和（）最為重要。

A.內(nèi)部原料

B.爐內(nèi)溫度

C.烘烤時(shí)間

D.制品表面

正確答案：C

54、影響清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤爐的溫度

和和烘烤時(shí)間（）。

A.最不重要

B.不能變動(dòng)

C.最為重要

第20頁共58頁

第20頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

D.隨意調(diào)整

正確答案：C

55、使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時(shí)，由于不粘膠墊的（），

就需要烤箱底火略高些。

A.輻射性

B.防火性

C.傳熱性

D.阻熱性

正確答案：D

56、使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時(shí)，由于不粘膠墊的阻熱

性，就需要烤箱（）些。

A.面火降低

B.底火略低

C.面火加高

D.底火略高

正確答案：D

57、檢驗(yàn)清蛋糕是否成熟可用手指壓下蛋糕中央，壓下

去的部分（A）,表示蛋糕已經(jīng)成熟。

A.馬上彈回

第21頁共58頁

第21頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

B.固定不變

C.凹陷下去

D.流出蛋液

正確答案：A

58、檢驗(yàn)清蛋糕是否成熟可用手指壓下蛋糕中央，壓下

去的部分馬上彈回，表示蛋糕（）。

A.已經(jīng)成熟

B.即將成熟

C.沒有成熟

D.過度成熟

正確答案：A

59、清蛋糕制品出爐后，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放置在（），

防止蛋糕過度收縮。

A.蛋糕網(wǎng)架上

B.操作臺(tái)上

C.烤盤內(nèi)

D.冷凍冰箱內(nèi)

正確答案：A

60、清蛋糕制品出爐后，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放置在蛋糕

第22頁共58頁

第22頁，共58頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

網(wǎng)架上，防止蛋糕（）。

A.過度收縮

B.過度膨脹

C.水分流失

D.水氣散失

正確答案：A

64、重油脂蛋糕的油脂用量一般為O的40%—100%。

A.面粉

B.砂糖

C.雞蛋

D.水果

正確答案：A

65、攪拌全蛋蛋糕面糊時(shí)，面粉加入后不要用力攪拌,

以防面糊（），影響制品松軟度。

A.起發(fā)

B.柔軟

C.膨發(fā)

D.起筋

正確答案：D

第23頁共58頁

第23頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

66、攪拌全蛋蛋糕面糊時(shí)，面粉加入后不要用力攪拌,

以防面糊起筋，影響制品（）。

A.細(xì)膩度

B.緊密度

C.酥松度

D.松軟度

正確答案：D

67、使用油糖攪拌法制作的油脂蛋糕體積大、組織（）。

A.松軟

B.堅(jiān)實(shí)

C.酥松

D.堅(jiān)硬

正確答案：A

68、使用（）制作的油脂蛋糕體積大、組織松軟。

A.油糖攪拌法

B.加水?dāng)嚢璺?/p>

C.蛋粉攪拌法

D.蛋油攪拌法

正確答案：A

第24頁共58頁

第24頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

69、制作O卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盤內(nèi)應(yīng)墊烤紙,

以便制品成熟后倒出烤盤。

A.厚塊狀

B.薄片狀

C.圓柱狀

D.梅花狀

正確答案：B

70、制作薄片狀卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盤內(nèi)應(yīng)（），

以便制品成熟后倒出烤盤。

A.放餅干碎

B.刷植物油

C.墊烘烤紙

D.刷黃油

正確答案：C

71、油脂蛋糕中油脂含量較高，制品（）成熟，就不宜

選擇過大、過高的模具。

A.不易

B.容易

C.較快

第25頁共58頁

第25頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

D.不會(huì)

正確答案：A

72、油脂蛋糕的整體形狀是由O決定的。

A.模具質(zhì)量

B.模具材質(zhì)

C.模具軟硬

D.模具形態(tài)

正確答案：D

73、海綿蛋糕制品的烘烤溫度和時(shí)間，與制品面糊中含

糖量有關(guān)，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤溫度（）。

A.低些

B.高些

C.相同

D.低很多

正確答案：A

74、海綿蛋糕制品的烘烤溫度和時(shí)間，與制品的形狀、

大小、厚薄有密切的關(guān)系，制品（），烘烤溫度越低。

A.越大

B.越小

第26頁共58頁

第26頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

C.越薄

D.越細(xì)

正確答案：A

75、油脂蛋糕烘烤成熟的時(shí)間根據(jù)制品的大小、厚薄而

定，一般大而厚的制品烘烤（）。

A.時(shí)間長

B.時(shí)間短

C.很短暫

D.任意烤

正確答案：A

76、油脂蛋糕烘烤成熟的時(shí)間根據(jù)制品的大小、厚薄而

定，一般小而薄的制品烘烤O

A.時(shí)間短

B.時(shí)間長

C.任意烤

D.幾秒鐘

正確答案：A

77、蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用O

方法。

第27頁共58頁

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面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

A.蛋糖攪拌法

B.油糖攪拌法

C.混合攪拌法

D.分蛋攪拌法

正確答案：D

78、制作不同的蛋糕應(yīng)采用不同的攪拌方法，戚風(fēng)蛋糕

采用的攪拌方法為（）。

A.蛋糖攪拌法

B.油糖攪拌法

C.混合攪拌法

D.分?jǐn)嚢璺?/p>

正確答案：D

79、黃油蛋糕的制作大都采用（）攪拌法，首先把糖和

油攪拌，充入大量的空氣，再配方中的其他原料加入拌勻。

A.直接

B.天使

C.蛋糖

D.糖油

正確答案：C

第28頁共58頁

第28頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

80、O攪拌方法，是將除了香料、酒等后加料外的所

有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起進(jìn)行攪拌的方

法。

A.全蛋攪拌法

B.油糖攪拌法

C.混合攪拌法

D.分蛋攪拌法

正確答案：C

81、它是由O人維益在1945年發(fā)明的，作為淡奶油

的替代品出現(xiàn)的，主要是以氫化植物油來取代乳脂肪。

A.意大利

B.法國

C.美國

D.英國

正確答案：C

82、在德語里，蛋糕稱為Torte,多層和帶有水果裝飾

的德國蛋糕，最為著名的就是（）。

A.慕斯蛋糕

B.芝士蛋糕

第29頁共58頁

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面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

C.黑森林蛋糕

D.沙卡蛋糕

正確答案：B

83、在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點(diǎn)的結(jié)合，是真正的奇妙味

覺之旅。法式甜點(diǎn)中最常使用的烈酒是（）。

A.君度酒

B.朗姆酒

C.杜松子酒

D.啤酒

正確答案：C

84、據(jù)說，翻糖蛋糕源自于（）的藝術(shù)蛋糕。

A.法國

B.美國

C.英國

D.意大利

正確答案：D

85、油脂蛋糕面糊攪拌時(shí)，黃油的溫度不能過高，這是

因?yàn)镺o

A.攪拌時(shí)易凝固

第30頁共58頁

第30頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

B,攪拌不易膨松

C.破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)

D.因?yàn)槿芑ト榛阅?/p>

正確答案：A

86、一般來講，輕黃油蛋糕內(nèi)含有化學(xué)膨松劑的數(shù)量較

多，面糊比重較輕，故應(yīng)該用（）來烘烤。

A.高溫

B.低溫

C.中溫

D.超低溫

正確答案：B

87、蛋糕面糊攪拌有適宜的時(shí)間性，時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致（）。

A.蛋糕面糊中氣泡太多，從而影響蛋糕的質(zhì)量

B.蛋糕面糊中氣泡結(jié)構(gòu)遭受破壞，從而影響蛋糕的質(zhì)量

C.蛋糕面糊形成更多面筋網(wǎng)絡(luò)，從而影響蛋糕的質(zhì)量

D.蛋糕面糊中氣泡會(huì)分布不均勻，從而影響蛋糕的質(zhì)量

正確答案：C

88、蛋糊中油脂含量少，組織較為松軟，容易成熟的蛋

糕是Oo

第31頁共58頁

第31頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

A.黃油蛋糕

B.乳酪蛋糕

C.海綿蛋糕

D.以上都是

正確答案：C

89、蛋糕的烘烤，應(yīng)盡可能的根據(jù)它們的成分及特性,

使用合適的溫度，在確保O的前提下，盡量使用最短的烘

烤時(shí)間。

A.烤黃

B.烤干

C.烤熟

D.烤脆

正確答案：D

90、O會(huì)造成蛋糕制品在成熟過程中干坯料水分揮發(fā)

過多，從而影響蛋糕的松軟度。

A.模具大

B.模具小

C.模具中蛋糊太多

D.模具中蛋糊太少

第32頁共58頁

第32頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

正確答案：C

91、O會(huì)造成蛋糕制品在成熟過程蛋糕糊溢出模具，

影響制品外形，造成蛋糕糊料的浪費(fèi)。

A.模具大

B.模具中蛋糊太少

C.模具中蛋糊太多

D.模具小

正確答案：B

92、在相同烘烤條件下，與海綿蛋糕相比較，油脂蛋糕

的烘烤（）。

A.溫度高，時(shí)間長

B.溫度低，時(shí)間長

C.溫度高，時(shí)間短

D.溫度低，時(shí)間短

正確答案：C

93、正宗黑森林蛋糕需要用酒來增進(jìn)其風(fēng)味，它是O

酒。

A.朗姆酒

B.龍舌蘭

第33頁共58頁

第33頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

C.櫻桃白蘭地

D.咖啡酒

正確答案：A

94、O酒與巧克力的結(jié)合，會(huì)提升巧克力的香氣，讓

巧克力味道更加飽滿豐富。尤其與醇黑巧克力的搭配，讓巧

克力愛好者如癡如迷。

A.干邑白蘭地

B.威士忌

C.力喬

D.葡萄酒

正確答案：C

95、烘烤溫度和時(shí)間因蛋糕品種不同而不同，低溫長時(shí)

間烘烤法一般適用于（）。

A.戚風(fēng)蛋糕

B.卷筒蛋糕

C.輕油蛋糕

D.海綿蛋糕

正確答案：A

96、朗姆酒，原產(chǎn)于古巴，用甘蔗渣發(fā)酵蒸饋，在橡木

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第34頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

桶中釀造。通常西點(diǎn)中使用的是O朗姆，呈琥珀色，酒香

和糖蜜香濃郁，味辛而醇厚。

A.黑

B.白

C.黃

D.紅

正確答案：C

97、蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采用的方法為

Oo

A.迅速放回冰箱

B.迅速放在大理石臺(tái)面上

C.迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上

D.以上都可以

正確答案：C

98、關(guān)于檢驗(yàn)蛋糕成熟的方法，下列說法不正確的是（）o

A.看?？瓷珴墒欠襁_(dá)到制品要求的棕黃色，四周是否已

經(jīng)脫離模具，頂部是否已隆起

B.摸。用手掌輕輕觸摸蛋糕表面，有彈性，感覺硬實(shí),

內(nèi)部呈固體狀，沒有流動(dòng)性

第35頁共58頁

第35頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

C.聞。用鼻子聞，能聞到蛋糕應(yīng)有的清香味

D.插。用竹簽從蛋糕頂部插入，拔出后不粘手

正確答案：C

99、瑞士卷的英文名為（）。

A.muffincake

B.chocolatecake

C.SwissRoll

D.buttercake

正確答案：B

100、將較硬的材料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臏囟热芑沙頎钜后w

后，直接淋在蛋糕的外表上，冷卻凝固后表面平坦、光滑,

這種蛋糕裝飾手法稱為（）。

A.涂抹

B.淋掛

C.擠裱

D.點(diǎn)綴

正確答案：C

IOK下列關(guān)于蛋糕成型說法錯(cuò)誤的是（）。

A.擠入模具內(nèi)的蛋糊的量，一般為7-8成滿即

第36頁共58頁

第36頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

B.抹奶油應(yīng)平整，小裱花蛋糕厚度應(yīng)在Icm以上

C.卷筒蛋糕應(yīng)卷緊、卷實(shí)，并且立即分切裝盤

D.小裱花蛋糕圖案要清爽，裱花飽滿，色清淡，立體感

強(qiáng)

正確答案：B

102、在蛋的打發(fā)過程中，本身沒有發(fā)泡作用，但其中

含有成分具有良好的乳化作用的是（）。

A.蛋白

B.蛋黃

C.牛奶

D.以上都不對(duì)

正確答案：C

103、面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇（）。

A.高筋粉

B.普通粉

C.低筋粉

D.中筋粉

正確答案：A

104、O有助于蛋液和油脂攪打發(fā)松體的穩(wěn)定，使保氣

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第37頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

能力增加。

A.糖

B.面粉

C.蛋糕油

D.黃油

正確答案：C

105、在蛋糕制作的過程，漿液松散無勁，保氣能力下

降，烘烤后的成品很容易回縮，色澤較暗，可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.面粉用量太少

B.面粉用量太多

C,糖用量太少

D,糖用量太多

正確答案：B

106、蛋糕制作過程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不夠

疏松和膨大的原因是（）。

A.用量過多

B.使用了高筋粉

C.使用了低筋粉

D.糖用量過少

第38頁共58頁

第38頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

正確答案：C

107、制作海綿蛋糕時(shí)，如果沒有使用SP蛋糕油，加油

脂一般采用（）。

A.拌粉前加油

B.拌粉時(shí)加油

C.拌粉后加油

D.以上都可以

正確答案：C

108、導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過深的原因可能是（）。

A.配方中糖過少

B.水分多

C.烘烤時(shí)間過長

D.烘烤溫度低

正確答案：B

109、下列不是引起蛋糕表皮過厚的原因是（）。

A.爐溫過低

B.配方中糖分過多

C.配方中水分過多

D.配方中糖分過少

第39頁共58頁

第39頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

正確答案：A

110、下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說法不正確

的是Oo

A.蛋糊中摻入面粉攪拌時(shí)間過長

B.蛋糊中面粉比例過小

C.膨松劑少

D.烘烤溫度過低

正確答案：A

IlK下列關(guān)于蛋糕在烘烤過程中塌陷的原因說法錯(cuò)誤

有的Oo

A.配方中面粉比例過大

B.配方中發(fā)粉使用量過大

C.烘烤的爐溫太低

D.面糊中油糖用量過多

正確答案：B

112、攪拌蛋糕面糊時(shí)使用SP蛋糕油，可縮短攪拌時(shí)間，

但蛋糕油的最佳加入時(shí)機(jī)是（）。

A.與蛋、糖一起加入

B.等糖溶后加入

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第40頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

C.等蛋糖打發(fā)至原來體積2-3倍時(shí)加入

D.以上說法都不對(duì)

正確答案：C

113、下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯(cuò)誤的是（）。

A.戚風(fēng)蛋糕采用蛋清、蛋黃分別攪拌法

B.海綿感更強(qiáng)，口感更柔軟

C.拌糊時(shí)用左右旋渦式攪拌

D.攪打蛋清的容器切忌油污

正確答案：A

二、多選題

1、在制作黃油蛋糕時(shí)，選擇油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的以下

特性O(shè)o

A.可塑性

B.起泡性

C.融合性

D.親水性

E.油性

正確答案：CDE

2、面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生產(chǎn)過程中

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面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

對(duì)面粉的選擇的要求有是（）。

A.高筋

B.濕潤

C.中筋

D.干燥

E.低筋

正確答案：BCDE

3、依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有O

等。

A.戚風(fēng)蛋糕

B.普通黃油蛋糕

C.巧克力蛋糕

D.水果蛋糕

E.香料蛋糕

正確答案：ABCDE

4、蛋糕油又稱蛋糕起泡劑，在蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛,

其優(yōu)點(diǎn)有（）。

A.縮短蛋液打發(fā)時(shí)間

B.使蛋糕體積增加較長明顯

第42頁共58頁

第42頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

C..防止油脂消泡作用

D.使形成的泡沫穩(wěn)定性提高

E.提高經(jīng)濟(jì)效益

正確答案：ABDE

5、糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有

Oo

A.增加甜度，改善風(fēng)味

B.軟化蛋白質(zhì)

C.增強(qiáng)面筋

D.增加產(chǎn)品濕潤度和柔軟性，延長保鮮期

E.可改善蛋糕表面色澤

正確答案：BCD

6、下列（）是食鹽在蛋糕生產(chǎn)中的作用。

A.增加咸味

B.抑制糖的甜度

C.增加風(fēng)味

D.增加蛋白液的韌性和白度

E.加面筋網(wǎng)絡(luò)

正確答案：AB

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面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

7、蛋糕生產(chǎn)中，常用來調(diào)節(jié)蛋清的PH值，提高蛋清的

打發(fā)性的酸度調(diào)節(jié)劑有（）。

A.檸檬汁

B.泡打粉

C.塔塔粉

D.蘇打粉

E.臭粉

正確答案：ABCDE

8、面糊攪打是否起得當(dāng)直接影響到蛋糕成品質(zhì)量，因

此，攪打過程應(yīng)注意（）。

A.單獨(dú)攪打蛋清時(shí)，攪拌工具和容器不能沾油

B.加水時(shí)，切忌一次加太多

C.嚴(yán)格控制攪拌溫度

D.不能添加原料

E.攪拌時(shí)間不宜過長

正確答案：ABCDE

9、蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%~

50%o對(duì)蛋糕成品品質(zhì)起著O作用。

A.膨大

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面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

B.定型

C.柔軟

D.增進(jìn)風(fēng)味

E.豐富營養(yǎng)

正確答案：ABCD

10、為了保證蛋糕成型（入模）的質(zhì)量，蛋糕成型時(shí)應(yīng)

注意（）。

A.正確選用模具

B.入模的手法

C.面糊的定量標(biāo)準(zhǔn)

D.考慮客戶的要求

E.應(yīng)防止出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象

正確答案：BCE

11、應(yīng)用于油脂類蛋糕的油脂以常溫下固脂為宜，油脂

的主要功能是（）。

A.促進(jìn)蛋糕的凝固定型

B.使面粉的面筋和淀粉顆粒軟化，使蛋糕柔軟

C.在打成奶油狀的過程中能截留空氣，因而有助于面糊

的膨發(fā)和增大蛋糕的體積

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面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

D.幫助面筋的生成

E.改善黃油蛋糕的口感，增加風(fēng)味

正確答案：ABDE

12、防止蛋糕出現(xiàn)粘模現(xiàn)象出現(xiàn)，下列采用的方法正確

的是Oo

A.海綿蛋糕面糊入模前,在模中刷油

B.海綿蛋糕面糊入模前,在模中墊烘焙紙

C油脂蛋糕面糊入模前,在模中抹油脂

D.油脂蛋糕面糊入模前,在模中墊烘焙紙

E.油脂蛋糕面糊入模前,在模中刷油后撒上干粉

正確答案：BDE

13、蛋糕烤制過程是利用烤箱內(nèi)的熱量，通過（）等熱

傳遞作用而使制品成熟。

A.流動(dòng)

B.對(duì)流

C.傳遞

D?傳導(dǎo)

E.輻射

正確答案：ABC

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面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

14、混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空氣，操作中,

空氣進(jìn)入面糊的途徑有（）。

A.過篩粉料帶入

B,攪拌原料帶入

C.攪打起泡的全蛋或蛋清

D.原料自帶

E.稱量原料帶入

正確答案：ABCDE

15、根據(jù)烘烤溫度和時(shí)間的不同，一般情況下蛋糕烘烤

火候有（）。

A.高溫短時(shí)間法

B.高溫長時(shí)間法

C.中溫中時(shí)間法

D.低溫短時(shí)間法

E.低溫長時(shí)間法

正確答案：ABCDE

16、蛋糕烘烤的基本要求和注意事項(xiàng)是（）。

A.烘烤蛋糕前應(yīng)檢查烤箱是否清潔，性能是否正常

B.烘烤蛋糕前應(yīng)根據(jù)制品的要求，調(diào)整好烤箱的溫度和

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面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

時(shí)間

C.制品進(jìn)入烤箱在放在最佳位置

D.中途盡量少動(dòng)

E.蛋糕出爐后，為防止收縮，趁熱反置于冷卻網(wǎng)架上

正確答案：AB

17、蛋糕面糊的攪拌是用攪拌工具（木勺、攪拌槳或攪

拌帚）在盛有原料的盛器中做圓周運(yùn)動(dòng)，其根本目的是（）。

A.使原料均勻分布

B.沖入大量空氣

C.摩擦升溫面糊

D.方便烘烤

E.利于裝盤入模

正確答案：ABCDE

18、直接法是將配方內(nèi)的所有原料一次加入攪拌缸內(nèi)，

攪拌的時(shí)間與速度是影響面糊品質(zhì)的主要因素，其特點(diǎn)是（）。

A.簡單

B.方便

C.快捷

D.節(jié)省人工

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面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

E.節(jié)省時(shí)間

正確答案：ABCDE

19、在提那米蘇的咖啡糖漿中，加入（），會(huì)使咖啡的

香味更加醇香飽滿，同時(shí)讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。

A.咖啡利口酒

B.白蘭地

C.朗姆酒

D,君度酒

E.葡萄酒

正確答案：ABE

20、以慢速攪拌植物奶油，打發(fā)后堅(jiān)挺而細(xì)膩，適合用

花嘴裱擠各種造型，尤其是O的造型，創(chuàng)造出立體的裝飾

效果。

A.花卉

B.動(dòng)物

C.蔬菜

D.人物

E.水果

正確答案：BCD

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面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

21、動(dòng)物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”，奶香自然濃

郁，和O等親和性好，比植物奶油更營養(yǎng)。

A.黃油蛋糕

B.水果蛋糕

C.乳酪蛋糕

D.巧克力蛋糕

E.馬芬蛋糕

正確答案：ABCD

22、動(dòng)物性淡奶油現(xiàn)已成為中高檔蛋糕的主要裝飾材料,

更是小塊蛋糕裝飾時(shí)的上選。它的缺點(diǎn)是（）。

A.打發(fā)性較差

B.穩(wěn)定性較差

C.貯存要求高

D.對(duì)溫度的敏感性強(qiáng)

E.乳香味不佳

正確答案：ABCD

23、在攪拌蛋糊的過程中，如果糖沒有完全溶解，對(duì)制

品產(chǎn)生的影響有（）。

A.甜味不均勻

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面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

B.容易回縮

C.色澤暗淡

D.表面有白色細(xì)小斑點(diǎn)

E.內(nèi)部組織不均勻

正確答案：ABCD

24、攪拌是蛋糕制作的第一步關(guān)鍵工藝，下列關(guān)于面糊

攪拌的描述正確的是（）。

A.攪拌對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響主要是投料順序和攪拌時(shí)間

B.攪拌時(shí)間不足，混入空氣不夠

C.攪拌時(shí)間過久，會(huì)使?jié){液松散過度，氣泡破裂嚴(yán)重

D.拌粉時(shí)間過長，漿液會(huì)筋性太高，使成品彈性不佳

E.投料順序?qū)Φ案赓|(zhì)量基本沒有影響

正確答案：ABCDE

25、植脂性奶油亦稱“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主

要成分是（）等。

A.氫化棕稠油

B.玉米糖漿

C.水

D.糖

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第51頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

E.香料

正確答案：BDE

26、不同種類的蛋糕須使用不同的霜飾，才能取得完美

的效果。對(duì)于重油蛋糕，表面適合（）。

A.打發(fā)鮮奶油

B.不做任何裝飾

C.奶油霜飾

D.風(fēng)糖裝飾

E.在表面點(diǎn)綴脫水干果或蜜餞水果或堅(jiān)果核仁

正確答案：BCD

27、下列關(guān)于蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻的原因分

析正確的是（）。

A.烘烤溫度太高

B.攪拌不均勻

C.糖油比例太大

D.發(fā)粉用量太多

E.糖太細(xì)

正確答案：ABCDE

三、判斷題

第52頁共58頁

第52頁，共58頁5/7

面點(diǎn)師《蛋糕制作工藝與基本理論》知識(shí)試題（含答案）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

1、海綿蛋糕又稱戚風(fēng)蛋糕，是清雞蛋糕類中最常見的

品種之一。

正確答案：錯(cuò)

2、油脂蛋糕師制品中含有較多油脂的一類松軟制品，

可分為重油蛋糕和輕油蛋糕。

正確答案：對(duì)

3、用攪拌機(jī)制作清蛋糕面糊，應(yīng)選擇圓球形攪拌器，

以便空氣大量沖入。

正確答案：對(duì)

4、海綿蛋糕會(huì)膨松主要靠的是蛋黃攪打的氣泡作用。

正確答案：錯(cuò)

5、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具