第3章-葡萄酒的香氣及香氣分析

第3章葡萄酒的香氣及香氣分析第1節(jié)人的嗅覺感受器--嗅覺器官嗅覺是我們的各種感覺中了解得最少的一種，缺乏了解的原因一部分是因?yàn)樾嵊X器官難于接近，它位于鼻腔的上部，進(jìn)行研究有困難。一部分也是由于與其它動物相比，人類的嗅覺器官差不多是一種退化的器官。例如，德國牧羊狗的嗅覺比人類的嗅覺敏銳一百萬倍。雖然人的嗅覺系統(tǒng)不及其它動物那樣敏銳，但對我們的生存仍然提供了重要的信息。有毒物質(zhì)除了苦味以外，常有不愉快的臭氣。腐敗的食物，由于有害的細(xì)菌在其中形成，常常產(chǎn)生極難聞的腐爛臭氣。這些氣味對于不加懷疑而可能食用的人來說，直到了警告信號的作用。

一、人的嗅覺器官

人能感受氣味物質(zhì)刺激、并產(chǎn)生嗅覺反應(yīng)的器官主要是鼻。

鼻腔內(nèi)的嗅覺組織如圖3-1所示。

圖3-1鼻腔內(nèi)的結(jié)構(gòu)及嗅覺組織嗅粘膜(嗅覺受納器)

人類的嗅粘膜(嗅覺受納器)是位于兩鼻孔上部的小塊組織，每只鼻孔中的嗅粘膜約有5平方厘米的表面面積(Brown,1975)。

嗅細(xì)胞

嗅細(xì)胞(olfactorycell)即嗅覺受納器中具有嗅覺反應(yīng)的細(xì)胞。與其它感覺細(xì)胞不同，嗅細(xì)胞兼行受納和傳導(dǎo)兩種機(jī)能。在嗅粘膜中約有總數(shù)一千萬個嗅細(xì)胞。嗅細(xì)胞的形態(tài)如圖3-2所示。每一嗅細(xì)胞末端(近鼻腔孔處)有許多手指樣的突起，即纖毛，均處于粘液中。每個嗅細(xì)胞有纖毛1000條之多，纖毛增加了受納器的感受面，因而使5平方厘米的表面面積實(shí)際上增加到了600平方厘米。這一特點(diǎn)無疑地有助于嗅覺的敏感性。嗅細(xì)胞的另一端(近顱腔處)是纖細(xì)的軸突纖維，并由此與嗅神經(jīng)相連。嗅覺系統(tǒng)中每個二級的神經(jīng)元上有數(shù)千嗅細(xì)胞的聚合和累積作用(嗅細(xì)胞的軸突與神經(jīng)元的樹突相連)。整個嗅覺系統(tǒng)利用這種累積過程。這是有助于嗅覺敏感性的另一因素。相反地，在視覺系統(tǒng)中，刺激的感受與傳遞是通過視錐細(xì)胞、視桿細(xì)胞、雙極細(xì)胞、節(jié)細(xì)胞、最后與視神經(jīng)相連的一對一的通路。沒有發(fā)現(xiàn)嗅覺纖維具有象視網(wǎng)膜中的細(xì)胞那樣的一對一的通路。這一發(fā)現(xiàn)并不奇怪，嗅覺信息的加工處理中，無需象視覺系統(tǒng)中那樣的精細(xì)分析。

圖3-2嗅覺受納器細(xì)胞和嗅神經(jīng)嗅神經(jīng)

腦神經(jīng)的第1對神經(jīng)纖維為嗅神經(jīng)。嗅神經(jīng)為感覺性神經(jīng)，它起自鼻腔內(nèi)嗅覺受納器細(xì)胞(具受納、傳導(dǎo)兩功能)，向上穿過篩板入顱腔。連于嗅球，傳導(dǎo)嗅覺沖動。

1.嗅粘膜中的嗅覺受納器細(xì)胞的纖細(xì)無髓的軸突纖維(腦中最細(xì)小的軸突，其直徑僅微米，Gasser,1956)組成很多小束--每個小束有為數(shù)達(dá)1000條的軸突，通過骨性篩板(cribiformplate)上的小孔，離開鼻腔。這些受納器的軸突進(jìn)入位于顱腔的嗅球(olfactorybulb)中。嗅球結(jié)構(gòu)中僧帽細(xì)胞(mitralcell)的樹突與嗅細(xì)胞的軸突以突觸連接(圖3-2)；這些連接點(diǎn)的集合稱為嗅小球(glomerulus)。在每一嗅小球上平均聚合著26，000個嗅細(xì)胞的軸突。

2.離開嗅球的纖維(即僧帽細(xì)胞的軸突)又向后行走，成為嗅覺神經(jīng)束(olfactorytract)。

嗅覺神經(jīng)束將信號傳到較高中樞即下丘腦和大腦的嗅覺區(qū)。嗅覺系統(tǒng)是唯一沒有丘腦傳遞的感覺通道，也沒有嗅覺的新皮質(zhì)投射區(qū)。嗅覺信息的處理主要發(fā)生在嗅球之中。

人的嗅覺通路及反應(yīng)(圖3-3)環(huán)境中嗅細(xì)胞嗅球(嗅神經(jīng))大腦反應(yīng)

物質(zhì)→受納、傳導(dǎo)→嗅覺信息的處理、傳遞→產(chǎn)生感覺

圖3-3人的嗅覺通路及反應(yīng)物質(zhì)(具氣味物質(zhì))

與味覺受納器一樣，嗅覺受納器也是化學(xué)受納器，只有溶解的分子才能使它激活。凡可探察到的有氣味的物質(zhì)必然是揮發(fā)的(在空氣中成粒子形式)，才能被吸進(jìn)鼻孔。它們至少也必須能部分地溶解于水，因而能通過鼻膜到達(dá)嗅細(xì)胞。最后，它們也必須能溶解于類脂質(zhì)中(脂肪物質(zhì))，因而能穿透形成嗅覺受納器外膜的類脂質(zhì)層。不同的氣味物質(zhì)有相應(yīng)的氣味，所以可通過氣味來分辨一些物質(zhì)。嗅覺通路及敏銳度的提高

具有氣味的物質(zhì)可有兩條通路到達(dá)嗅粘膜(圖3-1)：

1.一條是鼻腔通路：即直接通過鼻腔的吸氣到達(dá)嗅粘膜。通過鼻腔通路，嗅覺的強(qiáng)弱決定于葡萄酒表面空氣中芳香物質(zhì)的濃度和吸氣的強(qiáng)弱?？赏ㄟ^選擇酒杯的形狀和提高品嘗技術(shù)，來改善這一感覺的敏銳度。

2.另一條是鼻咽通路：即進(jìn)入口腔后再通過鼻咽進(jìn)入鼻腔到達(dá)嗅粘膜。通過鼻咽通路(嗅覺的強(qiáng)弱決定于"舌攪動"、"咽部運(yùn)動")可加強(qiáng)對氣味的感知。

--由于口腔的加熱，以及由于舌頭及面部運(yùn)動而攪動葡萄酒，從而加強(qiáng)了芳香物質(zhì)的揮發(fā)。

--當(dāng)咽下葡萄酒時，由咽部的運(yùn)動而造成的內(nèi)部高壓，使充滿口腔中的香氣進(jìn)入鼻腔。從而加強(qiáng)了嗅覺強(qiáng)度。

嗅覺的受納、傳導(dǎo)(感應(yīng))

1.嗅覺的受納、傳導(dǎo)首先發(fā)生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅細(xì)胞；而嗅覺信息的處理主要發(fā)生在位于顱腔的嗅球之中。

2.嗅覺的敏感性

(1)每個嗅覺受納細(xì)胞的1000條之多的纖毛，增加了感受刺激的表面面積；

(2)嗅覺系統(tǒng)中每個二級的神經(jīng)元上有數(shù)千受納器細(xì)胞的聚合和累積作用。整個嗅覺系統(tǒng)利用了這種累積過程。

嗅覺的反應(yīng)

人的嗅覺反應(yīng)既不是固定的，也不是持久的。如果我們慢慢地吸氣，使嗅周期持續(xù)4-5秒，就會發(fā)現(xiàn)，開始?xì)馕堵訌?qiáng)，然后下降，最后緩慢消失。嗅覺的這一不連續(xù)性，可以被有意或無意地加強(qiáng)或減弱(由于品嘗方法或技術(shù))，使我們很難比較一系列葡萄酒的氣味，因此要求品嘗員有極過硬的品嘗技術(shù)（圖3-4）。

圖3-4香氣濃郁度的變化呈香物質(zhì)(氣味物質(zhì))

氣味物質(zhì)即給我們以嗅覺刺激的物質(zhì)。不同種類、不同濃度的氣味物質(zhì)以不同的比例組合起來，就構(gòu)成了千變?nèi)f化的氣味。目前已鑒定出葡萄酒中的呈香物質(zhì)有300余種(李華，李記明，1990)。其分別歸屬于醇類、酯類、有機(jī)酸、羰基化合物、酚類、萜烯類化合物等。

近年來，隨著氣相色譜、高壓液相色譜及氣-質(zhì)―電子計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的聯(lián)合使用，為葡萄酒呈香物質(zhì)的分析鑒定提供了強(qiáng)有力的手段。

醇類(李華:葡萄酒品嘗學(xué)P32-33:表4－2)

葡萄酒中的醇類，大部分是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物。主要的醇類物質(zhì)及其感官特征見表3-1。表3-1葡萄酒中檢測出的醇及其感官特性葡萄酒中檢出的醇在葡萄酒中

的濃度（mg/L）感覺閾值

（mg/L）感官特性甲醇40－240100酒精味乙醇11,000100具酒精特有的清香，味辣丙醇50酒精味2－丙醇檢出150具有醇香香氣及成熟水果風(fēng)味1－丁醇50辣味2－丁醇檢出16酒精味異丁醇80100酒精味，青草味2－甲基－2－丙醇檢出1－戊醇<80具雜醇油的特殊氣味和辣味異戊醇34050特有的尖刺氣息及討厭的味道2－甲基－1－丁醇3250酒精味，藥味，香蕉味2－戊醇檢出45酒精味，水果味，覆盆子味，堅(jiān)果味1－巳醇4具水果香氣及芳香3－甲基－1－戊醇檢出4－甲基－1－戊醇檢出2－巳醇檢出4椰子味1－庚醇檢出1淡芳香，脂肪香氣及辛辣味2－庚醇檢出黃銅味，具檸檬似的藥香，微苦的青水果味3,4－二甲戊醇檢出1－辛醇具新鮮柑桔及玫瑰氣味，微有油質(zhì)感的、甜的草藥味2－辛醇檢出具令人不愉快，卻是芳香的氣味2－壬醇檢出強(qiáng)烈的水果清香氣味1－癸醇30似橙花的氣味，特有的淡油脂味2－癸醇檢出1－＋－醇檢出具有果香型的脂肪氣味，低濃度時具有水果味月桂醇檢出具特有的脂肪氣味，高濃度時令人不快，低濃度時則據(jù)優(yōu)雅的花香氣2,3－丁二醇300－1500120橡皮味順式－3－巳烯－1－醇檢出13具強(qiáng)烈的清香氣味，稀釋后具特有的草香和葉子氣味苯甲醇檢出80苦杏仁味β－苯乙醇5040特有的玫瑰香氣，先味苦后甜的桃味甘油6,000－10,000180甜味、溫暖感牻牛兒醇玫瑰花香表3-1（1）葡萄酒中檢出的醇在葡萄酒中

的濃度（mg/L）感覺閾值

（mg/L）感官特性甲醇40－240100酒精味乙醇11,000100具酒精特有的清香，味辣丙醇50酒精味2-丙醇檢出150具有醇香香氣及成熟水果風(fēng)味1-丁醇50辣味2-丁醇檢出16酒精味異丁醇80100酒精味，青草味2-甲基-2-丙醇檢出1－戊醇<80具雜醇油的特殊氣味和辣味異戊醇34050特有的尖刺氣息及討厭的味道2-甲基-1-丁醇3250酒精味，藥味，香蕉味2-戊醇檢出45酒精味，水果味，覆盆子味，堅(jiān)果味1-巳醇4具水果香氣及芳香

表3-1（2）葡萄酒中檢出的醇在葡萄酒中

的濃度（mg/L）感覺閾值

（mg/L）感官特性3－甲基－1－戊醇檢出4－甲基－1－戊醇檢出2－巳醇檢出４椰子味1－庚醇檢出１淡芳香，脂肪香氣及辛辣味2－庚醇檢出黃銅味，具檸檬似的藥香，微苦的青水果味3,4－二甲戊醇檢出1－辛醇具新鮮柑桔及玫瑰氣味，微有油質(zhì)感的、甜的草藥味2－辛醇檢出具令人不愉快，卻是芳香的氣味2－壬醇檢出強(qiáng)烈的水果清香氣味1－癸醇30似橙花的氣味，特有的淡油脂味2－癸醇檢出表3-1（3）葡萄酒中檢出的醇在葡萄酒中

的濃度（mg/L）感覺閾值

（mg/L）感官特性1－＋－醇檢出

具有果香型的脂肪氣味，低濃度時具有水果味月桂醇檢出具特有的脂肪氣味，高濃度時令人不快，低濃度時則據(jù)優(yōu)雅的花香氣2,3－丁二醇300－1500120橡皮味順式－3－巳烯－1－醇檢出13具強(qiáng)烈的清香氣味，稀釋后具特有的草香和葉子氣味苯甲醇檢出80苦杏仁味β－苯乙醇5040特有的玫瑰香氣，先味苦后甜的桃味甘油6,000－10,000180甜味、溫暖感牻牛兒醇玫瑰花香

酯類(李華:葡萄酒品嘗學(xué)P33-41)

葡萄酒中的酯類物質(zhì)同樣也主要是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物。酯類的氣味類似水果香氣如香蕉、指甲油、酸味糖果等的氣味；如乙酸異戊酯：具強(qiáng)烈的水果香氣，似香蕉味、梨的甜酸味；辛酸乙酯：令人愉快的花果香氣，杏子香氣；已酸乙酯：具強(qiáng)烈的菠蘿、香蕉的香氣。

表4-3列出了葡萄酒中已知的酯類物質(zhì)及其感官特性。表4－3葡萄酒中的酯類及感官特性葡萄酒中檢出的酯類檢測量(mg/L)閾值(mg/L)感官特征甲酸異戊酯+

具李、梅及醚樣氣味甲酸異丁酯+梅的氣味和相應(yīng)的甜味甲酸苯乙酯+

具玫瑰香氣，近似風(fēng)信子和菊花的香味及未成熟梅的香味乙酸甲酯+

愉快的水果香氣，微具苦味乙酸乙酯8535特有的乙醚樣氣味，似菠蘿香氣，具苦甜的辣味乙酸丙酯+25水果（梨――草莓）香氣，具梨樣的愉快風(fēng)味乙酸異丙酯+

強(qiáng)烈的水果香氣，稀釋時具甜的蘋果香味乙酸n－丁酯+

強(qiáng)烈的水果香氣，具先辣后甜似菠蘿的味道乙酸異丁酯+

具果香（紅醋栗或梨），花香（玫瑰），似醚的微苦味乙酸n－戊酯1

香蕉味乙酸異戊酯強(qiáng)烈的水果香氣，帶梨的甜酸味乙酸n－巳酯+具令人愉快的水果香氣，和梨相似的酸甜味道乙酸n－庚酯+玫瑰及梨的愉快香氣，甜杏仁味道乙酸n－辛酯+50似橙花和茉莉的花果香氣，微苦，似梨的水果味道乙酸n－壬酯+

蘑菇及梔子花似的花果香氣乙酸n－癸酯+

花香，橙子及玫瑰香氣乙酸反式－3－巳烯酯+

強(qiáng)烈的似香蕉的清香和花香乙酸反式－2－巳烯酯+

具令人愉快的水果香味乙酸苯乙酯似玫瑰帶有蜜樣的底香和花香，象草莓似甜味乙酸苯甲酯+具特有茉莉香氣，及苦辣的味道丙酸乙酯+3-10似菠蘿的香氣丙酸丙酯+

似蘋果、香蕉、菠蘿的水果復(fù)合香氣，有愉快的微苦味丙酸異丁酯+

丙酸異戊酯有杏仁、菠蘿的苦甜味丙酸n－戊酯+

丁酸乙酯－10焦臭，奶酪臭丁酸n－酪酸乙酯+

丁酸異丙酯+

梅樣的甜味丁酸n－丙醇+

丁酸n－丁酯+

具微甜的香氣，及杏仁的味道丁酸戊酯+

丁酸異戊酯+

丁酸苯乙酯+

異酪酸乙酯+

異酪酸異丁酯+

異酪酸異戊酯+

異酪酸巳酯+

n－戊酸乙酯+

具蘋果似的水果香氣n－戊酸丁酯+

特有的水果（蘋果、覆盆子）的香氣和相應(yīng)的甜味n－戊酸異丁酯+

n－戊酸異戊酯+

n－戊酸巳酯+

異戊酸乙酯+蘋果樣的水果香氣及相應(yīng)的甜味異戊酸異丁酯+

異戊酸戊酯+

異戊酸丁酯+

異戊酸異戊酯+

異戊酸活性戊酯+

異戊酸巳酯+

似未成熟水果的香氣2－甲基酪酸巳酯+

2－甲基酪酸異丁酯+

2－甲基酪酸異酸酯+

巳酸甲酯

近似于醚的氣味巳酸乙酯4強(qiáng)烈的菠蘿、香蕉的香氣巳酸丙酯+

具菠蘿、黑草莓底香、黑草莓和楊梅的風(fēng)味巳酸異丁酯+

帶有可可底香的水果香氣巳酸戊酯+

巳酸n－巳酯+

藥草香氣巳酸苯乙酯+

具新鮮的水果香，似菠蘿香氣庚酸甲酯

強(qiáng)烈的新水果香氣，紅醋栗風(fēng)味庚酸乙酯+似康釀克酒香，水果香氣和相應(yīng)的味道辛酸甲酯+

強(qiáng)烈的柑桔香氣辛酸乙酯1令人愉快的花果香氣（杏子香氣）辛酸丙酯+

辛酸異丁酯+

辛酸異戊酯+

辛酸戊酯+

水果香氣辛酸巳酯+

有新鮮蔬菜和輕微的水果甜香氣味辛酸庚酯+

油質(zhì)清香的氣味甲酸異丁酯+

辛酸苯乙酯+

具溫和的果香壬酸甲酯+

具果酒及椰子樣香氣壬酸乙酯具玫瑰香－果香的康釀克酒的氣味癸酸甲酯+

癸酸乙酯脂肪酸味，水果味癸酸異丁酯+

乳酸乙酯100050具優(yōu)雅的氣味乳酸異丁酯+250草霉味和覆盆子味乳酸異戊酯+

3－羥基丙酸乙酯+

4－羥基酪酸乙酯+

2－羥基異己酸乙酯+

2－羥基乙己酸異戊酯+

草酸二乙酯+

琥珀酸二乙酯+

琥珀酸甲酯+

琥珀酸乙酯+

琥珀酸n－丙酯+

琥珀酸異丁酯+

琥珀酸異戊酯+

戊二酸二乙酯+

蘋果酸二乙酯+

酒石酸二乙酯+

1,3－丙二醇甲酸乙酯+

2,3－丁二醇甲酸乙酯+

安息香酸乙酯+

安息香酸異戊酯+

安息香酸活性戊酯+

甲酸苯乙酯+

安息香酸巳酯+

安息香酸苯乙酯+

十一酸乙酯+椰子樣的香氣月桂酸乙酯+

花果香氣，肥皂風(fēng)味月桂酸異丁酯+

月桂酸異戊酯+

很微弱的脂肪氣息和脂肪風(fēng)味月桂酸戊酯+

十五酸乙酯+

棕櫚酸乙酯+脂肪酸味，水果味，甜味，腐臭味9－癸烯酸乙酯+

癸烯酸異丁酯+

癸烯酸異戊酯+

癸烯酸巳酯+

2－丁烯酸乙酯+

2－巳烯酸乙酯+

丙酮酸乙酯+

4－氯代酪酸乙酯+

3－氯代酪酸乙酯+

3－氯代酪酸甲酯+

苯乙酸乙酯+

具令人愉快的蜜香及苦甜風(fēng)味桂皮酸乙酯+

酞酸二甲酯+

酞酸二乙酯+

乙酸硫基酯+

γ內(nèi)酯+

5－2氧基羥基二氫－2呋喃酮+

5－乙?；洌?－2呋喃酮+

2,3－二羥基－3,3－二甲基酪酸γ內(nèi)酯+

4,5－二羥基乙酸－γ內(nèi)酯+

5－乙氧基二氫二呋喃酮+

5－丁基－4－甲二氫－2呋喃酯+

6－甲基二氫－2,5－2呋喃酮+

6－甲基二氫－2,5－呋喃二酮+

表4－3葡萄酒中的酯類及感官特性(1)葡萄酒中檢出的酯類檢測量(mg/L)閾值(mg/L)感官特征甲酸異戊酯＋具李、梅及醚樣氣味甲酸異丁酯+梅的氣味和相應(yīng)的甜味甲酸苯乙酯+具玫瑰香氣，近似風(fēng)信子和菊花的香味及未成熟梅的香味乙酸甲酯+愉快的水果香氣，微具苦味乙酸乙酯8535特有的乙醚樣氣味，似菠蘿香氣，具苦甜的辣味乙酸丙酯+25水果（梨――草莓）香氣，具梨樣的愉快風(fēng)味乙酸異丙酯+強(qiáng)烈的水果香氣，稀釋時具甜的蘋果香味乙酸n－丁酯+強(qiáng)烈的水果香氣，具先辣后甜似菠蘿的味道乙酸異丁酯+具果香（紅醋栗或梨），花香（玫瑰），似醚的微苦味乙酸n－戊酯1香蕉味乙酸異戊酯強(qiáng)烈的水果香氣，帶梨的甜酸味乙酸n－巳酯+具令人愉快的水果香氣，和梨相似的酸甜味道乙酸n－庚酯+玫瑰及梨的愉快香氣，甜杏仁味道乙酸n－辛酯+50似橙花和茉莉的花果香氣，微苦，似梨的水果味道乙酸n－壬酯+蘑菇及梔子花似的花果香氣乙酸n－癸酯+花香，橙子及玫瑰香氣乙酸反式－3－巳烯酯+強(qiáng)烈的似香蕉的清香和花香乙酸反式－2－巳烯酯+具令人愉快的水果香味乙酸苯乙酯似玫瑰帶有蜜樣的底香和花香，象草莓似甜味乙酸苯甲酯+具特有茉莉香氣，及苦辣的味道丙酸乙酯+似菠蘿的香氣丙酸丙酯+似蘋果、香蕉、菠蘿的水果復(fù)合香氣，有愉快的微苦味丙酸異丁酯+丙酸異戊酯有杏仁、菠蘿的苦甜味丙酸n－戊酯+丁酸乙酯焦臭，奶酪臭丁酸n－酪酸乙酯+丁酸異丙酯+梅樣的甜味丁酸n－丙醇+丁酸n－丁酯+具微甜的香氣，及杏仁的味道丁酸戊酯+丁酸異戊酯+丁酸苯乙酯+異酪酸乙酯+異酪酸異丁酯+異酪酸異戊酯+異酪酸巳酯+3-10

表4－3葡萄酒中的酯類及感官特性(2)葡萄酒中檢出的酯類檢測量(mg/L)閾值(mg/L)感官特征n－戊酸乙酯+具蘋果似的水果香氣n－戊酸丁酯+特有的水果（蘋果、覆盆子）的香氣和相應(yīng)的甜味n－戊酸異丁酯+

n－戊酸異戊酯+

n－戊酸巳酯+

異戊酸乙酯+蘋果樣的水果香氣及相應(yīng)的甜味異戊酸異丁酯+

異戊酸戊酯+

異戊酸丁酯+

異戊酸異戊酯1

異戊酸活性戊酯+

異戊酸巳酯+似未成熟水果的香氣2－甲基酪酸巳酯+

2－甲基酪酸異丁酯+

2－甲基酪酸異酸酯+

巳酸甲酯近似于醚的氣味巳酸乙酯4強(qiáng)烈的菠蘿、香蕉的香氣巳酸丙酯+具菠蘿、黑草莓底香、黑草莓和楊梅的風(fēng)味巳酸異丁酯+帶有可可底香的水果香氣巳酸戊酯+

巳酸n－巳酯+藥草香氣巳酸苯乙酯+具新鮮的水果香，似菠蘿香氣庚酸甲酯強(qiáng)烈的新水果香氣，紅醋栗風(fēng)味庚酸乙酯+似康釀克酒香，水果香氣和相應(yīng)的味道庚酸乙酯+

辛酸甲酯+強(qiáng)烈的柑桔香氣辛酸乙酯令人愉快的花果香氣（杏子香氣）辛酸丙酯+

辛酸異丁酯+

辛酸異戊酯+

辛酸戊酯+水果香氣辛酸巳酯+有新鮮蔬菜和輕微的水果甜香氣味辛酸庚酯+油質(zhì)清香的氣味辛酸苯乙酯+具溫和的果香壬酸甲酯+具果酒及椰子樣香氣壬酸乙酯具玫瑰香－果香的康釀克酒的氣味癸酸甲酯+

癸酸乙酯脂肪酸味，水果味癸酸異丁酯+

乳酸乙酯100050具優(yōu)雅的氣味

表4－3葡萄酒中的酯類及感官特性(3)葡萄酒中檢出的酯類檢測量(mg/L)閾值(mg/L)感官特征乳酸異丁酯+250草霉味和覆盆子味乳酸異戊酯+

3－羥基丙酸乙酯+

4－羥基酪酸乙酯+

2－羥基異己酸乙酯+

2－羥基乙己酸異戊酯+

草酸二乙酯+

琥珀酸二乙酯+

琥珀酸甲酯+

琥珀酸乙酯+

琥珀酸n－丙酯+

琥珀酸異丁酯+

琥珀酸異戊酯+

戊二酸二乙酯+

蘋果酸二乙酯+

酒石酸二乙酯+

1,3－丙二醇甲酸乙酯+

2,3－丁二醇甲酸乙酯+

安息香酸乙酯+

安息香酸異戊酯+

安息香酸活性戊酯+

安息香酸巳酯+

安息香酸苯乙酯+

十一酸乙酯+椰子樣的香氣月桂酸乙酯+花果香氣，肥皂風(fēng)味月桂酸異丁酯+

月桂酸異戊酯+很微弱的脂肪氣息和脂肪風(fēng)味月桂酸戊酯+

十五酸乙酯+

棕櫚酸乙酯+脂肪酸味，水果味，甜味，腐臭味9－癸烯酸乙酯+

癸烯酸異丁酯+

癸烯酸異戊酯+

癸烯酸巳酯+

2－丁烯酸乙酯+

2－巳烯酸乙酯+

丙酮酸乙酯+

4－氯代酪酸乙酯+

3－氯代酪酸乙酯+

3－氯代酪酸甲酯+

表4－3葡萄酒中的酯類及感官特性(4)葡萄酒中檢出的酯類檢測量(mg/L)閾值(mg/L)感官特征苯乙酸乙酯+具令人愉快的蜜香及苦甜風(fēng)味桂皮酸乙酯+

酞酸二甲酯+

酞酸二乙酯+

乙酸硫基酯+

γ內(nèi)酯+具微弱的淡奶油芳香5－2氧基羥基二氫－2呋喃酮+

5－乙?；洌?－2呋喃酮+

2,3－二羥基－3,3－二甲基酪酸γ內(nèi)酯+

4,5－二羥基乙酸－γ內(nèi)酯+

5－乙氧基二氫二呋喃酮+

5－丁基－4－甲二氫－2呋喃酯+

6－甲基二氫－2,5－2呋喃酮+

6－甲基二氫－2,5－呋喃二酮+

有機(jī)酸(李華:葡萄酒品嘗學(xué)P42-44)

除少部分揮發(fā)性有機(jī)酸來源于葡萄漿果外，葡萄酒中大部分的有機(jī)酸主要是發(fā)酵的副產(chǎn)物。由脂肪酸引起的香氣較為穩(wěn)定，其氣味類似肥皂、蠟燭和硬脂精等（表4－4）。表4－4葡萄酒中檢出的有機(jī)酸種類及感官特性葡萄酒中已檢測出的酸的種類含量(mg/L)閾值(mg/L)感官特性甲酸+

刺鼻的刺激性氣味乙酸500－1000

具強(qiáng)烈的刺激性氣味丙酸+

尖酸味和平淡味丁酸+蠔奶油味酪酸+

異酮酸+

戊酸

具令人不愉快的氣味異戊酸+

特有的不愉快氣味，較強(qiáng)且持久的刺激性氣味2－甲基酪酸+

巳酸+

庚酸+

辛酸+

2－乙基巳酸+

壬酸+

癸酸+

十一酸+

十二酸+

十三酸+

十四酸+

十五酸+

十六酸+

十七酸+

硬脂酸+

3－巳烯酸+

9－癸烯酸+

4－癸烯酸+

乳酸1000－500038

2－羥基異戊酸+

2－羥基－2－甲基丁二酯+

2－羥基－3－甲基戊酸+

2－羥基巳酸+

二甲基甘油酸1200

2－甲基異巳酸+

3－羥基辛酸+

琥珀酸500－100034先咸后苦甲基琥珀酸+

戊仁酸+

壬二酸+

蘋果酸~50026生青尖酸軟水脂酸+

α－甲基蘋果酸+

酒石酸2000－500024尖酸、粗糙檸檬酸~50023清新、涼爽丙酮酸~123

安息香酸+

苯乙酸+

4－甲基安息香酸+

酮戊二酸+

桂皮酸+

酞酸+

2－羥基－3－丙苯酸+

1,2,3－丙三酸+

葡糖酸~2500

半乳糖醛酸

葡萄糖醛酸

有機(jī)酸(李華:葡萄酒品嘗學(xué)P42-44)

除少部分揮發(fā)性有機(jī)酸來源于葡萄漿果外，葡萄酒中大部分的有機(jī)酸主要是發(fā)酵的副產(chǎn)物。由脂肪酸引起的香氣較為穩(wěn)定，其氣味類似肥皂、蠟燭和硬脂精等（表4－4）。表4－4葡萄酒中檢出的有機(jī)酸種類及感官特性(1)葡萄酒中已檢測出的酸的種類含量(mg/L)閾值(mg/L)感官特性甲酸+刺鼻的刺激性氣味乙酸500－1000具強(qiáng)烈的刺激性氣味丙酸+尖酸味和平淡味丁酸+蠔奶油味酪酸+

異酮酸+

戊酸具令人不愉快的氣味異戊酸+特有的不愉快氣味，較強(qiáng)且持久的刺激性氣味2－甲基酪酸+

巳酸+

庚酸+

辛酸+

2－乙基巳酸+

表4－4葡萄酒中檢出的有機(jī)酸種類及感官特性(2)葡萄酒中已檢測出的酸的種類含量（mg/L）閾值（mg/L）感官特性壬酸

癸酸

十一酸

十二酸

十三酸

十四酸

十五酸

十六酸

十七酸

硬脂酸

3－巳烯酸

9－癸烯酸

4－癸烯酸

乳酸1000－500038略帶乳香表4－4葡萄酒中檢出的有機(jī)酸種類及感官特性(3)葡萄酒中已檢測出的酸的種類含量（mg/L）閾值（mg/L）感官特性2－羥基異戊酸+

2－羥基－2－甲基丁二酯+

2－羥基－3－甲基戊酸+

2－羥基巳酸+

二甲基甘油酸1200+

2－甲基異巳酸+

3－羥基辛酸+

琥珀酸500－100034先咸后苦甲基琥珀酸+

戊仁酸+

壬二酸+

蘋果酸~50026生青尖酸軟水脂酸+

α－甲基蘋果酸+

表4－4葡萄酒中檢出的有機(jī)酸種類及感官特性(4)葡萄酒中已檢測出的酸的種類含量（mg/L）閾值（mg/L）感官特性酒石酸2000－500024尖酸、粗糙檸檬酸~50023清新、涼爽丙酮酸~123

安息香酸

苯乙酸

4－甲基安息香酸

酮戊二酸

桂皮酸

酞酸

2－羥基－3－丙苯酸

1,2,3－丙三酸

葡糖酸~2500

半乳糖醛酸

葡萄糖醛酸

(四)羰基化合物(李華:葡萄酒品嘗學(xué)P45-46)

羰基化合物主要指酮和醛，大多數(shù)是微生物活動的產(chǎn)物（表4－5）。表4－5葡萄酒中檢測出的羰基化合物種類及感官特性葡萄酒中檢測出的羰基化合物種類含量（ppm）閾值（ppm）感官特性乙醛－110－125具特有的刺激性氣味丙醛

似乙醛味異丁醛+香蕉味，甜瓜味，綠葉味異戊醛+未熟香蕉味，蘋果味n－巳醛+－低濃度時有水果香氣和苦味n－庚醛+－不愉快的苦味茴香醛+

山楂花香n－十二醛+

特殊的脂肪味，紫羅蘭和木質(zhì)味氯醇苯甲醛+

草莓味n－十四醛+

脂肪，鳶尾、桔皮味2－巳烯醛+500－700（ppb）特有的青葉子味丙酮+>100特有的芳香味，略有刺激性甜味2－丁酮+1080丙酮味，清漆味2－戊酮+30丙酮味，茉莉香，天竺葵味2－巳酮+4酮味，干酪味2－庚酮+2有香蕉香氣及輕微的藥香2－辛酮+花香及苦果清香及樟腦苦味2－壬酮+

特有的芳香香氣，玫瑰和茶的風(fēng)味2－癸酮+酮味，清漆味2－十一酮+桃味，天竺葵味，酮味，清漆味4－乙基－2－戊酮

丁二酮

2,3－戊二酮+近似于苯醌的微甜味2,3－丁二酮+

具刺鼻的奶油及氯醌氣味1－基丙酮－2+

3－羥基丙酮－2

苯甲醛+

具特殊氣味，似苦杏仁芳香味苯乙醛+

風(fēng)信子香氣，不愉快，有刺激性苦味桂皮醛

刺鼻的藥香香氣，辣味羥甲基糠醛340

乙偶姻+

扁桃香氣

(四)羰基化合物(李華:葡萄酒品嘗學(xué)P45-46)

羰基化合物主要指酮和醛，大多數(shù)是微生物活動的產(chǎn)物（表4－5）。表4－5葡萄酒中檢測出的羰基化合物種類及感官特性(1)葡萄酒中檢測出的羰基化合物種類含量（mg/L）閾值（mg/L）感官特性乙醛－110－125具特有的刺激性氣味丙醛+

似乙醛味異丁醛+香蕉味，甜瓜味，綠葉味異戊醛+未熟香蕉味，蘋果味n－巳醛+－低濃度時有水果香氣和苦味n－庚醛+－不愉快的苦味茴香醛+

山楂花香n－十二醛+

特殊的脂肪味，紫羅蘭和木質(zhì)味氯醇苯甲醛+

草莓味n－十四醛+

脂肪，鳶尾、桔皮味2－巳烯醛+500－700（ppb）特有的青葉子味丙酮+>100特有的芳香味，略有刺激性甜味

2－丁酮+1080丙酮味，清漆味2－戊酮+30丙酮味，茉莉香，天竺葵味2－巳酮+4酮味，干酪味表4－5葡萄酒中檢測出的羰基化合物種類及感官特性(2)葡萄酒中檢測出的羰基化合物種類含量(mg/L)閾值(mg/L)感官特性2－庚酮+2有香蕉香氣及輕微的藥香2－辛酮+花香及苦果清香及樟腦苦味2－壬酮+特有的芳香香氣，玫瑰和茶的風(fēng)味2－癸酮+酮味，清漆味2－十一酮+桃味，天竺葵味，酮味，清漆味4－乙基－2－戊酮+

丁二酮+

2,3－戊二酮+近似于苯醌的微甜味2,3－丁二酮+具刺鼻的奶油及氯醌氣味1－基丙酮－2+

3－羥基丙酮－2+

苯甲醛+具特殊氣味，似苦杏仁芳香味苯乙醛+風(fēng)信子香氣，不愉快，有刺激性苦味桂皮醛刺鼻的藥香香氣，辣味羥甲基糠醛340

乙偶姻+扁桃香氣酚類和萜烯類(李華:葡萄酒品嘗學(xué)P47-48)

這些物質(zhì)主要存在于葡萄的果皮，果梗及種子當(dāng)中。在葡萄酒釀造過程中，它們?nèi)苡谄咸阎M(jìn)入葡萄酒（表4－6）。表4－6葡萄酒中檢測出的酚類及萜烯類物質(zhì)及感官特性葡萄酒中檢出的酚類、萜烯類含量（mg/L）閾值（mg/L）感官特性苯酚+m－甲酚＋具苯酚氣味4－乙烯基苯酚+酪氨酸+p－羥基安香酚+水楊酸+香蘭酸+原兒茶酸+丁香酸+p－香酸+龍膽酸+沒食子酸+苧烯＋檸檬香氣α－紫羅蘭酮+β－紫羅蘭酮+大馬酮+α－萜品醇＋2松木味，類萜烯味萜品烯－4－醇+苦樟醇+具典型的花香香氣香葉醇+玫瑰花香氣，由桃味金合歡醇+特有的花香3,7－二甲基－1,5,7－辛三烯－3－醇+橙花醇氧化物+新鮮、甜香似玫瑰的香氣，味苦反式－香葉酸+酚類和萜烯類(李華:葡萄酒品嘗學(xué)P47-48)

這些物質(zhì)主要存在于葡萄的果皮，果梗及種子當(dāng)中。在葡萄酒釀造過程中，它們?nèi)苡谄咸阎M(jìn)入葡萄酒（表4－6）。表4－6葡萄酒中檢測出的酚類及萜烯類物質(zhì)及感官特性(1)葡萄酒中檢出的酚類、萜烯類含量(mg/L)閾值(mg/L)感官特性苯酚+m－甲酚+具苯酚氣味4－乙烯基苯酚+酪氨酸+p－羥基安香酚+水