幼兒園食堂培訓(xùn)-采購、驗(yàn)收、入庫

幼兒園食堂培訓(xùn)-采購、驗(yàn)收、入庫01餐飲服務(wù)食品安全依據(jù)02膳食與食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)03托幼園所采購、驗(yàn)收、入庫流程04采購、驗(yàn)收、入庫詳細(xì)流程目錄CONTENTS餐飲服務(wù)食品安全依據(jù)01《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》壹、法律法規(guī)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》《北京市教育委員會(huì)、北京市衛(wèi)生局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)校幼兒園食品安全管理工作的意見》一、衛(wèi)生許可證《食品安全法》第八十四條：違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。《食品安全法》第二十九條：從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。貳、監(jiān)督內(nèi)容一、衛(wèi)生許可證貳、監(jiān)督內(nèi)容注意：

1、依據(jù)《中華人民共和國(guó)行政許可法》第五十條規(guī)定：延續(xù)餐飲服務(wù)許可的，提前一個(gè)月申請(qǐng)辦理，若過期則需要從新辦理餐飲服務(wù)許可證（新辦園現(xiàn)要求必須提供房產(chǎn)證明）；2、變更許可事項(xiàng)（名稱、法定代表人、改造）可以隨時(shí)申請(qǐng)；3、只要食堂不在原位置，就得重新辦理許可證。2012年北京市政府：房產(chǎn)證明：房產(chǎn)所有權(quán)證，房屋用途為住宅的不予辦理。貳、監(jiān)督內(nèi)容二、建筑與布局《北京市教育委員會(huì)、北京市衛(wèi)生局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)校幼兒園食品安全管理工作的意見》：操作間面積不得小于50平米，不得超量生產(chǎn)（操作間面積50平米供餐100人；供餐量每增加1人需增加操作面積0.25平米，依次類推）。當(dāng)供餐量有較大增加時(shí)，要調(diào)整生產(chǎn)面積、增加經(jīng)培訓(xùn)合格人員和相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。貳、監(jiān)督內(nèi)容三、采購索證索票索證索票中的“證”是指：

依據(jù)《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定的通知》第八條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第九條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。貳、監(jiān)督內(nèi)容三、采購索證索票索證索票中的“證”是指：

依據(jù)《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定的通知》

第十一條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。第十二條從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。貳、監(jiān)督內(nèi)容三、采購索證索票索證索票中的“票”是指：食品經(jīng)營(yíng)者之間每次交易時(shí)，直接供貨商向購貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、單價(jià)、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式。貳、監(jiān)督內(nèi)容三、采購索證索票注意：

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。食物進(jìn)貨后應(yīng)有采買人員、廚房管理人員與供貨商共同對(duì)所進(jìn)貨進(jìn)行重量檢驗(yàn)，質(zhì)量驗(yàn)收，并對(duì)供貨商索證索票。

執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營(yíng)者索要的相關(guān)證票，可以按直接供貨商、供貨品種、供貨時(shí)間順序等多種分類方式建檔保存。保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。貳、監(jiān)督內(nèi)容三、采購索證索票

1、完善制度餐飲單位應(yīng)該建立食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。食品相關(guān)產(chǎn)品：用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備。貳、監(jiān)督內(nèi)容三、采購索證索票2、索要供貨商資質(zhì)貳、監(jiān)督內(nèi)容三、采購索證索票3、特殊類別食品索證要求畜禽肉類：（1）從流通單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購：查驗(yàn)檢疫合格證原件；（2）從屠宰企業(yè)直接采購：索取留存供貨方蓋公章的許可證及營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。乳制品：應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明復(fù)印件。（1年至少1次檢驗(yàn)報(bào)告）批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑：索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的、與所購食品食品添加劑相同批次的檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件。貳、監(jiān)督內(nèi)容三、采購索證索票4、保存購物憑證（送貨清單）應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。不同單位的購物憑證方式：（1）供貨者是單位-----蓋章；（2）供貨者是個(gè)體工商戶------簽字；（3）供貨者是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)----市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。

貳、監(jiān)督內(nèi)容三、采購索證索票提醒：<1>生產(chǎn)許可證、流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照都有許可項(xiàng)目，需要核對(duì)與采購的食品是否相符；<2>有無經(jīng)營(yíng)食品的資質(zhì)；<3>供貨清單、購物憑證與供貨商資質(zhì)一致；<4>資質(zhì)證明需在有效期內(nèi)；<5>食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品都索證；<6>被更換的供貨商資質(zhì)保管期限（2年）；<7>長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。貳、監(jiān)督內(nèi)容三、采購索證索票5、完善進(jìn)貨查驗(yàn)、記錄制度入庫前，應(yīng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。（1）登記的時(shí)間期限（及時(shí)登記，如入庫24小時(shí)內(nèi)）（2）如實(shí)記錄的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（3）記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。（4）記錄涉及所有產(chǎn)品。貳、監(jiān)督內(nèi)容小知識(shí)食品添加劑<1>面包改良劑、泡打粉、小蘇打、臭粉、吉士粉、速發(fā)蛋糕油、斧頭牌食粉；<2>消泡劑、石膏、鹽鹵、焦糖色；<3>堿、礬、蓬灰；<4>酵母目前不按照食品添加劑管理，嫩肉粉新包裝是食品添加劑；<5>其它：包裝上有“食品添加劑”字樣的。貳、監(jiān)督內(nèi)容四、檢斤驗(yàn)收檢斤、驗(yàn)收食品采買到園后，管理員，采購員，廚房班長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)所購買食品及原材料進(jìn)行感官檢查，驗(yàn)貨人員認(rèn)真檢查核對(duì)進(jìn)貨物品種類、數(shù)量、質(zhì)量，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，保證食品的安全性，有權(quán)拒收腐敗變質(zhì)及質(zhì)次食品，出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲、有異味等，或斤兩不足，過期或無保質(zhì)期等情況及時(shí)退貨或調(diào)整。貳、監(jiān)督內(nèi)容五、入庫貯存貯存條件：庫房應(yīng)具有通風(fēng)、防鼠、防蠅等設(shè)施。1、貯藏食品應(yīng)隔墻離地。2、按照自身保質(zhì)期的先后順序，分類分架，做好標(biāo)記，擺列整齊，并將日期近的放在前面。3、雞蛋需倒箱入庫，清除破損蛋品。4、幼兒食品與成人食品嚴(yán)格分開；食品與物品嚴(yán)格分開。

注意：庫存食品應(yīng)當(dāng)分類、注有標(biāo)識(shí)、注明保質(zhì)日期、定位儲(chǔ)藏。貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。膳食與食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)02膳食與食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)幼兒園膳食具體實(shí)施者園長(zhǎng)廚房管理員保健人員后勤主任廚房班長(zhǎng)、組員、采買或者或者法人，管理、協(xié)調(diào)膳食管理的技術(shù)指導(dǎo)幼兒園膳食的行政管理幼兒園膳食的具體管理者園長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，專人負(fù)責(zé)，分工明確，責(zé)任到人，層層把關(guān)托幼園所采購、驗(yàn)收、入庫流程03采購、驗(yàn)收、入庫詳細(xì)流程04壹、建立制度，確保落實(shí)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品（用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備）采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，確保落實(shí)，保障食品安全。貳、專人負(fù)責(zé)，工作到位應(yīng)當(dāng)指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。叁、嚴(yán)格索證，保證正規(guī)1、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。2、供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明建檔管理、資質(zhì)證明需在有效期內(nèi)。3、食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品都索證4、供貨清單、購物憑證與供貨商資質(zhì)一致5、被更換的供貨商資質(zhì)保管期限（2年）叁、嚴(yán)格索證，保證正規(guī)：已經(jīng)在本文檔第一章中詳細(xì)闡述，這里不再做更詳細(xì)的說明！肆、留存憑證，利于溯源1、從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等流通經(jīng)營(yíng)單位采購批量或長(zhǎng)期采購：查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；少量或臨時(shí)采購：確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證。2、從個(gè)體工商戶采購查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

。肆、留存憑證，利于溯源：已經(jīng)在本文檔第一章中詳細(xì)闡述，這里不再做更詳細(xì)的說明！伍、認(rèn)真查驗(yàn)，做好記錄查驗(yàn)：一查：所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符。二查：購物憑證上單位與供貨商資質(zhì)是否一致。三查：是否過期、變質(zhì)、破損、污染。記錄：記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等（如每筆供貨清單信息齊全，可不再重新登記記錄）。伍、認(rèn)真查驗(yàn)，做好記錄注意：1、預(yù)防有毒動(dòng)植物中毒不采購扁豆；不采購鮮黃花菜；不采購不明來源的蘑菇。2、預(yù)防化學(xué)性中毒不采購亞硝酸鹽和以亞硝酸鹽為主要成分的復(fù)合添加劑（復(fù)合調(diào)味品）；北京市食品安全條例（2008年1月1日實(shí)施）規(guī)定：餐飲單位不得采購、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽；慎用肝類----瘦肉精中毒。伍、認(rèn)真查驗(yàn)，做好記錄3、連鎖企業(yè)統(tǒng)一配送的索證與查驗(yàn)記錄統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式：企業(yè)總部配送，送貨單為總部開具，統(tǒng)一配送單有總部名稱或蓋總部公章；總部需要索取供貨商資質(zhì)，并對(duì)每一批產(chǎn)品進(jìn)行了查驗(yàn)、登記。企業(yè)總部統(tǒng)一招標(biāo)，確定供貨商名單，由供貨商分別給各門店配送：不屬于統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式，各門店應(yīng)按照自行采購管理，嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。供貨商資質(zhì)可以由總部統(tǒng)一索取后發(fā)送到各門店，鼓勵(lì)聯(lián)網(wǎng)管理。陸、鼓勵(lì)先進(jìn)，科學(xué)管理1、鼓勵(lì)使用電子臺(tái)賬；2、電子臺(tái)賬需要項(xiàng)目齊全，符合法規(guī)要求；3、尤其需要有“生產(chǎn)日期、保質(zhì)期”項(xiàng)目。柒、妥善保存，方便查找1、應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。2、索證管理的目的是保障食品來源可追溯，有效保護(hù)自身合法權(quán)益，合法規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。捌、分開設(shè)置、保持清潔1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2、食品庫房應(yīng)保持清潔、保持庫房通風(fēng)干燥3、不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑等）、亞硝酸鹽及個(gè)人生活用品。玖、分類分架，標(biāo)識(shí)明顯1、同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)2、食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。3、食品應(yīng)當(dāng)分類分架，隔墻離地，擺放整齊。拾、定期檢查，及時(shí)清理1、使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。2、定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品（可于退貨區(qū)暫存）。拾、定期檢查，及時(shí)清理注意：1、液體調(diào)味品倒瓶保質(zhì)期：建議不沿用原包裝保質(zhì)期，倒罐后建議7天內(nèi)用完；

冷藏：需冷藏的及時(shí)冷藏；

清洗：每次用完容器要清洗干燥后再次盛裝。2、雞蛋倒箱要求：送貨的蛋箱不得進(jìn)入食品加工區(qū)域，需倒箱后進(jìn)