人教版生物選修1教師用書專題1素能提升課傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的比較

[核心精要]四種發(fā)酵微生物及發(fā)酵條件的比較菌種項目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌結(jié)構(gòu)方面分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧繁殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀醋制作腐乳制作泡菜發(fā)酵條件氧氣初期需氧后期無氧一直需氧一直需氧無氧適宜溫度18～25℃30～35℃15～18℃室溫[對點(diǎn)訓(xùn)練]1．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是()A．二者所需要的微生物不同，但是微生物的代謝類型相同B．當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌則不能將果汁中的糖直接發(fā)酵為醋酸C．兩個發(fā)酵的相關(guān)裝置都不需要進(jìn)行消毒D．溫度對酒精發(fā)酵有影響，對醋酸發(fā)酵無影響B(tài)[二者所需要的微生物不同(前者是酵母菌，后者是醋酸菌)，且微生物的代謝類型也不相同(前者是異養(yǎng)兼性厭氧型，后者是異養(yǎng)需氧型)，A錯誤；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌則不能將果汁中的糖直接發(fā)酵為醋酸，其可將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，B正確；兩個發(fā)酵的相關(guān)裝置都需要進(jìn)行消毒，C錯誤；溫度對酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵都有影響，D錯誤。]2．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的發(fā)酵過程中，菌種是由原料本身提供的是()①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①② B．②③C．③④ D．①④D[果酒、泡菜的發(fā)酵過程中，菌種來自原料本身，腐乳、果醋的發(fā)酵過程中，菌種來自空氣。]3．與下列幾種微生物有關(guān)的敘述中正確的是()①酵母菌②乳酸菌③硝化細(xì)菌④藍(lán)藻⑤煙草花葉病毒A．從結(jié)構(gòu)和成分看，①具有核膜包圍的典型細(xì)胞核，⑤的遺傳物質(zhì)中不含胸腺嘧啶B．從同化作用類型看，②是厭氧型，③④是需氧型C．從異化作用類型看，①②是異養(yǎng)型，③④是自養(yǎng)型D．從生態(tài)系統(tǒng)中的成分看，①②③是分解者，④是生產(chǎn)者A[從結(jié)構(gòu)上看，⑤是病毒，不具細(xì)胞結(jié)構(gòu)；②③屬于細(xì)菌類，是原核生物；①屬于真菌，是真核生物。從代謝類型看，①②營腐生生活，⑤營寄生生活，都是異養(yǎng)生物，③④是自養(yǎng)生物；①③④都是需氧型生物，②是厭氧型生物；病毒自身不具有直接的代謝功能，只能利用寄主細(xì)菌的代謝活動來合成核酸和蛋白質(zhì)。從生態(tài)系統(tǒng)成分看，①②是分解者，③④是生產(chǎn)者。煙草花葉病毒的遺傳物質(zhì)是RNA，所以不含胸腺嘧啶。]4．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)涉及的微生物的描述，正確的是()A．在葡萄酒的制作過程中，密封時間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B．果醋的生產(chǎn)過程中，具有協(xié)同作用的菌種是酵母菌和醋酸菌C．毛霉屬于細(xì)菌，是單細(xì)胞生物，沒有由核膜包被的細(xì)胞核D．乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，也可以將葡萄糖分解成酒精和CO2B[對酵母菌而言，密封時間過長，有機(jī)物耗盡，將不會再產(chǎn)生酒精。生產(chǎn)果醋時，酵母菌使糖轉(zhuǎn)變成酒精，然后醋酸菌使酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，它們起協(xié)同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物有乳酸，不產(chǎn)生酒精和二氧化碳。]5．下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是()A．在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長B．條件適宜是醋酸可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小D．將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量D[在果酒發(fā)酵的后期，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2量較前期有氧呼吸產(chǎn)生的CO2量少，故A正確；當(dāng)O2、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正確；果酒發(fā)酵過程中葡萄糖逐漸被分解并釋放CO2，發(fā)酵液密度會逐漸減小，故C正確；選項D中，腐乳制作過程中應(yīng)隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面要鋪厚一些，故D錯誤。]6．下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋和腐乳制作的比較，不正確的是()A．參與果酒、腐乳制作的主要微生物屬于真核生物，參與果醋制作的主要微生物屬于原核生物B．三種發(fā)酵過程中都需要控制適宜的發(fā)酵溫度C．果酒發(fā)酵主要在無氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋發(fā)酵和腐乳前期發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行D．三種發(fā)酵過程中微生物的種群密度不斷增加D[參與果酒制作的主要菌種是酵母菌，參與腐乳制作的主要菌種是毛霉，酵母菌和毛霉均屬于真核生物；參與果醋制作的主要菌種是醋酸菌，醋酸菌屬于原核生物。果酒、果醋和腐乳制作過程中菌種生活的溫度條件不同，需要將溫度控制在發(fā)酵菌種的最適溫度范圍內(nèi)。酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下大量繁殖，在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，因此果酒發(fā)酵主要在無氧環(huán)境下進(jìn)行，而醋酸菌和毛霉屬于需氧生物，故果醋發(fā)酵和腐乳前期發(fā)酵在有氧條件下才能進(jìn)行。發(fā)酵過程中，隨營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，代謝產(chǎn)物的積累，微生物的種群密度不會一直增加。]7．回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問題。(1)如圖表示葡萄酒釀制的簡單過程，請據(jù)圖分析：發(fā)酵初期，集氣管中收集不到氣體，原因是____________________________。果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用________試劑來鑒定，其原理是在________條件下，該物質(zhì)和酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。(2)制作腐乳時加鹽腌制的目的是______________，使豆腐塊變硬。(3)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的主要是____________________________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________。(4)制作泡菜過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行________的過程。從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是______________________________。[解析](1)據(jù)圖分析：發(fā)酵初期，酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸，消耗的O2與產(chǎn)生的CO2體積相等，故集氣管中收集不到氣體?？梢杂弥劂t酸鉀來檢驗是否有酒精生成，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀和酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(2)制作腐乳時加鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。(3)制作泡菜時，所用鹽水煮沸可殺滅雜菌，并除去鹽水中的溶解氧；由于陳泡菜液中含有較多的乳酸菌，所以制作泡菜時加入少量陳泡菜液可增加發(fā)酵液中乳酸菌的數(shù)量，從而縮短制作時間。(4)制作泡菜過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程。從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，乳酸菌數(shù)量增多，由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，泡