2023公共營養(yǎng)師職業(yè)技能等級三級理論試題

公共營養(yǎng)師職業(yè)技能等級三級理論

一、選擇題

1.下列不屬于社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范的是（I［單選題］*

A.愛崗敬業(yè)

B.誠實守信

C.服務群眾

D.開拓創(chuàng)新V

解析：社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范包括愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。

2.職業(yè)道德是同人們（）緊密聯(lián)系的、具有職業(yè)特征的道德準則。［單選題］*

A.職業(yè)活動V

B.日常生活

C.學習活動

D.飲食習慣

解析：職業(yè)道德是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的。

3.食物的消化吸收的主要場所是（I［單選題］*

A.胃

B.口腔

C.小腸√

D.大腸

4.不限制進食的健康初孕婦女體重增長的平均值為（1［單選題］*

A.12.5kg√

B.15kg

C.14.3kg

D.25kg

5.整個妊娠期孕婦血容量的變化大約是(X［單選題］*

A.增力口10%~15%

B.減少50%

C.最大增加量為50%√

D.減少10%~15%

解析：孕期血液容積隨血漿容積逐漸增加，至孕周時達峰值，最大增加量為

28~3250%o

6.上消化道是指(\［單選題］*

A.口腔和咽

B.從口腔到食管

C.從口腔到胃

D.從口腔到十二指腸V

解析：口腔到十二指腸為上消化道，空腸以下為下消化道。

7.以下對可耐受最高攝入量(UL)的解釋，哪項是錯誤的(1［單選題］*

A.是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量

B.這一攝入水平對一般人群中幾乎所有個體都不至于損害健康

C.是健康個體的營養(yǎng)素攝入目標V

D.當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大

解析：可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量，這一攝入水平對一般人群的幾乎

所有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的，當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危

險性隨之增大。

8.酪氨酸在體內可由哪種氨基酸轉化而成（I［單選題］*

A.色氨酸

B.賴氨酸

C.苯丙氨酸V

D.蛋氨酸

解析：酪氨酸和半胱氨酸在體內可分別由苯丙氨酸和蛋氨酸轉變而成，因此，酪氨酸和半胱氨酸稱為半

必需氨基酸。

9.亞油酸是（\［單選題］*

A.n-3系脂肪酸

B.n-6系脂肪酸V

C.n-7脂肪酸

D.n-9系脂肪酸

10.葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分之一是（\［單選題］*

A.抗壞血酸

B.視黃醇

C.毗哆醇

D.尼克酸V

解析：尼克酸又稱為煙酸，是葡萄糖耐量因子的組成成分。

11.夜間飛行員尤其應注意哪種維生素的補充（\［單選題］*

A.維生素C

B.維生素K

C.維生素D

D.維生素A√

解析：維生素A又叫視黃醇，具有維持正常視覺功能的作用。

12.按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝取量應在非孕婦女的基

礎上增加（1［單選題］*

A.200kcal/d√

B.3OOkcal/d

C.400kcal/d

D.836kcal/d

13.老年人飲食應注意（I［單選題］*

A.蛋白適量而質優(yōu)√

B.控制碳水化合物的攝入，應以蔗糖為主

C.植物油可以多多攝入

D.總熱能攝入不變

14.碳水化合物的特殊動力作用約消耗本身產(chǎn)生能量的百分比是（1［單選題］*

A.4%~5%

B.5%~6%√

C.6%~7%

D.7%~10%

解析：食物特殊動力作用又稱為食物熱效應，指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，進食碳水化

合物可使能量消耗增加5-6%,進食脂肪增加4~5%,進食蛋白質增加30-40%,一般混合膳食約增加基

礎代謝的10%。

15.膳食纖維對下列作用最不明顯的是（1［單選題］*

A.降血糖

B.降血脂

C.防便秘

D.降血壓V

解析：膳食纖維的生理功能:①有利于食物的消化過程;②降低血清膽固醇，預防冠心病;③預防膽結石;④

促進結腸功能，預防結腸癌;⑤防止能量過剩和肥胖;⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

16.如膳食中含a-TE、β-TE.Y-TE各5mg,則總維生素E含量為（）mga-TE［單選題］*

A.7.6

B.8√

C.9

D.15

解析：膳食中總α-TE（mg）=（lχmga-生育酚）+（0?5χmgβ-生育酚）+（0.IXmgY-生育

酚）+（0.02χmgδ-生育酚）+（0.3χmgα-三烯生育酚）。

17.鋅對兒童生長發(fā)育起重要作用，我國對7~11歲兒童鋅的RNl是（）mg/d［單選題］*

A.8

B.9

C.12√

D.13.5

18.嬰兒應在（）時開始添加含鐵豐富的食物。［單選題］*

A.2~4個月

B.3~4個月

C.4~6個月V

D.6~8個月

19.學齡前兒童以一日"三餐兩點”制為宜，下列說法錯誤的是（1［單選題］*

A.胃的容量小

B.肝臟中糖原儲存量小√

C.增加胃張力

D.活潑好動，容易饑餓

20.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（\［單選題］*

A.兌人其它油

B.白陶土吸附

C.加堿去毒V

D.紫外線照射

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不被破壞，在280。C時發(fā)生裂變，其毒性被破壞，

在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內酯環(huán)被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過加堿

水洗予以去除。

21.根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，營養(yǎng)強化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。

［單選題］*

A.1∕3~1∕2倍

B.1/2~1倍7

C.1~2倍

D.10倍以下

22.食品中檢出（），表明食品曾受到人和動物糞便的近期污染。［單選題］*

A.埃希式菌屬

B.檸檬酸桿菌屬

C.腸桿菌屬，

D.志賀氏菌

23.關于糖尿病患者飲食營養(yǎng)，下列哪項正確（I［單選題］*

A.適量的多糖類碳水化合物，有助于改善血糖

B.植物油與血糖增高沒有關系

C.多吃肉不會引起血糖增高

D.多選低GI食物，GI越低，對控制血糖越有利√

24.大米生重IOO克，煮熟后190克，烹調重量變化率為（X［單選題］*

A.1.9

B.0.9√

C.0.48

D.0.53

解析：烹調重量變化率（WCF）=（烹調后食物的重量-烹調前食物的重量）/烹調前食物的重量Xlo0%。

25.負荷尿實驗服藥后，收集（）小時內所排出尿液，放人預先加入IOomL化學防腐劑（）的棕色小瓶

中。［單選題］*

A.2h,福爾馬林

B.4h,福爾馬林

C.2h,草酸

D.4h,草酸V

26.蛋白質消化率為（\［單選題］*

A.吸收氮/食物氮√

B.吸收氮/儲留氮

C.儲留氮/吸收氮

D.食物氮/吸收氮

解析：蛋白質消化率是指一種食物蛋白質可被消化酶分解的程度。蛋白質消化率越高，被人體吸收利用

的可能性越大，營養(yǎng)價值也越高。蛋白質消化率的計算方法:蛋白質消化率=蛋白質中被消化吸收的氮的數(shù)量

/食物中含氮總量XIO0%。

27.人體維生素D的來源有（I［單選題］*

A.肝臟V

B.蔬菜

C.水

D.谷類

解析：天然食物來源的維生素D不多，脂肪含量高的海魚、動物肝臟、蛋黃等中相對較多。

28.慢性碑中毒可導致（X［單選題］*

A.癩皮病

B.壞血病

C.青紫癥

D.黑腳病V

29.人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（X［單選題］

A.4kcal∕gs9kcal∕gx9kcal∕g

B.4kcal∕gx9kcal∕gx4kcal∕g√

C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

30.目前確定的必需脂肪酸是（1［單選題］*

A.亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸

B.亞油酸、α-亞麻酸√

C.亞油酸、花生四烯酸

D.α-亞麻酸、花生四烯酸

解析：早期認為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，現(xiàn)在認為人體的必須脂肪酸是亞油酸和α

-亞麻酸兩種。

31.核黃素良好的食物來源是（I［單選題］*

A.動物內臟、蛋、奶類√

B.蔬菜

C.水果

D.糧谷類

解析：核黃素又稱為維生素B2,廣泛存在于天然食物中，但含量差異很大，尤以動物內臟、蛋、奶中

含量較高。

32.對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的（1［單選題］*

A.食物進入胃后5分鐘即有部分排空

B.混合食物由胃完全排空需4~6小時

C.蛋白質食物比糖和脂肪食物排空慢V

D.胃內食物的量與胃排空的速率有關

解析：胃排空速度與食物性狀和化學組成有關，糖類>蛋白質>脂肪。

33.下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐（I［單選題］*

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素B6√

D.維生素B12

解析：在臨床上，使用維生素B6輔助治療早孕反應。

34.痛風病人飲食應第一限制的食物是（X［單選題］*

A.海帶

B.冬瓜

C.蠶豆

D.豬肉√

解析：痛風發(fā)作期宜選用含瞟吟少的食物，不論在急性或者緩解期，均應避免食用含瞟吟高的食物，如

肉類，動物內臟等。

35.引起老年人巨幼紅細胞貧血的主要原因是（\［單選題］*

A.鐵攝入不足

B.鋅攝入不足

C.維生素B12缺√

D.維生素B6缺乏

解析：維生素Bl2缺乏的表現(xiàn)為巨幼紅細胞貧血，而老年人容易引起維生素B12的吸收不良。

36.低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（X［單選題］*

A.速凍速溶

B.速凍緩溶V

C.緩凍緩溶

D.緩凍速溶

37.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于等于（）表示魚體開始腐敗"單選題］

*

A.30%

B.40%√

C.50%

D.60%

解析：K值主要使用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20%說明魚體絕對新鮮，K≥40%說明魚體開始有腐

敗跡象。

38.河豚毒素含量最多的器官是（I［單選題］*

A.魚肉和血液

B.魚頭和魚尾

C.肝臟和卵巢V

D.魚鯨和眼睛

解析：河豚魚的有毒成分為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強。

39.中國營養(yǎng)學會建議的平衡膳食寶塔是為向居民提出（\［單選題］*

A.具體的膳食食譜

B.食物的分類概念

C.每日必需的食物攝入量

D.較理想的膳食模式，

解析：平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。

40.（）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。［單選題］*

A.鐵

B.銘√

C.鈣

D.鎰

解析：鋁和煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分。

41.人體生長發(fā)育最為迅速的時期為（\［單選題］*

A.從出生到1周歲V

B.1~3歲的幼JIJ期

C.3~6歲兒童期

D.青春期

解析：嬰J騏是一生中生長發(fā)育最快的時期。

42.鋅缺乏時表現(xiàn)為（X［單選題］*

A.克山病

B.甲狀腺腫大

C.生長發(fā)育遲緩V

D.骨質軟化

解析：鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙等。

43.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從（）月開始最好。［單選題］*

A.1個月

B.2個月~3個月

C.4個月~6個月V

D.7個月~8個月

解析：在通常情況下，4~6個月時應逐步添加輔助食品。

44.孕早期葉酸缺乏可導致（I［單選題］*

A.新生兒神經(jīng)管畸形V

B.母體血脂升高

C.新生兒溶血

D.新生兒先天畸形

解析：葉酸攝入不足對妊娠結局的影響包括出生低體重、胎盤早剝和神經(jīng)管畸形。

45.促進非血紅素鐵吸收的因素為（1［單選題］*

A.茶葉

B.磷酸

C.多糖

D.肉因子V

解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，維生素J某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵

吸收的作用。

46.細菌菌相是共存于食品中的（）和相對數(shù)量的構成。［單選題］*

A.細菌的分布

B.細菌的結構特征

C.細菌種類√

D.細菌的大小

解析：細菌茵相一般指特定的一個細菌整體的特征和類別，包含細菌種類和數(shù)目兩方面內容。

47.營養(yǎng)師在進行飲食行為與健康的宣教過程中，不能采用以下（）方法。［單選題］*

A.講授

B.演示

C.以促銷為目的贈送保健品√

D.參觀實驗

48.正常情況下大腦唯一的能量來源物質是（\［單選題］*

A.蛋白質

B.葡萄糖V

C.碳水化合物

D.≡g

49.以下屬于成酸性食品的是（I［單選題］*

A.洋蔥

B.蛋黃√

C.檸檬

D.茶葉

解析：成酸性食品是含有中等量或大量的蛋白質的食品，其成酸元素超過成堿元素，使食物在人體內呈

現(xiàn)為酸性。

50.烹調胡蘿卜科學的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了（\［單選題］*

A.讓胡蘿卜充分炒熟

B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出√

C.滅菌

D.為了菜肴顏色更漂亮

解析：胡蘿卜中含有％胡蘿卜素，稱為維生素A原，能分解形成維生素A,溶于脂肪，不溶于水。

51.胃壁細胞可分泌（\［單選題］*

A.胃蛋白酶原

B.胃液

C.胃泌素

D.鹽酸和內因子√

解析：壁細胞又稱為鹽酸細胞，分泌鹽酸，還能產(chǎn)生"內因子"——種與維生素B12吸收有關的物質。

52.在體內主要參與糖類代謝的維生素是（1［單選題］*

A.維生素BlV

B.維生素E

C.維生素C

D.維生素A

解析：維生素Bl參與構成輔酶，維持體內正常的糖代謝。

53.進入幼兒期后,（）應逐漸成為小兒的主食。［單選題］*

A.糧谷類√

B.乳類

C.魚、肉、蛋、禽及豆類

D.蔬菜水果類

解析：進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。

54.牙齦炎及出血，可能是哪種維生素攝入不足（X［單選題］*

A.維生素B2

B.維生素A

C.煙酸

D.維生素C√

解析：維生素C又稱抗壞血酸，缺乏時可引起體重減輕、四肢無力、牙齦腫、牙齦炎等。

55.兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是（I［單選題］*

A.蛋白質和熱能

B.鈣和維生素D

C.鋅V

D.維生素A

解析：鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙，免疫功能減退，重要的能引起異

食癖。

56.兒童熱能消耗是指（I［單選題］*

A.生長發(fā)育消耗的熱能

B.食物特殊動力作用

C.體力活動消耗的熱能

D.以上都包括√

解析：兒童的熱能消耗主要包括基礎代謝、體力活動、食物特殊動力作用、生長發(fā)育、能量儲存及排泄

耗能。

57.11歲女孩，推薦的每日能量攝入數(shù)值是2200kcal,如果薯片的能量為555kcal/IOOg,則薯片屬

于（）食物［單選題］*

A.高能量食物V

B.低能量食物

C.中等能量食物

D.極低能量食物

58.已知蘋果的GI=38,則蘋果屬于（1［單選題］*

A.低Gl食物√

B.高Gl食物

C.中等Gl食物

D.糖尿病人不宜選用食物

解析：Gl即血糖生成指數(shù)，是用以衡量某種食物或者某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指數(shù)。Gl高

的食物，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡糖糖迅速進入血液，血糖濃度波動大，反之則表示血糖濃度

波動小。

59.下列關于氨基酸模式的描述不正確的是（\［單選題］*

A.食品氨基酸模式與人體氨基酸模式越接近，必需氨基酸被人體的利用程度就越高。

B.由食物蛋白質氨基酸模式即可全面判斷其營養(yǎng)價值的高低

C.氨基酸模式是食物中氨基酸的構成比例?！?/p>

D.一般來說，動物蛋白的氨基酸模式與人體比較接近

解析：氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。

60.我國各地區(qū)居民膳食碘攝入量區(qū)別很大，成人碘的UL為（）μg/&［單選題］*

A.800

B.900

C.1000√

D.1100

61.霉變甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。［單選題］*

A.2-硝基丙酸

B.2-硝基丁酸

C.3-硝基丙酸√

D.3-硝基丁酸

解析：霉變甘蔗中的有毒成分是3-硝基丙酸。

62.一人早餐進食鮮奶20Og,晚餐進食牛奶粉25g,食物成分表如下，則此人一日乳類食物的攝入量

為（\［單選題］*

A.225g

B.275g

C.325g√

D.375g

63.中國青少年比胸圍標準值為（\［單選題］*

A.35-40

B.40-45

C.45-50

D.50-55√

解析：比胸圍=胸圍/身高Xlo0%。

64.某幼兒園就餐人數(shù):早餐、午餐各60名，晚餐50名，群體人日數(shù)為（\［單選題］*

A.45

B.47

C.53

D.57√

解析：總人日數(shù)=早餐用餐人數(shù)X早餐餐次比+午餐用餐人數(shù)X午餐餐次比+晚餐用餐人數(shù)X晚餐餐次比

=60×30%+60×40%+50×30%=57人日。

65.下列說法錯誤的是（1［單選題］*

A.物價一營養(yǎng)指數(shù)是表示食品價格與營養(yǎng)關系的指數(shù)

B.物價一營養(yǎng)指數(shù)中的營養(yǎng)指三大營養(yǎng)素，用蛋白質含量表示V

C.食物的價格高不一定營養(yǎng)價值就高

D.食品可食部分比例越小，其物價一營養(yǎng)指數(shù)就越小

解析：物價一營養(yǎng)指數(shù)中的營養(yǎng)物質指三大營養(yǎng)素，用能量來表示。

66.關于食品營養(yǎng)標簽下列說法不正確的是（I［單選題］*

A.T殳由營養(yǎng)成分標示和附加營養(yǎng)信息兩部分組成

B.營養(yǎng)成分標示項目可以涉及能量及所有營養(yǎng)成分含量

C.營養(yǎng)成分標示有絕對數(shù)值和相對數(shù)值兩種表示

D.中國食品營養(yǎng)素參考值（NRVS）適合所有正常人群V

解析：中國食品營養(yǎng)素參考值（NRVS）大致可以滿足正常成人的營養(yǎng)需要，但不適用于4歲以下兒童。

67.維生素D缺乏可導致（I［單選題］*

A.壞血病

B.癩皮病

C.佝僂病√

D.干眼病

解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，在成人表現(xiàn)為骨質軟化。

68.營養(yǎng)教育的特點是（I［單選題］*

A.成本Iw）

B.覆蓋面小

C.途經(jīng)多V

D.難以大規(guī)模開展

解析：營養(yǎng)教育具有途徑多、成本低和覆蓋面廣等特點,對提高廣大群眾的營養(yǎng)知識水平切實有效。

69.膳食模式評價的依據(jù)是（I［單選題］*

A.中國居民膳食指南

B.NRVs

C.DRIs

D.中國居民平衡膳食寶塔V

解析：膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。

70.皮褶厚度可用來衡量（I［單選題］*

A.身高增長情況

B.坐高增長情況

C.智力發(fā)育情況

D.肥胖程度V

解析：皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標。

71.下列有關豆類的說法中不正確的是（X［單選題］*

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化

B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生

D.大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多V

解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%~36%,亞油酸占51.7%~57.0%,亞

麻酸占2%~10%。

72.豆類與谷類蛋白質有互補作用，是因為豆類含有較多的（\［單選題］*

A.蛋白質

B.必需氨基酸

C.賴氨酸V

D.蘇氨酸

73.測得某食物樣品的含氮量為4g,則該樣品中蛋白質含量為（I［單選題］*

A.24g

B.64g

C.25g√

D.18g

解析：測定食物中的總氮乘以6.25即得蛋白質含量。4×6.25=25.

74.胎兒出生時體內儲備的鐵，一般可滿足多長時期內嬰兒對鐵的需要量（I［單選題］*

A.1~2個月

B.2~3個月

C.4~6個月V

D.7~8個月

解析：足月新生兒體內有300mg左右的鐵儲備,通?？煞乐钩錾?個月內的鐵缺乏。

75.對兒童人體測量數(shù)據(jù)進行評價時,按待評價對象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）距離幾個標準差（S）進行評

價,此種方法稱（1［單選題］*

A.Gomez分類法

B.離差法√

C.百分位數(shù)評價

D.方差法

76.某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或

有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，急救措施是（X［單選題］*

A.洗胃、導瀉和注射維生素C

B.洗胃、灌腸和注射美藍

C.靜脈注射美藍和維生素C

D.洗胃、灌腸、導瀉、靜脈注射美藍和維生素CV

解析：由患者的癥狀及工作地點可判斷為亞硝酸鹽食物中毒，急救措施為催吐、洗胃和導瀉以消除毒

物，應以氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑解毒。

77.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（1［單選題］*

A.平衡膳食，多運動√

B.防止肥胖

C.適當節(jié)食

D.不宜控制高能量食品

解析：青少年的膳食指南為多吃谷類，供給充足的能量;保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入;參加體力活動,

避免盲目節(jié)食。

78.纖維素主要存在于植物的（\［單選題］*

A.細胞膜

B.細胞核

C.細胞質

D.細胞壁√

79.下面（）為半必需氨基酸。［單選題］*

A.亮氨酸

B.賴氨酸

C.蛋氨酸

D.半胱氨酸V

80.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是（\［單選題］*

A.B族維生素和無機鹽√

B.碳水化合物

C.蛋白質

D.維生素C

解析：大米在淘洗過程中，維生素Bl可損失30%~60%,維生素B2和煙酸可損失20%~25%,礦

物質損失

70%o

81.黃曲霉毒素主要損害的部位是（\［單選題］*

A.神經(jīng)

B.肝臟V

C.腎臟

D.膀胱

解析：黃曲霉毒素為神經(jīng)毒素，其損害的部位主要為神經(jīng)。

82.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳煌降低（1［單選題］*

A.加堿

B.加酸

C.加熱

D.紫外線照射√

解析:多環(huán)芳煌類化合物中主要的一種食品污染物為苯并茂,其性質穩(wěn)定,在水中溶解度僅為O.5~6ug

/L,日光和熒光可使之發(fā)生光氧化作用。

83.甲亢首選的營養(yǎng)治療是（1［單選題］*

A.高能量、高蛋白、高糖、高維生素√

B.高鉀

C.高鈣

D.≡m

84.一成年男性的BMI值為18,請判斷他為（1［單選題］*

A.正常范圍

B,中度消瘦

C.輕度消瘦V

D.肥胖

解析：體質指數(shù)正常范圍為18.5~23.9,17-18.4為輕度消瘦。

85.用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（X［單選題］*

A.5%

B.10%

C.15%√

D.20%

解析：食鹽濃度為8%~10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但是不能殺滅微生物，殺滅微生物需要

食鹽濃度達到15%~20%.

86.人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源是（X［單選題］*

A.動物蛋白

B.薯類淀粉

C.動物脂肪

D.谷類淀粉V

87.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素，下列奶中蛋白質含量最低的是（1［單選題］*

A.牛奶

B.M

C.奶粉

D.乳飲料√

88.蛋白質和熱能缺乏引起的營養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有消瘦型和（1［單選題］*

A.水腫V

B.夜盲型

C.亞健康

D.佝僂型

解析：蛋白質一能量營養(yǎng)不良主要危害嬰幼兒的生長發(fā)育，按其臨床表現(xiàn)可分為水腫型、消瘦型和混合

型三種。

89.細菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是將其作為（）的標志。［單選題］*

A.食品中的菌數(shù)V

B.食品中細菌種類

C.食品等級

D.食品清潔狀態(tài)

解析：菌落總數(shù)是指被檢測樣品單位重量、單位容積或者單位表面積內所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)

所生長的細菌菌落總數(shù)，菌落總數(shù)越多，表示食品中細菌數(shù)量越多。

90.主食強化需要在精白米面中強化，常用強化劑有鐵、鈣、賴氨酸和（\［單選題］*

A.維生素Bl、B2√

B.維生素D、E

C.維生素A、C

D.維生素E、K

解析：谷類食物中維生素主要存在于谷皮中，精白米面都是經(jīng)過精細加工把谷皮脫掉的，因此

BlxB2

在精白米面中強化B族維生素。

91.被廣泛用于評價嬰幼兒食品蛋白質的指標是（I［單選題］*

A.蛋白質表觀消化率

B.蛋白質生物價

C.蛋白質功效比值√

D.蛋白質凈利用率

92.水蘇糖在碳水化合物中屬于哪類糖（X［單選題］*

A.單糖

B.雙糖

C.寡糖√

D.多糖

93.人體必需微量元素包括（1［單選題］*

A.硫、鐵、氯

B.碘、鉆、氟

C.鐵、路、鉆√

D.鈣、鋅、碘

解析：人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鋁、鋁、鉆8種，此外，氟屬于可能必需的微量

兀素。

94.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（X［單選題］*

A.甜煉乳√

B.調制奶粉

C.淡煉乳

D.全脂奶粉

95.幼兒飲食中優(yōu)質蛋白質的量應不少于總蛋白質的（I［單選題］*

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%√

96.以下（）是屬于食物中毒。［單選題］*

A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀V

D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌

解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或者把有毒有害物質當做食物攝入

后出現(xiàn)的非傳染性疾病。發(fā)病呈爆發(fā)性，來勢劇烈。

97.已成年男性，身高180cm,體重75kg,其身體質量指數(shù)為（\［單選題］*

A.19.8

B.22.2

C.23.1√

D.24.7

解析：體質指數(shù)=體重（）身高（）

kg/m2=75kg/1.822=23.I0

按照豆類食物交換法，某人每日攝取豆腐干，可以交換為豆?jié){（［單選題］*

98.50g）mLo

A.100

B.150

C.200

D.250√

解析：食物交換份法。

99.二十四小時回顧調查法最適宜的時間為（）小時。［單選題］*

A.24

B.26

C.48

D.72√

解析：24h回顧法一般采用3天連續(xù)調查方法。

100.下列說法不正確的是（X［單選題］*

A.總體分布較均勻、個體數(shù)量不太多時可采用群體抽樣V

B.當總體較大時，系統(tǒng)隨機抽樣比單純隨機抽樣更便于操作

C.總體在某一方面的性質存在差異時可采用分層抽樣

D.抽樣方法很大程度的取決于抽樣目的

101.有促進乳汁分泌作用的是（\［多選題］*

A.維生素A

B.維生素Bl√

C.維生素B2

D.維生素E√

E.維生素D

解析：維生素Bl和維生素E均具有促進母體分泌乳汁的作用。

102.鈣在人體內有哪些生理功能(1［多選題］*

A.抗氧化作用

B.構成骨骼和牙齒V

C.參與甲狀腺素合成

D.促進某些酶活性V

E.維持正常視覺

解析：鈣在人體內的生理功能：(1)形成和維持骨骼和牙齒的結構;(2)維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?(3)參與

凝血過程，激活凝血酶元等。

103.脂溶性維生素的共同特點是(\［多選題］*

A.化學組成僅含碳、氫、氧V

B.溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水√

C.在體內大部分儲存于脂肪組織中V

D.大劑量攝入能引起中毒V

E.在食物中與脂類共同存在V

解析：脂溶性維生素都溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水，在體內大部分儲存于脂肪組織中，大劑量攝入能

引起中毒，在食物中與脂類共同存在。

104.銅在體內的主要生理作用包括(X［多選題］*

A.參與鐵代謝√

B.蛋白交聯(lián)V

C.超氧化物轉化√

D.構成骨骼和牙齒

E.調節(jié)水鹽代謝

解析：銅在體內的主要生理作用是催化作用，包括參與鐵代謝、蛋白交聯(lián)、超氧化物轉化等。

105.人體長期處于饑餓狀態(tài)，能量代謝負平衡一定時期后會出現(xiàn)（\［多選題］*

A.基礎代謝降低V

B.兒童生長發(fā)育停滯V

C.成人消瘦，工作能力下降V

D.心腦血管疾病、糖尿病等的危險性增加

E.能量代謝將達到新的低水平上的平衡。

106.磷脂含量豐富的食物有（I［多選題］*

A.花生√

B.蛋黃√

C.肝臟

D.大豆√

E.麥胚

解析：磷脂的主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等，含磷脂豐富的食物有蛋黃、動物血、花生、

大豆等。

107.肥胖病因的相關因素有（\［多選題］*

A.遺傳因素V

B.感染因素’

C.生化因素

D.膳食因素√

E.體力活動因素√

108.合理的食品強化方式應是（\［多選題］*

A.精白米面中添加B族維生素M

B.飲料中添加必需氨基酸

C.面包中添加賴氨酸V

D.牛奶中添加維生素B2

E.淀粉中添加鐵

解析：食品強化是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向著食物中添加一種或者多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分

的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程。營養(yǎng)強化要符合營養(yǎng)學原理，保持食品原有的色香味等感官

性狀。

109.膳食調查通常采用的方法有（X［多選題］*

A.稱量法V

B.查賬法V

C.24小時回顧法√

D.平衡代謝法

E.化學分析法√

110.嬰幼兒常見的營養(yǎng)素缺乏病有（λ［多選題］*

A.佝僂病√

B.缺鐵性貧血√

C.維生素A缺乏

D.鋅缺乏癥√

E.維生素B族缺乏

解析：嬰幼兒常見的營養(yǎng)素缺乏病有佝僂病、缺鐵性貧血、鋅缺乏癥等。

111.女，64歲，患慢性阻塞的市氣腫合并感染，給該患者計算能量供給時，應考慮（X［多選題］*

A.理想體重√

B.基礎能量消耗

C.體質指數(shù)

D.活動系數(shù)V

E.基礎代謝率

解析：能量供給量是由患者的身高體重（理想體重）及其勞動強度（活動系數(shù)）決定的。

112.食品污染種類按其性質可分為（X［多選題］*

A.生物性污染V

B.農藥污染

C.放射性污染V

D.化學性污染√

E.細菌污染

解析：食品污染種類按其性質可分生物性污染、物理性污染和化學性污染，其中放射性污染屬于物理性

污染。

113.標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義（X［多選題］*

A.可以根據(jù)標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜√

B.標準體重可以作為治療效果的評價指標之一V

C.可以根據(jù)標準體重計算胰島素等藥物的用量V

D.標準體重可以作為預測患糖尿病的幾率

E.標準體重=身高-105√

解析：標準體重=身高-105,可以根據(jù)標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜，作為治

療效果的評價指標之一，還可以根據(jù)標準體重計算胰島素等藥物的用量。

114.一個營養(yǎng)師在進行健康講座時,聽眾紛紛離場，分析原因可能是（I［多選題］*

A.時間太長V

B.缺乏趣味性√

C.過于專業(yè)√

D.聽眾不關心營養(yǎng)

E.聽眾知識水平有限

115.營養(yǎng)咨詢所包括的內容有（1［多選題］*

A.營養(yǎng)狀況調查V

B.膳食調查V

C.營養(yǎng)缺乏癥調查V

D.實驗室檢查V

E.營養(yǎng)健康宣教V

解析：營養(yǎng)咨詢所包括的內容有營養(yǎng)狀況調查、膳食調查、營養(yǎng)缺乏癥調查、實驗室檢查、營養(yǎng)健康宣

教。

116.為使面食中的營養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是（X［多選題］*

A.吃面條時連湯一起喝

B.做油炸食品時，油溫不宜過高

C.烙餅時，縮短所用時間V

D.做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿V

E.用高壓鍋煮面條，縮短烹調時間V

解析：為使面食中的營養(yǎng)少受損失，一般采用的方法有吃面條時連湯一起喝，做油炸食品時，油溫不宜

過高。

117.針對兒童健康教育，宜采用的技巧有（1［多選題］*

A.技能傳授

B.知識傳播

C.趣味誘導V

D.娛樂互動√

E.問卷調查

118.按病原物質分類，將食物中毒分為幾類（1［多選題］*

A.細菌性食物中毒√

B.真菌及其毒素食物中毒V

C.動物性食物中毒√

D.有毒植物中毒及化學性食物中毒V

解析：食物中毒分為.細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒及化

學性食物中毒。

119.下列哪些是水溶性維生素（I［多選題］*

A.維生素CV

B.維生素E

C.維生素B2√

D.維生素B6√

E.維生素D

120.營養(yǎng)咨詢對象有（1［多選題］*

A.患病人群√

B.住院病人√

C.門診病人√

D.健康人群V

E.社區(qū)居民V

解析：營養(yǎng)咨詢可針對全部公民。

121.一種職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)，一般通過職業(yè)活動的對象、從業(yè)方式等的不同予以體現(xiàn)。（）［單選

題］*

A.正確√

B.曾吳

122.消化是指食物在物理或化學因素下，由大分子分解為小分子的過程。（）［單選題］*

A.正確√

B.錯誤

123.孕期尿中葡萄糖排出量的增加與血糖濃度有關。（）［單選題］*

A.正確

B.錯誤√

解析：孕期有效腎血漿流量及腎小球過濾增加，但腎小管再吸收能力未有相應增加，尿中葡萄糖、氨基

酸和水溶性維生素的代謝終產(chǎn)物排出量增加。

124.動態(tài)平衡主要指神經(jīng)系統(tǒng)調節(jié)，酶調節(jié)和激素調節(jié)。（）［單選題］*

A.正確

B.錯誤昔

解析：動態(tài)平衡主要指能量平衡、營養(yǎng)素平衡和水鹽平衡。

125.植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物低。（）［單選題］*

A.正確√

B/笥吳

126.因為鐵不能通過乳腺進如乳汁，因此以母乳喂養(yǎng)的嬰兒易發(fā)生缺鐵性貧血。（）［單選題］

A.正確√

B.錯誤

127.鈣吸收能力下降和戶外活動減少是造成老年人出現(xiàn)負鈣平衡的主要原因。（）［單選題］*

A.正確√

B.錯誤

128.只有在實在無法用母乳喂養(yǎng)嬰兒時才采用人工喂養(yǎng)。（）［單選題］*

A.正確√

B.錯誤

129.嬰兒最佳的飲料是白開水。（）［單選題］*

A.正確

B,錯誤昔

解析：嬰兒最佳的飲料是母乳。

130.人體對谷類中礦物質的利用率高。（）［單選題］*

A.正確

B.鐲吳V

解析：谷類中含有植酸，影響礦物質的吸收利用，因此，人體對谷類中礦物質的利用率比較低。

131.泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。（）［單選題］*

A.正確V

B.錯誤

132.高血壓、高血脂與冠心病的營養(yǎng)防治均要求控制能量攝入。（）［單選題］*

A.正確√

B.錯誤

133.由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。（）［單選

題］*

A.正確V

B.靜吳

134.畜肉中維生素E含量比堅果高。（）［單選題］*

A.正確

B.曾吳√

解析：舉例說明,杏仁中維生素E含量為18.53,而豬肉中的含量僅為O.490

135.蛋類屬于鐵吸收率高的食品。（）［單選題］*

A.正確

B.錯誤√

解析：蛋中鐵含量較高，但是由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對鐵的吸收具有干擾作用，因此，

蛋黃中鐵的生物利用率較低。

136.具有抗氧化功能的營養(yǎng)素包括維生素C、維生素E、茶多酚、大豆異黃酮。（）［單選題］*

A.正確

B.錯誤V

解析：茶多酚和大豆異黃酮不屬于營養(yǎng)素。

137.揮發(fā)性堿基總氮是檢測食品中蛋白質含量的一種方法。（）［單選題］*

A.正確

B.錯誤√

解析：揮發(fā)性堿基總氮是用于鑒定食品的腐敗變質程度。

138.赤霉病麥中毒的主要病原物質是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。（）［單選題］*

A.正確

B.鐲吳V

解析：赤霉病麥中毒主要是由于誤食了被赤霉菌侵染的麥類，引起麥類赤霉病的真菌主要為鐮刀菌屬中

的禾谷鐮刀菌，引起中毒的有毒成分為赤霉病麥毒素。

139.砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒劑疏基類藥物急救。（）［單選題］*

A.正確√

B.鐲吳

140.嬰JL輔助食品4個月可增添米糊、面糊。（）［單選題］*

A.正確√

B.錯誤

141.畢脫斑對維生素A缺乏的診斷有參考意義。（）［單選題］*

A.正確V

B.錯誤

142.營養(yǎng)不良浮腫型多補充蛋白質，消瘦型多補充能量。（）［單選題］*

A.正確√

B.錯誤

143.知信行理論模式認為行為的改變有3個關鍵步驟按順序分別為接受知識、改變行為和確立信念。

（）［單選題］*

A.正確

B.錯誤√

解析：知信行理論模式認為行為的改變有3個關鍵步驟，按I質序分別為接受知識、確立信念和改變行

為。

144.營養(yǎng)教育的遠期效果指人們營養(yǎng)健康狀況和生命質量的變化。（）［單選題］*

A.正確V

B.錯誤

145.食品添加劑可分為天然食品添加劑與化學合成食品添加劑兩大類。（）［單選題］*

A.正確√

B.曾吳

146.能阻止或延遲食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長儲存期的物質稱為抗氧化劑。（）［單選題］*

A.正確√

B.錯誤

147.我國允許使用并制定有國家標準的合成抗氧化劑只有兩種:丁基羥基茴香醛和二丁基羥基甲苯。（）

［單選題］*

A.正確

B.錯誤V

解析：我國允許使用并制定有國家標準的合成抗氧化劑只有兩種:丁基羥基茴香醛和二丁基羥基甲醛。

148.糖精鈉被攝食后，在人體內分解，吸收，供給能量，具有營養(yǎng)價值。（）［單選題］*

A.正確

B.錯誤V

解析：糖精鈉為食品添加劑，不具有營養(yǎng)價值。

149.高效液相色譜測定方法適用于清涼飲料，配置酒、糖、果汁等食品中酸性人工合成色素的測定.

（）［單選題］*

A.正確√

B.錯誤

150.世界批準適用的食品添加劑已達3000多種以上，我國也已批準適用1000多種。（）［單選題］

r

A.正確√

B.靜吳

151.參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是（\［單選題］*

A.鐵

B.鋅

C.硒√

D.硫胺素

解析：谷胱甘肽過氧化物酶為含硒酶。

152.老年人飲食應注意（\［單選題］*

A.蛋白適量而質優(yōu)√

B.控制碳水化合物的攝入，應以蔗糖為主

C.植物油可多多攝入

D.總熱能攝入不變

153.目前確定的必需脂肪酸是（X［單選題］*

A.亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸

B.亞油酸、α-亞麻酸√

C.亞油酸、花生四烯酸

D.α-亞麻酸、花生四烯酸

解析：目前確定的必需脂肪酸有亞油酸和α-亞麻酸。而花生四烯酸可以由n-6系轉化而來。

154.有關硫胺素，下列哪些說法是不正確的（\［單選題］*

A.硫胺素為竣化酶和轉酮醇酶的輔酶

B.硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定V

C.硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病

D.谷類食物過分精細加工會損失硫胺素

解析：維生素Bl又稱為硫胺素，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定。

155.在鐵減少期，生化指標出現(xiàn)（1［單選題］*

A.血清鐵下降

B.鐵結合力上升

C.血紅蛋白下降

D.血清鐵蛋白下降V

156.在體內被稱為“不動脂”的脂類是（I［單選題］*

A.脂肪

B.斷口脂肪酸

C.多不飽和脂肪酸

D.類脂√

解析：脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪稱為動脂，類脂稱為定脂，也叫不動脂。

157.潛血膳食的目的主要是用于診斷（1［單選題］*

A.消化道出血V

B.原發(fā)性醛固酮增高癥

C.放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率

D.膽結石的診斷

158.下列哪項不屬于職業(yè)道德的特點（X［單選題］*

A.階段性√

B,行業(yè)性

C.規(guī)范性

D.社會性

解析：職業(yè)道德的特點有行業(yè)性,連續(xù)性，實用性，規(guī)范性和社會性。

159.職業(yè)道德就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中，所應遵守的與其職業(yè)活動緊密相關的是

（\［單選題］*

A.道德原則

B.道德規(guī)范

C.道德責任

D.道德原則和規(guī)范的總和V

160.公共營養(yǎng)師的職業(yè)道德不包括（X［單選題］*

A.忠于職守

B.愛崗敬業(yè)

C.鉆研業(yè)務

D.學習文化V

解析：營養(yǎng)師的職業(yè)守則為遵紀守法，誠實守信，團結協(xié)作，忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務，認真負

責，服務于民，平等待人，科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。

161.嬰兒體內（）含量最低。［單選題］*

A.唾液淀粉酶M

B.脂肪酶

C.膽鹽

D.胃蛋白酶

解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。

162.微量元素（）是維生素B12的組成成分。［單選題］*

A*

B.銘

C.硒

D.銅

解析：維生素B12又稱為鉆胺素，是一組含鉆的類咕琳化合物。

163.電離輻射對機體的主要損害是（X［單選題］*

A.脂質過氧化

B,線粒體損傷

C.RNA損傷

D.DNA損傷V

164.學齡前兒童脂肪供能比以（）為最佳。［單選題］*

A.30%~35%

B.35%~40%

C.45%~50%

D.20%~30%√

165.水蘇糖在碳水化合物中屬于哪類糖（X［單選題］*

A.寡糖√

B.單糖

C.雙糖

D.多糖

166.膽汁主要是對（）進行消化和吸收。［單選題］*

A.脂肪√

B.蛋白質

C.礦物質

D.維生素

167.胃有以下主要功能，但不包括（X［單選題］*

A.消化吸收蛋白質等大分子物質V

B.儲存食物

C.將食物與胃液混合形成食糜

D.分泌可消化食物的胃液

解析：蛋白質的消化吸收主要是在小腸。

168.玉米中所含有的呈結合型的且不易被人體利用的維生素是（I［單選題］*

A.硫胺素

B.核黃素

C.尼克酸√

D.泛酸

169.用于測定食物中蛋白質含量的元素是（1［單選題］*

A.碳

B.氫

C.氮√

D.氧

解析：大多數(shù)蛋白質的含氮量相當接近，只要測定生物樣品的含氮量，就可以算出其中蛋白質的大致含

量。

170.維生素有多種命名法，下列兩種命名法不一致的是（\［單選題］*

A.維生素A-視黃醇

B.維生素E-生育酚

C.維生素BL硫胺素

D.維生素D-抗壞血酸√

解析：抗壞血酸為維生素

C0

171.下列膳食中,食物特殊動力作用消耗能量最高的是（X［單選題］*

A.進食碳水化合物

B.進食脂肪

C.進食蛋白質√

D.進食混合型食物

解析：進食碳水化合物可使能量消耗增加5%~6%,進食脂肪增加4%~5%,進食蛋白質增加30%

,一般混合膳食約增加基礎代謝的

-40%