西式面點師（初級）課件 項目4 甜品制作

項目4甜品制作項目4甜品制作4.1果凍調(diào)制4.1.1果凍的制作和特點4.1.2凝固劑的種類、性能及使用方法1．吉利丁片（粉）4.1果凍調(diào)制（1）吉利丁的使用方法1）吉利丁片4.1果凍調(diào)制2）吉利丁粉4.1果凍調(diào)制（2）吉利丁的食用特點1）使用吉利丁產(chǎn)品制作的凝膠具有良好的彈性。2）用吉利丁片制作的凝膠產(chǎn)品形成的氣泡要比用吉利丁粉制作的凝膠產(chǎn)品形成的氣泡少，清澈度更高，這主要是由于粉類接觸空氣的面積更大一些，混合時裹入的氣體更多。3）使用吉利丁制作的凝膠產(chǎn)品的熔化和凝結(jié)溫度大致相同，基本在37℃左右，和人體溫度相當(dāng)，所以只使用吉利丁形成的凝膠產(chǎn)品入口即化。2．果凍粉4.1.3果凍制作的方法和注意事項1．使用不同凝固劑的制作流程（1）使用吉利丁無論使用吉利丁粉還是吉利丁片，在正式混合其他材料前，都需要進(jìn)行預(yù)處理，再與其他液體材料混合，之后在低溫下凝固形成制品。4.1果凍調(diào)制1）吉利丁的使用量。2）吉利丁的凝結(jié)溫度。3）其他混合材料。4）吉利丁的融合度。（2）使用果凍粉果凍粉所含成分是經(jīng)過調(diào)配，且經(jīng)過消毒、干燥等工序制成的可以直接使用的材料。2．裝飾與組合（1）單層果凍制品果凍液制作完成后，充入模具中，放入低溫環(huán)境下儲存定型，后期經(jīng)過脫模形成果凍主體，之后在果凍制品上用水果等加工裝飾。（2）多層果凍制品果凍液制作完成后，充入模具中，放入低溫環(huán)境下儲存定型，再通過疊加其他品類的果凍液進(jìn)行重復(fù)定型……疊加全部完成后，整體定型、脫模，形成多層果凍制品，可根據(jù)需要再用其他水果等裝飾。4.1果凍調(diào)制4.1.4果凍制作的衛(wèi)生要求1）液體材料需要注意來源，避免使用腐爛或者被污染的材料。2）果凍制品的凝固環(huán)境需要無異味，干凈整潔，必要時可以覆蓋一層保鮮膜。3）在基礎(chǔ)工藝流程中，可以根據(jù)需要添加水果丁等材料，需確認(rèn)水果無腐爛現(xiàn)象。4.2果凍成型4.2.1果凍成型的方法4.2.2果凍成型的注意事項1）將果凍液倒入模具前盡量進(jìn)行過濾，可過濾掉雜質(zhì)和泡沫，入模時避免帶入氣泡。2）如果加入水果丁，在混合前，需要將水果瀝干水分，必要時可以使用廚房用紙將水果丁表面的水分吸附除去。3）要注意使用工具與模具的衛(wèi)生問題，保證食品衛(wèi)生安全。4）果凍的低溫定型溫度一般在0~4℃。5）果凍的凝結(jié)速度與凝固劑的使用量有直接關(guān)系，但并不是凝固劑的使用量越多越好，當(dāng)使用量高于正常范圍時，會導(dǎo)致成品的質(zhì)地變硬，品質(zhì)下降。4.3果凍裝飾4.3.1水果的選用1．蘋果（1）看外觀挑選大小適中、形狀勻稱、圓潤飽滿的蘋果。（2）看顏色新鮮的蘋果色澤鮮艷有光澤；如果色澤暗沉，可能存放時間過長。（3）聞氣味成熟的蘋果能聞到香甜的氣味；如果果味很淡，通常代表不成熟；如果聞到發(fā)酵味或者其他不好的味道，說明放置時間過久。2．梨（1）看表皮表皮光滑細(xì)膩有光澤，通常果肉多汁脆嫩。（2）看形狀大小適中、圓潤飽滿的梨較為合適。（3）看梨臍梨臍凹陷較深的，口感較甜。3．櫻桃4.3果凍裝飾（1）看大小同樣品種的櫻桃，個頭越大，糖分相對越高，口感也越甜。（2）看顏色顏色呈鮮紅色的口感較酸，深紅色或暗紅色的口感較甜。（3）看表皮表皮光滑飽滿光亮的比較新鮮；如果表皮出現(xiàn)褶皺、暗沉，則說明已經(jīng)不太新鮮了。（4）看果梗新鮮的櫻桃果梗呈鮮綠色，存放過久的櫻桃果梗發(fā)黑干枯。4．橙子（1）看形狀同樣的品種，果形較長、重量較大的橙子水分較多，口感也更甜。（2）看果皮如果果皮較薄、顏色鮮艷有光澤，用手按壓有彈性的橙子，則口感較好。（3）看肚臍肚臍較小的橙子，相對較甜，水分也更多。（4）聞氣味成熟的橙子能聞到好聞的橙香味。5．檸檬（1）看表皮表皮圓潤光滑的檸檬，果肉飽滿且多汁。4.3果凍裝飾（2）按壓新鮮的檸檬用手按壓，富有彈性。（3）聞氣味質(zhì)量好的檸檬帶有淡淡的芳香氣味。6．草莓（1）看形狀形狀大小均勻、果肉飽滿、近似心形的草莓，口感較好。（2）看顏色新鮮的草莓顏色鮮艷有光澤；相反，表皮呈暗紅色且無光澤的，說明果實新鮮度較低。（3）聞氣味成熟的草莓帶有濃郁的果香味。7．葡萄（1）看外觀顆粒飽滿，大小勻稱且排列緊密，表面光滑有光澤的葡萄，口感較好。（2）看葡萄梗新鮮的葡萄，梗也比較新鮮，如果葡萄梗枯黃，說明存放時間過長，新鮮度比較低。8．菠蘿（1）看外形果形矮胖的菠蘿要比瘦長的肉質(zhì)更多，更甜。菠蘿葉子越長，說明菠蘿生長的光照越4.3果凍裝飾足，營養(yǎng)也更充足，口感會更加香甜。（2）看顏色同樣的品種，菠蘿顏色越黃，成熟度就越高，口感也越甜。（3）軟硬度用手輕輕按壓菠蘿，手感堅硬說明還未成熟；如果手感微軟，說明已經(jīng)成熟；如果按壓過軟或者按壓形成凹陷，說明已經(jīng)過熟或者內(nèi)部開始腐爛。（4）聞氣味成熟的菠蘿帶有較清淡的香味；如果香味過于濃郁甚至產(chǎn)生發(fā)酵的味道，說明已經(jīng)過熟。9．芒果（1）看表皮成熟的芒果表皮色澤鮮艷。（2）軟硬度成熟的芒果軟硬度適中，用手輕輕按壓果肉，會感到很有彈性。（3）聞氣味帶有芒果的特殊香味，芒果的果香味越濃郁，口感越香甜。10．香蕉4.3果凍裝飾（1）看形狀自然成熟的香蕉，果實外形圓潤飽滿，棱角不分明。（2）看顏色成熟的香蕉果皮呈金黃色且有光澤，口感香甜；未成熟的香蕉呈青綠色或者淡黃色，口感帶有澀味，建議放熟后再使用或食用。（3）軟硬度成熟的香蕉軟硬度適中，用手按壓，如果手感較硬，說明還未成熟。4.3果凍裝飾4.3.2水果的切配方法1．哈密瓜塊4.3果凍裝飾2．花型哈密瓜塊4.3果凍裝飾3．黑布林“龜子”4.3果凍裝飾4．火龍果球4.3果凍裝飾5．檸檬卷4.3果凍裝飾6．扇形蘋果片4.3果凍裝飾7．不規(guī)則扇形蘋果片4.3果凍裝飾8．五角星黃桃4.3果凍裝飾9．鏤空五角星楊桃4.3果凍裝飾10．四瓣提子花4.3果凍裝飾11．多瓣提子花4.3果凍裝飾4.3.3水果裝飾果凍的方法和注意事項1．水果裝飾果凍的方法1）不輕易改變水果的原始質(zhì)地，使水果能給產(chǎn)品增加健康新鮮的信息傳達(dá)。2）選用的水果與果凍之間要以和諧為主要目的，不以追求多為主要目的。3）水果的色彩多變，其可呈現(xiàn)的形態(tài)也有眾多表現(xiàn)形式，要靈活運用技巧使產(chǎn)品呈現(xiàn)最佳的美感，使水果的趣味性更好地表現(xiàn)出來。4）水果裝飾需要與果凍產(chǎn)品相適宜，還要考慮整體與盛器的適配度。2．水果裝飾的注意事項1）在挑選水果時，要保證水果新鮮。2）不宜選用氣味比較濃郁的水果，否則會影響整體口感的呈現(xiàn)。3）水果裝飾應(yīng)避免放置太多，果凍與水果等材料之間的組合需要有一定的層次感、空間感。4.3果凍裝飾4）每種水果的特性不一樣，在進(jìn)行切配時注意各自的特點，保證水果呈現(xiàn)的狀態(tài)不影響本身的表達(dá)。5）水果色彩搭配要自然合理，切忌胡亂堆砌。6）在進(jìn)行多層果凍制作時，需要注意在第一層凝結(jié)完全后再進(jìn)行上一層的疊加，避免出現(xiàn)混層的現(xiàn)象。技能訓(xùn)練三青果凍技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作關(guān)鍵1）在果凍液出現(xiàn)濃稠后再加入水果塊，可以避免水果沉底，使果凍液中的水果丁分布得更加均勻。2）將果凍放入盛器中時，要注意不要帶入氣泡。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)地均勻、晶瑩透明，水果色彩鮮亮，爽滑香甜。技能訓(xùn)練雙檸檬果凍技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作關(guān)鍵1）果凍液通過過濾可以去除多數(shù)氣泡。2）果凍的形狀可以通過更換模具來確定。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色彩均衡，鮮亮透明，爽滑清香。技能訓(xùn)練冰糖雪梨凍技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作關(guān)鍵1）冰糖雪梨汁中含有足夠的糖，配方中的糖只是用來減小果凍粉的占比，避免果凍粉遇水結(jié)塊。2）果凍成型后再進(jìn)行搗碎，之后組合裝飾，可以根據(jù)食用情況選擇破碎程度。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)透明清亮，爽滑甜香。復(fù)習(xí)思