酒吧服務(wù)與管理配（第四版） 教學(xué)課件 模塊二項(xiàng)目五 酒吧概述

模塊二項(xiàng)目五

酒吧服務(wù)目錄contents任務(wù)一

酒吧概述任務(wù)二酒吧設(shè)備及酒具任務(wù)三調(diào)酒師專業(yè)素養(yǎng)及工作要求01任務(wù)一

酒吧概述酒吧是指提供酒水和服務(wù)，以營利為目的，有計(jì)劃經(jīng)營的一種經(jīng)濟(jì)實(shí)體，常作為人們休閑、聚會(huì)和商務(wù)洽談的場所。根據(jù)服務(wù)方式，酒吧可以分為六種類型：立式酒吧、服務(wù)型酒吧、雞尾酒廊、宴會(huì)酒吧、歌舞廳酒吧以及其他類型的酒吧。立式酒吧實(shí)際上是典型的傳統(tǒng)酒吧，顧客不需要人員到位服務(wù)，而是自己直接到吧臺上點(diǎn)取飲料。酒吧分類與空間布局服務(wù)型酒吧中，調(diào)酒師需要與服務(wù)員合作，按顧客的點(diǎn)單配酒，提供各種酒類飲料。雞尾酒廊比立式酒吧更具有舒適自如的氣氛。酒廊內(nèi)設(shè)有桌椅及雅座，供顧客聚會(huì)之用。宴會(huì)酒吧是為各種宴會(huì)臨時(shí)設(shè)立的，大小和造型由各種宴會(huì)和酒會(huì)的規(guī)模和形式?jīng)Q定。酒吧分類與空間布局0102酒吧分類與空間布局吧臺在總體設(shè)計(jì)中所占空間較小，而舞池較大。歌舞廳酒吧經(jīng)營各種酒品、冷熱飲料、小食品，往往設(shè)有樂隊(duì)、舞池、卡拉OK、時(shí)裝表演等?？臻g布局是酒吧營造氛圍的最基本內(nèi)容，合理的空間布局不僅可以提高酒吧的接待能力，還會(huì)影響顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。不同空間形式會(huì)形成不同的酒吧主題和氛圍，吧臺區(qū)、音控室、主題活動(dòng)區(qū)、座位區(qū)、包廂(單間)、衛(wèi)生間和娛樂活動(dòng)區(qū)組成。吧臺區(qū)是酒吧向顧客提供酒水及其他服務(wù)的工作區(qū)域，是酒吧的核心部分。酒吧的空間的布局主題活動(dòng)區(qū)是一般酒吧不可缺少的空間，需要突出個(gè)性化的品位及獨(dú)到的文化，并以此反映酒吧的特色。根據(jù)酒吧的主題可以設(shè)計(jì)出具有一定功能的活動(dòng)區(qū)。歌舞廳(如Disco酒吧)可以設(shè)計(jì)舞臺，不僅可供演奏或演唱人員專用，還可以用來跳舞。音控室是酒吧燈光、音響的控制中心，一般設(shè)在舞池區(qū)，也有的根據(jù)酒吧空間條件設(shè)在吧臺附近。酒吧的空間的布局主題酒吧(如高爾夫吧)可以設(shè)計(jì)果嶺區(qū)和高爾夫用品展示區(qū)。主題活動(dòng)區(qū)主要根據(jù)酒吧的需求來設(shè)計(jì)，小到50平方米，大到150平方米。座位區(qū)是顧客的休息區(qū)，也是顧客聊天、交談的主要場所。因酒吧類型不同，座位區(qū)布置也各不相同，如火車座式、圓桌圍座式。不管怎樣，座位區(qū)都是圍繞舞池而設(shè)立的，一般以臺號來確定座席。酒吧的空間的布局包廂是為一些不愿被人打擾的團(tuán)體或友人聚會(huì)提供的場所，包廂有大有小，一般要求內(nèi)設(shè)舞池，有隔音墻、高級沙發(fā)、高級環(huán)繞音響、大屏幕電視機(jī)、電子點(diǎn)歌臺等。衛(wèi)生間是酒吧不可缺少的設(shè)施，衛(wèi)生間設(shè)施檔次的高低及衛(wèi)生潔凈程度反映了酒吧的檔次。衛(wèi)生間的設(shè)施及通風(fēng)狀況要符合衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。酒吧的空間的布局醒目。吧臺是整個(gè)酒吧的中心，顧客邁進(jìn)酒吧就能看到吧臺位置和存在感。方便服務(wù)。酒吧中任一位置的顧客都能得到來自吧臺的快捷服務(wù)，服務(wù)人員的服務(wù)活動(dòng)更為經(jīng)濟(jì)方便。空間布置合理。既要多容納顧客，又要使顧客感覺不到擁擠和雜亂無章，同時(shí)要滿足顧客對環(huán)境的特殊要求。吧臺設(shè)計(jì)吧臺的形式直線形吧臺、U形吧臺和中心吧臺是目前最基本的三種吧臺設(shè)計(jì)形式，不同類型的吧臺形式有其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。吧臺設(shè)計(jì)直線形吧臺。U形吧臺。中心吧臺。吧臺設(shè)計(jì)03吧臺要包括前吧、操作臺及后吧三部分。01吧臺的結(jié)構(gòu)02因酒吧的空間形式、經(jīng)營特點(diǎn)不一樣，吧臺最好由酒吧經(jīng)營者自行設(shè)計(jì)。吧臺設(shè)計(jì)123按照西方標(biāo)準(zhǔn)，吧臺高度應(yīng)為42~46英寸，約合1.07~1.17米。吧臺高度應(yīng)隨調(diào)酒師的平均身高而定。按西方標(biāo)準(zhǔn)，吧臺寬度應(yīng)為16~18英寸，約合41~46厘米。另外，應(yīng)外延一部分，即顧客坐在吧臺前時(shí)放置手臂的地方。前吧下方的操作臺，通常高度約為30英寸，約合76厘米，但也并非一成不變，應(yīng)根據(jù)調(diào)酒師身高而定。吧臺設(shè)計(jì)010203操作臺寬度通常約為18英寸，約合46厘米，應(yīng)以不銹鋼制造以便清洗消毒。后吧高度通常在1.75米以上，但頂部不可高于調(diào)酒師伸手可及處。下層一般為1.10米左右，或與前吧等高。后吧實(shí)際上起著貯藏、陳列的作用。吧臺設(shè)計(jì)02任務(wù)二酒吧設(shè)備及酒具一套完善的前吧設(shè)備應(yīng)包括三格洗滌槽或洗杯機(jī)、冰槽、酒瓶架、酒杯擱置架、飲料或啤酒配出器、生啤機(jī)和電動(dòng)攪拌機(jī)等。三格洗滌槽通常放置在兩個(gè)服務(wù)區(qū)中心或最便于調(diào)酒師操作的地方，具有初洗、刷洗、消毒功能。洗杯機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是可以節(jié)省人力并保持衛(wèi)生。使用洗杯機(jī)后可以將酒杯、餐具和其他物品分開洗滌，洗杯機(jī)不僅有洗滌功能，還有消毒功能。前吧設(shè)備及酒具01冰槽是由不銹鋼制成的盛放冰塊的專用槽。冰槽有時(shí)分為兩個(gè)槽:一個(gè)用于盛冰塊,另一個(gè)用于盛碎冰。02酒瓶架用來貯放常用酒瓶。一般為烈性酒,如威士忌、白蘭地、金酒、伏特加等。常用酒要放在便于操作的位置,其他酒則陳放在吧柜里。03酒杯擱置架,又稱瀝水槽,三格洗滌槽兩邊都設(shè)有便于洗過的酒杯瀝水的瀝水槽。將酒杯倒扣在瀝水槽上,可以讓杯里的水順槽溝流入池內(nèi)。前吧設(shè)備及酒具飲料或啤酒配出器,又稱蘇打槍,是制作二氧化碳飲料的設(shè)施。這種機(jī)器包括一個(gè)噴嘴和7個(gè)按鈕,可配出7種飲料:蘇打水、湯力水、可樂、七喜、干姜水、薄荷水和哥連士飲料(CollinsMix)。生啤機(jī)，屬于急冷型設(shè)備，整桶的生啤無須冷藏，只要將桶裝的生啤酒連接在該設(shè)備上，輸出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根據(jù)需要加以控制。電動(dòng)攪拌機(jī)，某些雞尾酒需用小型電動(dòng)攪拌機(jī)將冰塊和水果等原料攪碎，因此，多功能的電動(dòng)攪拌機(jī)也是酒吧中的必要設(shè)備。前吧設(shè)備及酒具010405060302冷藏箱是用于冷藏酒水和飲料的設(shè)備，箱內(nèi)溫度通常在6℃~12℃，箱內(nèi)分?jǐn)?shù)層，以存放不同種類的酒品和飲料。根據(jù)酒水飲用溫度不同，香檳酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、啤酒及果汁等需放入冷藏箱中冷藏。制冰機(jī)是酒吧常用設(shè)備，有不同的尺寸和類型，制出的冰塊形狀也分為正方體、扁圓體、長方體及較小顆粒等。酒吧可以根據(jù)需要制作冰塊，葡萄酒貯藏柜是存放香檳酒和葡萄酒的地方。某些大型飯店中需要這種設(shè)備。由木質(zhì)材料做成，里面分橫豎成行的格子，酒放入格子內(nèi)存放，溫度可以根據(jù)酒的品種進(jìn)行調(diào)節(jié)。這樣可以保持酒水的木塞濕潤，從而保證瓶中酒的芳香和味道。后吧設(shè)備及酒具酒吧用具是指日常操作中用于制作各類酒水的必備工具。吧臺常見用具03任務(wù)三調(diào)酒師專業(yè)素養(yǎng)及工作要求服務(wù)意識包括角色意識和顧客意識，要求調(diào)酒師作為服務(wù)者，滿足顧客物質(zhì)和精神需求。角色意識要求調(diào)酒師遵守規(guī)章制度，履行崗位職責(zé)，站在顧客角度考慮問題，提供熱情、快捷、高雅的服務(wù)。顧客意識要求調(diào)酒師增強(qiáng)顧客意識，提高責(zé)任心和榮譽(yù)感，想顧客之所想，做顧客之所需。服務(wù)意識包括預(yù)測或及時(shí)解決顧客問題，提供專門服務(wù)和附加服務(wù)，滿足顧客特殊需求。專業(yè)知識包括酒水知識、原料貯藏保管知識、設(shè)備用具知識、酒具知識、營養(yǎng)衛(wèi)生知識、安全防火知識、酒單知識、酒譜知識、定價(jià)知識、習(xí)俗知識、英語知識。專業(yè)技能包括設(shè)備用具操作使用技能、酒具清洗技能、裝飾物制作技能、調(diào)酒技能和溝通技能。專業(yè)素養(yǎng)010405060302入門級調(diào)酒師工作要求分為知識和技能兩方面。知識要求包括熟悉娛樂業(yè)和餐飲業(yè)相關(guān)法規(guī)和管理制度、掌握酒吧酒單基本結(jié)構(gòu)、熟悉世界著名啤酒及特征等。技能要求包括掌握雞尾酒調(diào)制的搖蕩、攪拌、兌和、果汁機(jī)混合等方法，以及獨(dú)立配制酒