2024年青海職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年青海職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采取()方式進(jìn)行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D2.葵花籽以粒大、仁滿、色清、()者品質(zhì)為優(yōu)。A、味濃B、味厚C、味嗆D、味香答案：D3.料花同時(shí)具有葷素搭配、()、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B、豐富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D4.松花蛋，其蛋白為透明茶色()，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。A、固體狀B、膠狀C、固著狀D、凝固狀答案：B5.咸半干菜是指經(jīng)過部分()的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、調(diào)味B、脫水C、調(diào)制D、脫鹽答案：B6.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃-80℃的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、冷卻后B、慢慢C、迅速D、緩緩答案：C7.疊大多使用無骨()、脆的原料居多。A、細(xì)嫩B、軟綿C、韌性D、硬實(shí)答案：C8.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C9.冷盤類型劃分方法之一是按()劃分。A、圖案比例B、形象虛實(shí)C、空間形式D、空間比例答案：C10.下列中不屬于脂溶性維生素的是()。A、鈣化醇B、硫胺素C、視黃醇D、生育酚答案：B11.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B12.貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以()為宜。A、少量B、略沒過主料C、沒過主料D、不沒過主料答案：D13.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐答案：B14.冷盤造型堅(jiān)持突出()的原則。A、精巧藝術(shù)B、規(guī)模藝術(shù)C、現(xiàn)代藝術(shù)D、夸張藝術(shù)答案：A15.碳酸鈉對(duì)()有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、多糖答案：A16.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B17.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C18.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊19.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，()，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小。A、肉色深紅B、肉色鮮紅C、肉色玫瑰紅色D、肉色淺粉答案：C20.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀答案：C21.草魚開片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚的()切掉。A、頭B、頭、尾C、魚鰭D、尾答案：B22.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A23.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D24.醬爆菜肴用醬量一般相當(dāng)于主料的()。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B25.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的()，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D26.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、異亮氨酸C、苯丙氨酸D、胱氨酸答案：D27.茸塑法也可以使用()，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C28.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D29.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D30.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A31.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C32.我國(guó)栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和()系統(tǒng)。A、油梨系統(tǒng)B、京梨系統(tǒng)C、萊陽(yáng)梨系統(tǒng)D、洋梨系統(tǒng)答案：D33.“恰當(dāng)、適時(shí)、有序”是復(fù)合調(diào)料的兌制中()原則。A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味答案：A34.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A35.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為()。A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1答案：A36.將牛蹄筋洗凈，放入()鍋中泡燜12小時(shí)，為牛蹄筋漲發(fā)的第一步。A、溫水B、燙水C、開水D、冰水答案：A37.果品一般指木本果樹和()所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A38.()是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴D、精良的設(shè)備答案：A39.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A40.海帶呈長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，()。A、質(zhì)地較粗B、質(zhì)地粗老C、質(zhì)地筋韌D、質(zhì)地細(xì)嫩答案：D41.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有()的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好答案：D42.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，()5～10分鐘，至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、中火沸煮B、小火燜煮C、大火加熱D、微火加熱答案：B43.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、熱水C、消毒水D、溫水答案：A44.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B45.醬菜質(zhì)量是以()，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。A、黃色或棕色B、紅色或棕色C、紅色或褐色D、棕色或褐色答案：A46.醬菜質(zhì)量是以黃色或棕色，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，()為佳。A、質(zhì)柔無雜質(zhì)B、質(zhì)硬無雜質(zhì)C、質(zhì)韌無雜質(zhì)D、質(zhì)脆無雜質(zhì)答案：D47.大紅浙醋的醋酸含量為()左右。A、11%B、9%C、7%D、4%答案：D48.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做()。A、階段換熱B、媒介換熱C、傳導(dǎo)換熱D、對(duì)流換熱答案：D49.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A50.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性答案：C51.鰻魚的宰殺加工，首先要將鰻魚()，在魚的喉部和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。A、敲打致死B、摔打致死C、燙煮致死D、罐燜致死答案：A52.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A53.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴的()要恰當(dāng)。A、用量B、比例C、口味D、形體答案：B54.酥炸的主料下鍋后()攪動(dòng)原料。A、不要馬上B、要迅速C、慢慢推勺D、順向推勺答案：A55.蔬菜的新鮮度主要從含水量、形態(tài)、()等幾方面來鑒定。A、光澤B、色澤C、蛋白質(zhì)含量D、糖含量答案：B56.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B57.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C58.枇杷主要分布在我國(guó)南部溫帶多雨地區(qū)的()。A、漢江流域B、珠江流域C、錢塘江流域D、長(zhǎng)江流域答案：D59.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、側(cè)面B、表面C、一面D、正反面答案：B60.醬菜質(zhì)量是以黃色或棕色，()，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。A、有油香味B、有醬香味C、有醬氣味D、有刺激味答案：B61.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D62.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理()的方法。A、完成形態(tài)B、固定形態(tài)C、造型D、形成形態(tài)答案：B63.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成()或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A、圓柱狀B、圓筒狀C、棒形D、桶形答案：B64.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是()。A、極品原料B、極品設(shè)備C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營(yíng)菜系答案：C65.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，()，適宜上漿。A、造型性強(qiáng)B、站立性強(qiáng)C、定位性強(qiáng)D、直立性強(qiáng)答案：D66.燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和()。A、電源B、火源C、著火點(diǎn)D、發(fā)熱點(diǎn)答案：C67.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C68.焦熘菜在制作時(shí)，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為()左右。A、200℃左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右答案：C69.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C70.軟熘主料的加工形狀，可大至整形，也可是()，整料形態(tài)可根據(jù)要求進(jìn)行加工。A、茸泥制品B、絲、條C、厚片D、楞塊答案：A71.核桃花刀要求刀紋()。A、較深B、較淺C、應(yīng)深厚D、應(yīng)浮淺答案：B72.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B73.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A74.黃牛是我國(guó)北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要()。A、飼養(yǎng)肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛答案：D75.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、()、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色B、配味C、配制D、配形答案：C76.黃酒的顏色一般為()，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，質(zhì)量越好。A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃答案：A77.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用()加熱約3個(gè)小時(shí)。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：B78.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、()、略有光澤和清香，無雜質(zhì)者為佳。A、肉質(zhì)薄脆B、肉質(zhì)柔軟C、肉質(zhì)肥厚D、肉質(zhì)厚韌答案：C79.荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用()在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滾刀刀法答案：B80.醬菜是將蔬菜經(jīng)過()和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。A、鹽腌B、醬腌C、醬油腌D、鹽水腌答案：A81.油發(fā)是將適合于油發(fā)的()含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方法。A、彈性蛋白B、膠原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B82.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C83.圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的()，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝效果。A、需要B、允許C、意圖D、不同答案：A84.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，()蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除答案：C85.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島，山東青島和()，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、長(zhǎng)島B、煙臺(tái)C、威海D、日照答案：B86.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C87.谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素答案：D88.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有()花斑，腹部較圓，鱗片細(xì)小緊密。A、棕色B、黃色C、黑色D、白色答案：C89.備料是指準(zhǔn)備()原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、烹制菜品的B、烹制湯羹的C、制作面點(diǎn)的D、制作菜品的、面點(diǎn)、小吃答案：A90.玉蘭片以質(zhì)量()，肉質(zhì)細(xì)嫩，體小肉厚而堅(jiān)實(shí)，筍節(jié)緊密，無老根，無焦片和霉蛀者為佳。A、色澤潔白B、色澤乳白C、色澤黃白D、色澤淡黃答案：A91.油爆芡汁的芡型應(yīng)以立芡()為宜。A、硬芡B、軟汁芡C、抱汁芡D、米湯芡答案：C92.貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以()為宜。A、少量B、略沒過主料C、不沒過主料D、沒過主料答案：C93.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、絕對(duì)一致D、基本一致答案：D94.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A95.碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其()發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、成分結(jié)構(gòu)B、物質(zhì)結(jié)構(gòu)C、分子結(jié)構(gòu)D、元素結(jié)構(gòu)答案：C96.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，()，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮B、粉質(zhì)均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮D、粉質(zhì)均勻，微潮答案：C97.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)()。A、無油無醬B、有醬有油C、有醬無油D、有油無醬答案：D98.低溫保存法根據(jù)保存溫度的不同可分為()兩種保存方法。A、冷凍和冷藏B、冷凍和保鮮C、冷藏和保鮮D、冷卻和保鮮答案：A99.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D100.加工奶粉，是用()的方法脫掉鮮奶中的水分制成的。A、烘干B、冷風(fēng)干燥C、結(jié)晶D、高溫噴霧答案：D101.冷菜裝盤用料要合理，一是指()，二是指裝盤時(shí)物盡其用。A、葷料，素料的結(jié)合B、濃味、淡味的結(jié)合C、軟面、硬面的結(jié)合D、汁料、不帶汁料的結(jié)合答案：C102.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A103.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D104.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)()。A、無配料B、有配料C、嚴(yán)格配料D、有無均可答案：A105.軟炸菜，掛糊后一般先用()，讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸答案：C106.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和()等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細(xì)菌答案：D107.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、微生物污染C、昆蟲污染D、化學(xué)性污染答案：B108.按湯汁的顏色可分為()兩類。A、白湯和清湯B、奶湯和素湯C、海帶湯和豆腐湯D、毛湯和清湯答案：A109.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A110.選用合適的器具，將烏魚蛋用清水浸泡()至初步回軟。A、8小時(shí)B、6小時(shí)C、4小時(shí)D、2小時(shí)答案：B111.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜()不足的作用。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量D、色彩答案：D112.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A113.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C114.拌芡法一般用于()等烹調(diào)方法。A、燒、燴B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆答案：D115.調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、()、調(diào)味的味型。A、調(diào)味過程B、調(diào)味方法與方式C、調(diào)味種類D、調(diào)味類型答案：B116.蔥爆菜肴時(shí)()，油要寬。A、鍋要涼B、鍋先離火C、鍋要熱D、鍋不熱答案：C117.卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)答案：D118.刀工美化的作用之一是便于烹飪?cè)系?)。A、烹制加熱B、成型C、營(yíng)養(yǎng)吸收D、著色答案：A119.麥穗花刀的深度為()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案：C120.當(dāng)溫度達(dá)到()時(shí)，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260℃～280℃B、240℃～260℃C、220℃～240℃D、170℃～220℃答案：D121.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D122.堆的材料一般要求用()、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、干制的B、烤制的C、靠制的D、燜制的答案：A123.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的()。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種答案：D124.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D125.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，()滋味鮮美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C126.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、擔(dān)法B、擠法C、搓法D、壓法答案：D127.冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和()進(jìn)行搭配，以求色調(diào)悅目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹調(diào)后的色澤答案：D128.由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃，凝固點(diǎn)為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在4℃～0℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為()范圍內(nèi)。A、60%～80%B、50%～70%C、40%～60%D、30%～50%答案：D129.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B130.配菜首先要有()的概念。A、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)B、品種屬性C、品種個(gè)數(shù)D、原料品種答案：A131.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D132.清烹的主要特點(diǎn)是以()為主料的烹制菜肴方法。A、蔬菜B、肉類C、一種原料D、一葷一素答案：C133.蔬菜的品質(zhì)鑒定，主要是依據(jù)蔬菜的()和收獲的最佳成熟期。A、含養(yǎng)分量B、含水分量C、新鮮度D、純度答案：C134.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，不宜用有花紋、圖案及()的盛器。A、色彩較深B、花色C、暖色D、冷色答案：A135.備料是指準(zhǔn)備烹制菜品的原料，備料()包括輔助工作和紅案工作。A、階段B、工序C、程序D、順序答案：B136.冷盤類型可按()進(jìn)行劃分。A、粗、細(xì)B、原料品質(zhì)C、盛器價(jià)值D、難易繁簡(jiǎn)答案：D137.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()。A、專稱B、特稱C、全稱D、總稱答案：D138.疊，通常以薄片為主，()。A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置答案：B139.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B140.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C141.果品對(duì)人類的主要功用是()。A、提供蛋白質(zhì)，修復(fù)組織B、提供糖類，供給熱能C、提供無機(jī)鹽，促進(jìn)新陳代謝D、提供水分，生津止渴答案：C142.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D143.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A144.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D145.局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的()狀況。A、不完整B、不整齊C、不協(xié)調(diào)D、不對(duì)稱答案：C146.軟炸的原料加工多以()為刀口形態(tài)。A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁答案：A147.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A148.油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，()，不含油，無死心。A、氣味香濃，不裂口B、氣味香濃，膨裂C、氣味清香，不裂口D、氣味清香，膨裂答案：C149.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B150.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C151.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D152.魯西黃牛體形較大，()，毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。A、無角B、角短粗C、角粗長(zhǎng)D、角較細(xì)長(zhǎng)答案：B153.干貝是將扇貝的()取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、殼肌B、殼肉C、內(nèi)肉團(tuán)D、貝尖答案：A154.氣調(diào)保存法是通過改變?cè)洗娣怒h(huán)境的()，達(dá)到貯存目的。A、氣體結(jié)構(gòu)B、空氣含量C、氧化含量D、氨氣含量答案：A155.排，是將切好的原料，平排或()成行置于盤中的一種拼盤手法。A、圍排B、堆排C、疊排D、貼排答案：C156.點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型()劃分。A、手段B、形式C、方法D、類別答案：D157.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或()過程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。A、加熱B、烹飪C、烹調(diào)D、加工答案：C158.菊花花刀所剞刀紋應(yīng)為原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二答案：B159.干果的含水量一般為()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%答案：C160.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C161.酥炸的主料以()等前期熱處理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、鹵D、煎、煸答案：C162.菜用四季豆，屬于軟莢類，()肉質(zhì)化，含粗纖維少，當(dāng)豆莢長(zhǎng)大以后果皮仍然柔軟可食。A、莢果B、果皮C、果仁D、內(nèi)莢答案：B163.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C164.在配菜階段要使菜品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分()。A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配答案：C165.桂皮在我國(guó)以廣東、廣西、()、安徽為主要產(chǎn)地。A、湖南B、江西C、湖北D、江蘇答案：C166.食鹽在烹調(diào)中可以起到()，提鮮解膩的作用。A、調(diào)味定味B、調(diào)味和味C、調(diào)味除味D、降解滋味答案：A167.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的()。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號(hào)C、使用程序D、使用方法答案：D168.切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)()靈活運(yùn)用刀工技法。A、拼盤創(chuàng)意主題B、原料的不同性質(zhì)C、造型圖案特征D、食用要求答案：B169.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、()，在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。A、含糖量低B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高答案：D170.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A171.蘇州香干()，塊形整齊，厚薄均勻，柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮濃。A、色澤較深B、色澤較淡C、色澤黃白D、色澤黃亮答案：A172.烹飪工藝中的熱源主要包括()、氣體燃燒、液體燃料、電能等。A、固體燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料答案：A173.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，()，味道鮮美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口答案：D174.按點(diǎn)綴花在餐盤中的擺放方法，可將點(diǎn)綴花分為()。A、邊花、角花、中心花B、圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴C、平面點(diǎn)綴和立體點(diǎn)綴D、雕刻點(diǎn)綴和切配點(diǎn)綴答案：B175.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過()原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、改變B、提高C、加快D、變動(dòng)答案：B176.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A177.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，()，斬去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋答案：D178.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D179.下列說法錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B180.海藻膠是用海藻經(jīng)過()水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、部分B、充分C、適當(dāng)D、完成答案：B181.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C182.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、()和電磁波傳熱。A、熱輻照傳熱B、熱輻液傳熱C、熱輻射傳熱D、熱輻力傳熱答案：C183.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為()、醬油腌制品，蝦油腌制品和咸半干菜。A、鹽腌制品B、干鹽腌制品C、調(diào)和鹽腌制品D、復(fù)合鹽腌制品答案：A184.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為1號(hào)肉。A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌D、豬前蹄膀答案：A185.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意()。A、營(yíng)養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D186.面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈()即可使用。A、米湯狀B、稀稠狀C、水樣狀D、稠濃狀答案：D187.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D188.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。A、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染B、油脂的酸敗C、有害種子的污染D、霉菌及其毒素的污染答案：B189.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A190.煮湯的容器不宜使用()等器具。A、鋁鍋、砂鍋B、鋁鍋、銅鍋C、鉛鍋、鐵鍋D、不銹鋼鍋、砂鍋答案：B191.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、損耗率C、毛利率D、成本率答案：D192.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、()、組織緊密的動(dòng)物性原料。A、肉質(zhì)厚實(shí)B、肉質(zhì)較薄C、肉質(zhì)較厚D、厚薄均可答案：B193.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B194.都制法應(yīng)用()燒靠。A、武火B(yǎng)、文火C、中火D、大火答案：B195.傳統(tǒng)上的芫爆菜刀口為()。A、條形B、片形C、絲形D、粒形答案：A196.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)()細(xì)嫩。A、極為B、非常C、尤為D、較為答案：D197.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。A、擇時(shí)B、盡量C、快速D、及時(shí)答案：D198.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A199.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度答案：C200.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B201.理化鑒定法主要()理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、依據(jù)B、借助C、協(xié)助D、憑借答案：A202.水淀粉的調(diào)制，須將淀粉()水中，并調(diào)試稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C203.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B204.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D205.冷菜裝盤的步驟一般分為()、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。A、墊底B、堆底C、鋪底D、托底答案：A206.榛蘑，色澤灰黃，()，菌蓋小，菌柄長(zhǎng)。A、肉鮮韌，有榛香味B、肉鮮嫩，有榛香味C、肉柔軟，榛香味濃烈D、肉軟爛，榛香味濃烈答案：B207.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C208.十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成()為1cm的刀紋。A、深度B、間隔C、長(zhǎng)度D、寬度答案：B209.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、()、電能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液體燃料D、煤油燃料答案：C210.清炸的特點(diǎn)是()。A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿答案：A211.生烹為常用烹調(diào)技法，它的主要調(diào)味特點(diǎn)是()。A、烹醋B、烹醬油C、烹蠔汁D、烹饑汁答案：A212.松花蛋，其蛋白為透明茶色()，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。A、固著狀B、膠狀C、固體狀D、凝固狀答案：B213.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A214.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用()剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D215.調(diào)制芡汁必須要()以便于勾芡、掛芡為度。A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例適度答案：D216.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類()。A、菜肴B、小菜C、菜品D、產(chǎn)品答案：D217.調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對(duì)菜品的()作用更為突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、養(yǎng)D、香、味、質(zhì)答案：D218.海帶，又稱江白菜，為()，一二年生海藻。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：C219.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，()。A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%答案：D220.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和()。A、初步加工B、原料洗滌C、原料開生D、紅案工作答案：D221.下列胴體羊肉中，()肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。A、肩甲肉B、上腦C、胸肉D、肋肉答案：B222.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、豬肉白菜餃子答案：D223.川味辣椒油是將辣椒面放在()的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。A、過量B、足量C、適量D、少量答案：B224.由由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃，凝固點(diǎn)為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在()范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為30%-50%范圍內(nèi)。A、0--8B、0-4C、4--10D、10--15答案：C225.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、饑渴時(shí)適量飲水C、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水D、吃飯時(shí)大量飲水答案：C226.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C227.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用()，按照不同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。A、烹制的方法B、調(diào)制的方法C、適當(dāng)?shù)姆椒―、加熱的方法答案：C228.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C229.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：B230.蔬菜的新鮮度主要從含水量、()、色澤等幾方面來鑒定。A、彈性B、形態(tài)C、質(zhì)地D、口味答案：B231.扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)按照()的成形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、規(guī)定B、一定C、限定D、制定答案：B232.影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括物理因素、化學(xué)因素和()。A、細(xì)菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品種因素答案：C233.川味辣椒油是將()放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。A、辣椒面B、辣椒粒C、辣椒段D、辣椒片答案：A234.用的較多的黑色芡汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B235.將泡制回軟的白果，加入少量的()，少許浸泡。A、火堿B、食用堿C、小蘇達(dá)D、生石灰答案：B236.油炸豆泡要色澤金黃，()，氣味清香，不裂口，不含油無死心。A、方圓形，柔軟心空B、方圓形，柔軟有彈性C、圓形，外焦顯嫩D、方形，柔軟心實(shí)答案：B237.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，()，品質(zhì)佳。A、味甜B(yǎng)、味酸C、辣味淡D、辣味濃答案：D238.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B239.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織()呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C240.下列胴體牛肉中，()肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、牛上腦B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案：A241.在配菜階段應(yīng)該做好營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的()。A、保護(hù)B、安排C、吸收率D、互補(bǔ)答案：D242.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B243.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、()、陜西的山區(qū)。A、貴陽(yáng)B、湖南C、貴州D、湖北答案：C244.豬夾心肉，肥瘦相間、()、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉質(zhì)較嫩C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)很老答案：C245.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芡汁應(yīng)為()為宜。A、抱汁芡B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡答案：B246.都制法的操作關(guān)鍵之一是汁()燒、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于答案：D247.麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150℃～160℃時(shí)，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有()作用。A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆答案：D248.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染答案：A249.普通味精不宜在()溶液中使用，否則會(huì)轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。A、堿性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A250.牛和尚頭，瘦肉多、()、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊圓而大。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肉質(zhì)柔韌C、肉質(zhì)細(xì)嫩D、肉質(zhì)較嫩答案：C251.芡汁的三要素包括配芡、施芡和()。A、味芡B、色芡C、濃芡D、芡型答案：D252.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B253.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后()制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化B、冷卻濾渣C、沉淀裝瓶D、過濾沉淀答案：D254.理化鑒定法主要依據(jù)()，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、物理性質(zhì)B、理化指標(biāo)C、化學(xué)成分D、化學(xué)性質(zhì)答案：B255.下列胴體牛肉中，()瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，筋膜少。A、黃瓜肉、和尚頭B、米龍、仔蓋C、外背、黃瓜肉D、里脊、紅鐘肉答案：B256.葛仙米為陸生藻，主要產(chǎn)于()等地。A、湖南、湖北B、湖北、安徽C、安徽、四川D、四川、湖北答案：D257.五香豆腐干要()，薄厚均勻，四角整齊，柔軟有勁，咸度適口，有五香味。A、色澤棕黃B、色澤紅亮C、色澤紅褐D、色澤淡黃答案：A258.捆扎法是將加工成()的原料，用有韌性的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、條狀B、織狀C、片狀D、自然塊答案：A259.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C260.窖藏是一種傳流的、簡(jiǎn)單易行的貯藏措施，一般適合于()等蔬菜的貯存。A、果菜類、白菜類B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類D、根菜類、大白菜答案：D261.白果的漲發(fā)，首先是將()白果放入冷水中浸泡回軟。A、去殼B、優(yōu)良C、標(biāo)準(zhǔn)D、適量答案：A262.燴菜多選用鮮嫩的()原料為主料。A、動(dòng)物性B、植物性C、食用菌、藻D、動(dòng)、植物性答案：D263.點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品()的作用。A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意答案：A264.鹽腌制品，質(zhì)量是以()，具有本品種的固有的香氣，咸度適當(dāng)，口脆，無雜質(zhì)，無異味方佳。A、色澤正常B、色澤光亮C、色澤油潤(rùn)D、色澤鮮亮答案：A265.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C266.煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或()后下鍋煎制。A、上薄漿B、上厚漿C、拖蛋液D、推粉拖蛋液答案：D267.加工好的料花，要注意保持()。A、新鮮B、脆嫩C、形態(tài)D、色澤答案：A268.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D269.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來劃分的。A、色彩特征B、質(zhì)地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D270.香茹的菌蓋特征為()，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯。A、半球形或球形B、半球形或扁圓形C、半球形或不規(guī)則形D、球形或扁圓形答案：B271.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D272.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到()的乳白色液體。A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低答案：C273.現(xiàn)代焗，多以()為第一道工序。A、蒸B、煮C、過油D、焯水答案：C274.荔枝花刀的施力對(duì)象應(yīng)為()，開體料厚的動(dòng)物性原料。A、質(zhì)地較為緊密B、質(zhì)地較為細(xì)嫩C、質(zhì)地較為松軟D、質(zhì)地較為堅(jiān)硬答案：A275.將堿過后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，()。A、煮制發(fā)透B、炸制C、蒸制發(fā)透D、烤制答案：C276.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A277.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴()，要突出主題。A、互為襯托B、有機(jī)結(jié)合C、不可混雜D、密切結(jié)合答案：C278.柱侯醬是用()、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、黃豆B、豌豆C、紅豆D、云豆答案：A279.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D280.引進(jìn)的豬型，其特點(diǎn)是()，抗病力強(qiáng)，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的肌間脂肪。A、飼養(yǎng)周期短B、飼養(yǎng)周期長(zhǎng)C、生長(zhǎng)周期短D、飼養(yǎng)周期一般答案：A281.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B282.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C283.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把()原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，按照不同的文化?guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。A、營(yíng)養(yǎng)性B、可食性C、無毒性D、可感性答案：B284.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、53-66B、359-420C、60-90D、556-649答案：B285.對(duì)大蝦進(jìn)行加工，應(yīng)首先將大蝦()，剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。A、清洗干凈B、漂洗干凈C、刷洗干凈D、清洗消毒答案：A286.煙熏保存法，可調(diào)節(jié)原料表面的()，使原料脫掉部分水分，達(dá)到貯存目的。A、pH值B、滲透壓C、風(fēng)味D、色澤答案：B287.拌芡法一般用于()的菜肴制作所進(jìn)行的施芡方法。A、無湯B、少湯C、中蓋湯D、多湯答案：B288.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C289.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B290.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D291.掛勾芡汁的菜品，()不宜太多，否則影響?zhàn)?。A、數(shù)量B、芡汁量C、油量D、湯汁量答案：C292.海藻膠是用()經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、海藻B、海菜C、海帶D、海白菜答案：A293.蔗糖的熔點(diǎn)為()。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A294.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到答案：D295.調(diào)味是一個(gè)綜合過程，可增強(qiáng)菜品的()，增進(jìn)食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、衛(wèi)生程度答案：B296.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜()，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無異味。A、美麗B、鮮艷翠綠C、色澤暗綠D、鮮艷濃綠答案：B297.復(fù)合調(diào)料的兌制要遵循調(diào)味規(guī)格，突出菜肴的()。A、口感特點(diǎn)B、質(zhì)量特點(diǎn)C、風(fēng)味特點(diǎn)D、菜系特點(diǎn)答案：C298.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A299.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有()、山丹、天香百合、白花百合等。A、卷丹B、皺丹C、平丹D、展丹答案：A300.銀魚體呈圓桶狀，長(zhǎng)20厘米，頭部尖小，()，尾鰭呈叉形。A、魚體銀白透明B、魚體潔白透明C、魚體銀灰透明D、魚體半透明答案：C301.草魚開片出肉加工時(shí)，首先將()平穩(wěn)地放在案板上。A、加工整形的草魚B、開了膛的草魚C、凈膛的草魚D、鮮活的草魚答案：A302.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和()的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香答案：D303.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C304.對(duì)滋味較差的烹飪?cè)?，基礎(chǔ)湯具有()的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味答案：D305.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，()完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、排圍成B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出答案：C306.下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D307.花生在我國(guó)的栽培品種有()、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。A、普通型B、特殊型C、特種型D、一般型答案：A308.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B309.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B310.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到()與髖骨的連接處，然后用力將其分開。A、股骨B、脛骨C、臏骨D、牙簽骨答案：A311.高溫處理方法即巴氏消毒法，可分為保溫法、高溫法和()。A、加溫法B、超高溫法C、超高壓法D、高壓法答案：B312.利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是()特有的一種傳統(tǒng)方法。A、挪威B、冰島C、中國(guó)D、日本答案：C313.嘉積鴨，是我國(guó)良種()鴨，其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型答案：A314.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D315.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C316.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A317.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、草蝦B、明蝦C、對(duì)蝦D、河蝦答案：D318.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚()，職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。A、社會(huì)輿論B、職業(yè)道德C、文化活動(dòng)D、民主自由答案：B319.削一般是用()將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、鋁制刀B、X形槽刀C、V形槽刀D、不銹鋼刀答案：C320.干油酥是用面粉、大油經(jīng)()制成的。A、拌和B、搓擦C、攪拌D、滾壓答案：B321.()是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度（聲譽(yù)）。A、信譽(yù)B、道德C、價(jià)格D、品牌答案：A322.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。A、爆汁要旺火熱鍋B、爆汁要旺火涼鍋C、爆汁要中火熱鍋D、爆汁要小火涼鍋答案：A323.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。A、水分B、量度C、氣壓D、溫度答案：D324.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營(yíng)部門不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C325.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、5B、10C、18D、20答案：B326.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感()。A、軟糯適口B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、松酥、香甜答案：A327.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A328.淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。A、咸甜味B、鮮香味C、甜香味D、糟香味答案：A329.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：A330.平衡膳食的()是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。A、條件B、方法C、目的D、內(nèi)容答案：C331.制作小雞酥的水油酥面與干油酥面比例以()為佳。A、7:3B、5:5C、6:4D、4:6答案：C332.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿()。A、中和B、中性C、調(diào)和D、拌和答案：A333.干貨原料復(fù)水過程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤(rùn)C(jī)、膨化后吸水D、其他三項(xiàng)都是答案：D334.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)()要均勻。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A335.山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。A、黏性B、膨脹性C、膨松性D、延伸性答案：A336.薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬勁D、松軟香嫩答案：D337.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的()。A、特征B、要求C、目的D、內(nèi)容答案：A338.制作南沙餅時(shí)，水油酥面與()的軟硬度要一致。A、酥面B、發(fā)酵面C、水調(diào)面D、干油酥面答案：D339.豬腸的清洗加工步驟為為:灌水沖洗→鹽醋搓洗一()一初步熟處理一冷水沖洗。A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C340.()類面坯的特性是：有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃時(shí)潤(rùn)滑、粘糯。A、米漿B、米糕C、米粉D、粳米答案：B341.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A、油溫B、溫度C、火候D、火力答案：A342.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處答案：D343.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國(guó)家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、公私分明C、操作規(guī)范D、講究質(zhì)量答案：B344.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。A、平時(shí)B、隨時(shí)C、適時(shí)D、及時(shí)答案：D345.雞蛋中的蛋白具有一定的()，對(duì)于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。A、黏性B、軟性C、中性D、酸性答案：A346.炸制品的特點(diǎn)是：外酥內(nèi)()、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。A、軟B、韌C、嫩D、松答案：C347.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、禽肉答案：D348.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、潔白光亮C、透明亮麗D、色潔鮮艷答案：B349.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌答案：A350.下列適宜制湯的原料是()。A、豬肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是答案：D351.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。A、膠體B、顆粒C、液體D、固體答案：A352.薯類面坯()，但流散性大。A、彈性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)答案：D353.菜點(diǎn)成本的計(jì)算公式是成本=()×（1－內(nèi)扣毛利率）。A、售價(jià)B、利潤(rùn)C(jī)、毛利D、純利答案：A354.干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C355.魚香肉絲的口味特點(diǎn)是()。A、咸鮮味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鮮香答案：D356.下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)表述正確的選項(xiàng)是()。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁答案：B357.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入()，擦勻折疊即成。A、面粉B、蛋液C、飴糖D、油脂答案：D358.制作南瓜泥時(shí)，在蒸制南瓜時(shí)首先要去除()。A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤答案：D359.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。A、因時(shí)配菜B、因人配菜C、因價(jià)配菜D、因地配菜答案：C360.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懶漢肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉答案：D361.食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、其他三項(xiàng)都是答案：D362.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫。A、卵蛋白B、雞蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答案：D363.制作松質(zhì)糕要根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。A、粉質(zhì)的粗細(xì)B、米粉的種類C、各種米粉的配比D、其他三項(xiàng)均是答案：D364.信譽(yù)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的()和社會(huì)影響程度（聲譽(yù)）。A、消費(fèi)能力B、信任程度C、消費(fèi)水平D、信任力度答案：B365.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。A、拉動(dòng)B、搓動(dòng)C、拌動(dòng)D、揉動(dòng)答案：B366.松鼠鱖魚在下鍋炸制前所做處理是（）。A、滾干淀粉B、掛脆皮糊C、掛蛋清糊D、滾干面粉答案：A367.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D368.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)()而成的。A、炒制B、蒸制C、熱拌D、攪拌答案：D369.下列最適宜夏季凍制菜肴的原料是()。A、魚肉B、羊羔C、腳爪D、豬肉答案：A370.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、品種答案：A371.采購(gòu)的禽蛋應(yīng)()、完整無損、略感粗糙、具有光澤。A、大小各異B、外表清潔C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B372.調(diào)制豉蠔汁用的陳皮應(yīng)切成()。A、絲B、丁C、條D、塊答案：A373.怪味是()的獨(dú)特味型。A、淮揚(yáng)B、魯菜C、冀菜D、川菜答案：D374.豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點(diǎn)心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A375.人是廚房管理的()，是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低的關(guān)鍵。A、客體B、主體C、經(jīng)濟(jì)效益D、社會(huì)效益答案：B376.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、粳粉面坯B、秈米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯答案：D377.烤制明酥類制品時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過()的方式進(jìn)行的。A、輻射和對(duì)流B、對(duì)流和傳導(dǎo)C、輻射和傳導(dǎo)D、輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流答案：D378.貼制法是以()只煎一面成菜的技法。A、少量油B、多量油C、大量油D、植物油答案：A379.下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。A、色澤灰暗B、粒大飽滿C、表面有白霜D、干燥有香氣答案：A380.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C381.綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質(zhì)最好。A、濃綠、富有光澤B、濃綠、無光澤C、淺綠、富有光澤D、淡綠、無光澤答案：A382.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C383.水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般為7:3、6:4和()三類。A、8:2B、3:7C、5:5D、2:8答案：C384.釀制生坯的成熟以()為主。A、煎制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：D385.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭(zhēng)取進(jìn)步D、豐富知識(shí)答案：C386.搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越()越好。A、小B、大C、多D、少答案：A387.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D388.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水答案：B389.烹調(diào)原料的剔骨包括分檔剔骨和()兩部分內(nèi)容。A、整料出骨B、局部剔骨C、背部剔骨D、腿部題谷答案：A390.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、生蠶豆B、嫩蠶豆C、老蠶豆D、干蠶豆答案：B391.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉答案：D392.薯類面坯制品，成熟以()為主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸答案：D393.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和()。A、職業(yè)道德B、社會(huì)道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A394.炒制豆沙餡時(shí)，豆沙沸騰后應(yīng)改用()，使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒答案：B395.()不適宜做鑲的底托原料。A、香菇B、魚肚C、青椒D、面包片答案：C396.制作蠶豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蠶豆泥。A、絞肉機(jī)B、軋面機(jī)C、食品攪拌機(jī)D、食品粉碎機(jī)答案：D397.點(diǎn)綴花在使用時(shí),要注意()。A、營(yíng)養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D398.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點(diǎn)。A、金黃B、淺黃C、銀紅D、潔白答案：B399.制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用()泡漲，煮透制泥過籮后才能使用。A、冷水B、溫水C、沸水D、堿水答案：B400.飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括()。A、場(chǎng)地通風(fēng)日照良好B、場(chǎng)地遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、其他三項(xiàng)都是答案：D401.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點(diǎn)是()，安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢答案：A402.松鼠鱖魚的成品特點(diǎn)是：形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鮮香可口C、色澤金黃D、甜酸咸香答案：D403.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入少許()塌制，出勺時(shí)頂香菜。A、料酒B、鹽C、高湯D、調(diào)味料答案：D404.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置()天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15答案：D405.下列選項(xiàng)中，用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鮮豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小蔥拌豆腐答案：C406.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。A、規(guī)格B、價(jià)格C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：A407.中國(guó)居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國(guó)情制定的。A、化學(xué)B、物理學(xué)C、生物學(xué)D、營(yíng)養(yǎng)學(xué)答案：D408.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面漿答案：B409.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加防腐劑答案：B410.制作軟炸銀魚一般要掛()或蛋泡糊為宜。A、蛋清糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、發(fā)粉糊答案：A411.下列采用面烤法(或泥烤法)制制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D412.一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。A、6B、8C、9D、10答案：A413.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時(shí)間太短C、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)D、澄粉沒有燙熟答案：D414.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主,現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B415.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般是()，再包餡蒸制。A、以手捏皮B、以手壓皮C、以刀壓皮D、以手拍皮答案：C416.凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。A、凈料單位成本B、熟料單位成本C、毛料單位成本D、調(diào)味成本答案：A417.最擅長(zhǎng)削技法的地區(qū)是()。A、山西B、四川C、江蘇D、浙江答案：A418.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點(diǎn)。A、文化B、美術(shù)C、藝術(shù)D、書法答案：C419.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C420.食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、雞蛋與鴨蛋D、生與熟答案：D421.()是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識(shí)答案：D422.用果蔬類面坯制作咸點(diǎn)時(shí)，可加入適量鹽、味精、()。A、料酒B、香油C、胡椒粉D、甜面醬答案：C423.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A424.長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、其他三項(xiàng)都是答案：D425.廚房燃?xì)庠O(shè)備點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行()的原則。A、氣等火B(yǎng)、人等火C、火等人D、火等氣答案：D426.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為()。A、粳米粉面坯B、秈米粉面坯C、糯米粉面坯D、米漿粉面坯答案：A427.熘腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊汁亮芡。A、酸甜B(yǎng)、咸鮮C、咸辣D、香辣答案：B428.制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的()，使其呈現(xiàn)層次。A、上面B、中間C、下面D、左右答案：B429.火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時(shí)間的()。A、長(zhǎng)短B、多少C、溫度D、熱度答案：A430.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類答案：D431.下列屬于黏質(zhì)糕的品種是()。A、驢打滾B、粳米卷C、楊村糕干D、夾沙粳米糕答案：A432.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B433.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、圖表式B、文圖式C、文字式D、點(diǎn)綴式答案：D434.米粉面坯主要是用()、粳米粉、秈米粉加水調(diào)和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C435.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的()是否合理。A、切配B、烹調(diào)C、加工D、使用答案：D436.豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作()之用。A、花色菜肴B、高檔素菜C、紅色菜肴D、綠色蔬菜答案：B437.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w，最終形成無定型的()。A、硬體B、軟體C、固體D、玻璃體答案：D438.糖按化學(xué)性質(zhì)可分為()雙糖和多糖A、葡萄糟B、麥芽糖C、單糖D、半乳糖答案：C439.抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細(xì)不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B440.芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是芡汁均勻、濃度適宜、（）。A、明確菜品特點(diǎn)B、展現(xiàn)菜品特點(diǎn)C、突出菜品特征D、突出口味特征答案：B441.牛肝菌按菌的大小和()分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇。A、菌的粗細(xì)B、菌的顏色C、菌的紋理D、菌傘的開放程度答案：D442.魚香味型按其在菜品中的應(yīng)用，可分為熱菜和()兩大類型。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、燒菜答案：A443.下列板鴨以()最著名。A、慎發(fā)祥板鴨B、湖熟板鴨C、建昌板鴨D、南京板鴨答案：D444.塌制法一般是先掛()，然后再塌制。A、軟糊B、硬糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋糊答案：D445.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。A、嚴(yán)肅B、認(rèn)真C、鐵面無私D、好人主義答案：D446.制作龍井蝦仁一般要上()。A、蛋白漿B、蛋黃漿C、全蛋漿D、水粉漿答案：A447.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、湯B、水C、油D、糖答案：B448.竹蓀有保護(hù)肝臟，能減少()脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。A、腹壁B、小腸C、大腸D、胃部答案：A449.下列對(duì)盤飾總體要求表述正確的選項(xiàng)是()。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、其他三項(xiàng)均是答案：D450.下列適宜制作豆腐泥的原料是()。A、嫩豆腐B、北豆腐C、凍豆腐D、鹵豆腐答案：A451.黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后()約5分鐘即熟。A、煎B、炸C、烤D、蒸答案：C452.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)答案：A453.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、蔥米答案：A454.綠茶味型的調(diào)味料主要有()和糖。A、鹽B、味精C、綠茶葉和茶汁D、其他三項(xiàng)都是答案：D455.烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略()底火，并要求爐溫恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于答案：A456.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、電磁C、電線D、電路答案：A457.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()。A、長(zhǎng)B、短C、多D、少答案：A458.食物在胃中的停留時(shí)間約為4～5小時(shí)，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、1～2B、2～3C、4～6D、8～10答案：C459.魚香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、其他三項(xiàng)都是答案：D460.宴席菜肴數(shù)量是指組配菜肴的總數(shù)和()。A、葷菜的數(shù)量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型數(shù)量D、原料品種的數(shù)量答案：B461.如意卷是指在卷制時(shí)由()向中間卷成如意形的工藝。A、一頭B、兩頭C、左面D、右面答案：B462.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、團(tuán)結(jié)互助B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B463.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C464.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是答案：D465.制魚茸取魚肉時(shí)可以采用直接取肉法或()法。A、刮取魚肉B、剔取魚肉C、熟取魚肉D、生取魚肉答案：A466.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫(kù)存為4000元，此廚房本月耗用額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C467.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和()之用。A、餡料B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：A468.雞豆花的成形為()狀。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花答案：A469.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A470.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會(huì)死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：D471.制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和()。A、硬度B、嫩度C、韌度D、色澤答案：B472.面點(diǎn)餡心的作用是：美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品()、增加面點(diǎn)的花色品種。A、色澤B、形狀C、質(zhì)量D、特色答案：D473.分檔取料一般是指對(duì)某些動(dòng)物性烹調(diào)原料的()與剔骨兩部分內(nèi)容。A、去皮B、切塊C、去脂D、分割答案：D474.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。A、油發(fā)B、冷水發(fā)C、熱水發(fā)D、浸發(fā)答案：A475.物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。A、軟硬B、硬度C、軟度D、溫度答案：A476.大煮干絲的成品特點(diǎn)是：色澤美觀、干絲潔白、()、湯汁濃厚、味鮮可口。A、質(zhì)地軟糯B、質(zhì)地綿軟C、酥糯鮮香D、質(zhì)地脆嫩答案：B477.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中()斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制答案：C478.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。A、圓酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D479.攪制茸泥時(shí)應(yīng)向()方向迅速攪，才能使茸泥上勁，不脫水。A、左B、右C、上D、一個(gè)答案：D480.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A481.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時(shí)不要抬得過高。A、相等B、相同C、一樣D、持平答案：D482.洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗D、礬水沖洗答案：C483.下列不是制作醋椒味型的