2024年湖南職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年湖南職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題庫（含答案）一、單選題1.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花()成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、堆擺C、拼制擺放D、環(huán)圍答案：C2.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為()、醬油腌制品，蝦油腌制品和咸半干菜。A、鹽腌制品B、干鹽腌制品C、調(diào)和鹽腌制品D、復(fù)合鹽腌制品答案：A3.填瓤法就是將一種()的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡答案：B4.平面式花色冷面刀工整齊，()，色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。A、線條規(guī)范B、線條明快C、線條簡單D、線條粗獷答案：B5.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D6.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D7.南豆腐的含水量一般在()之間。A、80%～85%B、85%～90%C、90%～92%D、92%～96%答案：C8.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A9.冷菜裝盤的步驟一般分為()、圍邊、蓋面三個步驟。A、墊底B、堆底C、鋪底D、托底答案：A10.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、倉儲蟲害及雜物污染B、油脂的酸敗C、有害種子的污染D、霉菌及其毒素的污染答案：B11.下列胴體牛肉中，()肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、牛上腦B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案：A12.現(xiàn)代焗，多以()為第一道工序。A、蒸B、煮C、過油D、焯水答案：C13.理化鑒定法主要依據(jù)()，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗。A、物理性質(zhì)B、理化指標(biāo)C、化學(xué)成分D、化學(xué)性質(zhì)答案：B14.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B15.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、()。A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤答案：D16.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小B、肉質(zhì)一般，有膻味C、肉質(zhì)較好，膻味重D、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味答案：A17.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和()四類。A、短果型B、寬果型C、長果型D、蜂腰型答案：D18.將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，()1小時至發(fā)透為止。A、大火沸煮B、小火燜煮C、微火燒燜D、中火燒煮答案：B19.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B20.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電流B、電泳C、電弧D、電壓答案：A21.下列胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。A、頸肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A22.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D23.藻類植物種類龐大，具有食用價值的僅為()的部分種類。A、紅藻門，藍(lán)藻門B、紅藻門，綠藻門C、紅藻門，綠藻門，褐藻D、紅藻門，綠藻門，藍(lán)藻門，褐藻門答案：D24.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，()，細(xì)嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。A、色澤紅潤B、色澤潔白C、色澤灰白D、色澤暗紅答案：B25.凡色彩鮮艷的冷盤均可用()原料來點(diǎn)綴。A、對比度較弱的B、對比度強(qiáng)烈的C、對比度較強(qiáng)的D、對比度一般的答案：B26.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B27.備料是指準(zhǔn)備烹制菜品的原料，備料()包括輔助工作和紅案工作。A、階段B、工序C、程序D、順序答案：B28.平面式花色冷盤，()，線條明快，色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可單獨(dú)上席。A、刀工整齊B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工嫻熟答案：A29.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、()、電能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液體燃料D、煤油燃料答案：C30.水淀粉是由水和()調(diào)制而成。A、玉米粉B、綠豆粉C、薯粉D、淀粉答案：D31.滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以()為宜。A、200℃左右B、180℃左右C、160℃左右D、120℃左右答案：D32.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案：C33.鰳魚的鱗間脂肪含量較多，()。A、以清燉為宜B、以清炸為宜C、以煮氽為宜D、以清蒸為宜答案：D34.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B35.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接答案：D36.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的()。A、途徑B、流程C、現(xiàn)象D、過程答案：D37.花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成()圖案的冷盤。A、花形B、鳥形C、魚形D、一定答案：D38.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C39.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D40.常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D41.點(diǎn)綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)菜肴()不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。A、刀面B、口味C、造型D、裝盤答案：C42.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D43.葵花籽以粒大、仁滿、色清、()者品質(zhì)為優(yōu)。A、味濃B、味厚C、味嗆D、味香答案：D44.捆扎法是將加工成條狀的原料，用()的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性答案：B45.內(nèi)部因素主要有動物組織中的()的作用，及植物組織自身的呼吸作用。A、多種活性分解酶B、淀粉酶C、蛋白酶D、脂肪酶答案：A46.急速冷凍要求在短時間內(nèi)，原料溫度迅速達(dá)到()迅速凍結(jié)。A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下答案：D47.汁的品種很多，其類別劃分包括()、味型種類和用途種類。A、色澤種類B、食用種類C、菜系種類D、原為種類答案：A48.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要()用清水清除多余的堿分。A、隔時B、界時C、及時D、準(zhǔn)時答案：C49.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D50.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B51.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D52.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，()，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小。A、肉色深紅B、肉色鮮紅C、肉色玫瑰紅色D、肉色淺粉紅色答案：C53.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B54.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，()、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味答案：B55.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C56.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、()和異乳。A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、結(jié)果乳答案：C57.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D58.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過()的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、嫻熟B、合理C、系統(tǒng)D、嚴(yán)格答案：B59.牡丹花刀適用范圍于()。A、魚類B、畜肉類C、禽肉類D、蝦肉類答案：A60.碳酸鈉對()有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、多糖答案：A61.油爆芡汁的芡型應(yīng)以立芡()為宜。A、硬芡B、軟汁芡C、抱汁芡D、米湯芡答案：C62.雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣()，菌柄粗壯基部膨大。A、平展B、上卷C、內(nèi)卷D、稍內(nèi)卷答案：C63.文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈()，淡黃色。A、扇形B、三角形C、木塞形D、斧形答案：D64.牛肝菌的菌柄()為灰褐色。A、高大B、短小C、細(xì)長D、粗壯答案：D65.配菜，通過()和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。A、變換手法B、利用手法C、調(diào)整手法D、變換調(diào)味答案：A66.單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育()的果實，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成答案：C67.果品是人們喜愛的食品，它不僅營養(yǎng)豐富而且()最為誘人。A、造型B、風(fēng)味C、色彩D、質(zhì)地答案：B68.葵花籽以粒大、仁滿、()、味香者品質(zhì)為佳。A、色香B、色白C、色清D、色黃答案：C69.點(diǎn)綴花在使用時，不宜用有花紋、圖案及()的盛器。A、色彩較深B、花色C、暖色D、冷色答案：A70.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C71.蔗糖的熔點(diǎn)為()。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A72.對肉類進(jìn)行分割加工時應(yīng)首先要熟悉動物的()組織結(jié)構(gòu)。A、骨骼B、脂肪C、身體D、結(jié)締答案：A73.晚秋蘋果一般于10月份成熟，()，脆甜稍酸，貯藏性好。A、果肉質(zhì)地松軟B、果肉質(zhì)地堅實C、果肉質(zhì)地綿軟D、果肉質(zhì)地堅硬答案：B74.排列法就是將加工成型的原料，按照()成型要求，均勻整齊地排列定型的加工方法。A、一定的B、規(guī)定的C、指定的D、習(xí)慣的答案：A75.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D76.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A77.水爆菜肴不得使用()。A、隔日原料B、貯藏原料C、冷凍原料D、化凍原料答案：C78.魯西黃牛體形較大，()，毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。A、無角B、角短粗C、角粗長D、角較細(xì)長答案：B79.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織()呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C80.為保證菜品的食用口感，一定要掌握好()。A、施芡的時間B、施芡的方法C、芡汁的色澤D、芡汁的種類答案：A81.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D82.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D83.在有主輔料的情況下，配菜要()主料的地位和作用。A、表現(xiàn)B、展現(xiàn)C、突出D、反映答案：C84.桂皮在我國以廣東、廣西、()、安徽為主要產(chǎn)地。A、湖南B、江西C、湖北D、江蘇答案：C85.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B86.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存()，風(fēng)味獨(dú)特。A、時間很長B、時間很短C、時間較短D、時間較長答案：D87.點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品()的作用。A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意答案：A88.疊大多使用無骨()、脆的原料居多。A、細(xì)嫩B、軟綿C、韌性D、硬實答案：C89.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A90.蔬菜的品質(zhì)鑒定，主要是依據(jù)蔬菜的()和收獲的最佳成熟期。A、含養(yǎng)分量B、含水分量C、新鮮度D、純度答案：C91.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D92.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、損耗率法C、生料率法D、凈料率法答案：A93.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將()包裹成一定形態(tài)的造型方法。A、合料B、組料C、主料D、配料答案：C94.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B95.調(diào)味是一個綜合過程，可增強(qiáng)菜品的()，增進(jìn)食。A、衛(wèi)生程度B、吸收能力C、消化能力D、刺激能力答案：D96.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B97.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為()。A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1答案：A98.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D99.生物指標(biāo)主要是指對人體有害的()和細(xì)菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲答案：C100.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A101.抓炒菜，其芡型為()，味型是小糖味型。A、硬芡，芡量大B、軟流芡，芡量大C、軟流芡，芡量小D、硬芡，芡量小答案：C102.對流換熱是指()和對流傳熱同時進(jìn)行的方式，這種方式在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、物體傳熱C、固體傳熱D、其他傳熱答案：A103.牡丹花刀的操作是在原料的兩側(cè)用()剞刀。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、滾刀法答案：B104.蔗糖單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到()時，融化為葡萄糖和果糖的無水物。A、130℃～140℃B、150℃～160℃C、160℃～170℃D、170℃～180℃答案：B105.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后()保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中答案：D106.支鏈淀粉含量多的淀粉，()，粘性大，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。A、糊化后B、加熱后C、成熟后D、變性后答案：A107.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀答案：C108.榛蘑，色澤灰黃，()，菌蓋小，菌柄長。A、肉鮮韌，有榛香味B、肉鮮嫩，有榛香味C、肉柔軟，榛香味濃烈D、肉軟爛，榛香味濃烈答案：B109.茶干要求色澤淺黃色或()，厚薄均勻，柔軟有勁，甜咸鮮香。A、金黃色B、黃白色C、黃紅色D、黃棕色答案：B110.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A111.醋能有效保護(hù)食物中的()少受破壞。A、維生素CB、植物纖維C、維生素AD、維生素PP答案：A112.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為()的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、食用B、盤面C、物料D、蓋面答案：D113.醬菜質(zhì)量是以黃色或棕色，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，()為佳。A、質(zhì)柔無雜質(zhì)B、質(zhì)硬無雜質(zhì)C、質(zhì)韌無雜質(zhì)D、質(zhì)脆無雜質(zhì)答案：D114.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%元B、300%元C、375%D、400%元答案：B115.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，()，纖維少，質(zhì)地脆嫩。A、葉梗纖細(xì)B、葉梗修長C、葉梗肥大D、葉梗短小答案：C116.料花同時具有葷素搭配、()、豐富營養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B、豐富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D117.點(diǎn)綴花在使用時，點(diǎn)綴花與菜肴()，要突出主題。A、互為襯托B、有機(jī)結(jié)合C、不可混雜D、密切結(jié)合答案：C118.蔥爆菜肴時()，油要寬。A、鍋要涼B、鍋先離火C、鍋要熱D、鍋不熱答案：C119.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C120.煙熏保存法是利用燃物的不完全()，產(chǎn)生醛酸物質(zhì)對微生物和細(xì)菌進(jìn)行殺滅。A、燃燒B、氧化C、分解D、合成答案：A121.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的()。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種答案：D122.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，()，人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、遼寧，營口B、遼寧錦州C、遼寧的大連D、遼寧，州東答案：C123.醋能有效保護(hù)食物中的()少受破壞。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、植物纖維答案：C124.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速答案：D125.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C126.食鹽在烹調(diào)中可以起到()，提鮮解膩的作用。A、調(diào)味定味B、調(diào)味和味C、調(diào)味除味D、降解滋味答案：A127.香茹的顏色有()，菌蓋半球形或扁圓形，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯，菌柄粗壯。A、棕灰、深褐色B、棕灰、黃褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕紅色答案：A128.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A129.疊大多使用無骨韌性、()的原料居多。A、軟B、綿C、嫩D、脆答案：D130.豬頸肉，肥肉多、()、筋膜較多、肉色紅。A、肉質(zhì)韌B、肉質(zhì)老C、肉質(zhì)柔韌D、肉質(zhì)硬實答案：B131.下列中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D132.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，()排列定型的加工方法。A、對稱均衡地B、調(diào)和對比地C、均勻整齊地D、多樣統(tǒng)一地答案：C133.()調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料答案：B134.紅皮蒜多為()，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、大瓣蒜B、大頭蒜C、獨(dú)頭蒜D、小瓣蒜答案：A135.腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他()風(fēng)味的產(chǎn)品。A、單一B、復(fù)合C、各種D、調(diào)料答案：C136.加工大閘蟹時，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡()，使其吐盡臟物。A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、60分鐘答案：B137.白果的漲發(fā)，首先是將()白果放入冷水中浸泡回軟。A、去殼B、優(yōu)良C、標(biāo)準(zhǔn)D、適量答案：A138.魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有()的肉用特性。A、突出B、超凡C、一般D、良好答案：D139.在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的()。A、保護(hù)B、安排C、吸收率D、互補(bǔ)答案：D140.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D141.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不太整齊的邊角料，()，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、堆在盤邊B、堆在中心C、堆在盤底D、擺放整齊答案：C142.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A143.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C144.冷盤類型劃分方法之一是按()劃分。A、圖案比例B、形象虛實C、空間形式D、空間比例答案：C145.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B146.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯答案：D147.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A148.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入()的水中浸泡3分鐘，迅速刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～80℃D、80℃～90℃答案：C149.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C150.烹調(diào)基礎(chǔ)湯是在烹制菜品過程中，作為()使用的湯汁。A、基礎(chǔ)調(diào)味原料B、基礎(chǔ)加工原料C、基礎(chǔ)主料D、基礎(chǔ)烹調(diào)原料答案：A151.活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的自然生活特性，在()的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。A、一般B、特定C、普通D、自然答案：B152.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B153.冷菜盛器的選擇要做到格調(diào)雅致，()。A、虛實有序B、造型優(yōu)美C、質(zhì)優(yōu)價廉D、色澤潔白答案：A154.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-105)±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B155.花色冷盤的構(gòu)思實質(zhì)是冷盤造型的()。A、初步設(shè)想B、繪制方案C、立意動機(jī)D、初探答案：A156.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B157.百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、()等。A、藏花百合B、紅花百合C、百選百合D、白花百合答案：D158.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應(yīng)采取()方式進(jìn)行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D159.先將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后剖成不同圖案的平面形,此方法稱()。A、料花的加工方法B、料花的雕刻方法C、料花的戳刻方法D、料花的切配方法答案：A160.紫菜又稱膜菜，為()海藻植物。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：A161.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C162.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B163.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸,解毒答案：B164.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C165.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B166.“恰當(dāng)、適時、有序”是復(fù)合調(diào)料的兌制中()原則。A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味答案：A167.燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、物質(zhì)B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料答案：A168.傳統(tǒng)上的芫爆菜刀口為()。A、條形B、片形C、絲形D、粒形答案：A169.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，()，無異味者為佳品。A、略粘手，不結(jié)塊B、粘手，結(jié)塊C、略粘手，稍結(jié)塊D、不粘手，不結(jié)塊答案：D170.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A171.熱菜工藝是指對原料進(jìn)行()、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等工藝。A、鑒別B、篩選C、分檔D、擇料答案：B172.引進(jìn)的豬型，其特點(diǎn)是()，抗病力強(qiáng)，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的肌間脂肪。A、飼養(yǎng)周期短B、飼養(yǎng)周期長C、生長周期短D、飼養(yǎng)周期一般答案：A173.油發(fā)的原料在使用前()用食用堿清除油污，還要及時用清水清除多余的堿份。A、需要B、還要C、只有D、將要答案：A174.草魚開片出肉加工時，首先將()平穩(wěn)地放在案板上。A、加工整形的草魚B、開了膛的草魚C、凈膛的草魚D、鮮活的草魚答案：A175.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C176.蔥又名大蔥，可分為()、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。A、普通大蔥B、陸地大蔥C、北方大蔥D、京東大蔥答案：A177.芫爆菜不用()處理。A、上漿B、掛糊C、芡汁D、碼味答案：C178.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分()制成醬類調(diào)料。A、相互作用B、相互轉(zhuǎn)化C、相互反應(yīng)D、發(fā)酵答案：D179.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的()，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D180.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C181.構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在()空間中，并加以審視。A、容器的B、隨意的C、想象的D、特定的答案：D182.紫菜藻體呈葉狀，()，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。A、藻體較窄B、藻體較寬C、藻體寬厚D、藻體窄薄答案：B183.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D184.海藻膠是用海藻經(jīng)過()水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、部分B、充分C、適當(dāng)D、完成答案：B185.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料答案：C186.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有()花斑，腹部較圓，鱗片細(xì)小緊密。A、棕色B、黃色C、黑色D、白色答案：C187.按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型答案：D188.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A189.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀答案：D190.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C191.清烹的主要特點(diǎn)是以()為主料的烹制菜肴方法。A、蔬菜B、肉類C、一種原料D、一葷一素答案：C192.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D193.混合式的配菜，原料之間()明確的主次關(guān)系。A、應(yīng)有B、沒有C、設(shè)有D、不設(shè)答案：B194.醬菜質(zhì)量是以()，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。A、黃色或棕色B、紅色或棕色C、紅色或褐色D、棕色或褐色答案：A195.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小答案：D196.構(gòu)圖的目的是為了獲得()的計劃。A、圖案設(shè)計B、圖案造型C、最佳布局D、最佳選料答案：C197.我國豆腐品種有北豆腐和南豆腐，它們的區(qū)別之一是()。A、壓榨時間不同B、原料不同C、成分不同D、顏色不同答案：A198.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A199.菜肴造型是()在配菜中的完美結(jié)合。A、技術(shù)、食用、藝術(shù)B、技術(shù)、藝術(shù)C、技術(shù)、藝術(shù)、文化D、技術(shù)、文化答案：C200.莧菜具有很高的營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比()高，最突出的是不含草酸，食用時不影響對鈣的吸收。A、芹菜B、蘿卜C、菠菜D、白菜答案：C201.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，()，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質(zhì)，無異味。A、表面有網(wǎng)粒B、表面光潤C(jī)、表面濕潤D、表面油潤答案：B202.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B203.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A204.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，()，質(zhì)地細(xì)嫩。A、色澤紅褐B、色澤深綠C、色澤深褐D、色澤淺綠答案：C205.食品容器不能用于盛放()A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C206.花生在我國的栽培品種有()、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。A、普通型B、特殊型C、特種型D、一般型答案：A207.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、()的動物性原料。A、組織柔軟B、肉質(zhì)疏松C、組織緊密D、肉質(zhì)韌硬答案：C208.麥芽糖的溶點(diǎn)為()，單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到150℃～160℃時，可以形成褐紅色或棗紅色，而不碳化，有發(fā)色、生脆作用。A、102℃～108℃B、118℃～122℃C、120℃～132℃D、130℃～140℃答案：A209.點(diǎn)綴品的擺放式樣要與冷盤的()相吻合。A、色彩B、線條C、規(guī)格D、價質(zhì)答案：C210.包裹法定選用()，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成一定形態(tài)的造型方法。A、韌性較強(qiáng)B、彈性較強(qiáng)C、柔軟度強(qiáng)D、細(xì)嫩度強(qiáng)答案：B211.豬夾心肉，肥瘦相間、()、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉質(zhì)較嫩C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)很老答案：C212.桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、()為主要產(chǎn)地。A、河南B、甘肅C、陜西D、安徽答案：D213.調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時還可以提高菜品的()。A、經(jīng)濟(jì)價值B、自身價值C、物質(zhì)成分D、形色效果答案：A214.熱菜助理工作包括菜肴成品的()、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。A、協(xié)調(diào)盤面B、裝盤整理C、切配裝盤D、組織盤面答案：B215.蔬菜的新鮮度主要從含水量、()、色澤等幾方面來鑒定。A、形態(tài)B、質(zhì)地C、彈性D、口味答案：A216.復(fù)合味型的設(shè)計離不開()。A、原料價格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價格D、產(chǎn)品的規(guī)格答案：D217.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類()。A、菜肴B、小菜C、菜品D、產(chǎn)品答案：D218.切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應(yīng)()，形態(tài)上符合要求。A、精細(xì)如絲B、片薄如紙C、整齊劃一，干凈利落D、形態(tài)完整答案：C219.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的()，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、酸度B、堿度C、甜度D、酸堿度答案：D220.南豆腐以潔白細(xì)嫩，()，不裂不流腦，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圓潤答案：B221.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A222.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C223.蘇州香干()，塊形整齊，厚薄均勻，柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮濃。A、色澤較深B、色澤較淡C、色澤黃白D、色澤黃亮答案：A224.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C225.咸半干菜是指經(jīng)過()脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、部分B、全部C、適當(dāng)D、壓榨答案：A226.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C227.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、()、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、河豚毒素B、龍毒素C、毒害物質(zhì)D、組胺物質(zhì)答案：C228.黑魚的形體特征之一是：()，有尖牙利齒，鰓蓋較大。A、頭圓口大B、頭尖口大C、頭鈍口小D、頭尖口小答案：B229.對滋味較差的烹飪原料，基礎(chǔ)湯具有()的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味答案：D230.從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D231.醬油的鮮味是由()作用形成的。A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽答案：C232.卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)答案：D233.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，()。A、滋味鮮美B、口味滑潤C(jī)、有土腥味D、無異味答案：D234.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、雜醇油B、醛酸、C、醇D、酯答案：A235.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，()時間較長，風(fēng)味獨(dú)特。A、人工貯存B、低溫貯存C、自然貯存D、封閉貯存答案：C236.草菇子實體以()，不開傘，色澤淡黃鮮明，干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。A、個體肥大完整B、個體形狀完整C、個體圓球形D、個體方圓形答案：A237.水淀粉的調(diào)制，須將淀粉()水中，并調(diào)試稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C238.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B239."翻勺扒"是按()分類的扒制法。A、加熱方式B、操作方法C、形態(tài)D、切配方法答案：B240.蔬菜的保管通常利用控制溫度、濕度和()來完成。A、氣流量B、氧流量C、二氧化碳流量D、氮?dú)饬髁看鸢福篈241.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B242.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊()。A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大答案：D243.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用()加熱約3個小時。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：B244.嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部兩側(cè)長有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實，()。A、皮薄、肉嫩、脂香B、皮厚、肉緊、脂肥C、皮薄、肉嫩、脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香答案：D245.保溫處理方法要求在()之間保溫加熱30分鐘。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～65℃D、65℃～70℃答案：C246.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D247.將浸泡回軟的竹蓀洗凈，()存放。A、用鹽水浸泡B、用弱堿溶液浸泡C、用溫水浸泡D、用清水浸泡答案：D248.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為()，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、烏黑色B、白色C、烏棕色D、麻色答案：C249.黃酒以色淡黃、()、貯藏的時間越長、顏色越深者，質(zhì)量越好。A、清澈，無透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，內(nèi)有沉淀答案：B250.油炒法拔絲，是時間最短的一種，油量應(yīng)嚴(yán)格把握，通常是()為合適。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油答案：A251.()是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴D、精良的設(shè)備答案：A252.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、4種B、2種C、3種D、1種答案：C253.將泡制回軟的白果，加入少量的()，少許浸泡。A、火堿B、食用堿C、小蘇達(dá)D、生石灰答案：B254.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力將其分開。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨答案：B255.醬爆菜肴用醬量一般相當(dāng)于主料的()。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B256.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、()、肉色紅潤。A、肉質(zhì)較韌B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較嫩D、肉質(zhì)細(xì)嫩答案：C257.醋的營養(yǎng)功能主要是()。A、去腥解膩，增進(jìn)食欲B、提高鈣、磷吸收率C、殺菌除異D、增加美味答案：B258.軟炸選用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、無異味的()原料作為主料。A、動物性B、植物性C、海鮮D、動植物性答案：D259.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、燃燒B、自燃C、爆炸D、閃燃答案：A260.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B261.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為()兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯答案：D262.燒制菜肴的湯汁一般為原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一答案：D263.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把()原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，按照不同的文化?guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動。A、營養(yǎng)性B、可食性C、無毒性D、可感性答案：B264.鳘魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，福建與臺灣之間為世界()的鳘魚魚場，捕獲集中在9～12月。A、第一B、唯一C、著名D、主要答案：C265.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B266.海帶，又稱江白菜，為()，一二年生海藻。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：C267.由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃，凝固點(diǎn)為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在4℃～0℃范圍內(nèi)，相對濕度為()范圍內(nèi)。A、60%～80%B、50%～70%C、40%～60%D、30%～50%答案：D268.熱量是由于()而轉(zhuǎn)移的能量。A、燃?xì)馊紵鼴、溫度差別C、煤炭燃燒D、汽油燃燒答案：B269.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A270.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C271.熱量是由于溫度差別而()的能量。A、產(chǎn)生B、分解C、轉(zhuǎn)移D、合成答案：C272.紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤，()。A、油亮、片薄B、紅亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚實答案：C273.干貝是將扇貝的()取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、殼肌B、殼肉C、內(nèi)肉團(tuán)D、貝尖答案：A274.生物指標(biāo)主要是指對()有害的微生物和細(xì)菌等。A、人體B、動物C、環(huán)境D、生物答案：A275.下列胴體牛肉中，()瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，筋膜少。A、黃瓜肉、和尚頭B、米龍、仔蓋C、外背、黃瓜肉D、里脊、紅鐘肉答案：B276.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B277.根據(jù)烤的方式不同，可將烤分為()等。A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、電烤、微波烤答案：B278.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有()刀工和雕刻藝術(shù)修養(yǎng)，才可完成造型。A、極高的B、突出的C、較高的D、穩(wěn)的答案：C279.芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是()，濃度適宜，突出菜品特點(diǎn)。A、芡汁均勻B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉質(zhì)要白答案：A280.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芡汁應(yīng)為()為宜。A、抱汁芡B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡答案：B281.軟炸的原料加工多以()為刀口形態(tài)。A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁答案：A282.加工好的料花，要注意保持()。A、新鮮B、脆嫩C、形態(tài)D、色澤答案：A283.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A284.復(fù)合調(diào)料的兌制要遵循調(diào)味規(guī)格，突出菜肴的()。A、口感特點(diǎn)B、質(zhì)量特點(diǎn)C、風(fēng)味特點(diǎn)D、菜系特點(diǎn)答案：C285.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C286.花色冷盤根據(jù)()構(gòu)思，確定立意和選定題材。A、賓客的不同特點(diǎn)B、宴會的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)C、筵席的內(nèi)容D、筵席的人數(shù)、規(guī)模答案：C287.傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱同時進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做()。A、階段換熱B、媒介換熱C、傳導(dǎo)換熱D、對流換熱答案：D288.鲆魚主要產(chǎn)地是()、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、河北的秦皇島B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A289.支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液()，適宜增稠。A、固定B、牢固C、穩(wěn)定D、一致答案：C290.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的()。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用答案：D291.備料是指準(zhǔn)備()原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、烹制菜品的B、烹制湯羹的C、制作面點(diǎn)的D、制作菜品的、面點(diǎn)、小吃答案：A292.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C293.水爆菜肴時間()，否則會變老。A、較短B、極短C、適當(dāng)D、短些答案：B294.冷盤類型可以按()劃分。A、原料組成數(shù)目B、原料的組成味型C、原料品種D、原料的自然屬性答案：A295.扣制法是將加工成形的原料在一個容器內(nèi)按照()的成形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、規(guī)定B、一定C、限定D、制定答案：B296.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、()、略有光澤和清香，無雜質(zhì)者為佳。A、肉質(zhì)薄脆B、肉質(zhì)柔軟C、肉質(zhì)肥厚D、肉質(zhì)厚韌答案：C297.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D298.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體()，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。A、較高B、較矮C、較長D、較短答案：B299.大多數(shù)動物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用()。A、結(jié)晶法B、噴霧法C、曬干法D、濃酸法答案：C300.葵花籽以粒大、()、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、仁足B、仁滿C、仁實D、仁脹答案：B301.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案：A302.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出()、和諧美麗的形態(tài)。A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一答案：D303.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的微生物和()等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細(xì)菌答案：D304.下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A305.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島，山東青島和()，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、長島B、煙臺C、威海D、日照答案：B306.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B307.扒制法按顏色分類有()等。A、紅扒、白扒、醬扒B、紅扒、白扒、奶油扒C、紅扒、白扒、奶扒D、紅扒、白扒、什錦扒答案：C308.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零點(diǎn)B、服務(wù)C、宴會D、預(yù)定答案：B309.將已清除油污的牛百葉、蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉。A、酒水B、醋水C、堿水D、有機(jī)溶劑答案：C310.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B311.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，()蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、割除B、剔除C、片除D、切除答案：B312.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D313.黑魚的形態(tài)特征之一是：魚體截面呈()，背部寬闊平直，魚體較長。A、近圓形B、圓形C、方形D、三角形答案：A314.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C315.封閉保管是借助特殊的符合()的材料，對烹飪原料進(jìn)行封閉保管。A、食用標(biāo)準(zhǔn)B、使用標(biāo)準(zhǔn)C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C316.拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。A、發(fā)粉糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、全蛋糊答案：A317.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、三絲魚卷B、如意肉卷C、如意蝦卷D、紫菜如意蛋卷答案：A318.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、草蝦B、明蝦C、對蝦D、河蝦答案：D319.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,()等。A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別答案：D320.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、電磁C、電線D、電路答案：A321.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、紅糖B、飴糖C、淀粉D、白糖答案：D322.撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以()為宜。A、4:5B、1:1C、1:2D、2:1答案：A323.水油皮類層酥面坯是由()組成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥答案：C324.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。A、圓酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D325.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、愛國主義B、員工利益C、經(jīng)濟(jì)效益D、集體主義答案：D326.制作豬肉茸泥時可打入()。A、大蒜汁B、花椒水C、大料水D、蔥姜汁水答案：D327.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點(diǎn)。A、外酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A328.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入()、油和糖，調(diào)勻即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、瓊脂漿答案：D329.廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，()問題要換位，扮演角色要定位，實際工作要到位。A、各種B、每種C、其他D、處理答案：D330.鮮鮑魚表面有層()，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時，然后刷洗干凈。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A331.綠茶味型的調(diào)味料主要有()和糖。A、鹽B、味精C、綠茶葉和茶汁D、其他三項都是答案：D332.()是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識答案：D333.用“煮芡法”煮芡必需()下鍋。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D334.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、生抽C、味素D、蔥姜汁答案：B335.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B(yǎng)、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A336.制作一般清湯火力不能過旺，否則會導(dǎo)致湯色()。A、乳白B、濃稠C、無味D、無色答案：A337.油爆內(nèi)臟類菜肴芡汁的特點(diǎn)是()。A、緊汁亮油B、多汁油亮C、汁寬湯多D、亮油無汁答案：A338.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸答案：D339.制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B340.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()平衡。A、酸堿度B、冷熱菜C、冷菜與面點(diǎn)D、冷菜與湯菜答案：A341.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懶漢肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉答案：D342.遵紀(jì)守法的核心是()。A、學(xué)法B、知法C、用法D、守法答案：D343.鹽焗法的既能保持原料的()，又能保持原料的香味。A、本味B、鮮味C、咸味D、甜味答案：A344.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、大腸桿菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、河豚魚中毒答案：D345.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A、焦香濃郁B、干香味厚C、肉質(zhì)鮮嫩D、皮脆骨酥答案：A346.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C347.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤（）適當(dāng)部位的方法。A、一側(cè)B、中間C、邊上D、四周答案：C348.使用電烤箱烤制制品時，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。A、紅色B、藍(lán)色C、綠色D、黃色答案：C349.烏賊的()部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、足須D、胰臟答案：A350.掛霜菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A351.制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。A、拌制法B、攪拌法C、抄拌法D、滾拌法答案：A352.頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是()。A、鯉魚B、蝦仁C、魷魚D、灰刺參答案：D353.下列選項中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素CD、維生素D答案：C354.烤制蓮花酥時，待生坯花瓣()后再用180℃的爐溫烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、張開答案：D355.下列對炸制面點(diǎn)品種時錯誤的說法是()。A、用筷子輕輕撥動B、用筷子輕輕翻動C、將生坯逐個入鍋D、用力攪動答案：D356.在食品工業(yè)中紅曲米可用于()的著色。A、火腿B、飲料C、糕點(diǎn)D、其他三項都可以答案：D357.下列適宜制泥茸(蓉)類甜餡熟加工的方法是()。A、焯、炸、煮、燜B、焯、炸、燒、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、燜、蒸、炒答案：D358.干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C359.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三項都是答案：D360.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、()創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略四個方面來考慮。A、全員B、個人C、個別D、個例答案：A361.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的()是否合理。A、切配B、烹調(diào)C、加工D、使用答案：D362.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。A、油發(fā)B、冷水發(fā)C、熱水發(fā)D、浸發(fā)答案：A363.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。A、暗酥B、開酥C、長酥D、圓酥答案：D364.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、刀魚B、青魚C、草魚D、鯉魚答案：A365.用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過()小時，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。A、5B、4C、3D、1答案：D366.鮮竹筍含有較多的(),故食用時要先焯水或焐油處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸答案：D367.家禽肋開取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開一長4～5cm的刀口。A、右肋B、左肋C、上方D、下方答案：A368.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、表面沒刷油D、熱氣沒散盡答案：D369.宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。A、熱菜B、大菜C、甜菜D、湯菜答案：A370.山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。A、黏性B、膨脹性C、膨松性D、延伸性答案：A371.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則面坯的()、韌性不均勻。A、硬性B、軟性C、彈性D、持水性答案：C372.釀制生坯的成熟以()為主。A、煎制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：D373.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成芡的工藝。A、水磨粉B、干磨粉C、濕磨粉D、石磨粉答案：A374.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B375.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是()。A、魷魚B、雞肫C、豬腰D、五花肉答案：D376.調(diào)制四川白湯火鍋時，放入煎過的鯽魚可以起到()。A、增香作用B、增色作用C、去腥作用D、調(diào)味作用答案：A377.炸制薯類制品，油溫在150～160℃時將生坯入油鍋稍炸，隨后()炸制。A、加火B(yǎng)、快火C、離火D、大火答案：C378.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黃瓜C、茄子D、西紅柿答案：A379.制作八寶飯，首先將糯米用()浸泡2～3小時。A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水答案：C380.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。A、社區(qū)文化B、社會文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化答案：D381.制作魚濃湯適宜的火侯是()。A、旺火，短時間加熱B、中火，長時間加熱C、小火，長時間加熱D、小火，短時間加熱答案：A382.制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用()泡漲，煮透制泥過籮后才能使用。A、冷水B、溫水C、沸水D、堿水答案：B383.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒答案：D384.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A385.炒制蓮蓉餡時，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、始終慢火C、旺火轉(zhuǎn)慢火D、慢火轉(zhuǎn)旺火答案：C386.調(diào)制豬肉茸泥時，應(yīng)首先放入()攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、鹽C、油D、蛋清答案：D387.薯類面坯()，但流散性大。A、彈性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)答案：D388.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當(dāng)。A、葷素搭配B、炒菜與爆菜C、扒菜與爆菜D、炸菜與熘菜答案：A389.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品()，體現(xiàn)作品風(fēng)格。A、口味B、形狀C、色澤D、內(nèi)容答案：D390.()是消化道消化和吸收功能儲備段。A、十二指腸B、空腸C、回腸D、盲腸答案：C391.制作松質(zhì)糕要根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。A、粉質(zhì)的粗細(xì)B、米粉的種類C、各種米粉的配比D、其他三項均是答案：D392.“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要首先建立在()的基礎(chǔ)之上。A、個人利益最大化B、個人利益少受損害C、為他人和社會服務(wù)D、能夠保障個人利益答案：C393.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油()為宜。A、25～30gB、60～70gC、70～80gD、80～90g答案：A394.面點(diǎn)盤飾作品應(yīng)按()要求設(shè)計。A、生活性B、可食性C、美化性D、協(xié)調(diào)性答案：B395.腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。A、臘肉B、咸魚C、咸菜D、火腿答案：B396.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后答案：C397.脆皮大腸熱傳遞是先汆后鹵，再()。A、炸B、烤C、燒D、炒答案：A398.盤飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、古老B、悠久C、傳統(tǒng)D、中式答案：C399.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁山芋答案：D400.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麥芽糖酶D、其他三項都是答案：D401.信譽(yù)是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的()和社會影響程度（聲譽(yù)）。A、消費(fèi)能力B、信任程度C、消費(fèi)水平D、信任力度答案：B402.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、禽肉答案：D403.家禽開膛取內(nèi)臟不管采用哪種方法，第一步是先取()。A、胗B、腸C、肝D、嗉囊答案：D404.烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略()底火，并要求爐溫恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于答案：A405.制作魚茸泥時不可加入菜汁，但在制作()菜肴時可以加入。A、一般B、風(fēng)味C、熱菜D、冷菜答案：B406.發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時間應(yīng)隨季節(jié)而變化，夏季以()小時為宜。A、2～3B、4～5C、6～8D、9～10答案：C407.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法答案：D408.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B409.宴席菜肴數(shù)量是指組配菜肴的總數(shù)和()。A、葷菜的數(shù)量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型數(shù)量D、原料品種的數(shù)量答案：B410.一般情況下，廚房接到菜單后，()必須在8～10分鐘內(nèi)完成。A、涼菜B、熱菜C、面點(diǎn)D、小吃答案：A411.發(fā)絲百頁注重刀工，應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A412.打魚丸時加入少量(),可加大吃水量和粘度。A、姜水B、堿C、蘇打D、鹽答案：D413.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制D、菜點(diǎn)配方制答案：A414.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚芽D、胚乳答案：C415.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用()加熱成熟入味,再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B416.烹調(diào)原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。A、菜品安全B、營養(yǎng)成分C、原料完整D、節(jié)約用料答案：A417.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、橙汁C、白糖D、醬油答案：D418.花色冷拼構(gòu)圖的實是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、原料所占的空間D、空白所占的比例答案：C419.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚答案：A420.蝦茸對水的結(jié)合力較差，制作蝦茸時打水量不能超過()。A、10%B、30%C、35%D、40%答案：A421.下列選項中屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢水C、廢氣D、其他三項都是答案：D422.制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、調(diào)整口感C、調(diào)整形狀D、作為粘著劑答案：D423.怪味是()的獨(dú)特味型。A、淮揚(yáng)B、魯菜C、冀菜D、川菜答案：D424.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。A、大方B、整齊C、動狀D、靈活答案：B425.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A426.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個類型。A、杭州醬鵝B、北京燒鵝C、肉蛋兼用鵝D、廣式燒鵝答案：C427.燙洗法適用于家畜類原料()的初加工。A、舌B、胃C、肝D、肺答案：A428.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉答案：D429.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制()，取出裝盤，澆上酸甜味的水汁芡即成。A、斷生B、半生C、軟嫩D、熟透答案：A430.冷藏柜的溫度范圍一般為()。A、1～3℃B、3～5℃C、5～6℃D、-5～5℃答案：D431.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆答案：C432.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兌汁芡D、米湯芡答案：C433.烤箱中的溫度在()時稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D434.白糖脂油餡又稱()。A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡答案：D435.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B436.下列選項中，用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鮮豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小蔥拌豆腐答案：C437.下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是()。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁答案：B438.泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈()。A、水分B、泥沙C、根蒂D、菌柄答案：B439.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、加熱B、調(diào)味C、烹調(diào)D、成形答案：C440.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面層酥答案：B441.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、蔥米答案：A442.姜黃素的熔點(diǎn)為()。A、173℃B、193℃C、203℃D、213℃答案：A443.為了確?；ㄉ淦吹氖秤冒踩?，操作前應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液對手進(jìn)行消毒。A、1%B、6%C、8%D、0.3%答案：D444.削一般是用()將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、鋁制刀B、X形槽刀C、V形槽刀D、不銹鋼刀答案：C445.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。A、冷水B、熱水C、冷開水D、熱開水答案：C446.米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此沒有筋性和延伸性。A、面筋網(wǎng)B、海綿狀C、泡沫狀D、蜂窩狀答案：A447.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A、后廚人員要取得健康證B、生病不離崗，輕傷不下火線C、女士用發(fā)網(wǎng)D、遵守設(shè)備操作安全規(guī)程答案：B448.琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的()。A、液體B、晶體C、固體D、糖汁答案：B449.塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B450.花色冷拼使用的餐具，必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是()寬邊圓盤。A、綠色B、黃色C、粉紅色D、其他三項都是答案：D451.制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚答案：D452.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動物性答案：D453.鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他()的菜肴都離不開它。A、魚香B、家常C、鮮咸D、口味答案：D454.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽水B、堿溶液C、稀鹽酸溶液D、高錳酸鉀溶液答案：A455.調(diào)制溫水面坯的水溫以50～60℃為宜，水溫過高，面坯就會過粘而無()。A、筋力B、膨松C、抻力D、張力答案：A456.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、轉(zhuǎn)B、干C、看D、學(xué)答案：B457.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、鹽B、油C、堿D、水答案：B458.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答案：D459.()含的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)。A、土豆B、麥類C、蛋類D、玉米答案：C460.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜細(xì)不宜粗B、宜粗不宜細(xì)C、宜多不宜少D、宜少不宜多答案：A461.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚B、面魚C、涼粉D、擔(dān)擔(dān)面答案：C462.層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包酥兩種方法。A、拼酥B、開酥C、包酥D、大包酥答案：D463.制作熘腰花，調(diào)味芡汁以()為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。A、澆汁芡B、勾汁芡C、跑馬芡D、兌汁芡答案：D464.涼菜是指熱制冷吃、涼制()和冷拼菜肴的總稱。A、涼吃B、生吃C、熟吃D、拌吃答案：A465.四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美味。A、煎餅B、春餅C、米粉D、蘸水面答案：D466.調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是()。A、醋B、蜂蜜C、蛋清D、瓊脂答案：C467.下列原料中，適宜制成干貨原料的是()。A、魚翅B、海參C、香菇D、其他三項都是答案：D468.淀粉完全糊化會形成()極高的溶膠。A、量度B、溫度C、色度D、黏度答案：D469.花色冷菜要針對宴席的()，構(gòu)思與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A、性狀B、性質(zhì)C、性能D、性態(tài)答案：B470.花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等()種以上。A、8B、5C、4D、3答案：A471.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入適度的()。A、鹽B、堿C、酒D、油答案：A472.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D473.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、內(nèi)質(zhì)B、質(zhì)量C、底部D、外部答案：C474.制作豆類面坯成品時，多借助()輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂答案：D475.脂肪的消化只發(fā)生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：D476.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、淀粉B、瓊脂C、魚鱗D、肉皮茸答案：B477.制作蒜香骨，排骨腌制的時間長一般以()為宜。A、1小時左右B、2小時左右C、5小時左右D、10小時左右答案：D478.中國居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國情制定的。A、化學(xué)B、物理學(xué)C、生物學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)答案：D479.廚房燃?xì)庠O(shè)備點(diǎn)火時必須執(zhí)行()的原則。A、氣等火B(yǎng)、人等火C、火等人D、火等氣答案：D480.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A48