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第二節(jié)重要的體內(nèi)能源——油脂第一頁，共十頁?！坝椭釘　敝赣椭秃椭氖称?，在貯存過程中，經(jīng)生物、酶、氧的作用，使油脂的酸價、羰基價和TBA值過高。發(fā)生變色、氣味改變等變化，油脂酸敗所產(chǎn)生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質(zhì)，且對機(jī)體會產(chǎn)生不良影響。什么是油脂酸敗？第二頁，共十頁。油脂的酸敗酸敗油脂對人體有害，1.“哈喇味”影響食品的感官質(zhì)量。2.引起急性食物中毒。嘔吐、腹瀉、腹痛等。3.導(dǎo)致慢性中毒。氫過氧化物的分解產(chǎn)物、二聚合物等原體或其分解物，被消化道吸收后會慢慢移至肝臟及其他器官而引起慢性中毒,重者引起肝臟腫大.。油酸中的雙鍵被氧化而使油脂變質(zhì)第三頁，共十頁。為防止酸敗，一般加抗氧化劑第四頁，共十頁。正確儲存油脂1、油脂貯存于干燥、避光、低溫處。2、油脂使用時，要控制油溫和加熱時間。3、油脂不能反復(fù)加熱和冷卻。4、小瓶分裝，加蓋密封存放5、開啟后應(yīng)盡快食用。6、使用過的油不能倒回新鮮油中。第五頁，共十頁。

油炒菜時當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

生活小常識：第六頁，共十頁。

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃霉菌毒素；

生活小常識：第七頁，共十頁。演講結(jié)束，謝謝第八頁，共十頁。哈喇味是一種氣味，家里的油、點心等食物放時間久了，就會產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道就是“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發(fā)生氧化、酸敗產(chǎn)生的異味。因此，含油高的食物若儲存時間

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