高級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫(kù)及答案

高級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫(kù)及答案

1、職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起（）作用。

A、輔助性

B、決定性

C、暫時(shí)性

D、方法性

答案：B

2、魚(yú)香味的口味特點(diǎn)是（）甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

答案：D

3、千島汁除用于蔬菜沙拉外,還可用于（）的調(diào)味。

A、熔制菜品

B、燒制菜品

C、燉制菜品

D、煎制菜品

答案：D

4、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲

服務(wù),應(yīng)當(dāng)（）取得許可證。

A、依次

B、依靠

C、依據(jù)

D、依法

答案：D

5、清湯按質(zhì)量和用途可分為（）和高級(jí)清湯兩種。

A、一般清湯

B、雞清湯

C、肉清湯

D、魚(yú)清湯

答案：A

6、調(diào)制魚(yú)茸的一般工藝是:選料一浸泡-＞（）-＞制茸膠。

A、加水

B、加油

C、制茸

D、加鹽

答案：C

7、制作雞豆花添加的蛋液是（）。

A、打成的發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案：B

8、調(diào)制菌湯時(shí),用生姜煽炒雞架再熬湯的目的是（）。

A、去腥作用

B、增香作用

C、調(diào)味作用

D、解膩?zhàn)饔?/p>

答案：A

9、制作紫薯泥的過(guò)程不包括（）。

A、蒸熟

B、去皮

C、瀝水

D、塌泥

答案：C

10、道德是通過(guò)（）來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案：D

11、怪味雞的口味特點(diǎn)是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒(méi)有那一種

味道（）。

A、相似

B、很相似

C、很一樣

D、很突出

答案：D

12、制作茸泥的溫度在（）以上時(shí),茸泥的吸水能力會(huì)下降。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、25℃

答案：D

13、下列最適宜制作掛霜菜的原料是（）。

A、花生米

B、香蕉

C、蘋(píng)果

D、蝦仁

答案：A

14、扒制法按成菜色澤可分為白扒和（）兩種。

A、燒扒

B、蔥扒

C、紅扒

D、蒸扒

答案：C

15、調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和（）。

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D、蔥米

答案：A

16、蛤蝴肉和（）經(jīng)常同時(shí)食用，對(duì)陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心

熱等癥有食療作用。

A、茴蒿

B、芹菜

C、韭菜

D、油菜

答案：C

17、宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是（）結(jié)構(gòu)合理。

A、冷熱菜

B、燒扒菜

C、營(yíng)養(yǎng)

D、菜肴與點(diǎn)心

答案：c

18、下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是（）。

A、色澤灰暗

B、粒大飽滿

C、表面有白霜

D、干燥有香氣

答案：A

19、脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、（）、滋味甘香的特點(diǎn)。

A、皮脆肉嫩

B、外焦里嫩

C、質(zhì)地脆嫩

D、外酥內(nèi)嫩

答案：A

20、（）炸制菜肴時(shí),鍋中的油量一般以九成滿為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21、（）用有色寬邊圓盤(pán)拼擺花色冷菜時(shí),應(yīng)在有色邊線以內(nèi)，否則會(huì)使構(gòu)圖

顯得凌亂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22、（）宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是以價(jià)格為導(dǎo)向,服務(wù)宴會(huì)主題。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23、（）道德是通過(guò)權(quán)利和義務(wù)來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24、（）制作開(kāi)水白菜首先將白菜加調(diào)料煮5分鐘。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25、（）整料脫骨要做到進(jìn)刀貼骨,剔骨不帶肉，肉中無(wú)骨,保持原料外皮完

整。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26、（）紅曲米色素的特征是耐堿、耐光、耐熱,安全性好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27、（）菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力之一是消費(fèi)需求的變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28、（）制作魚(yú)鱗凍需將蒸制后的魚(yú)鱗汁過(guò)濾,才能倒入盤(pán)中自然冷卻成凍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29、（）鮮鮑魚(yú)肉表面有層黑膜,去除的方法是用磯溶液浸泡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30、（）熏是將原料置于熏鍋或熏爐中,利用熏料所釋放的煙氣為介質(zhì)，形成

具有特殊風(fēng)味的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31、（）加工性烹調(diào)原料分為干制品原料和腌臘制品原料兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32、（）魚(yú)肚是用鱉魚(yú)等的膘經(jīng)干制加工而成的一種較名貴的干制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33、（）紅茶味型用的是紅茶的茶葉,而不用茶汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34、（）制湯的原料越大,呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大,呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就

越徹底。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35、（）餐飲企業(yè)為顧客提供的菜點(diǎn),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信

譽(yù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36、（）菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從個(gè)人創(chuàng)新策略來(lái)考慮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37、（）河豚魚(yú)中毒的毒素成分是組氨。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38、（）廚房安全是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39、（）《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)對(duì)進(jìn)出口食品安全

實(shí)施監(jiān)督管理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40、（）夾是指將調(diào)好的茸泥抹在兩片中間制成菜肴生坯的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41、（）竹菰以裙短、菌柄厚實(shí)粗壯為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42、（）維生素是指維持人體細(xì)胞生長(zhǎng)和正常代謝所必需的一類有機(jī)化合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43、（）花色熱菜的組配手法較多，常用的有卷、包、扎等8種以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44、（）制作雞茸泥首先用刀排斬原料,然后再用刀背砸制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45、（）分檔取料的目的是使原料符合后序烹調(diào)加工的要求,多方位體現(xiàn)原

料的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46、（）制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性,使其更加細(xì)

嫩。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47、（）掛霜是制作甜菜的一種技法,是將白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由

大變小時(shí),放入炸好的原料裹勻糖漿,冷卻后菜肴表面形成一層潔白的糖霜的工

藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48、（）從幼兒開(kāi)始,隨著年齡的增大,味蕾數(shù)量和分布范圍隨之明顯下降。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49、（）茶香味型可分為綠茶味型和紅茶味型兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50、（）創(chuàng)新菜點(diǎn)要具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的基本屬性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51、（）正宗的芫爆菜肴的輔料是香菜梗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52、（）職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最為密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和社會(huì)發(fā)展。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53、（）菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)消費(fèi)者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要,通過(guò)不

斷構(gòu)思、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn),研發(fā)出富有一定新意的菜點(diǎn)過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54、（）發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55、（）花色冷拼造型的主體就是起襯托、點(diǎn)綴作用的內(nèi)容。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56、（）制湯的原料是影響鮮湯質(zhì)量的重要因素之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57、（）勾熒是指在菜肴烹制前加入熒汁,使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工

藝技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58、（）制作芙蓉魚(yú)片的茸泥是湯糊魚(yú)茸泥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59、（）整雞出骨的開(kāi)口長(zhǎng)度應(yīng)在12厘米左右為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60、（）為保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國(guó)

食品安全法》。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61、（）蹄筋中以豬蹄筋品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62、（）鯽魚(yú)是四川白火鍋湯的重要原料之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63、（）花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主題的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64、（）制作瓊脂的原料是石花菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

65、（）鮮牛肝菌的初加工主要是去除花莖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

66、（）職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最為密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和社會(huì)發(fā)展。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67、（）制作濃白湯時(shí)必須要始終保持湯面沸騰。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68、（）制作一般白湯是旺火燒開(kāi),改小火煮制40分鐘即成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

69、（）制作拔絲蘋(píng)果最佳選料是富士蘋(píng)果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70、（）花色冷拼的造型一般以寫(xiě)實(shí)的圖案為主,不宜用寫(xiě)意的圖案表現(xiàn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

71、（）熏制品能較長(zhǎng)時(shí)間保存,是熏料中酚、甲醛、醋醋酸等物質(zhì)滲入了

食品內(nèi)部,抑制了微生物的繁殖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72、（）煨制菜肴具有形態(tài)完整、汁濃味醇、軟嫩鮮香的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

73、（）菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是面向貴族階層,研究消費(fèi)心理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74、（）為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時(shí)可以加少量的水并加蓋稍

炳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75、（）制作西湖醋魚(yú)的調(diào)料有白糖、醋、醬油、料酒、姜末。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76、（）田螺肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

77、（）制作蠶豆泥的原料以嫩蠶豆為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78、（）廚房崗位職責(zé)是規(guī)定每位員工工作崗位及職責(zé)范圍的一項(xiàng)制度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79、（）紅糟是紹興特產(chǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80、（）貼制菜肴具有色澤金黃、外酥脆內(nèi)鮮嫩的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81、（）廚房崗位職責(zé)是規(guī)定每位員工工作崗位及職責(zé)范圍的一項(xiàng)制度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82、（）掛霜菜具有色白似霜,外焦里嫩，口味甜香的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83、（）鮮湯主要用于制作湯菜中使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84、（）分檔取料的目的是使原料符合后序烹調(diào)加工的要求,多方位體現(xiàn)原

料的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85、（）雌性烏賊的產(chǎn)卵腺是干制高檔烏魚(yú)蛋的原料,批量加工時(shí)要保留。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86、（）拔絲是烹調(diào)中的一種特殊技藝,有油拔和湯拔之別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87、（）干料漲發(fā)就是將動(dòng)物性原料重新吸收水分,最大限度的恢復(fù)原有形

態(tài)的工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88、（）燒制法是一種自然收汁或勾英成菜的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89、（）遵紀(jì)守法的核心是守法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90、（）菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從個(gè)人創(chuàng)新策略來(lái)考慮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答