中國飲食文化的層次性

模塊二中國飲食文化的層次性主講：王躍強副教授2015.101第一節(jié)中國飲食文化史上的層次性結構一、飲食文化層的概念中國飲食史上的層次性結構即飲食文化層，是指在中國飲食史上，由于人們的經(jīng)濟、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會層次。飲食文化層是階級社會歷史的產(chǎn)物。2二、飲食文化層示意圖著名飲食文化專家趙榮光先生提出的飲食文化層概念，是針對中國飲食史上明顯存在著的基本的等級差異的一種概說。這里只著眼于中國飲食史上封建社會階段的一般情況。3中國封建制歷史時代大致有以下五個基本的飲食文化層次：42％4％7％87％5第二節(jié)飲食文化層的歷史概況一、果腹層飲食文化（一）果腹層的構成及基本特點果腹層由廣大最底層民眾構成，其中以占全部人口絕大多數(shù)的農民為主體，包括城鎮(zhèn)貧民，以及其他貧困者。果腹層是最少“文化特征”的一個文化層次。這一層次的創(chuàng)造，多為自在的偶發(fā)行為，往往處于初步和粗糙“原始階段”。6（二）鄉(xiāng)村農民的飲食生活歷史上鄉(xiāng)村農民的飲食生活總體上表現(xiàn)為“粗”、吃“無奈”，主要有以下幾個特點：1.自給不足的單調食料2.粗糙簡陋的飲食3.農家樂的狀態(tài)和心態(tài)7二、小康層飲食文化（一）小康層的構成及基本特點小康層大體上由城鎮(zhèn)中的一般市民、農村中的中小地主、下級胥吏，以及經(jīng)濟、政治地位相應的其他民眾所構成。這個層次里的成員，一般情況下能有溫飽的生活，或經(jīng)濟條件還要好些。這個層次里已經(jīng)有了較多的文化色彩。8

（二）普通市民的飲食生活城鎮(zhèn)普通市民是小康層的重要構成類群，是小康層的典型代表，其飲食總體表現(xiàn)為“俗”，吃“實在”。1.食品質樸自然2.食品制作簡便易行3.市民飲食在整個中國飲食文化中起著承上啟下的橋梁作用9三、富家層飲食文化（一）富家層的構成及基本特點富家層大體上由中等仕宦、富商和其他殷富之家構成。歷史上以“食客”名世的人物，大多集中在這一層次和第四層次。許多美食家、飲食理論家，也大多產(chǎn)生于這一層次或附屬于這一層次與第四層次。10這一層次的成員有明顯的經(jīng)濟、政治、文化上的優(yōu)勢，有較充足的條件去講究吃喝。這一層次在社會風氣的演變上起著聯(lián)結和溝通上下層次的作用。此外，歷史上那些名樓貴館，大體上也是服務于這一層次及第四層次的。1112四、貴族層飲食文化（一）貴族層的構成及基本特點貴族層主要是由貴胄達官及家資豐饒的累世望族所組成。他們往往是權傾朝野的權貴，雄鎮(zhèn)一方的封疆大吏或名聞遐邇擁資巨萬的社會成員。一批趨附行走在貴胄達官之門的幕僚，也附屬于該層次。13貴族層的家庭飲食生活，往往是日日年節(jié)，筵宴相連、燈紅酒綠無有絕期。史書上所謂“鐘鳴鼎食”、“食前方丈”，指的便是這類“侯門”的飲食生活水平和氣派。中國飲食文化的“十美風格”，主要形成于這一層次和第三層次。14十美風格質香色味形器適序境趣15（二）衍圣公府的飲食生活其總體上表現(xiàn)為“貴”，吃“氣派”。1.聲名顯赫的貴族之家2.華筵廣張的貴族氣派3.鮮明的私家風俗4.厚重的文化氛圍16孔府菜171819202122232425道光中葉已見合一的“滿漢席”，它是由在社會上流行相當長時間的“滿席”、“漢席”兩類風格筵式中的名貴和代表性肴饌組合而成的。光緒中葉以前，始出現(xiàn)“滿漢全席”之稱。至遲于光緒中葉“滿漢全席”已流行于京師、上海等大都市了。2627滿漢全席分類蒙古親藩宴廷臣宴萬壽宴千叟宴九白宴節(jié)令宴28蒙古親藩宴此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴在正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。29《清稗類鈔·蒙人宴會之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也?！?0紫光閣賜宴圖局部313233廷臣宴廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設于奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。34萬壽宴35光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達二萬九千一百七十余件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。36麗人獻茗：廬山云霧乾果四品：奶白棗寶雙色軟糖糖炒大扁可可桃仁蜜餞四品：蜜餞菠蘿蜜餞紅果蜜餞葡萄蜜餞馬蹄餑餑四品：金糕卷小豆糕蓮子糕豌豆黃醬菜四品：桂花辣醬芥紫香乾什香菜暇油黃瓜37攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上

五香醬雞鹽水里脊紅油鴨子麻辣口條

桂花醬雞蕃茄馬蹄油燜草菇椒油銀耳前菜四品：萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦無字鹽水牛肉疆字紅油百葉膳湯一品：長春鹿鞭湯御菜四品：玉掌獻壽明珠豆腐首烏雞丁百花鴨舌38餑餑二品：長壽龍須面百壽桃御菜四品：金腿燒圓魚巧手燒雁鳶桃仁山雞丁蟹肉雙筍絲餑餑二品：人參果核桃酪御菜四品：松樹猴頭蘑墨魚羹荷葉雞牛柳炒白蘑39燒烤二品：掛爐沙板雞麻仁鹿肉串膳粥一品：稀珍黑米粥水果一品：應時水果拼盤一品告別香茗：茉莉雀舌毫40千叟宴4142九白宴九白宴始于康熙年間