菜點(diǎn)酒水知識(shí)川菜2

11三月2024菜點(diǎn)酒水知識(shí)川菜223你知道嗎？大家都知道哪些川菜，分別是什么口味呢？如何制作呢？4川菜介紹

四川菜歷史悠久，在國(guó)內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)。四川古稱巴蜀之地，號(hào)稱“天府之國(guó)”，位于長(zhǎng)江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲(chóng)草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團(tuán)、雅魚(yú)、巖鯉、中華鱘。優(yōu)越的自然環(huán)境，豐富的特產(chǎn)資源，都為四川菜的形成與發(fā)展提供了有利條件。川菜的派系上河幫(蓉派,以成都和樂(lè)山菜為主);其特點(diǎn)是小吃,親民為主.比較清淡.傳統(tǒng)菜品較多.下河幫(渝派;以重慶和達(dá)州菜為主);其特點(diǎn)是家常菜,親民;比較麻辣;多創(chuàng)新小河幫(鹽幫菜;以自貢和內(nèi)江為主);其特點(diǎn)是大氣,怪異.高端(其原因是鹽商)

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四川菜是以成都、重慶兩個(gè)地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。在烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚(yú)、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚(yú)香肉絲、水煮牛肉等。6川菜-派別蓉派

蓉派川菜精致細(xì)膩，渝派川菜大方粗獷。著名菜品：水煮肉片、魚(yú)香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚(yú)、泡椒肉絲、青椒肉絲……成渝兩地的小吃也歸類于川菜。渝派

渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速，用料大膽著稱，又俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房，并逐漸在市民中流傳。其代表作有泡椒牛蛙、辣子雞、酸菜魚(yú)、泉水雞、辣子田螺、辣子肥腸、雙椒雞丁、方竹筍燒肉、干燒酥蝦、毛血旺等。7川菜的成因一、川菜的成因川菜作為我國(guó)四大菜系之一，在我國(guó)飲食文化史上占有重要的地位。它取材廣泛，調(diào)味多變，菜類豐富，口味清鮮醇濃并重，以“尚滋味，好辛香”著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，享譽(yù)中外，成為三峽地區(qū)乃至中華民族飲食文化史上一顆燦爛奪目的明珠。川菜發(fā)源于我國(guó)古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。它的形成和發(fā)展經(jīng)歷了從春秋至西晉的雛形期，隋唐到五代有較大的發(fā)展，特別是秦漢兩代，物產(chǎn)豐富的“天府之國(guó)”得到更大發(fā)展，兩宋時(shí)出川傳至各地，至清末民國(guó)初年形成菜系四個(gè)階段，之后，從辛亥革命到抗戰(zhàn)，中國(guó)烹飪各派交融，給川菜以深刻的影響，使之更加豐富。(一)得天獨(dú)厚的條件四川自古以來(lái)就被譽(yù)為“天府之國(guó)”。所謂“天府之國(guó)”，一是水好，二是土質(zhì)肥沃，三是氣候溫暖。這些都適合蔬菜生長(zhǎng)，而且品種很多。四川境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹飪?cè)隙喽鴱V，既有江河里的蟹鱉魚(yú)蝦，又有山區(qū)的野味山珍；既有四季不斷的多種新鮮蔬菜和筍菌，又有肥嫩味美的各類禽畜；還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良種植調(diào)味品和釀造調(diào)味品，如郫縣豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府（宜賓）牙菜、南充冬菜等，都成為各式川菜的烹飪及其變化無(wú)窮的調(diào)味，提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。8(二)影響深遠(yuǎn)的風(fēng)俗習(xí)慣

川人“尚滋味、好辛香”的食俗有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史因素。據(jù)史學(xué)家考證，早在公元前316年前，秦統(tǒng)一“六國(guó)”奪取蜀國(guó)時(shí)，姜、花椒等辛香調(diào)味品，就已成了巴蜀地區(qū)的風(fēng)味特產(chǎn)?！秴问洗呵铩け疚镀吩小昂椭勒撸?yáng)樸之姜”的記載；《蜀督賦》中亦有“魔芋醬流譽(yù)于番禺鄉(xiāng)”的描述；《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，這是以陰陽(yáng)五行之說(shuō)來(lái)解釋蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。這段話也說(shuō)明位于中國(guó)西陲（少昊）的巴蜀，由于氣候環(huán)境的感染和影響，好食辛辣味厚的食物。四川盆地氣候溫?zé)岢睗瘢钤谶@種氣候和自然環(huán)境中的人，無(wú)論從生理和味覺(jué)上，都會(huì)對(duì)辛辣芳香的食物產(chǎn)生一種自然的需要，以刺激味覺(jué)，攝入較多對(duì)身體有益的養(yǎng)分，來(lái)滿足人體代謝的需要，抵御疾病的侵襲。因此，無(wú)論巴蜀原有的姜、花椒、蔥、韭，還是以后引進(jìn)的大蒜、辣椒，都分別具有散寒去濕、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調(diào)味通陽(yáng)之功效，恰好這些食物的食療功能，適合了生活在內(nèi)陸盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。9四川菜的檔次高級(jí)宴席菜普通宴席菜大眾菜家常菜民間風(fēng)味小吃10二、川菜的類別

全國(guó)八大菜系各有所長(zhǎng)，然而川菜聲譽(yù)與日俱增，川菜館不僅兀立于全國(guó)各大城市，而且遠(yuǎn)涉重洋，名震異邦。川菜的類別，主要由精美的筵席菜，實(shí)惠的三蒸九扣菜，豐富的大眾便餐菜，獨(dú)異的家常風(fēng)味菜，以及多采的民間小吃五系列5000多個(gè)品種組成。5個(gè)系列既各具特色，又互相滲透配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外都有廣泛的適應(yīng)性。（一）高級(jí)宴席菜烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時(shí)令鮮蔬，其中名菜有大蒜干貝、清蒸竹雞、如意竹蓀、樟茶鴨子、辣子雞丁等?？芍^品種豐富，調(diào)味清新，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。（二）普通宴席菜（三蒸九扣菜）

鏈接：/post_4447090_1.html這是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，它重肥美，講實(shí)惠。從各地筵席的菜式看，大都以清蒸燒燴為主，席間雖有泡菜魚(yú)或（魚(yú)加乍）肉這樣的帶辣味菜肴點(diǎn)綴其中，但絕大多數(shù)都是“吃”咸鮮本味。如粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等。11（三）大眾菜

這類菜可謂麻辣味與其他味的菜各參其辦。以烹制快速、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口味多變、能適應(yīng)各種層次的消費(fèi)者需要為特點(diǎn)，它既有像宮保雞丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣風(fēng)味十足的名菜，也有鍋巴肉片、燒什錦、燴三鮮、口袋豆腐、香酥鴨等不帶麻辣味的佳肴。（四）家常菜

這類菜以居家常用的調(diào)料為主，是取材方便，簡(jiǎn)單易行，深受大眾喜愛(ài)又是食肆餐館和家庭大都能烹制的菜肴。在巴渝很多家庭都愛(ài)制泡辣椒或家釀豆瓣，用它來(lái)烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣魚(yú)、家常豆腐、魚(yú)香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、肉末豌豆、過(guò)江豆花等。（五）民間小吃

巴渝的民間小吃品種繁多，異彩紛呈，重在獨(dú)特精制，如湯圓、抄手、擔(dān)擔(dān)面、燈影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令眾多食客為之傾倒。12川菜的物產(chǎn)牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺。筍、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪稱四季常青。13淡水魚(yú)有很多佳品，江團(tuán)、巖鯉、雅魚(yú)、長(zhǎng)江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。14郫縣豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府（宜賓）牙菜、南充冬菜。15干雜品，如通江、萬(wàn)源的銀耳，宜賓、樂(lè)山、涪陵、涼山等地出產(chǎn)的竹蓀.青川、廣元等地出產(chǎn)的黑木耳.宜賓、萬(wàn)縣、涪陵、達(dá)川等地出產(chǎn)的香菇.四川多數(shù)地方都產(chǎn)的魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側(cè)耳根、馬齒莧這些生長(zhǎng)在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料。作為中藥冬蟲(chóng)夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養(yǎng)生食療的烹飪?cè)稀?6四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養(yǎng)優(yōu)良的種植調(diào)味品和生產(chǎn)、釀造高質(zhì)量的調(diào)味品。自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬（lang）中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨(dú)頭蒜、北碚(bei)萵姜、成都二荊條海椒（鏈接）等等，都是品質(zhì)優(yōu)異者。與烹飪和筵宴有密切關(guān)系的川茶川酒，其優(yōu)質(zhì)品種亦為舉世公認(rèn)。

17冬蟲(chóng)夏草川貝母川杜仲天麻18自貢井鹽閬中保寧醋清溪花椒南充冬菜19忠州豆腐乳北碚萵姜溫江獨(dú)頭蒜成都二金條海椒20川菜代表菜原料：棒棒雞嫩雞調(diào)料：芝麻油、辣椒油、香油、醬油、醋、糖烹制方法：用小火燜熟，撈出拆骨，用棒翹松后撕成絲，澆上調(diào)料即可成品標(biāo)準(zhǔn)：淡紅醬色，味稍帶甜、辣、麻，四季皆宜鏈接：四川青神縣的漢陽(yáng)，是靠岷江邊的小鎮(zhèn)，自古船舶往來(lái)絡(luò)繹不絕，非常繁華，因此供船夫吃酒的棒棒雞營(yíng)運(yùn)而生。此雞以花生為食，肉質(zhì)細(xì)嫩肥美。很早就有“嘉腐、雅魚(yú)、漢陽(yáng)雞”的說(shuō)法棒棒雞21源于清末，朝廷命官丁寶楨到四川上任，他有一嗜好，每飯必吃干烤尖椒一只，廚工想，油炸的可能更好吃，于是將辣椒切段，雞脯成丁，用油爆炒，麻辣酸香甜五味調(diào)和，給大人獻(xiàn)上，丁寶楨吃后，請(qǐng)地方官一起品嘗，問(wèn)是何菜曰“：”保大人喜歡的菜“。故名宮保雞丁。宮保雞丁鏈接：/v_show/id_XMjIxMTcwNDg=.html22樟茶鴨子樟茶鴨屬熏鴨的一種，制作考究，要求嚴(yán)格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。此菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。在四道工序中以選用樟樹(shù)葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。樟樹(shù)為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹(shù)特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤(pán)上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤(pán)中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時(shí)配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風(fēng)味尤佳。23麻婆豆腐麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬(wàn)福橋一家小飯店店主陳森富（一說(shuō)名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來(lái)也以“陳麻婆豆腐店”為名。1909年成都通俗報(bào)社出版的《成都通覽》（清·傅崇矩著）已將此店及“陳麻婆之豆腐”，列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的23家“成都之著名食品店”?！跺\城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書(shū)對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩(shī)人馮家吉《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來(lái)味最精，萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名聲卓著，已流傳全國(guó)，乃至日本、新加坡等國(guó)家。24回鍋肉回鍋肉是中國(guó)川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作?；劐伻獾奶攸c(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思?；劐伻庾鳛橐坏纻鹘y(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。鏈接：/v_show/id_XMTIxNzU4NTI=.html25魚(yú)香肉絲魚(yú)香肉絲，以魚(yú)香調(diào)味而定名。魚(yú)香味的菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)者為民國(guó)初年的四川廚師。魚(yú)香肉絲的“魚(yú)香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此調(diào)料與魚(yú)并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚(yú)所用的調(diào)料和方法，取名為“魚(yú)香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，用于烹菜滋味極佳。鏈接：/v_show/id_XOTA5ODAyODQ=.html26火鍋鏈接：/v_show/id_XNDY5NTY3MTI=.html27火鍋據(jù)說(shuō)早在清末民初就有。最初都在食攤上經(jīng)營(yíng)，攤主用大的銅鍋放置于攤子上，里面煮滿腸肚，邊煮、邊售、邊吃，深受大眾歡迎。因?yàn)樗且耘６牵ㄋ追Q毛肚）為主料，所以調(diào)味考究，有麻辣鮮香的鹵汁，食物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬天邊煮邊吃滿頭大汗，津津有味，三伏天汗流泱背也舒服，較之其他火鍋，確實(shí)另有一番風(fēng)味。28毛肚火鍋，有成都、重慶兩種風(fēng)格。成都的毛肚火鍋如上所述，是泥爐小銅鍋，互不相識(shí)的人不共食；重慶的毛肚火鍋，爐子在桌子下，桌子中間有個(gè)大洞，上面安個(gè)大鍋，里面分成若干格子，一人一格，素不相識(shí)的食者可共鍋共食。除冬季上市供應(yīng)外，春秋，特別是盛夏也應(yīng)市。食者汗流脊背，別有一番趣情和風(fēng)味。29四川菜系的特點(diǎn)風(fēng)味特色：清鮮與醇濃并重303132風(fēng)味特色：清