中國飲食文化中的哲學思想

中國飲食文化中的哲學思想一、本文概述中國飲食文化源遠流長，博大精深，自古以來便承載著深厚的哲學思想。本文旨在探討中國飲食文化中所蘊含的哲學思想，揭示其與道家、儒家、佛家等哲學流派之間的緊密聯(lián)系。通過深入挖掘中國飲食文化的內涵，我們可以更好地理解中華民族的飲食習慣、烹飪技藝以及餐桌禮儀背后的哲學意蘊，從而深化對中國傳統(tǒng)文化的認識和理解。本文將首先概述中國飲食文化的歷史背景和基本特點，然后從多個方面詳細分析其中蘊含的哲學思想。我們將從道家哲學的視角出發(fā)，探討“天人合一”思想在中國飲食文化中的體現(xiàn)。我們將分析儒家哲學對中國飲食文化的影響，特別是“和為貴”和“禮之用，和為貴”等思想在餐桌禮儀中的表現(xiàn)。我們還將關注佛家哲學對中國素食文化的影響，以及素食文化所蘊含的環(huán)保和慈悲精神。通過本文的探討，我們期望能夠揭示中國飲食文化中的哲學思想，并展示其與現(xiàn)代生活之間的緊密聯(lián)系。我們也希望借此機會倡導一種健康、和諧、環(huán)保的飲食理念，以推動中國飲食文化的傳承與發(fā)展。二、中國飲食文化概述中國飲食文化源遠流長，博大精深，歷經數(shù)千年的發(fā)展和演變，形成了獨具特色的飲食體系。中國飲食文化不僅僅是一種滿足生理需求的行為，更是一種富含哲學思想、歷史文化和藝術美感的生活方式。它涵蓋了食材選擇、烹飪技藝、餐桌禮儀、飲食哲學等多個方面，是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。在食材選擇上，中國飲食文化注重“天人合一”的哲學思想，強調人與自然的和諧共生。中國人善于利用自然界的食材，注重食材的季節(jié)性和地域性，追求食材的新鮮、天然和營養(yǎng)。同時，中國飲食也倡導“五味調和”的原則，追求酸、甜、苦、辣、咸五種味道的平衡與和諧，以達到口感的最佳狀態(tài)。在烹飪技藝上，中國飲食文化展現(xiàn)了精湛的廚藝和獨特的烹飪方法。中國菜系種類繁多，包括川菜、魯菜、粵菜、蘇菜等八大菜系，以及許多地方特色小吃。這些菜系和小吃各具特色，烹飪方法也各不相同，如炒、燉、煮、蒸、烤等，每一種烹飪方法都有其獨特的口感和風味。在餐桌禮儀上，中國飲食文化體現(xiàn)了尊卑有序、和諧共處的社會倫理。在宴席上，座位的安排、餐具的擺放、菜肴的次序等都有著嚴格的規(guī)定。同時，中國人也注重餐桌上的言談舉止，追求文雅、禮貌的用餐氛圍。在飲食哲學上，中國飲食文化體現(xiàn)了“食為天性，養(yǎng)生為先”的理念。中國人認為飲食是維持生命和健康的必要條件，但同時也強調飲食的適度和節(jié)制。他們注重飲食與養(yǎng)生的結合，追求通過合理的飲食來達到保健、延年益壽的目的。中國飲食文化是一種豐富多彩、獨具特色的文化現(xiàn)象。它不僅是一種生活方式和飲食習慣，更是一種富含哲學思想、歷史文化和藝術美感的文化傳承。通過深入了解中國飲食文化，我們可以更好地理解中國人的生活方式、價值觀念和審美取向。三、中國哲學思想簡介中國哲學思想源遠流長，博大精深，自古以來就對中華民族的各個方面產生了深遠影響，其中自然也包括了飲食文化。中國哲學思想主要包括儒家、道家、佛家等幾大流派，它們各自有著不同的理念和觀點，共同塑造了中國文化的多元面貌。儒家思想是中國哲學的主流思想，它強調的是人與人之間的關系，以及個人的修養(yǎng)和道德。儒家認為，飲食不僅是滿足生理需求的方式，更是一種社交活動，一種禮儀的表現(xiàn)。在儒家的飲食文化中，食物的準備和享用都被視為一種藝術和道德的表現(xiàn)，應該符合禮儀和道德規(guī)范。道家思想則更注重與自然和諧相處，主張回歸自然，追求內心的平靜和自由。道家認為，飲食應該順應自然，不應過度追求奢華和精細，而是應該追求簡單、清淡、自然的食物，以保持身心的健康。佛家思想則強調內心的修行和超脫，認為飲食應該是一種修行的方式，而不是滿足欲望的手段。在佛家的飲食文化中，素食被推崇為高尚的飲食方式，因為它可以減少對生命的殺戮和破壞，有助于內心的平靜和修行。這些哲學思想在中國飲食文化中得到了充分體現(xiàn)，使得中國的飲食文化既豐富多彩，又蘊含著深厚的哲學內涵。通過了解和研究這些哲學思想，我們可以更好地理解中國飲食文化的獨特魅力和價值。四、中國飲食文化中的儒家哲學思想儒家哲學，作為中國古代的主流思想，深深影響著中國人的生活方式和價值觀，其中也包括飲食文化。儒家哲學強調和諧、禮制和中庸之道，這些思想都在中國飲食文化中得到了生動的體現(xiàn)。儒家哲學強調“和”的觀念，這在中國飲食文化中表現(xiàn)為對食材的和諧搭配和對食物口感的追求。中國菜講究“色、香、味、形、皿”五者之和諧統(tǒng)一，這種追求食物美感的態(tài)度正是儒家和諧思想的體現(xiàn)。同時，儒家也提倡人與自然的和諧，這在中國飲食文化中則體現(xiàn)為對食材的尊重和對食物來源的關注，強調食材的新鮮、天然和季節(jié)性。儒家哲學注重禮制，這在飲食文化中表現(xiàn)為餐桌禮儀和節(jié)慶飲食習俗。在儒家思想中，飲食不僅是一種生理需求，更是一種社交活動。餐桌上的座位安排、餐具使用、食物分享等都有嚴格的規(guī)矩，這些規(guī)矩不僅體現(xiàn)了尊重他人、長幼有序的社會秩序，也體現(xiàn)了儒家對禮制的重視。在節(jié)慶日，人們會按照傳統(tǒng)習俗準備特定的食物，這些食物不僅美味，還寓意著吉祥、團圓和幸福，這也是儒家哲學中重視家庭和社會和諧思想的體現(xiàn)。儒家哲學主張中庸之道，這在中國飲食文化中則表現(xiàn)為對食物口感的追求和對飲食健康的重視。儒家認為，飲食應該追求適中，既不過于油膩，也不過于清淡，這種追求平衡和適度的態(tài)度正是中庸之道的體現(xiàn)。儒家也強調飲食的健康性，認為飲食應該有益于身體健康和社會穩(wěn)定。這種重視健康和穩(wěn)定的飲食觀念，也是儒家哲學中強調個體和社會和諧發(fā)展的重要體現(xiàn)。儒家哲學思想對中國飲食文化產生了深遠的影響，使中國飲食文化在追求美味的也注重和諧、禮制和中庸之道。這些思想不僅塑造了中國獨特的飲食文化，也體現(xiàn)了中國人對和諧、穩(wěn)定和社會秩序的追求。五、中國飲食文化中的道家哲學思想道家哲學，作為中國古老的哲學流派之一，主張“道法自然”，強調順應自然、無為而治。這種哲學思想同樣深深地影響了中國的飲食文化。在道家看來，飲食不僅僅是滿足生理需求的行為，更是一種與自然和諧共生的生活方式。道家哲學強調“無為而治”，在飲食文化中體現(xiàn)為對食材的天然尊重和最小干預。道家追求食物的原汁原味，反對過度烹飪和調味，以保留食材本身的味道和營養(yǎng)。這種對食材的尊重和對自然規(guī)律的順應，體現(xiàn)了道家“天人合一”的思想。同時，道家哲學也倡導“節(jié)欲”，認為過度追求口腹之欲會破壞人與自然的和諧關系。在飲食方面，道家提倡適量飲食，反對暴飲暴食，注重飲食的均衡和節(jié)制。這種飲食觀念有助于保持身體健康，也體現(xiàn)了道家追求內心平靜和淡泊名利的生活態(tài)度。道家哲學還強調“順應自然”的思想，在飲食文化中表現(xiàn)為對食物季節(jié)性和地域性的重視。道家認為，不同季節(jié)和地域的食材有其獨特的味道和營養(yǎng)，人們應該根據(jù)自然規(guī)律選擇食材，享受當?shù)禺敿镜拿朗?。這種順應自然的飲食方式，不僅有助于保持身體健康，也有助于傳承和發(fā)揚地方飲食文化。道家哲學思想對中國飲食文化產生了深遠的影響。它倡導尊重自然、順應自然的生活方式，強調適量飲食和內心平靜的生活態(tài)度。這些思想在今天的中國飲食文化中仍然具有重要意義，為我們提供了一種健康、和諧、自然的飲食方式。六、中國飲食文化中的佛家哲學思想中國飲食文化源遠流長，深受佛家哲學思想的影響。佛家哲學主張素食，倡導不殺生、慈悲為懷的生活態(tài)度，這種思想在中國飲食文化中得到了充分體現(xiàn)。佛家哲學認為，殺生是違背自然規(guī)律的，會破壞生態(tài)平衡，導致惡果。因此，佛家主張素食，以慈悲之心對待一切生命。這種思想在中國飲食文化中得到了廣泛傳播，許多佛教信徒都堅持素食，以表達對生命的尊重和對自然的敬畏。佛家哲學還強調飲食的簡約和節(jié)制。在佛教中，貪欲是罪惡之源，而飲食過度往往會引發(fā)貪欲和貪婪。因此，佛家主張飲食簡約，避免過度浪費和奢侈。這種思想在中國飲食文化中也有所體現(xiàn)，如“食不過飽，飲不過量”的飲食原則，以及“粗茶淡飯”的生活態(tài)度，都是受到佛家哲學思想的影響。佛家哲學思想對中國飲食文化產生了深遠的影響。它不僅倡導素食、簡約和節(jié)制的飲食方式，還體現(xiàn)了對生命的尊重和對自然的敬畏。這些思想在當今社會仍然具有重要的現(xiàn)實意義，提醒人們要珍惜生命、保護環(huán)境、追求簡約和節(jié)制的生活方式。七、中國飲食文化中的哲學思想與現(xiàn)代社會的關聯(lián)中國飲食文化中的哲學思想，不僅深深影響了古代社會的飲食習慣和生活方式，而且在現(xiàn)代社會中依然具有深遠的影響。這種影響不僅體現(xiàn)在人們日常的飲食選擇上，也體現(xiàn)在人們的生活態(tài)度和價值觀上。在現(xiàn)代社會中，隨著生活節(jié)奏的加快和全球化的影響，人們的飲食習慣也在不斷變化。然而，中國飲食文化中的哲學思想，如“天人合一”“和而不同”等，依然對現(xiàn)代人的飲食選擇產生著影響。這些哲學思想鼓勵人們追求健康、平衡的飲食，注重飲食與自然的和諧，以及人與人之間的和諧。這種飲食觀念，對于現(xiàn)代人來說，具有重要的指導意義。同時，中國飲食文化中的哲學思想也對現(xiàn)代社會的環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展產生了積極影響。例如，“天人合一”的哲學思想，讓人們更加關注自然環(huán)境的保護和利用，鼓勵人們采用環(huán)保的食材和烹飪方式。這種飲食方式，既滿足了人們的口腹之欲，又保護了自然環(huán)境，實現(xiàn)了人與自然的和諧共生。中國飲食文化中的哲學思想也對現(xiàn)代社會的文化交流和全球化進程產生了影響。隨著中餐在世界各地的普及，中國飲食文化中的哲學思想也在全球范圍內傳播。這種文化交流，不僅豐富了世界各地的飲食文化，也促進了不同文化之間的理解和融合。中國飲食文化中的哲學思想在現(xiàn)代社會中依然具有深遠的影響。它不僅影響著人們的飲食習慣和生活方式，也影響著社會的環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，以及文化的交流和全球化進程。因此，我們應該深入研究和傳承這些哲學思想，讓它們在現(xiàn)代社會中發(fā)揮更大的作用。八、結論中國飲食文化源遠流長，博大精深，其中蘊含的哲學思想更是獨特而深遠。通過對中國飲食文化的深入探究，我們可以發(fā)現(xiàn)其中蘊含的哲學思想不僅體現(xiàn)在對食材的選擇、烹飪技藝的精湛，更體現(xiàn)在餐桌禮儀、飲食習慣等多個方面。這些哲學思想不僅反映了中國人對于自然、社會、人生的深刻理解，也為我們提供了一種全新的視角來審視和理解中國飲食文化的獨特魅力。具體而言，中國飲食文化中的哲學思想強調天人合和諧共生。在食材的選擇上，中國人注重順應自然、尊重生命，追求食材的新鮮、天然、健康。在烹飪技藝上，中國人注重火候、調味、刀工等細節(jié)的把握，追求食物的色、香、味、形、皿的和諧統(tǒng)一。在餐桌禮儀上，中國人注重尊老愛幼、長幼有序，追求人與人之間的和諧共處。這些哲學思想不僅體現(xiàn)了中國人對于自然的敬畏和尊重，也體現(xiàn)了中國人對于社會和諧、家庭和睦的向往和追求。中國飲食文化中的哲學思想也體現(xiàn)了辯證思維、對立統(tǒng)一的特點。在烹飪過程中，中國人注重陰陽平衡、五味調和，追求食物的口感和營養(yǎng)的平衡。在食材的搭配上，中國人注重葷素搭配、寒熱適中，追求食物的藥膳同源、養(yǎng)生健身。這些哲學思想不僅體現(xiàn)了中國人對于事物的全面、辯證的認識，也體現(xiàn)了中國人對于生活的智慧和理解。中國飲食文化中的哲學思想是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，它不僅體現(xiàn)了中國人對于自然、社會、人生的深刻理解，也為我們提供了一種全新的視角來審視和理解中國飲食文化的獨特魅力。在今天這個快節(jié)奏的現(xiàn)代社會中，我們或許可以從中國飲食文化中的哲學思想中汲取智慧和啟示，追求更加健康、和諧、美好的生活。參考資料：當談論中國飲食文化思想時，我們不僅是在談論一種獨特的烹飪藝術，而且是在談論一種深深植根于中國歷史、哲學、文化和社會的精神財富。中國的飲食文化思想，不僅體現(xiàn)了中國人民對美食的熱愛，更反映出中國人民在生活中的哲學理念。中國飲食文化思想源遠流長，其背后有著深刻的歷史底蘊。自古以來，中國人民就注重飲食，認為“民以食為天”。隨著時間的推移，這種對飲食的逐漸發(fā)展成為一種獨特的飲食文化思想。這種思想強調對食物的尊重，對食材的珍視，對烹飪的技藝以及對食客的關懷。具體來說，中國的飲食文化思想包含了多個方面。養(yǎng)生思想是中國飲食文化的重要組成部分。中國人自古以來就注重養(yǎng)生，認為飲食是養(yǎng)生的重要手段。通過選擇有益于健康的食材，運用恰當?shù)呐腼兎绞?，可以在享受美食的同時，達到養(yǎng)生的目的。例如，鴨子肉性涼，適合夏季食用；紅棗、枸杞則有滋補作用，適合冬季食用。食療思想也是中國飲食文化的重要特征。中國人認為，食物除了滿足口腹之欲外，還具有治療疾病的作用。因此，許多食物在中醫(yī)中被視為藥材，如生姜、大蔥、梨等。這些食物在烹飪過程中被充分利用，既滿足了口感需求，又起到了治療作用。中國的飲食文化思想還強調審美。在中國的餐桌上，美食不僅是味覺的享受，更是視覺、嗅覺和觸覺的享受。精美的餐具、悅目的色彩、誘人的香氣和細膩的口感，都讓人們在品嘗美食的同時，獲得了美的享受。中國的飲食文化思想還體現(xiàn)了深厚的人文關懷。在中國的飲食傳統(tǒng)中，食物的選擇和制作方式往往受到地域、季節(jié)、氣候以及人們的生活習慣和健康狀況的影響。這種對人的和照顧，使得中國的飲食文化不僅是一種生活方式，更是一種充滿人文精神的文化?？聪蛭磥?，中國的飲食文化思想將在不斷創(chuàng)新中繼續(xù)發(fā)展。隨著全球化的推進，中國的飲食文化也將走向世界，與世界各地的飲食文化交流互鑒，共同豐富人類的美食文化寶庫。隨著科技的發(fā)展和生活方式的改變，中國的飲食文化也將適應新的環(huán)境和需求，呈現(xiàn)出更加多元化和個性化的特點。中國的飲食文化思想是一種深具傳統(tǒng)魅力又富有現(xiàn)代活力的文化。它體現(xiàn)了中國人民對生活的熱愛和對美食的追求，也反映出中國豐富的歷史文化和哲學思想。在享受美食的讓我們更深層次地理解和欣賞中國飲食文化的內涵和價值。中國飲食文化是有著長遠歷史，在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。習總書記在廣東考察調研，指出潮州菜在全國都風行，國際上潮州菜是最好的中華料理?；洸讼党辈诉B續(xù)三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會。中華飲食文化，素以歷史淵源悠遠，流傳地域廣闊，食用人口眾多，烹飪工藝卓絕，文化底蘊深厚而享譽世界。積厚流廣的中華飲食文化，在維系華夏民族的繁衍昌盛，促進生產力發(fā)展，推動社會進步和文明等方面，都發(fā)揮了和正在發(fā)揮著重要的作用。享譽海內外的潮州菜是中國四大菜系粵菜的主干與代表，其烹飪技藝已列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，有“國際上最好的中華料理”之稱。有著三千多種常用的，一萬多種用到的烹飪原料，五百多種調味料制作的中國菜品。食鹽為百味之祖，自貢為井鹽之都，鹽幫為美食之族。食在四川，味在自貢。植根于巴蜀文化，結胎于川菜系列，伴隨著鹽業(yè)經濟的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫菜，成為有別于成渝兩地"上河幫"、"下河幫"菜系的川南"小河幫"杰出代表。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。從特質看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。中國的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍產生的一種情趣，它是中華民族的個性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。中國是文明古國，亦是悠久飲食文化之境地。將飲食文化歸納出以下幾個特點：一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，中國一直按季節(jié)變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質高度統(tǒng)一的特殊享受。中國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如“全家?！薄ⅰ皩④娺^橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”。中國的烹飪技術，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的?！敝泻椭朗侵袊鴤鹘y(tǒng)文化的最高的審美理想?！爸幸舱撸煜轮蟊疽玻缓鸵舱?，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”（《禮記·中庸》）。《古文尚書·說命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國?！蹲髠鳌分嘘虌耄R國賢相）也與齊景公談論過什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見的協(xié)調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過調諧而實現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發(fā)和影響下產生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫，尤其如此。與“中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些“咸過頭，辣過頭，酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧，但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后燒；③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物；④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。"耕而陶"，是中國農業(yè)的開創(chuàng)者，嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。黃帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時期，自產的谷物菜疏基本都有了，但結構與現(xiàn)在不同，當時早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱谷子，長時期占主導地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。中國飲食文化的豐富時期，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍等?；茨贤鮿策€發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。飲食文化的高峰，過分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。中國飲食文化，由于特定的經濟結構，思維方式與文化環(huán)境，形成了自身鮮明的特色，即藝術傾向，主要表現(xiàn)在以下六個方面。選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規(guī)。概而言之，則是“精”、“細”二字，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節(jié)、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優(yōu)良為佳。漢唐時代，習慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。刀功，即廚師對原料進行刀法處理，使之成為烹調所需要的，整齊一致的形態(tài)，以適應火候，受熱均勻，便于入味，并保持一定的形態(tài)美，因而是烹調技術的關鍵之一。中國早在古代就重視刀法的運用，經過歷代廚師的反復實踐，創(chuàng)造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成“喜”、“壽”、“福”、“祿”字樣，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合，把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤，如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、“喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。例如“孔雀開屏”，是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料，經過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。不僅僅文學家將精藝的刀工當做完美的藝術欣賞，普通的百姓也往往是一睹為快。為了開開眼界，古代有人專門組織過刀工表演，引起了轟動。南宋曾三異的《同話錄》說，有一年泰山舉辦絕活表演，“天下之精藝畢集”，自然也包括精于廚藝者?！坝幸烩胰耍钜蝗寺惚掣┓诘?，以其背為幾，取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而試，兵背無絲毫之傷。”以人背為砧板，縷切肉絲而背不傷破，這一招不能不令人稱絕?；鸷?，是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。因而，掌握適當火候是中國廚師的一門絕技。中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善于掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據(jù)原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，中國廚師就對火候有過專門研究，并闡明火候變化規(guī)律及掌握要點：“五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理?！保ā秴问洗呵铩罚┍彼未笤娙颂K軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調家，創(chuàng)造出著名的“東坡肉”菜肴，這和他善于運用火候有密切關系，他還把這些經驗寫入燉肉詩中：“慢著火，少著水，火候到時自然美?！焙笕诉\用他的經驗，采用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風味突出?；鸷蚴桥胝{中最重要的事，同時也是最難把握和說明的事，真可謂是“道可道，非常道”，而一位烹飪者能否成為名廚，火候乃其關鍵，所以中國飲食中的廚者在操作時，積一生之經驗、悟己身之靈性，充分發(fā)揮自己細微的觀察體驗能和和豐富的想象能力，進行飲食藝術的創(chuàng)造。所謂運用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。烹調技法，是中國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名“叫化雞”，以泥烤技法，揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一只雞，因無炊具，把雞宰殺后除去內臟，放入蔥鹽，加以縫合，糊以黃泥，架火烤燒，泥干雞熟，敲土食之，肉質鮮嫩，香氣四溢。后經廚師改進，配以多種調料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。云南“過橋米線”，是氽的技法杰作。相傳古代有位書生在書房中攻讀，其妻為使他能吃上熱湯熱飯，便創(chuàng)造了這一氽法：將母雞熬成沸熱的雞湯，配以切成細薄的雞片、魚片、蝦片和米線，因面上浮油能起保溫作用，并能氽熟上述食品，而且過橋后尚能保持熱而鮮嫩，從而創(chuàng)造了氽這一重要烹調技法。調味，也是烹調的一種重要技藝，所謂“五味調和百味香”。關于調味的作用，據(jù)烹飪界學者的研究，主要有以下幾個：調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用最多。所謂定型調味，指原料加熱過程中的調味，是為了確定菜肴的口味?；菊{味在加熱前進行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱后進行，或在進食時調味。這么說來，所謂“五味調和”中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜肴，一般都是具備兩種以上滋味的復合味型，而且是多變的味型?！饵S帝內經》云：“五味之美，不可勝極”；《文子》則說：“五味之美，不可勝嘗也”，說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質地優(yōu)良等物質條件以外，關鍵在于廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間（烹前調、烹中調、烹后調），都有嚴格的要求。只要做到一絲不茍，才能使菜肴美食達到預定要求的風味。中國飲食文化情調優(yōu)雅，氛圍藝術化，主要表現(xiàn)在美器、夸名、佳境三個方面。袁枚在《隨園食單》中引用過一句“古人云”的古語，云“美食不如美器”，是說食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。中國飲食器具之美，美在質，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。美器之美還不僅限于器物本身的質、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具，都體現(xiàn)一種組合美。孔府專為舉行高級筵宴的滿漢全席銀餐具，一套總數(shù)為404件，可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿，部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩詞和吉言文字，更顯高雅不凡?？赘臐M漢全席餐具，按照四四制格局設置，分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾個部分。美器與美食的諧合，是飲食美學的最高境界。杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗；犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”的詩句，同時吟詠了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。在中國人的餐桌上，沒有無名的菜肴。一個美妙的菜肴命名，既是菜品生動的廣告詞，也是菜肴自身一個有機組成部分。菜名給人也有美的享受，它通過聽覺或視覺的感知傳達給大腦，會產生一連串的心理效應，發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用。飲食文化是中國值得自豪，也是最容易為世界各國所接受的一環(huán)。美味的食物享用得多，有沒有考究過中國人何時開始脫離茹毛飲血的生活？何時開始用爐灶煮食？常吃的水餃、云吞何時出現(xiàn)？又怎樣由分餐制度演化為圍桌而食？……在正在香港舉辦的“美食配美器——中國歷代飲食器具展”中，不僅得到答案，更可深入淺出地認識中國飲食喜好與器具的轉變關系。展覽由中國國家博物館提供100多件珍貴文物，該館展覽部副研究員胡曉建介紹說，該館專門為這個專題展覽而籌備、組織，展品大都是首次來港展出，其中10多件是國家一級文物，如新石器時代《灰陶釜、灶》、隋《金足金杯》、北魏《青瓷蓮花尊》及漢代《鋪首銜環(huán)銅》等?，F(xiàn)場展出的《灰陶釜、灶》，是已知發(fā)現(xiàn)較早、且完整的炊具，胡曉建說，新石器時代的《附加堆紋灰陶鼎》是三足鍋，《黑陶甑》是最早期的蒸屜，下半部盛水，稱鬲，中間有孔隔，上面放食物。在舊石器時期，人類以燒烤為主，到了新石器時期，則開始用水煮、氣蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻。現(xiàn)場一件新石器時代《雙耳小口尖底瓶》，兩邊的耳孔吊著繩子，放進河里入了水，陶瓶便會立起來，可見當時的先人打水也很有智慧。到了夏、商、周及春秋、戰(zhàn)國時期，講究飲食禮儀，聞名遐邇的青銅器工藝達到全盛期，由甑與鬲結合而成的已發(fā)展至青銅器制。在春秋后期，已有餃子出現(xiàn)，而當時祖先開始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于這段時期注重禮祭，出現(xiàn)了許多酒器，如現(xiàn)場展出的《戍馬銅觚》是飲酒器，銅?F用以盛酒，而《竊曲紋龍首三足銅?B》是當時的調酒器，最特別的是《銅冰鑒》，冰酒器具，內置方形罐，用以盛酒?，F(xiàn)場也展出了同時期常用的漆器餐具仿制品。漢代的展品較特別的有《鋪首銜環(huán)銅》，是當時的銅烤爐，另外漢代陪葬品《陶灶》，反映出當時人們已有完整的爐灶設備，這座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用簡單的長方型爐灶。隋唐是中國文化與國勢強盛時期，菜肴品種大增，建立不同飲食流派。當時著重華麗的生活，金銀及玻璃器皿相繼出現(xiàn)，并且造工精巧?，F(xiàn)場展出的隋唐食器有入口自東羅馬的《金足金杯》。另外在新疆出土的唐代《餃子、點心》，點心是一些餅食，用面以花模印成漂亮的形狀及花樣，而餃子內則有肉，反映新疆地區(qū)也受中原飲食影響。至于其它朝代的展品，較特別的有東漢《宴飲雜技畫像磚》、北魏《青瓷蓮花尊》、遼《蓮瓣形柄金杯》、南宋《影青瓷注及溫碗》及清道光《粉彩錦荔枝蓋碗》等。中華飲食文化，素以歷史淵源悠遠，流傳地域廣闊，食用人口眾多，烹飪工藝卓絕，文化底蘊深厚而享譽世界。積厚流廣的中華飲食文化，在維系華夏民族的繁衍昌盛，促進生產力發(fā)展，推動社會進步和文明等方面，都發(fā)揮了和正在發(fā)揮著重要的作用。（自貢網評）中國飲食文化是有著長遠歷史，在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。習總書記在廣東考察調研，指出潮州菜在全國都風行，國際上潮州菜是最好的中華料理?；洸讼党辈诉B續(xù)三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會。中華飲食文化，素以歷史淵源悠遠，流傳地域廣闊，食用人口眾多，烹飪工藝卓絕，文化底蘊深厚而享譽世界。積厚流廣的中華飲食文化，在維系華夏民族的繁衍昌盛，促進生產力發(fā)展，推動社會進步和文明等方面，都發(fā)揮了和正在發(fā)揮著重要的作用。享譽海內外的潮州菜是中國四大菜系粵菜的主干與代表，其烹飪技藝已列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，有“國際上最好的中華料理”之稱。有著三千多種常用的，一萬多種用到的烹飪原料，五百多種調味料制作的中國菜品。食鹽為百味之祖，自貢為井鹽之都，鹽幫為美食之族。食在四川，味在自貢。植根于巴蜀文化，結胎于川菜系列，伴隨著鹽業(yè)經濟的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫菜，成為有別于成渝兩地"上河幫"、"下河幫"菜系的川南"小河幫"杰出代表。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。從特質看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。中國的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍產生的一種情趣，它是中華民族的個性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。中國是文明古國，亦是悠久飲食文化之境地。將飲食文化歸納出以下幾個特點：一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，中國一直按季節(jié)變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質高度統(tǒng)一的特殊享受。中國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如“全家?！薄ⅰ皩④娺^橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”。中國的烹飪技術，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的?！敝泻椭朗侵袊鴤鹘y(tǒng)文化的最高的審美理想?！爸幸舱撸煜轮蟊疽?；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”（《禮記·中庸》）。《古文尚書·說命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國?！蹲髠鳌分嘘虌耄R國賢相）也與齊景公談論過什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見的協(xié)調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過調諧而實現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發(fā)和影響下產生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫，尤其如此。與“中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些“咸過頭，辣過頭，酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧，但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后燒；③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物；④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。"耕而陶"，是中國農業(yè)的開創(chuàng)者，嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。黃帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時期，自產的谷物菜疏基本都有了，但結構與現(xiàn)在不同，當時早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱谷子，長時期占主導地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。中國飲食文化的豐富時期，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍等。淮南王劉安還發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。飲食文化的高峰，過分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。中國飲食文化，由于特定的經濟結構，思維方式與文化環(huán)境，形成了自身鮮明的特色，即藝術傾向，主要表現(xiàn)在以下六個方面。選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規(guī)。概而言之，則是“精”、“細”二字，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節(jié)、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優(yōu)良為佳。漢唐時代，習慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。刀功，即廚師對原料進行刀法處理，使之成為烹調所需要的，整齊一致的形態(tài)，以適應火候，受熱均勻，便于入味，并保持一定的形態(tài)美，因而是烹調技術的關鍵之一。我國早在古代就重視刀法的運用，經過歷代廚師的反復實踐，創(chuàng)造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成“喜”、“壽”、“?！?、“祿”字樣，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合，把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤，如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、“喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。例如“孔雀開屏”，是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料，經過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。不僅僅文學家將精藝的刀工當做完美的藝術欣賞，普通的百姓也往往是一睹為快。為了開開眼界，古代有人專門組織過刀工表演，引起了轟動。南宋曾三異的《同話錄》說，有一年泰山舉辦絕活表演，“天下之精藝畢集”，自然也包括精于廚藝者?！坝幸烩胰?，令一人裸背俯伏于地，以其背為幾，取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而試，兵背無絲毫之傷?！币匀吮碁檎璋?，縷切肉絲而背不傷破，這一招不能不令人稱絕?；鸷?，是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。因而，掌握適當火候是中國廚師的一門絕技。中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善于掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據(jù)原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，中國廚師就對火候有過專門研究，并闡明火候變化規(guī)律及掌握要點：“五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理?！保ā秴问洗呵铩罚┍彼未笤娙颂K軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調家，創(chuàng)造出著名的“東坡肉”菜肴，這和他善于運用火候有密切關系，他還把這些經驗寫入燉肉詩中：“慢著火，少著水，火候到時自然美?！焙笕诉\用他的經驗，采用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風味突出。火候是烹調中最重要的事，同時也是最難把握和說明的事，真可謂是“道可道，非常道”，而一位烹飪者能否成為名廚，火候乃其關鍵，所以中國飲食中的廚者在操作時，積一生之經驗、悟己身之靈性，充分發(fā)揮自己細微的觀察體驗能和和豐富的想象能力，進行飲食藝術的創(chuàng)造。所謂運用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。烹調技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名“叫化雞”，以泥烤技法，揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一只雞，因無炊具，把雞宰殺后除去內臟，放入蔥鹽，加以縫合，糊以黃泥，架火烤燒，泥干雞熟，敲土食之，肉質鮮嫩，香氣四溢。后經廚師改進，配以多種調料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。云南“過橋米線”，是氽的技法杰作。相傳古代有位書生在書房中攻讀，其妻為使他能吃上熱湯熱飯，便創(chuàng)造了這一氽法：將母雞熬成沸熱的雞湯，配以切成細薄的雞片、魚片、蝦片和米線，因面上浮油能起保溫作用，并能氽熟上述食品，而且過橋后尚能保持熱而鮮嫩，從而創(chuàng)造了氽這一重要烹調技法。調味，也是烹調的一種重要技藝，所謂“五味調和百味香”。關于調味的作用，據(jù)烹飪界學者的研究，主要有以下幾個：調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用最多。所謂定型調味，指原料加熱過程中的調味，是為了確定菜肴的口味?；菊{味在加熱前進行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱后進行，或在進食時調味。這么說來，所謂“五味調和”中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜肴，一般都是具備兩種以上滋味的復合味型，而且是多變的味型。《黃帝內經》云：“五味之美，不可勝極”；《文子》則說：“五味之美，不可勝嘗也”，說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質地優(yōu)良等物質條件以外，關鍵在于廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間（烹前調、烹中調、烹后調），都有嚴格的要求。只要做到一絲不茍，才能使菜肴美食達到預定要求的風味。中國飲食文化情調優(yōu)雅，氛圍藝術化，主要表現(xiàn)在美器、夸名、佳境三個方面。袁枚在《隨園食單》中引用過一句“古人云”的古語，云“美食不如美器”，是說食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。中國飲食器具之美，美在質，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。美器之美還不僅限于器物本身的質、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具，都體現(xiàn)一種組合美?？赘畬榕e行高級筵宴的滿漢全席銀餐具，一套總數(shù)為404件，可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿，部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩詞和吉言文字，更顯高雅不凡