甜味與咸味奶酪的制作與接受度比對(duì)

20xx甜味與咸味奶酪的制作與接受度比對(duì)xxxx-目錄1234研究背景及目的實(shí)驗(yàn)方法1實(shí)驗(yàn)結(jié)果結(jié)論1甜味奶酪和咸味奶酪的制作與接受度比對(duì)甜味奶酪和咸味奶酪的制作與接受度比對(duì)2024/3/104摘要：本次研究基于鮮奶酪制作工藝[[endnoteRef:0]]做出咸口和甜口兩種不同風(fēng)味的奶酪，經(jīng)過40余人品嘗后，進(jìn)行感官評(píng)定，研究不同人群對(duì)咸味和甜味奶酪的接受程度。對(duì)甜味和咸味奶酪又分別做了三個(gè)梯度，分別是添加：1%、2%、3%的糖和1%、2%、3%的糖。經(jīng)過分析絕大多數(shù)中國(guó)人更偏好甜味奶酪，而外國(guó)人則喜歡咸味奶酪關(guān)鍵字：鮮奶酪；甜味奶酪；咸味奶酪；接受度調(diào)查20引言0引言奶酪作為一種世界范圍內(nèi)的農(nóng)副產(chǎn)品，其生產(chǎn)主要分布在歐洲、北美洲、大洋洲，在亞洲主要是中東地區(qū)的埃及、伊朗、以色列等游牧民族國(guó)家1234567奶酪的生產(chǎn)消費(fèi)在西方和亞洲存在著巨大差異[[endnoteRef:1]]在西方國(guó)家，如美國(guó)，奶酪的國(guó)內(nèi)需求旺盛，其奶酪的品質(zhì)優(yōu)良，價(jià)格在全球市場(chǎng)上偏高在歐洲，奶酪的生產(chǎn)與貿(mào)易受政府保護(hù)，產(chǎn)量穩(wěn)中有升在大洋洲，由于其奶酪以出口為導(dǎo)向，加上奶源質(zhì)優(yōu)且充足，其奶酪具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)亞洲作為一個(gè)迅速增長(zhǎng)的新興市場(chǎng)，它主要依賴于進(jìn)口，而且它與傳統(tǒng)奶酪市場(chǎng)不同，消費(fèi)者的意識(shí)和接受程度普遍較低，還遠(yuǎn)不能把奶酪與主食相提并論[[endnoteRef:2]]加上亞洲人口眾多，于是人均消費(fèi)量與歐洲國(guó)家相比不足百分之一，故其視為未來奶酪的最大潛在市場(chǎng)0引言01近年來，隨著改革開放的進(jìn)一步深入，人們生活水平的提高，人們不僅認(rèn)識(shí)和接受了牛奶是人類最佳的食品之一，而且乳制品的消費(fèi)也趨向多元化[[endnoteRef:3]]05對(duì)中國(guó)人進(jìn)行奶酪口味接受度進(jìn)行調(diào)查，探索適合中國(guó)人口味的奶酪，這不僅是對(duì)這個(gè)充滿巨大潛力的市場(chǎng)的一種補(bǔ)救和開發(fā)，而且對(duì)整個(gè)國(guó)家的乳業(yè)的發(fā)展也具有舉足輕重的作用0203于是，奶酪制品也逐漸出現(xiàn)在中國(guó)的飲食文化中，但在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上所能見到的奶酪品種極少，且大多依賴于進(jìn)口，中國(guó)自己生產(chǎn)的奶酪卻寥寥無幾04奶酪對(duì)于國(guó)內(nèi)大多數(shù)消費(fèi)者來說是陌生的，對(duì)于大多數(shù)中國(guó)人來說，奶酪是一種又酸又略帶臭味的東西，不適合中國(guó)人的口味是制約奶酪在中國(guó)發(fā)展的主要因素[[endnoteRef:4]]近年來，隨著改革開放的進(jìn)一步深入，人們生活水平的提高，人們不僅認(rèn)識(shí)和接受了牛奶是人類最佳的食品之一，而且乳制品的消費(fèi)也趨向多元化[[endnoteRef:3]]31材料與方法1材料與方法1.1材料新鮮牛奶(4000g)；發(fā)酵劑(乳酸桿菌)；無水氯化鈣(分析純)；奶酪用微生物凝乳酶1.2實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備和儀器電熱恒溫培養(yǎng)箱WDP—450，電子精密天平JA1003，水浴鍋，PH試紙1.3工藝流程奶酪生產(chǎn)工藝流程[[endnoteRef:5]]為：原料乳→巴氏殺菌(63℃，30min)→冷卻→添加發(fā)酵劑→保溫發(fā)酵→添加氯化鈣→添加凝乳酶→切割→靜置→升溫?cái)嚢琛懦榍濉鷫赫コ尚汀{(diào)味1.4操作要點(diǎn)(1)原料乳殺菌。原料乳在63℃，30min條件下殺菌(2)添加發(fā)酵劑。原料乳冷卻至32℃，添加3%的發(fā)酵劑，攪拌均勻1材料與方法1(3)添加氯化鈣。用蒸餾水將CaCl2氯化鈣稀釋，然后加入牛奶中，并攪拌，使混合均勻。CaCl2的添加量為0.03g/100mL2(4)添加凝乳酶。添加0.8%的凝乳酶，在添加之前將凝乳酶用10mL蒸餾水充分溶解，然后緩緩加入牛乳中，輕輕攪拌，使混合均勻。凝乳溫度為35℃，終點(diǎn)PH為4.6，冷卻12ｈ3(5)切割。當(dāng)牛乳全部凝固時(shí)，將消毒過的小刀在凝乳的表面緩緩切開一個(gè)十字型的切口，然后觀察乳清的狀態(tài)。若凝乳分散，乳清呈白色，則說明凝乳塊尚軟，此時(shí)不宜切割；若凝乳呈豆腐腦形狀，乳清呈清晰透明狀，則應(yīng)及時(shí)切割；若此時(shí)凝乳塊有顆粒狀析出，則此時(shí)凝乳已有些過度，應(yīng)馬上切割，或者棄之重做。用小刀將凝乳塊切割成長(zhǎng)為1cm3的立方體，方便排出乳清[[endnoteRef:6]]4(6)靜置。將切割后的凝乳塊靜置10min，此時(shí)黃綠色透明的乳清析出1材料與方法(7)升溫?cái)嚢?。將水浴鍋的溫度緩緩升?2℃，輕輕攪動(dòng)凝乳塊，使乳清進(jìn)一步析出，凝乳塊收縮(8)壓榨成型。將排完乳清的凝乳塊倒入自制的模具中，然后壓上一塊重物，使凝乳塊成型，并進(jìn)一步排除乳清(9)調(diào)味。將排完乳清的奶酪取六份，每份分別為65g。分別加入1%、2%、3%的白砂糖和1%、2%、3%的食用鹽充分?jǐn)嚢柚瞥?感官評(píng)價(jià)階段分別按順序標(biāo)號(hào)1號(hào)奶酪、2號(hào)奶酪、3號(hào)奶酪、4號(hào)奶酪、5號(hào)奶酪、6號(hào)奶酪)1.5產(chǎn)率測(cè)定當(dāng)壓榨排乳清完成，稱量排除乳清后留下的凝乳質(zhì)量。計(jì)算公式[[endnoteRef:7]]如下Y=M2/M1×100%(1)1材料與方法其中Y為新鮮奶酪的產(chǎn)率；M1為牛乳的質(zhì)量4000g；M2為凝乳的質(zhì)量1.6感官評(píng)價(jià)42結(jié)果與討論2結(jié)果與討論2.1奶酪產(chǎn)率計(jì)算當(dāng)壓榨排乳清完成，稱量排除乳清后留下的凝乳質(zhì)量為516.59g，經(jīng)過產(chǎn)率公式(1)計(jì)算得到新鮮奶酪的產(chǎn)率為12.71%2.2感官評(píng)分2結(jié)果與討論如表2感官評(píng)定得分(取所收集到的感官評(píng)定的平均分)，評(píng)分最高的是3號(hào)奶酪，這是由于3號(hào)奶酪的酸味口感最淡；評(píng)分最低的是6號(hào)奶酪，這是由于其口感較咸，不能被大多數(shù)人接受。從氣味上看，2號(hào)奶酪的乳香味最濃，但口感較酸，咸味奶酪的香味都比較濃，酸味相對(duì)甜味較淡，但口感上鹽味較重，乳香味不明顯?？傮w來說，奶酪的口感和質(zhì)地較粗糙，這是因?yàn)樗门Ｈ橹竞枯^低，凝乳是不能很好的凝成塊狀2結(jié)果與討論2.3不同國(guó)家的人對(duì)咸味奶酪和甜味的接受度填寫問卷的40人中有20人是中國(guó)人，有20人為留學(xué)生。80%的中國(guó)人喜歡甜味奶酪，20%的中國(guó)人喜歡咸味奶酪(圖1)。這是因?yàn)橄涛赌汤抑兴嵛侗容^明顯，且咸味過重，大多數(shù)人并不能接受這個(gè)口感。而甜味可以很好的中和奶酪中的酸味，能被大多數(shù)人所接受。調(diào)查顯示喜歡咸味奶酪的人是因?yàn)槿粘Ｉ钪酗嬍沉?xí)慣偏咸口，喜歡咸味重的食品受調(diào)查的外國(guó)人主要來自俄羅斯、蒙古、東南亞國(guó)家和非洲國(guó)家。75%的外國(guó)人喜歡咸味奶酪，25%的外國(guó)人喜歡甜味奶酪。喜歡甜味奶酪的人主要來自俄羅斯和蒙古，日常飲食上也喜歡甜味的食物，但并不是所