《食品理化檢驗技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品理化檢驗技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：食品理化檢驗技術(shù)適用專業(yè)：食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)、食品檢測技術(shù)1．課程定位和設(shè)計思路1.1課程定位《食品理化檢驗技術(shù)》是江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品安全專業(yè)群的一門工學(xué)結(jié)合的專業(yè)課程，它是運用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的主要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進行檢測。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠系統(tǒng)的掌握食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品學(xué)院食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)、食品檢測技術(shù)專業(yè)三年制高職?？啤?.2設(shè)計思路1、課程設(shè)計原則《食品理化檢驗技術(shù)》課程設(shè)計采取“必需、夠用和可持續(xù)發(fā)展”的原則，以培養(yǎng)學(xué)生基本職業(yè)能力來構(gòu)建教學(xué)內(nèi)容；以項目任務(wù)為載體，通過從簡單到復(fù)雜再到綜合應(yīng)用項目任務(wù)的完成來編排教學(xué)內(nèi)容。1）以食品檢測崗位需求為導(dǎo)向；2）以國家檢驗標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)；3）以食品理化檢驗技術(shù)一般檢驗法為主線；4）以培養(yǎng)學(xué)生食品理化檢驗?zāi)芰?、?chuàng)新能力和可持續(xù)發(fā)展能力為目標(biāo)。2、課程的前導(dǎo)和后續(xù)內(nèi)容本課程前續(xù)課程為無機及分析化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食品生產(chǎn)技術(shù)等，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握“必需、夠用、可持續(xù)發(fā)展”的系統(tǒng)知識，使學(xué)生掌握食品中營養(yǎng)成分的檢測和嫌忌成分的檢測；后續(xù)課程有功能性食品、食品質(zhì)量管理等，本課程強化食品企業(yè)職業(yè)通用能力與實踐能力的培養(yǎng)與訓(xùn)練，對學(xué)生在食品專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域的職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成起主要支撐作用。3、課程設(shè)計在廣泛的市場調(diào)研基礎(chǔ)上，按照高職高專高技能應(yīng)用型專門人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，根據(jù)目前食品行業(yè)及區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的需要，結(jié)合勞動和社會保障部制定的《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》食品檢驗考核內(nèi)容，針對食品檢測崗位（群）來構(gòu)建《食品理化檢驗技術(shù)》課程內(nèi)容體系。遵循如下思路進行課程的設(shè)計：（1）以食品理化檢驗檢驗崗位工作過程分析為基礎(chǔ)，根據(jù)行業(yè)企業(yè)的發(fā)展和實際工作崗位的要求開發(fā)課程，以崗位技能性知識為主，適用適度的原理與概念為輔，主要解決學(xué)生專業(yè)技術(shù)理論基礎(chǔ)和實際操作技能的掌握。（2）結(jié)合食品企業(yè)現(xiàn)在執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)，作為選區(qū)課程內(nèi)容的參照，并將食品檢驗技能的鑒定納入課程考核。（3）食品理化檢驗過程中的不同樣品的相同檢驗技術(shù)具有相同性，企業(yè)產(chǎn)品的單一性和種類繁雜，都是我們設(shè)計課程時需要考慮和針對解決的問題。（4）課程的教學(xué)，以產(chǎn)品典型檢驗項目為主的技能綜合訓(xùn)練結(jié)合頂崗實習(xí)等后續(xù)課程，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。2．工作任務(wù)和課程目標(biāo)2.1工作任務(wù)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠了解國內(nèi)外食品理化檢驗現(xiàn)狀，使學(xué)生能系統(tǒng)的掌握食品理化檢驗技術(shù)的基礎(chǔ)理論，基本操作技能。并注意培養(yǎng)學(xué)生良好的實驗操作習(xí)慣，嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、實事求是的工作作風(fēng)，提高學(xué)生觀察、分析和解決問題的能力。2.2課程目標(biāo)《食品理化檢驗技術(shù)》既是食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)、食品檢測技術(shù)專業(yè)的一門實踐性很強的專業(yè)核心課程。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生能系統(tǒng)的掌握食品理化檢驗技術(shù)的基礎(chǔ)理論，基本操作技能，并注意培養(yǎng)學(xué)生良好的實驗操作習(xí)慣，嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、實事求是的工作作風(fēng)，提高學(xué)生觀察、分析和解決問題的能力。2.（1）學(xué)生能夠根據(jù)工作需要，分析并確定理化檢驗的學(xué)習(xí)項目，完成現(xiàn)場抽樣工作；（2）學(xué)生能夠查閱國家或國際食品行業(yè)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行，熟練操作各種滴定分析儀器、儀器分析儀器，對食品中主要營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)、食品輔助材料添加劑等進行分析檢測等，完成理化檢驗任務(wù)；（3）培養(yǎng)學(xué)生填寫、整理、積累技術(shù)資料的能力，學(xué)生能夠準(zhǔn)確分析理化檢驗結(jié)果，如實規(guī)范填寫檢驗報告，養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、以誠信為本的職業(yè)道德以及保證食品安全的社會責(zé)任感；（4）能夠針對理化檢驗結(jié)果對食品加工過程中的品質(zhì)控制和銷售提出解決辦法；2.（1）掌握網(wǎng)絡(luò)信息和文獻信息檢索的方法；（2）熟悉相關(guān)食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；（3）掌握數(shù)據(jù)資料的處理方法；（4）掌握食品營養(yǎng)成分、食品添加劑、食品有毒有害物質(zhì)檢驗的基本原理及操作方法。2.（1）培養(yǎng)學(xué)生獨立思考，自我學(xué)習(xí)，勇于表達自己觀點；（2）培養(yǎng)學(xué)生從實際出發(fā)，發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題；（3）培養(yǎng)學(xué)生的互助合作的團隊精神與創(chuàng)新精神；（4）培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)求實的科學(xué)態(tài)度；（5）培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德。3．課程內(nèi)容、教學(xué)要求及學(xué)時安排如下：本課程在第四學(xué)期開設(shè)，總課時為80學(xué)時，學(xué)分為5學(xué)分，課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)與學(xué)時分配見表1、表2.表1教學(xué)內(nèi)容及課時分配課程內(nèi)容食品微生物檢驗技術(shù)理論實踐復(fù)習(xí)模塊一基本素質(zhì)能力模塊（緒論、食品理化分析基本知識）2模塊二專業(yè)核心技能模塊項目一食品中一般成分的分析任務(wù)一食品中水分含量的測定28任務(wù)二食品中灰分含量的測定24任務(wù)三食品中總酸度及PH的測定24任務(wù)四食品中脂類的測定26任務(wù)五食品中碳水化合物的測定24任務(wù)六食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定210任務(wù)七食品中維生素的測定04項目三食品添加劑的分析測定14項目四食品中礦物質(zhì)元素的測定112模塊三綜合能力培養(yǎng)8復(fù)習(xí)小計1664合計80表2課程內(nèi)容及教學(xué)要求序號典型工作任務(wù)技能內(nèi)容與教學(xué)要求知識內(nèi)容與教學(xué)要求1基本素質(zhì)能力模塊掌握樣品的準(zhǔn)備、制備和保存方法；預(yù)處理方法；分析結(jié)果的誤差與數(shù)據(jù)處理方法。掌握食品理化分析的內(nèi)容和方法；掌握理化分析的性質(zhì)和任務(wù)；了解食品理化分析技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展方向；掌握樣品的準(zhǔn)備、制備和保存方法；預(yù)處理方法。2液態(tài)食品密度的測定液態(tài)食品密度的測定掌握相對密度測定的原理和方法（密度瓶法）3食品中水分含量的測定食品中水分的測定。掌握干燥法測定水分的原理、水分干燥的條件、水分測定中試樣處理、儀器的使用方法；恒重的概念。4食品中總灰分的測定食品中總灰分的測定。了解灰分測定的意義以及幾種重要元素測定的操作方法；掌握總灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分的概念和測定方法；重點掌握直接灰化法測定灰分的原理及操作要點。5食品中總酸度及PH的測定食品中總酸及PH測定、學(xué)會酸度計的使用、酸堿中和滴定測定總酸。掌握酸堿滴定的原理、計算方法和操作要點；掌握酸度計的測定原理；掌握正確測定溶液酸度的方法。6食品中脂肪的測定。掌握食品中脂肪的測定。掌握不同食品中脂類的測定方法；掌握索氏抽提法、羅茲哥特里法測定粗脂肪的原理、設(shè)備、試劑選取等知識。7食品中碳水化合物的測定食品中乳糖、還原糖的測定。熟悉碳水化合物的存在形式；掌握不同類型糖類的測定方法。8食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)方法了解蛋白質(zhì)的分類、組成及測定意義；掌握食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定方法、注意事項；氨基酸測定原理。9食品維生素的測定食品中維生素C的測定方法。掌握食品中維生素C的測定原理、方法及注意事項；掌握維生素C的性質(zhì)及生理功能和相關(guān)的知識。110食品添加劑分析測定掌握食品中常見防腐劑和甜味劑、發(fā)色劑、漂白劑等測定方法掌握食品添加劑的分類和幾種常用的食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法。常見防腐劑和甜味劑的測定原理和測定方法；發(fā)色劑、漂白劑的作用機理，測定方法。11食品中礦物質(zhì)元素的測定掌握食品中常見的各種礦物質(zhì)元素限量標(biāo)準(zhǔn)及測定方法及機理。掌握食品中礦物質(zhì)元素的測定方法12綜合能力培養(yǎng)掌握樣品的前處理技術(shù)；掌握儀器設(shè)備的使用、維護，試劑的配制等能力；掌握產(chǎn)品檢驗的操作技能、數(shù)據(jù)處理、出具檢驗報告等能力。綜合實訓(xùn)項目（學(xué)習(xí)性工作任務(wù)）完全是以真實的食品質(zhì)量檢驗任務(wù)中理化檢驗項目和國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法來選擇、設(shè)計。讓學(xué)生以食品理化檢驗任務(wù)的完整工作過程：“標(biāo)準(zhǔn)收集→方案制訂→儀器設(shè)備的準(zhǔn)備→樣品提取及制備→試劑的配制→樣品的預(yù)處理→檢驗測定→數(shù)據(jù)處理→鑒定結(jié)論→報告撰寫”，在真實的工作環(huán)境中，進行項目組織、實施，并完成檢驗技能的綜合訓(xùn)練與提高。完整檢驗過程的“資訊、決策、計劃、實施、檢查、評估”六個階段實現(xiàn)了“工作過程——思維過程完整性”綜合實訓(xùn)的目的，使學(xué)生獲得一種相對獨立的專業(yè)知識和核心技能后，通過食品理化檢驗技術(shù)綜合訓(xùn)練提升學(xué)生的綜合專業(yè)能力，以滿足行業(yè)和企業(yè)的需求，為以后走上社會成為合格的檢驗工作者打下堅實的基礎(chǔ)。4．實施建議4.1教材編寫（1）教材編寫應(yīng)根據(jù)學(xué)生的基礎(chǔ)知識水平確定教材深度，并注重教材內(nèi)容的銜接。要注意實用性和實踐性；（2）在教材內(nèi)容的呈現(xiàn)方式上，充分發(fā)揮文字、音像、多媒體等各種形式的綜合作用，努力使靜態(tài)教材變?yōu)閯討B(tài)教材；（3）教材依據(jù)食品理化檢驗技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合食品檢驗工中級工考工考級的具體要求，從計劃學(xué)時、實驗?zāi)康?、實驗原理、儀器設(shè)備和耗材、實驗過程及過程評分等方面進行編排；（4）積極探討模塊—項目化導(dǎo)向等新方法編寫教材，改變傳統(tǒng)的教材編寫方法。4.2教學(xué)方法（1）在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于加強學(xué)生實際操作能力的培養(yǎng)，采用“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)，以典型工作任務(wù)安排課程內(nèi)容，以工作過程為導(dǎo)向組織教學(xué)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的成就動機。（2）注重模擬、營造食品檢測的職業(yè)情境，積極探索校企合作、工學(xué)結(jié)合的教學(xué)組織形式。建立適應(yīng)工學(xué)結(jié)合和職業(yè)崗位要求的“項目化”課程體系，實現(xiàn)課程教學(xué)內(nèi)容與專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)動態(tài)結(jié)合。（3）在組織和實施教學(xué)項目的過程中，需充分利用現(xiàn)有的教學(xué)條件和教學(xué)環(huán)境，模擬工廠化生產(chǎn)過程，組織學(xué)生根據(jù)工作任務(wù)單開展工作、完成任務(wù)，教學(xué)過程始終強調(diào)學(xué)生“在問題解決中學(xué)習(xí)知識和技能”和“團隊協(xié)作”精神。（4）采用多媒體輔助講授、課堂研討、現(xiàn)場教學(xué)法、項目驅(qū)動法、實習(xí)、調(diào)查研究等開放性教學(xué)方法，幫助學(xué)生理解不同食品的檢測技能。（5）教學(xué)過程中教師應(yīng)積極引導(dǎo)培養(yǎng)學(xué)生提升職業(yè)素養(yǎng)，提高職業(yè)道德，培養(yǎng)學(xué)生從實際出發(fā)分析問題和解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)求實的學(xué)習(xí)和工作態(tài)度。4.3教學(xué)評價（1）改革評價手段和方法，加強實踐性技能的考核，可采用過程評價和理論考核相結(jié)合的方法；（2）評價手段可以采用網(wǎng)絡(luò)互動、電子作業(yè)或紙質(zhì)作業(yè)、實踐產(chǎn)品結(jié)果等形式，提交專題報告、開卷或閉卷測試等途徑；（3）注重學(xué)生動手能力和在實踐中分析問題、解決問題能力的考核，對在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵，全面綜合評價學(xué)生能力；（4）結(jié)合課堂表現(xiàn)、平時作業(yè)和報告、實踐操作考試等綜合評價學(xué)生成績，理論與實踐一體化評價模式?？傇u成績=平時成績10%+作業(yè)成績（50%）+實踐操作考試（40%）具體考核的標(biāo)準(zhǔn)見表2。表2《食品理化檢驗技術(shù)》考核內(nèi)容及占比平時成績（10%）作業(yè)成績（50%）考試成績（40%）考勤及平時線上作業(yè)線下作業(yè)實踐操作考試10%20%30%40%4.4教學(xué)資源（1）實驗室按50人配置；（2）配置必要